Roteiro de estudo - QUEIJOS

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Roteiro de estudo – QUEIJOS 
Objetivo 
Elucidação sobre as etapas de fabricação do queijo, apresentando sua composição centesimal e microbiológica, focando nos processos fermentativos e seus produtos finais.
Metodologia 
Para o desenvolvimento desse trabalho, foram utilizados sites de busca como Google Acadêmico, Scielo, Pubmed através das palavras chaves "queijo", "fermentação láctica", "fermentação do leite" e consultas realizadas em livros disponíveis na biblioteca da São Camilo.
Introdução 
A arte de transformação do leite em queijo é muito antiga e se constitui basicamente em um processo de concentração do leite no qual parte dos componentes sólidos, principalmente proteína e gordura, são concentrados na coalhada enquanto as proteínas do soro, lactose e sólidos solúveis, são removidos no soro.
Segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade dos Queijos pela Portaria 146 de 1996 e o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA)4, queijo é "o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado) ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, enzimas específicas de bactérias específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes." A legislação complementa essa definição, reservando o nome queijo exclusivamente para produtos cuja base láctea não contenha gordura e/ou proteínas de outra origem.
História 
Há relatos de consumo de leite solidificado datando de 7.000 anos a.C. e achados arqueológicos revelam a existência de queijos feitos a partir de leite de vaca e de cabra 6.000 anos a.C.. Murais em tumbas egípcias mostram cenas de fabricação de queijo no Antigo Egito e a Bíblia cita este produto em mais de uma passagem do Velho Testamento. 
Uma lenda a atribui a um nômade árabe que, em uma de suas jornadas pelo deserto, um pouco de leite em um cantil feito de estômago seco de carneiro. Quando foi beber o leite, descobriu que ele havia se transformado em um sólido de sabor agradável. Independente de como ele foi descoberto, porém, o que se sabe é que o queijo tem sido utilizado ao longo do tempo como uma forma de preservação do leite. Durante o Império Romano a produção de queijos aperfeiçoou-se, alcançando um alto padrão.
No século XIX iniciou-se a produção em massa de queijos, mas, somente no início do século XX foi aberta a primeira grande queijaria na França, já o Marco zero do queijo no Brasil, foi em 1581, ano em que os jesuítas montaram no colégio deles, em Salvador, a primeira queijaria do País, movida pelos três ingredientes básicos do queijo: leite, sal e coalho. . O leite vinha das vacas que os padres trouxeram de Cabo Verde e o sal das minas lusas de Setúbal. Havia salinas no Brasil cuja exploração era vetada por Portugal para não atrapalhar um negócio de grandes lucros. A obtenção do coalho era mais complicada, já que provinha de vísceras de tatus, antas, para o que eram abatidos.
Composição 
O queijo é um produto sólido derivado do leite, obtido da coagulação com enzima ou ácido lático, seguido da separação do soro. Os fermentos e o método de coagulação e separação do soro que vão determinar a composição e as características do produto final. É um concentrado lácteo constituído de proteínas, lipídios, carboidratos, sais minerais, cálcio, fósforo e vitaminas, entre elas A e B. É um dos alimentos mais nutritivos que se conhece: um queijo com 48% de gordura contém cerca de 23-25% de proteína o que significa que, em termos de valor proteico, 210 g desse produto equivalem a 300 g de carne. Os minerais participam do processo de coagulação do leite, influenciando a textura do queijo. O líquido residual, cujo teor varia com o tipo de queijo, é chamado lactosoro; boa parte dele é eliminada durante o processo de fabricação e aproveitada como matéria-prima na produção de iogurtes, ricota e outros produtos. 
A classificação dos queijos baseia-se em características decorrentes do tipo de leite utilizado, do tipo de coagulação, da consistência da pasta, do teor de gordura, do tipo de casca, do tempo de cura, etc. 
