Apre derivados de Carne

Prévia do material em texto

FACULDADE DE CIÊNCIAS ALIMENTARES E AGRÁRIAS
CURSO DE LICENCIATURA EM CIÊNCIAS ALIMENTARES PROCESSAMENTO INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
	PROCESSAMENTO DE DERIVADOS DE ANIMAIS
	Ano académico: 2023
	Prof. Doutor Fernando Tanleque 
	Elementos do grupo:
Celino Alberto Fabião
Felista Fério Pedro
Izequiel Nipuite
José Alfredo Ambique
Macossa Alberto Vinho
Regina M. Caetano Paiva
 
 
 
1
Introdução
O processamento de carnes e derivados é um conjunto de técnicas utilizadas para transformar a matéria-prima em produtos finais, como carnes processadas, embutidos, defumados e enlatados. O objetivo desse processamento é melhorar as características sensoriais, aumentar a vida útil, a segurança alimentar e a conveniência do produto.
Processamento da carne
 Processos utilizados na alteração da carne fresca, com exceção de simplesmente moer,cortar e misturar;
 Processos de:
curar, defumar, enlatar, cozinhar, congelar, desidratar, produzir derivados com umidade intermediária e usar aditivos como produtos químicos ou enzimas.
Processamento de derivados de animais
O processamento de derivados de animais envolve uma série de operações para transformar as matérias-primas de origem animal em produtos finais, que podem ser utilizados em diversas aplicações, como alimentação humana e animal, cosméticos, farmacêuticos, entre outros.
Carnes e produtos derivados 
A palavra carne designa geralmente peças de músculo esquelético retiradas de carcaças de animais mamíferos terrestres: vaca, vitela, porco e carneiro. Também são considerados carnes, embora geralmente descritos em separado, as aves, (galinha e peru, entre outros).
 As carnes constituem um importante recurso nutricional, rico em proteínas, de alto teor nutritivo. Os lípidos podem ser muito abundantes ou escassos, conforme a espécie e o maneio, mas são, nos animais de vida terrestre, geralmente pouco saudáveis (predominam os ácidos gordos de cadeia curta, saturados, apesar de existiram também vitaminas lipossolúveis). 
Principais etapas do processamento da carne
O abate de bovinos assim como de outras espécies animais, é realizado para obtenção de carne e de seus derivados, destinados ao consumo humano. Estas operações, bem como os demais processamentos industriais da carne, são regulamentadas por uma série de normas sanitárias destinadas a dar segurança alimentar aos consumidores destes produtos. As principais etapas no processamento da carne são:
Embarque de gado para abate 
 Todos os animais a serem descarregados devem apresentar os documentos de sanidade (Guia de Trânsito do Animal). Receber e acomodar os animais nos currais, realizar inspeção antemortem. 
Os aspersores dos currais são ligados nas horas mais quentes do dia, durante o tempo em que os animais permanecem nos currais, com o objetivo de reduzir o stress dos animais e propiciar uma limpeza da pele dos animais
Recepção / Currais 
O gado é transportado em caminhões até os abatedouros ou frigoríficos. Ao chegar, é descarregado nos currais de recepção por meio de rampas adequadas, preferencialmente na mesma altura dos caminhões. Os animais permanecem nos currais por no mínimo 24 horas antes do abate.O objetivo principal nesta etapa é reduzir o conteúdo ruminal, para facilitar a evisceração da carcaça e também restabelecer as reservas de glicogênio muscular, tendo em vista, que as condições de stress da viagem reduzem as reservas de glicogênio. 
Banho de aspersão
 O banho dos animais no chuveiro de aspersão é realizado com água hiperclorada contendo fungistático e eliminando as sujidades visíveis presentes sobre a pele, reduzindo assim a possível disseminação de contaminantes para a sala de abate,principalmente no momento da esfola.
Atordoamento
O atordoamento ou insensibilização pode ser considerado a primeira operação do abate propriamente dita.
Nos bovinos é feita utilizando pistola pneumática (concussão cerebral), sendo de maneira mais rápida possível, para evitar excitação pela demora e não causando sofrimento desnecessário ao animal.
Sangria
A sangria é realizada pela abertura sagital da barbela e secção da aorta anterior no início das artérias carótidas e final das veias jugulares. 
O sangue é recolhido pela canaleta de sangria. O objetivo da sangria do animal é retirar a maior quantidade de sangue possível da intimidade das massas musculares e órgãos, e com isso, obtém-se uma melhor coloração da carne e aumento do tempo de vida útil. 
Esfola
Desarticulam uma das patas; 
Retiram a pele da parte externa e arrancam por tração física, nesta operação é realizada simultaneamente na região dos dianteiros e dos traseiros, sendo efetuadas por operários devidamente capacitados evitando o contato da pele já esfolada com a parte muscular;
 Estas operações são realizadas na chamada área suja.
Evisceração
Realizada habitualmente pela abertura das cavidades torácica, abdominal e pélvica,através de corte que passa por toda a sua extensão;
As viceras são restiradas e embaladas;
Nada seperde,o bovino é usadocompletamente;
Sobra a carcaça que é dividida em meia carcaç̧a através de serra elétrica; feita toillete para retirada de gânglios,gordura pelosetc;
