Prova I microbiologia dos alimentos

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Prova I - Microbiologia de Alimentos 
 
1. Os microrganismos podem desempenhar papéis importantes nos alimentos assim, de 
acordo com sua interação com os alimentos, foram classificados em três grupos. Fale 
sobre cada um desses grupos. 
1) DETERIORANTES OU DETERIORADORES Microrganismos que alteram os alimentos – 
os microrganismos nos alimentos são causadores de alterações químicas prejudiciais, 
resultando na “deterioração microbiana”. A deterioração resulta em alterações de cor, 
odor, sabor, textura e aspecto do alimento 
2) PATOGÊNICOS Microrganismos causadores de doenças – os microrganismos nos 
alimentos podem apresentar risco a saúde Os MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS podem 
afetar tanto o homem como os animais. As características das doenças que esses 
microrganismos causam dependem de uma série de fatores inerentes ao alimento, ao 
microrganismo em questão e ao individuo a ser afetado. Ex.: Salmonella, E. Coli, S. 
Aureus. 
3) TECNOLÓGICOS Microrganismos que são UTILIZADOS na PRODUÇÃO de ALIMENTOS 
(Microrganismos tecnológicos) – há microrganismos que realizam funções positivas em 
alguns ramos da indústria alimentícia, tais como produção de vinho, cerveja, produtos de 
panificadoras, derivados do leite etc. Ex.: Saccharomyces cervisiae 
 
2. Bactérias, fungos e leveduras podem ser classificados em 18 grupos específicos de 
acordo com suas características de crescimento em determinadas temperaturas, 
capacidade de produzir enzimas extracelulares, capacidade de fermentação dentre outras. 
Cite e explique quatro desses grupos específicos 
GRUPO DE MICRORGANISMO POR CARACTERÍSTICAS EM COMUM: 
18 Grupos – Com características em Comum mas Espécies Diferentes 
TEMPERATURA 
MESÓFILOS / MESOFÍLICOS são microrganismos que crescem em temperatura ambiente. 
Principais deterioradores e varias espécies patogênicas 
Faixa de crescimento: 5 a 50°C 
Faixa ótima: 30 a 40°C 
Ex.: Bacillus cereus; Staphylococcus aureus 
PSICROTRÓFICOS 
Faixa de crescimento: 0 a 35°C 
Mínimo: 0 a 7°C podendo deteriorar alimentos refrigerados* 
Faixa ótima: 20 a 30°C 
Ex.: Pseudomonas flurescens; Alcaligenes faecalis 
*Efeito indesejável em frangos refrigerados: presença de LIMOSIDADE DE SUPERFÍCIE por 
Pseudomonas e Alcaligenes 
 
PSICRÓFILOS / PSICROFÍLICOS 
Faixa de crescimento: 0 a 20°C 
Faixa ótima: 10 a 15°c 
Mínimo: 0 a 5°C crescem em alimentos refrigerados* | geralmente não são deterioradores 
*TEM CRESCIMENTO LENTO EM ALIMENTOS REFRIGERADOS (0 a 5°C) 
 
TERMÓFILOS / TERMOFÍLICOS são microrganismos que crescem em altas temperaturas 
são resistentes a tratamento térmico (esporulantes). Crescem em pH> 4,6 
Faixa de crescimento: 35 a 90°C 
Faixa ótima: 45 a 65°C 
 
TERMODÚRICOS podem sobreviver em temperaturas relativamente altas, mas não 
necessariamente crescem nessas T°C. Podem causar deterioração de em leite 
pasteurizado e UHT. 
Ex.: Streptococcus e Lactobacillus SOBREVIVEM A PASTEURIZAÇÃO. 
 
