Microbiologia, Higiene e Segurança prova II

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	Acadêmico:
	
	
	Disciplina:
	Microbiologia, Higiene e Segurança (GSA02)
	Avaliação:
	Avaliação II - Individual ( Cod.:668683) ( peso.:1,50)
	Prova:
	32652312
	Nota da Prova:
	8,00
	
	
Legenda:  Resposta Certa   Sua Resposta Errada  
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	1.
	Os alimentos importantes para a saúde humana, mesmo tendo boa aparência, poderão estar contaminados e serem causadores de doenças. Por isso, para minimizar a contaminação, é necessário alguns cuidados. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) A eficiência no controle da inocuidade de um alimento está fundamentada na capacidade de controlar os fatores de risco, que podem ser de origem química, física e biológica, contribuindo para a contaminação, a sobrevivência e a multiplicação de microrganismos que podem causar diversas enfermidades.
(    ) O processo produtivo de refeições para coletividade inicia-se na escolha do colaborador, até a distribuição das refeições ao cliente, permeando a estocagem, o preparo dos alimentos e a sua cocção.
(    ) Para minimizar a contaminação, deve-se higienizar os utensílios, os equipamentos e a área física pertinente ao processo produtivo.
(    ) As atividades desenvolvidas durante o processo não precisam respeitar normas e procedimentos, como o monitoramento do fluxo operacional do processo e a preocupação do fluxo entre os alimentos crus e cozidos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	V - F - V - F.
	 b)
	F - V - F - F.
	 c)
	V - V - F - V.
	 d)
	F - F - F - V.
	2.
	A distribuição é a etapa na qual os alimentos estão expostos para o consumo imediato, porém sob controle de tempo e temperatura para não ocorrer multiplicação microbiana. Para isso, alguns critérios precisam ser respeitados no momento de distribuição dos alimentos. Sobre esses critérios, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Para serviços de bufê, self-service ou balcão self-service e sistemas de autosserviço, a empresa deve assegurar que todos os equipamentos de exposição de alimentos quentes e frios sejam adequadamente dimensionados, higienizados, mantidos conservados e que os instrumentos de medição de temperatura sejam calibrados.
	 b)
	O balcão térmico deve ser ligado na hora que for abastecido com alimentos, pois tem alto consumo de energia elétrica.
	 c)
	Para repor os alimentos no balcão térmico, não é necessário trocar a cuba inteira de alimentos, apenas colocar mais sobre o alimento que já está exposto.
	 d)
	Os balcões térmicos devem ser abastecidos com alimentos em quantidade suficiente para todo o período em que o restaurante estiver aberto, o restante dos alimentos devem ser congelados.
	3.
	O armazenamento sob congelamento deve respeitar a capacidade do freezer, deixando espaço para o ar frio circular e o fechamento total da porta. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Quando grupos diferentes de alimentos forem armazenados em um mesmo equipamento de congelamento, deve-se assegurar que estejam devidamente embalados e identificados para prevenir contaminação cruzada.
(    ) O período de conservação dos alimentos congelados não varia em função da temperatura do congelamento.
(    ) Na ausência de especificação do fabricante, utilizar parâmetros de congelamento por 90 dias, indiferente da temperatura.
(    ) Alimentos congelados de -11 ºC a -18 ºC têm um prazo de validade de 30 dias apenas.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	V - F - F - V.
	 b)
	V - V - F - F.
	 c)
	F - F - V - V.
	 d)
	F - V - V - F.
	4.
	A coleta de amostras é outro procedimento que precisa ser executado no momento de distribuição dos alimentos, pois é necessária a retirada de amostras de todos os itens produzidos no serviço de alimentação. A coleta de amostras deve ser realizada diariamente, em cada horário de distribuição de alimentos. O ideal é que esta coleta seja realizada após 1/3 do tempo de distribuição do alimento. Sobre os procedimentos necessários para a coleta de amostras, ordene os itens a seguir:
I- Separar o alimento necessário, 100 ml de alimento sólido e 100 ml de alimento líquido.
II- Armazenar sob refrigeração de 4 ºC ou congelamento de -18 ºC por 72 horas.
III- Higienizar as mãos e os utensílios para coleta da amostra.
IV- Identificar o saco da amostra.
V- Higienizar o termômetro, anotar a temperatura e o horário da coleta da amostra.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA do processo de pós-cocção:
	 a)
	IV - III - V - I -  II.
	 b)
	III - V - I - IV - II.
	 c)
	V - I - III - IV - II.
	 d)
	V - III - IV - I - II.
