Lagosta, lagostins, cavaquinha, caranguejo e siri

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Lição 08
Lagosta, lagostins, cavaquinha,
caranguejo e siri
Cozinha de frutos do mar
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1. Caranguejo e Siri
Esses crustáceos são apreciados em várias partes do mundo e têm características de sabor que
constituem as diferenças entre as espécies.
Todo siri é um caranguejo, pois o siri nada mais é do que uma espécie de caranguejo da família
Portunidae.
Os caranguejos pertencem à família dos decápodes. Eles têm como característica serem crustáceos
de dez patas. Também pertencem a essa família as lagostas e os camarões.
Podemos diferenciar os siris dos caranguejos pelo formato das duas patas traseiras, pois, nos siris,
elas são achatadas (o que condiciona o siri a nadar) e não pontiagudas, como as do caranguejo.
Uma outra diferença importante é o fato do siri ser um animal que não vive em água doce, sendo
exclusivamente marinho. Quanto ao tamanho, o siri não ultrapassa 20 centímetros de
comprimento, enquanto certos caranguejos podem chegar até a 50 centímetros.
É preciso ter muito cuidado ao efetuar a compra do caranguejo e do siri, porque eles são altamente
perecíveis. Assim, a melhor indicação é efetuar a compra deles enquanto estão vivos; eles devem ser
mantidos assim até a cocção. Quando for efetuar a comprar da carne desfiada, você deve analisar
bem o fornecedor e sempre adquiri-la congelada.
O processo de cocção do caranguejo é muito simples: somente o coloque numa panela com água
fervente, sal e temperos de sua preferência e aguarde o processo de cocção que dura, em torno de,
20 minutos. Já o siri tem a cocção mais rápida; somente deixe em água fervente até a carcaça
passar a ter uma coloração vermelha viva.
Siri.
1.1. Tipos de Caranguejos
Caranguejo-de-água-doce-de-malta – Nome científico Potamon fluviatile, originalmente, vivia
no mar e, atualmente, é encontrado em pequenos ribeiros e lagos no interior das florestas.
A sua carapaça atinge entre 3,5 e 4,5 cm de largura. Uma curiosidade é que, diferentemente da
maior parte dos caranguejos de água doce, não precisa de voltar ao mar para a reprodução.
É encontrado na Grécia, Albânia, Croácia, Itália e Malta. Esse tipo de caranguejo é omnívoro e
detritívoro; eles se alimentam de uma grande variedade de alimentos, como pequenos insetos,
caracóis, pequenos peixes, detritos vegetais, etc.
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As lutas entre os machos precedem o direito de fecundar as fêmeas, embora uma fêmea possa ter
mais de um parceiro. O macho deposita na fêmea um saco de esperma que ela pode conservar, de
semanas até um ano, num receptáculo específico; são fecundados em torno de 200 ovos em sua
bolsa abdominal.
Sapateira – Nome científico Cancer paguros. Possui uma carapaça que pode alcançar de 11 cm a
13 cm de comprimento na fase adulta. É capturada, na maioria das vezes, por alçapão já que não
sabe nadar.
É também conhecido por Centola, Caranguejola, Burro e Cava-terra. Normalmente, vive em águas
profundas, chegando até 60 metros de profundidade, sendo muito encontrada nas costas
portuguesas.
Caranguejo-de-água-doce-de-malta.
Sapateira.
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Maria-farinha – Nome científico Ocypode; possui carapaça quadrada e coloração branco-
amarelada. Esse tipo de caranguejo é muito encontrado no litoral do Brasil e na costa leste dos
Estados Unidos.
É também conhecido como Caranguejo fantasma, Espia-maré, Garuçá, Guruçá, Vaza-maré e Sarará.
Em seu habitat, vive nos buracos que ele faz acima da linha da maré alta, em praias arenosas.