* A refrigeração do leite tem por objetivo diminuir a velocidade de multiplicação das 
bactérias láticas e evitar a acidificação do leite. Essa refrigeração prolongada pode 
favorecer o desenvolvimento de bactérias PSICROTRÓFICAS (Pseudomonas). As bactérias 
psicrotróficas, apresentam crescimento lento, mas produzem grandes quantidades de 
enzimas (lipases e/ou proteases) que resistem ao processo de pasteurização, até mesmo 
do processo UHT e que podem causar alterações sensoriais nos derivados lácteos. 
Tipos de MO’s MÍNIMA ÓTIMA MÁXIMA 
Psicrófilos 0 a 5 ºC 10 a 15 ºC 15 a 20 
Psicrotróficos 0 a 5 ºC 20 a 30 ºC 35 ºC 
Mesófilos 5 a 25 ºC 30 a 40 ºC 40 a 50 ºC 
Termófilos 35 a 45 ºC 45 a 65 ºC 65 a 90 ºC 
 
Os principais agentes deterioradores do PESCADO são o rigor-mortis, os micro-
organismos e a autólise. As reações de deterioração do pescado resultam em AUTÓLISE 
devido à ação de proteases próprias do músculo. 
 
 
 
PROCESSO FERMENTATIVO 
LÁCTICOS produzem ácido lático a partir da fermentação de CHO. De forma desejável  
iogurtes, manteiga ou indesejável  Deterioradores de sucos 
BUTÍRICOS produzem ácido butÍrico a partir da fermentação de CHO. Indesejável  sabor 
Rançoso. Clostridium sp 
PROPIÔNICOS produzem ácido propiônico a partir da fermentação de CHO. De forma 
desjavel  produção de Queijo Suíço 
 
PRODUÇÃO DE ENZIMAS 
PROTEOLÍTICOS produzem extracelularmente, PROTEASES. De forma desejável ou 
indesejável. 
LIPOLÍTICOS produzem extracelularmente, LIPASES. De forma desejável ou indesejável. 
PECTINOLÍTICOS produzem extracelularmente, ENZIMAS PECTINOLITICAS (causam 
amolecimento). De forma desejável ou indesejável. 
AMILOLÍTICOS produzem extracelularmente, AMILASES. De forma desejável ou 
indesejável. 
PROCESSO OXIDATIVO 
ACÉTICOS oxidam álcool a ácido acético. De forma desejável  Vinagre ou indesejável  
deterioração de vinhos. 
 
ASPECTOS DO CRESCIMENTO 
HALOFÍLICOS Exigem NaCl para crescer  dependência do íon Cl-. 
Alta [ ] de NaCl  reduz Aa  Impede o crescimento. ≠ HALOTOLERANTES crescem tanto 
na presença quanto na ausência de NaCl. 
OSMOFÍLICOS crescem em meio com Alta pressão osmótica. 
“Todo halofílico é osmofílico, mas nem todo osmofílico é halofílico, pois o aumento de pressão 
osmótica pode ser decorrente da adição de açúcar.” 
XEROFÍLICOS crescem em ambiente seco. Em Aa < 0,85. Ex.: Xeromyces bisporus 
OUTRAS CARACTERÍSTICAS 
 
 Outras Outras características Características 
Pigmentados Produzem pigmentos  
alteram a cor dos alimentos 
Serratia sp (vermelha) 
 
Formadores de limo 
ou viscosidade 
Altera a viscosidade do 
alimento 
Limo  acúmulo de 
dextrana e levana 
 
Produtores de gás 
(CO2, H2) 
Produção de gás no 
processo fermentativo 
 Crescimento indesejável: crescimento em 
enlatados, estufamento de queijos 
 Crescimento desejável: produção de pão e 
cerveja 
 
 
3. Em linha gerais, relate como se forma a microbiota do alimento. 
 O alimento pode ser contaminado em situações de inadequação das diversas etapas a 
que é submetido (colheita, processamento, estocagem). 
Etapas de contaminação: Exposição | Contato | Proliferação 
A microbiota do alimento é composta basicamente por: 
1- MO’s associados com a matéria prima original; 
2- MO’s adquiridos durante a manipulação e processamento; 
3- MO’s que sobreviveram aos processos de preservação e de estocagem 
 
