Técnica dietética Leite e Derivados

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Leit� � Derivad�
DEFINIÇÃO
O leite é produto da secreção das glândulas
mamárias das fêmeas dos animais
mamíferos
COMPOSIÇÃO
Os elementos sólidos representam 14% do
leite e a água, aproximadamente 86%.
Principais elementos sólidos são: lipídios,
carboidratos, proteínas, sais minerais e
vitaminas.
A constituição de sólidos é diferente para
cada raça e depende da alimentação do
animal, estação do ano e época de lactação.
leite humano tem menos proteína que o leite
de vaca. em relação a gordura, o leite
humano tem mais do que o leite de vaca. em
relação ao carbo (lactose), o leite humano
tem um teor maior, do que o de vaca. em
relação aos sais minerais, o leite tem
quantidades maiores.
Água: componente principal do leite, onde se
encontram dissolvidos, suspensos ou
emulsionados todos os outros componentes.
Carboidratos: O principal carboidrato do leite
é a lactose e este se encontra em solução
junto às vitaminas, minerais e gases.
Proteína: As principais são: caseína, globulina
e albumina. Apresentam-se em forma
coloidal (estando a caseína dispersa e a
albumina e globulina em solução).
O aquecimento do leite a pressão
atmosférica normal produz a coagulação das
proteínas do soro (albumina e da globulina).
A caseína (maior fração protéica) só se
coagula em condições especiais de fervura
isolada, a 130°C por 1 hora ou por modificação
do pH por adição de ácido ou fermento para
menos de 4,8. A caseína é o principal
componente do coalho.
Gordura: este componente confere ao leite a
sua cor levemente amarelada.
Apresentam-se em forma de emulsão,
também dispersas no líquido.
Sais minerais: Entre eles o fosfato, citratos,
carbonato de sódio, cálcio, potássio e
magnésio. Cor esbranquiçada:caseína e
fosfatos de cálcio
Vitaminas: No leite encontram-se as
seguintes vitaminas: A, B1, B2 (tom verde
amarelo) e B4.
A nata é formada após a ordenha, ficando o
leite em repouso, os glóbulos de gordura
que são de baixa densidade tendem a subir,
formando um depósito na superfície
(camada de nata).
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
● Lactose e minerais estará em solução
● Proteínas em forma coloidal - caseína
dispersa; albumina e globulina em
solução
● Gorduras em forma de emulsão
● Vitaminas em solução
● Cor esbranquiçada: caseína e fosfatos
de cálcio
● Tom verde-amarelo do soro: B2
(riboflavina)
● depois da coleta, o leite é resfriado a
4ºC. se for transportado, tem que ser
nessa temp. tbm.
● análise: são três tipos. análise sensorial,
análise de temp. , análise para avaliar a
acidez e a termorresistência desse
leite.
● essa análise vai definir o destino do
processamento do leite.
● Depois da análise, ele é levado ao seu
destino.
● Processamento: ele sofre
primeiramente um processamento
inicial, que consiste em centrifugações,
sendo submetido a centrifugação de
padronização (padronização do teor de
gordura). (Tratamento não térmico)
● Pode sofrer uma centrifugação de
purificação, quando centrífuga para
baixar os esporos e reduzir a carga
microbiana do leite. (Tratamento não
térmico)
● Pode faZer um a centrifugação de
homogeneização. Tem como objetivo,
quebrar os glóbulos de gordura e
formar glóbulos menor, a dim de que
fique mais homogêneo. (Tratamento
não térmico)
● O leite sofre o processamento inicial
de pasteurização (tratamento
término). Esse leite pode ser
pasteurizado e ir para a estocagem e
expedição ou pode ser pasteurizado e
sofrer um tratamento térmico de
esterilização que é o leite tipo UHT⇒ o
leite como um todo.
● Uma fração do leite pode ser
submetida a secagem, concentração,
fermentação, coagulação, dando
origem aos derivados do leite.
CARACTERÍSTICAS
Leite Fresco: Devem ser asseguradas as
condições higiênico-sanitárias na ordenha.
Quando exposto à luz (garrafas de leite ou
outro vasilhame) perde 50% de vitamina C e 3
a 8% de Riboflavina. (Pq o leite vinha em
garrafas de vidro)
Sabor: modifica-se pela fervura ou calor
excessivo porque a globulina e o lactato de
albumina, coagulados aderem ao fundo da
panela; a lactose pode caramelizar e os gases
que favorecem o sabor, se evaporam. A água
evapora e concentra os outros componentes.
