Quais as reações envolvidas no escurecimento não enzimático?

Bioquímica I

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UFES

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Sabrina B

11/06/2021

💡 5 Respostas

maria vieira

12.06.2021

Caramelização, Maillarde Oxidação da vitamina C .O escurecimento não enzimático é o resultado da descoloração provocada pela reação entre a carbonila e os grupos amina livres, com formação do pigmento denominado melanoidina.Estas reações em alimentos estão associadas com o aquecimento e armazenamento e podem ser divididas em três mecanismos :Em alguns produtos, a reação é desejável : crosta do pão (destruição de 70 % de lisina), café torrado, chocolate,... Indesejável: leite e derivados (destruição da lisina durante o tratamento térmico), sucos, vegetais, produtos desidratados...Reação de Maillard: Reação envolvendo aldeído(açúcar redutor) e grupos aminas de aminoácidos, peptídeos e proteínas em seu estado inicial, seguida de várias etapas com a formação de pigmento escuro.

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Claudio Oliveira

11.06.2021

É uma reação que acontece em frutas e vegetais, que quando em contato com o ar, ocorre a transformação de compostos fenólicos (substância encontrada em vegetais e frutas) em polímeros coloridos (muitas moléculas de aminoácidos).Essa reação pode causar mudanças indesejáveis. Além do escurecimento da superfície da fruta ou verdura pode ocorrer a deterioração de aroma e a diminuição do valor nutricional de muitos alimentos.

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