Tratamento Térmico do Leite

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Tratamento Térmico do Leite:
RIISPOA – Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal
Decreto nº 10.648, 18 de agosto de 2020
· Definição de Leite:
Entende-se por leite o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas (Art. 235, RIISPOA).
O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda.
· Composição do Leite:
· Água – 87,5%;
· Gordura – 3,5 a 5%;
· Proteína – 3,5% (principal, a caseína);
· Lactose – 4,7%;
· Minerais – 0,8%.
· Art. 354 – É permitida a produção dos seguintes leites fluídos:
I. Leite Cru Refrigerado;
II. Leite Fluído a Granel de uso Industrial;
III. Leite Pasteurizado;
IV. Leite submetido ao processo de Ultra – Alta Temperatura – UAT ou UHT;
V. Leite Esterilizado;
VI. Leite Reconstituído
· Tratamento Térmico:
· Pasteurização do leite;
· Leite submetido ao processo de Ultra - Alta Temperatura (UAT ou UHT);
· Esterilização do leite.
· Pasteurização:
Entende- se por pasteurização o emprego conveniente do calor, como fim de destruir totalmente a flora microbiana patogênica sem alteração sensível da constituição física e do equilíbrio do leite, sem prejuízos dos seus elementos bioquímicos, assim como de suas propriedades organolépticas normais.
· Leite pasteurizado é o leite submetido a tratamento térmico, por um tempo determinado, com a finalidade de eliminar o Mycobacterium tuberculosis, e a Coxiella burnetti sem alterar a forma considerável o valor nutritivo, composição e sabor;
· Não destrói todos os microrganismos presentes;
· Não corrige os defeitos de leite.
· Temperaturas brandas;
· Sobram bactérias;
· Necessária refrigeração;
· Vida útil de até 10 dias (leite Tipo A);
· Eficácia depende da quantidade inicial de bactérias.
· Eficiência 99,5%
· Exemplo: 1000 bactérias por mL → 5 bact/mL 
· 1.000.000 bact/mL → 5.000 bact/mL
	Vantagens:
	
	Evitar transmissão de doenças
	
	Reduzir cargas bacterianas
	
	Eliminar bactérias indesejáveis
	
	Prolongar vida de prateleira.
	
	
	
	Desvantagens:
	
	Reduz/ elimina bactérias láticas benéficas (fermentos naturais)
	
	Altera levemente o sabor
	
	Desnaturação de proteínas do leite dificultando certos processos (queijo)
	
