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Habilidades de Cozinha
Alexandre Gimenes da Cruz
Janaina Oliveira de Azevedo Leal
“Promover a educação de qualidade nas 
diferentes áreas do conhecimento, forman-
do pro�ssionais cidadãos que contribuam 
para o desenvolvimento de uma sociedade 
justa e solidária”
Missão
DIREÇÃO UNICESUMAR
Reitor Wilson de Matos Silva, Vice-Reitor Wilson de Matos Silva 
Filho, Pró-Reitor Executivo de EAD William Victor Kendrick de 
Matos Silva, Pró-Reitor de Ensino de EAD Janes Fidélis Tomelin, 
Presidente da Mantenedora Cláudio Ferdinandi.
NEAD - Núcleo de Educação a Distância
Diretoria Executiva Chrystiano Minco�, James Prestes,Tiago 
Stachon, Diretoria de Graduação e Pós-graduação Kátia Coelho, 
Diretoria de Permanência Leonardo Spaine, Diretoria de Design 
Educacional Débora Leite, Head de Produção de Conteúdos Celso 
Luiz Braga de Souza Filho, Head de Curadoria e Inovação Jorge 
Luiz Vargas Prudencio de Barros Pires, Gerência de Produção de 
Conteúdo Diogo Ribeiro Garcia, Gerência de Projetos Especiais 
Daniel Fuverki Hey, Gerência de Processos Acadêmicos Taessa 
Penha Shiraishi Vieira, Gerência de Curadoria Giovana Costa 
Alfredo, Supervisão do Núcleo de Produção de Materiais Nádila 
Toledo, Supervisão Operacional de Ensino Luiz Arthur Sanglard.
DIREÇÃO UNICESUMAR
Reitor Wilson de Matos Silva, Vice-Reitor Wilson de Matos Silva 
Filho, Pró-Reitor Executivo de EAD William Victor Kendrick de 
Matos Silva, Pró-Reitor de Ensino de EAD Janes Fidélis Tomelin, 
Presidente da Mantenedora Cláudio Ferdinandi.
NEAD - Núcleo de Educação a Distância
Diretoria Executiva Chrystiano Minco�, James Prestes,Tiago 
Stachon, Diretoria de Graduação e Pós-graduação Kátia Coelho, 
Diretoria de Permanência Leonardo Spaine, Diretoria de Design 
Educacional Débora Leite, Head de Produção de Conteúdos Celso 
Luiz Braga de Souza Filho, Head de Curadoria e Inovação Jorge 
Luiz Vargas Prudencio de Barros Pires, Gerência de Produção de 
Conteúdo Diogo Ribeiro Garcia, Gerência de Projetos Especiais 
Daniel Fuverki Hey, Gerência de Processos Acadêmicos Taessa 
Penha Shiraishi Vieira, Gerência de Curadoria Giovana Costa 
Alfredo, Supervisão do Núcleo de Produção de Materiais Nádila 
Toledo, Supervisão Operacional de Ensino Luiz Arthur Sanglard.
Coordenador de Conteúdo Andrea Shima da Motta, Projeto Grá�co e 
Editoração Jaime de Marchi Junior e José Jhonny Coelho Editoração 
Daniel Fuverki Hey e Thayla Cripaldi Designer Educacional Camila 
Zaguini Revisão Textual Jaquelina Kutsunugi, Keren Pardini, Maria 
Fernanda C. Vasconcelos, Nayara Valenciano, Simone Limonta e 
Viviane Notari, Ilustração Nara Emi Tanaka Fotos Shutterstock.
NEAD - Núcleo de Educação a Distância
Av. Guedner, 1610, Bloco 4 - Jardim Aclimação - Cep 87050-
900 Maringá - Paraná | unicesumar.edu.br | 0800 600 6360
C397 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. Núcleo de Edu-
cação a Distância; CRUZ, Alexandre Gimenes da; LEAL, 
Janaina Oliveira de Azevedo
Habilidades de Cozinha. Alexandre Gimenes da Cruz; 
Janaina Oliveira de Azevedo Leal.
Maringá-Pr.: UniCesumar, 2015. Reimpresso em 2020. 
264 p.
“Graduação em Gastronomia - EaD”.
1. Gastronomia. 2. Cozinha. 3. EaD. I. Título.
ISBN 978-85-8084-916-5
CDD 22ª Ed. 641.5
CIP - NBR 12899 - AACR/2
Impresso por:
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Em um mundo global e dinâmico, nós trabalhamos 
com princípios éticos e profissionalismo, não somente 
para oferecer uma educação de qualidade, mas, acima 
de tudo, para gerar uma conversão integral das pes-
soas ao conhecimento. Baseamo-nos em 4 pilares: 
intelectual, profissional, emocional e espiritual.
Iniciamos a Unicesumar em 1990, com dois cursos 
de graduação e 180 alunos. Hoje, temos mais de 100 
mil estudantes espalhados em todo o Brasil: nos quatro 
campi presenciais (Maringá, Curitiba, Ponta Grossa 
e Londrina) e em mais de 300 polos EAD no país, 
com dezenas de cursos de graduação e pós-graduação. 
Produzimos e revisamos 500 livros e distribuímos mais 
de 500 mil exemplares por ano. Somos reconhecidos 
pelo MEC como uma instituição de excelência, com 
IGC 4 em 7 anos consecutivos. Estamos entre os 10 
maiores grupos educacionais do Brasil.
A rapidez do mundo moderno exige dos edu-
cadores soluções inteligentes para as necessidades 
de todos. Para continuar relevante, a instituição de 
educação precisa ter pelo menos três virtudes: ino-
vação, coragem e compromisso com a qualidade. Por 
isso, desenvolvemos, para os cursos de Engenharia, 
metodologias ativas, as quais visam reunir o melhor 
do ensino presencial e a distância.
Tudo isso para honrarmos a nossa missão que 
é promover a educação de qualidade nas diferentes 
áreas do conhecimento, formando profissionais ci-
dadãos que contribuam para o desenvolvimento de 
uma sociedade justa e solidária. Vamos juntos!
Reitor
Wilson de Matos Silva
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Prezado(a) Acadêmico(a), bem-vindo(a) à Comunidade 
do Conhecimento. 
Essa é a característica principal pela qual a 
UNICESUMAR tem sido conhecida pelos nossos 
alunos, professores e pela nossa sociedade. Porém, 
é importante destacar aqui que não estamos falando 
mais daquele conhecimento estático, repetitivo, local 
e elitizado, mas de um conhecimento dinâmico, reno-
vável em minutos, atemporal, global, democratizado, 
transformado pelas tecnologias digitais e virtuais.
De fato, as tecnologias de informação e comuni-
cação têm nos aproximado cada vez mais de pessoas, 
lugares, informações, da educação por meio da conec-
tividade via internet, do acesso wireless em diferentes 
lugares e da mobilidade dos celulares. 
As redes sociais, os sites, blogs e os tablets ace-
leraram a informação e a produção do conhecimen-
to, que não reconhece mais fuso horário e atravessa 
oceanos em segundos.
A apropriação dessa nova forma de conhecer 
transformou-se hoje em um dos principais fatores de 
agregação de valor, de superação das desigualdades, 
propagação de trabalho qualificado e de bem-estar. 
Logo, como agente social, convido você a saber 
cada vez mais, a conhecer, entender, selecionar e usar a 
tecnologia que temos e que está disponível. Da mesma 
forma que a imprensa de Gutenberg modificou toda uma 
cultura e forma de conhecer, as tecnologias atuais e suas 
novas ferramentas, equipamentos e aplicações estão 
mudando a nossa cultura e transformando a todos nós.
Priorizar o conhecimento hoje, por meio da 
Educação a Distância (EAD), significa possibilitar o 
contato com ambientes cativantes, ricos em infor-
mações e interatividade. É um processo desafiador, 
que ao mesmo tempo abrirá as portas para melhores 
oportunidades. Como já disse Sócrates, “a vida sem 
desafios não vale a pena ser vivida”. É isso que a EAD 
da Unicesumar se propõe a fazer. 
Pró-Reitor Executivo de EAD
William V. K. de Matos Silva
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Seja bem-vindo(a), caro(a) acadêmico(a)! Você está 
iniciando um processo de transformação, pois quando 
investimos em nossa formação, seja ela pessoal ou pro-
fissional, nos transformamos e, consequentemente, 
transformamos também a sociedade na qual estamos 
inseridos. De que forma o fazemos? Criando opor-
tunidades e/ou estabelecendo mudanças capazes de 
alcançar um nível de desenvolvimento compatível com 
os desafios que surgem no mundo contemporâneo. 
O Centro Universitário Cesumar mediante o 
Núcleo de Educação a Distância, o(a) acompanhará 
durante todo este processo, pois conforme Freire 
(1996): “Os homens se educam juntos, na transfor-
mação do mundo”.
Os materiais produzidos oferecem linguagem 
dialógica e encontram-se integrados à proposta pe-
dagógica, contribuindo no processo educacional, 
complementando sua formação profissional, desen-
volvendo competências e habilidades, e aplicando 
conceitos teóricos em situação de realidade, de ma-
neira a inseri-lo no mercado de trabalho. Ou seja, 
estes materiais têm como principal objetivo “provocar 
uma aproximação entre você e o conteúdo”, desta 
forma possibilita o desenvolvimento da autonomiaem busca dos conhecimentos necessários para a sua 
formação pessoal e profissional.
Portanto, nossa distância nesse processo de cresci-
mento e construção do conhecimento deve ser apenas 
geográfica. Utilize os diversos recursos pedagógicos 
que o Centro Universitário Cesumar lhe possibilita. Ou 
seja, acesse regularmente o AVA – Ambiente Virtual 
de Aprendizagem, interaja nos fóruns e enquetes, as-
sista às aulas ao vivo e participe das discussões. Além 
disso, lembre-se que existe uma equipe de professores 
e tutores que se encontra disponível para sanar suas 
dúvidas e auxiliá-lo(a) em seu processo de aprendiza-
gem, possibilitando-lhe trilhar com tranquilidade e 
segurança sua trajetória acadêmica.
Pró-Reitor de Ensino de EAD
Janes Fidélis Tomelin
Diretoria de Graduação e Pós
Kátia Solange Coelho
Diretoria de Design Educacional
Débora do Nascimento Leite
Diretoria de Permanência
Leonardo Spaine
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Professora Mestre 
Janaina Oliveira de Azevedo Leal
Professor Especialista 
Alexandre Gimenes da Cruz 
Olá, caro(a) aluno(a)!
É com grande satisfação que iniciaremos neste conteúdo 
uma viagem ao mundo da Gastronomia. Esperamos que este 
livro sirva de base para seus estudos e que você possa sempre 
revisitá-lo durante todo o curso. Ele é o material de apoio para 
a disciplina de Habilidades Básicas em Cozinha, sem dúvida, 
uma das mais importantes para sua formação, pois conhecerá 
o mercado de alimentação, perfil do profissional, orientações de 
higiene, técnicas de cortes, manipulação, cocção, dentre outras.