	5.
	O processamento dos alimentos geralmente acarreta transformações benéficas ou a perda de nutrientes. O cozimento dos tecidos vegetais altera física e quimicamente as propriedades da parede celular, afetando a sua atuação como fibra alimentar. A cocção é uma prática adotada pelo homem desde os primórdios das civilizações e torna os alimentos mais palatáveis, altera o aroma e facilita a mastigação. O grau de cozimento é definido por uma combinação de tempo e temperatura de aquecimento, cuja intensidade não só atua sobre a destruição de microrganismos e enzimas, mas também modifica as propriedades organolépticas do produto cozido. Para um alimento ser considerado seguro, é preciso que atinja determinada temperatura por um período de tempo. Sobre a temperatura e o tempo necessário para a eliminação de microrganismos, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: OLIVEIRA, Jéssica Monalisa et al. Changes after cooking of pumpkin. Nucleus, [s.l.], v. 13, n. 2, p. 167-172, 30 out. 2016.
	 a)
	Cozinhar o alimento durante 10 minutos, a partir do momento em que ele atingiu a temperatura de 70 °C em seu ponto geométrico.
	 b)
	Refogar o alimento durante 15 minutos, a partir do momento em que ele atingiu a temperatura de 55 °C em seu ponto geométrico.
	 c)
	Assar o alimento durante 30 minutos, a partir do momento em que ele atingiu a temperatura de 50 °C em seu ponto geométrico.
	 d)
	Ensopar o alimento durante 2 minutos, a partir do momento em que ele atingiu a temperatura de 70 °C em seu ponto geométrico.
	6.
	Para que seja garantida a qualidade das refeições, é indispensável ficar atento ao binômio "tempo e temperatura", fator muito importante na distribuição de refeições. A exposição do alimento a temperaturas inadequadas pode promover o desenvolvimento de agentes patógenos que contribuem para o surgimento de surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos. Em vários restaurantes, as preparações ficam expostas no balcão térmico por longo período e, na maioria das vezes, sob temperatura inadequada, o que influencia de forma decisiva no crescimento da atividade microbiana (PENEDO et al., 2015). Sobre o tempo e a temperatura, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Para um alimento ser resfriado de forma segura, deverá, após cozido, passar de 60 °C para 10 °C num período máximo de 2 horas.
(    ) Quanto maior a temperatura no centro geométrico do alimento, menor o tempo necessário de cocção, dessa forma, um alimento que atinge 50 °C em seu ponto geométrico deverá permanecer nessa temperatura durante dois minutos.
(    ) O pré-preparo de carnes deve acontecer em temperatura ambiente por no máximo 30 minutos, e ambientes com temperatura controlada entre 12 °C e 18 °C por até 2 horas.
(    ) Os alimentos que ficam à espera para serem consumidos devem ser mantidos a uma temperatura inferior a 10 °C quando o alimento é frio e superior a 60 °C quando o alimento é quente.
(    ) Os alimentos que ficam em banho-maria nos balcões quentes devem permanecer com uma temperatura mínima de 80 °C em seu ponto geométrico, para isso, os balcões devem ter a temperatura da água em torno de 60-80 °C.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PENEDO, Aline Oliveira et al. Avaliação das temperaturas dos alimentos durante o preparoe distribuição em restaurantes comerciais de Belo Horizonte - MG. Demetra: Alimentação, Nutrição & Saúde, [s.l.], v. 10, n. 2, p. 429-440, 28 jul. 2015.
	 a)
	V - V - F - F - V.
	 b)
	F - F - V - V - F.
	 c)
	V - F - V - V - F.
	 d)
	F - V - F - F - V.
	7.
	Muitos estudos indicam que algumas bactérias, após o contato inicial, sobrevivem nas mãos e superfícies por horas ou até mesmo dias. Assim, visando garantir a segurança alimentar, é fundamental que as mãos sejam adequadamente lavadas e as superfícies sanitizadas. A eficácia destes processos é frequentemente avaliada por meio da detecção de microrganismos indicadores (SOUZA et al., 2015). Sobre o exposto, analise as afirmativas a seguir:
I- As mãos devem ser higienizadas antes e após a manipulação de alimentos, após qualquer interrupção da atividade, após tocar em lixo e lixeiras, após usar o sanitário e sempre que se fizer necessário.
