Avaliação Nutricional - EduFatecie

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AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
Professora Esp. Sandra R. Letrinta Barrozo Fialho
 REITOR Prof. Ms. Gilmar de Oliveira
 DIRETOR DE ENSINO PRESENCIAL Prof. Ms. Daniel de Lima
 DIRETORA DE ENSINO EAD Prof. Dra. Giani Andrea Linde Colauto 
 DIRETOR FINANCEIRO EAD Prof. Eduardo Luiz Campano Santini
 DIRETOR ADMINISTRATIVO Guilherme Esquivel 
 SECRETÁRIO ACADÊMICO Tiago Pereira da Silva
 COORDENAÇÃO DE ENSINO, PESQUISA E EXTENSÃO Prof. Dr. Hudson Sérgio de Souza
 COORDENAÇÃO ADJUNTA DE ENSINO Prof. Dra. Nelma Sgarbosa Roman de Araújo
 COORDENAÇÃO ADJUNTA DE PESQUISA Prof. Ms. Luciana Moraes
 COORDENAÇÃO ADJUNTA DE EXTENSÃO Prof. Ms. Jeferson de Souza Sá
 COORDENAÇÃO DO NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA Prof. Me. Jorge Luiz Garcia Van Dal
 COORDENAÇÃO DOS CURSOS - ÁREAS DE GESTÃO E CIÊNCIAS SOCIAIS Prof. Dra. Ariane Maria Machado de Oliveira
 COORDENAÇÃO DOS CURSOS - ÁREAS DE T.I E ENGENHARIAS Prof. Me. Arthur Rosinski do Nascimento
 COORDENAÇÃO DOS CURSOS - ÁREAS DE SAÚDE E LICENCIATURAS Prof. Dra. Katiúscia Kelli Montanari Coelho 
 COORDENAÇÃO DO DEPTO. DE PRODUÇÃO DE MATERIAIS Luiz Fernando Freitas
 REVISÃO ORTOGRÁFICA E NORMATIVA Beatriz Longen Rohling 
 Caroline da Silva Marques
 Carolayne Beatriz da Silva Cavalcante 
 Eduardo Alves de Oliveira
 Jéssica Eugênio Azevedo
 Kauê Berto
 Marcelino Fernando Rodrigues Santos
 PROJETO GRÁFICO E DIAGRAMAÇÃO André Dudatt
 Vitor Amaral Poltronieri
 ESTÚDIO, PRODUÇÃO E EDIÇÃO André Oliveira Vaz 
 DE VÍDEO Carlos Henrique Moraes dos Anjos 
 Pedro Vinícius de Lima Machado
 
 
 
 FICHA CATALOGRÁFICA
 Dados Internacionais de Catalogação na Publicação - CIP
F439a Fialho, Sandra R. Letrinta Barrozo
 Avaliação nutricional / Sandra R. Letrinta Barrozo Fialho.
 Paranavaí: EduFatecie, 2023.
 127 p.: il. Color.
 
1. Nutrição. 2. Nutrição - Avaliação. I. Centro Universitário
 UniFatecie. II. Núcleo de Educação a Distância. III. Título.
 