Primeiramente, vamos às apresentações dos autores do livro:
Sou o Prof. Alexandre Gimenes da Cruz, Bacharel em 
Turismo e Hotelaria e Especialista em Gastronomia pela 
UNIVALI-SC. Realizei vários cursos de formação e especializa-
ção em instituições renomadas, como Mausi Sebbes, em Buenos 
Aires, Argentina, �e Culinary Institute of America (CIA), na 
Califórnia, EUA, e no Italian Culinary Institute for Foreigners 
(ICIF), em Flores da Cunha, RS. Trabalhei e estagiei com gran-
des Chefs de cozinha, por meio de minhas experiências em 
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resorts e restaurantes estrelados, como Transamérica Ilha de 
Comandatuba, Costão do Santinho, Aguzzo, Parigi e Fasano. Fui 
proprietário de uma rotisseria gourmet e um buffet, a Massaria 
Artigianale, em Londrina-PR, por cinco anos. Sou docente de 
cursos de Gastronomia desde 2005 e, atualmente, sou coordena-
dor-adjunto do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia 
do EaD na UNICESUMAR. 
Sou a Prof.ª Janaina Oliveira de Azevedo Leal, bacharel em 
Turismo pela Universidade Salvador. Sou mestre em Análise 
Regional e Desenvolvimento Local, também pela Universidade 
Salvador. Possuo, ainda, um curso de aperfeiçoamento em Cocina 
Espanhola Mediterrânea pelo Centro Superior de Hoteleria y 
Turismo de Valencia Espanha. Ainda em Valência, trabalhei 
nos Restaurantes Phileas Fogg e El Restaurante Ben Fet. Atuo 
na área acadêmica de Gastronomia desde 2009 e ministro 
aulas nas áreas de Turismo, Gastronomia, Hotelaria e Eventos. 
Trabalho com disciplinas como Habilidades Básicas, Etiqueta 
Cerimonial e Protocolo, Marketing de Serviços, Planejamento. 
Atualmente, sou coordenadora do curso Superior de Tecnologia 
em Gastronomia da UNICESUMAR, presencial e a distância. 
O nosso objetivo é que você, aluno(a), tenha o máximo de 
aproveitamento deste livro e que ele sirva de alicerce para o seu 
aprendizado dos fundamentos da gastronomia, aprendizado 
esse absolutamente imprescindível para a formação de qualquer 
profissional que almeja uma carreira sólida e de sucesso! 
SUMÁRIO
UNIDADE 1
Introdução ao Mundo da 
Gastronomia
15	 Introdução	à	Profissão
de Cozinheiro
25 Hábitos Saudáveis de
Higiene no Trabalho
31 Segurança Pessoal e
Coletiva na Cozinha
UNIDADE 2
Identificação de Facas,
 Afiação e Utilização
47	 Anatomia	e	Identificação	de	Facas
51 Procedimentos de Manuseio
Correto	de	Facas
57	 Facas	Tipicidade
63	 Procedimento	de	Afiação	e
Manutenção da Linha de Corte
UNIDADE 3
Equipamentos e Utensílios 
na Cozinha Profissional 
77 A Cozinha Profissional
81 Principais Equipamentos
e	suas	Funções
89 Principais Utensílios
e	suas	Funções
UNIDADE 4
Principais Grupos de 
Alimentos e Insumos
111 Insumos: Leite e Ovos
115	 Insumos:	Frutas,	Cereais	
e Hortaliças
119 Insumos: Carnes
UNIDADE 5
Técnicas de Corte em 
Vegetais e Carnes
137 A importância da Técnica de Corte
141 Pré-preparo da área de trabalho
145 Cortes Clássicos de Vegetais 
e	Ervas	Frescas
165 Carnes: Limpeza e Cortes Clássicos
UNIDADE 6
Fundos, Molhos Clássicos 
e Derivados, Sopas e 
Consommés
181	 Mise-en-place	Para	Fundos,	
Molhos e Sopas
193	 Preparo	de	Fundos	Claros,	
Escuros	e	Fumets
207 Molhos Clássicos e Derivados
223 Sopas e Consommés
UNIDADE 7
Métodos de Cocção
235 O calor e sua relação 
com o alimento
239	 Fontes	e	Transmissão	de	Calor
245 Métodos de Cocção
dica do chef habilidades
Legendas de
Ícones
recapitulando
saiba mais
fatos e dados minicaso reflita
Dica do Chef: dicas	rápidas	para	complementar	um	conceito,	detalhar	procedimentos	e	proporcionar	
sugestões.	Habilidades:	elo	entre	as	disciplinas	do	curso.	Mão na massa: indicação de atividade 
prática. Fatos e Dados: complementação	do	conteúdo	com	informações	relevantes	ou	acontecimentos. 
Minicaso: aplicação	prática	do	conteúdo. Reflita: informações	relevantes	que	proporcionam	a	reflexão	de	
determinado	conteúdo. .	Recapitulando: síntese	de	determinado	conteúdo,	abordando	principais	conceitos. 
Saiba mais: Informações	adicionais	ao	conteúdo.
mão na massa
Introdução ao Mundo da Gastronomia
JANAINA OLIVEIRA DE AZEVEDO LEAL
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:
• Introdução à profissão de cozinheiro
• Hábitos saudáveis de higiene no trabalho
• Segurança pessoal e coletiva na cozinha
• Compreender o mercado de gastronomia.
• Entender a complexidade dos serviços de alimentação.
• Refletir sobre o perfil do profissional de cozinha.
• Conhecer as regras básicas de higiene pessoal para o profissional 
de cozinha.
Plano de Estudo
Objetivos de Aprendizagem
Introdução
Iniciaremos nossos estudos tratando de uma temática bastante complexa e muito importante 
para o futuro profissional em gastronomia: o mercado de alimentação. Veremos, a seguir, que 
se faz indispensável um profundo conhecimento de um setor extremamente subjetivo, dinâ-
mico e que exige de quem nele atua conhecimentos e competências que transcendem um bom 
tempero ou uma boa execução de técnicas de cozinha. O profissional de cozinha, portanto, 
precisa conhecer de técnicas de cozinha, ter um amplo repertório cultural e conhecimento da 
gastronomia internacional, técnicas de nutrição e dietética, gestão de serviços e o funcionamen-
to de uma cozinha comercial, custos e sustentabilidade de empreendimentos de alimentação, 
dentre outros. Esse profissional terá um perfil que irá mesclar o cozinheiro, o artista, o gestor 
e, sobretudo, um apaixonado pelo ofício de cozinhar.
Dentro desse contexto, iremos estudar também o perfil desse profissional que atualmente vem 
sendo tratado pela mídia com muito glamour e, na maioria das vezes, de uma forma deturpada 
e fora da realidade que encontramos nas cozinhas profissionais. Veremos a quais habilidades 
e competências esse profissional precisará se atentar para que possa lograr um caminho de 
sucesso e realização na profissão.
Veremos também alguns dos cuidados no que diz respeito às regras e às exigências básicas 
de higiene, pessoal e do ambiente, que são imprescindíveis para a garantia da qualidade dos 
alimentos que serão manipulados e a garantia da saúde das pessoas que irão ingeri-los. É im-
portante salientar que a disciplina de Higiene e Segurança Alimentar irá tratar de maneira mais 
aprofundada esses temas, porém trataremosaqui dos requisitos básicos que um profissional de 
cozinha precisa cumprir nesse aspecto de higiene e de apresentação pessoal. 
Por fim, iremos analisar algumas normas de segurança que garantem a integridade física 
do profissional de cozinha, que trabalha a todo instante exposto a situações que podem expor o 
indivíduo a cortes, queimaduras, dores musculares, dentre outras. Veremos as formas corretas 
de se portar no ambiente de trabalho, assim como os equipamentos obrigatórios de proteção e 
salvaguarda do profissional de cozinha. Você está pronto(a)? 
Desejo a você uma excelente viagem nesse delicioso mundo chamado Gastronomia.
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Iremos estudar agora um pouco do cenário onde se insere o pro-
fi ssional de gastronomia. O objetivo aqui é que você compreenda 
o mercado de alimentação fora do lar, também conhecido como 
food service, que atualmente movimenta, de forma bastante sig-
nifi cativa, a economia mundial.
Quando falamos em mercado de food service, nos referimos 
a toda cadeia produtiva dos alimentos, desde a sua produção até 
o consumo fi nal. 
O crescimento desse mercado nos faz perceber que o processo 
de desenvolvimento do setor de restaurantes no Brasil está dire-
tamente ligado ao processo de desenvolvimento regional do país, 
e, ainda, das transformações sociais que infl uem diretamente no 
consumo de alimentos produzidos fora do lar. Nesse contexto, 
estão inseridas as realidades em que vivemos atualmente, nas 
quais cada vez mais as pessoas comem fora de casa. O aumento 
das jornadas de trabalho e a mulher cada vez mais inserida neste 
mercado fazem com que surja uma nova formatação dos hábitos 
alimentares, na qual a maioria das refeições é feita em um menor 
espaço de tempo e cada vez mais fora dos lares. Além disso, com 
Introdução à 
Profissão de Cozinheiro 
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o aumento do poder aquisitivo no Brasil, as 
pessoas têm direcionado uma parte maior da 
sua renda para a alimentação. Esse aumento 
de poder aquisitivo faz também com que as 
pessoas fiquem mais informadas e passem a 
ver a alimentação como algo prazeroso e não 
apenas como a necessidade fisiológica de se 
nutrir. Segundo Olivier Gergaud, professor de 
economia da Universidade de Reims, na França, 
e especialista em economia do consumo, em 
reportagem à Revista Exame (2011):
existe uma clara correlação entre a taxa 
de crescimento da economia e o desen-
volvimento do mercado de restaurantes, 
já que esse é um serviço altamente sen-
sível à evolução da renda.
Em paralelo a esse crescimento do mercado 
de alimentação fora do lar, cresce também o 
número de pessoas que passam a consumir 
esse tipo de serviço, que demanda uma mão 
de obra que esteja qualificada para atender a 
essas expectativas.
Essas expectativas podem ser delineadas a 
partir de uma série de tendências que vão nor-
teando o mercado de food service e exigindo dos 
estabelecimentos de alimentação e dos profissio-
nais que neles atuam uma maior especialização 
e atenção para o que esse consumidor deseja.