Por outro lado a fervura destrói certas
enzimas que podem alterar o sabor do leite
(lipase que produz gosto amargo).
● Leite após a ordenha tem o pH neutro,
se ele não sofrer o tratamento térmico,
ele perde CO2 e se torna alcalino.
Nesse meio alcalino, os lactobacilos
acidófilo vão desdobrar a lactose em
ácidos láctico e com a produção do
ácido lático aumenta, até atingir o
ponto isoelétrico da caseína (pH4,8).
Assim o leite se coagula, formando o
caseínas de cálcio e lactato de cálcio
● O que acontece com o leite se ele não
sofrer o tratamento término ? Ele
coagula. Quem é responsável pela
formação desse coágulo? caseínas de
cálcio e lactato de cálcio
● Com o aquecimento a globulina e a
albumina são coaguladas, isso forma
uma película, essa película engloba
sais de cálcio, gordura e caseína. Com
a fervura, vai haver dilação dos gases
dissolvidos no leite, formando uma
espuma. Porém, com a formação da
película gerada pela coagulação da
albumina e globulina, esses gases não
conseguem se desprender, esse gás
gera pressão nessa película. A película
superficial vai subir e o leite vai
entornar.
ESTERILIZAÇÃO
Caseira: É a fervura por 3 minutos, o que
modifica o teor de vitamina C, perde 30% de
tiamina e o sabor do leite é alterado.
Industrial (Pasteurização): É o tratamento
térmico em ambiente fechado, para não
escapar os gases dissolvidos e manter as
características organolépticas originais, que
consiste no aquecimento do leite a uma
relação de tempo e temperatura específicos,
e posterior resfriamento à temperatura entre
2 e 5°C sendo envasado em seguida. A
albumina não coagula e os minerais não
precipitam e a perda de vitaminas é mínima.
Pasteurização Baixa = 63°C/30’ → 5°C
Pasteurização em Placas = 71,1-75°C/15” → 5°C
TIPOS DE LEITE
Em relação ao tratamento (envase)
empregado, o leite pode ser classificado em:
Tipo A: leite pasteurizado tipo A, extraído por
ordenha mecânica, envasado em granja
leiteira, de elevada qualidade microbiológica,
contendo teor de gordura original,
semidesnatado ou desnatado.
Tipo B: leite pasteurizado integral extraído
por ordenha mecânica, de média qualidade
microbiológica, contendo teor de gordura
original, semidesnatado ou desnatado.
Tipo C: leite pasteurizado de baixa qualidade
microbiológica. Deve possuir no mínimo 3%
de gordura e pode ter parte da gordura
extraída para fabricação de manteiga, creme
de leite e requeijão. Pode ser obtido por
ordenha manual.
*Deve ser armazenado e transportado sob
refrigeração
Leite ultrapasteurizado (UHT): leite
submetido ao processo de
ultrapasteurização.
Leite Esterelizado (UHT) 135 a 150°C / 2 a 4”
Com o advento dos envases de cartão, que
protege contra luz, permitem enchimento
asséptico e prolongam o tempo de
conservação.
Pode ser transportado e armazenado em
temperatura ambiente e consumido no prazo
de 3 meses a partir da data do seu
processamento.
Bacteriocentrifugação - é um programmers
em velocidade elevada, que possibilita
eliminar grande porção de germes, tornando
ainda mais seguro o processo de UHT e o
processo contínuo de HTST (high
temperature, short time) de pasteurização.
Em relação a outros processos industriais
empregados, o leite pode ser classificado
em:
Leite Evaporado: consiste na evaporação de
50% da água do leite, no vácuo, a
temperatura de 54 a 60°C, para evitar que se
coagulem as proteínas. Concentração
duplicada dos elementos nutritivos, porque
reduziu à metade seu volume inicial.
Leite Homogeneizado: submetido a
processo mecânico de subdivisão dos
corpúsculos de gordura. A gordura fica
uniformemente distribuída no leite,
eliminando a possibilidade deste formar nata
quando em repouso.
Leite Desengordurado: Retirada da gordura.
