AV2 Tecnologia dos Alimentos 22 09 2021

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34869 . 7 - Tecnologia dos Alimentos (Nutrição) - 
20211.A 
AV2 - 1A 
 
 
Tentativa 1Enviado: 30/03/21 
5,4/6 
1. Pergunta 1 
Com base em princípios da análise de risco, a Anvisa estabelece quais são os aditivos e 
os coadjuvantes de tecnologia permitidos para as diferentes categorias de alimentos e 
em que funções e limites máximos de uso, visando alcançar o seu efeito tecnológico sem 
oferecer risco à saúde humana. Sobre Aditivos e Coadjuvantes Tecnológicos, analise: 
I. Um aditivo alimentar é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos 
alimentos sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, 
químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, 
tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação 
de um alimento. 
II. Existem alguns aditivos que modificam as características sensoriais dos alimentos, 
sejam elas visuais, olfativas e mesmo de sabor, como os corantes, aromatizantes, 
acidulantes e edulcorantes. 
III. São vários os aditivos que melhoram as características físicas dos alimentos, tais 
como os estabilizantes, antiespumantes, umectantes, antiumectantes e os espessantes. 
IV. Alguns aditivos têm ação conservante ou antioxidante nos alimentos, pois evitam as 
alterações químicas e biológicas. 
V. A indústria de alimentos não tem obrigatoriedade de cumprir os limites estabelecidos 
para utilização de aditivos, devido a alguns aditivos e ao uso cumulativo apresentam 
efeitos carcinógenos. 
Assinale a alternativa correta. 
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1. 
Apenas as alternativas II, III e V estão corretas. 
2. 
Apenas as alternativas I, II e IV estão corretas. 
3. 
Apenas as alternativas I, II, III e IV estão corretas. 
Resposta correta 
4. 
As alternativas I, III e IV estão incorretas. 
5. 
Apenas as alternativas I, III e V estão corretas. 
2. Pergunta 2 
A qualidade do ovo está diretamente relacionada com o tempo e a sua forma de 
armazenamento. Em relação ao armazenamento e conservação de ovos, assinale a 
alternativa correta. 
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1. 
O ovo velho possui uma câmara de ar pequena. 
2. 
No teste da água, ao ser colocado em um copo com água e sal, o ovo fresco 
flutuará. 
3. 
O ovo fresco possui a gema centralizada e redonda. 
Resposta correta 
4. 
O ovo velho possui clara espessa e membranas aderidas à casca. 
5. 
Os ovos podem ser conservados por 8 semanas, em temperatura 
ambiente. 
3. Pergunta 3 
A atividade de água descreve o grau de disponibilidade dessa molécula, para atuar como 
solvente e participar de reações químicas e bioquímicas, contribuindo para rápida 
deterioração dos alimentos. Essa água pode ser reduzida utilizando as seguintes 
técnicas: 
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1. 
Atomização, irradiação e defumação. 
2. 
Defumação, irradiação e secagem. 
3. 
Irradiação, congelamento e fermentação. 
4. 
Fermentação, secagem e adição de solutos. 
5. 
Atomização, liofilização e adição de solutos. 
Resposta correta 
4. Pergunta 4 
Substância intencionalmente adicionada, com a finalidade de conservar, intensificar ou 
modificar propriedades. Desde que não prejudique o valor nutritivo, estão presentes em 
todos os alimentos industrializados. Atualmente, é difícil encontrar uma pessoa que não 
consuma estes alimentos. Trata-se de: 
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1. 
Aditivo incidental. 
2. 
Gêneros alimentícios. 
3. 
Aditivo para alimento. 
Resposta correta 
4. 
Alimento. 
5. 
Produtos alimentícios. 
5. Pergunta 5 
Aditivos alimentares são ingredientes adicionados intencionalmente aos alimentos, sem 
propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, 
biológicas ou sensoriais desses alimentos. Podem exercer diversas funções, sendo 
correto afirmar a esse respeito que: 
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1. 
Umectante é a substância capaz de reduzir as características 
higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às 
outras, das partículas individuais 
2. 
Sequestrantes são substâncias que formam complexos químicos com íons 
metálicos 
Resposta correta 
3. 
Edulcorante é a substância que confere, intensifica ou restaura a cor de 
um alimento 
4. Incorreta: 
Estabilizante é a substância que torna possível a manutenção de uma 
dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um 
alimento 
5. 
Agente de firmeza é a substância que proporciona o aumento do volume 
e/ou da massa dos alimentos 
6. Pergunta 6 
A industrialização de ovos é uma forma de redução das perdas econômicas causadas 
pelas quebras de ovos durante o transporte e a comercialização. O processamento de 
ovo exige diversas fases e através dele é possível a obtenção de diversos tipos de ovos. 
Analise as afirmativas abaixo e marque a alternativa cuja(s) opção(ões) NÃO está(ão) 
de acordo com o processamento de ovos. 
