Relatório iogurte (1)

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Alunas: Amanda Borsatti, Andressa Ferro, Claudia Colla e Natália
Tonel.
Professora: Maria Angela M. Fernandes
Disciplina: TPOA Curso: Medicina Veterinária
Semestre: 8º semestre Data: 12/08/202, 02/09/2021
AULA PRÁTICA DE TECNOLOGIA DOS PRODUTOS DE ORIGEM
ANIMAL –
TECNOLOGIA DO IOGURTE
I. Assunto: Leite e Derivados – Iogurte
II. Experimental: processamento de elaboração de iogurte
III. Objetivos: obter o iogurte a partir do leite integral; observar as alterações de
transformação durante o processamento; comparar as diferenças entre a matéria prima
(leite) e o produto final (iogurte).
IV. Fundamentação teórica:
Definição: O QUE É IOGURTE
O iogurte é um produto de origem láctea, sendo que seu preparo ocorre através da
fermentação do leite pelas bactérias Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus.
A fermentação é feita por bactérias que consomem a lactose, além de produzirem ácido
láctico, conferindo sabor e textura característico do produto.
A) Características do iogurte:
O iogurte é um leite fermentado, possui baixo teor de lactose, as proteínas presentes no
leite, tem um valor biológico alto sendo pré digeridas pelas bactérias o que permite uma
digestão melhor, possui grande variedade de vitaminas, além de minerais, cálcio, potássio,
fósforo, riboflavina, ácido fólico e niacina. o iogurte também ajuda o sistema imunológico.
para se tornar iogurte é preciso que o leite contenha culturas vivas.
B) Classificação de acordo com o teor de matéria gorda estabelecidos pela
legislação:
O iogurte possui classificação através da matéria gorda, sendo classificado em:
Com creme: matéria gorda mínima de 6,0g/100g;
Integrais: matéria gorda mínima de 3,0g/100g;
Parcialmente desnatado: matéria gorda mínima de 2,9g/100g;
Desnatados; matéria gorda mínima de 0,5g/100g.
C) Classificação de acordo com o processo de elaboração:
- Iogurte tradicional: fermentado dentro da embalagem no qual é comercializado (pode
ser natural ou com sabores), sendo que por esse motivo, não sofre homogeneização
e o resultado final é um produto mais firme;
- Iogurte batido: fermentado em tanques ou incubadoras após a quebra do coágulo,
sendo que posteriormente pode-se ser adicionado ou não frutas, geléias e polpas.
Após isso, deve ser resfriado, envasado e mantido sob refrigeração por mais de 24
horas até ser comercializado;
- Iogurte líquido/para beber: fermentado em tanques, envasado em garrafas, pode
também sofrer a adição de frutas, sucos ou polpas. É um produto mais fluido, de
menor consistência.
D) Quanto a apresentação:
Após resfriado, o iogurte é envasado para ser mandado ao mercado. A embalagem
que abriga o produto deve protegê-lo da luz e ser impermeável à contaminações
externas como: oxigênio, corantes, sabores ou odores do ambiente; a mesma deve,
ainda, resistir à quedas ou forças mecânicas (para que não se rompa) e à acidez do
iogurte e deve escudar o produto da umidade.
FALAR DAS EMBALAGENS
V. ETAPAS DE ELABORAÇÃO DO IOGURTE (DESCREVA)
AULA PRÁTICA DE TECNOLOGIA DOS PRODUTOS DE ORIGEM
ANIMAL –
TECNOLOGIA DO REQUEIJÃO
I. Assunto: Leite e Derivados – Requeijão
II. Experimental: processamento de elaboração de requeijão
III. Objetivos: obter o requeijão a partir do leite integral; observar as alterações de
transformação durante o processamento; comparar as diferenças entre a matéria prima
(leite) e o produto final (requeijão).
IV. Fundamentação teórica:
O que é o REQUEIJÃO;
O Requeijão é o produto obtido através da fusão da massa coalhada, sendo ela cozida ou
não, dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida ou enzimática.
A) Características do requeijão:
Consistência untável ou fatiados, textura fina, cremosa, lisa e compacta, odor característico,
cor característica, seu formato pode ser variável. Sabor levemente ácido, salgado.
B) Classificação de acordo com o teor de matéria gorda estabelecidos pela
legislação:
Requeijão: 45,0 a 54,9 g de matéria gorda para cada 100g.
Requeijão cremoso: 55,0 g de matéria gorda para cada 100g.
Requeijão manteiga; 25,0 a 59,9 g de matéria gorda para cada 100g.
C) Classificação de acordo com o processo de elaboração:
Requeijão; obtido por fusão de uma massa de coalhada dessorada e lavada obtida por
coagulação ácida e/ou enzimática do leite com ou sem adição de creme de leite e/ou manteiga
e/ou gordura anidra de leite ou butter oil.
Requeijão cremoso; obtido por fusão de uma massa coalhada dessorada e lavada, obtida por
coagulação ácida e/ou enzimática do leite, com adição de creme de leite e/ou manteiga e/ou
gordura anidra de leite e/ou butter-oil.
Requeijão manteiga; obtido pela fusão prolongada com agitação de uma mistura de manteiga e
massa de coalhada de leite integral, semi-desnatado ou desnatado.