Fonte de proteína, cálcio, B1 e B2.
livro Domene →
Desnatado (até 0,5%)
Semi(0,6-2,9%)
Integral(mínimo de 3%)
Em relação a outros processos industriais
empregados, o leite pode ser classificado em:
Leite Condensado:submetido a evaporação
de até 1/3 do volume inicial e adicionado de
40% de açúcar. Para reconstruí-lo basta
acrescentar 2x seu volume em água: terá,
então, a composição de leite fresco com 13%
de açúcar.
Leite em pó: obtido pela retirada total da
água por processos industriais. Pode ser:
integral, desengordurado, hiperprotéico,
acidificado, instantâneo etc.Reconstituição:
de 14g de leite em pó para 100 mL de água.
Leite Hidrolisado: faz o desdobramento da
lactose, melhora a tolerância em casos de
hipersensibilidade. (adiciona enzimas)
Leite Acidificado ou Fermentado:
● Acidificação espontânea do leite com
acidez pH 4,8 coalhada comum.
● Acidificação por adição de fermento
láctico ao leite morno coalhada sem
aumento da acidez.
Fermentação Alcoólica - Kumis (4% de álcool)
e Kephir (0,7 a 2 % de álcool) - obtidos através
de floras fermentativas especiais típicas.
Iogurte: fermentação alcoólica pronunciada
(fermento búlgaro) de leite reduzido a 1/3.
Produto de mais fácil digestibilidade. Teor
alcoólico máximo a 0,25%.
Leite fresco ou em pó, parcialmente
desnatado e acidificado → leitelho.
DERIVADOS DO LEITE
Creme de Leite: Obtido com a separação da
nata do leite por centrifugação ou por
decantação. Seu conteúdo de gordura varia
de 10 a 40%. É rico em ferro e cálcio (90 a
98mg%).
O creme de leite é empregado em várias
preparações como sopas, molhos, pratos de
aves e peixes. Também em sobremesas de
frutas, doces, sorvetes etc. Em alguns países,
em chá e café.
Chantilly (creme de leite batido): consiste na
incorporação de ar ao creme, pelo batido. O
creme homogeneizado não é próprio para
fazer creme batido, porque não retém ar.
Manteiga: Obtida através homogeneização e
agitação do creme de leite pela junção dos
glóbulos de gordura, sem incorporação do ar.
Ao contrário do creme de leite que é a
emulsão de gordura no soro, a manteiga é
uma emulsão do soro na gordura.
A manteiga se decompõe com facilidade
quando temperatura de cocção ultrapassa
120°C (gerando a acroleína).
Possui alto teor de ácidos graxos saturados
(butírico). Boa fonte de vitamina A e D e de
cálcio, sendo uma gordura de fácil digestão e
assimilação.
Queijos: são produtos da industrialização do
coalho do leite. Existem uma grande
variedade de queijos, cuja diferença deve-se
ao método de fabricação: teor de gordura
inicial do leite ( o queijo mais gordo é mais
mole, e o magro, mais duro);
O queijo tem cerca de 6 a 10 vezes mais
proteínas que o leite e 4 a 8 vezes mais cálcio.
Sua digestão é facilitada pela presença de
lactobacilos (acidoproteolizantes).
CLASSIFICAÇÃO DOS QUEIJOS
Quanto a obtenção da massa:
● massa obtida por coalho: são queijos
em que a precipitação da massa é
obtida pela coagulação enzimática do
leite. São exemplos os queijos prato,
minas, parmesão, mussarela, etc.;
● massa obtida por fermentação ácida: a
precipitação do leite é obtida pela sua
fermentação ácida, reduzindo-lhe o pH
até o ponto isoelétrico, quando, então,
ocorre a precipitação. Exemplo:
cottage- cheese;
● massa extraída do soro: a precipitação
da massa é obtida pela aplicação do
calor, ajudado pela adição de uma
solução ácida, como o queijo ricota;
● massa obtida por fusão: obtida pela
ação do calor com os sais fundentes,
como os queijos fundidos ou
pasteurizados.
Quanto ao tratamento da massa:
● massa crua: são os queijos cuja massa
não sofre nenhum aquecimento, além
daquele do leite, para que se processe
a coagulação;
● massa semi-cozida: são os queijos cuja
massa sofre um aquecimento até uma
temperatura máxima de 45°C;
● massa cozida: são aqueles queijos cuja
massa sofre um aquecimento superior
a 55°C;
Quanto ao teor de gordura:
● queijo gordo: teor de gordura superior
a 40%;
● queijo meio gordo: teor de gordura
entre 25 e 40%;
● queijo magro: teor de gordura entre 15
e 25%;
● queijo desnatado: teor de gordura
inferior a 15%.
