AV2,tecnologia de alimentos 2021 oitavo semestre

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240 . 7 - Tecnologia dos Alimentos (Farmácia) - 20212.A
AV2
AV2
Laise Gomes dos Reis
Nota final---
4,8/6
Tentativa 1Enviado: 25/09/21 16:45 (BRT)
4,8/6
Conteúdo do exercício
Conteúdo do exercício
1. Pergunta 1
/0,6
Acerca da temperatura e sua influência na validade dos alimentos, marque a alternativa INCORRETA.
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1. 
No caso de produtos distribuídos e armazenados sob refrigeração ou congelados, as condições do estudo para determinação dos prazos de validade não precisam simular as condições reais de armazenamento durante a vida de prateleira.
Resposta correta
2. 
A temperatura não influencia na validade dos alimentos.
3. 
As flutuações na temperatura de armazenamento podem afetar o produto embalado, gerando condições para reações químicas ou crescimento microbiológico, principalmente quando existe um grande espaço livre dentro da embalagem.
4. 
De modo geral, um aumento na temperatura aumenta a taxa das reações químicas e menor será o prazo de validade do produto.
5. 
As variações de temperatura exercem influência sobre a natureza e a taxa de deterioração dos alimentos.
2. Pergunta 2
/0,6
A indústria de alimentos utiliza diversos aditivos com funções diferentes para deixar os alimentos mais palatáveis e duradouros. Um dos aditivos é definido como flavorizante, e sua função é:
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1. 
Evitar perda de umidade.
2. 
Um tipo de antiumectante.
3. 
Retardar a oxidação.
4. 
Intensificar sabor e aroma.
Resposta correta
5. 
Um tipo de espessante.
3. Pergunta 3
/0,6
A qualidade do ovo está diretamente relacionada com o tempo e a sua forma de armazenamento. Em relação ao armazenamento e conservação de ovos, assinale a alternativa correta.
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1. 
O ovo velho possui uma câmara de ar pequena.
2. 
O ovo fresco possui a gema centralizada e redonda.
Resposta correta
3. 
Os ovos podem ser conservados por 8 semanas, em temperatura ambiente.
4. 
O ovo velho possui clara espessa e membranas aderidas à casca.
5. 
No teste da água, ao ser colocado em um copo com água e sal, o ovo fresco flutuará.
4. Pergunta 4
/0,6
A conservação de alimentos é uma prática utilizada há muitos anos para que se consiga aproveitar mais todas as partes do alimento e para que se preserve, também para um bom consumo por mais tempo. As alterações sofridas para tal conservação podem ser produzidas por vários agentes, podendo ser químicos, físicos, ou biológicos. 
Sobre os tipos de conservação que podem ser utilizados, marque verdadeiro (V) ou falso (F) e assinale a alternativa correta:
(  ) Conservação pelo calor: o produto alimentício é submetido a elevadas temperaturas, com o objetivo de destruir/inativar micro-organismos e/ou enzimas indesejáveis, sendo seu único exemplo a pasteurização.
(  ) Conservação pela desidratação: é um método baseado na remoção da umidade e na diminuição da atividade de água.
(  ) Conservação pelo frio: é um método baseado na inibição total, ou parcial dos principais agentes responsáveis por alguma alteração nos alimentos, portanto, quanto mais baixa for a temperatura, mais reduzida será a ação química, enzimática e o crescimento microbiano, dando mais tempo de vida ao alimento.
(  ) Conservação por aditivos: é um método que consiste na adição de produtos químicos ao alimento, sendo possível distinguir atualmente 11 classes de aditivos.
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1. Incorreta: 
V-F-F-V
2. 
V-V-F-F
3. 
F-V-F-V
4. 
V-V-F-V
5. 
F-V-V-F
Resposta correta
5. Pergunta 5
/0,6
Substância intencionalmente adicionada, com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar propriedades. Desde que não prejudique o valor nutritivo, estão presentes em todos os alimentos industrializados. Atualmente, é difícil encontrar uma pessoa que não consuma estes alimentos. Trata-se de:
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1. 
Gêneros alimentícios.
2. 
Alimento.
3. 
Aditivo para alimento.
Resposta correta
4. 
Aditivo incidental.
5. 
Produtos alimentícios.
6. Pergunta 6
/0,6
Na tecnologia de alimentos, empregam-se vários tipos de métodos de conservação para prevenir alterações indesejáveis, gerando, assim, alimentos mais estáveis e com maior vida de prateleira. Assinale a opção cujo método está corretamente associado ao produto.