A Organização Mundial de Saúde (OMS), classifica os queijos de acordo com seu teor em gordura, GMS, e seu teor de umidade, HBNG que é baseada em uma fórmula, e quando se obtém resultados do teor de umidade menor que 1 são classificados como queijo extra duros e maiores que 67 como queijo macios, e em relação ao teor de gordura são classificados como queijo muito gordurosos quando se valores do teor de gordura maiores que 60 e menores que 10 queijos não gordurosos. Uma classificação mais simples esta relacionado com o teor de umidade 
Já a classificação mais simples dos diferentes tipos de queijo baseia-se no teor de umidade, sendo assim seriam classificados em 4 classes: 
1)    Mole – teor de umidade maior que 50%
2)    Firme ou semiduro - menor ou igual a 50% 
3)    Duro – menor ou igual a 40%
4)    Muito duro: menor ou igual a 37% 
Também pode basear-se com relação ao agente coagulante:
1. Coagulação enzimática: Cheddar, Brick
2. Coagulação ácida: Cream, Quarg
3. Coagulação térmica: Ricota
4. Concentração-cristalização: Mysost
1º TABELA 
Na tabela a seguir, encontra-se detalhado a composição química dos queijos, mostrando em porcentagem parâmetros como umidade, gordura, proteínas, cinzas, cálcio e sódio de alguns tipos de queijos, por exemplo o queijo com mais proteína é parmesão, com mais gordura é o requeijão...
Tecnologia na fabricação de queijos 
A fabricação de queijos é necessariamente um processo de desidratação do leite, no qual a caseína, gordura e minerais do leite são concentrados 6 a 12 vezes. Cerca de 90% da água presente no liete é removida. A adição do coalho, o desenvolvimento de ácido pelo fermento láctico, e o grau de tratamento térmico aplicado a massa após o corte, este conjunto de etapas e procedimentos gerais e outros que são específicos que resulta em diferentes tipos de queijo. O leite utilizado na produção de queijos frescos tem, obrigatoriamente, que ser pasteurizado. Para aqueles que passam por um período de maturação antes de serem consumidos, o leite pode ou não ser utilizado cru, dependendo do tipo de queijo. 
Várias etapas ou grupos de etapas estão envolvidos na conversão do leite em queijo, das quais as principais são: coagulação, acidificação, dessoramento do grão (sinérese), enformagem e salga. Intervindo nessas etapas, o queijeiro pode controlar a composição do queijo que vai influenciar diretamente na sua maturação e na qualidade final do produto.
COAGULAÇÃO: pode ser feita diretamente pela flora microbiana do leite, ou pela adição de cultivo bacteriano apropriado (coalho ou fermento) para modificação da micela de caseína pela proteólise limitada, seguida da agregação, induzida pelo cálcio das micelas alteradas. Após um período de tempo, o leite fermentado transforma-se na coalhada;
CORTE - Corte da coalhada, para liberação do lactosoro pelo processo de sinerese. Quanto maior a umidade da massa do queijo, mais rapida será a maturação, porem menor será a sua estabilidade. A sinerese da coalhada é prejudicada quando o leite é aquecido excessivamente. Tal redução na sirese é desejavel em produtos fermentado como o iogurte, mas indesejável para queijos.  Essa sinerese nos queijos é promovida pelos seguintes fatores: 
· Menor espessura do corte;
· pH baixo;
· Presença de íons cálcio; 
· Aumento da temperautura de cozimento; 
· Mexedura da coalhada durate o cozimento; 
· Maior teor de proteínas e menor teor de gordura. 