II- As bancadas e mesas de apoio devem ser limpas após a utilização, para isso, deve-se lavar com água, esponja e detergente, retirar o detergente, enxaguar, desinfetar com álcool 70° e secar com pano de algodão.
III- Na área de produção de alimentos deve haver lavatórios exclusivos para a higiene das mãos, contendo sabonete líquido inodoro antisséptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos, e lixeira de papel acionada sem contato manual.
IV- Os produtos utilizados na higienização das superfícies e equipamentos devem possuir registro no Ministério da Saúde. Quanto à diluição, o tempo de contato e modo de uso, deve ser seguido às instruções recomendadas no rótulo do produto.
V- As operações de limpeza e de desinfecção das superfícies e equipamentos devem ser realizadas sempre que necessário, inclusive concomitante ao preparo dos alimentos e independente do tipo de produto. Para facilitar o acesso aos produtos saneantes, estes devem ser armazenados dentro da cozinha.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: SOUZA, Giovanna Carbonera de et al. Comida de rua: avaliação das condições higiênico-sanitárias de manipuladores de alimentos. Ciência & Saúde Coletiva, [s.l.], v. 20, n. 8, p. 2329-2338, ago. 2015. Disponível em: https://www.scielosp.org/article/ssm/content/raw/?resource_ssm_path=/media/assets/csc/v20n8/1413-8123-csc-20-08-2329.pdf. Acesso em: 30 abr. 2018.
	 a)
	Somente a afirmativa III está correta.
	 b)
	As afirmativas II e III estão corretas.
	 c)
	As afirmativas I, III e IV estão corretas.
	 d)
	As afirmativas I, II e V estão corretas.
	8.
	Os alimentos, após a sua cocção, seguem para a espera de pós-cocção, para a distribuição ou resfriamento, porcionamento e acondicionamento. Os requisitos de boas práticas delimitam uma série de procedimentos a serem realizados em cada uma das etapas de pós-cocção. O conhecimento e a aplicação desses requisitos garantem que os alimentos já manipulados serão servidos ou acondicionados de forma segura. Com base no exposto, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Os alimentos podem ser resfriados em temperatura ambiente, sem a necessidade de controle de temperatura.
	 b)
	Os alimentos quentes devem ser mantidos a 40 °C por até 8 horas e os frios devem ser mantidos em temperatura inferior a 10 ºC.
	 c)
	Os alimentos que sofreram cocção possuem conservação aumentada, por isso é necessário se preocupar com o tempo, a temperatura e o local em que serão armazenados.
	 d)
	Os alimentos prontos devem ficar em bancadas esperando para serem servidos ou porcionados, independente da temperatura ambiente.
	9.
	As boas práticas constituem um conjunto de medidas para garantir a qualidade sanitária do alimento. Para que ele esteja livre de contaminação, algumas medidas são aplicáveis nos processos de pré-preparo. Sobre essas medidas, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas para minimizar o risco de contaminação cruzada, permitindo, assim, que haja contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo.
	 b)
	É ideal que o processo de pré-preparo dos alimentos aconteça sempre junto, no mesmo momento e em espaços específicos.
	 c)
	Não há necessidade de lavar cuidadosamente as mãos entre uma e outra manipulação de produtos nas diversas fases do processo.
	 d)
	Os equipamentos e utensílios que tenham entrado em contato com matérias-primas ou com material contaminado devem ser limpos e desinfetados cuidadosamente antes de serem utilizados para entrar em contato com produtos.
	10.
	Conforme a legislação, deve-se estabelecer critérios para a avaliação e a seleção de fornecedores. A seleção e a escolha dos fornecedores é o primeiro passo para o preparo de alimentos seguros. Sobre o exposto, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Os fornecedores devem ser habilitados junto aos órgãos que fiscalizam a industrialização dos produtos vendidos e os motoristas devem possuir carteira de habilitação específica para transporte de alimentos.
	 b)
	As condições de pré-preparo, preparo, armazenamento e distribuição dos alimentos fornecidos não precisam atender aos requisitos de boas práticas vigentes.
	 c)
	É importante que o fornecedor comprove a utilização de boas práticas durante o processamento do produto, isso pode ser feito através de certificações obtidas.
	 d)
	Os fornecedores não são obrigados a apresentar estrutura física condizente e possuir mecanismos para evitar a contaminação microbiológica do produto.
Prova finalizada com 8 acertos e 2 questões erradas.
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