Técnicas de Cortes em Gastronomia

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ROTEIRO AULA PRÁTICA
Gastronomia 
Aplicada à Nutrição
UNIDADE 2 | SEÇÃO 2
Título da Unidade: 
Técnicas gastronômicas
Carga horária: 
3 horas
Seção 2
OBJETIVOS:
Definição dos objetivos da aula prática:
• Aplicar na prática os conhecimentos técnicos gastronômicos aprendidos 
na Seção 2.2 sobre técnica de cortes aplicados às carnes e peixes.
• Preparar conforme instruções da aula prática:
 o Limpeza do filé-mignon.
 o Corte conforme peso e nomenclaturas do filé-mignon.
• Preparar conforme instruções da aula prática:
 o Limpeza e corte do salmão em pedaços.
• Compreender a importância do cumprimento adequado das técnicas 
propostas de cortes para garantir um bom resultado nas próximas 
etapas do preparo.
INFRAESTRUTURA:
Instalações:
• Laboratório de técnica dietética
(Utensílios e equipamentos)
• Bowl grande – mínimo 2 por bancada;
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TÉCNICAS DE CORTES
U1
MATERIAIS UTILIZADOS
DESCRIÇÃO QUANTIDADE (PARA CADA 15 ALUNOS)
Filé-mignon inteiro (sem limpar) 1 unidade
Filme plástico 1 metro
Cordão de algodão 2 metros
Salmão inteiro (eviscerado) 1 unidade
• Faca de chef – 2 por bancada;
• Tesoura - 1 por bancada;
• Pinça - 1 por bancada;
• Facas de legumes – mínimo 2 por bancada;
• Tábuas de carne – mínimo 2 por bancada;
• Balança digital – 1 por bancada.
SOFTWARES:
Sim Não 
Em caso de Sim: Pago Não Pago 
Tipo de Licença: 
Descrição: Não se aplica
EPI – EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL E NORMAS 
DE SEGURANÇA:
• Avental de manga longa; 
• Calçado fechado; 
• Touca descartável.
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Técnicas de cortes
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PROCEDIMENTO 1
PROCEDIMENTOS PRÁTICOS 
Atividade proposta: 
Sabendo que o filé-mignon é um dos cortes mais caros para um 
estabelecimento de alimentação, nessa aula prática os alunos irão aprender 
a forma correta de limpá-lo, removendo apenas a pele, gordura e nervos, 
mantendo a parte comestível o mais intacto possível.
Procedimentos para a realização da atividade: 
Limpando e moldando o filé-mignon
Ingrediente:
• 1 filé-mignon inteiro (sem limpar).
Modo de preparo:
1. Retirar o cordão, separando o nervo que o une ao lombo e limpá-lo bem. 
2. Extrair a membrana que o recobre. 
3. Retirar o nervo, passando uma faca próximo à carne, da cabeça até a ponta. 
4. Dar um talho na parte mais pontuda do filé, sem cortar até o final. 
5. Dobrar a extremidade do filé para baixo (assim o filé fica com a mesma 
espessura de uma ponta à outra). 
6. Acomodar o cordão limpo às costas do filé-mignon sobre um filme plástico. 
7. Enrolar o filme plástico, pressionando de modo a formar um cilindro firme. 
Fechar bem as duas extremidades. 
8. Levar ao congelador durante alguns instantes para facilitar 
o corte posteriormente.
9. Desse modo obtêm-se medalhões de filé-mignon regulares.
10. Cortar em tiras ou cubos a ponta do filé-mignon. 
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Técnicas de cortes
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• Limpando e moldando o filé-mignon
- Verificar se todas as bancadas dispõe dos materiais solicitados para a aula.
- Distribuir os alunos em grupos pelas bancadas.
- Orientar os alunos sobre os procedimentos que serão realizados na aula.
- Seguir o roteiro da aula prática.
CHECKLIST
11. Cortar medalhões do final do filé-mignon (80g - 100g e tem 
2,5 cm de espessura).
12. Cortar tournedos do centro do filé-mignon (150g - 200g).
13. Cortar Chateaubriand com a cabeça do filé-mignon (300g – 350g).
PROCEDIMENTO 2
Atividade proposta: 
Existe um grande número de espécies de peixes. Na gastronomia, os peixes 
podem ser agrupados por algumas características gerais como o formato do 
corpo que pode ser redondo ou achatado.
Nesta aula, os alunos deverão aprender a limpar e preparar o salmão que faz 
parte do grupo de peixes redondos, possui espinha ao longo da extremidade 
superior e dois filés, um de cada lado.
Procedimentos para a realização da atividade: 
Fazendo filés de peixes redondos
Ingredientes:
• 1 salmão inteiro eviscerado.
Modo de preparo:
1. Cortar as barbatanas natatórias com uma tesoura.
2. Fazer uma incisão ao longo do peixe, alguns milímetros acima 
da espinha dorsal.
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Técnicas de cortes
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3. Marcar em torno da cabeça com uma faca de retirar filés. 
4. Levantar o filé, cortando do lombo até o abdômen. Não deve ficar nenhuma 
carne grudada nas espinhas. Repetir o procedimento do outro lado.
5. Retirar as espinhas pequenas que possam ter permanecido. Ir levantando-
as da cabeça até o rabo com uma pinça. Limpar a pinça com água depois de 
extrair cada espinha. 
6. Segurar a pele do filé e passar a lâmina da faca, paralela à tábua, fazendo 
um movimento leve para a frente. 
7. O filé pode ser cortado em pedaços para preparação posterior.
• Fazendo filés de peixes redondos
- Verificar se todas as bancadas dispõem dos materiais solicitados para a aula.
- Distribuir os alunos em grupos pelas bancadas.
- Orientar os alunos sobre os procedimentos que serão realizados na aula.
- Seguir o roteiro da aula prática.
CHECKLIST
Ao final de cada processo, o docente deverá realizar junto com 
os alunos uma análise/avaliação dos resultados obtidos; verificar 
se foi satisfatório perguntando aos alunos sobre cada etapa das 
técnicas propostas dos cortes do filé-mignon e salmão.
Ao final da aula prática, solicitar ao grupo um relatório de aula 
prática com a descrição dos itens a seguir: 
• Limpando e moldando o filé-mignon
• Descrição do processo de limpeza e molde do filé mignon.
RESULTADOS DA AULA PRÁTICA
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Técnicas de cortes
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• Suas impressões a respeito do grau de facilidade do processo 
de limpeza e corte.
• Pesagem dos cortes obtidos e discussão comparando-os com 
o padrão correto.
• Fazendo filés de peixes redondos
• Descrição do processo de retirada de filés de peixes redondos.
• Grau de facilidade do processo de abertura do peixe.
• Grau de facilidade do processo de retirada dos filés.
• Pesagem dos filés obtidos e discussão comparando-os quanto 
à padronização.
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Técnicas de cortes
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