1000 Questões comentadas concurso - Sanar

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QUESTÕES
COMENTADAS
DE PROVAS E CONCURSOS EM 
1.000
NUTRIÇÃO
Ananda Teixeira do Amaral - Kelcylene Gomes da Silva
Laís Spíndola Garcêz - Luciana Sigueta Nishimura
Mayara Monte Feitosa
Sumário
1. BASES NUTRICIONAIS ................................................................................................................
QUESTÕES COMENTADAS ............................................................................................................................
01. Fundamentos da Nutrição .............................................................................................................
02. Macronutrientes - Proteínas ..........................................................................................................
03. Macronutrientes - Lipídios .............................................................................................................
04. Macronutrientes - Carboidratos ...................................................................................................
05. Macronutrientes - Fibras .................................................................................................................
06. Micronutrientes - Vitaminas ...........................................................................................................
07. Micronutrientes - Minerais .............................................................................................................
RESUMO 
01. Fundamentos da Nutrição ................................................................................................................
02. Macronutrientes ....................................................................................................................................
03. Micronutrientes ..................................................................................................................................
04. Bibliografia Consultada ...................................................................................................................
2. DEFICIÊNCIAS NUTRICIONAIS ...................................................................................................
QUESTÕES COMENTADAS ............................................................................................................................
RESUMO
01. Vitaminas ..............................................................................................................................................
02. Minerais .................................................................................................................................................
03. Bibliografia ...........................................................................................................................................
3. BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES.....................................................................................
QUESTÕES COMENTADAS ...............................................................................................................................
RESUMO
01. Minerais .................................................................................................................................................
02. Vitaminas ..............................................................................................................................................
03. Bibliografia............................................................................................................................................
4. METABOLISMO DOS NUTRIENTES ............................................................................................
QUESTÕES COMENTADAS ............................................................................................................................
RESUMO
01. Carboidrato ..................................... ....................................................................................................
02. Proteína .................................................................................................................................................
03. Lipídeo ...................................................................................................................................................
04. Vitaminas ..............................................................................................................................................
05. Minerais .................................................................................................................................................
06. Bibliografia ...........................................................................................................................................
19
19
19
20
25
30
33
36
41
47
48
55
61
63
63
69
70
71
73
73
80
81
82
83
83
93
93
94
96
96
97
5. ALIMENTOS FUNCIONAIS ..........................................................................................................
QUESTÕES COMENTADAS ............................................................................................................................
RESUMO
01. Alimentos Funcionais .......................................................................................................................
02. Classes de Compostos Funcionais e Nutraceuticos ..............................................................
03. Bibliografia ...........................................................................................................................................
6. AVALIAÇÃO NUTRICIONAL..........................................................................................................
QUESTÕES COMENTADAS ............................................................................................................................
01. Métodos e Objetivos ........................................................................................................................
02. Avaliação Dietética ...........................................................................................................................
03. Avaliação Antropométrica e de Composição Corporal - Recomendações Nutricio-
nais .............................................................................................................................................................
04. Avaliação Antropométrica e de Composição Corporal - Avaliação Subjetiva Global .
05. Avaliação Antropométrica e de Composição Corporal - Avaliação Bioquímica .........
RESUMO
01. Avaliação Dietética ......... .................................................................................................................
02. Recomendações Nutricionais .......................................................................................................
03. Avaliação Antropométrica e de Composição Corporal .......................................................
04. Avaliação Subjetiva Global (Asg) .................................................................................................
05. Exame Físico ........................................................................................................................................
06. Avaliação Bioquímica .......................................................................................................................
07. Avaliação Nutricional nos Ciclos da Vida ..................................................................................
08. Bibliografia ...........................................................................................................................................
7. NUTRIÇÃO NOS CICLOS DE VIDA ...............................................................................................
QUESTÕES COMENTADAS ............................................................................................................................
01. Nutrição na Gestão ...........................................................................................................................02. Lactação ...............................................................................................................................................
03. Nutrição na Infância .........................................................................................................................
04. Nutrição na Adolescência ...............................................................................................................
05. Nutrição no Adulto ...........................................................................................................................
06. Nutrição na Geriatria ........................................................................................................................
RESUMO
01. Nutrição nos Ciclos da Vida ............................................................................................................
02. Bibliografia ...........................................................................................................................................
8. NUTRIÇÃO CLINICA .....................................................................................................................
QUESTÕES COMENTADAS ............................................................................................................................
01. Reações Adversas a Alimentos .....................................................................................................
02. Anemia ..................................................................................................................................................
03. Transtornos Alimentares .................................................................................................................
04. Desnutrição .........................................................................................................................................
05. Obesidade ............................................................................................................................................
06. Diabetes ................................................................................................................................................
07. Dislipidemias .......................................................................................................................................
08. Doenças Cardiovasculares .............................................................................................................
09. Risco Cardiometabólico ..................................................................................................................
10. Doenças Gastrintestinais ................................................................................................................
99
99
108
109
114
115
115
115
117
120
137
139
143
145
145
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150
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153
153
153
165
178
188
190
192
200
206
209
209
209
210
215
217
225
231
239
243
253
256
11. Doenças Hepáticas ............................................................................................................................
12. Doenças Biliares .................................................................................................................................
13. Doenças Pancreáticas .......................................................................................................................
14. Doenças Renais ..................................................................................................................................
15. Doenças Neurológicas .....................................................................................................................
16. Doenças Pulmonares ........................................................................................................................
17. Doenças Ósseas E Reumatológicas .............................................................................................
18. Erros Inatos Do Metabolismo ........................................................................................................
19. Paciente Critico ...................................................................................................................................
20. Síndrome de Imunodeficiência Adquirida (SIDA)A ...............................................................
21. Câncer ....................................................................................................................................................
22. Suporte Nutricional ...........................................................................................................................
23. Interação Droga - Nutriente ...........................................................................................................
RESUMO
01. Reações Adversas a Alimentos ......................................................................................................
02. Anemia ..................................................................................................................................................
