TA 12-13, 6 Carnes e derivados

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Objectivos: 
Identificar os produtos alimentares produzidos a partir de gado bovino, caprino 
ovino, de suínos, de aves e de leporídeos. 
Conhecer a composição química dos principais produtos de carne. 
Reconhecer as condições que afectam a qualidade da carne: “in vivo”, durante o 
abate e “post mortem”. 
Descrever as alterações provocadas pelas preparações culinárias, mais 
importantes para as características dos produtos 
 Palavras chave: 
desossagem; carne fresca, carne vermelha; carne 
branca; carne magra; gordura visível; cura; 
envelhecimento / maturação; produtos de salsicharia. 
1 
Carnes e produtos derivados 
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Carnes e produtos derivados 
A palavra carne designa geralmente peças de 
músculo esquelético retiradas de carcaças de 
animais mamíferos terrestres: vaca, vitela, porco e 
carneiro. Também são considerados carnes, embora 
geralmente descritos em separado, as aves, (galinha 
e peru, entre outros) e os coelhos. 
 2 
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De modo geral, cor mais vermelha resulta de peças musculares com 
actividade mais intensa. Existem também diferenças entre espécies. 
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Carnes e produtos derivados 
A maior parte dos produtos de carne resultam de produção 
pecuária, mais extensiva ou intensiva, conforme as espécies, os 
condicionalismos económicos (preço/qualidade de produto) e as 
expectativas do consumidor. 
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Carnes e produtos derivados 
Caça são os produtos de carne ainda capturados do estado 
selvagem, que atingem, pelas suas características próprias e 
escassez de recursos, preços muito mais elevados. Estas carnes 
têm texturas mais firmes, e aromas mais intensos, em 
consequência do modo de vida e da alimentação dos animais. 
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Carnes e produtos derivados 
As carnes constituem um importante recurso nutricional, rico em 
proteínas, de alto teor nutritivo. Os lípidos podem ser muito 
abundantes ou escassos, conforme a espécie e o maneio, mas são, 
nos animais de vida terrestre, geralmente pouco saudáveis 
(predominam os ácidos gordos de cadeia curta, saturados, apesar 
de existiram também vitaminas lipossolúveis). 
 5 
Composição aproximada média , para casos médios, em cru 
% água % proteína % lípidos 
vaca 60 18 22 
porco 42 12 45 
peru 58 20 20 
frango 65 30 5 
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Composição aproximada média , para casos médios* 
% água % proteína 
% lípidos 
Totais Sat. Mono Poli. 
Bife de vaca 
magro grelhado 
59 22 6 2,6 2,8 0,3 
Perna de porco 
assada (magra) 
54 22 8 2,8 3,7 1,0 
Perna de 
borrego assada 
(magra) 
64 20 6 2,4 2,2 0,4 
Peru assado 68 18 5 1,6 1 1,4 
Peito de frango 
assado 
65 27 3 0,9 1,1 0,7 
* Os valores variam muito com a variedade , o maneio e o modo de preparação 
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As carnes são também uma importante fonte de ferro, que ocorre 
numa forma mais facilmente utilizável (ferro hémico) do que 
acontece com as fontes alimentares vegetais e o consumo de ferro 
na carne parece optimizar a absorção de ferro proveniente de 
outras fontes. 
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A presença de elevados teores em gordura torna as carnes mais 
macias e suculentas, o que se pode constatar comparando a textura 
de carne de porco criado intensivamente, de variedades magras, 
alimentado para um teor máximo de proteína, com a texturade 
carnes de porco preto, ibérico ou bísaro, criado extensivamente 
com alimentação natural. 
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Por outro lado, os animais criados em regime extensivo apresentem 
tecidos musculares melhor desenvolvidos e com uma textura mais 
firme, como se pode verificar comparando a carne de galinha de 
capoeira com a de galinha do campo, ou de coelho com a de lebre 
ou mesmo coelho bravo. 
Carnes frescas 
Esta designação aplica-se a carne que não sofreu nenhum 
tratamento para além do frio, de forma a assegurar a sua 
conservação, e engloba também as carnes acondicionadas em 
atmosfera controlada ou sob vácuo. 
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A preparação da carne, para além da criação dos animais, passa 
pela sua condução para o abate, insensibilização antes do abate, 
sangria, depilação/esfola e evisceração. Passados estes processos, a 
carne repousa em condições de refrigeração e só depois é 
desmanchada em peças ou sofre processamentos mais elaborados. 
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11 
Carnes - processamento 
Condições de Abate: 
As condições de stress antes do abate e o sofrimento provocado 
pelas metodologias mais antiquadas mostraram-se determinantes 
nas características da carne; assim , por razões de respeito pelo 
bem estar dos animais, mas também para garantir carne de melhor 
qualidade, os países desenvolvidos dispõem de legislação que 
regulamenta as condições de transporte, de espera e de abate que 
respeitem não só a integridade dos animais, mas que também 
inflijam um sofrimento mínimo, de modo a que não se verifiquem 
alterações bioquímicas em resposta ao stress. 
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Carnes - processamento 
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13 
Carnes - processamento 
Refrigeração: 
Imediatamente após o abate, começam a desencadear-se alterações 
bioquímicas em resultado da interrupção do fornecimento de sangue outros 
metabolitos e da energia que lhes está associada, que vão progressivamente 
transformar o músculo em carne. No momento do abate, a carne está muito 
macia e passa por um processo de contracção e endurecimento que culmina 
com a rigidez cadavérica (“rigor mortis”). A carcaça deve ser refrigerada 
imediatamente após o abate para prevenir o desenvolvimento microbiano, mas 
o arrefecimento deve ser lento para se evitar o “encolhimento” e o 
endurecimento do músculo. 
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Carnes - processamento 
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A duração do rigor da sua resolução depende da espécie, do estado de 
nutrição no momento da morte e também do tamanho da carcaça. Numa 
vaca são necessárias 6 a 12 horas, enquanto um porco desenrola processo 
semelhante entre 1 a 6 horas. 
Quando se atingem temperaturas inferiores a 16 ºC antes da resolução do 
rigor, a carne fica rija e encurta. A congelação durante o rigor tem um efeito 
semelhante. 
15 
Carnes - processamento 
Maturação: 
Uma vez ultrapassado o “rigor mortis”, a carne volta a ficar progressivamente 
mais tenra. A manutenção das carcaças em condições de refrigeração durante 
este processo, designa-se maturação e pode demorar, no caso da vaca, até 7 dias 
a 2⁰C, antes do desmanche. 
No caso de porco, borrego ou outros animais de menor porte, este procedimento 
é dispensável, porque os animais são abatidos em idades mais jovens. 
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Temperaturas de maturação mais elevadas 
aceleram o processo mas favorecem o 
aparecimento de aromas desagradáveis e 
também o desenvolvimento microbiano. 
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16 
Carnes - processamento 
Características sensoriais 
A qualidade das carnes depende do aroma (cheiro e sabor), da suculência e da 
facilidade com que se mastigam. Estes atributos de qualidade dependem da 
espécie, das características genéticas dos animais que produzem a carne, da 
idade na altura do abate, da alimentação a que foram submetidos e de uma 
série de condicionantes que podem ser definidas depois do abate: 
•Suspensão da carcaça 
•Estimulação eléctrica 
•Ritmo de refrigeração 
•Aplicação de enzimas vegetais com efeito proteolítico 
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Carnes - processamento 
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Podem aplicar-se enzimas como a ficina, a papaína e a bromelina, 
industrialmente ou em uso doméstico, para acelerar as alterações da 
estrutura das proteínas, próprias da maturação das carnes. 
Actuam acelerando a degradação do tecido conjuntivo (por destruição do 
colagénio e da elastina), o que promove a mais fácil separação das fibras 
musculares durante a mastigação, o que torna a carne mais tenra. 
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Carnes frescas – cortes 
A metodologia de corte (desmancha das carcaças) 
e a designação das diversas peças a que dá origem, 
tal como são comercializadas no talho, não é 
universal. Em Portugal, os cortes e as designações 
das peças estão regulamentados por Normas 
Portuguesas e não foram até ao presente, 
uniformizados ao nível da União Europeia. 
Nos Estados Unidos, nos grandes produtores de 
carne da América do Sul, no Reino Unido, na 
Austrália e na Nova Zelândia as metodologias e as 
designações são diferentes das que se apresentam. 
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http://www.meatmatters.com/images/cookingtips/Lamb cus poster 690x.pdf
19 
Vaca - Cortes ingleses 
Vaca - Corte português 
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20 
3.1 lombada 
3.1.1 perna 
3.1.2 vão das 
costeletas 
3.1.2.1 costeletasdo 
lombo 
3.1.2.2 costeletas 
com pé 
3.1.2.3 cachaço 
3.4 pá 
3.6 chispe 
3.8 rabo 
Desmancha de 
carcaças 
de suínos 
NP-2931 de 1985 
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21 
Desmancha de carcaças de bovinos adolescentes 
NP-1993 de 1982 
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22 
Desmancha de carcaças de 
bovinos adolescentes 
NP-1993 de 1982 
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Desmancha de carcaças de 
ovinos e caprinos 
NP-2151 de 1983 
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Produtos de salsicharia 
Esta designação agrupa uma enorme variedade de produtos, resultantes de 
processos também muito diversos. Há produtos curados cozidos (com ou sem 
atingirem temperaturas de pasteurização no centro da massa), fumados em 
frio e a quente. Em todos os casos se usam salmouras, com efeito de salga e de 
nitrificação. 
Os chouriços de carne são enchidos, com variadas formulações regionais, tal 
como o são as salsichas e as mortadelas. 
 