AGITAÇÃO e COZIMENTO - Para evitar que os graos de massa precipitem de forma compacta, dificultando a dessora, efetua-se a agitação dos grãos. No início, a agitação é mais lenta e vai se intensificando, a medida que os grãos tornam-se mais firmes. Essa agitação permite que as superfíciesdas partículas formam novas ligações intramoleculares e firmem o coágulo enquanto expelem o soro. Já o cozimento é realizado através da aplicação de calor aos grãos de massa de forma direta ou indireta com constante agitação dependendo do tipo de queijo ocorre uma variação de temperatura. Outro sistema de cozimento da massa, é utilizado em queijos, onde deve-se evitar uma acidificação acentuada através da adição de água quente diretamente sobre os grãos de massa, após a remoção de 20 a 30 % de soro, na mesma proporcao de soro retirada. Esse processo resulta em redução do teor de lactose e, consequentemetente, em menor acidificação da massa pelas bacterias láticas que utilizam a lactose como substrato para a produção do ácido láctico. 
ACIDIFICAÇÃO (fermentação) - é proporcionada pela fermentação da lactose para ácido lático pelas bactérias láticas adicionadas ao leite ou pela acidificação direta com adição de ácido lático em alguns casos. Tradicio- nalmente, os queijeiros confiavam na microbiota endógena presente no leite cru para a fermentação da lactose. A produção de ácido desempenha vários papéis na fabricação de queijos tais como: controla e previne o crescimento de bactérias deterioradoras e patogênicas; afeta retenção e a atividade do coagulante durante a coagulação; solubiliza fosfato de cálcio afetando, portanto, a textura do queijo; promove sinérese e conseqüentemente influencia a composição do queijo e também a atividade de enzimas durante a maturação. Essa modificação é essencial para o desenvolvimento bioquímico da maturação de um queijo. Varias espécies de bactérias láticas são capazes de produzir bacteriocinas que controlam o crescimento de outras bactérias contaminantes e com isso exercem uma proteção muito eficiente durante e após a fabricação dos queijos no tanque. 
PRENSAGEM/DESSORA/MOLDAGEM - A massa obtida é colocada em formas e prensada, ou não, dependendo do queijo, ocorre quando o produto atinge o pH e o conteúdo de umidade desejado, então a massa é separada do soro e colocada em formas de tamanho e formatos específicos para que ocorra a drenagem do soro entre os grãos e se forme uma massa contínua e homogênea. Os queijos de alta umidade formam uma massa contínua sem a necessidade de sofrerem prensagem, mas os queijos de baixa umidade precisam sofrer a etapa de prensagem com pesos variados dependendo da categoria. O tamanho do queijo também influência em determinadas características, alguns necessitam ser grandes para evitar a difusão excessiva do gás carbônico, outro necessitam de um tamanho menor para permitir a penetração das enzimas do mofo. 
SALGA - O queijo é salgado e, em seguida, embalado. A salga dos queijos é um do metodos de preservação, consiste em adiciona o sal que possui funçoes no queijo, como sabor, controle do desenvolvimento microbiano, regulagem dos processos bioquímicos (enzimas) e físico-químicos, durabilidade. Os métodos mais comuns de salga são: no leite, na massa, em salmoura e a seco. 
MATURAÇÃO - No caso de queijos que necessitam de maturação, esta pode ser feita antes ou após a embalagem; em alguns casos, o queijo é deixado maturar por um certo período depois do qual é embalado e levado para completar a maturação. A maturação consiste em uma série de processos físicos, bioquímicos e microbiológicos que ocorre em todos os queijos, exceto aqueles que são consumidos frescos. Estes processos alteram a composição química dos queijos, principalmente no que tange a seu conteúdo em açúcares, proteínas e lipídeos. O tempo de maturação varia para cada tipo e é neste processo que se desenvolvem as características organolépticas e de textura, características de cada um deles.
A maturação dos queijos é feita, na maioria dos casos, em câmaras com controle de temperatura e umidade. O tempo varia de acordo com o tipo, podendo ir de poucas semanas a muitos meses.
