RELATORIO IOGURTE

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FACULDADE PERNAMBUCANA DE SAÚDE
LABORATÓRIO DE TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
6º PERÍODO DE NUTRIÇÃO
PROFA. FABIANA LIMA
SANDRA DE PAULA
ELIANE DUTRA
PRÁTICA – PRODUÇÃO DE IOGURTE
RECIFE-PE
AGOSTO/2020
INTRODUÇÃO
Iogurte é um leite fermentado natural ou artificialmente. Uma cultura de fermentos lácteos (Lactobacilus bulgaricus e Streptococcus thermophilus) é adicionada ao leite a uma temperatura de aproximadamente 45°C, mantendo-se o leite em incubação. Além de leite e fermentos, são empregados, na fabricação de iogurtes, ingredientes que caracterizam o sabor de cada variedade do produto: açúcar, mel, frutas ou cereais. 
O iogurte deve ser conservado sob refrigeração e, depois de aberto, consumido em até 24 horas. Existem vários tipos de iogurte: natural integral, natural desnatado, com sabor de frutas, com ou sem açúcar, com pedaços de frutas, com geleia, mel, frutas secas e cereais. 
Os iogurtes são de fácil digestão pois, durante o processo de fabricação, o leite é fermentado com bactérias que se alimentam da lactose, diminuindo o açúcar em até 50%. Os iogurtes são muito utilizados para consumo no café da manhã, em lanches, ou como complementação de refeições rápidas. 
O iogurte tipo grego bastante apreciado pela consistência mais cremosa pode ser utilizado nos lanches entre as refeições. Servem também como ingredientes de várias preparações frias ou quentes como molho para saladas, sopas, bolos, pães, cremes e doces.
OBJETIVOS DA PRÁTICA
· Identificar os componentes necessários na formação do iogurte/coalhada; 
· Compreender o processo de fabricação de iogurte e coalhada; 
· Entender o papel do fermento na fabricação do iogurte/coalhada; 
· Identificar a diferença entre a produção do iogurte e da coalhada; 
· Observar como os ingredientes utilizados interferem nas características dos produtos finais.
PROCEDIMENTO 
 Em uma panela adicionar o leite e o açúcar e aquecer até atingir a temperatura de 80°C, sempre mexendo e conferindo a temperatura do leite com auxílio do termômetro.Desligar a chama. Após 10 minutos, iniciar o resfriamento do leite até atingir a temperatura de 42°C para o iogurte e 35° para a coalhada. Para agilizar o resfriamento, você poderá resfriar o leite em banho maria; 
 Ao atingir a temperatura, adicionar o fermento (iogurte) e mexer por alguns segundos. Tampar a panela e deixar fermentar. Este processo levará de 4 a 6 horas para se completar, momento em que o iogurte ou a coalhada já estará pronto. 
Durante este período é importante que o leite fique o mais próximo possível com a temperatura mantida nos 42°C ou 35° nos quais o fermento foi adicionado. Para isto você poderá embrulhar a vasilha tampada com panos ou conservá-la no forno (desligado). 
 Após um período de 4 a 6 horas verificar se formou uma massa firme, compacta, com brilho e muito aromática. Conservar em geladeira.
QUESTÕES
Explique como ocorre o processo de formação do iogurte/coalhada
Durante o processo de fermentação ocorre a produção de ácido láctico como produto principal e a produção de pequenas quantidades de outros subprodutos que influenciam profundamente nas características organolépticas do iogurte. 
O acetaldeído é produzido em maiores quantidades seguido por acetona, 2 - butanona, diacetil e acetoína. O ácido láctico resultante da fermentação contribui para a desestabilização da micela de caseína, provocando sua coagulação no ponto isoelétrico (pH 4,6 - 4,7) e conduzindo à formação de um gel, o iogurte. Além disso, a fermentação láctica beneficia o valor nutricional do produto final.
Durante a fermentação, as bactérias do iogurte (Streptococus thermophilus e Lactobacilus bulgaricus), crescem em simbiose, produzindo ácido láctico, compostos aromáticos e coágulo. Ou seja, os S. thermophilus se desenvolvem inicialmente para dar ambiente favorável para os L. bulgaricus, que se desenvolvem em seguida com mais intensidade. 
No início da fermentação, a acidez do leite (menor que 20º D) favorece o crescimento do S. thermophilus que libera ácido fórmico que estimula o desenvolvimento do L. bulgaricus. Ao se atingir aproximadamente 46ºD, o meio se torna pouco propício para o S. thermophilus, favorecendo o rápido desenvolvimento do L. bulgaricus, produzindo acetaldeído, que é o responsável pelo aroma agradável do iogurte. Com o aumento da acidez o pH fica próximo de 4,6, que é o ponto isoelétrico da proteína do leite, e ocorre a coagulação.
Qual a finalidade da adição adicional do açúcar na coalhada e no iogurte?
A sacarose é o açúcar mais empregado na fabricação de iogurte. Pode ser adicionada diretamente ao leite ou, no caso de iogurte batido com polpa de frutas, ser adicionado juntamente com a polpa na forma de geléia. No caso da adição de açúcar ao leite, este deve ser misturado ao leite em pó desnatado e adicionado ao leite antes do tratamento térmico, uma vez que o mesmo apresenta maior solubilidade a altas temperaturas. Além disto, o tratamento térmico permite destruir os microrganismos, presentes no açúcar, principalmente leveduras, as quais podem provocar estufamento da embalagem durante a vida de prateleira do produto.
Qual a finalidade da adição opcional do leite em pó no iogurte?
A adição de leite em pó desnatado é efetuada com a proposta de aumentar o conteúdo de extrato seco desengordurado do leite, visando aumentar a capacidade de retenção de água das proteínas, prevenindo, assim, o problema da sinérese, além de aumentar a consistência do produto final.
Por que o iogurte/coalhada deve ser mantida em refrigeração?
O resfriamento é uma etapa crítica na produção de iogurte e é realizado logo após o produto ter atingido o grau de acidez desejado na fermentação. Como a elaboração do iogurte é um processo biológico, torna-se necessário o uso da refrigeração para reduzir a atividade metabólica da cultura, controlando deste modo a acidez do iogurte.
Características sensoriais
	Preparação
	Textura
	Sabor
	Aparência
	Iogurte
	Cremosa
	Suave, delicioso
	Branco, com boa consistência
PHILIPPI, Sonia. Nutrição e Técnica Dietética. 3ª ed. São Paulo: Manole, 2014
Disponível em https://cozinhatecnica.com/2020/05/iogurte/ acesso em 07.ago.2020.
ROBERT, N. F. Dossiê Técnico Fabricação de iogurtes. Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro REDETEC, 2008.