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Técnica e dietética – Avaliação Objetiva 1 1- Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) que fornece 580 refeições/dia, de segunda à sexta-feira é servido diariamente arroz. De acordo com a Ficha Técnica de Preparo elaborada pelo Nutricionista, o Fator de Correção do arroz é 1, o Indicador de Cocção é 2,33 e o per capta de arroz cru é de 50g. Diante do exposto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta a quantidade de arroz que deve ser comprada semanalmente: A - 29 kg. B - 67,570 kg. C - 337,850 kg. D - 145 kg. 2 - Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) está no cardápio da quarta-feira bife de coxão mole acebolado. Conforme Ficha Técnica, o peso líquido inicial do bife é 120 g, sendo o fator de correção dessa carne de 1,45. Almoçam diariamente na UAN 260 pessoas. E o fornecedor informou o valor do quilo do coxão mole de R$ 24,90. Sobre o caso relatado, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) O peso bruto do bife de coxão mole é de 174 g por pessoa. ( ) A quantidade de carne para ser adquirida com o fornecedor, para atender ao número de refeições é de 45.240 kg. ( ) O valor a ser gasto para comprar toda a carne do cardápio é de R$ 776,88. ( ) Para preparo dos bifes, poderá ser usado o método de cocção por calor seco, sendo este fritar com gordura. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: A - V - V - F - V. B - F - F - V - V. C - V - F - V - F. D - V - V - F - F. 3 - Em uma Casa de Repouso para Idosos, o lanche da tarde na sexta-feira é uma porção média de 110 g de caqui. Quantos quilos de caqui precisam ser adquiridos para servir 60 idosos? Considere que o fator de correção do caqui é de 1,06. A - 6 kg. B - 6,600 kg. C - 6,996 kg. D - 10,560 kg. 4 - Segundo Philippi (2014), para que os procedimentos de pesagem e medição de ingredientes sejam adequados, são essenciais o conhecimento da capacidade volumétrica dos utensílios e sua padronização de medidas. Assim, é possível saber a densidade do alimento (gramas de alimento por unidade de volume) e estimar a quantidade do ingrediente para qualquer utensílio utilizado. Sobre as técnicas para a medição e pesagem de ingredientes, analise as sentenças a seguir: I- Para medir ingredientes secos, deve-se colocar no medidor utilizando uma colher, após deve-se pressionar para eliminar possíveis espaços livres, por fim, com auxílio de uma espátula deve-se nivelar. II- Para medir ingredientes secos, deve-se primeiro peneirar, após com uma colher colocar o ingrediente no medidor e, por fim, com auxílio de uma espátula ou faca nivelar. III- Para medir ingredientes líquidos, deve-se colocar o medidor em uma superfície plana e despejar o líquido, verificando o nível na altura dos olhos até que chegue à demarcação desejada. IV- Para medir ingrediente pastoso, deve-se com antecedência deixar em temperatura ambiente. Posteriormente com uma colher deve ser colocado no recipiente pressionando para que não haja espaços livres e nivelar com auxílio de uma espátula. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014. A - As sentenças I e III estão corretas. B - As sentenças I, II e III estão corretas. C - As sentenças II, III e IV estão corretas. D - As sentenças I e IV estão corretas. 5 - O calor seco ocorre quando, no método de cocção, existe a desidratação do alimento. O calor seco pode ser aplicado ao alimento com ou sem gordura. No calor seco com gordura é transmitido o calor, de forma indireta, por meio da gordura. Já no calor seco sem gordura há apenas ar seco (PHILIPPI, 2014). Sobre o método de cocção calor seco com ou sem gordura, analise as sentenças a seguir: I- Gratinar é o nome dado à técnica muito utilizada em churrasco, e é quando se coloca o alimento em espeto no fogo. II- Frigir é a técnica mais utilizada em lanchonete e consiste em colocar o alimento em muita gordura quente. III- Assar é uma técnica em que se coloca o alimento no forno para que fique com uma camada dourada e crocante. IV- Saltear é a técnica que consiste em colocar o alimento numa frigideira com pouca gordura e mexer constantemente. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014. A - Somente a sentença IV está correta. B - As sentenças III e IV estão corretas. C - As sentenças I e II estão corretas. D - As sentenças I e IV estão corretas. 