D) Quanto a apresentação:
O requeijão deverá ser envasado com materiais adequados para condições de
armazenamento previstas e que confiram ao produto uma proteção adequada, deve ser
conservado e comercializado na temperatura inferior a 10 ºC, quando na elaboração
utilizam-se condimentos, especiarias ou outras substâncias alimentícias o produto deverá
ser denominado como REQUEIJÃO COM …., REQUEIJÃO CREMOSO COM….,
REQUEIJÃO MANTEIGA COM …. ou REQUEIJÃO DO NORTE COM …., preenchendo o
espaço em branco com o nome da especiaria ou condimento adicionado no produto. em
todos os casos pode ser chamado de requesón.
V. ETAPAS DE ELABORAÇÃO DO REQUEIJÃO (DESCREVA)
- 1 litro de leite;
- 4 colheres de sopa (50-60ml) de vinagre;
- Passos para fazer o requeijão
- Ferver o leite, após levantar fervura desligar e adicionar o vinagre, homogeneizar
bem;
-Deixar descansar por 10 - 15 minutos para realizar a coagulação;
-Peneirar para fazer a retirada do soro;
-Bater no liquidificador a massa, juntamente com um pouco de leite e duas colheres
de manteiga ou creme de leite.
- Salgar a gosto.
AULA PRÁTICA DE TECNOLOGIA DOS PRODUTOS DE ORIGEM
ANIMAL –
TECNOLOGIA DO DOCE DE LEITE
I. Assunto: Leite e Derivados – Doce de leite
II. Experimental: processamento de elaboração de Doce de leite;
III. Objetivos: obter o doce de leite a partir do leite integral; observar as alterações de
transformação durante o processamento; comparar as diferenças entre a matéria prima
(leite) e o produto final (doce de leite).
IV. Fundamentação teórica: o doce de leite é obtido por concentração e ação do calor do
leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme
adicionado de sacarose.
A) Características do doce de leite:
B) Classificação de acordo com o teor de matéria gorda estabelecidos pela
legislação:
De acordo com o conteúdo de matéria gorda, o Doce de Leite se classifica em:
- Doce de Leite → matéria gorda de 6.0 a 9.0g/100g;
- Doce de Leite com Creme → matéria gorda maior que 9.0g/100g.
C) Classificação de acordo com o processo de elaboração:
- Doce de leite cremoso ou em pasta ;
- Doce de leite em tablete;
D) Quanto a apresentação:
Doce de Leite ou Doce de Leite sem adições → nomeado no mercado como Doce de Leite;
Também chamado de Doce de Leite para Sorveteria quando destinado para afabricacao de
sorvetes;
Doce de Leite com adições → foi adicionado de cacau, chocolate, amêndoa, amendoim,
fruta seca, cereais e/ou outro produtos alimentícios isolados ou misturados e que tenham
sido adicionados ou não de aditivos espessantes/estabilizantes e/ou umectantes
autorizados. A forma que se denomina será: "Doce de Leite com ....................",
preenchendo o espaço em branco com o(s) nome(s) do(s) produto(s) adicionado(s). Ou
denominar-se apenas "Doce de Leite Misto".
Também chamado de Doce de Leite para Sorveteria com …………………, quando
destinado para a fabricação de sorvetes.
V. ETAPAS DE ELABORAÇÃO DO DOCE DE LEITE(DESCREVA)
Doce de Leite → para cada 1 litro de leite: 100 a 500g de açúcar + 2g de bicarbonato;
● Para a aula utilizou-se:
Doce de Leite em Pasta
6 litros de leite
1,5 kg de açúcar
12g de bicarbonato;
Em uma panela adicionamos os 6 litros de leite, o levamos ao fogo e deixamos o mesmo
ferver; apóslevantar fervura, adicionamos ao leite o açúcar e o bicarbonato e mantemos
isso em fogo médio, mexendo bem sempre. Conforme o leite ia fervendo e liberando água,
o açúcar caramelizava e conferia ao leite uma coloração mais escurecida, característica do
doce de leite.
Para sabermos se o doce estava no ponto, pegamos um recipiente (copo) com água e nele
pingamos uma pequena quantidade do doce; se o doce se espalha bem ao cair no copo
com água, nos remete que o mesmo deve ficar mais um pouco cozinhando e se cai no copo
e mantém-se mais durinho ou permanece em formato de gota, quer dizer que está no ponto
de retirada do fogo já. O mesmo foi retirado do fogo, foi resfriado um pouco e depositado
em potinhos.
Doce de Leite em Barra
6 litros de leite;
5kg de açúcar;
20g de bicarbonato.
Em uma panela adicionamos os 6 litros de leite, o levamos ao fogo e deixamos o mesmo
ferver; após levantar fervura, adicionamos ao leite o açúcar e o bicarbonato e mantemos
isso em fogo médio, mexendo bem sempre. Conforme o leite ia fervendo e liberando água,
o açúcar caramelizava e conferia ao leite uma coloração mais escurecida, característica do
doce de leite.
Quando o doce chegar no ponto de brigadeiro, ou seja, quando desgrudar do fundo da
panela, significa que está no ponto ou pronto.
Após pronto, o doce foi despejado em uma forma e cortado quando estava um pouco mais
frio/seco.