Caranguejo-dos-coqueiros – Seu nome científico é Birgus latro; é encontrado em diversas ilhas
dos oceanos Pacífico e Índico.
Esse tipo de caranguejo tem, no seu cardápio de alimentação, a preferência pelo consumo de coco,
daí vem o nome por qual é muito conhecido: “Ladrão-de-coco”.
Chama-maré - De nome científico Uca, pertence à família dos ocipodídeos. Esse tipo de
caranguejo é facilmente encontrado em toda a região banhada pelo oceano Atlântico; ele é bem
pequeno e os machos possuem uma das pinças bem maior que a outra. Vivem na zona das marés,
Maria-farinha.
Caranguejo-dos-coqueiros.
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praias arenosas, manguezais e baias. Ele também é conhecido pelos nomes de Chora-maré,
Caranguejo-violinista, Siri-patola, Catanhão-tesoura, Ciecié, Tesoura, Maracauim, Xié e Vem-cá.
Caranguejo-amarelo – De nome científico Gecarcinus lagostoma; esse caranguejo também é
conhecido como Caranguejo-ladrão. Essa espécie é uma predadora dos filhotes de tartarugas, está
ameaçada de extinção e ainda é encontrada principalmente nas ilhas brasileiras de Fernando de
Noronha, Trindade e Ascensão.
Aratu – Tem nome científico Aratus pisoni; possui uma carapaça quadrada, escura e com
manchas avermelhadas. É um caranguejo facilmente identificado e possui uma grande facilidade de
subir nas árvores do manguezal, onde ele fica no momento de maré alta. Essa espécie também é
conhecida pelos nomes de Aratupeba, Aratu-da-pedra, Aratu-marinheiro, Carapinha, Marinheiro e
Aratupinima.
O Aratu se alimenta de cascas de madeira, vegetais, peixes e crustáceos, inclusive da própria
espécie.
Caranguejo Uçá – De nome científico Ucides cordatus, esse caranguejo tem uma coloração
dorsal verde-azulada e pernas vermelhas. É bastante encontrado do sul do Brasil até o estado da
Flórida. É muito comercializado em toda costa brasileira, onde também é conhecido como Uçaúna e
Caranguejo-verdadeiro.
Chama maré.
Caranguejo-amarelo.
Aratu.
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King crab – Também conhecido pelo nome Caranguejo Real, que é a tradução direta do inglês,
porém, esse é um animal capturado nas regiões do norte da Noruega e da Rússia. Esse tipo de
caranguejo pode alcançar o peso de até 10 kg. Eles vivem no fundo dos mares e podem chegar a
profundidades acima dos 150 metros. Apesar da sua aparência um tanto quanto rude, é um
caranguejo de sabor suave, que lembra muito a lagosta; pode ser facilmente aberto com o uso de
uma tesoura de cozinha.
É um produto muito versátil, pode ser servido cru, feito no vapor, cozido, assado ou mesmo
grelhado.
Santola / Centolla – De nome científico maja squinado (versão europeia) e lithodes santola
(versão patagônica), é uma espécie de caranguejo migradora. É encontrado das costas europeias do
Atlântico Nordeste até os Açores; também nas costas do Mediterrâneo e na região da patagônia.
Tem uma carcaça com um formato curioso de coração; quando adulto, mede cerca de 18 cm de
comprimento e 20 cm de largura. As fêmeas produzem até 4 desovas por ano e as migrações
acontecem, geralmente, no outono. Esse tipo de caranguejo pode percorrer distâncias bem longas,
acima de 160 km ao longo de 8 meses.
Fieira de caranguejo.
King Crab.
Santola.
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Centolla.
Aprendendo mais uma!
A Centolla é uma das iguarias mais apreciadas no Chile. Você pode encontrá-la em diversos
restaurantes. Um dos locais tradicionais é o restaurante El Galeon, localizado no mercado municipal
de Santiago.