6 - Atenção: Questão Cancelada - Conforme explica Philippi (2014), por meio da cocção, pode-se manter a palatabilidade dos alimentos e também acentuar seu sabor natural. Quando o objetivo é manter o sabor original do alimento, o processo de cocção deve ser o mais breve possível. A cocção por calor úmido pode acontecer por meio de líquido quente ou vapor. É uma cocção lenta, na qual o vapor hidrata o alimento abrandando as fibras. Sobre o método de cocção calor úmido, analise as sentenças a seguir: I- Branquear os legumes é uma técnica que consiste em cozinhar o alimento em água quente e em seguida colocar em água com gelo para cessar o cozimento. II- Quando mergulhamos o alimento completamente em gordura quente, utilizamos a técnica de cocção fritura por imersão. III- Ao cozinhar o alimento sob pressão reduzimos a perda de nutrientes, essa técnica é denominada fritura por imersão. IV- A técnica poché consiste em cozinhar o alimento em líquidos em ebulição. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014. A - As sentenças III e IV estão corretas. B - As sentenças I e IV estão corretas. C - Somente a sentença IV está correta. D - As sentenças I e II estão corretas. 7 - Em um Escola Municipal será servido na quarta-feira salada de alface crespa cortada em tiras e tomate em cubinhos. De acordo com a Ficha Técnica de Preparo elaborada pelo Nutricionista, o Fator de Correção da alface crespa = 1,14 e o Fator de Correção do tomate = 1,1. Já o per capita da alface é 15 g e do tomate 30g. Diante do exposto, assinale a alternativa CORRETA: A - Para servir 105 alunos serão necessários 1,800 kg de alface e 3,465 kg de tomate. B - Para servir 100 alunos serão necessários 1,710 kg de alface e 3,300 kg de tomate. C - Para servir 90 alunos serão necessários 1,539 kg de alface e 1,485 kg de tomate. D - Para servir 110 alunos serão necessários 1,790 kg de alface e 3,700 kg de tomate. 8 - A lista de compras deve ser realizada de forma a evitar desperdícios, bem como a falta de gêneros alimentícios. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), na preparação da salada são utilizados 13 kg de rabanete (peso líquido). Quantos quilos de rabanete devem ser adquiridos para o consumo de quatro dias? Considere que o fator de correção do rabanete é 1,10. A - 52,7 kg. B - 55,6 kg. C - 57,2 kg. D - 52 kg. 9 - A Ficha Técnica de Preparo permite um planejamento de cardápios adequado, evitando desperdícios de matéria-prima. Para isso, é preciso conhecer o fator de correção (FC), o índice de cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos alimentos. Com relação ao exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) A previsão de compras para alimentos que são consumidos crus, como frutas, verduras e legumes, deve ser baseada no FC. ( ) Sabendo que o FC da cenoura é igual a 1,17, e deseja-se obter 20 kg de cenoura limpa, deve ser comprado 20,170 kg de batata inglesa. ( ) O IR é utilizado para cereais e leguminosas que são deixados de remolho, como feijão e lentilha. ( ) Sabendo que o IC do arroz branco é igual a 2,3 e deseja-se obter 20 kg de arroz cozido, deve ser colocado para cozinhar 46 kg de arroz parboilizado. Assinalea alternativa que apresenta a sequência CORRETA: A - V - V - F - F. B - V - F - F - V. C - V - F - V - F. D - F - F - V - V. 10 - Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o cardápio do dia é: arroz parboilizado, feijão preto, purê de batata, músculo ensopado, brócolis e cenoura ralada, e de sobremesa melancia. Considerando a importância da Ficha Técnica de Preparação (FTP), bem como os itens que a compõem: fator de correção (FC), o indicador de cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos alimentos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) Na preparação do arroz parboilizado, se o peso líquido cru for de 10000 g e, depois de cozido, o peso for de 23300 g, é correto concluir que o indicador de cocção do arroz parboilizado é igual a 2,33. ( ) A UAN que possui FTP consegue realizar controle financeiro, controle na compra dos gêneros alimentícios e padronizar a execução da receita. ( ) O IC é obtido pela multiplicação do peso líquido final pelo peso bruto. ( ) O FC deve ser utilizado para a precisão de compras do feijão preto, batata, músculo bovino, brócolis, cenoura e melancia. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: A - V - V - F - V. B - V - F - V - F. C - F - V - F - F. D - F - F - V - V.
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