4. Quais são as principais fontes de contaminação dos alimentos? Escolha uma delas e 
explique como influencia no aumento da contaminação inicial do alimento e como prevenir 
tal contaminação. 
As principais fontes de contaminação dos alimentos são: 
 Solo 
 Água é utilizada durante todo o processo de obtenção do alimento, portanto, sua 
qualidade microbiológica é de extrema importância. Sua microbiota é muito variável, 
pois além da sua microbiota normal, pode englobar as bactérias dos solos e do ar, 
carreadas pela chuva. Bactérias intestinais como E. Coli, Salmonella sp, entre outras, 
comprometem a qualidade da água. A água utilizada no plantio, manipulação, 
processamento dos alimentos deve ser potável de acordo com os padrões 
especificados em legislação. 
 Plantas 
 Utensílios 
 Trato intestinal 
 Manipuladores de alimentos a falta de higiene pessoal e de equipamentos de 
adequados (luvas, toucas, roupas) pode comprometer os níveis microbiológicos. 
 Ração animal 
 Pele de animais 
 Ar e pó 
 
5. Conceitue contaminação cruzada e explique como pode ser prevenida. 
CONTAMINAÇÃO CRUZADA é a transferência de microrganismos patogênicos de um 
alimento contaminado, para outro alimento que não esteja contaminado. É uma das 
principais causas de Doenças Transmitidas do Alimentos, as DTAs, que podem ocorrer de 
forma branda ou se apresentar de forma mais agressiva. 
https://consultoradealimentos.com.br/seguranca-alimentar/doencas-transmitidas-por-alimentos/
A higienização correta dos alimentos, das mãos dos manipuladores e dos utensílios e 
equipamentosutilizados durante o processo podem evitar com que este tipo de 
contaminação aconteça. 
 DIRETA: quando um alimento entra em contato diretamente com a superfície de 
outro alimento, como alimento pronto para o consumo e alimento cru; 
 INDIRETA: quando um alimento entra em contato com uma superfície contaminada, 
exemplo, a mesma faca usada no pré-preparo de frango cru e usada para cortar a 
carne assada. Equipamentos e utensílios usados para o preparo de um determinado alimento e 
logo em seguida para o preparo de outro alimento, de origem diferente, ou em estado diferente (cru e 
cozido), sem a devida higienização entre um preparo e outro. 
Medidas simples como higienização adequada dos manipuladores, equipamentos, 
utensílios, separação por tipos de alimentos e utensílios: alimentos crus de origem animal 
e alimentos prontos para servir, não manipular alimentos crus e cozidos na mesma 
superfície são fundamentais para prevenir a contaminação cruzada. 
 
6. O que são fatores intrínsecos e extrínsecos envolvidos no controle do crescimento 
microbiano nos alimentos? 
 São fatores que alteram a composição dos alimentos e têm grande importância, pois 
posso determinar o tipo de MO e escolher métodos que são adequados para conservar, 
manter suas características, determinar contaminações, entre outros. 
 FATORES INTRÍNSECOS: são características inerentes do alimento, como, Aa, pH, 
composição química, potencial de oxirredução (Eh), fatores antimicrobianos 
naturais; 
 FATORES EXTRÍNSECOS: se referem às características do ambiente em que o 
alimento se encontra, como, Temperatura, Umidade Relativa do Ambiente e 
Atmosfera gasosa (CO2); 
 FATORES EXPLÍCITOS: são interações positivas ou negativas entre os 
microrganismos. Bactérias láticas = MEIO ÁCIDO  Leveduras degradam o ácido 
lático = Aumenta o pH  favorece C. Botullinum 
 
6.b) O que são solutos compatíveis? 
SOLUTOS COMPATÍVEIS Em decorrência da resposta de alguns MO’s, há um acúmulo de 
solutos compatíveis no citoplasma, como íons K+, sacarose, alanina, entre outros, que 
ajudam os organismos a sobreviver a um estresse osmótico extremo. 
 São solutos que se acumulam dentro das células dos microrganismos a fim de 
aumentar a Pressão Osmótica Interna e impedir a lise celular. 
 
 
7.a) Considerando os seguintes grupos de microrganismos e seus respectivos valores 
mínimos de Aa: bactérias deteriorantes (0,90), leveduras deteriorantes (0,88), fungos 
filamentosos (bolores) deteriorantes (0,80), bactérias halofílicas (0,75), leveduras 
osmofílicas (0,61) e fungos filamentosos (bolores) xerofílicos (0,65), aponte o grupo de 
microrganismos que pode se desenvolver: 
 ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa) é a água do alimento (água livre) que vai reagir com 
microrganismos. Relação que existe entre a pressão de vapor de um alimento, em relação 
com a pressão do vapor de água pura à mesma temperatura. 
 