2. Lagosta, Cavaquinha e Lagostim
Em todo o mundo, existem 30 espécies de lagostas do gênero Panulirus; todas elas são exploradas
pela pesca industrial. No Brasil, as lagostas que possuem o maior valor comercial são a vermelha
(Panulirus argus) e a Cabo verde (Panulirus laevicauda).
O covo, também conhecido comocaçoeira ou manzuá, é o instrumento que constitui a arte da pesca
preconizada pelo IBAMA. A pesca ilegal é feita através do mergulho autônomo e é realizada de
norte a sul do país.
A pesca da lagosta selvagem não atende às necessidades de consumo devido a uma crescente
demanda mundial. Diante disso, uma solução é o cultivo desses animais, porém, poucas inciativas
até hoje foram bem-sucedidas.
Quanto aos cuidados na hora da compra da Lagosta, da Cavaquinha e do Lagostim, eles sempre
devem ser adquiridos vivos. Assim, você se certifica do frescor e da qualidade do produto, pois são
crustáceos altamente sensíveis.
Quando adquiridos vivos, devem ser mantidos em caixas de gelo por 1 dia; no caso de comprá-los
congelados, deve-se estar atento ao processo ideal de descongelamento, pois ele deve ser feito em
geladeira por 24 horas.
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Na hora de prepará-los, tempere de acordo com a sua preferência, mas sempre mantendo o cuidado
de não exagerar e mascarar o sabor original dos crustáceos, o que os faria perder o seu frescor.
O tempo médio de cozimento das Lagostas e Cavaquinhas vai de 6 a 15 minutos, dependendo do
tamanho; os Lagostins possuem um cozimento muito mais rápido, sendo preciso estar muito atento
para não passar do ponto, em torno de 3 minutos.
2.1. Tipos de Lagostas
São muitas as variedades de lagostas encontradas ao redor do mundo. Cada uma tem a sua
característica e particularidade, porém, todas elas têm uma característica em comum, que é a de
serem decápodes.
Lagosta-gigante - Possui o nome científico Palinurus Barbarae e pode chegar a 4 kg e 40 cm de
comprimento na fase adulta. É encontrada nas águas acima do Walters Shoals, que é uma série de
montanhas submersas a 700 quilômetros ao sul de Madagascar; este tipo de lagosta corre risco de
extinção.
Lagosta sapateira / Cavaquinha - É uma espécie de lagosta que não possui garras alongadas e
espinhos. É um ingrediente muito apreciado no estado de São Paulo e possui uma carne com sabor
mais suave do que as demais lagostas encontradas no Brasil.
Lagosta-de-Moçambique - Possui o nome científico de Palinurus delagoae; é encontrada na
região de Madagascar e no leste da África. Pode chegar ao tamanho de 35 cm. É uma espécie
gregária, realizando migrações periódicas e, por isso, pode ser vista em grupos de vários indivíduos.
Lagosta-Gigante.
Lagosta Sapateira.
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Lagosta-Comum ou Lagosta-Europeia – Possui o nome científico Palinurus elephas; é uma
espécie que pode chegar aos 60 cm de comprimento; tem atividade na maior parte noturna e vive
nas costas rochosas, abaixo da linha do baixo mar.
É uma espécie de lagosta com a carapaça bem espinhosa e é encontrada nas costas do
Mediterrâneo, na costa ocidental europeia, além das costas da Macaronésia. É muito apreciada
como iguaria na região do Mediterrâneo e costuma ser capturada em pequenas quantidades nas
costas de Portugal, Irlanda, Inglaterra e França.
Lagosta-marroquina - Possui o nome científico Palinurus mauritanicus. Ela é encontrada nas
águas profundas do Mar Mediterrâneo e no leste do Oceano Atlântico. A lagosta marroquina
prefere fundos rochosos ou lamacentos, profundidades de até 200 metros e se alimenta de
crustáceos, moluscos e peixes mortos. Tem a capacidade de viver acima de 20 anos.