Lavada com água em torno de 38 a 40 oC.
Fabrico de lacticínios e derivados
Leite – Definição
 “Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda”. (Riispoa, art. 475).
Composição do leite
Em termos nutricionais, podemos avaliar o leite como um alimento completo. Uma vez que na sua composição apresenta água, gordura, proteínas, carboidratos e sais minerais, os quais são assim distribuídos quantitativamente:
Figura 1.2: Distribuição percentual da composição do leite. Convém ressaltar que essa composição do leite descrita anteriormente não são valores fixos, são valores médios.
Obtenção higiênica do leite
Ordenha higiênica
A ordenha higiênica consiste na ação de retirada do leite em adequadas condições de higiene. Sendo esta, relacionada ao animal (úbere e tetas), ao ambiente (área/local) em que é realizada a ordenha, aos equipamentos, utensílios e à própria higiene do manipulador.
Etapas da obtenção higiênica do leite 
Antes da ordenha: observar os fatores relacionados com: local da ordenha, condições inerentes ao animal, equipamentos e utensílios, e com o ordenhador.
Durante a ordenha: considerar os fatores referentes à: limpeza cuidadosa das tetas, realizar os testes rápidos no leite ordenhado para verificação da saúde animal, observar as condições higiênicas do ambiente (local) da ordenha e os cuidados necessários dispensados ao leite pós-ordenha, considerando também seu armazenamento em refrigeração adequada.
Depois da ordenha: realizar o tratamento das tetas, efetivar a higienização dos equipamentos, utensílios e acondicionar o leite sob refrigeração adequada.
Cuidados durante a ordenha
Um dos primeiros procedimentos que devem ser realizados/adotados nas atividades de uma fazenda leiteira é a regularidade nos horários das operações diárias. Isso porque os animais em produção também passam a adequar seu organismo para as reações de expulsão do leite através da liberação condicionada do hormônio responsável por essa ejeção, que é a oxitocina.
Cuidados depois da ordenha
a) Tratamento das tetas
Após a ordenha, uma ação de grande importância é imergir as tetas em uma solução de iodo (iodo glicerinado). Essa prática, também conhecida por pós-dipping, tem como objetivo principal proteger o animal contra possíveis contaminações infeciosas na glândula mamária, devido aos esfíncteres (canal da teta) permanecerem abertos por algumas horas (1 a 2 horas) depois do término da ordenha.
Figura: Tratamento da teta com iodo
Fonte: a)< http://www.ambic.co.uk/highres/NR_dip1.jpg >; 
b) O leite, que deverá ser transportado das unidadesprodutoras (fazendas ou granjas leiteiras) para os laticínios em caminhões isotérmicos específicos para o translado de leite a granel, deve chegar à fábrica na temperatura máxima de 70֯C.
c) Limpeza dos equipamentos e utensílios
Todos os materiais utilizados na atividade (caneca para teste de mastite, coadores, baldes, latões, mangueiras de aspersão, ordenhadeiras mecânicas, tanque de resfriamento/expansão etc.) 
Cont
d) Envio das amostras de leite para análises nos laboratórios credenciados ao PNQL
Amostras de leites coletados nas fazendas são enviadas aos laboratórios credenciados Devido aos interesses comuns, tanto os produtores como os laticínios precisam saber oficialmente das reais condições da qualidade do leite negociado.
Conservas
São alimentos que passam por um processo de preservação para prolongar sua vida útil, tornando-os adequados para consumo humano. Esse processo é realizado por meio de métodos como a esterilização, pasteurização, desidratação, congelamento ou pelo uso de conservantes químicos. 
As conservas podem ser produzidas a partir de frutas, legumes, carnes, peixes e frutos do mar, entre outros alimentos, (Souza, E. L., Stamford, 2013).
Produção das conservas
Entre os principais métodos utilizados na produção de conservas, destacam-se:
Esterilização: é um processo que consiste em submeter os alimentos a altas temperaturas (entre 100°C e 120°C) por um período de tempo determinado, a fim de eliminar completamente os microrganismos presentes.
Pasteurização: este processo é semelhante à esterilização, mas utiliza temperaturas mais baixas (entre 60°C e 80°C) por um período mais curto de tempo, geralmente alguns minutos, sendo indicado para alimentos que não precisam de um processo tão rigoroso.
Cont
Desidratação: é um processo que consiste em retirar a água dos alimentos, impedindo a proliferação de microrganismos. Os alimentos podem ser desidratados por meio de processos como a liofilização ou a secagem em estufas.
Congelamento: é um método que consiste em submeter os alimentos a baixas temperaturas, geralmente abaixo de -18°C, impedindo a proliferação de microrganismos e conservando as características nutricionais e sensoriais dos alimentos.
Adição de conservantes químicos: é um método que consiste em adicionar produtos químicos aos alimentos, como o ácido sórbico, o ácido benzoico ou o ácido acético, a fim de inibir a proliferação de microrganismos.
Figura: Pasteur
Figura 4.7: Desnata
Figura: Tanque de resfriamento/expansão 
Figura 4.14: Homogeneizador 
Obrigado pela atenção