ALIMENTO Aa Grupo de microrganismo 
Açúcar 0,10 NÃO HÁ CRESCIMENTO MICROBIANO 
 
Frutas secas 
 
0,77 
BACTÉRIAS HALOFÍLICAS, LEVEDURAS 
OSMOFÍLICAS, FUNGOS FILAMENTOSOS 
XEROFÍLICOS. 
Frutas frescas e 
vegetais 
> 0.97 TODOS OS GRUPOS DE MICRORGANISMOS 
Carnes frescas > 0,95 TODOS OS PATOGÊNICOS, exceto 
osmofílicos e halofílicos 
Peixe salgado 0,68 LEVEDURAS OSMOFÍLICAS E FUNGOS 
FILAMENTOSOS XEROFÍLICOS 
 
- Valores mínimos de Aa: Menor Aa em que o organismo consegue se multiplicar 
 
 ÍONS (sal) TEM MAIOR CAPACIDADE DE REDUZIR A Aa QUE OS POLÍMEROS (açúcar). 
 
 
 
7.b. Um alimento que possuía uma Aa de água igual a 0,60 foi armazenado em um ambiente 
com UR (umidade relativa) superior a sua Aa. O que ocorreu neste alimento em relação ao 
risco microbiológico? 
 Houve um AUMENTO DO RISCO MICROBIOLÓGICO NO ALIMENTO, pois apesar dele 
possuir uma Aa relativamente baixa, após ele ter sido armazenado em um ambiente com 
umidade relativa maior que sua Aa, o alimento absorveu a água disponível no ambiente 
que consequentemente aumentou sua Aa, logo, o risco de contaminação é maior. 
 
ALIMENTOS pH Microrganismo 
 
BAIXA ACIDEZ 
 
pH > 4,5 
Predomínio de Bactérias 
Deteriorantes e Patogênicas 
 
ÁCIDOS 
 
pH 4,0 a 4,5 
Predomínio De: 
Leveduras Oxidativas, Fungos e 
Esporogênicas 
 
MUITO ÁCIDOS 
 
pH < 4,5 
Quase que exclusivamente 
Fungos e Leveduras 
 
7.c. De que forma a atividade de água adversa afeta o crescimento microbiano? 
A Aa adversa provoca um AUMENTO DA FASE LAG (os MO’s se encontram em menores 
faixas de Aa/ onde as células não estão se multiplicando, mas sintetizando as enzimas 
apropriadas para o ambiente), ou seja, REDUZ A VELOCIDADE DE CRESCIMENTO E O 
TAMANHO DA POPULAÇÃO MICROBIANA FINAL, pois consequentemente todas as 
reações químicas da célula dependem de água. 
 
8.a) Por que nesta classificação foram utilizadas as referências de pH entre 4,0 e 4,5? 
O valor 4,0 é o pH mínimo para o crescimento da maioria das bactérias (LIMITANTE PARA 
AS BACTÉRIAS) e 4,5 permite crescimento de bactérias e produção de toxinas, é o valor 
mínimo para a produção de toxina botulínica (Clostridium Botulinum). 
 
9.a. Por que os ácidos orgânicos fracos na forma não dissociada são mais efetivos no 
controle do desenvolvimento microbiano? 
ÁCIDOS ORGANICOS NÃO DISSOCIADOS e lipofílicos: se dissociam no interior da célula 
liberando íons H+, levando a acidificação no interior da célula, causando inibição ou 
destruição dos microrganismos. 
Quanto pH do alimento (+ácido) vai ser sua dissociação e a ação da forma Não 
Dissociada é dependente do pKa do ácido e do meio. 
 