Lagosta-Japonesa – Possui o nome científico Palinurus japonicus; vive no oceano Pacífico, na
Coréia, na China e no Japão. Pode chegar a 30 cm de comprimento e possui um preço elevado no
mercado, sendo muito valorizada no Japão. Ela possui a coloração avermelhada e sua carapaça tem
dois espinhos grandes e separados.
Lagosta-de-Moçambique.
Lagosta-Comum ou Lagosta-Europeia.
Lagosta-Marroquina.
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Lagostins ou Lagosta-da-noruega – Tem o nome científico Nephrops norvegicus e é
encontrado em parte do Mediterrâneo e no Oceano Atlântico; também é conhecido como Camarão
da baía de Dublin.
Sua coloração varia entre o rosado e o alaranjado; pode chegar ao comprimento de 25 cm.
Uma característica importante é que, nos três primeiros pares de patas, há garras, sendo que, no
primeiro par, há grandes espinhos.
Tem costumes noturnos e se alimenta de vermes, pequenos peixes e águas-vivas. 
Lagosta-Americana - Possui o nome científico Homarus americanos e é o maior crustáceo do
mundo. É possível encontrar espécies facilmente com 4 kg e até 60 cm de comprimento, mas já
foram encontrados exemplares com 1 m e mais de 20 kg.
É encontrada ao longo da costa da América do Norte e também na costa Atlântica; tem coloração
azul-esverdeada ou mesmo castanha, com espinhos avermelhados. A região de maior pesca é nas
águas frias da costa do Maine e de Massachusetts.
Sua alimentação é predominante de mexilhões e outros tipos de moluscos, além de outros
crustáceos e estrelas quebradiças.
Lagosta-Brasileira – Tem o nome científico Metanephrops rubellus; é encontrada do sudoeste
do Brasil até a Argentina e pode ser capturada em profundidades que chegam a 200m.
Lagosta-Japonesa.
Lagostins.
Lagosta-Americana.
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Tem uma coloração escura e pode chegar a 50 cm de comprimento; possui uma carne saborosa e
valorizada nos países onde é capturada. É também conhecida como Pitú.
Lagosta-Brasileira (PITÚ).
Aprendendo mais uma!
O Pitú deve ser cozido de forma bem rápida, com tempo máximo 4 minutos de cocção; dessa
forma, você terá uma carne com textura macia e muito saborosa.
3. Conclusão
Neste tópico, conhecemos características sobre o caranguejo, o siri, a lagosta, a cavaquinha e os
lagostins; vimos suas características, os cuidados necessários na manipulação e formas de preparo.
Aprendemos sobre caranguejo e siri, suas características nutricionais, cuidados na manipulação,
formas de armazenamento e principais tipos.
Também analisamos a lagosta, a cavaquinha e o lagostim, características nutricionais, cuidados na
manipulação, formas de armazenamento e principais tipos.
Espero que vocês tenham gostado da aula e aproveite a dica abaixo!
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PARA REFLETIR: Há poucos anos, o Pitu era facilmente encontrado no Espírito Santo, em especial,
na região de Linhares, onde era muito servido no restaurante Drinks. Por que não encontramos
com facilidade esse ingrediente nos dias atuais?
4. Receitas Do Chef
INGREDIENTE UNIDADE QUANTIDADE
Siri desfiado Gramas 500
Pão de forma sem casca Unidades 4 fatias
Leite Mililitros 100
Cebola picada Unidade 1
Tomate (em brunoise sem semente) Gramas 500
Coentro Maço ½
Casquinha de siri Unidade 6
Casquinha de Siri
 
 
Número de Porções: 06
INGREDIENTE UNIDADE QUANTIDADE
Alho picado Unidade 2
Cebolinha Maço ½
Sal e pimenta do reino Qb Qb
Modo de preparo:
1. Lave o siri em água corrente, retire possíveis casquinhas e deixe escorrendo no
escorredor;
2. Pré-aqueça o forno em fogo alto;
3. Em um bowl, mergulhe o pão de forma no leite e reserve;
4. Refogue a cebola no azeite até dourar e, em seguida, adicione o alho picado;
5. Junte os tomates picados, a cebolinha e o coentro;
6. Quando ferver, acrescente o siri, o preparo do pão, sal e pimenta do reino;
7. Leve ao forno dentro das casquinhas de siri por, aproximadamente, 15 minutos ou até
dourar. Sirva ainda quente.
