Qual a diferença entra a alfa hélice e a beta pregueada e como podemos diferenciar uma cadeia terciaria de uma quaternária?

Claras de ovo contêm grande quantidade de proteínas chamadas albuminas, e as albuminas normalmente têm um formato 3D específico, graças às ligações formadas entre os diferentes aminoácidos na proteína. O aquecimento provoca a quebra destas ligações e expõe aminoácidos hidrofóbicos (que repelem a água) que normalmente ficam dentro das proteínas^{1,2}1,2start superscript, 1, comma, 2, end superscript. Os aminoácidos hidrofóbicos, tentando escapar da água em torno deles na clara do ovo, vão grudar, formando uma rede de proteína que dá à clara do ovo estrutura enquanto faz com que ela fique branca e opaca. Outro ovo cozido delicioso graças à desnaturação de proteínas.

Nesse contexto, as proteínas tratam-se de macromoléculas formadas através da união de cadeias lineares de aminoácidos por meio de ligações peptídicas. Elas são de vital importância no organismo, uma vez que fornecem tudo que é preciso para a manutenção dos órgãos e tecidos. Mais especificamente, as proteínas são formadas por um conjunto de 20 aminoácidos que se combinam. Assim, uma proteína diferencia-se de outra em razão das sequências e do arranjo de tais aminoácidos.

Acerca da ligação peptídicas, a mesma é uma ligação covalente entre o grupo amino de um grupo amino e carboxilo de um outro aminoácido. Peptídeos e proteínas são formados pela ligação de aminoácidos por ligações peptídicas. A ligação peptídica envolve a perda de uma molécula de água e a formação de uma ligação covalente de CO-NH. É, na realidade, uma ligação amida substituída.

Por fim, quanto aos níveis estruturais das proteínas, tem-se que:

• A estrutura primária de um polipeptídio é sua sequência de aminoácidos, especificada pela sequência nucleotídica de um gene;
• A estrutura secundária de um polipeptídio é determinada pelas inter-relações espaciais dos aminoácidos em segmentos do polipeptídio;
• A estrutura terciária de um polipeptídio é seu dobramento global no espaço tridimensional;
• A estrutura quaternária diz respeito à associação de dois ou mais polipeptídios em uma proteína multimérica.

Nesse contexto, a alfa-hélice ocorre na estrutura secundária dos níveis de organização das proteínas e tem o aspecto parecido com uma escada em espiral. A figura abaixo exibe uma imagem da configuração alfa-hélice.

Configuração alfa-hélice de proteínas com estrutura secundária. Fonte: Wikipédia. Acesso 13 set. 2019

Já a folha-beta é uma padrão encontrado em diversas proteínas que se caracteriza pela associação de regiões vizinhas da cadeia peptídica associada à cadeia por meio de ligações de hidrogênio e acarretando em uma estrutura achatada e rígida.** A figura abaixo exibe uma configuração em folha-beta.

Configuração em folha-beta de uma proteína. Fonte: Wikipédia. Acesso 13 set. 2019