Fermentação Alcoólica

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Fermentação Alcoólica
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· Histórico
A cana-de-açúcar era conhecida e apreciada desde as mais antigas civilizações. Com as vitórias de Alexandre, o Grande, foi levada para a Pérsia, Síria e Egito, chegando até a Sicília. Entretanto, na Europa, o açúcar era privilégio de poucos, sendo empregado como produto da farmacopéia ou fins nobres, considerado uma raridade, por isto, de elevado preço.
· Qualidade da Cana
A região terminal do colmo de canas em amadurecimento apresentam-se com baixa concentração de açúcares (elevado teor de redutores), e proporcionalmente maior de fibras. O processamento desta matéria-prima poderá provocar vários problemas, tais como o "embuchamento" da moenda, formação excessiva de espumas na fermentação, dentre outros, resultando na redução do rendimento do processo produtivo.
· Noagem 
A matéria-prima destinada ao processo de produção de aguardente deve estar limpa, com menor teor de impurezas vegetais e minerais e ser moída com a maior brevidade possível após o corte/carregamento, num prazo de 24 horas no máximo.
· Preparo da cana 
A finalidade desta operação é destruir a resistência das partes duras dos colmos de cana, aumentando a capacidade de trabalho das moendas e, consequentemente, a extração. O preparo consiste na desintegração da cana, com o objetivo de romper o maior número de feixes fibrovasculares, onde estão as células de armazenamento, facilitando o trabalho das moendas.
· Embebição 
A cana preparada é submetida a ação das moendas com o objetivo de se separar a fração líquida conhecida como caldo ou garapa do resíduo fibroso, que é o bagaço. Para se conseguir uma maior recuperação de caldo, é comum a passagem do mesmo bagaço várias vezes pela moenda. Entretanto, após certo limite, a extração do caldo a seco torna-se nula. Então, faz-se necessária a realização de lavagem deste resíduo em processo com água ou água + caldo diluído, com a finalidade de diluir o caldo remanescente. Esta operação é chamada EMBEBIÇÃO.
- Fatores que afetam a Embebição:
Quantidade de água - depende do teor de fibra;
Preparo da cana para moagem – cana mal preparada, embebição deficiente. O mau preparo de cana dispensa a embebição pois água adicionada não é absorvida pelo bagaço;
Qualidade e temperatura da água : requer características potáveis; veículo de contaminação das fermentações; temperatura favorece o desenvolvimento contaminantes.
· Coamento e Decantação do Caldo 
O caldo extraído pelas moendas arrasta várias impurezas grosseiras, tais como bagacilho e terra; Sua separação é importante pelos inconvenientes que promove, uma vez que agem como focos de infecções; A separação pode ser realizada através de peneiras fixas, rotativas ou vibratórias; Decantadores de Caldo é onde o caldo passa lentamente, enquanto separa-se das impurezas menores, que não foram eliminadas no coamento e que poderão prejudicar a fermentação.
· Assepsia dos Equipamentos e Controles
Assim como em qualquer processo de produção, a limpeza dos equipamentos utilizados no preparo dos colmos, extração do caldo, embebição do bagaço, coamento do caldo e condução do caldo extraído deve ser regular e bastante rigorosa, empregando-se água de boa qualidade, escovas e vapor, se possível; Sem esse manejo adequado dos equipamentos, pode-se observar a formação de focos de contaminações, indesejáveis à fermentação, que se desenvolvem por falta de assepsia, resultando em perda de açúcar e de rendimento do processo.
· Prepara e Correção do Mosto
Compreende toda a série de operações tecnológicas que visam acondicionar a matéria-prima de acordo com as exigências da levedura alcoólica. Basicamente pode ser dividida em duas operações: diluição e correções:
Concentração de sólidos solúveis e de açúcares totais (Diagrama de Cobenze ou Regra das Misturas);
Acidez total e pH (pH varia de 4,0 a 5,0 - ácido sulfúrico a 10%);
Sais minerais (Difosfato de Amônio, Uréia, Sulfato de Amônio, Superfosfato Triplo);
Nitrogênio;
Vitaminas;
Antissépticos (pentaclorofenol);
Temperatura
· Levedura Alcoólica
As leveduras são fungos não constituindo um grupo homogêneo. As de interesse industrial pertencem à classe dos Ascomicetos, sendo as espécies mais importantes a Saccharomyces cerevisiae e S. uvarum; A massa de células para se iniciar a fermentação denomina-se “pé-decuba”, “pé-de-fermentação”, “lêvedo alcoólico” ou “fermento” e deverão estar ativas, e em quantidade adequada para que o processo ocorra de modo satisfatório (2 a 5 x 106 cel/mL); Tipos de fermento empregados: 
Fermento Natural ou Selvagem 
Fermento Prensado
Fermento Misto
Fermento Seco (Granulado)
Dentre as características pretendidas, o fermento escolhido deverá apresentar: velocidade de fermentação; tolerância ao álcool, pois um maior teor alcoólico proporciona maior rendimento do processo; rendimento; resistência à acidez e temperatura; além de estabilidade genética.
· Sala e Dornas de Fermentação
Piso deve ser impermeável para evitar focos de infecção; As paredes externas devem ser espessas para se evitar flutuações internas de temperatura, que são desfavoráveis às fermentações; As paredes devem ser dotadas de portas e janelas amplas para facilitar a ventilação.
· Fermentação 
Fermentação é todo fenômeno causado por microrganismos vivos, sejam bactérias, fungos ou leveduras, que decompõem e transformam o substrato. No caso específico da fermentação alcoólica, o processo é realizado em substrato açucarado, que é transformado em Gás Carbônico (CO2) e Etanol, através da ação predominante de leveduras.
· Fermentação Alcoólica
A etapa inicial da fermentação é a glicose. Os diversos tipos da fermentação diferem apenas nas reações finais de transformação do ácido pirúvico.
É um processo utilizado por alguns fungos e bactérias, sendo um dos processos de produção e fabricação de bebidas, a fermentação produz álcool, sendo chamada de fermentação alcoólica.
· Fases da Fermentação Alcoólica do Mosto 
Fermentação preliminar ou préfermentação;
Fermentação principal ou tumultuosa;
Fermentação complementar ou pósfermentação.