No topo dessas tendências, podemos con-
siderar certamente um crescente interesse por 
parte da população mundial, no que diz respeito 
ao ato de se alimentar. A globalização fez com 
De acordo com a Associação Brasileira das 
Indústrias	de	Alimentação	–	ABIA,	esse	
setor (food service) vem crescendo nos 
últimos	anos	de	forma	significativa,	atin-
gindo	uma	média	de	14,7%	ao	ano.	Ainda	
de	acordo	com	a	Associação,	o	mercado	
de food service faturou no ano de 2013 
R$116,5	bilhões,	um	valor	extremamente	
relevante,	havendo	um	aumento	de	R$16	
bilhões,	se	comparados	os	números	ao	
ano	de	2012.
Fonte:	Brasil	(2014,	online)
que houvesse uma popularização da gastrono-
mia e, hoje, a maioria das pessoas possui algum 
conhecimento desse setor, que até então era 
restrito aos bastidores das cozinhas profissio-
nais. Hoje, a comida está diretamente ligada às 
sensações, ao prazer. O ato de comer hoje é visto 
como uma forma de relacionamento interpesso-
al e de satisfação, de prazer pessoal. As pessoas 
escolhem os alimentos que lhes remetem a uma 
sensação de conforto, prazer, status social. As 
comemorações sociais, como aniversários, casa-
mentos, promoções, acontecem, na sua maioria, 
em restaurantes, bares e similares. O grande 
número de programas de televisão destinados 
à culinária também contribuiu para um maior 
conhecimento do setor e o despertar de muitas 
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pessoas com relação a uma maior inserção no 
mundo da gastronomia (Tendência: sensoria-
lidade e prazer).
Outra tendência, nesse mercado, que per-
cebemos emergir com muita força é a questão 
da saúde das pessoas. Junto com esse contexto 
social urbano, em que as pessoas passam muitas 
horas fora de suas casas, em seu ambiente de 
trabalho, vem um crescimento alarmante no 
que diz respeito a doenças relacionadas à ali-
mentação inadequada e a um estilo de vida se-
dentário. Por essa razão, os estabelecimentos e 
produtores de alimentos não podem perder de 
vista a preocupação com a saúde das pessoas e a 
qualidade dos alimentos. Hoje, as pessoas estão 
cada vez mais preocupadas com seu bem-estar 
e com a qualidade de vida, por essa razão, os 
profissionais da área de alimentação não podem 
perder de vista o atendimento das questões 
relacionadas à saúde na hora da definição de 
um cardápio, da escolha de um fornecedor e 
procedência dos produtos (Tendência: sauda-
bilidade e bem-estar).
Outra tendência da sociedade urbana e de 
consumo está relacionada à praticidade que a 
alimentação precisa ter na vida das pessoas, seja 
Figura	1:	As	tendências	da	alimentação
Fonte:	SEBRAE	(2014)
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Tendência da alimentação
Sensorialidade e Prazer Gourmet,	Premium,	Indulgência,	Culinária,	Socialização
Saúde,	Desempenho,	Ânimo,	Estética,	
Teores	resduzidos,	Fortificados
Pratos	prontos,	Fácil	preparo,	
Pequenas	porções,	On-the-go
Certificações,	Rotulagem	informativa,	
Credibilidade	da	marca,	Origem
“Pegadas	de	carbono”,	Impacto	
ambiental,	Fair	trade,	Causas	sociais
Saudabilidade e Bem-estar
Conveniência e Praticidade
Qualidade	e	confiabilidade
Sustentabilidade e Ética
população
urbanização
educação e 
informação
estrutura 
estária
renda
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no atendimento rápido, seja na demanda cada 
vez maior por preparações com rápido preparo. 
O acesso ao alimento precisa ser cada vez mais 
conveniente. Percebemos com isso o aumento 
das redes de fast food e o surgimento de novas 
propostas de oferta do alimento, um exemplo 
é o movimento truck food (onde os alimentos 
são vendidos em veículos adaptados com cozi-
nhas e balcão de atendimento e são vendidos os 
mais variados tipos de comida, desde lanches 
à comida francesa). O delivery também é um 
segmento que cresce cada vez mais, sobretu-
do, nos grandes centros urbanos (Tendência: 
conveniência e praticidade). 
Além de todas as características relacio-
nadas anteriormente, esse contexto, cada vez 
mais frenético e corrido da vida das pessoas, 
exige também que os fornecedores de alimen-
tação fora do lar tenham uma preocupação 
muito grande com relação à qualidade dos 
produtos que são ofertados. Cuidados com a 
higiene e manipulação dos alimentos, além 
de uma exigência legal, são a garantia da 
manutenção da qualidade e da credibilidade 
ao consumidor. Os consumidores são mais 
conscientes no que diz respeito aos produtos 
e, por essa razão, se tornam cada vez mais 
exigentes, sem contar os riscos que um empre-
endimento corre e aos quais expõe a vida das 
pessoas quando não são seguidos os padrões 
de higienização e manipulação de alimentos. 
A manutenção e fidelização de um cliente no 
ramo de alimentação têm na confiabilidadeum dos fatores mais relevantes (Tendência: 
confiabilidade e qualidade).
Além de toda a preocupação com a qualida-
de, conveniência, sabores, e demais tendências, 
o profissional da área de alimentos precisa se 
atentar para aspectos de sustentabilidade dentro 
do seu negócio. Em países desenvolvidos, esse 
é um pré-requisito na escolha de um estabeleci-
mento ou compra de um determinado produto. 
Esse tema tem gerado grandes discussões no 
que diz respeito ao meio ambiente, aproveita-
mento total dos alimentos e controle de des-
perdícios, assim como a necessidade de incluir 
o entorno nas atividades produtivas. A escolha 
Considerando o franco crescimento do 
mercado de alimentação fora do lar e 
que os consumidores desses produtos e 
serviços	estão	cada	vez	mais	exigentes,	o	
que	você,	enquanto	futuro(a)	profissional	
nesse	mercado,	deverá	fazer	para	que	seja	
o elo que intermediará a oferta e demanda 
entre o mercado produtor e o consumi-
dor? Poderíamos dizer que a prestação 
de serviços tem um papel fundamental 
nesse contexto? 
19G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
de produtores locais e inclusão de funcionários 
com necessidades especiais são exemplos de 
ações que podem ser utilizadas como práticas 
de sustentabilidade e responsabilidade social 
(Tendência: sustentabilidade e ética).
Diante do que já discutimos, você pôde 
perceber o quão complexo é esse mercado em 
que iremos atuar.
Como foi possível perceber, o nosso cliente 
está cada vez mais exigente, consciente, e as 
empresas que não se atentarem para esse novo 
perfi l de consumidor de alimentos estarão fa-
dadas à falência.
A seguir, vamos conhecer o perfi l do profi s-
sional que irá atuar nesse complexo e dinâmico 
mercado, e o que podemos defi nir como sendo 
as habilidades e competências que esse profi s-
sional deverá desenvolver para obter sucesso 
na sua carreira.
Perfi	l	do Profi ssional
Atualmente, a qualifi cação profi ssional é, sem 
dúvida, um dos maiores desafi os para o gestor, 
e na área de alimentos e bebidas não é diferente. 
Há um investimento muito grande em infraes-
trutura de restaurantes, bares e similares, mas 
muitas vezes há pouco investimento em qua-
lifi cação e melhoria da qualidade dos serviços.
19G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
H a b i l i d a d e s d e C o z i n h a
Sr.	José	é	um	português	proprietário	de	um	restau-
rante de comida luso-brasileira no interior do estado 
de	São	Paulo.	Ele	aprendeu	o	ofício	de	cozinhar	com	
seu	pai,	que	aprendeu	com	seu	avô	e	por	gerações	
a	família	atua	na	área	de	restauração.
Sr.	José,	no	entanto,	percebeu	que	no	último	
ano	houve	uma	queda	no	seu	faturamento.	Ele	então	
resolveu fazer uma reforma estrutural no restau-
rante,	mudou	a	disposição	das	mesas,	mudou	a	
decoração	para	algo	mais	moderno	e	arrojado,	equi-
pou	melhor	a	sua	cozinha.	Ele	percebeu	que	essas	
mudanças melhoraram um pouco a demanda do 
seu	restaurante,	mas	ainda	assim	não	era	satisfa-
tória	para	ele.
Foi	então	que	ele	resolveu	fazer	uma	pesqui-
sa	com	seus	clientes.	Em	um	questionário,	ele	fez	
algumas	questões	básicas	com	relação	à	qualidade	
da	comida,	do	espaço	e	do	atendimento.
Para	sua	surpresa,	na	maioria	das	respostas	dos	
clientes,	aparecia	a	sinalização	de	que	o	atendimen-
to	não	era	muito	bom,	os	garçons	eram	impacientes,	
não conheciam muito bem o cardápio e os pratos 
demoravam	muito	para	sair.
A	partir	desse	momento,	Sr.	José	percebeu	que	
precisava	melhorar	a	sua	equipe.	Então,	ele	con-
tratou uma empresa de consultoria que fez todo o 
mapeamento	das	necessidades	de	capacitação,	fez	
um	levantamento	motivacional	e,	por	fim,	propôs	
um	trabalho	para	o	Sr.	José.	A	conclusão	a	que	a	
empresa	chegou	foi	de	que	os	garçons	do	Sr.	José	
eram	muito	antigos	e	de	confiança,	porém	estavam	
desatualizados.	Outro	aspecto	percebido	foi	uma	
falha na comunicação entre o chefe de cozinha e 
o maitre	do	restaurante,	que	não	se	davam	muito	
bem	e	que,	por	essa	razão,	não	se	comunicavam	
como	deveria.	Os	funcionários	sinalizaram	também	
estarem insatisfeitos com relação aos benefícios 
do	restaurante.
Sr.	José	montou	então	um	programa	de	quali-
ficação	e	atualização	para	os	seus	funcionários	e	
criou um sistema de remuneração com participação 
nos	lucros.
Seis	meses	depois,	 Sr.	 José	percebeu	uma	
mudança	significativa	no	seu	restaurante,	onde	os	
clientes voltaram a frequentar seu restaurante e os 
seus funcionários se mostravam mais motivados e 
felizes	com	o	trabalho.
Esse	caso	reforça,	portanto,	a	importância	de	
uma	visão	do	todo	na	gestão	de	um	restaurante,	e	
quanto o bom atendimento é de extrema importân-
cia	para	que	um	estabelecimento	seja	bem-sucedi-
do.	Não	adianta	ter	um	espaço	bem	equipado,	um	
chefe de cozinha renomado se o cliente não percebe 
esses	valores.	O	cliente	sempre	precisa	ser	ouvido.
*Caso	fictício
Fonte:	o	autor
21G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
O
s restaurantes que vêm inovando e 
investindo na qualificação dos seus 
funcionários têm se destacado no 
mercado, tendo em vista que boa 
comida, cerveja gelada são comuns em diversos 
locais. O que irá realmente diferenciar o estabe-
lecimento e fidelizar o seu cliente é a qualidade 
no atendimento.
