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Unidade de Alimentação e Nutrição
Objetivos:
Geral: Fornecimento de refeições
equilibradas nutricionalmente
(adequadas à clientela) com atividades
de assistência e educação alimentar.
Específicos: varia de acordo com o
tipo de entidade ou empresa a que
pertence.
Setor Hospitalar: fornecer refeições
cientificamente adequadas ao paciente
e se possíveis aos funcionários e
acompanhantes. Promover avaliação e
educação nutricional, orientando os
pacientes na permanência e na alta
sobre a dieta a ser seguida.
Na Industria: Proporcionar alimentação
racional ao trabalhador e corrigir prováveis
distúrbios nutricionais com o uso de
refeições adequadas.
Na Escola:
- Disseminar bons hábitos alimentares
Completar a alimentação recebida em casa
- Cobrir possíveis deficiências da
alimentação recebida pela criança em casa.
Unidade de Alimentação e Nutrição
empresa complexa
e de difícil administração
- Hábitos alimentares
- Costumes Religiosos
- Diferentes níveis socioeconômicos
Descarga emocional
Características Básicas
1 – grandes oscilações diárias
- fornecimento e custos
- clientes variados
- inflação
- pessoal deficiente, insuficiente e faltoso
2 – Relacionamento humano difícil e
espinhoso
3 – Trabalho continuo, com piques por
excesso
4 – Refletir na reputação da empresa
5 – Equipamentos dispendioso
6 – Alto custo da instalações
Outros Problemas
- Resistências culturais
Falta de Mão de Obra especializada
- Problema no fornecimento de matéria
prima
Principais Funções Encontradas em uma
Unidade de Alimentação e Nutrição
Hospital
Nutricionista coordenador
- Estabelece normas e diretrizes Técnicas e
Administrativas dentro do S.N.D.
- Organiza, supervisora e orienta
tecnicamente todas as seções que compõe
o S.N.D.
- Supervisiona o trabalho dos seus
subordinados.
- Elabora Escala de Serviço e
Férias.
- Apresenta Relatórios mensais
sobre produtividade e custos ou o que for
solicitado.
- Controla equipamentos e utensílios
em uso, verificando o emprego adequado
dos mesmos e solicitando reposição.
- Participar de reuniões
profissionais, representando o S.N.D
Obs: Dependendo da complexidade e do
sistema adotado, participa do processo de
previsão e compra de gêneros
Nutricionista Clinica ou de Dietoterapia
- Confere e Atualiza mapas de dietas.
- Realiza a prescrição dietética,
quando a prescrição médica às
necessidades do paciente e zelando pelo
seu cumprimento.
- Realiza anamnese alimentar dos
pacientes, orientando-os e a seus familiares
quanto as particularidades da dieta.
- Constata a aceitação e tolerância
da dieta, fazendo possíveis modificações a
fim de atender a solicitação do paciente.
- Procede à orientação dietética na
alta hospitalar e encaminha quando
necessário, os pacientes para o
ambulatório para que se dê continuidade ao
trabalho dietoterapico.
- Supervisiona Lactário (na ausência
de nutricionistas de lactário.
- Procede a prescrição dietética das
dietas enterais e supervisiona sua
preparação.
- Supervisiona o porcionamento das
dietas especificas, a distribuição das
refeições aos pacientes, e o trabalho e a
organização das copeiras nas unidades.
Nutricionista de Produção
- Coordena o processo de produção desde
o recebimento, estocagem, abastecimento,
pré preparo até a distribuição das refeições
servidas à pacientes e funcionários.
- Define a cada refeição, a quantidade de
gêneros a serem utilizados na confecção
dos cardápios.
- Verifica a aceitação das refeições servidas
à pacientes e funcionários.
- Acompanha e controla o Processo de
higienização de equipamentos, utensílios e
área física.
Cozinheiro de Dietas Gerais
- Verifica o cardápio pré estabelecido e
solicita ao auxiliar os gêneros necessários
ao cardápio.
- Orienta os auxiliares quanto ao pré
preparo.
- Procede o preparo das refeições gerais
(normais) através de técnicas corretas, a
fim de torna-las apropriadas ao consumo.
- Opera e higieniza corretamente fornos e
fogões.
Cozinheiro de Dietas Especificas
- Procede o preparo das refeições
específicos (modificados) através de
técnicas corretas, verificando a quantidade
de cada dieta e as especificações
solicitadas pela nutricionista.
Açougueiro
- Realiza o pré preparo de carnes
Auxiliar de Cozinha
- Procede o pré preparo de verduras,
legumes, frutas de acordo com solicitação e
cardápio.
- Auxilia o cozinheiro no preparo.
- Higieniza utensílios e equipamentos de
uso no trabalho.
- Abastece balcão térmico e realiza
distribuição da refeição no refeitório no
sistema cafeteria.
Despenseiro
- Recebe e confere todos gêneros que
entram no serviço de nutrição.
- Armazena corretamente os gêneros
alimentícios.
- Distribui ao setor solicitante os gêneros
necessários controlando o estoque.
Copeiro
- Identifica e distribui refeições a todos
pacientes e acompanhantes, de acordo
com a prescrição.
- Higieniza todos os utensílios utilizados na
distribuição, mantendo-os sob controle e
mantém organização das copas.
- Auxilia no porcionamento das refeições
(dieta geral e especifica) quando se trata de
sistema centralizado.
Lactarista
- Higieniza frascos, bicos, arruelas,
mamadeiras, utensílios e equipamentos
usados no lactário.
- Prepara formulas lácteas e substitutos,
água, chá e hidratantes nos horários
determinados, de acordo com a prescrição
dietética.
- Promove o envasamento identificação e
esterilização das mamadeiras, e
condicionamento seguindo normas pré
estabelecidas.
ORGANOGRAMA
Gráfico esquemático que mediante o uso
de símbolos convencionais representa a
estrutura e as relações de uma
organização.
Deve representar, no momento, a interação
do agrupamento das atividades
desenvolvidas. Não pode ser aleatório,
teórico
Deve representar:
- a estrutura hierárquica
- os órgãos componentes da estrutura
organizacional
- os canais de comunicação entre
setores ou órgãos
Importância:
Fixar responsabilidade e autoridade para o
desempenho das funções, estabelecer
canais formais de comunicação e deixar
claro o relacionamento.
Organograma do S.A.