 9.b) De que forma o pH adverso afeta os microrganismos e como alguns reagem ao pH 
adverso? 
• Aumento da Fase Lag: onde as células não estão se multiplicando, mas sintetizando 
as enzimas apropriadas para o ambiente 
• Afeta o funcionamento de enzimas e o transporte de nutrientes para o interior das 
células: evita a entrada de H+ 
 Quando em pH adverso, diferente do neutro, a capacidade do Mo de se multiplicar depende 
da sua capacidade de modificar o pH adverso: 
• pH ácido  ativação de aminoácido-descarboxilases  produção de AMINAS 
• pH alcalino  ativação de aminoácido-desaminases  produção de ÁCIDOS ORGÂNICOS 
 neutralidade do pH do meio 
 
10. Com relação ao POTENCIAL DE OXI-REDUÇÃO (Eh), responda: 
O POTENCIAL DE OXI-REDUÇÃO (Eh) pode ser definido como sendo a facilidade com que 
determinado substrato ganha ou perde elétrons. Quando um elemento perde elétrons, ele é 
dito como oxidado, e quando ele ganha elétrons, reduzido. 
a) Tipo de microrganismos que requerem valores positivos de Eh (+350 a +500mV): 
AERÓBIOS (maioria dos fungos, leveduras oxidativas, várias bactérias e principalmente as 
deteriorantes como Pseudomonas e algumas patogênicas. 
 
b) Tipo de microrganismos que requerem valores baixos de Eh (inferiores a 150 mV): 
ANAERÓBIOS (patogênicas e deteriorantes). 
 
c) Tipo de microrganismos que crescem tanto em valores positivos quanto negativos de 
Eh (–100a +300): ANAERÓBIOS FACULTATIVOS (leveduras fermentativas e bactérias da 
família Enterobateriaceae) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
11. Verificou-se que um mesmo tipo de carne, armazenada nas mesmas condições, porém 
com cortes diferentes (uma parte moída e outra em peça inteira) apresentou uma carga 
microbiana também diferente. A carne moída deteriorou-se em menor espaço de tempo. 
Com base no potencial de oxirredução explique o que ocorreu. 
A carne moída teve uma deterioração mais rápida devido ao seu tipo de corte, que 
aumentou a sua superfície de contato com o oxigênio, por exemplo, que 
consequentemente aumentou o potencial de oxirredução e favoreceu a multiplicação de 
MO’s. Eh Multiplicação de Mo’s 
 Carnes em pedaços grandes requerem valores baixos de Eh (-200mV), facilitando 
mais para o grupo de anaeróbios, grupos mais restritos. Já a carne em pedaços 
menores, como a moída, requer valores positivosde Eh (+200mV), o que favorece 
principalmente para as bactérias aeróbias, grupo de grandes MO’s e de sua 
importância para os alimentos. 
 
12. Quais são as características da clara de ovo que a tornam menos propensa à 
multiplicação microbiana? 
A clara de ovo possui a presença de inibidores, fatores antimicrobianos naturais que estão 
presentes no próprio alimento e no caso da clara do ovo possuem: 
• pH desfavorável (muito alcalino) 
• Lisozima 
• Avidina 
• Ovotransferrina 
 
13. Um determinado alimento originalmente pobre em tiamina e triptofano apresentou 
contaminação por S. aureus apesar destes nutrientes serem essenciais para o crescimento 
desta bactéria. O que pode ter ocorrido? 
Provavelmente deve ter ocorrido interações entre microrganismos, que podem ser 
positivas ou negativas, em que nesse caso uma bactéria produziu tiamina e triptofano e 
favoreceu o S. aureus. 
 
14. De acordo com a temperatura adequada para a multiplicação dos microrganismos eles 
são classificados em categorias: psicrotróficos, psicrófilos, mesófilos e termófilos. Com 
base nesta classificação responda quais as categorias podem estar presentes, mesmo 
com crescimento reduzido, em cada situação: 
a) alimento mantido a 5°C: PSICRÓFILOS, PSICROTRÓFICOS E MESÓFILOS 
b) alimento mantido a 25°C: PSICROTRÓFICOS E MESÓFILOS 
c) alimento mantido a 38°C: MESÓFILOS E TERMÓFILOS 
d) alimento mantido a 65°C: TERMÓFILOS 
 
