Fatores Intrisecos que Condicionam o Crescimento de microrganismos nos Alimentos

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MICRORGANISMOS 
Bactérias, Fungos, Vírus e Protistas 
 
 
➡ Fatores Intrínsecos que Condicionam o Crescimento de 
Microrganismos nos Alimentos: 
 
 Lembrando: 
 
 Fontes de contaminação mais comuns por microrganismos: 
 Fezes humanas e de animais; 
 Mucosas e pele dos seres humanos; 
 Vetores e pragas; 
 Evisceração e má manipulação de alimentos de origem animal; 
 Ar, poeira, superfícies, solo; 
 Utensílios mal higienizados; 
 Bacyerias Gram positivas (possuem paredes celulares espessa – peptideoglicanos 
e ácido teicoico); 
 
 Controle: 
 Controlamos quando sabemos: quem são, onde vivem, de que se alimentam... 
 
 
 
 
 
 Fatores Intrínsecos e Extrínsecos: 
 
 Fatores Intrínsecos – Fatores diretamente ligados ao alimento 
 
 Fatores Extrínsecos – É o ambiente; 
 
 
Microbiologia dos 
Alimentos 
 Temperatura; 
 Composição atmosferia 
 UR 
 Fatores Intrínsecos: 
 São eles: 
 
 Atividade de água; 
 Acidez / pH; 
 Potencial de Oxido-redução; 
 Composição química do alimento; 
 Fatores antimicrobianos naturais; 
 Interação entre microrganismo; 
 
 Fatores interdependentes: 
 Por exemplo, se eu diminuir a atividade de água ou diminuo a disponibilidade de 
nutrientes, temperatura... pode haver uma alteração. Assim, quando mexo em um 
fator, o outro se altera. 
 
 Curva de Crescimento Populacional de Microrganismo: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1) Fase Lag ou adaptação: onde quase não há crescimento, pois eles estão se 
adaptando ao ambiente; 
2) Fase loo ou crescimento: ocorre rápido crescimento; 
3) Fase estacionária: os microrganismos deixam de crescer pela falta nutrientes; 
4) Fase de morte: há a diminuição por morte dos microrganismos. Isso pode acabar 
por pH impróprio, falta de nutrientes, diversos fatores; 
Pressão parcial de vapor da água pura (Po) 
☞ Exemplos: 
 
 
 
 
 
 
 Quando diminuímos a atividade de água, aumenta a fase lag, precisando de mais 
tempo pra esse microrganismo se adaptar; 
 Diminui a atividade de multiplicação e consequentemente a população final é 
diminuída; 
 
 Fatores Intrínsecos: 
 
 Atividade de água: 
 É a disponibilidade de água em um alimento; 
 Temos água ligada e água livre; 
 Importando para o microrganismo a quantidade de água que ele pode usar no 
seu metabolismo e não a quantidade de água total; 
 O cálculo é feito por: 
 
 
 
 Água total: água contida em todo alimento, livre ou ligada a proteínas, enzimas... 
 O microrganismo utiliza a água livre em seu metabolismo, a água ligada ele não 
utiliza; 
 
 
 
 
 
 
Pressão parcial de vapor de água contida no alimento(P) 
 Mas importante que a quantidade de água total, é saber a quantidade de água 
livre, pois é ela que influencia; 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 No gráfico, o que chama atenção, em maior atividade de água, cresce mais 
bactérias, em menor levedura e menor ainda os mofos; 
 Porém, não podemos dizer que quanto maior atividade de água mais 
microrganismos vão crescer. Pois, quando chegamos num valor de atividade de 
água pura (que é 1) temos mais dificuldades para o desenvolvimento de 
microrganismo, isso devido aos nutrientes estarem mais diluídos e os compostos 
que iriam ocorrer reação mais dispersos; 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Aa 
 
Alguns alimentos aparentemente 
podem indicar que tem mais água 
que outro, mas não é bem assim. 
Exemplo: se compararmos geleia e 
bolo assado, a geleia engana, porém, 
ela tem muito açúcar que se liga com 
a água e a indisponibiliza, assim tendo 
menos água livre. Á o bolo vai ter uma 
água livre em maior quantidade. 
 Atividade de Água X Crescimento de Microrganismos: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Atividade de água mais alta, 0,90 a 0,91 = cresce muitas bactérias deteriorantes e 
algumas patogênicas; 
 Atividade de água com 0,87 a 0,88 = cresce leveduras deteriorantes; 
 0,80 = cresce bolores; 
 0,75 = cresce bactérias halófilas; 
 0,65 = cresce bolores xerófilos; 
 0,60 = cresce leveduras osmofílicas; 
 Assim, abaixo de 0,60 é mais difícil crescer microrganismos, e acima de 0,90, 
próximo de 1 é difícil crescer microrganismos; 
 Concentração ótima de sal para o crescimento de bactérias halófilas: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 As bactérias levemente halófilas conseguem sobreviver de 0,5 a 3% de 
concentração de sal, já as Extremamente halófilas conseguem sobreviver em 
alimentos com 15 a 30% com concentração de sal, porém nem nós conseguimos 
ingerir um alimento com tanto sal; 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Os que aguentam em menor atividade de água são os bolores xerofílicos 
 