Você alguma vez já se deparou com a situ-
ação de estar em um bar ou restaurante e ser 
tratado de forma grosseira ou simplesmente se 
sentir ignorado? E como você se sentiu? Não é 
nada agradável, não é verdade?
Em um mercado extremamente compe-
titivo, o papel do profissional de cozinha se 
torna um fator determinante na manutenção 
ou não do funcionamento de um estabeleci-
mento, uma vez que sua atuação não se limita 
ao ato de cozinhar. A cozinha é um sistema 
orgânico e precisa estar em total sintonia para 
que tudo ocorra da melhor forma dentro de 
um restaurante. A cozinha precisa saber, por 
exemplo, por que um prato voltou do salão, 
entender por que o cliente não aceitou bem 
aquele prato. Cabe ao cozinheiro e ao chefe 
a responsabilidade de orientar a brigada de 
salão quanto ao cardápio, nos ingredientes e 
preparos dos pratos.
Você já visitou alguma cozinha profissio-
nal? Se já teve essa oportunidade, provavelmen-
te deve ter percebido que dentro da operação de 
uma cozinha, existem diversos funcionários, 
cada um com a sua função que, juntos, funcio-
nam como uma espécie de orquestra.
Deve ter percebido também que toda a or-
ganização dos equipamentos e utensílios segue 
uma lógica que tem como finalidade facilitar o 
dia a dia da produção e segurança dos alimentos 
que são feitos nesse espaço.
Dentro de uma cozinha profissional, existem 
diversos cargos, cada um cuidando de um setor 
específico ao qual damos o nome de “praça”. E 
assim teremos a praça de saladas e frios, praça 
quente ou cozinha quente, praça de carnes, praça 
de peixes, praça de massas, e assim sucessivamen-
te, dependendo da complexidade da cozinha. O 
que é importante perceber é que dentro do serviço 
de um restaurante há um movimento sincroniza-
do, em que todas essas praças precisam estar em 
perfeita harmonia, uma vez que cada uma tem um 
papel determinante na qualidade final do produto.
Para isso, se faz necessária a presença de 
um maestro; esse é o chef de cozinha.
H a b i l i d a d e s d e C o z i n h a
23G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Mas,	afinal,	vou	me	 
formar e vou ser chef? 
Essa pergunta deveria ser feita por todos os 
estudantes de gastronomia. Atualmente, a 
mídia vem apresentando esse profissional de 
uma forma muito deturpada e muitas vezes 
equivocada, fazendo com que muitos jovens 
ingressem no ramo da gastronomia com uma 
visão bem diferente do que é a realidade.
Vamos apenas esclarecer algumas coisas: 
chef de cozinha não é título e sim um cargo 
dentro de uma cozinha. Para alcançar esse cargo, 
é necessário um caminho longo de muito estudo, 
experiências profissionais e o desenvolvimentode diversas competências também pessoais. O 
chef de cozinha é, antes de tudo, um gestor. Ele 
deve entender de técnicas, criação de pratos e 
cardápios, gestão de equipes, custos, compras, 
marketing, assim como de diversas outras áreas 
que, direta ou indiretamente, influenciam o fun-
cionamento de uma cozinha.
Quando terminamos um curso de gastro-
nomia, podemos ser um técnico, um tecnólogo 
em Gastronomia, mas dificilmente sairemos da 
escola como chef.
Muitos chefes renomados têm alertado em 
entrevistas para essa questão, aconselhando os 
estudantes a se especializarem, estudarem e a 
buscarem informações sempre. A busca para 
ser um profissional de destaque transcende, 
portanto, o domínio das panelas.
Esse profissional precisa ter repertório e, para 
isso, precisa buscar inspirações em outras áreas 
que não apenas livros de receitas. Viagens a outras 
culturas, leituras variadas, política, artes, música 
são alguns dos exemplos de influências que irão 
ajudar o profissional a criar a sua identidade e 
assim poder se diferenciar no mercado de trabalho.
O conhecimento do mercado em que está 
inserido, do perfil do cliente que consome ou 
que poderá consumir o seu produto também é 
determinante para o sucesso profissional.
Dentre as características comuns de alguns 
dos mais bem-sucedidos chefs de cozinha estão: 
pró-atividade, ousadia, empreendedorismo, cria-
tividade, inovação, perfeccionismo, perseverança. 
No atual cenário extremamente dinâmico, 
competitivo, o perfil do profissional de gastrono-
mia exige muita dedicação, estudos e pesquisas 
constantes em busca da perfeição na cozinha. 
Ele precisa surpreender o cliente e saciá-lo antes 
mesmo deste colocar a comida na boca. Os con-
sumidores da comida, hoje muito mais exigentes, 
buscam acima de tudo uma experiência.
O profissional precisa estar apto a ser um 
cozinheiro, gestor, artista, empreendedor e, 
principalmente, ter um profundo amor e res-
peito pela sua profissão.
A seguir, vamos conhecer um pouco as ques-
tões de higiene e apresentação pessoal que um 
profissional de cozinha precisa levar em conta 
e cumprir para a segurança e bom desenvolvi-
mento do seu trabalho.
H a b i l i d a d e s d e C o z i n h a
25G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Você já percebeu que em alguns ramos de prestação de serviço 
escolhemos uma empresa em detrimento de outra por questões 
de aparência e higiene?
No ramo da alimentação, a segurança dos alimentos é cer-
tamente uma das maiores preocupações de qualquer estabele-
cimento. O fator humano é, sem sombra de dúvidas, um dos 
componentes de maior infl uência na qualidade e manipulação 
dos alimentos servidos.
Hábitos Saudáveis de 
Higiene no Trabalho 
H a b i l i d a d e s d e C o z i n h a
Para isso, se faz imprescindível que o pro-
fissional tenha o conhecimento de algumas téc-
nicas e procedimentos obrigatórios atuando na 
cozinha profissional e, mais do que isso, que ele 
tenha a consciência de que precisa cumprir à 
risca algumas orientações básicas. Agora vamos 
analisar as duas fotos ao lado.
Por qual desses dois profissionais você gos-
taria de ser servido? Qual dos dois lhe passa 
uma impressão de profissionalismo e higie-
ne? Provavelmente, você deve ter escolhido o 
segundo. 
Então, vamos ver a seguir algumas das 
orientações de higiene e postura profissional 
às quais pessoas que atuam com alimentação 
devem se atentar.
Imagem Pessoal - Uniforme
A imagem pessoal do profissional da cozinha 
deve sempre estar relacionada à higiene. Para 
tanto, existem algumas regras básicas a serem 
seguidas, a saber:
O uniforme do cozinheiro deve estar sempre 
limpo, passado, sem rasgos ou remendos e com-
pleto. Em cozinhas comerciais, ele geralmente 
é composto por um dólmã branco, calça preta 
ou xadrez, avental, toque e sapato de borracha 
de segurança (fechado e antiderrapante). Em 
algumas cozinhas industriais ou hospitalares, 
podem ser encontradas também calças brancas. 
Além da padronização para a diferenciação das 
funções na cozinha, o uniforme serve como 
equipamento de segurança para o cozinheiro, 
como veremos no tópico Segurança Pessoal e 
Coletiva na Cozinha.
Deve ser de tecido confortável, geralmente 
100% algodão ou brim, durável e que favoreça 
a movimentação durante o trabalho.
27G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
O	uniforme	deve	ser	trocado	diariamente,	
ainda	que	não	possua	sujeira	aparente.	
Muitos agentes contaminantes podem 
estar presentes no nosso vestuário ainda 
que	de	forma	não	aparente.
A	dólmã,	hoje	utilizada	nas	cozinhas	co-
merciais,	nasceu	com	o	Chef	de	cozinha	
francês	Marie-Antoine	Carême,	em	meados	
do	século	XVIII,	que	decidiu	criar	um	uni-
forme	para	os	trabalhadores	de	cozinha.	
O	objetivo	era	que	fosse	uma	vestimenta	
que transmitisse limpeza (por isso a cor 
branca) e que também protegesse o co-
zinheiro	de	queimaduras.	Os	botões	dos	
dois lados serviam para manter o uniforme 
limpo	caso	houvesse	algum	incidente,	o	
lado de cima automaticamente é trocado 
pelo	de	baixo,	ainda	limpo.
Dólmã branco 
Calça preta ou xadrez 
Sapato de segurança
Toque
H a b i l i d a d e s d e C o z i n h a
O toque blanche em francês, traduzido para 
o português como chapéu branco, tem como 
principais funções a proteção, para evitar que 
caiam cabelos nas produções, como também 
em alguns casos para determinar a hierarquia 
da cozinha. Em alguns locais, ele ainda é usado 
com essa função e quanto maior o chapéu maior 
é o cargo do profissional na cozinha.
Higiene Pessoal
Além da apresentação, a higiene pessoal do 
profissional de cozinha é imprescindível para 
que a qualidade dos alimentos seja garantida. 
O homem, na maioria das vezes, é o vetor de 
transmissão, ou seja, o que leva agentes con-
taminantes, como bactérias, virus etc, de ali-
mentos. Muitas vezes, o simples ato de lavar 
constantemente as mãos pode evitar sérios 
problemas e riscos dentro de uma cozinha. 
Você sabe lavar corretamente as suas mãos? 
Vamos fazer uma experiência? Pegue um pouco 
de tinta lavável e esfregue nas suas duas mãos 
de forma a cobrir toda a superfície interna e ex-
terna até os pulsos. Depois coloque uma venda 
e vá até a pia, prosseguindo com a lavagem que 
você está acostumado a fazer. E aí? Você acredi-
ta que suas mãos estão limpas e próprias para 
manipular um alimento?
A lavagem das mãos deve ser feita sempre 
antes que o profissional entrar na cozinha, em 
pias exclusivas para esse fim, conforme exigem 
as normas da Vigilância Sanitária. Além disso, a 
operação deve se repetir sempre que o manipu-
lador sair da cozinha, tocar objetos que possam 
contaminar os alimentos, se coçar, tocar o colega 
etc. Para a efetiva higienização das mãos, as 
mesmas devem ficar em contato com o sabão 
por, pelo menos, 15 segundos.
29G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Passo a passo para a lavagem das mãos
• 1º passo – molhe as mãos, aplique sabo-
nete líquido neutro espcífico para cozi-
nha e esfregue as palmas das mãos em 
movimentos circulares;
• 2º passo – esfregue o dorso da mão di-
reita com a palma da mão esquerda e 
vice-versa;
• 3º passo – lave as palmas das mãos tendo 
os dedos entrelaçados;
• 4º passo – feche as mãos, mantendo as 
pontas dos dedos presas às palmas das 
mãos, esfregando em movimentos para 
cima e para baixo;
• 5º passo – lave os polegares em movi-
mentos rotacionais;
• 6º passo – com os dedos fechados, lave 
as palmas das mãos.