03. Transtornos Alimentares (TA) ........................................................................................................
04. Desnutrição ..........................................................................................................................................
05. Obesidade ............................................................................................................................................
06. Diabetes ................................................................................................................................................
07. Dislipidemias .......................................................................................................................................
08. Doenças Cardiovasculares ..............................................................................................................
09. Risco Cardiometabólico (Síndrome Metabólica) ....................................................................
10. Doenças Gastrintestinais ................................................................................................................
11. Doenças Hepáticas ............................................................................................................................
12. Doenças Biliares .................................................................................................................................
13. Doenças Pancreáticas .......................................................................................................................
14. Doenças Renais ..................................................................................................................................
15. Doenças Neurológicas .....................................................................................................................
16. Doenças Pulmonares ........................................................................................................................
17. Doenças Ósseas E Reumatológicas .............................................................................................
18. Erros Inatos do Metabolismo (EIM) .............................................................................................
19. Paciente Critico ...................................................................................................................................
20. Síndrome de Imunodeficiência Adquirida (SIDA) ..................................................................
21. Câncer ....................................................................................................................................................
22. Terapia Nutricional Enteral (TNE) .................................................................................................
23. Terapia Nutricional Parenteral(TNP) ..........................................................................................
24. Interação Entre Drogas e Nutrientes ..........................................................................................
25. Bibliografia ...........................................................................................................................................
9. NUTRIÇÃO ESPORTIVA ...............................................................................................................
QUESTÕES COMENTADAS .............................................................................................................................
RESUMO
01. Metabolismo dos Nutrientes .........................................................................................................
02. Avaliação da Composição Corporal ............................................................................................
03. Gasto Energético Total .....................................................................................................................
04. Necessidades Nutricionais ..............................................................................................................
05. Bibliografia ...........................................................................................................................................
275
281
282
285
295
298
301
305
307
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355
356
358
359
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377
380
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384
386
391
391
396
397
399
400
400
10. TÉCNICA DIETÉTICA E GASTRONOMIA .....................................................................................
QUESTÕES COMENTADAS ...............................................................................................................................
RESUMO
01. Tipos de Alimentos ...........................................................................................................................
02. Bibliografia ...........................................................................................................................................
11. MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS ........................................................................................... 
QUESTÕES COMENTADAS ............................................................................................................................
RESUMO
01. Classificação dos Microrganismos ...............................................................................................
02. Microrganismos de Interesse em Alimentos ...........................................................................
03. Fatores Intrínsecos e Extrínsecos que Controlam o Desenvolvimento dos Micror-
ganismos ..................................................................................................................................................
04. Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) ............................................................................
05. Bibliografia ...........................................................................................................................................
12. CONTROLE HIGIÊNICO SANITÁRIO DOS ALIMENTOS .............................................................
QUESTÕES COMENTADAS ............................................................................................................................
RESUMO
01. Higiene Pessoal ..................................................................................................................................
02. Higiene das Mãos ..............................................................................................................................
03. Higiene Operacional (Hábitos) .....................................................................................................
04. Higiene Ambiental ............................................................................................................................
05. Higiene dos Alimentos ....................................................................................................................
06. Produção / Manipulação .................................................................................................................
07. Critérios de Uso para Produtos Industrializados em suas Embalagens Originais 
Observar as Informações do Fornecedor .....................................................................................
08. Guarda de Amostra ...........................................................................................................................
09. Sistema de Etiquetas De Identificação ......................................................................................
10. Utilização de Ovos .............................................................................................................................
11. Bibliografia ...........................................................................................................................................
13. TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ....................................................................................................
QUESTÕES COMENTADAS ............................................................................................................................
RESUMO
01. Água .......................................................................................................................................................
02. Estratégias de Conservação dos Alimentos (Falta Correção das Autoras) ...................
03. Conservação pelo Calor ..................................................................................................................
04. Conservação pelo Frio .....................................................................................................................
05. Conservação por Desidratação ....................................................................................................
06. Conservação por Adição de Soluto: Adição de Açúcar, Adição de Sal, Defumação ..
07. Bibliografia ...........................................................................................................................................
14. ANALISE SENSORIAL DOS ALIMENTOS ....................................................................................
QUESTÕES COMENTADAS ............................................................................................................................
RESUMO
01. Tipos de Teste Empregados em Análise Sensorial .................................................................
02. Bibliografia ...........................................................................................................................................
403 
403
416
426
427
427
441
441
441
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466
466
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472
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473
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475
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484
486
486
488
488
488
491
491
493
494
15. ALIMENTAÇÃO COLETIVA - UAN ................................................................................................
QUESTÕES COMENTADAS .............................................................................................................................
01. Planejamento Físico Funcional .....................................................................................................
02. Recursos Humanos ...........................................................................................................................
03. Planejamento do Cardápio ............................................................................................................
04. Administração de Materiais ...........................................................................................................
05. Gerenciamento Financeiro .............................................................................................................
06. Normas de Funcionamento ...........................................................................................................07. Lactário ..................................................................................................................................................
RESUMO
01. Planejamento Físico Funcional .....................................................................................................
02. Recursos Humanos ...........................................................................................................................
03. Planejamento de Cardápio .............................................................................................................
04. Administração de Materiais ...........................................................................................................
05. Gerenciamento Financeiro .............................................................................................................
06. Normas de Funcionamento ...........................................................................................................
07. Lactário ..................................................................................................................................................
08. Bibliografia ...........................................................................................................................................
16. NUTRIÇÃO E SAÚDE COLETIVA ..................................................................................................
QUESTÕES COMENTADAS .............................................................................................................................
01. Sistema Nacional de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN) ...................................
02. Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) ...................................................................
03. Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) ..........................................................
04. Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) .............................................................
05. Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional (LOSAN) ...........................................
06. Pesquisas de Orçamentos Familiares (POF) .............................................................................
07. Guia Alimentar para a População Brasileira .............................................................................
08. Programa de Saúde da Família .....................................................................................................
09. Epidemiologia .....................................................................................................................................