VARIAÇÕES DE QUEIJOS DE FABRICAÇÃO
NACIONAL
Minas – Leite integral, não pasteurizado, sem
adição de fermento, comprimido
manualmente, não prensado, salgado a seco.
Exposto a secagem por 2 a 3 dias e dado a
consumo antes de iniciar a maturação.
* Minas Semicurado – depois da secagem fica
retido na queijaria, criando uma crosta fina
amarelada que depois de seca tende a
brilhante.
* Minas Duro (queijo “parmesão pobre”) – 40
dias de maturação, virado frequentemente,
untado com óleo vegetal e pimenta do reino.
* Minas Industrial – Leite integral
pasteurizado + fermento lácteo = massa crua,
não prensada e não maturada.
* Minas Padronizado – prensado
mecanicamente, salgado a seco e maturado
por no mínimo 20 dias.
Prato – leite pasteurizado, massa semi-cozida,
prensado e maturado por 30 dias.
Parmesão – Leite cru ou pasteurizado, massa
cozida, prensado, maturado por 6 meses.
Consistência dura, maciça, crosta firme, lisa,
untada com óleo secativo com verniz próprio
ou com substância adesiva (cor preta).
*Montanhês – variância do parmesão com 2
meses de maturação.
Tipo Edam – leite cru ou pasteurizado, massa
semicozida, prensado e maturado, no
mínimo por 2 meses.
Tipo Suíço (gruyere / Emental) – leite cru
(raramente pasteurizado, massa cozida,
prensados, maturados por no mínimo 4
meses. Textura aberta, olhos redondos ou
ovalares.
Tipo Roquefort – leite cru ou pasteurizado,
massa crua, não prensado e maturado
mínimo de 3 meses. Formações
verde-azuladas (penicilium roqueforti).
Consistência mole, esfarelante, untura
manteigosa. Na França são obtidos do leite
de ovelha, deve ser mantido 4 a 6°C, para
evitar intensa digestão da massa.
Fabricação Atípica – obtidos do soro ou
massa parcial ou totalmente elaboradas ou
de queijos maturados:
*Ricota (fresco ou defumado) – soro + 10-20%
leite integral + acidificação + calor (92-93°C) →
albumina se flocula.
*Massa filada (estrutura em tiras ou fitas) –
leite cru ou pasteurizado, teor de gordura
integral para os frescos e 3% para os
maturados. Massa compacta, elástica e
maleável, cor branco-porcelana.
Requeijão –é obtido da fusão da mistura
cremosa, massa coalhada dessorada e lavada,
de leite integral ou desnatado..
Fundido – queijos defeituosos+fundentes.
DERIVADOS DO LEITE
IOGURTE
a) incubação na embalagem: Resulta em um
produto mais firme, tipo pudim, conhecido
como iogurte tradicional e quando se
adiciona ao fundo o xarope de fruta ou
pedaços de fruta, temos o iogurte tipo
“Sundae”.
b) incubação na fermenteira: Ocorre a quebra
da massa para o envase. O produto terá uma
textura menos firme, podendo ou não, conter
pedaços de frutas, o qual resulta no iogurte
tipo “Sundae”.
c) incubação na fermenteira e na
embalagem: A incubação da massa ocorre
até atingir determinada acidez, e logo à
seguir a massa é quebrada ainda à quente.
Pode-se adicionar polpa de fruta. O produto
apresenta uma textura mais fina devido à
massa ser quebrada à quente. A adição de
polpa de fruta que contém pectina faz com
que a textura do produto fique um pouco
firme.
UTILIZAÇÃO DO LEITE EM PREPARAÇÕES
CULINÁRIAS
● Meio de cocção para preparações não
ácidas, como de cereais (arroz doce,
mingau) e hortaliças (sopa creme)
● Confere cor e sabor especial, além de
aumentar o valor nutritivo das
preparações.
● Usado em combinação com ovo, que
também tem propriedade de
coagular-se, dando, assim, preparações
como flans e pudins.
● Ingrediente nas preparações de purês,
bolos, molho branco etc.