As mãos deverão ser enxaguadas com água 
limpa e corrente, e secas com toalhas de papel. 
Para fechar a torneira, também deverão ser 
usadas toalhas de papel.
Além das mãos, precisamos ter cuidado com 
a nossa saúde, quando decidimos trabalhar em 
uma cozinha. Deverão ser seguidas também as 
orientações a seguir:
• Tomar banho antes e depois do trabalho;
• No caso dos homens, ter a barba sempre 
bem feita.
• Todos devemter os cabelos sempre 
limpos e presos.
• Não manipular alimento quando estiver 
doente, resfriado, ou com alguma lesão 
nas mãos e unhas etc.
• Lavar as mãos sempre que deixar a co-
zinha, usar o banheiro etc.
• Não é permitido o uso de perfumes, ma-
quiagens, esmaltes.
• As unhas devem ser mantidas sempre 
curtas e limpas.
• Não é permitido o uso de brincos, anéis, 
pulseiras, alianças, piercings, colares, 
adornos em geral.
1 2
3 4 5 6
H a b i l i d a d e s d e C o z i n h a
31G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Vimos até aqui uma série de orientações e como deve se portar 
um profi ssional da cozinha para que sua atividade possa ser de-
senvolvida com segurança e higiene. Além da questão da higiene 
e apresentação pessoal, é necessário cuidarmos de um aspecto 
extremamente importante dentro de uma cozinha: a segurança.
Quando falamos em segurança na cozinha, temos que abor-
dar alguns dos tantos cuidados que devem ser tomados, desde a 
montagem do espaço até a operação do serviço dentro dela.
O local de montagem da cozinha deve seguir as especifi cações 
das normas da Vigilância Sanitária.
Segurança Pessoal e 
Coletiva na Cozinha 
H a b i l i d a d e s d e C o z i n h a
Existem	diversas	especificações	físicas	
e estruturais para a montagem de uma 
cozinha	 industrial/comercial,	 que	 vão	
desde	a	estrutura	dos	pisos,	paredes,	ven-
tilação,	layout.	Na	disciplina	de	Higiene	e	
Segurança,	você	irá	se	aprofundar	nesse	
conteúdo e estudará as normas e exigên-
cias	da	ANVISA	para	esse	aspecto.	
P
orém, destacamos aqui os pontos que 
consideramos relevantes quando trata-
mos da segurança individual e coletiva 
dentro de uma cozinha profissional, a 
saber: os pisos das cozinhas devem ser antiderra-
pantes para minimizar o risco de quedas durante 
o pico da operação da cozinha, onde muitas vezes 
os funcionários sob pressão se movimentam de 
forma mais rápida; impermeáveis, resistentes a 
choques, anti-inflamáveis, resistentes ao peso 
e deteriorização. O local precisa ser arejado e 
com ventilação, além de possuir telas de proteção 
contra insetos e mosquitos; os equipamentos e 
utensílios devem estar sempre com boa manu-
tenção, garantindo a sua correta funcionalidade; a 
iluminação deve ser adequada (MENDES, 2009).
Além da preocupação com o ambiente, é 
necessário cuidarmos também dos quesitos 
individuais de segurança. Alguns fatores com-
portamentais podem influenciar diretamente a 
prevenção de acidentes dentro do ambiente de 
trabalho, quando se trata de uma cozinha profis-
sional. A falta de atenção é, na maioria das vezes, 
a responsável por muitos dos acidentes durante 
o pico de operação de uma cozinha profissional. 
Por se tratar de um ambiente em que as pessoas 
estão sob forte pressão, muitas vezes a pressa 
e falta de atenção podem acasionar acidentes 
graves que podem ser evitados. 
Um dos quesitos básicos para a manutenção 
da integridade física do profissional de cozinha 
começa pela proteção individual. Por essa razão, o 
uso de equipamentos de proteção individual (EPIs) 
se faz imprescindível para a realização de qualquer 
trabalho dentro de uma cozinha profissional.
De acordo com a Norma Regulamentadora 
6 do Ministério do Trabalho e do Emprego, há 
obrigatoriedade do uso de equipamentos de 
proteção individual para cada tipo de função 
dentro de uma cozinha industrial. 
De acordo com o anexo 1 desta mesma 
norma, identificamos a necessidade dos seguin-
tes equipamentos para atuação do profissional 
em cozinha:
EPI para proteção de tronco
Vestimentas para proteção do tronco contra 
riscos de origem térmica – nesse caso, o uso do 
dólmã protege o profissional do risco de quei-
maduras causadas por água ou óleo quentes.
33G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
1. Vestimentas para proteção do tronco contra umidade prove-
niente de operações com uso de água – aventais de plástico 
(PVC) são recomendados para os funcionários que comu-
mente atuam na área de lavagem de alimentos, utensílios e 
equipamentos.
EPI para proteção dos membros superiores 
2. Luvas para proteção das mãos contra agentes cortantes e perfu-
rantes – no caso do profissional que trabalha com facas bastante 
afiadas, geralmente do resposnável pela praça de carnes. Existem 
luvas específicas para proteção de cortes, com aço, comumente 
vistas em açougues, por exemplo.
3. Luvas para proteção das mãos contra agentes térmicos – o 
profissional de cozinha está exposto o tempo inteiro à mani-
pulação de equipamentos em altas temperaturas e necessita 
do uso de luvas térmicas para evitar queimaduras.
4. Luvas para proteção das mãos contra agentes químicos – reco-
mendadas para os profissionais que manipulam muito a água 
e produtos químicos, comumente encontrados nas cozinhas 
profissionais, como detergentes, desengordurantes etc.
1
2
4
3
H a b i l i d a d e s d e C o z i n h a
EPI para proteção 
dos membros inferiores 
O calçado para uso em cozinhas profissionais 
precisa garantir a segurança do profissional nos 
quesitos:
a. proteção contra impactos de quedas de 
objetos sobre os artelhos; 
b. calçado para proteção dos pés contra 
agentes provenientes de energia elétrica;
c. calçado para proteção dos pés contra 
agentes térmicos;
d. calçado para proteção dos pés contra 
agentes abrasivos e escoriantes; 
e. calçado para proteção dos pés contra 
agentes cortantes e perfurantes; 
f. calçado para proteção dos pés e pernas 
contra umidade proveniente de opera-
ções com uso de água; 
g. calçado para proteção dos pés e pernas 
contra respingos de produtos químicos. 
Existe hoje no mercado uma série de calçados 
vendidos para uso em cozinhas, porém, é im-
portante verificar se os mesmos possuem selo 
de EPI.
Muitos chefes utilizam o calçado crocs e 
existe até certo modismo no uso desse calçado, 
porém ele não atende às exigências de segurança 
necessárias para o trabalho em cozinha.
O uniforme completo, apresentando an-
teriormente, tem como finalidade a proteção 
contra queimaduras, quedas, e são feitos de 
tecidos e formas que garantem a exposição às 
altas e baixas temperaturas às quais os profis-
sionais são expostos no ambiente de trabalho, 
além de possuírem formatos e materiais que 
auxiliam a prevenção de possíveis danos por 
realização do trabalho.
Comportamento
Outro fator importante para a prevenção de aci-
dentes no ambiente de trabalho de uma cozinha 
profissional é o comportamento. A cozinha é 
um espaço onde estamos expostos a uma série 
de situações de riscos, por estarmos em conta-
to com equipamentos e utensílios cortantes, 
com altas temperaturas e um ambiente com a 
presença de água, óleos etc.
35G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
A atenção no trabalho é, com certeza, uma 
das maiores aliadas na prevenção de acidentes 
de trabalho dentro de uma cozinha.
Além do uso dos equipamentos e uniformes 
adequados, um profissional de cozinha precisa 
ter em mente que o seu comportamento no 
ambiente de trabalho pode ser um fator deter-
minante para a manutenção da sua integridade 
física.
A cozinha é um local onde existem picos de 
pressão e correria, e por essa razão, é preciso 
que algumas regras sejam definidas pelos seus 
funcionários para que o serviço aconteça de 
forma fluida e sem grandes ocorrências.
A comunicação é imprescindível e necessá-
ria, sobretudo, a oral. No momento do grande 
movimento, as pessoas muitas vezes estão con-
centradas e não visualizam o outro. Portanto, 
é comum se ouvir alguns gritos na cozinha du-
rante o forte movimento, como jargões do tipo: 
“Panela quente” – quando alguém está passando 
rápido com algo quente nas mãos. 
Outro cuidado básico é sempre andar pela 
cozinha com a faca na mão apontada para o 
chão. Essa atitude evita cortes quando da mo-
vimentação rápida de várias pessoas na cozinha 
ao mesmo tempo.
O respeito pelo colega e percepção de equipede trabalho também é muito importante, uma 
vez que, como vimos anteriormente, a cozinha 
é um sistema e quando um setor vai bem, todo 
o resto também vai.
Foi possível perceber até aqui quão comple-
xa é a formação de um profissional de cozinha. 
O mercado em que ele atua exige cada vez mais 
uma postura profissional, ética, de preocupa-
ção consigo mesmo, com o outro, com o seu 
entorno. Além disso, ele precisa cumprir uma 
série de exigências e recomendações legais, 
além de sempre trabalhar o espírito de equipe 
e liderança, e ser, acima de tudo isso, um artista 
inovador e criativo no seu ofício de cozinhar.
H a b i l i d a d e s d e C o z i n h a
C
om esta unidade, conseguimos entender um pouco mais sobre esse 
complexo e fascinante mundo da gastronomia. Vimos um merca-
do extremamente dinâmico, onde diariamente são abertos novos 
empreendimentos e outros tantos são fechados, competitivo e que 
demanda cada vez mais profissionais qualificados e criativos, prontos para 
encararem os desafios que por ele são postos no dia a dia de uma cozinha.
Percebemos ainda que, além de conhecimentos técnicos, o profissional 
deve cuidar e se preocupar com o seu bem-estar físico, comportamental e 
seguir uma série de normas de higiene pessoal e segurança dentro da cozinha. 
Foi possível conhecer algumas delas e a importância do seu cumprimento 
para a garantia da qualidade dos serviços e dos alimentos produzidos na 
cozinha profissional.
É claro que esse é apenas o início de uma viagem ao mundo da gastrono-
mia, cheia de sabores, surpresas, sensações, alegrias, muitos conhecimentos, 
estudos e muitos desafios. Como falamos, não é fácil ser chef de cozinha e 
agora você sabe empregar corretamente esse termo, não é mesmo?