10. Vigitel .....................................................................................................................................................
11. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) ...............................................................
12. Educação Nutricional .......................................................................................................................
RESUMO
01. Sistema Nacional de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN) ...................................
02. Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) ...................................................................
03. Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) ..........................................................
04. Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) .............................................................
05. Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional (LOSAN) ...........................................
06. Pesquisas de Orçamentos Familiares (POF) .............................................................................
07. Guia Alimentar para a População Brasileira .............................................................................
08. Programa de Saúde da Família (PSF) ..........................................................................................
09. Epidemiologia .....................................................................................................................................
10. Vigilância de Fatores de Risco e Proteção Para Doenças Crônicas por Inquérito Tele-
fônico .............................................................................................................................................................
11. Educação Nutricional .......................................................................................................................
12. Bibliografia ...........................................................................................................................................
495
495
495
500
502
509
510
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532
533
535
535
535
539
541
545
550
552
555
564
569
580
580
582
586
592
594
596
598
599
603
604
605
606
607
610
17. EXERCÍCIO PROFISSIONAL, ÉTICA E BIOÉTICA ........................................................................
QUESTÕES COMENTADAS ............................................................................................................................
RESUMO 
01. Exercício Profissional ........................................................................................................................
02. Ética e Bioética em Nutrição ..........................................................................................................
03. Bibliografia ...........................................................................................................................................
18. PORTUGUÊS .................................................................................................................................
QUESTÕES COMENTADAS ...............................................................................................................................
01. Interpretação de Texto .....................................................................................................................
02. Significação de Vocábulos ..............................................................................................................
03. Regência Verbal, Regência Nominal e Crase ...........................................................................
04. Concordância Verbal e Nominal ...................................................................................................
05. Relações Semânticas e Períodos Compostos ..........................................................................
06. Ortografia e Acentuação ................................................................................................................
07. Pontuação ............................................................................................................................................
08. Colocação Pronominal .....................................................................................................................
09. Coesão Textual (Referenciação) ...................................................................................................
10. Morfologia ............................................................................................................................................
11. Sintaxe ...................................................................................................................................................
12. Significação de Vocábulos .............................................................................................................
13. Concordância Verbal e Nominal ..................................................................................................
14. Acentuação .........................................................................................................................................
RESUMO
01. Morfologia ...........................................................................................................................................02. Sintaxe ...................................................................................................................................................
03. Regência Verbal .................................................................................................................................
04. Regência Nominal .............................................................................................................................
05. Crase .......................................................................................................................................................
06. Concordância Nominal ....................................................................................................................
07. Concordância Verbal ........................................................................................................................
08. Ortografia .............................................................................................................................................
09. Colocação Pronominal .....................................................................................................................
10. Bibliografia ...........................................................................................................................................
613
613
623
625
627
629
629
629
642
646
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699
700
700
707
718
719
720
720
722
726
730
733
(NUTRICIONISTA – HEMOPE/PE – 2013 
– CONUPE/IAUPE) Quanto às Leis da 
Alimentação, é CORRETO afirmar que:
a) São denominadas, também, de Grupos Bási-
cos da Alimentação; foram classificadas em 
número de quatro e estabelecidas pelo mé-
dico argentino Pedro Escudero em 1937.
b) Os seus enunciados se adequam, apenas, à 
alimentação de uma pessoa saudável.
c) A lei da adequação afirma que cada indiví-
duo necessita de quantidades específicas 
para manter suas funções orgânicas e ativi-
dades diárias.
d) A relação de proporção que deve existir en-
tre os nutrientes, por exemplo, Cálcio/Fósfo-
Capítulo 1 
 BASES NUTRICIONAIS 
1- FUNDAMENTOS DA NUTRIÇÃO
(AUXILIAR DE NUTRICIONISTA – PREF. 
CARUARU/PE – 2012 - IPAD) Para uma 
alimentação saudável, devemos con-
siderar as Leis da Alimentação. Associe cada Lei 
ao respectivo “princípio” básico, numerando a 
segunda coluna de acordo com a primeira.
(1) Lei da Adequação.
(2) Lei da Harmonia.
(3) Lei da Qualidade.
(4) Lei da Quantidade.
( ) Quantidade de alimentos necessária para o 
funcionamento do organismo e a manuten-
ção da saúde.
( ) Ingestão de todos nutrientes necessários ao 
organismo.
( ) Consideração de peso, estatura, clima, ida-
de, sexo, disponibilidade de alimentos, esta-
dos fisiológicos do indivíduo.
( ) Equilíbrio na ingestão de nutrientes.
A sequência correta, de cima para baixo, é:
A) 1, 3, 4, 2.
B) 2, 4, 3, 1.
C) 4, 3, 1, 2.
D) 1, 4, 3, 2.
E) 4, 2, 3, 1.
01
COMENTÁRIOS
DICA DO AUTOR: As Leis da Alimentação 
ou Leis de Escudero foram definidas por Pe-
dro Escudero em 1937, e ainda hoje, são con-
sideradas como a base de uma alimentação 
saudável.
Alternativa 1 - Lei da Adequação: Adequar a 
Grau de dificuldade: FÁCIL
alimentação aos diversos fatores que interfe-
rem na alimentação do indivíduo, como ida-
de, peso, altura, atividade física e de trabalho, 
sexo, poder aquisitivo, gasto energético, esta-
do fisiológico (gestante, nutriz, criança, idoso, 
enfermo) e coletividade. 
Alternativa 2 - Lei da Harmonia: Manter equi-
líbrio entre a ingestão de alimentos e a quanti-
dade necessária ao organismo que recebe, res-
peitando a distribuição de nutrientes e o seu 
valor energético total.
Alternativa 3 - Lei da Qualidade: Fornecer, em 
quantidades suficientes, alimentos com todos 
os nutrientes indispensáveis para uma boa 
saúde.
Alternativa 4 - Lei da Quantidade: Fornecer 
diariamente quantidade de alimentos sufi-
ciente para dar saciedade para o bom funcio-
namento orgânico, suprir as energias e manu-
tenção da saúde do individuo.