· Pasteurização Lenta -LTLT (Low Temperature Long Time):
· Leite aquecido de 63°a 65°C por 30 minutos, com agitação constante em equipamento adequado;
· Este sistema não modifica de forma considerável o leite e mantém seu valor nutritivo; 
· Elimina 95% da carga bacteriana inicial.
· Pasteurização Rápida -HTST (High Temperature and Short Time):
· Leite aquecido entre 72°e 75°C por 15 a 20 segundos;
· Logo em seguida resfriado a 4ºC; 
· Método mais rápido e contínuo, porém modifica ligeiramente as propriedades do leite
· Vantagens do método rápido:
· Equipamentos tomam pouco espaço, em comparação com o volume processado; Facilidade de limpeza e esterilização mecânica;
· Controle automático por controles térmicos para assegurar o tempo de exposição do leite;
· Não destrói as vitaminas e não precipita albumina de forma considerável;
· Destrói 99,5% dos microrganismos presentes no leite cru.
· Desvantagens método rápido:
· Não é adequado para processar pequenas quantidades de leite;
· Adição de vitaminas é mais difícil;
· Custo do resfriamento é um pouco mais alto que no lento.
· Modificações:
· Coagulação de pequenas quantidades de albumina e globulina;
· Precipitação reduzida de sais;
· Algumas vitaminas sofrem modificação;
· Fosfatase Alcalina é inativada.
· Leite submetido ao processo de ultra-alta temperatura (UAT ou UHT):
· Leite UHT (Ultra High Temperature):
· Aquecido de 130 a 150°C → 2 a 4 segundos;
· Resfriado a 32°C;
· Alta eficiência (elimina 99,99% das bactérias);
· Necessita de homogeneização;
· Vida útil 6 meses.
· Pode ser realizado por 2 métodos:
· Aquecimento indireto e resfriamento em trocador de calor;
· Aquecimento direto por injeção de vapor e resfriamento por expansão.
· Elimina as formas vegetativas;
· Produto considerado “comercialmente estéril”;
· Armazenagem em temperatura ambiente;
· Esporos → podem eventualmente permanecer;
· Formas termófilas que não se desenvolvem em temperatura de estocagem.
· Falhas possíveis:
· Número exagerado de esporos:
· Sobrevivência ao tratamento;
· Proliferação e deterioração.
· Má qualidade do leite cru:
· Bactérias psicrotróficas proteolíticas;
· Coagulação espontânea do leite.
· Vasamento na embalagem:
· Contaminação e deterioração.
· Vantagens:
· Elimina todas as bactérias;
· Não necessita refrigeração;
· Custos menores de transporte e estocagem;
· Transporte à longas distâncias;
· Ampliação do mercado de leite;
· Permite estocagem (Mercado/ Doméstica).
· Desvantagens:
· Alteração do sabor -“cozido”;
· Perda de nutrientes;
· Alteração da fração protéica;
· Não permite uso para fabricação de derivados.
· Leite Esterilizado:
· Esterilização por autoclave:
Temperatura de 110ºC a 130ºC por 20 a 40 minutos
Ocorre extensa precipitação de proteínas do soro (até 60%) – reação de Maillard (Ela causa alterações nos aspectos sensoriais desejáveis e indesejáveis quando submetidos á temperaturas prolongadas ou apenas no processo de estocagem)
· Alterações Ocorridas no Leite Pelo Calor:
· Proteínas:
As imunoglobulinas são as proteínas mais lábeis;
Ordem crescente de estabilidade: albumina sérica, β-lactoglobulina e α-lactoalbumina;
A desnaturação das proteínas do soro desempenha um importante papel no desenvolvimento do aroma de cozido. Este aroma não é perceptível no leite pasteurizado HTST, porém forma parte do sabor característico do leite UHT;
As caseínas não se comportam, frente ao aquecimento, como as proteínas solúveis;
Para poder constatar alguma modificação, é necessário o aquecimento a temperaturas muito elevadas, superiores a 120ºC, durante 10 minutos;
Quanto maior a temperatura utilizada durante o tratamento térmico, maior a velocidade da Reação de Maillard e, portanto maiores as perdas de lisina.
· Lipídeos:
Pode evidenciar-se a formação de metil cetonas a partir dos ácidos β-cetônicos procedentes da hidrólise dos glicerídeos;
Estes produtos não são desejáveis, pois alteram o sabor do leite;
As quantidades presentes no leite pasteurizado são pequena sem comparação com as quais se encontra o leite que foi submetido a tratamentos térmicos mais severos e no caso das metil-cetonas, as quantidades presentes são somente um pouco superiores as que se encontram no leite não aquecido.
· Vitaminas:
As vitaminas lipossolúveis A, D e E e as vitaminas hidrossolúveis biotina, ácido nicotínico, ácido pantotênico e riboflavina são relativamente estáveis ao calor e não se produzem perdas muito significativas das mesmas durante a pasteurização e nem na maior parte dos tratamentos UHT.
As perdas do conteúdo total de vitamina C se devem quase por completo a sua instabilidade ao calor da forma oxidada, o ácido dehidroascórbico, e, portanto, podem reduzir-se limitando a quantidade de oxigênio dissolvido que contém no leite.
· Minerais:
Os sais do leite respondem de duas formas:
I. Não sofrendo nenhuma modificação como o sódio, potássio, cloro e enxofre;
II. Os que são afetados pelo aquecimento como cálcio, magnésio, citrato e fosfato.
O tratamento modifica os equilíbrios dos sais de cálcio produzindo uma diminuição do cálcio solúvel e a precipitação do fosfato de cálcio.
A diminuição de cálcio solúvel e precipitação do fosfato de cálcio, tornam o cálcio e fósforo menos disponíveis para a absorção e podem ser as principais modificações causadas pelo processamento UHT aos minerais do leite.
Cerca de 40% a 50% do cálcio solúvel aparece na fase coloidal, com diminuição da absorção deste pelo organismo, logo este leite não deve ser utilizado como única fonte de cálcio para crianças e mulheres na fase pré-menopáusica.
· Enzimas:
A formação de lactulose, dissacarídeo formado por um resíduo de frutose e um resíduo de galactose, aumentacom a temperatura do tratamento térmico.
Isto não é desejável, pois a lactulose não é hidrolisada pelas enzimas dos mamíferos, porém pode ser fermentada no intestino grosso produzindo flatulências.
O escurecimento do leite durante o aquecimento se deve a reação entre o grupo aldeído da lactose e o grupo amino das proteínas (Reação de Maillard) e a polimerização (caramelização) das moléculas de lactose.
Também é possível que a lactose se decomponha por oxidação em ácidos orgânicos, o que explicaria em parte o aumento de acidez que se produz durante a esterilização do leite. No meio alcalino, a termodestruição da lactose pode dar lugar à aparição de uma cor cinza, mais ou menos escura, que se observa frequentemente nos processos de cocção.
As lipases naturais do leite também se inativam, uma vez que a membrana do glóbulo graxo está muito danificada podendo haver alguma atividade residual.
Principal proteinase do leite: plasmina – muito resistente à pasteurização, mantendo de 70 a 80% de sua atividade depois de um tratamento HTST.