Bons estudos e muito sucesso!
co
ns
id
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aç
õe
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fi
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37G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
H a b i l i d a d e s d e C o z i n h a
at
iv
id
ad
e 
de
 e
st
ud
o
1. Foi possível perceber, nesta unidade, a importância da qualifica-
ção para atuação em uma cozinha profissional. Porém, percebemos 
também que além de formação técnica, o profissional precisa ter uma 
série de atributos para se destacar e obter uma carreira de sucesso. 
Se você fosse contratar um profissional para trabalhar como chefe de 
cozinha no seu restaurante, quais seriam as características que você 
levaria em consideração para essa contratação?
2. A segurança do profissional de cozinha é um dos fatores de maior im-
portância para o funcionamento de um restaurante. Existem diversas 
normas e exigências legais que precisam ser cumpridas pelos estabe-
lecimentos de alimentação. No que diz respeito aos Equipamentos 
de Proteção Individual EPIs, é correto afirmar:
a) São necessários apenas para os funcionários que trabalham dire-
tamente na cozinha.
b) São equipamentos que seguem normas técnicas definidas pelo 
Ministério do Trabalho e Emprego, que devem obrigatoriamente 
estar presentes em todos os setores que oferecem algum risco ao 
trabalhador.
c) São vestimentas utilizadas para garantir a uniformidade e a estética 
do pessoal da cozinha.
d) São equipamentos e vestimentas usadas apenas dentro da cozinha, 
quando o profissional está exposto a altas temperaturas.
e) É de responsabilidade apenas do funcionário possuir todos os 
equipamentos de proteção, ficando o proprietário do restaurante 
isento dessa responsabilidade.
39G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
m
at
er
ia
l c
om
pl
em
en
ta
r
O experimento realizado pelo canal Ponto Ciência demonstra claramente se nosso 
processo	habitual	de	lavagem	das	mãos	é	eficiente	ou	não.	
Disponível	em:	<https://www.youtube.com/watch?v=GHKf386b9L4>
Acesso	em:	15	dez.	2014
Chef Profissional
Instituto Americano de Culinária – CIA
Editora:	SENAC
Sinopse:	‘Chef	profissional’	é	essencial	para	qualquer	chef	que	deseja	aprender	e	
aperfeiçoar	suas	técnicas.	Essa	bíblia	dos	chefs	reflete,	como	poucos,	a	forma	como	
as	pessoas	cozinham	e	comem,	e	ainda	procura	discutir	uma	vasta	gama	de	assuntos,	
que	vão	de	uma	análise	do	trabalho	do	chef	a	capítulos	específicos	sobre	molhos,	
sopas,	carnes,	vegetais,	grãos,	café	da	manhã,	bolos,	pães	etc.,	de	receitas	simples	a	
preparações	mais	sofisticadas.	O	livro	inclui	informações	essenciais	sobre	nutrição,	
segurança	alimentar	e	da	cozinha,	equipamentos	e	ingredientes,	assim	como	mais	
de	640	receitas	e	suas	variações.
Ratatouille
Ano: 2007
Sinopse:	Remy	(Patton	Oswalt)	é	um	rato	que	sonha	em	se	tornar	um	grande	chef.	
Só	que	sua	família	é	contra	a	ideia,	além	do	fato	de	que,	por	ser	um	rato,	ele	sempre	
é	expulso	das	cozinhas	que	visita.	Um	dia,	enquanto	estava	nos	esgotos,	ele	fica	
bem	embaixo	do	famoso	restaurante	de	seu	herói	culinário,	Auguste	Gusteau	(Brad	
Garrett).	Ele	decide	visitar	a	cozinha	do	lugar	e	lá	conhece	Linguini	(Lou	Romano),	um	
atrapalhado	ajudante	que	não	sabe	cozinhar	e	precisa	manter	o	emprego	a	qualquer	
custo.	Remy	e	Linguini	realizam	uma	parceria,	em	que	Remy	fica	escondido	sob	o	
chapéu	de	Linguini	e	indica	o	que	ele	deve	fazer	ao	cozinhar.
H a b i l i d a d e s d e C o z i n h a
A elaboração de alimentos não pode ser vista 
como uma simples questão de preparação dos 
mesmos para saciar a fome
O profissional da cozinha cria alimentos 
que proporcionam ao ser humano mais prazer.
O estilo de vida do homem contemporâ-
neo considera a sua alimentação como uma das 
exigências básicas para alcançar uma harmonia 
saudável de todas as funções de seu organismo. 
Portanto, o papel do cozinheiro é fundamental 
para se conseguir esse equilíbrio. Isso porque 
será ele o profissional responsável, não apenas 
pela preparação culinária, mas, também, pela 
avaliação da combinação de sabores e aromas 
dos ingredientes a serem utilizados, além de 
sugerir quais os pratos mais recomendados para 
serem degustados em determinadas ocasiões. 
Essas características fazem parte do dia a dia 
da cozinha profissional.
Enfim, seja qual for o estilo das refeições 
oferecidas aos clientes, será função do cozinheiro 
criar e preparar um cardápio para colocá-lo à dis-
posição de consumidores, os quais se apresentam 
com as mais diversas expectativas e exigências. 
Além disso, deve-se considerar que o desenvol-
vimento dos meios de comunicação e tecnoló-
gicos facilitou o intercâmbio comercial entre os 
diversos países, modificando profundamente o 
le
it
ur
a 
co
m
pl
em
en
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r
Gastronomia,	a	qualificação	do	profissional	 
da cozinha proporcionando mais prazer à vida 
41G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
le
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ur
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r
universo da cozinha profissional. Por essa razão, 
a elaboração de alimentos não pode ser abordada 
como uma simples questão de preparação dos 
mesmos para serem consumidos apenas com o 
propósito de saciar a fome.
É necessário criar alimentos que propor-
cionem ao ser humano mais prazer. De acordo 
com o chefe Eiji Tomimatsu, cabe ao cozinheiro 
disponibilizar instruções alimentares, para que 
as pessoas optem por uma boa alimentação. 
Portanto, para que um cozinheiro tenha con-
dições de desempenhar essa função, primeiro 
precisa ter a consciência de que os recursos 
disponíveis, muitas vezes, são escassos e, em 
segundo lugar, que o seu trabalho envolve trans-
formação e combinação de ingredientes em algo 
que irá não somente ajudar a saciar a fome, mas 
também contribuirá para a melhoria da qualida-
de de vida das pessoas. Por isso, o valor nutri-
cional, o sabor e o preço dos alimentos deverão 
ser cuidadosamente verificados e trabalhados.
Ao contrário do que possa parecer, podemos 
afirmar que, para ser um cozinheiro de primeira 
linha, não é suficiente apenas saber cozinhar 
bem. Mas, é preciso também aprender a inovar, 
experimentar, corrigir, modificar e aperfeiçoar 
constantemente. Enfim, trata-se de um profis-
sional que precisa estar num constante processo 
de reciclagem de seus conhecimentos, paraque 
possa avaliar e desempenhar, de forma segura, 
as suas atividades. Por todos esses motivos, a 
figura de um cozinheiro é considerada digna de 
respeito e confiança, pois, além de exigir conhe-
cimentos, sacrifícios e preocupações, também se 
trata de um profissional que precisa ser dotado 
de talento artístico, para desempenhar suas 
funções.
Por meio da qualificação, o profissional da 
cozinha pode aprender a elaborar pratos mais 
nobres e glamourosos, atendendo a um públi-
co diferenciado, que valoriza o paladar de uma 
comida adequada para ocasiões especiais.
Leia a matéria na íntegra no site disponível em: 
<http://www.cpt.com.br/cursos-gastronomia/
artigos/gastronomia-a-qualificacao-do-profissio-
nal-da-cozinha-proporcionando-mais-prazer-a-vi-
da#ixzz3K5D1kYoR>. Acesso em: 15 dez. 2014
H a b i l i d a d e s d e C o z i n h a
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE ALIMENTAÇÃO – ABIA. Disponível em: 
<http://www.abia.org.br/vs/inicio.aspx>. Acesso em: 25 nov. 2014. 
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE BARES E RESTAURANTES. RESTAURANTES – ABRASEL. Um 
horizonte positivo para o food service. Disponível em: <http://www.abrasel.com.br/index.php/no-
ticias/2749-30062014-um-horizonte-positivo-para-o-food-service.html>. Acesso em: 25 nov. 2014. 
BRASIL. Portal Brasil. Alimentação em Bares e Restaurantes cresce no Brasil. Disponível em: <http://
www.brasil.gov.br/turismo/2014/06/alimentacao-em-bares-e-restaurantes-cresce-no-brasil>. 
Acesso em: 25 nov. 2014.
CENTRO DE PRODUÇÕES TÉCNICAS – CPT. Gastronomia, A qualificação do profissional da cozinha 
proporcionando mais prazer à vida. Disponível em:<http://www.cpt.com.br/cursos-gastronomia/
artigos/gastronomia-a-qualificacao-do-profissional-da-cozinha-proporcionando-mais-prazer-a-vi-
da>. Acesso em: 25 nov. 2014. 
CHEF PROFISSIONAL. Instituto Americano de Culinária. Tradução Renata Lucia Bottini. 4. ed. 
São Paulo: Senac Editoras, 2011.
FREUND, Francisco Tommy. Alimentos e bebidas: uma visão gerencial. 2. ed. Rio de Janeiro: 
SENAC Nacional, 2011. 
GIANINI, Tatiana. Comer, Beber, Prosperar. Revista Exame, online. 2011. Disponível em:<http://
exame.abril.com.br/revista-exame/noticias/comer-beber-prosperar>. Acesso em: 25 nov. 2014. 
NR 6 - EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL – EPI. Disponível em: <http://portal.mte.
gov.br/data/files/FF8080812DC56F8F012DCDAD35721F50/NR-06%20%28atualizada%29%20
2010.pdf>. Acesso em: 25 nov. 2014. 
SEBRAE. Disponível em: <http://sebrae2014.com.br/Sebrae2014/Entre-j%C3%A1-em-campo/5-
tend%C3%AAncias-para-o-segmento-da-alimenta%C3%A7%C3%A3o-em-2014#.VEQbIvldVOE>. 
Acesso em: 25 nov. 2014. 
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Identificação de Facas,
 Afiação e Utilização
ALEXANDRE GIMENES DA CRUZ
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:
• Anatomia e Identificação de Facas
• Procedimentos de manuseio correto de facas
• Facas Tipicidade
• Procedimento de afiação e manutenção da linha de corte
• Conhecer a importância das facas para o profissional de cozinha 
por meio dos diversos tópicos.
• Estudar os tipos de facas e suas utilizações.
• Conhecer os procedimentos de afiação e manutenção de facas.