02
20 | CAPÍTULO 1
(NUTRICIONISTA – PREF. JAICÓS /PI – 
2013 – IMA) A qualidade da proteína 
depende de seu perfil de aminoáci-
do. O método para avaliar a qualidade de uma 
proteína é a determinação do seu valor bioló-
gico. Então, é INCORRETO afirmar que:
a) O valor biológico é expresso como nitrogê-
nio dietético retido.
b) Quanto maior o valor biológico, maior a 
(NUTRICIONISTA – PREF. DE PALMI-
NÓPOLIS/GO - 2013 – SOLER) Sobre a 
função dos alimentos, analise as afir-
mativas:
I- Energéticos: representados principalmente 
pelos lipídios e pelos carboidratos. São res-
ponsáveis pelo fornecimento de energia ao 
organismo.
II- Plásticos: representados principalmente pe-
las proteínas. São responsáveis pela forma-
ção de nosso organismo, realizando o cres-
cimento e substituindo as perdas que sofre.
III- Reguladores: representados pelas vitami-
ro, refere-se à lei da quantidade.
e) A lei da qualidade afirma que o regime ali-
mentar deve ser completo em sua composi-
ção, para oferecer ao organismo, que é uma 
unidade indivisível, todas as substâncias que 
o integram.
COMENTÁRIOS
Grau de dificuldade: FÁCIL
Alternativa A: FALSA. As leis da alimentação 
não são denominadas de Grupos Básicos da 
alimentação.
Alternativa B: FALSA. Somente a lei da ade-
quação é universal, pois é aplicável, sem exce-
ção, a indivíduos enfermos ou sãos. As demais, 
devido ao regime dietoterápico indicado, po-
derão ser alteradas ou eliminadas.
Alternativa C: FALSA. A lei da adequação diz 
que a dieta deve ser adequada ao individuo, 
levando em consideração os fatores que inter-
ferem no cálculo de uma dieta, ao estado fisio-
lógico do individuo, bem como a coletividade. 
A dieta deve ser individualizada.
Alternativa D: FALSA. A relação de proporção 
que deve existir entre os nutrientes se refere à 
lei da Harmonia.
Alternativa E: VERDADEIRA A lei da qualida-
de afirma que o regime alimentar deve forne-
cer diariamente ao individuo a qualidade de 
nutrientes necessários ao organismo, conside-
rar o grau de maturação e conservação, bem 
como as condições de consumo dos alimentos.
03
nas e sais minerais. São responsáveis pela re-
gulação das reações químicas que ocorrem 
dentro das células e do material intercelular. 
Está correto o que se afirma em:
a) Apenas I e II.
b) Apenas II e III.
c) Apenas I e III.
d) Todas as afirmativas.
COMENTÁRIOS
Grau de dificuldade: FÁCIL
Alternativa I: VERDADEIRA. Os alimentos 
energéticos são aqueles que fornecem energia 
para todos os processos metabólicos e para 
os exercícios realizados pelo corpo. São repre-
sentados principalmente pelos carboidratos e 
lipídios.
Alternativa II: VERDADEIRA. Os alimentos 
construtores ou plásticos são aqueles respon-
sáveis pela construção e formação do corpo, 
ou seja, os que promovem o crescimento. Os 
alimentos proteicos contêm elementos essen-
ciais à formação de novos tecidos, reparo e re-
novação de tecidos desgastados.
Alternativa III: VERDADEIRA. Os alimentos 
reguladores são aqueles que regulam e con-
trolam as funções do organismo. Os alimentos 
deste grupo têm a função de fornecer elemen-
tos que auxiliam as várias funções normais 
do metabolismo orgânico como as vitaminas, 
minerais e fibras alimentares. Estes elementos 
estimulam e controlam as trocas e processos 
nutritivos do organismo.
2 - MACRONUTRIENTES - 
PROTEÍNAS
04
21 BASES NUTRICIONAIS |
quantidade de proteína necessária para ob-
ter equilíbrio nitrogenado.
c) Os alimentos de alto valor biológico são 
principalmente os de origem animal.
d) O conteúdo de aminoácido não essencial 
é maior em proteínas com baixo valor bio-
lógico.
(RESIDÊNCIA MULTIPROFISSIONAL/
NUTRIÇÃO – UNIFESP/SP – 2013 – 
EDUDATA) As proteínas de alto valor 
biológico (PAVB) possuem em sua composição 
aminoácidos essenciais em proporções ade-
quadas. São proteínas completas como as da 
carne e do ovo. São exemplos de aminoácidos 
essenciais:
a) Fenilalanina, Leucina e Glutamina
b) Metionina, Glutaminae Alanina
c) Isoleucina, Triptofano e Ácido Glutâmico
d) Triptofano, Glutamina e Alanina
e) Isoleucina, Metionina e Fenilalanina.
05
COMENTÁRIOS
Grau de dificuldade: INTERMEDIÁRIO
Alternativa A: FALSA. O valor biológico repre-
senta a fração de aminoácidos que é retida no 
organismo, ou seja, a fração absorvida.
Alternativa B: VERDADEIRA. Quanto maior 
o valor biológico , maior é a quantidade de 
aminoácidos retidos no organismo e, conse-
quentemente, maior deverá ser a ingestão de 
proteína para manter o equilíbrio nitrogenado.
Alternativa C: VERDADEIRA. Os alimentos de 
origem animal são considerados fontes de pro-
teínas de alto valor biológico.
Alternativa D: VERDADEIRA. Proteínas de 
alto valor biológico apresentam quantidades 
adequadas de aminoácidos essenciais.
COMENTÁRIOS
Grau de dificuldade: FÁCIL
DICA DO AUTOR: Os aminoácidos dispen-
sáveis podem ser sintetizados no organismo, 
por vias que são compartilhadas, em parte, 
pelo catabolismo de aminoácidos. O Glutama-
to, o Aspartato e a Alanina são sintetizados por 
meio de reações de transaminação. O aminoá-
cido Serina é sintetizado a partir do 3-fosfogli-
cerato, a Glicina é sintetizada a partir da Serina 
e os aminoácidos Cisteína, Tirosina e Prolina 
são sintetizados no organismo a partir dos 
aminoácidos Metionina, Fenilalanina e Gluta-
mato, respectivamente.