● Também usado em refrescos com
suco e polpa de frutas, podendo
eventualmente talhar quando
adicionado a uma fruta ácida, o que
não impede que seja servido depois de
batido no liquidificador, pois o leite
talhado é de mais fácil digestão que
antes de talhar.
● Pode ser usado com infusões,
aromatizantes e em sorvetes.
● Existem tantas formas de acrescentar
o leite às refeições que, mesmo os que
não apreciam puro, poderiam aceitá-lo
prazerosamente, dissimulado em
preparações salgadas ou doces.
● Além disso, os queijos são um
complemento muito apreciado em
preparações de inúmeros pratos
salgados, em sanduíches, em doces
etc.
1- O método caseiro de esterilização do leite é
a fervura por3 minutos. Esse método:
A) Modifica o sabor do leite e a quantidade de
gordura saturada;
B) Reduz em 20% todas as vitaminas presentes no
leite;
C) Altera o teor de vitamina C, porém não modifica o
sabor do leite;
D) Modifica o teor de vitamina C e o sabor do leite.
2- Com o objetivo de impedir que o leite entorne
durante o processo de fervura é recomendado:
A) Adicionar gotas de limão
B) Acrescentar pequena quantidade de açúcar
C) Bater o leite com garfo antes do processo
D) Retirar o leite da geladeira uma hora antes da
fervura
E) Adicionar pequena quantidade de óleo
3- A coalhada é resultado da ação de ácido
sobre o leite fresco. Dentre os alimentos abaixo
não pode ser empregado para obtenção da
coalhada:
A) Mamão
B) Tomate
C) Vinagre
D) Limão
E) Laranja
4- O leite condensado é produzido por meio de
evaporação e adição de açúcar. Para
reconstituir 400 mL de leite condensado,
deve-se acrescentar a quantidade de água, em
mL, igual a:
A) 400
B) 600
C) 800
D) 1000
E) 1200
5- Na técnica dietética, o leite industrializado
homogeneizado é o leite que foi submetido:
A) Evaporação de 50% da água do leite, no vácuo, a
temperatura de 54 a 60%
B) A um processo mecânico de subdivisão de
corpúsculos de gordura.
C) a um processo de retirada da gordura.
D) à evaporação de até 1/3 do volume inicial.
6-A classificação A, B e C para leite está
relacionada à: I. quantidade de água adicionada
no leite. II. contagem microbiológica no leite. III.
forma de obtenção do produto (ordenha
manual ou mecânica).
A) Apenas I está correta.
B) Apenas II está correta.
C) Apenas III está correta.
D) Apenas II e III estão corretas.
7-A manteiga é gordura de fácil digestão e
assimilação. Tem um sabor típico conferido
pelos ácidos graxos que a integram
especialmente o butírico. Decompõe-se com
facilidade quando a temperatura de cocção
(calor seco) excede a:
a) 120°C.
b) 110°C
c) 95°C
d) 80°C
8-Assinale a alternativa que apresenta os
queijos do tipo massa crua, cozida e fundida,
respectivamente.
a) Gorgonzola, requeijão e muçarela.
b) Muçarela, requeijão e minas frescal.
c) Muçarela, requeijão e gorgonzola.
d) Requeijão, minas frescal e muçarela.
e) Gorgonzola, muçarela e requeijão.
9-O leite de vaca, constituído por soluções de
lactose e minerais, vitaminas e gases, bem
como por proteínas — caseína, albumina e
globulina — e gorduras em forma de emulsão, é
um dos alimentos mais utilizados na
alimentação humana. Assim sendo, é
CORRETO afirmar que
A) a composição do leite não difere em relação à
raça do animal e à sua alimentação nem, tampouco,
às estações do ano.
B) a cor esbranquiçada do leite se deve à caseína e
aos fosfatos de cálcio nele presentes.
C) o leite é um alimento líquido, contendo 60% de
água.
D) o sabor do leite cru não se modifica por fervura.
10-Existem muitos produtos de leite
fermentado elaborados em todo o mundo. A
produção da maioria desses produtos, como
queijo e iogurte, requer a adição de culturas.
Assinale alternativa que NÃO apresenta
consequência atribuída à ingestão de produtos
de leite fermentado.
A) Conteúdo reduzido de lactose.
B) Aumento da absorção de cálcio e ferro.
C) Controle da composição da flora microbiana
intestinal.
D) Diminuição do conteúdo de algumas vitaminas do
complexo B.