 
 CDD: 23 ed. 612.3
 Catalogação na publicação: Zineide Pereira dos Santos – CRB 9/1577
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AUTORA
Professora Sandra R. Letrinta Barrozo Fialho
 ● Graduada em Nutrição - Licenciatura e Bacharelado.Unipar - Universidade 
Paranaense;
 ● Pós-Graduada em Nutrição e Oncologia - Faculdade Unyleya;
 ● Especialista em alimentação funcional e saudável;
 ● Nutricionista e palestrante Clínica Nutricional Grupo Medida Certa por 10 anos;
 ● Atualmente é nutricionista responsável pela empresa Viva Leve Refeições 
Saudáveis Congeladas;
 ● Tutora curso nutrição - Unopar - Universidade do Oeste do Paraná;
 ● Tutora curso Nutrição - Unipar - Universidade Paranaense.
CURRICULO LATTES: http://lattes.cnpq.br/4166363787731172
http://lattes.cnpq.br/4166363787731172 
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Caro (a) aluno (a) é com grande prazer que iniciaremos nossa caminhada rumo 
ao conhecimento da matéria de avaliação nutricional. Se hoje você me perguntasse que 
conselho eu daria ao aluno que irá introduzir seus estudos nessa matéria, sem dúvida 
diria: Se dedique a aprender e tire todas as dúvidas possíveis.Pois certamente considero 
essa matéria a base para a carreira profissional do nutricionista. Por isso te convido a 
mergulharmos nesse universo de conhecimento.
Na unidade I conheceremos os princípios da avaliação nutricional, os diferentes 
tipos de circunferências e pregas cutâneas assim como suas funções e modo como devem 
ser aferidos. Conheceremos também alguns materiais utilizados na prática de avaliação 
nutricional e suas funções. 
Na unidade II conheceremos os métodos retrospectivos e prospectivos e suas 
devidas ferramentas como: recordatório 24 horas, anamnese, questionários de frequência 
alimentar, questionários de história dietética, etc. 
Já na unidade III aprofundaremos nosso conhecimento na avaliação antropométrica 
de indivíduos saudáveis, conheceremos e faremos uso das diferentes fórmulas que pode-
mos utilizar para obter resultados mais concretos acerca do estado nutricional do paciente. 
Em continuidade na unidade IV também conheceremos as fórmulas que nos dão 
parâmetros para resultados avaliativos, porém nesse caso em grupos de pacientes em 
situações especiais, como: crianças, adolescentes, idosos, gestantes, acamados.
Como podem ver, essa matéria requer total dedicação em seu estudo, mas te ga-
ranto que ao término dela, você olhará para seu futuro profissional com enérgicos olhos de 
expectativa em aplicar todo conteúdo digerido ao longo de sua jornada acadêmica.
No mais deixo-lhes a frase de Thomas Edison:-Gênio é um por cento de inspiração 
e noventa e nove por cento de transpiração.
Bons Estudos ! 
APRESENTAÇÃO DO MATERIAL
SUMÁRIO
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Plano de Estudos
• Introdução ao Estudo da Avaliação Nutricional;
• Índice de Massa Corporal (IMC);
• Pregas Cutâneas;
• Composição corporal;
• Bioimpedância elétrica (BIA);
• Parâmetros Bioquímicos para Avaliação Nutricional.
Objetivos da Aprendizagem
• Apresentar a avaliação nutricional de maneira profunda 
 e assertiva para a carreira do nutricionista; 
• Identificar métodos e técnicas de avaliação nutricional, 
 a fim de contribuir para promover, manter e/ou 
 recuperar o estado nutricional de diferentes indivíduos;
• Dar ao aluno ferramentas necessárias para conhecer e 
 aplicar a avaliação nutricional na prática.
1UNIDADEUNIDADEAVALIAÇÃOAVALIAÇÃODO ESTADO DO ESTADO NUTRICIONALNUTRICIONALProfessora Esp. Sandra R. Letrinta Barrozo Fialho
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INTRODUÇÃO
UNIDADE 1 AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL
Caro (a) aluno (a), é com prazer que nos encontramos para o estudo dessa matéria 
singular na vida do nutricionista, a avaliação nutricional. De início pode parecer tudo meio 
confuso e um tanto quanto complexo, mas conforme avançarmos em nossos estudos, vocês 
verão como cada peça desse quebra-cabeça se encaixa e tudo fará mais sentido, gerando 
desejo em absorver esses conhecimentos referentes à prática nutricional.
Assim, em Nutritotal Pro, destaca-se que a “avaliação nutricional é a abordagem 
para a definição do estado nutricional de um indivíduo por meio de seu histórico médico, 
alimentar e medicamentoso, das medidasantropométricas, exames bioquímicos e do exa-
me físico. Tudo isso deve ser analisado, direcionado e julgado quais medidas e parâmetros 
adotar como prescrição por um profissional habilitado”.
Segundo a Lei nº 8.234/91, do Ministério do Trabalho, que regulamenta a profissão, 
é atribuição do nutricionista a realização da avaliação nutricional na prática clínica, estabe-
lecendo o diagnóstico nutricional (BRASIL, 1991).
A avaliação nutricional possibilita o acompanhamento e o redirecionamento de in-
tervenção ao quadro clínico do paciente, quando for necessário. É o ponto de partida para o 
atendimento nutricional, seja quais forem as áreas de atuação do nutricionista (academia, 
unidade hospitalar, unidade básica de saúde, consultórios etc.). O nutricionista promove 
uma ação nutricional adequada em cada caso de forma específica, seja com objetivos de 
manter ou recuperar a saúde.
Gostaria de chamar sua atenção para o fato de que não há um único método de 
avaliação nutricional que seja suficiente para estabelecer o diagnóstico do estado nutri-
cional de um indivíduo. E sim um conjunto de ferramentas para que o profissional possa 
gerir um diagnóstico e atuar com segurança na área que escolher trabalhar. Sobre essas 
ferramentas falaremos nos próximos capítulos deste livro.
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 1 INTRODUÇÃO AO ESTUDO DA AVALIAÇÃO NUTRICIONALTÓPICO
UNIDADE 1 AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL
1.1 Estado Nutricional
O estado nutricional reflete o equilíbrio entre a ingestão e a necessidade de nu-
trientes de um indivíduo. É através da aplicação da Avaliação do estado nutricional que o 
nutricionista consegue visualizar seu real estado e assim definir as terapêuticas a serem 
adotadas para um melhor tratamento. De acordo com Sampaio (2012, p. 16):
Para a avaliação do estado nutricional de um indivíduo ou grupo populacio-
nal, é necessária a utilização de métodos de coleta e procedimentos diagnós-
ticos que possibilitem determinar o estado nutricional, assim como as causas 
prováveis que deram origem ao(s) problema(s) nutricional(is), para que medi-
das de intervenção sejam planejadas, executadas e monitoradas nos âmbitos 
individual ou coletivo.
Conheça quais os métodos de avaliação do estado nutricional:
Métodos Objetivos
 ● Antropometria;
 ● Composição corporal;
 ● Parâmetros Bioquímicos;
 ● Consumo Alimentar.
Métodos Subjetivos
 ● Exame físico;
 ● Avaliação Subjetiva Global.
9UNIDADE 1 AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL
1.2 Antropometria
Pode ser definida como uma medida do tamanho do corpo e suas respectivas 
proporções. Através de suas aferições é possível estudar a composição do corpo humano 
e seus diversos componentes. Normalmente, a massa corporal total é expressa em termos 
de porcentagens de gordura e massa magra, e o resultado permite indicar quais desses 
componentes estão relacionados aos processos de saúde, doença e qualidade de vida do 
indivíduo em questão.
As aferições mais utilizadas na antropometria são: peso, estatura, circunferências 
da cintura, quadril, abdômen, braço e as pregas cutâneas bicipital, tricipital, subescapular 
e suprailíaca.
Por trazer dados reveladores sobre o estado nutricional de um indivíduo, é de extrema 
importância que o profissional que irá realizar as aferições antropométricas tenha segurança 
e certeza de como realizar o processo, para que não haja instabilidade de resultados.
1.3 Peso
O peso é a somatória de todos os componentes corporais. Pode ser realizado 
em balanças ou estimado a partir das equações de Chumlea; Roche; Mukherjee (1985). 
 Importante ressaltarmos algumas variações presentes em seu termo:
 ● Peso atual: Recebido no momento da avaliação. Normalmente deve ser reali-
zado com roupas leves. É importante lembrar que caso seja necessário repetir 
esta medição, a vestimenta deve ser a mesma do momento anterior para que 
não haja inconsistência de dados.
 ● Peso usual ou habitual: é aquele declarado pela pessoa e pode ser utilizado 
nos casos em que não seja possível verificar o peso que pode corresponder ao 
peso atual.
 ● Peso ideal ou desejável: é o considerado ideal para que a pessoa mantenha 
um bom estado de saúde, de acordo com as características do indivíduo.
Para calculá-lo, utilizamos a fórmula do IMC .
 Peso ideal = IMC desejado x estatura(m²) 
 ● Adequação do peso: reflete a porcentagem de peso acima ou abaixo do ideal. 
 Utilizamos a seguinte fórmula:
 