Alternativas A e D: FALSAS. A glutamina é 
um aminoácido condicionalmente essencial
Alternativa C: FALSA. O ácido glutâmico é 
um aminoácido não essencial.
Alternativa E: VERDADEIRA. O grupo de ami-
noácidos essenciais é formado pelos aminoá-
cidos fenilalanina, triptofano, valina, leucina, 
isoleucina, metionina, treonina e lisina.
(ANALISTA JUDICIÁRIO-NUTRICIO-
NISTA –TJ/PE – 2012 – FCC) NÃO é um 
nutriente essencial para o ser huma-
no:
a) O triptofano.
b) O ácido alfa-linolênico.
c) O ácido linoleico.
d) A lisina.
e) A alanina
06
COMENTÁRIOS
Grau de dificuldade: FÁCIL
DICA DO AUTOR: Questões referentes a 
nutrientes essenciais para o ser humano são 
bastante recorrentes em concursos, portanto, 
é importante o candidato conhecer esse as-
sunto.
Alternativa A e D: FALSAS. O triptofano e a 
lisina são aminoácidos essenciais por terem 
esqueletos de carbonos que os seres humanos 
não são capazes de sintetizar (ou não podem 
sintetizar o suficiente), devendo ser obtidos da 
dieta.
Alternativa B e C: FALSAS. Os ácidos alfa-li-
nolênico (Ômega 3) e linoléico (Ômega 6) são 
ácidos graxos essenciais por não poderem ser 
sintetizados pelas células dos mamíferos a par-
tir de acetilcoenzima A e, portanto, têm que ser 
ingeridos na alimentação. Os mamíferos não 
22 | CAPÍTULO 1
(NUTRICIONISTA – PREF. PAULO FRON-
TIN/PR - 2012 – UNIUV) Com relação 
às características das enzimas, assina-
le a alternativa INCORRETA:
a) Enzimas são substâncias orgânicas de na-
tureza normalmente proteica, com funções 
catalisadoras, catalisando reações químicas 
que, sem a sua presença, dificilmente acon-
teceriam;
b) As enzimas são moléculas compostas por 
aminoácidos, unidos entre si, por ligações 
peptídicas;
c) Toda enzima é uma proteína, mas nem toda 
proteína é uma enzima;
d) As enzimas não são consumidas pelas rea-
ções que elas catalisam;
e) As enzimas, quando presentes em uma rea-
ção química, agem alterando a velocidade e 
o equilíbrio químico dessa reação.
(NUTRICIONISTA – UFF/RJ - 2012 - 
COSEAC/PROGRAD) Os aminoácidos 
podem ser divididos em categorias 
baseadas na habilidade do organismo em pro-
duzi-los. Nove aminoácidos não podem ser 
sintetizados e são reconhecidos como essen-
ciais. Todos abaixo são considerados aminoáci-
dos essenciais, EXCETO:
a) Histidina;
b) Isoleucina;
(NUTRICIONISTA – PREF. SÃO JOÃO 
DA SERRA/PI - 2012 – IMA) Aminoáci-
dos condicionalmente essenciais são 
aqueles que são sintetizados a partir de outros 
aminoácidos e/ou sua síntese é limitada sob 
condições fisiopatológicas especiais. São ami-
noácidos condicionalmente essenciais:
a) Arginina, valina, lisina, cisteína, alanina, leu-
cina.
b) Arginina, cisteína, glutamina, glicina, proli-
na, tirosina.
c) Alanina, lisina, leucina, glutamina, cisteína, 
prolina.
d) Cisteína, glicina, lisina, prolina, leucina, va-
lina.
expressam enzimas que sejam capazes de inse-
rir dupla ligação nas posições n-6 e n-3, respec-
tivamente, das cadeias hidrocarbonadas dos 
ácidos graxos. 
Alternativa E: VERDADEIRA A alanina é um ami-
noácido não essencial, uma vez que pode ser 
sintetizado no organismo a partir de outros 
aminoácidos ou de outros metabólitos de 
complexos nitrogenados.
07
COMENTÁRIOS
Grau de dificuldade: INTERMEDIÁRIO
Alternativas A, C e D: FALSAS. Leucina, valina e 
lisina são aminoácidos essenciais.
Alternativa B: VERDADEIRA Glicina, prolina, 
tirosina, serina, cisteína, taurina, arginina, his-
tidina e glutamina são aminoácidos condicio-
nalmente essenciais.
08
COMENTÁRIOS
Grau de dificuldade: FÁCIL
c) Tirosina;
d) Leucina;
e) Treonina.
09
COMENTÁRIOS
Grau de dificuldade: FÁCIL
Alternativa A: VERDADEIRA As enzimas apre-
sentam três características importantes: são 
proteínas, bem como catalizadores e exibem 
seletividade sobre substratos. Elas são a for-
ma mais comum de catálise biológica, sendo 
responsáveis por processos vitais e mediando 
funções de síntese, rotatividade (turnorver), si-
Alternativas A, B, D e E: VERDADEIRAS. Fenilala-
nina, triptofano, valina, leucina, isoleucina, me-
tionina, treonina e lisina e histidina são amino-
ácidos essenciais.
Alternativa C: FALSA. O aminoácido tirosina é 
classificado como aminoácido condicional-
mente essencial, isto é, em determinadas si-
tuações fisiológicas, não pode ser sintetizado 
pelo organismo.
23 BASES NUTRICIONAIS |
(NUTRICIONISTA – PREF. DE ALTOS/PI 
- 2012 – IMA) Quase todos os aminoá-
cidos possuem uma função específica 
no organismo. Sobre os aminoácidos e suas 
funções especificas, julgue as afirmativas abai-
xo colocando V, se verdadeira, ou F, se falsa, e 
assinale a alternativa que apresenta a seqüên-
cia correta.