Plano de Estudo
Objetivos de Aprendizagem
Introdução
Você se lembra de quando estava começando a aprender a escrever? Tinha que se preocupar 
em como segurar o lápis corretamente e escrever uma letra por vez, devagar, cuidando com a 
forma de cada uma. Depois de um tempo de prática, esse processo tornou-se automático, tanto 
que, hoje em dia, você não para mais para pensar se está segurando o lápis corretamente, muito 
menos escrevendo cada letra individualmente. Fazendo uma analogia, aprender a usar uma 
faca corretamente é muito parecido com esse processo. No princípio, você irá aprender a como 
segurar uma faca de forma adequada e segura, depois, as técnicas de movimentos, cortes e uso 
da mão-guia serão explicadas.
Aprender a manusear e utilizar uma faca faz parte do primeiro grande desafio que os estu-
dantes de gastronomia e os cozinheiros iniciantes devem enfrentar. O resultado satisfatório de 
seu trabalho no dia a dia está intimamente ligado a esse fator. É preciso, porém, que você tenha 
em mente que a prática e o exercício constante é que fará com que a excelência seja atingida. 
Fazemos bem aquilo que fazemos repetidas vezes. Por isso, aprender as técnicas corretas para 
tal tarefa é primordial, pois fazer corretamente desde o início faz toda a diferença.
Além do manuseio e uso, vamos aprender também quais são as partes componentes de 
uma faca, os tipos específicos para cada tarefa, e como realizar uma manutenção adequada, 
conhecendo as técnicas para afiação e manutenção do fio.
Ao final da unidade, seremos capazes de reconhecer que, desde o início da carreira, é de 
suma importância que cada profissional forme sua própria coleção de facas. Possuir as próprias 
facas e aprender a utilizá-las corretamente certamente tornará o seu trabalho mais rápido, 
seguro e eficiente.
45
H a b i l i d a d e s d e C o z i n h a
47G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Muitos chefs de cozinha e livros de gastronomia costumam dizer 
que as facas são consideradas a extensão das mãos do cozinheiro 
em seu dia a dia de trabalho. Neste estudo, irá compreender o 
quão importante são as facas para o profi ssional de cozinha, e 
mais, como o conhecimento geral a respeito do assunto pode 
tornar o trabalho mais rápido, fácil e produtivo, o que na cozinha 
profi ssional é imprescindível. 
Inicialmente, vamos conhecer um pouco sobre todas as partes 
que compõem uma faca, assim como quais os principais metais 
que são utilizados para a produção das lâminas.
Baseado na obra Chef Profi ssional (2011), este utensílio divi-
de-se nas partes a seguir:
Anatomia e
Identificação
de Facas
H a b i l i d a d e s d e C o z i n h aH a b i l i d a d e s d e C o z i n h a
• Espiga: é a continuação da lâmina que se estende por dentro do cabo. Se você 
observar que a espiga se estende por toda a extensão do cabo, tenha como certo 
que se trata de uma faca de qualidade.
• Cabo: são feitos de diversos materiais, mas os melhores são materiais mais 
duros e resistentes a rachaduras ou fendas, sendo duráveis também ao 
contato com produtos de limpeza. Os preferidos são de polipropileno ou 
madeira jacarandá. Algumas facas japonesas, como as da marca japonesa 
Global, preferidas por muitos chefs renomados, são feitas inteiramente 
em aço, inclusive o cabo. Independente do material que é produzido 
deve se adaptar à mão confortavelmente.
• Bolster ou Gavião: se encontra bem na junção da lâmina com o cabo. 
Promove um maior equilíbrio da faca e também é um elemento de 
proteção e reforço. 
• Rebites: são usados para fi xar a espiga no cabo. Importante que 
sejam bem embutidos, lisos e rentes à empunhadura.
• Espinha: é a parte da lâmina normalmente oposta ao fi o. 
Infl uencia na resistência da lâmina. Pode servir de apoio para 
as mãos e os dedos, para aumentar a precisão dos cortes.
• Fio ou gume: é a capacidade que o utensílio possui 
em realizar o corte de forma precisa (profundidade 
e espessura desejada), com facilidade (mínimo de 
esforço ou pressão) e perfeição (ação efetivamente 
realizada, sem rasgar ou esfi apar).
Partes que compõem uma faca
 é a continuação da lâmina que se estende por dentro do cabo. Se você 
observar que a espiga se estende por toda a extensão do cabo, tenha como certo 
que se trata de uma faca de qualidade.
 são feitos de diversos materiais, mas os melhores são materiais mais 
duros e resistentes a rachaduras ou fendas, sendo duráveis também ao 
contato com produtos de limpeza. Os preferidos são de polipropileno ou 
madeira jacarandá. Algumas facas japonesas, como as da marca japonesa 
Global, preferidas por muitos chefs renomados, são feitas inteiramente 
em aço, inclusive o cabo. Independente do material que é produzido 
deve se adaptar à mão confortavelmente.
 se encontra bem na junçãoda lâmina com o cabo. 
Promove um maior equilíbrio da faca e também é um elemento de 
 são usados para fi xar a espiga no cabo. Importante que 
sejam bem embutidos, lisos e rentes à empunhadura.
 é a parte da lâmina normalmente oposta ao fi o. 
Infl uencia na resistência da lâmina. Pode servir de apoio para 
as mãos e os dedos, para aumentar a precisão dos cortes.
 é a capacidade que o utensílio possui 
em realizar o corte de forma precisa (profundidade 
e espessura desejada), com facilidade (mínimo de 
esforço ou pressão) e perfeição (ação efetivamente 
Partes que compõem uma faca
e espessura desejada), com facilidade (mínimo de 
esforço ou pressão) e perfeição (ação efetivamente 
49G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R 49G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Tipos de lâminas utilizadas
Dando continuidade aos nossos estudos, exis-
tem diversos materiais utilizados para se fa-
bricarem lâminas. Segundo Chef Profi ssional 
(2011) e Gisslen (2012), os principais são:
• Aço carbono: as facas produzidas com lâmi-
nas de aço carbono propiciam uma afi ação 
excelente e mais fácil de conseguir se com-
parado com o inox, por exemplo, mas são 
muito suscetíveis à corrosão e descoloração 
ao entrar em contato com alimentos ácidos.
• Aço inoxidável: são as mais comuns. A ma-
nutenção da faca produzida com essa lâmina 
é muito mais fácil em comparação com a de 
aço carbono, pois o inox é muito mais forte 
e não oxida e nem descolore. Porém, é mais 
difícil de conseguir uma boa afi ação. Mas 
uma vez bem afi ada, tem a capacidade de 
manter o fi o por mais tempo.
• Aço inoxidável de alto carbono: trata-se 
de uma novidade, uma liga relativamente 
recente, que une as vantagens tanto do aço 
carbono como do aço inox. A afi ação se torna 
melhor e mais fácil pela presença do carbono, 
e a composição do inox promove uma maior 
durabilidade e facilidade de manutenção.
Além dessas variedades de materiais, temos 
também as facas de cerâmica, que atualmente 
estão na moda e podem ser facilmente encontra-
das em lojas especializadas. Elas são fabricadas 
com um material chamado óxido de zircônia, 
um material mais duro que o aço. Possuem um 
excepcional corte, mantendo-se afi adas por 
bastante tempo. Porém, a recomendação de 
utilização é que se use majoritariamente para 
trabalhar com vegetais, frutas e carnes sem osso, 
evitando o contato com superfícies muito duras.
Cabos de facas de polipropileno, ma-
deira de jacarandá ou aço são as mais 
utilizadas para atender aos critérios de 
higiene e controle de contaminação, 
uma prática contínua na gastronomia. 
Na disciplina de Higiene e Segurança, 
você conhecerá melhor esse processo e 
a importância da assepsia ao manipular 
alimentos.
• Aço inoxidável de alto carbono:
de uma novidade, uma liga relativamente 
recente, que une as vantagens tanto do aço 
carbono como do aço inox. A afi ação se torna 
e a composição do inox promove uma maior 
melhor e mais fácil pela presença do carbono, 
durabilidade e facilidade de manutenção.
melhor e mais fácil pela presença do carbono, 
e a composição do inox promove uma maior 
H a b i l i d a d e s d e C o z i n h a
51G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
No que se refere aos procedimentos de uso e cuidados especiais 
com as facas, sempre se deve ter o cuidado com todo o zelo pelo 
cozinheiro, mas de que forma? O ideal é que se procure seguir as 
orientações apresentadas a seguir, referentes à manutenção do 
fio, à maneira correta de armazená-las, à limpeza e à utilização de 
superfícies de cortes apropriadas, para que não sofram danos e 
fiquem sem utilização.
Procedimentos de
Manuseio Correto 
de Facas
H a b i l i d a d e s d e C o z i n h a
• Importância da manutenção do �o – facas 
afiadas são sempre mais seguras que facas 
que perderam o fio e ficaram cegas. Na rea-
lidade, uma faca bem afiada demanda bem 
menos esforço para realizar as tarefas, e difi-
cilmente escapará ou deslizará por encontrar 
dificuldade em cortar algo. A boa manuten-
ção do fio de corte propiciará sempre um 
trabalho mais rápido, eficiente e de menor 
esforço.
• Limpeza das facas – após a utilização, limpe, 
higienize e seque bem suas facas em todas 
as suas partes, para evitar contaminação de 
alimentos, manchas e oxidação da lâmina.
• Superfície adequada para corte – no Brasil, 
as placas de corte de polipropileno são as 
mais indicadas para realizar os cortes, pois 
possuem uma maior durabilidade, se com-
paradas a tábuas de plástico comum, e não 
afetam o fio da faca, sem porosidade, além 
de serem consideradas mais higiênicas que 
tábuas feitas de outros materiais. Evite a 
qualquer custo utilizar tábuas de vidro, 
pedra, cerâmica ou aço, pois arruínam o fio 
de qualquer faca. 
Porém, é relevante lembrar que a tábua de corte, 
seja de qualquer material, precisa se manter 
sempre nova, limpa e higienizada. A partir do 
momento que apresentar muitas ranhuras, 
Os primeiros registros de uso de facas 
são do período Paleolítico Inferior, há 
2.500.000 anos, na Tanzânia e na Etiópia. 
As primitivas peças eram feitas de lascas 
de pedra e utilizadas para fazer as pontas 
das lanças, cortar couro para as roupas e 
produzir utensílios destinados à defesa 
e ao abrigo.
riscos e manchas e odores difíceis de sair, deve 
ser substituída.
• Armazenamento correto – existem várias 
maneiras de guardar e armazenar as facas, 
tanto em uma cozinha profissional, domés-
tica ou mesmo para quem precisa carregá-
-las consigo diariamente. O ideal é que você 
utilize o seu próprio case de facas, que nada 
mais é que uma maleta de facas, onde fica 
mais fácil para você organizá-las e carregar 
para onde precisar. Importante ressaltar que 
gavetas de cozinha não são locais ideais para 
se armazenar nenhum tipo de faca. Uma 
forma de armazenamento em que se ocupa 
pouco espaço e se ganha em praticidade é 
colocá-las em barras magnetizadas presas à 
parede ou em suporte próprio. 
