Plano de ação para falha operacional durante a produção de queijo

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PÓS GRADUAÇÃO EAD – SEGURANÇA ALIMENTAR
MAYARA MUNIZ DE SOUZA
RESOLUÇÃO DO CASO (N1)
Plano de ação para falha operacional durante a produção de queijo
Perante o fluxograma apresentado, foram detectadas algumas falhas operacionais que estão acarretando na perda da qualidade do produto final, com destaque para as faixas de temperaturas em cada etapa da manipulação.
Após a pasteurização, o leite deve sofrer um resfriamento imediato de até 4ºC, e não de 36ºC como indica no fluxograma, a fim de inibir a multiplicação de micro-organismos.
Seria acrescentado um teste de qualidade do leite após o processo de pasteurização, o qual deve ser coletado amostras do produto com temperatura 30ºC a 35ºC, para contagem de coliformes (<0,3 NMP/ml por amostra), e avaliar as enzimas fosfatasse alcalina (resultado = negativo) e peroxidasse (resultado = positivo)
O processo da salga e maturação também necessitam de controle de temperatura, o qual não está sendo indicado durante produção, o ideal seria manter em câmara refrigerada com temperatura constante (8ºC a 12ºC) e levar em consideração a umidade do ar, a fim de evitar rachaduras (ar seco) e/ou proliferação de fungos (ar úmido).
Recomendo acrescentar o Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO), como medida implementar para estabelecer um padrão de higiene durante e após as operações, a fim de evitar a contaminação direta e/ou cruzada. Também faz-se necessário, que o produtor garanta o controle pela cloração e potabilidade da água utilizada para higienização e/ou produção.
Todas as dificuldades ou problemas diagnosticados durante o processo de produção do queijo, devem ser reavaliados e repassados para equipe, por meio de treinamentos, a fim de descentralizar responsabilidade, otimizar tempo, evitar desperdícios e consequentemente aumentar o lucro e a satisfação do cliente perante a entrega adequada do produto final.
REFERÊNCIAS: 
EMVEP. Fabricação de queijos e suas etapas.2019. Disponível em: < https://www.emvepjr.com/single-post/2019/05/12/fabrica%C3%A7%C3%A3o-de-queijos-e-suas-etapas>. Acesso em: 17 out.2021.
DELTA. Produção de queijos no Brasil: processos, regulamentação e conservação. Disponível em:<https://www.deltafrio.com.br/pt-br/blog/producao-de-queijos-no-brasil-processos-regulamentacao-e-conservacao-563>. Acesso em: 17 out.2021.
ORDÓNEZ, J.A. Tecnologia de alimentos: componentes dos alimentos e processo. Porto Alegre: Artmed, 2005.