AV2 tecnologia dos alimentos

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1. Pergunta 1
/0,6
A cura da carne foi um dos primeiros métodos de conservação de produtos de origem animal. A alta variação da qualidade, no início, provocou o desenvolvimento de novos métodos, ingredientes, aditivos e coadjuvantes. É função dos nitratos e nitritos, na cura das carnes:
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1. 
Dar cor ao embutido.
Resposta correta
2. 
Evitar o desenvolvimento do aroma da carne.
3. 
Facilitar o processo de rancificação.
4. 
Evitar o desenvolvimento de sabor característico.
5. 
Estimular o crescimento de algumas bactérias.
2. Pergunta 2
/0,6
Os processos de conservação dos alimentos são baseados na eliminação total ou parcial dos agentes que alteram os produtos ou na modificação ou supressão de um ou mais fatores essenciais, de forma que o meio se torne impróprio para qualquer manifestação vital ou atividade bioquímica. O método de conservação mais utilizado pela indústria de alimentos é o uso do calor. NÃO representa um método de conservação pelo uso do calor:
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1. 
Secagem
Resposta correta
2. 
Pasteurização
3. 
Tindalização
4. 
Branqueamento
5. 
Apertização
3. Pergunta 3
/0,6
Embora, sob o ponto de vista tecnológico, haja benefícios alcançados com a utilização de aditivos alimentares, existe a preocupação constante quanto aos riscos toxicológicos potenciais decorrentes da ingestão diária dessas substâncias químicas. Com base nos tipos de aditivos alimentares, assinale a alternativa correta, no que diz respeito aos Glaceantes.
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1. 
São substâncias que, quando aplicada na superfície externa de um alimento, conferem uma aparência brilhante ou um revestimento protetor
Resposta correta
2. 
São substâncias que aumentam a viscosidade dos gêneros alimentícios.
3. 
São substâncias que tornam possível a manutenção do estado físico-químico dos gêneros alimentícios.
4. 
São substâncias que tornam possível a dispersão homogênea de uma fase gasosa nos gêneros alimentícios líquidos ou sólidos.
5. 
São substâncias que impedem os gêneros alimentícios de secar por contrabalançarem o efeito de uma atmosfera com baixo grau de umidade.
4. Pergunta 4
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Fermentação é um processo no qual existem trocas químicas, em um substrato orgânico, pela ação das enzimas elaboradas por cepas específicas de micro-organismos. Sobre os processos fermentativos, é correto afirmar que:
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1. 
Fermentação acética é um subproduto da fermentação alcoólica, as leveduras são adicionadas para converter o açúcar em álcool.
Resposta correta
2. 
Na fermentação alcoólica, o açúcar, na presença de enzimas produzidas por determinadas leveduras, transforma-se em álcool, processo pelo qual é obtido o picles.
3. 
Dentre os fatores que devem ser controlados ao longo do processo fermentativo, o valor do pH é o que representa menor variação de valor.
4. 
Podem ser classificados quanto ao produto de fermentação; neste caso, as que representam importância em tecnologia para a conservação de alimentos são: alcoólica, acética e láctica.
5. 
A fermentação láctica caracteriza-se pela produção de ácido láctico e é utilizada, apenas, para a produção de alguns laticínios.
5. Pergunta 5
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Na estocagem e processamento industrial de alimentos, fatores extrínsecos (físicos e químicos) podem afetar a estabilidade dos nutrientes. 
Assinale a alternativa que NÃO apresenta fatores extrínsecos:
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1. 
Ação da luz e do oxigênio do ar.
2. 
Pasteurização e esterilização.
3. 
Atividade de água.
Resposta correta
4. 
Branqueamento.
5. 
Temperatura e tratamento térmico.
6. Pergunta 6
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Aditivos alimentares são ingredientes adicionados intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais desses alimentos. Podem exercer diversas funções, sendo correto afirmar a esse respeito que:
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1. 
Agente de firmeza é a substância que proporciona o aumento do volume e/ou da massa dos alimentos
2. 
Umectante é a substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais
3. 
Estabilizante é a substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento
4. 
Sequestrantes são substâncias que formam complexos químicos com íons metálicos
Resposta correta
5. 
Edulcorante é a substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento
7. Pergunta 7
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O processo de salga visa a conservação do alimento pelo uso do sal, além de ser um processo utilizado para a obtenção de produtos derivados da pesca. Sobre a conservação de alimentos com o uso de sal, é INCORRETO afirmar:  
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1. 
Nesse processo, o sal penetra na carne, causando a saída de umidade, com uma consequente perda de peso.
2. 
A salgação pode ser seca ou úmida.
3. 
O sal ressalta o paladar dos alimentos e auxilia na digestão.
4. 
Na salga acontece uma diminuição na conservação do produto, pois ocorre a diminuição da atividade de água, característica pouco interessante para as bactérias.
Resposta correta
5. 
O sal tem função desidratante e bactericida.
8. Pergunta 8
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Muitas exigências por alterações no conceito das embalagens, feitas pelo mercado consumidor, têm sido atendidas. Para isto, durante o processo de desenvolvimento das embalagens, é essencial combinar conveniência e praticidade com impacto visual atraente e integrado ao cenário do ponto de venda. Nos mercados atuais, existem algumas tendências de crescimento que deverão ser consideradas durante os projetos de desenvolvimento das embalagens. Em relação a elas, assinale a alternativa INCORRETA.
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1. 
A conveniência e facilidade de preparo.
2. 
Preocupação com o meio ambiente
3. 
Função de contenção está diretamente relacionada aos mecanismos de alteração da qualidade dos alimentos.
Resposta correta
4. 
Utilização de materiais que possam ser utilizados tanto no freezer quanto no micro-ondas.
5. 
Emprego do sistema “abre e fecha”.
9. Pergunta 9
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As embalagens de alimentos são essenciais e executam diferentes funções, de acordo com o material que elas são feitas. Sobre esse assunto, assinale a alternativa incorreta.
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1. 
Embalagens de vidro possuem ótima barreira a gases e é uma excelente opção para processos que necessitam elevadas temperatura e pressão.
2. 
Embalagens com base de papel possuem uma grande permeabilidade e, por essa razão, normalmente são cobertas por um polímero que se adequa à função de barreira necessária para o alimento em questão.
3. 
O Polietileno tereftalato (PET) é um polímero que possui propriedades termoplásticas, ou seja, você poderá reciclar várias vezes esse material.
4. 
Poliestireno deverá ser usado para alimentos quentes ou outras aplicações de alta temperatura, pois tem baixo ponto de amolecimento.
Resposta correta
5. 
Na seleção do material a ser utilizado para a embalagem de um determinado alimento, normalmente, a principal característica analisada é a propriedade de barreira a gases. No entanto, para alguns, é interessante que o material não permita a passagem de determinados gases, mas, para outros, é fundamental a passagem de gases pelo material da embalagem.
10. Pergunta 10
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A técnica de branqueamento pode preservar, em até 6 meses, as composições nutricionais dos alimentos. Considerando a conservação de alimentos pelo uso do calor, é correto afirmar que o branqueamento é um tipo de:
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1. 
Processo geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de inativar bactérias.
2. 
Processo geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de inativar fungos e bactérias.
3. 
Processo geralmente aplicado somente em frutas, com a principal finalidade de inativar enzimas.
4. 
Processo geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de inativar enzimas.
Resposta correta5. 
Processo geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de eliminar fungos