INGREDIENTE UNIDADEQUANTIDADE
Lagosta Gramas 650
Molho bechamel (roux claro, leite e noz moscada) Mililitros 160
Queijo muçarela Gramas 60
Vinho branco seco Mililitros 50
Requeijão catupiry Gramas 50
Coentro QB QB
Mostarda Gramas 20
Alho picado Unidade 2
Cebolinha Maço ½
Sal e pimenta do reino QB QB
Lagosta Thermidor
 
Número de Porções:01
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Modo de preparo:
1. Pré-aqueça o forno em fogo alto;
2. Em um bowl, mergulhe o pão de forma no leite e reserve;
3. Refogue a cebola no azeite até dourar e, em seguida, adicione o alho picado;
4. Junte os tomates picados, a cebolinha e o coentro;
5. Quando ferver, acrescente a lagosta, o preparo do pão, sal e pimenta do reino;
6. Leve ao forno dentro das cascas de lagosta por, aproximadamente, 15 minutos ou até
dourar. Sirva ainda quente.
INGREDIENTE UNIDADE QUANTIDADE
Caranguejos
vivos
Unidade 2
Cebola
picada
Unidade 4 
Tomate sem
semente
Gramas 4 
Coentro
(Maço)
Unidade 2 
Alho Unidade 10 
Limão em
rodelas
Unidade 4 
Água Litros 5 
Sal QB
 
QB
CARANGUEJADA
 
Número de Porções: 20
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Modo de preparo:
1. Limpe os caranguejos com escovinha em água corrente;
2. Em um caldeirão grande, adicione um fio de azeite, refogue a cebola, alho laminados,
talos do coentro e o limão;
3. Acrescente os tomates picados, os caranguejos vivos (para que as pernas não se
soltem) e cubra com a água;
4. Acrescente as folhas do coentro e deixe ferver por, aproximadamente, 20 minutos.
INGREDIENTE UNIDADE QUANTIDADE
Caudas de lagostas Unidade 3
Batatas inglesas cortadas em cubos Unidade 5
Cebola picada em brunoise Unidade 1
Manteiga Gramas 60
Maionese de creme de leite Gramas 200
Mostarda Gramas 20
Alcaparras QB QB
Sal e pimenta do reino QB QB
Maionese de Lagosta
Número de Porções: 04
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Modo de preparo para o molho:
1. Em uma panela pequena, coloque o açúcar em fogo baixo;
2. Cubra metade de uma panela grande com água, deixe ferver, tempere com sal e
adicione as lagostas;
3. Deixe cozinhando por cerca de 5 minutos, desligue o fogo assim que as lagostas
ficarem laranjas e reserve;
4. Na mesma água do cozimento da lagosta, cozinhe as batatas até que estejam al dent.
5. Escorra e reserve;
6. Corte as caudas das lagostas em pedaços e junte com as batatas, manteiga, cebola,
cebolinha e coentro;
7. Leve a preparação para gelar.
8. Adicione os demais ingredientes e mexa com cuidado para não se quebrarem. Corrija
com sal e pimenta do reino e finalize com azeite.
5. Referências
ARAUJO, Elenice Barbosa de. Salmão/tradução. Manole, 2004.
BOTINI, Renata Lucio. Chef Profissional. Senac Editoras, 2017.
KÖVESI, Betty. 400 g. COMPANHIA EDITORA NACIONAL, 2007.