 
 
Há ainda produtos ensacados, como o presunto rolado e prensados, como o 
fiambre e o paio de York. 
Enchido de pequeno calibre – 20 mm (linguiça) 
Enchido de médio calibre – 30-60 mm (chouriço) 
Enchido de grosso calibre – 60-80 mm (chourição) 
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• Produtos frescos crus, produtos mistos cozidos: 
Incluem várias carnes, incluindo miudezas, com condimentação muito variada: 
Enchidos (salsichas frescas, alheiras, chouriço de fígado, pastas de carne) 
 
 
 
Enformados (almôndegas, hamburguers) 
 
 
• Produtos curados crus enformados (patês e galantines) 
 
 
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• Produtos prensados (queijo de torresmos e cabeça de xara) 
 
 
• Produtos escaldados 
Com sangue e com sangue e vísceras: 
Enchidos (morcelas, mouras, cacholeira, salpicão, salame italiano) 
 
 
Ensacados (paio e paiola) 
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Em peça inteira (presunto, toucinho fumado, costeletas fumadas) 
Em peças miúdas: (orelheira, chispe e língua fumadas) 
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Os fiambres, tradicionalmente preparados a partir de perna de porco 
desossada, cozida em salmoura aparecem hoje no mercado com 
características muito distintas, tanto no que diz respeito ao teor em 
gordura como em sal. 
Por outro lado, esta metodologia de fabrico estendeu-se a outras matérias 
primas, como o peito de peru e outras carnes de aves. 
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Em muitos enchidos ocorre Nitrificação: conversão de pigmentos hémicos 
em pigmentos nitrosados (azotados), responsáveis pelos tons rosados e 
pela iridiscência característica. 
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