( ) A glutamina vem recebendo especial aten-
ção em Nutrição Enteral porque, em condi-
ções de trauma e jejum, passa a aminoácido 
indispensável.
( ) A arginina (aminoácido condicionalmente 
indispensável) promove a secreção de hor-
mônios como prolactina, insulina e hormô-
nios de crescimento.
( ) A taurina é um aminoácido indispensável 
para crianças, recém-nascidos e prematu-
ros e deve estar presente em formulações 
de Nutrição Enteral para pediatria. Sua pre-
sença é decisiva para o desenvolvimento da 
retina.
nalização e metabolismo.
Alternativa B: VERDADEIRA. Enzimas são cata-
lizadores biológicos, formados por longas ca-
deias de aminoácidos. São, portanto um tipo 
de proteína com atividade catalítica.
Alternativa C: VERDADEIRA. Toda enzima é uma 
proteína, mas nem toda proteína é uma en-
zima. Exceto um grupo de moléculas de RNA 
com propriedades catalíticas (ribozimas), to-
das as enzimas são proteínas. A atividade ca-
talítica depende da sua conformação proteica 
nativa, sendo essa perdida quando a enzima é 
desnaturada ou dissociada em subunidades. 
Alternativa D: VERDADEIRA. As enzimas são 
catalizadores das reações bioquímicas, isto 
é, atuam tornando possível uma nova reação 
com energia de ativação menor. Isso significa 
que simplesmente com a sua presença e sem 
serem consumidas durante o processo, as en-
zimas conseguem acelerar os processos bio-
químicos.
Alternativa E: FALSA. Como são catalizadoras, 
as enzimas não são consumidas na reação e 
não alteram seu equilíbrio químico.
10
( ) A cisteína e a taurina podem ser sintetizadas 
a partir da metionina, mas para que ocorra 
esta conversão, faz-se necessária a presença 
do co-fator vitamina B6.
A sequência correta é:
a) V – F – F – F
b) F – F – F – F
c) V –V – V – V
d) V – F – V – F
e) V – V – F –F
COMENTÁRIOS
Grau de dificuldade: INTERMEDIÁRIO
DICA DO AUTOR: A glutamina aumenta a 
resistência à infecção por aumento da função 
fagocitária, fornece energia para células de rá-
pida proliferação, como enterócitose células 
do sistema imune, além de ser necessária para 
o crescimento e diferenciação celular entre ou-
tras diversas funções no organismo, o que re-
força o papel relevante deste aminoácido tan-
to em estados normais como fisiopatológicos.
Alternativa 01. VERDADEIRA. A diminuição das 
concentrações plasmáticas de glutamina alia-
da ao aumento do metabolismo deste ami-
noácido ocorre de modo marcante, em mui-
tas doenças catabólicas. Estas características 
indicam a classificação da glutamina de um 
aminoácido não-essencial para um nutriente 
essencial.
Alternativa 02. FALSA. A arginina está envolvida 
especificamente na síntese da uréia no fígado.
Alternativa 03. VERDADEIRA. Os recém-nasci-
dos possuem baixos níveis de cisteína dioxige-
nase e, além disso, os rins ainda são imaturos 
dificultando a reabsorção tubular de taurina, 
de maneira que nesta faixa etária a taurina é 
considerada um aminoácido essencial. A tau-
rina por sua vez apresenta diferentes funções, 
tendo como a principal o desenvolvimento do 
sistema nervoso central e da retina.
Alternativa 04. FALSA. A taurina é um amino-
ácido livre, abundante no meio intracelular e 
condicionalmente indispensável em huma-
nos. É um composto final do metabolismo dos 
aminoácidos sulfurados. A síntese de taurina 
ocorre a partir dos aminoácidos metionina e 
47 BASES NUTRICIONAIS |
Nutrição é a ciência que estuda os alimentos, 
seus nutrientes, bem como sua ação, intera-
ção e balanço em relação à saúde e à doença, 
além dos processos pelos quais o organismo 
ingere, absorve, transporta, utiliza e excreta os 
nutrientes. Os nutrientes são substâncias in-
mina K.
Alternativa C: VERDADEIRA. O ferro é um ele-
mento estrutural do grupo heme na hemoglo-
bina, proteína responsável pelo transporte do 
oxigênio e do gás carbônico no sangue. A he-
moglobina é produzida na medula óssea sob 
influência da eritropoietina, e é presente nos 
glóbulos vermelhos do sangue. A hemoglobi-
na é composta por quatro subunidades, cada 
uma das quais com um grupo heme, ligado a 
um íon ferro.
Alternativa D: VERDADEIRA. O fósforo está em 
segundo lugar, após o cálcio, em abundância 
nos tecidos humanos. Cerca de 90% do fósforo 
encontra-se nos ossos. O restante do fósforo 
RESUMO PRATICO
1 - FUNDAMENTOS DA NUTRIÇÃO
orgânico relaciona-se a uma série de funções 
metabólicas, sendo metade dessa quantidade, 
encontrada na musculatura, e, a outra parte, 
está presente em fosfolipídios, em nucleotíde-
os e em ácidos nucléicos.
Alternativa E: FAlSA. O magnésio modula o 
transporte da glicose por meio das membra-
nas, envolvendo-se em diversas ações enzi-
máticas que influenciam na oxidação da gli-
cose, podendo sua deficiência contribuir para 
a resistência a insulina. Afeta outras funções 
celulares, incluindo o transporte de íons de 
potássio e cálcio, além de modular sinais de 
transdução, metabolismo de energia e prolife-
ração celular.
geridas nos alimentos e possuem funções va-
riadas no organismo. São eles os carboidratos, 
proteínas, lipídeos, vitaminas, minerais, fibras e 
água. Para que a alimentação seja saudável e 
equilibrada, é preciso que haja a seleção de ali-
mentos dos diferentes grupos de alimentos9.