Tipos de MO’s MÍNIMA ÓTIMA MÁXIMA 
Psicrófilos 0 a 5 ºC 10 a 15 ºC 15 a 20 
Psicrotróficos 0 a 5 ºC 20 a 30 ºC 35 ºC 
Mesófilos 5 a 25 ºC 30 a 40 ºC 40 a 50 ºC 
Termófilos 35 a 45 ºC 45 a 65 ºC 65 a 90 ºC 
 
15. Como a composição gasosa do ambiente interfere no crescimento microbiano? 
A atmosfera gasosa determina o tipo de MO presente. A maioria dos MO’s são aeróbios, 
então crescem na presença de O2, então, a substituição parcial ou total por outros gases, 
como nitrogênio e gás carbônico, pode ser feita para evitar a contaminação, pois a maioria 
das bactérias patogênicas e deteriorantes são aeróbias. 
EFEITOS DO CO2 
 Penetra na parede da célula microbiana e altera a permeabilidade celular; 
 Se solubiliza dentro da célula e produz ácido carbônico = pH da célula 
 Interfere em vários caminhos enzimáticos e bioquímicos dentro da célula 
microbiana, a sua taxa de crescimento. 
 
16. Que tipos de microrganismos predominam em uma CARNE EMBALADA A VÁCUO? 
MO’s ANAERÓBIOS FACULTATIVOS, incluindo bactérias láticas, PORÉM, em velocidade 
mais lenta retardando a deterioração da carne, pois, a EMBALAGEM A VÁCUO  
acondiciona o produto em embalagens com barreira aos gases  remoção do ar  previne 
o crescimento de MO’s deteriorantes, oxidação e descoloração de produtos. 
 Suprimem o crescimento de bactérias aeróbias deteriorantes que produzem 
viscosidade, rancificação e descolaração indesejáveis ao produto. 
 
17. Carnes embaladas em atmosfera modificada com 25% de CO2 a 5°C apresentaram 
tempo de vida útil superior às carnes embaladas em atmosfera modificada com 25% de 
CO2 a 10°C. Em relação à função do CO2, por que isto ocorreu? 
 T ºC de armazenamento  solubilidade em água = atividade inibitória do CO2 se 
tornando mais eficiente. 
 
18. Na produção de um alimento, a indústria aplicou os seguintes parâmetros: pH <4,6; Aa< 
0,94, 10% de NaCl e temperatura menor de 10°C Qual foi o principal objetivo dessa 
indústria e qual o fundamento de tais procedimentos? 
pH= < 4,6 | Aa= < 0,94 | NaCl= 10% | T ºC= < 10ºC 
O objetivo da indústria foi aumentar a vida de prateleira do produto, impedir ou reduzir o 
crescimento de MO’s deteriorantes e patogênicos e a veiculação de doenças, 
fundamentada na TEORIA DOS OBSTÁCULOS DE LEISTNER, cujo objetivo é relacionar a 
ação conjunta de fatores intrínsecos e extrínsecos para potencializar ou até limitar o 
crescimento de alguns MO’s. Ou seja, garante a qualidade dos produtos e a segurança à 
saúde do consumidor. 
19. O que são microrganismos indicadores? 
São grupos ou espécies de MO’s que quando presentes em um alimento podem fornecer 
informações sobre a ocorrência de contaminação fecal, provável presença de patógenos, 
deteriorantes, além de poderem indicar condições sanitárias inadequadas durante o 
processamento, produção ou armazenamento dos alimentos. 
 
20. Por que a E. coli é considerada o melhor indicador de contaminação fecal em alimentos 
in natura? 
Porque seu habitat natural é o trato intestinal de animais de sangue quente. 
• DIRETA: ocorre durante o processamento de matérias primas de origem animal e devido 
à falta de higiene pessoal dos manipuladores; 
• INDIRETA: ocorre através de águas poluídas e de esgoto. 
 
21. Cite os CRITÉRIOS que devem ser considerados na definição de um microrganismo ou 
grupo de MICRORGANISMOS COMO INDICADORES. 
• Rápido e de fácil detecção; 
• Ser facilmente distinguível de outros MO’s da microbiota do alimento; 
• Não deve estar presente como contaminante natural do alimento, pois assim sua 
detecção talvez não indicará a presença de matéria fecal ou dos patógenos; 
• Deve estar presente quando o patógeno associado estiver; 
• Seu número deve correlacionar-se com o do patógeno; 
• Apresentar velocidades de crescimento SEMELHANTES às do patógenos; 
• Ter velocidade de morte ao menos SEMELHANTE à do patógeno e se possível 
sobrevivência levemente superior à do patógeno; 
• Estar ausente nos alimentos que estão livres dos patógenos, ou estar presente em 
quantidades mínimas. 
 