 
 
 
 
 Acidez: pH (potencial hidrogeniônico): 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Na escala vemos que 7 é o ponto neutro, acima dele vai ficando basico e abaixo 
de 7 vai ficando ácido, alcalino; 
 
Lembrar: 
Não precisa saber os valores exatos, porém ter noção de que as bactérias precisam de 
atividade mais alta que os bolores. 
(saber essa ordem) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Alimentos de baixa acidez, são aqueles que tem acidez maior que 4,5; 
 Os alimentos ácidos tem pH de 4,5 a 4,0; 
 Os alimentos muito ácidos têm pH menor que 4,0; 
 Bolores e leveduras 1,5 a 3,5 – Sacharomycces e Aspegillus; 
 Bactérias 4,5 – Clostridium e Lactobacillus – por exemplo os iogurtes tem pH por 
volta de 4,0 – 4,8; 
 Para medir, utilizamos o peagâmetro (ou potenciômetro). Assim, colocamos o 
eletrodo no alimento se for liquido, mas se for um alimento mais solido como a carne, 
colocamos um espeto. 
 O pH adverso afeta principalmente a atuação de enzimas importantes na 
respiração e transporte de nutrientes; 
 Alguns microrganismos tem capacidade de modificar o pH do meio: 
 
 
 
 
 
 
 
 Em pH ácido (próximo a 4,0), eles conseguem ficar mais confortáveis com essa 
modificação; 
 Em pH alcalino (próximo a 8,0), eles fazem o contrário do pH ácidos; 
 Também podem fazer a redução de ácidos á álcoois, levando ao aumento do 
pH; 
Essa classificação é importante, 
pois podemos estabelecer o que 
vamos utilizar na relação, que 
microrganismos podem crescer... 
 Potencial de Oxido-redução em um Sistema (Eh): 
 
 Definição – Facilidade com que um determinado substrato ganha ou perde 
elétrons; 
 
 
 
 
 
 Elemento oxidado é +; 
 Elemento reduzido é – (saí 1 elétron); 
 Eh + = há presença de oxigênio; 
 Eh - = ausência de oxigênio; 
 Quando elétrons são transferidos de um composto para outro, uma diferença de 
potencial elétrico é gerada entre os compostos que poderá ser medida e expressa 
em milivolts (mV); 
 Em alimentos (substratos) a determinação de Eh é difícil pois envolve interações 
entre o oxigênio e os compostos químicos presentes no mesmo; 
 Microrganismos aeróbios precisam de um Eh +, como os bolores e bactérias 
(Pseudomas, Bacilus cereus); 
 Microrganismos anaeróbios precisam de um Eh -, como o Clostridium e 
Desulfatomaculum; 
 Os microaerófilos multiplicam-se melhor em Eh baixo, como as Bactérias láticas; 
 Anaeróbios facultativos, que pra elas tanto faz se for + ou -, como as leveduras 
fermentativas e Enterobactárias; 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
☞ NÃO ESQUECER: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Composição Química do Alimento: 
 
 Quantidade de energia que ele apresenta; 
 Quantidade de nitrogênio; 
 Vitaminas; 
 Minerais; 
 Água; 
 As bactérias gram+ são mais exigentes em suas necessidades de vitaminas; 
 As bactérias gram- e bolores conseguem sintetizar quase ou todos os seus fatores 
de crescimento; 
 Exemplo as frutas que tem baixo nível de vitamina B, e um microrganismo que 
precisa dessa vitamina não se desenvolve tão bem; 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Fatores antimicrobianos naturais: 
 
 Eugenol – encontrado no cravo; 
 Lisozima– encontrado no ovo; 
 Ácido benzoico – encontrado na ameixa; 
 Lactinina – encontrado no leite; 
 Eles são naturalmente presentes e protegem de uma deterioração dos alimentos; 
 
 Estruturas biológicas: 
 
 Casca do arroz, do ovo, da noz, entre outros, é mais uma forma de proteção dos 
alimentos; 
 
 Interação entre microrganismo: 
 Temos: 
 Microrganismos que produz metabolito que vai inibir crescimento de outro – 
metabólitos; 
 Microrganismos que melhoram o meio, fazendo com que outro cresça mais na 
presença dele – sinergismo; 
 Microrganismos que competem por exemplo pelo mesmo substrato – 
competição; 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Bactérias láticas – produzem ác. lático, diminuem o pHdo meio. Assim, se caso tiver 
uma bactéria que prefere um ambiente mais ácido ela cresce mais, caso contraio 
ela não se multiplica tanto; 
 Leveduras – consomem ác. lático, aumentando o pH do meio, se produzem mais 
nesse caso; 
 Pseudomonas aeruginosa – produz tiamina e triptofano, que é essencial para 
crescimento de Staphylococcus auereis – nesse caso influencia no crescimento 
mais rápido do estafilococos; 
 Estreptococcus e lactobacilos – produzem água oxigenada e diminuem a 
presença de Psdomonas spp., Bacillus spp., Proteus spp.; 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
No livro há esse quadro; 
 
FALSO