Por exemplo: 
- Meia cura: 20 a 30 dias de maturação 
- Frescal: Sem maturação 
- Curado: Maturação prolongada, superior a um mês e em condições ambiente
- Prato: 45 a 60 dias de maturação
- Parmesão: No mínimo 6 meses de maturação 
Tradicionalmente o índice de maturação é medido pela degradação de caseína, através da avaliação da proporção entre nitrogênio total e nitrogênio solúvel, assim denominado o nitrogênio oriundo de matéria orgânica. Este índice deve aumentar com o avanço da maturação. O principal processo ocorrido na maturação, especialmente dos queijos duros, é a degradação das proteínas ou proteólise. Esta é efetuada pelos sistemas enzimáticos do coalho e é fator preponderante para a qualidade do queijo, sobretudo nos aspectos sabor e consistência.
Vídeo 
Comparação de fluxogramas na produção de queijos 
Aqui encontra-se a comparação da produção de queijos que o leite necessita ser pasteurizado como o queijo minas e o que não necessita como o queijo serrano, para produção do queijo serrano pula-se algumas etapas, como a pasteurização do leite, primeira mexedora, repouso, dessoramento, mas adiciona- se etapas como a maturação. 
Matéria prima 
Leite 
A matéria prima utilizada na fabricação do queijo é o leite, sendo o de vaca o mais utilizado, alguns tipos específicos de queijo utilizam outros leites como o de ovelha para fabricar o queijo Roquefort. O principal constituinte do leite é a água. Os sólidos são compostos de gordura, proteínas, lactose e sais minerais. O leite destinado a fabricação de queijos deve ser de boa qualidade, apresentar cor, sabor e odor típicos e livre de contaminação bacteriana ou por agentes químicos como antibióticos, herbicidas, pesticidas. 
As proteínas do leite são compostas 80% pela caseína e 20% pelas proteínas do soro, as caseínas encontram-se na forma de micelas, compostas de alfa-s1-caseína, beta-caseína e fosfato de cálcio coloidal. A superfície externa da micela exerce um efeito protetor sobre as demais caseínas, e com quebra desse efeito protetor por ação enzimática vai permitir a fabricação de queijos. 
O leite utilizado na fabricação de queijos frescos tem que ser pasteurizado. Já para os queijos maturados, pode-se utilizar o leite cru desde que sejam respeitados os prazos de maturação e utilizadas as boas práticas de fabricação, que incluem desde a exigência de só utilizar leite de alta qualidade até rigorosa higiene no local de produção. A pasteurização do leite envolve o aquecimento do leite, ou seja, é um tratamento térmico importante já que o leite cru pode conter microrganismos patogênicos. As bactérias láticas presentes no leite são responsáveis por exercer papel fundamental no desenvolvimento das características desejadas no queijo durante a cura. Sendo necessário adicionar fermentos láticos, adicionando fermentos específicos para cada tipo de queijo com isso controla-se a fermentação e permite a padronização tecnológica dos queijos e uma maior uniformidade. A desvantagem da pasteurização é a dificuldade de desenvolver integralmente o sabor e aroma característico de alguns queijos como: Cheddar, Parmesão, devido a eliminação de enzimas naturais presentes no leite cru e de microrganismos contaminantes naturais secundários, que desempenham papel complementar na cura do queijo.
2º TABELA 
Na tabela a seguir, encontra-se detalhado a composição centesimal do leite de várias espécies, o leite com maior teor de proteína e gordura é o leite ovino, com maior de lactose o leite humano. 