22. Qual o significado de uma contagem elevada de microrganismos aeróbios mesófilos 
em alimentos? 
Essa contagem é comumente empregada para INDICAR A QUALIDADE SANITÁRIA DOS 
ALIMENTOS. Apesar dos patógenos estarem ausentes e que não tenham ocorrido 
alterações nas condições sensoriais do alimento, um número ELEVADO de MO’s 
INDICARIA QUE O ALIMENTO É INSALUBRE. 
• A contagem elevada desse grupo de bactérias nos alimentos não perecíveis é indicativa 
do uso de matéria-prima contaminada ou processamento insatisfatório, sob o ponto de 
vista sanitário. 
• Em alimentos perecíveis pode indicar abuso durante o armazenamento em relação ao 
binômio tempo/temperatura; 
• A maioria das bactérias patogênicas de origem alimentar são mesófilas. Logo, uma alta 
contagem de mesófilos, que crescem a mesma temperatura do corpo humano, significa 
que houve condições para que esses patógenos se multiplicassem. 
 
23. Qual o significado de uma elevada contagem de bolores e leveduras em alimentos? 
O crescimento de bolores e leveduras é mais lento do que o de bactérias em alimentos 
pouco ácidos e de alta Aa. Portanto, dificilmente serão responsáveis pela deterioração 
desses alimentos. 
• Alimentos ácidos e de baixa Aa: o CRESCIMENTO DE FUNGOS É MAIOR, provocando 
deterioração em frutas frescas, vegetais e cereais, sucos de frutas, queijos, alimentos 
congelados, desidratados e em conserva, quando armazenados em condições 
inadequadas. 
 Portanto, elevada contagem de bolores e leveduras INDICIAM INSATISFATÓRIAS 
CONDIÇÕES HIGIÊNICOS SANITÁRIAS DE PROCESSAMENTO OU ESTOCAGEM 
INADEQUADA. Também oferece risco à saúde pública pela produção de micotoxinas 
pelos bolores. 
 
24. Por que ao se detectar a presença de coliformes totais em um alimento ou água não 
podemos afirmar que há presença de enteropatógenos ou de contaminação de origem 
fecal? 
 Apenas a Escherichia coli tem como habitat primário o trato intestinal do homem e dos 
animais, os demais – Citrobacter, Enterobacter e Klebsiella, além de serem encontradas 
nas fezes também estão presentes em outros ambientes como vegetais e solo, onde 
persistem por tempo superior ao de bactérias patogênicas de origem intestinal como 
Salmonella e Shigella. 
Consequentemente, a presença de coliformes totais no alimento não indica, 
necessariamente, contaminação fecal recente ou de enteropatógenos. Estas bactérias 
persistem por um tempo superior, forado trato intestinal, do que bactérias patogênicas 
como Salmonella e Shigella. 
 
26. Quais são os itens que compõem um critério microbiológico de acordo com o Codex 
Alimentarius? 
O Codex Alimentarius desenvolveu normas internacionais para alimentos, incluindo 
padrões, diretrizes e guias sobre boas práticas e avaliação de segurança. 
Objetivo básico: Proteger a saúde da comunidade e assegurar práticas igualitárias no 
comércio de alimentos. 
 
27. Defina: critério microbiológico obrigatório, critério microbiológico de orientação, 
padrões, normas e especificações microbiológicas. 
CRITÉRIO MICROBIOLÓGICO OBRIGATÓRIO: faz parte de uma lei ou regulamentação 
administrativa. O não atendimento constitui violação da lei. 
CRITÉRIO MICROBIOLÓGICO ORIENTAÇÃO: alertam sobre possíveis problemas no 
processamento, armazenamento, distribuição e comercialização. 
PADRÕES MICROBIOLÓGICOS: são critérios para aferir a segurança e a higiene de 
alimentos, devendo ser atendidos até o último dia de validade do produto. 
 