GRUPO DE 
ALIMENTOS FUNÇÕES
ALIMENTOS PERTENCENTES AO 
GRUPO
Energéticos
Os alimentos pertencentes a este grupo 
quando queimados no tecido por proces-
so metabólico, transformam-se em água e 
gás carbônico liberando energia química 
que é transformada em energia mecâ-
nica e calor. Para manter a temperatura 
corporal e o funcionamento dos órgãos o 
organismo consome energia, mesmo que 
esteja em jejum ou repouso.
Cereais, açúcares, feculentos, mel, 
cana de açúcar, hortaliças, gorduras 
e frutas (se consumidos em exces-
so são armazenados no fígado e no 
músculo sob a forma de glicogênio).
Quadro 01: Classificação dos grupos de alimentos de acordo com suas funções16.
48 | CAPÍTULO 1
Pode-se considerar que a ciência da nutrição 
possui três grandes objetivos: disponibilizar 
alimentos mais saudáveis, fazer com que a po-
pulação tenha escolhas alimentares mais sau-
dáveis, e, consequentemente, que haja con-
sumo de alimentos mais saudáveis. Mediante 
uma alimentação variada em quantidades 
adequadas, pode-se obter uma dieta equili-
brada, ou seja, a que proporciona os nutrien-
tes necessários para atender as necessidades 
do organismo. Em 1937, um médico argentino 
(Pedro Escudero) elaborou um conjunto de re-
gras com objetivo de orientar as pessoas em 
relação à alimentação saudável, as chamadas 
“Leis de Escudero” ou “Leis da Nutrição” 9 16.
LEIS DEFINIÇÃO
Lei da Quantidade A quantidade de alimentos deve ser suficiente para cobrir as exigências ener-géticas do organismo e o manter em equilíbrio.
Lei da Qualidade
A alimentação deve ser completa em sua composição, para oferecer ao orga-
nismo todas as substâncias que o integram. A variedade de alimentos fornece 
todos os nutrientes necessários ao bom funcionamento do corpo. Deve tam-
bém levar em consideração o grau de maturação e conservação, bem como as 
condições de consumo dos alimentos. 
Lei da Harmonia
Diz respeito ao equilíbrio que deve haver na ingestão dos alimentos, e, conse-
quentemente, de nutrientes. A quantidade dos diversos nutrientes que inte-
gram a alimentação deve guardar uma relação de proporção entre si. O nosso 
organismo aproveita corretamente os nutrientes quando estes se encontram 
em proporções adequadas.
Lei da Adequação
A dieta deve ser adequada ao individuo. Levando-se em consideração os fato-
res que interferem no cálculo de uma dieta (peso, estatura, sexo, poder aquisi-
tivo). Depende das necessidades de cada indivíduo, considerando a sua condi-
ção fisiológica e a sua fase de vida.
2 - MACRONUTRIENTES
2.1 – CARBOIDRATOS
Os carboidratos são moléculas orgânicas mais 
abundantes na natureza e são produzidas pe-
los vegetais. São substâncias compostas por 
átomos de carbono (C), hidrogênio (H) e oxi-
gênio (O), na proporção de 1:2:1. Sua fórmula 
genérica é Cn(H2O)n dai o nome “hidrato de 
Plásticos ou 
Construtores
Sua função está destinada à formação, 
ao crescimento e à reparação do órgão 
desgastado pelo trabalho (possui função 
de sustentação). Os alimentos proteicos 
contêm elementos essenciais à formação 
de novos tecidos, reparo e renovação de 
tecidos desgastados.
Carnes, leites e derivados (quando 
alimentos ricos em proteínas são 
consumidos em excesso são depo-
sitados no adiposo sob a forma de 
ácidos graxos e glicose).
Reguladores
Os alimentos deste grupo têm a função de 
fornecer elementos que auxiliam as várias 
funções normais do metabolismo orgâ-
nico como as vitaminas, minerais e fibras 
alimentares. Estes elementos estimulam e 
controlam as trocas e processos nutritivos 
do organismo.
Frutas, hortaliças, vísceras e cereais 
integrais (quando vitaminas lipos-
solúveis e minerais são consumidas 
em excesso podem ocasionar pro-
blemas, no entanto, as vitaminas hi-
drossolúveis são eliminadas através 
da urina).
Quadro 02: As Leis da Nutrição16.
49 BASES NUTRICIONAIS |
CLASSES CARACTERÍSTICAS EXEMPLOS FONTES ALIMENTARES
Monossacarídeos
São moléculas simples, com-
postas por apenas um mo-
nômero, também chamadas 
açúcares. São classificados 
de acordo com o número de 
átomos de carbono presen-
tes em suas moléculas. Os 
de maior importância para o 
organismo humano podem 
ter 05 (pentoses) ou 06 (he-
xoses) átomos de carbono.
Pentoses: ribose e 
desoxirribose
Hexoses: glicose,frutose 
e galactose.
Glicose: é encontrada 
principalmente na 
forma do polissacarídeo 
amido (milho, trigo, 
arroz)
Frutose: frutas, mel.
Galactose: leite e 
derivados.
Dissacarídeos
São carboidratos compos-
tos por dois monossacaríde-
os ligados, na qual uma rea-
ção de condensação ocorre 
e então uma molécula de 
água é liberada.
Sacarose: glicose + 
frutose
Maltose: glicose + 
glicose
Lactose: glicose + 
galactose
Sacarose: cana-de-
-açúcar, beterraba, 
mel.
Maltose: grãos em 
germinação
Lactose: leite e deri-
vados
OligossacarídeosSão polímeros de baixo peso 
molecular que contêm de 2 
a 20 monossacarídeos liga-
dos. Como são pequenos, 
são prontamente hidrosso-
lúveis e geralmente doces. 
As moléculas maiores não 
são digeríveis e são classifi-
cadas como fibra dietética.
Rafinose e Estaquiose Grãos e leguminosas
Polissacarídeos
São também chamados de 
carboidratos complexos. 
São formados por uma gran-
de quantidade de monossa-
carídeos, podendo chegar a 
mais de 3 mil unidades.