Aditivos 
Durante a formação da coalhada podem ser adicionados, conforme interesse do produtor, aditivos como CaCl que aumenta o teor de íons Ca2+ no leite, acelerando a coagulação da caseína e ajudando a firmar o coágulo e promove a capacidade de expulsão de soro da coalhada e provoca aumento no teor final de cálcio do queijo.É utilizado, principalmente, quando o teor de proteína no leite não é o ideal. Já nitratos como de sódio e potássio tem a função de inibir a ação contaminante de bactérias, mas não inibe a ação das bactérias láticas que são essenciais na produção dos queijos, a desvantagem do uso denitratos é que eles podem reagir com aminoácidos aromáticos do queijo, formando nitrosaminas muitas das quais são carcinogênicas. O sulfato de sódio é utilizado antes do cloreto de cálcio e aumenta a elasticidade do coágulo funcionando como um substituto dos glóbulos de gordura do leite. Pode-se também adicionar corantes a tipos específicos de queijos. No caso de queijos azuis, aqueles com mofos esverdeados, é comum adicionar clorofila à massa. Queijos amarelos como o Prato, podem ser corados com urucum. E por último o sal que é utilizado na fabricação de queijos, além de complementar o sabor, melhorar a textura e aparência do queijo, controla a fermentação lática, determinando o nível ideal de acidez, inibe o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis e auxilia na expulsão do soro.
Aspectos microbiológicos 
Durante a transformação do leite em queijo ocorre, paralelamente à oxidação da lactose, a redução do oxigênio dissolvido. Em consequência, o interior dos queijos torna-se um ambiente essencialmente anaeróbico onde, portanto, só crescem microorganismos anaeróbicos. Isso significa que microorganismos exclusivamente aeróbicos como Pseudomonas, Brevibacterium, Bacillus e Micrococcus podem desenvolver-se na superfície dos queijos, mas não em seu interior.
Os métodos para destruir os patógenos e reduzir o número de microrganismos presentes no leite são 3, a pasteurização que um processo térmico como dito anteriormente. A bactofugação é uma centrifugação realizada em centrífuga especial, hermética, capaz de separar o leite das bactérias e esporos e a Microfiltração é filtrar o leite através de membranas especiais, capazes de reter as bactérias indesejadas.
O leite contaminado é um problema para a indústria laticinista, uma vez que se torna mais ácido, resultando em produtos de má qualidade e mais perecíveis. O nível de bactérias presentes no leite brasileiro de boa procedência é menor que 106/mL, compatível com o exigido pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. 
Os microrganismos de maior impprtancia na indústria de laticínios são agrapados em 3 grupos: 
• Mesófilos: microrganismos cuja temperatura ótima de crescimento é em torno de 32 °C , mas que podem crescer entre 10-45 °C. Este grupo inclui a maioria dos contaminantes do leite.
• Psicotróficos: são capazes de crescer sob refrigeração, embora a maioria encontre condições ótimas de crescimento em temperaturas maiores que 20 °C. É um grupo importantíssimo em produtos que são conservados sob refrigeração por períodos entre 1-4 semanas. Além disso, com o uso intensivo de refrigeração no manuseio do leite e seus derivados, espécies mesófilas têm sofrido adaptação seletiva, tornando-se psicotróficas.
• Termofílicos: os microrganismos deste grupo são capazes de sobreviver às condições de pasteurização. Do ponto de vista de crescimento, alguns deles são psicotrófico. 
Um grande problema enfrentado pela indústria de laticínios em todo o mundo é a infecção fágica, responsável por vultosas perdas econômicas. Nela, bactérias lácticas são atacadas por vírus, de modo que há produção insuficiente de ácido láctico e consequente falha na fermentação do leite. Por atacarem bactérias estes vírus são chamadas bacteriófagos, ou simplesmente fagos, e muitos deles são resistentes às condições de pasteurização, pouco afetados por alterações de pH do meio e capazes de sobreviver por longos períodos, em estado de dormência, sob refrigeração, congelamento e mesmo sob forma seca.
Processos fermentativos 
O principal açúcar dos queijos é a lactose e sua degradação, conhecida como fermentação láctica, ocorre também na maturação. Tal degradação é efetuada por bactérias do próprio leite e deve ser controlada tanto em extensão, quanto na velocidade com que ocorre.
A fermentação láctica é um processo metabólico aeróbio realizada por bactérias que utiliza açúcares simples para obter energia (ATP). 