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1. 
Fermentação - salame.
Resposta correta
2. 
Congelamento- molho de tomate
3. 
Concentração - fruta cristalizada.
4. 
Salga - azeitona em lata.
5. 
Pasteurização - leite condensado.
7. Pergunta 7
/0,6
Julgue os itens com (V) de verdadeiro ou (F) de falsa, relativos ao armazenamento e conservação de alimentos em UAN:
(  ) No processo de liofilização, há perda reduzida de nutrientes, fácil reidratação e boa qualidade digestiva.
(  ) O descongelamento seguro de carnes, aves e pescados pode ser realizado em câmaras ou geladeiras a 4 ºC, utilizando forno de convecção ou micro-ondas.
(  ) Em uma UAN, realizou-se o cozimento de uma carne a 74 ºC de 12 h às 12 h 30 min. Às 13 horas, a carne estava a 55 ºC. Seguindo as normas de resfriamento forçado estabelecidas pelo nutricionista, o cozinheiro utilizou gelo e controlou a temperatura de modo que a carne atingiu a temperatura de 21 ºC às 15 horas e 4 ºC às 21 horas. Considerando esse caso hipotético, é correto afirmar que o processo de resfriamento foi adequado.
(  ) Quando em uma UAN há somente um equipamento de refrigeração, é correto o nutricionista orientar a seguinte forma de armazenamento: alimentos semiprontos nas prateleiras superiores; alimentos prontos no meio; e alimentos crus na parte inferior.
Assinale a alternativa com a sequência correta.
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1. 
V-V-V-F
Resposta correta
2. 
V-V-F-F
3. 
V-V-F-V
4. 
F-F-F-V
5. Incorreta: 
F-V-V-F
8. Pergunta 8
/0,6
A oxidação lipídica é uma das principais causas da deterioração de alimentos e, ocorre na fração gordurosa. São fatores que promovem a oxidação lipídica, exceto:
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1. 
Presença de resíduos de pigmentos.
2. 
Traços de metais como ferro e cobre.
3. 
Antioxidantes.
Resposta correta
4. 
Calor e luz.
5. 
Grau de insaturação dos ácidos graxos.
9. Pergunta 9
/0,6
A conservação de alimentos é o conjunto dos métodos que evitam a deterioração dos alimentos durante um período mais ou menos longo, que é conhecido como o tempo de prateleira. Com relação ao processo de pasteurização, podemos informar, exceto:
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1. 
No que se refere ao leite, este nem sempre tem condições para ser pasteurizado. Quando a população de microrganismos é muito grande, o tratamento deve ser feito em temperaturas mais elevadas e, com isto, o produto apresentará características alteradas tais como sabor e cor.
2. 
É especialmente indicada para a indústria do leite (leite, creme de leite, manteigas). O processo não é empregado na indústria da cerveja por alterar o sabor e a qualidade do produto final.
Resposta correta
3. 
Nos sucos de frutas ácidos, a pasteurização não atua na destruição de microrganismos esporulados. Isso não constitui um problema na referida indústria, uma vez que as bactérias esporuladas não crescem em meios ácidos.
4. 
O objetivo desse processo de conservação é exterminar parcialmente a flora banal e a eliminação total dos microrganismos presentes nos alimentos.
5. 
A pasteurização é processo de esterilização de alimentos que consiste em expô-los a uma temperatura inferior a seu ponto de ebulição e submetê-los em seguida a resfriamento súbito, a fim de eliminar certos microrganismos nocivos.
10. Pergunta 10
/0,6
A tecnologia de alimentos visa o controle dos fatores que condicionam a estabilidade dos alimentos. Sobre isso, podemos afirmar:
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1. 
A tecnologia de alimentos tem por objetivos o aumento da vida útil do produto alimentício.
Resposta correta
2. 
A tecnologia dos alimentos tem por objetivo criar condições nas quais o alimento fique protegido do meio ambiente.
3. 
A tendência mais moderna e atual da tecnologia de alimentos é buscar métodos mais drásticos para a conservação dos alimentos.
4. 
A tecnologia de alimentos não considera asegurança alimentar, pois esta se relaciona principalmente às contaminações por substâncias estranhas.
5. 
A limpeza e assepsia da matéria-prima, dos equipamentos e utensílios é uma etapa dispensável no processamento dos alimentos.