Microbiologia dos Alimentos introdução

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Estrutura bacteriana
Flagelo: diferentes quantidades, movimentação.
 Fímbrias ou Pili: diferentes quantidades, aderência a superfícies e transferência de material genético.
 Ribossomos: milhares, síntese protéica.
 Cromossomo: molécula circular única, informação genética.
 Plasmídeo: molécula de DNA extra
 Membrana celular*: proteção, forma e
seleção de compostos.
A técnica de Gram, também conhecida como coloração de Gram, é um método de
coloração de bactérias, o qual permite diferenciar bactérias com diferentes
estruturas de parede celular a partir das colorações que estas adquirem após
tratamento com agentes químicos específicos.
As bactérias que adquirem a coloração azul violeta são chamadas de Gram-positivas e
aquelas que adquirem a coloração vermelho são chamadas de Gram-negativas.
Gram
Diferença entre gram-positivas e gram-negativas
As bactérias gram-positivas têm a sua parede celular composta por uma camada espessa de
peptídeoglicano, ácidos teicoicos e fosfato;
As bactérias gram-negativas, possuem uma fina camada de peptídeoglicano no espaço
periplasmático e uma membrana externa – bicamada lipídica que contém
lipopolissacarídeos/endotoxina (LPS), lipoproteínas e porinas.
Classificação
Bactérias Gram + (exemplos – Bacillus antracis e Clostridium tetani ou C.
botulinum).
Em condições ambientais desfavoráveis entramem estado dormente.
Viáveis por muitos anos.
Problema na esterilização de materiais.
Formação de esporos
Importância dos microrganismos
 os microorganismos nós alimentos são causadores de alterações química prejudiciais, resultando no que chamados de
"deterioração microbiana"- alteração de cor, odor, sabor, textura e aspectos do alimento.
Os microorganismos presentes nos alimentos podem representar um risco à saúde. Estes microrganismos são genericamente 
 denominados "patogênicos", podendo afetar tanto os homens como os animais.
Os microorganismos presentes nos alimentos causam alterações benéficas em um alimento, modificando suas
características originais de forma a transformá-los em um novo alimento. A Ester grupo pertencem aqueles microrganismos
que são intencional adicionados aos alimentos para que determinadas reações químicas sejam realizadas.
Deteriorantes:
Patogênicos:
Úteis:
Fontes de contaminação
Solo e água
Plantas: fungos
 Utensílios: higienização mal inadequada
Trato intestinal do homem e de animais: salmonela
 Manipuladores de alimentos: microbiota das mãos e roupas, fossas nasais e a boca.
Pele animal: principalmente leite, quanto a ordenha é realizada sem a higiene necessária.
Ar e pó
Ração animal
Crescimento microbiano
Divisão binária ( bipartição ou cissiparidade) 
Divisão da célula bacteriana com a produção de duas células filhas 
Curva de crescimento microbiano
Fase lag: intensa atividade metabólica mas sem divisão das bactérias
Fase log: as bactérias se dividem em uma velocidade máxima e constante
Fase estacionaria: a quantidade de bactérias que se dividem é similar a quantidade das bactérias que morrem
Fase de declínio: os microrganismos diminuem até que a cultura se torne estéril 
Metabolismo bacteriano
Composição
Água – Carboidratos – Proteínas - Vitaminas* - Minerais.
Antimicrobianos naturais
Cravo – eugenol; Alho – alicina; Orégano – timol; Clara (ovo) – lisozima; Leite imunoglobulinas
Alimentos de baixa acidez: pH superior a 4,5
 Alimentos ácidos: pH entrei 4,0 e 4,5
 Alimentos muito ácidos: pH inferior a 4,0
Alimentos muito ácidos ( pH < 4,0) o desenvolvimento microbiano fica restrito a bolores a leveduras
A substância será ácida, se o seu pH estiver entre zero e sete; será neutra se o pH for igual a sete, e será básica ou alcalina se o pH estiver entre sete e 14.
"Portanto, a escala de pH varia de zero a 14
Os microrganismos tem valores de pH mínimo, ótimo e máximo para sua multiplicação. 
pH em torno da neutralidade ( 6,5 e 7,5) é mais favorável para o crescimento dos microrganismos 
De acordo com o pH, os alimentos são subdivididos em três grupos:
Acidez ( pH)
Atividade de água
Fatores intrínsecos
A água presente em alimentos que não está ligada a moléculas alimentares suporta o crescimento de bactérias, leveduras e bolores. O termo "atividade da
água” (aW) refere-se a esta água não ligada.
A actividade da água (aW) define-se como a relação entre a pressão do vapor da água do alimento e a pressão do vapor de água pura à mesma temperatura. É
avaliada numa escala de 0 a 1, onde 1 representa a água pura. Assim, quanto maior o valor de atividade da água, maior o risco de deterioração do alimento.
A atividade da água de um alimento não é a mesma coisa que seu teor de humidade. Embora os alimentos húmidos sejam susceptíveis de ter uma maior atividade
de água, nem sempre isto se verifica. Muitos alimentos podem ter a mesma atividade da água e possuir diferentes níveis de humidade. Por exemplo, o gelo (a
0ºC) e a carne fresca têm valores de humidade diferentes (100% e 70%, respetivamente) mas possuem níveis de atividade da água muito próximos (1,00 e
0,985).
A maioria dos alimentos tem uma atividade da água acima de 0,95 proporcionando assim humidade suficiente para suportar o crescimento de bactérias,
leveduras e bolores. A quantidade de humidade disponível pode ser reduzida até um ponto que iniba o crescimento de microrganismos.
Fatores extrínsecos
Temperatura de crescimento
psicróficos: temp. de multiplicação entre 0° e 20°c com uma ótima entre 10° e 15°c 
Psicrotróficos: se desenvolvem entre 0° e 7°c
Mesófilos: temp. ótima de multiplicação entre 25° e 40°c - min. entre 5° e 25°c e máx.
40° e 50°c
Termófilos: temp. ótima de multiplicação entre 45° e 65°c - min. 35° e 45° e máx. 60° e
90°c 
Os microrganismos psicrófilos e psicrotróficos multiplicam- se bem em alimentos refrigerados
Os microrganismos mesófilos correspondem à grande maioria daqueles de importância em alimentos
A maioria das bactérias termófilas importantes pertence aos gêneros Clostridium e Bacillus 
Fungos são capazes de crescer em faixa de temp. miais ampla do que as bactérias
As leveduras não toleram bem temp. altas
O processo de desnaturação proteica ocorre quando este meio é alterado de forma que mude
a estrutura tridimensional da proteína, afetando sua atividade biológica. A desnaturação
não afeta as ligações peptídicas entre os aminoácidos, a estrutura primária é mantida.
Desnaturação proteica
maior que a Aa: ganho de umidade.
menor que a Aa: perda de umidade.
Alimento quando conservado em UR:
Umidade Relativa do Ambiente (UR)
UR = Aa X 100
Composição gasosa do ambiente
Conceito dos obstáculos de Leistner
A Teoria dos Obstáculos de Leistner explica a interação dos fatores que modulam a dinâmica de multiplicação/sobrevivência de
microrganismos no alimento, permitindo avaliar a estabilidade e segurança microbiológica do produto. Também conhecido como
Barreiras Tecnológicas.
Capacidade de sobrevivência em meio salino
Fontes de:
carbono
nitrogênio
enxofre
fósforo
elementos-traço
Compostos orgânicos