A fermentação láctica pode ser:
· Homoláctica – Neste tipo de fermentação láctica, o único produto obtido é o ácido láctico. As bactérias homolácticas conseguem extrair duas vezes mais energia que as bactérias heterolácticas;
· Heteroláctica – Neste tipo de fermentação láctica ocorre a formação de outros produtos para além do ácido láctico, como o dióxido de carbono ou o etanol.
O fermento láctico é o primeiro ingrediente adicionado ao leite, é consiste em cultivos selecionados de acordo com o tipo de queijo, e que devem estar bem ativos no momento de sua adição ao leite, para que iniciem imediatamente sua atividade. O fermento lácteo mais usado na fabricação de queijos é o mesofílico, ou seja, desenvolve-se bem a uma temperatura de 20 a 25 oC, enquanto as enzimas do coalho, responsáveis pela coagulação do leite, atuam bem a uma temperatura de 40 a 42oC. Assim, como necessitamos tanto da ação dos microrganismos como das enzimas do coalho, a temperatura de coagulação deve ser regulada entre 32 e 35 oC.
As culturas lácticas são organismo, como Lactococus, Lactobacillus, Propionibacterua que fermentam a lactose do leite a ácido lático, alguns destes microorganismos agem conjuntamente com a bactéria acido lática para formasr as características particulares do queijo, como as olhaduras do queijo suíco ou o mofo dos queijo Brie.
Figura slide – mostrando as fermentações, as bactérias láticas degradando a lactose e liberando o ácido lático e as enzimas hidrolisando as proteínas presentes no leite, librando os aminoácidos que também são responsáveis também pela produção do queijo. 
Fermentação propiônica 
O ácido láctico formado na fermentação do leite apresenta-se no queijo, principalmente sob a forma de lactato. Este sal é o substrato adequado para bactérias como Propionibacterium, que constituem boa parte da microbiota de queijos tipo Emmenthal, Gruyère e similares. Neles, a degradação da lactose segue a via da fermentação propiônica, levando à formação de sais dos ácidos propiônico e acético, além de quantidades apreciáveis de CO2, que é o responsável direto pela formação dos pontos (olhos) característicos desses queijos
Fermentação butírica 
Em queijos contendo quantidade maior que o normal de bactérias do gênero Clostridium ocorre paralelamente uma outra rota, a fermentação butírica14,24. Nela, o lactato é transformado em butirato com concomitante formação de CO2 e H2, responsável pelo estufamento dos queijos durante a maturação. Esse defeito, conhecido como estufamento tardio, caracteriza-se pela formação de buracos grandes na massa podendo, em casos mais graves, ocorrer também rachaduras na casca. A fermentação butírica é indesejável, não só pelo estufamento que provoca e que, dependendo do grau em que ocorre, pode tornar o queijo completamente impróprio para comercialização, mas também porque confere ao queijo forte odor a ranço e sabor desagradável. A concentração de ácido butírico capaz de modificar o sabor varia de acordo com o tipo de queijo. 
Embalagem do queijo 
O rótudo deve apresentar alguns dados exigidos na vigente, como: 
- Informações nutricionais e o peso;
- Nome do produto deve ser indicado no painel principal, em caracteres destacados;
- A classificação do estabelecimento e outras informações do fabricante; 
- “Não contém glúten” ou “contém glúten” deve aparecer em destaque;
- O selo de inspeção necessita ser adicionado, obedecendo ao diâmetro.
Conclusão 
Podemos conhecer as origens históricas e a tradição da produção de queijos, esse produto que começou a ser produzido a tantos anos atrás e se mantém até os dias de hoje como uma tradição familiar. A importância de conhecer os aspectos do queijo seguidos por Legislação promove a preservação do alimento frente a possíveis patógenos, sendo que não pode haver um descuido frente a qualidade do alimento para garantir que os queijos que chegam ao consumidor sejam inócuos.