Amido: forma de arma-
zenamento em plantas 
Glicogênio: forma de 
armazenamento em 
animais.
Cereais em grãos, legu-
mes, batatas e alguns 
vegetais.
carbono”, ou “carboidrato” 13 27. 
São uma importante fonte de energia na dieta, 
compreendendo cerca de 50 a 70% das calo-
rias da dieta, atuam como componentes da 
membrana celular e constituem uma forma de 
depósito de energia no corpo. Atuam também 
como um componente estrutural de muitos 
organismos, incluindo as paredes celulares de 
bactérias, o exoesqueleto de muitos insetos e 
a celulose fibrosa das plantas13 27.
Quadro 03: Principais carboidratos dos alimentos13 27.
50 | CAPÍTULO 1
Quadro 04: Funções dos carboidratos nos tecidos corporais9.
FUNÇÃO CARACTERÍSTICAS
Reserva de glicogênio
As reservas de glicogênio do fígado e músculo proporcionam uma in-
ter-relação constante com o sistema de balanço energético total do or-
ganismo, protegendo as células das funções metabólicas diminuídas e 
danos.
Ação poupadora de energia
O carboidrato regula o metabolismo proteico. A presença de carboidra-
tos suficiente para satisfazer a demanda energética impede que as pro-
teínas sejam desviadas para essa proposta. Essa ação poupadora permi-
te que a maior proporção de proteínas seja usada para a função básica 
de construção do tecido. 
Efeito anticetogênico
A quantidade de carboidrato presente determina como as gorduras 
poderiam ser quebradas para suprir uma fonte de energia imediata. O 
carboidrato suficiente na dieta ajuda a prevenir a formação de um ex-
cesso de cetonas.
Sistema nervoso central
Uma quantidade constante de carboidrato é necessária para o funcio-
namento normal do sistema nervoso central. Seu centro regulatório, o 
cérebro, não armazena glicose, e, dessa maneira, depende sempre de 
um suprimento de glicose sanguínea.
A proteína é um polímero de elevado peso 
molecular. Semelhante às gorduras e carboi-
dratos contém carbono, hidrogênio e oxi-
gênio, no entanto, é o único que possui ni-
trogênio (16%), junto com enxofre e alguns 
outros minerais como fósforo, ferro e cobalto. 
As proteínas são formadas por combinações 
dos 20 aminoácidos em diversas proporções e 
cumprem funções estruturais, reguladoras, de 
2.2 – PROTEÍNA
defesa e de transporte nos fluidos biológicos9.
A função biológica de uma proteína depende 
de sua estrutura espacial. Se a sequencia li-
near da proteína for alterada, como acontece 
em certas doenças genéticas, ela é incapaz de 
formar locais ativos e a sua atividade pode ser 
reduzida ou eliminada totalmente13. As proteí-
nas possuem quatro níveis de estrutura13:
De acordo com a combinação de aminoácidos 
presentes na composição das proteínas, elas 
Estrutura primária: As ligações peptídicas são formadas entre os aminoácidos sequenciais de 
acordo com as orientações no RNAm. A proteína completa é uma cadeia linear de aminoáci-
dos. 
Estrutura secundária: As atrações entre os grupos R dos aminoácidos criam hélices e estrutu-
ras de camadas pregueadas. 
Estrutura terciária: As hélices e as camadas pregueadas são dobradas em domínios compac-
tos. As proteínas pequenas possuem um domínio e as proteínas grandes possuem múltiplos 
domínios.
Estrutura Quaternária: Resulta de interações especificas entre proteínas que são estabilizadas 
por pontes de hidrogênio, interações hidrofóbicas e eletrostáticas.
podem adquirir funções especificas como hor-
mônios, enzimas, neurotransmissores13.
51 BASES NUTRICIONAIS |
CLASSE EXEMPLO
Enzimas Ribonuclease, tripsina, lipase, amilase
Proteínas transportadoras Hemoglobina, mioglobina, lipoproteínas
Proteínas contráteis ou de movimento Actina, miosina
Proteínas estruturais Queratina, colágeno, elastina
Proteínas de defesa Anticorpos, fibrinogênio
Hormônios Insulina, hormônio do crescimento
Proteínas de reserva Gliadina (trigo), ovoalbumina (ovo)
Os aminoácidos podem ser classificados nutri-
cionalmente em dois grupos: indispensáveis 
(essenciais) e dispensáveis (não essenciais). Os 
nove aminoácidos indispensáveis são aqueles 
cujos esqueletos de carbono não podem ser 
sintetizados pelo organismo, necessitando ser 
obtidos pela dieta9. 
Contudo, os diversos dados recentemente so-
bre o metabolismo intermediário e as caracte-
rísticas nutricionais dos aminoácidos dispen-
sáveis tem contribuído para a sua divisão em 
duas classes: verdadeiramente dispensáveis e 
condicionalmente indispensáveis. Os condi-
cionalmente indispensáveis são assim deno-
minados, uma vez que são sintetizados a partir 
de outros aminoácidos e/ou sua síntese é limi-
tada sob condições fisiopatológicas especiais9.
INDISPENSÁVEIS DISPENSÁVEIS CONDICIONALMENTE INDISPENSÁVEIS
Histidina Alanina Arginina
Isoleucina Ácido aspártico Cisteína
Leucina Asparagina Glutamina
Lisina Ácido glutâmico Glicina
Metionina Serina Prolina
Fenilalanina Tirosina
Treonina
Triptofano
Valina
Tabela 01: Aminoácidos indispensáveis, dispensáveis e condicionalmente indispensáveis na dieta humana9.
A qualidade nutricional de uma proteína re-
flete quantidades adequadas de aminoácidos 
essenciais, de nitrogênio total e boa digestibi-
lidade. A deficiência de um ou mais aminoáci-
dos essenciais oferecidos pela dieta pode pre-
judicar o processo de síntese proteica 27.
Quadro 04: Classificação das proteínas de acordo com a função biológica9.