53G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Em nossos estudos sobre Higiene e Segurança, vamos entender o correto procedimento de limpeza, 
higienização e manutenção dos utensílios e equipamentos da cozinha.
Segundo Gisslen (2012, p. 133), “a empunhadu-
ra correta permite o controle máximo da faca, 
aumenta a precisão e a rapidez do corte, evita 
deslizes e reduz a chance de acidentes”.
Existem algumas maneiras de segurar uma 
faca adequadamente. Porém, antes de tudo, você 
precisa de uma faca que se encaixe bem em suas 
mãos e te deixe bastante confortável para tra-
balhar. Imagine-se em um restaurante, tendo 
que cortar em fatias bem finas um saco inteiro 
de cebolas. Com certeza, você desejaria ter em 
mãos uma faca que seja adequada ao seu perfil, 
como o tamanho correto pra você e para a tarefa 
designada, assim como o peso, a ergonomia 
do cabo com relação ao tamanho e formato de 
suas mãos etc. Isso faz toda a diferença quando 
iremos trabalhar várias horas e desempenhar 
muitas tarefas com a faca.
Empunhando a faca
H a b i l i d a d e s d e C o z i n h a
COMO ESCOLHER A FACA DO CHEF IDEAL 
PARA MIM 
Ao comprar uma faca do chef, você deverá 
“experimentar” a faca. Ela deve “servir” em 
você, assim como uma roupa ou um sapato. 
Existem diversas marcas, modelos, cabos 
ergonomicamente diferentes, tamanhos e 
pesos variados. Por isso você deve procu-
rar um modelo que seja bastante confor-
tável	a	você.	Segure	a	faca,	verifique	se	o	
cabo dela se encaixa bem em sua mão. O 
material e a forma com que ela foi fabrica-
da também devem ser pontos importantes 
na	sua	escolha	(verifique	em	anatomia	da	
faca). Lembre-se de que ela será sua fer-
ramenta mais valiosa na cozinha.
O
utro quesito muito importante quanto 
à empunhadura da faca é o trabalho 
que será realizado e o tamanho da 
faca. Cortes delicados e que clamam 
por maior precisão precisam de um controle 
maior da faca,exigindo mais dos dedos do que 
do punho. Cortes como moagem exigirão maior 
mobilidade, enquanto fatiar uma carne crua 
irá demandar uma pegada com maior firmeza.
Acompanhe as figuras e veja os diferentes tipos 
de empunhadura que você pode realizar:
Segure a faca com quatro dedos e o dedão sobre a espinha. Essa em-
punhadura é mais utilizada para cortes que requerem um trabalho 
mais firme, com maior utilização do punho.
Segure a faca com 4 dedos e o dedão contra a lâmina da faca. Essa 
empunhadura já transmite uma maior estabilidade que a primeira.
Segure a faca com 3 dedos, o dedo indicador de um lado da lâmina e o 
dedão do lado oposto da lâmina. Essa empunhadura é a mais utilizada, 
pois permite um controle e estabilidade maior sobre os movimentos.
55G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Chamamos de mão-guia a mão que não está 
segurando a faca durante o corte, e sim o 
alimento que está sendo cortado. Ela possui 
duas funções, sendo a primeira justamente a 
de segurar com precisão o alimento para que 
ele não escape ou escorregue de suas mãos ao 
cortá-lo. A outra função é tornar mais fácil o 
controle do tamanho do corte que você está 
fazendo, promovendo um corte ou uma fatia 
mais uniforme.
É importante sempre atentar-se à prote-
ção da mão-guia para evitar acidentes, posi-
cionando a ponta dos dedos para dentro, fora 
do caminho da faca, e apoiando a lâmina da 
faca nos nós dos dedos.
A prática permite que você domine a téc-
nica de segurar a faca corretamente, como 
também utilizar adequadamente a mão de 
apoio, assim, executando as técnicas de cortes 
com perfeição, bem como a velocidade de 
trabalho. Porém, no início, a velocidade não 
deverá ser seu principal objetivo. É muito im-
portante ter em mente que é preciso primeiro 
aprender a técnica da melhor forma possível, 
e que a velocidade dos cortes será uma con-
sequência de seu trabalho, prática constante 
e confiança adquirida.
Mão-guia 
ou mão de apoio
H a b i l i d a d e s d e C o z i n h a
57G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Facas
Tipicidade
Segundo o livro Chef Profissional (2011, p.171),
Há uma extensa gama de facas para desempenhar fun-
ções específicas. À medida que você vai trabalhando em 
cozinhas profissionais seu kit de facas tende a crescer, 
abrangendo não só as básicas – faca de chef ou faca fran-
cesa, faca de desossar, faca de legumes, faca trinchante –, 
mas também várias facas especiais.
Adquirir facas mais específicas e utilizá-las adequadamente para 
cada tipo de alimento tornará o seu trabalho mais fácil, rápido e 
produtivo. Além disso, se ganha tempo e produtividade e ainda 
evita-se o desperdício do alimento.
H a b i l i d a d e s d e C o z i n h a
Facas mais
utilizadas na
Cozinha
Profissional
59G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Aqui está uma descrição das facas mais utilizadas corriqueiramente em uma 
cozinha profissional:
(1) Faca do chef: se você tivesse que escolher apenas uma faca e apenas uma 
para trabalhar, essa seria sua escolha. A faca do chef, ou francesa, é uma 
faca multitarefas. Você pode cortar, fatiar, picar e laminar. Você encontrará 
essa faca com a lâmina entre 8 a 12 polegadas. 
(2) Faca de cozinha ou trinchante: faca utilizada principalmente para cortes mais 
suaves, mas também serve bem para trinchar aves assadas inteiras. Possui 
uma lâmina mais estreita e geralmente é encontrada com 5 a 8 polegadas.
(3) Faca de legumes ou de ofício: faca pequena, de 2 a 4 polegadas, muito uti-
lizada para aparar e descascar vegetais e frutas. Indispensável na cozinha.
(4) Faca tourné: bem próxima em tamanho à faca de legumes, mas com uma 
leve curvatura na lâmina, serve para produzir vegetais torneados, como 
batatas e cenouras.
(5) Faca de desossar: possui uma lâmina fina e pontuda, utilizada geralmente 
em carnes e aves cruas, com o objetivo de separar o osso da carne. 
(6) Cutelo: faca bem pesada, com a lâmina bem larga e mais grossa, usada 
para cortar ossos.
(7) Faca de pão: faca serrilhada, com o fio ondulado, evita que se amasse o 
produto ao ser cortado.
Na unidade Cortes Clássicos de Vegetais, vamos estudar os cortes clássicos 
na Gastronomia e o conhecimento de cada tipo desse utensílio será muito 
importante.
H a b i l i d a d e s d e C o z i n h a
Técnicas de corte
Podemos dividir a lâmina de uma faca do chef 
em três partes e assim definir uma utilização 
específica para cada uma delas: 
• Ponta: parte mais delgada da lâmina, utili-
zada para itens menores e trabalhos mais 
suaves.
• Centro: a parte utilizada para a maioria dos 
trabalhos.
• Base: utilizada para trabalhos mais árduos e 
pesados, que demandem mais força.
Há também algumas técnicas que utilizamos 
para picar e fatiar, em que o movimento correto 
da faca ao realizar o corte se torna imprescindível 
para um bom resultado e também para evitar a 
fadiga no fim de uma jornada de trabalho.
Para aprender sobre essas técnicas e mo-
vimentos, assista à demonstração do chef-
-professor na aula de cortes de vegetais 
deste livro.
61G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
H a b i l i d a d e s d e C o z i n h a
63G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Procedimento de
Afiação e 
Manutenção da 
Linha de Corte
Você já aprendeu técnicas de corte e a manusear uma faca corre-
tamente. Agora está na hora de aprender a afiar e a manter suas 
facas afiadas.
Segundo Sebess (2007, p. 20),
A pedra é a melhor ferramenta para afiar facas. A chaira, por sua 
vez, não deve ser utilizada para afiar, mas apenas para aperfeiçoar 
a lâmina da faca ou alisar sua irregularidade.
Sobre a chaira, Gisslen (2012) coloca que essa ferramenta, também 
chamada fuzil, não possui a função de amolar, mas de alisar a 
lâmina, ajustando ou acertando irregularidades, e conservá-la, 
mantendo-a afiada à medida que é utilizada.
H a b i l i d a d e s d e C o z i n h a
Mas como devo utilizar corretamente as pedras 
e a chaira? Primeiro, precisamos entender que 
para afiar qualquer ferramenta, precisamos uti-
lizar um material abrasivo, material este que irá 
desbastar o metal. Além disso, temos que ter em 
mente que esse material abrasivo precisa ser 
composto por um material mais duro do que o 
que será afiado. Outra característica das pedras 
de afiar são as dimensões dos grãos do abrasivo 
ou sua granulação. Quanto maior o número da 
granulação, menor o grau de aspereza da pedra. 
Como exemplo, uma pedra com granulação 120 
é extremamente abrasiva, enquanto que uma 
com granulação 2000 seria bem mais fina. Para 
facas que já perderam o seu fio, utilizamos uma 
granulação menor, e depois, a maior, logo em 
seguida. Se você afia suas facas com frequência 
e elas se mantêm com um bom nível de afiação, 
	comum	ouvirmos	que	a	chaira	afia	a	faca,	
mas esta informação não é verdadeira. Ela 
manterá	uma	faca	afiada	por	mais	tempo	
e	fará	uma	faca	afiada	ficar	mais	afiada	
ainda, ou seja, é utilizada na manutenção 
do	fio	de	uma	faca.
Não podemos deixar de lembrar que o 
ideal é que utilizemos óleo ou água para 
lubrificar	 e	 umedecer	 as	 pedras,	 para	
evitar que o atrito aqueça muito a lâmina 
e	também	para	que	o	líquido	lubrificante	
não permita que os detritos se acumulem 
sobre a pedra, fazendo com que a super-
fície abrasiva se mantenha.
você usará somente a pedra com alta granulação.
As pedras mais comumente encontradas 
são as de: 
• Carborundum: feitas de carbeto de silício, 
possuem normalmente um lado bem abrasi-
vo e outro médio. Um pouco mais dura que 
o aço, usa-se para afiar facas de aço inox e 
carbono em geral.
• Pedras de cerâmica: cerâmica é mais duro 
que todos os metais, sendo bastante utili-
zada para amolar facas de aço, levando um 
tempo menor para se atingir um bom fio do 
que as de carbeto de silício.
• Pedras de diamante industrial: uma das 
preferidas dos chefs, pois possui o material 
mais duro, demorando menos tempo para