 Substâncias Naturalmente Antimicrobianas – A estabilidade de alguns produtos de 
origem animal e vegetal ocorre, na natureza, devido à presença de constituintes 
antimicrobianos, que são substâncias naturalmente presentes nesses alimentos 
tendo a capacidade de retardar ou inibir a multiplicação microbiana. 
Ex: Eugenol - cravo e canela; Timol e isso timol – orégano; Lisozima, coalbumina e 
avidina no albume do ovo impedem a multiplicação e o deslocamento bacteriano, 
como da Salmonella; Alcina – alho; Nisina é uma bacteriocina produzida por 
Lactobaccilus lactis spp. Lactis, sendo o seu uso em alimentos autorizado pela 
United States Food and Drug Administration (FDA). A nisina é efetiva para impedir o 
desenvolvimento de GRAM + e a germinação dos seus esporos, mas não é ativa 
contra GRAM -. A nisina é considerada conservador natural. 
 
 Rancidez hidrolítica é a hidrólise de óleos e gorduras com a consequente produção de 
ácidos graxos livres. Essa reação se faz devido à ação de enzimas lipases de origem 
microbiana ou de lipases das próprias sementes oleaginosas, cuja reação ocorre 
naturalmente. 
Rancidez oxidativa ou auto-oxidação é a reação mais importe em gorduras e óleos do 
ponto de vista da qualidade. É uma reação do oxigênio atmosférico com as duplas ligações 
dos ácidos graxos insaturados. Esta reação produz compostos voláteis, cetonas e 
aldeídos que irão caracterizar o odor de ranço nos alimentos. 
 
A PUTREFAÇÃO é um tipo de deterioração proteica. Dependendo do tipo de bactéria, da 
temperatura, da quantidade de O2 e das possíveis substâncias inibitórias presentes, a 
degradação dos aminoácidos pode ocorrer através da: 
 
a) Desaminação oxidativa ou redutora, a oxidativa produz amônia e alfa-cetoácidos que 
são utilizados como fonte de energia pelos microrganismos. A redutora produz amônia e 
ácidos orgânicos. A desaminação redutora é realizada apenas por microrganismos 
anaeróbios estritos. 
 
b) Desaminação oxidativa e redutora, este processo envolve a oxidação da alanina 
combinada à redução da glicina, levando a produção de ácido acético, amônia e CO2. 
Vários aminoácidos são oxidados, mas apenas a glicina e a prolina são redutivamente 
clivados. 
 
c) Descarboxilação, neste processo um grupo carboxila é removido por enzimas 
descarboxilases específicas. A descarboxilação produz diferentes aminas, as mais 
conhecidas são histaminas, cadaverina e putrescina (proveniente dos aminoácidos 
histidina, lisina e ornitina, respectivamente). 
 
d) Produção de H2S, esta substância é produzida a partir de aminoácidos que contém 
enxofre em sua molécula como cisteína e metionina. 
 
e) Decomposição do radical do aminoácido, neste tipo de deterioração as bactérias 
produzem indol a partir do triptofano. 
 
CARNE ESVERDEADA  esta alteração surge após a PROTEÓLISE DA HEMOGLOBINA E 
MIOGLOBINA. Esta coloração é devido à produção de H2O2 ou H2S pelos microrganismos. 
Os microrganismos envolvidos são: Lactobacillus viridescens, Enterococcus faecalis. 
 
EM CONDIÇÕES DE ANAEROBIOSE AS ALTERAÇÕES EM PRODUTOS CÁRNEOS são 
provocadas por microrganismos AERÓBIOS FACULTATIVOS E ANAERÓBIOS que crescem 
no interior da carne. As principais alterações são: 
a) Acidificação, ocasionada pelo acúmulo de ácidos orgânicos durante a degradação 
enzimática de moléculas complexas. 
b) Putrefação, ocasionada pela decomposição anaeróbia de proteínas com produção de 
indol, putrescina e cadaverina, dentre outros. 
O principal exemplo de microrganismos que está envolvido com a deterioração de 
produtos cárneos em condições de anaerobiose é os, do gênero, Clostridium.