Quais espessantes mais utilizados na gastronomia? Todos entregam mesmo resultado, aparência e sabor nas receitas?

Espessantes são agentes de ligação que servem para dar sabor, cor e principalmente corpo e textura à preparações líquidas, ou seja, um "truque" usado para engrossar molhos diversos. O auge da utilização de espessantes na cozinha clássica foi nos anos 70. Hoje em dia, é usado com moderação, de acordo com a necessidade pois os molhos são mais leves e de pouco volume, pois já que o foco é o sabor, os chefs dão preferência para as reduções, deixando o molho encorpar naturalmente no fogo, perdendo líquido lentamente.

Conheça agora os espessantes mais utilizados na Gastronomia profissional (tenho certeza que alguns desses você já usou sem nem saber o nome hehehe):

~> Roux (se fala "Rú")

É uma combinação de gordura e amido, de preferência farinha de trigo. Geralmente usado na proporção de 50% de farinha e 50% de gordura, geralmente manteiga, ou seja, a mesma quantidade de cada um. Basta esquentar na panela mexendo sempre até dissolver e cozinhar a farinha (para não ficar com gosto de crú), depois você acrescenta o líquido que será "engrossado". Muito usado no molho branco, o Béchamel.

Dependendo do tempo no fogo, a cor do Roux pode variar: branca, amarela, marrom e escuro, cada receita pede uma cor de Roux.

Quanto mais escuro, menos poder de espessar... quanto mais branco, menos sabor de amêndoa vai conferir.

~> Slurry

É igual ao Roux, porém feito a frio, ou seja, um amido que pode ser farinha de trigo ou amido de milho, dissolvido em um líquido frio, na proporção de 1 de amido para 2 de líquido. A aparência deve ser cremosa e deve ser misturada lentamente a um líquido quente, mexendo sempre para não formar grumos. Cozinhe até o ponto de consistência desejada e nunca pare de mexer. Use um fouet para evitar grumos até que esteja com a textura desejada.

Geralmente os chefs usam o slurry para "corrigir" a textura do molho no final da preparação quando o Roux tradicional não foi suficiente hehehe... é um espessante pouco utilizado porque não se mantém com a qualidade desejada por muito tempo.

~> Beurre Manié

Também é igual ao Roux, porém usa-se a manteiga em ponto de "pomada", ou seja, uma combinação de 50% de manteiga amolecida e 50% de farinha de trigo que forma uma pasta e que é misturada ao liquido quente e mexendo sempre com fouet para que não se forme grumos. O poder de espessante é muito bom, porém se usado em grande quantidade deixa um gosto residual de farinha de trigo crua.

~> Liaison

Mistura de 25% de gemas e 75% de creme de leite utilizada para engrossar levemente e somente deve ser acrescentado ao molho já na finalização da preparação. Deve ser misturada gradualmente aos líquidos quentes para evitar que talhem. Ajuda a ajustar texturas e enriquecer as produções. Tem um poder de espessante menor do que roux. Confere brilho, cremosidade, cor marfim-dourada, corpo e sabor.

Basta misturar bem as gemas e o creme de leite e depois acrescentar o líquido quente aos poucos e mexendo sempre e sem parar (temperagem).

~> Sangue

Utilizado como espessante em muitos pratos como embutidos, chouriço, morcilla ou a famosa brasileira galinha ao molho pardo, também conhecida como galinha à cabidela. Quando acrescentado ao líquido quente coagula e encorpa a preparação. Após acrescentar o sangue não se pode ferver, portanto a temperatura não deve ultrapassar os 85°C.

~> Gelatina

Dá corpo aos líquidos e preparações que serão servidas frias, ou seja, endurece conforme esfria. Além do uso tradicional que conhecemos, ajuda a dar consistência em tahines e qualquer alimento que exija mais firmeza do que cremosidade.

Quanto maior a quantidade de açúcar ou elementos ácidos nas preparações, maior deve ser a quantidade de gelatina utilizada. As gelatinas usadas são as em pó ou em folha sem sabor e dependendo do efeito de cor que se quer na preparação usa-se sem cor ou as coloridas.

Toda gelatina deve ser hidratada e depois dissolvida, antes de ser adicionada a preparações. As gelatinas em pó devem ser hidratadas em pouca água fria, pois todo liquido será acrescentado à preparação, já as em folhas podem ser hidratadas com bastante água, e ser espremidas antes de serem dissolvidas.

~> Ágar-Ágar

É um agente estabilizante preparado a partir de algas marinhas. Pode ser encontrado em pó e dissolvido em água aquecida para ser resfriado posteriormente, gelificando e espessando a preparação que será servida fria. É igual à gelatina, porém com um poder muito superior de firmeza e também aguenta maiores temperaturas (tanto que para ativar seu efeito, o líquido necessariamente deve estar fervendo!)

Cada um com sua funcionalidade, são os seguintes, ROUX, SLURY, MONTEU BEUR, e tem um com gema de ovo e creme de leite que não lembro o nome, mas todos tem momentos diferentes de usos e resultados diferentes.

FARINHA DE TRIGO, GEMA DE OVO