I- Durante o armazenamento, a clara sofre uma diminuição de pH de valores de 7,6 a 9,2, 
portanto, próximos da alcalinidade (ficando menos ácida), ocorrendo perda de 
viscosidade, decorrente da ruptura da estrutura do gel. 
II- À medida em que o tempo de armazenamento vai passando, ocorrem trocas gasosas 
devido à porosidade da casca. A água evapora, o pH modifica e, com isso, ocorre a 
alteração na viscosidade, tanto da clara quanto da gema. 
III- Com o passar do tempo, a câmara de ar no interior da casca do ovo aumenta e, com 
isso, é possível identificar o tempo de armazenamento do ovo. 
IV- O ovo fresco possui clara espessa, gema redonda e fixa no centro, membranas interna 
e externa aderidas à casca. 
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1. 
I e IV. 
2. 
Somente III. 
3. 
I e III. 
4. 
Somente I. 
Resposta correta 
5. 
II e III 
7. Pergunta 7 
Todos os alimentos contêm água, em quantidades mais ou menos importantes. Elimina-
se uma parte dessa água para diminuir a sua atividade ou para reduzir os custos de 
produtos muito úmidos. A redução da atividade de água (Aw) aumenta o prazo de 
conservação. Alimentos desidratados apresentam vida de prateleira prolongada. Avalie 
as afirmativas e coloque verdadeiro (V) ou falso (F). 
( ) O processo de desidratação pode ser definido como a eliminação do conteúdo de 
água dos alimentos sob condições controladas. 
( ) A retirada de água sempre ocorre em temperaturas superiores a 100 °C. 
( ) A desidratação pode ocorrer por evaporação ou liofilização da água. 
( ) O aumento da conservação do alimento desidratado ocorre devido à redução do 
conteúdo de água, o que leva à inibição do crescimento microbiano e da atividade 
enzimática e redução de algumas reações químicas. 
( ) O sucesso do processo de desidratação só acontece se o mesmo estiver aliado à 
posterior refrigeração. 
Marque a opção com a sequência correta. 
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1. 
V, V, F, F, V 
2. 
V, V, V, F , V 
3. 
V, F, V, V, F 
Resposta correta 
4. 
F, V, F, F, V 
5. 
V, V , V, F , F 
8. Pergunta 8 
As formas de proteção e conservação de alimentos têm evoluído nas últimas décadas. A 
tecnologia dos alimentos refere-se às operações que usam métodos para: 
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1. 
Radapertização, que age na esterilização comercial, por meio de baixas 
doses de radiação, usada proliferação de microrganismos. 
2. 
Modificação dos alimentos, transformando suas qualidades, sua rigidez e 
sua capacidade nutritiva; alterando-as negativamente. 
3. 
A comercialização de alimentos, sem manutenção de qualidade, apenas 
direcionada para logística. 
4. 
O domínio do processamento dos alimentos usados de forma 
insustentável no mundo moderno. 
5. 
A obtenção, armazenamento, processamento, controle, embalagem, 
distribuição e utilização dos alimentos 
Resposta correta 
9. Pergunta 9 
As embalagens flexíveis para alimentos podem ser constituídas por diversos materiais, 
como o plástico, que são polímeros que podem ser utilizados sozinhos ou associadosa 
outros polímeros (copolímeros). O polietileno e o polipropileno têm seu uso 
generalizado para alimentos. Sobre os polímeros utilizados em embalagens 
alimentícias, é correto afirmar que: 
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1. 
O polipropileno (PP) apresenta boa barreira a gases. 
2. 
O poliestireno expandido (PS) é utilizado como embalagens para 
alimentos com baixa resistência à umidade e alta barreira a gases. 
3. 
O Polietileno tereftalato (PET) é um polímero que possui propriedades 
termoplásticas, ou seja, você poderá reciclar várias vezes esse material, 
pois quando submetido a altas temperaturas, esse plástico amolece, 
funde-se e pode ser novamente modelado. 
Resposta correta 
4. 
O polietileno (PE) está disponível em duas densidades diferentes, mas as 
características dos dois tipos são semelhantes. 
5. 
O Policloreto de vinila (PVC) é utilizado em filmes esticáveis em alimentos. 
É uma excelente barreira a umidade e a gases. 
10. Pergunta 10 
A embalagem é um elemento-chave para o sucesso dos alimentos no mercado, no que 
diz respeito às vendas, e é uma das responsáveis pela comunicação entre a marca e o 
consumidor final. Mais do que um mero invólucro, identificar qual a importância da 
embalagem inclui perceber que ela desempenha um papel de destaque na proteção e na 
conservação dos alimentos. São funções das embalagens em um alimento: 
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1. 
Eliminar microrganismos, conveniência e comunicação. 
2. 
Proteção, conveniência e comunicação. 
Resposta correta 
3. 
Diminuir o sabor do produto, proteção e comunicação 
4. 
Modificação do produto, proteção e comunicação. 
5. 
Aumentar o sabor do produto, proteção e conveniência