 Adequação de peso (%) = peso atual × 100/peso ideal.
10UNIDADE 1 AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL
Observe na Tabela 1.1 a classificação do estado nutricional de acordo com a ade-
quação do peso.
 ● Peso ajustado: é obtido a partir da correção do peso ideal para a determinação 
das necessidades energéticas e de nutrientes do indivíduo, quando a adequa-
ção do peso for inferior a 95% ou superior a 115%.
 É obtida por meio da seguinte equação:
 
 peso ajustado = (peso ideal – peso atual) × 0,25 + peso atual 
 ● Peso ideal para amputados:É peso ideal corrigido ao subtrair a porcentagem de 
peso relativa a extremidade amputada.
Observe na Tabela 1.2 as divisões de porcentagem referentes a cada parte do corpo.
 ● Mudança de peso: Usado para avaliar a perda de peso como uma porcen-
tagem. De grande importância, pois as mudanças agudas de peso refletem 
principalmente as flutuações no estado de hidratação individual. Além disso, 
alterações como visceromegalia, carcinoma ou presença de edema e/ou as-
cite devem ser observadas ao exame físico, que superestimam o peso dos 
indivíduos e interferem no diagnóstico nutricional. No caso de edema e ascite, 
é possível estimar o peso atribuído a essas condições e desclassificá-los de 
acordo com a gravidade desses problemas (veja Tabela 1.3). Essa medida é um 
parâmetro importante, pois a rápida perda de peso está associada a altas taxas 
de morbidade e mortalidade.
A determinação da variação de peso é realizada pela fórmula:
 
 perda de peso (%) = (peso usual – peso atual) × 100/ peso usual. 
 ● Estimativa de Peso: Traz a possibilidade de estimar o peso por meio das se-
guintes equações de Chumlea; Roche; Mukherjee (1985): 
Homem: [(0,98 × CP) + (1,16 × AJ) + (1,73 × CB) + (0,37 × PCSE) – 81,69]
Mulher: [(1,27 × CP) + (0,87 × AJ) + (0,98 × CB) + (0,4 × PCSE) – 62,35]
 Em que:
 CP: circunferência da panturrilha ;
 AJ: altura do joelho ;
 CB: circunferência do braço;
 PCSE: prega cutânea subescapular
11UNIDADE 1 AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL
TABELA 1.1 - CLASSIFICAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL 
DE ACORDO COM ADEQUAÇÃO DO PESO
 
Adequação do peso (%) Estado nutricional 
≤ 70 Desnutrição grave
70,1 – 80 Desnutrição moderada
80,1 – 90 Desnutrição leve
90,1 – 110 Eutrofia 
110,1 – 120 Sobrepeso 
>120 Obesidade
Fonte: Blackburn e Thorton (1979 apud KAMIMURA et al., 2014, p. 133).
TABELA 1.2 - PORCENTAGEM DE PESO CORRESPONDENTE AOS MEMBROS DO CORPO 
Parte do corpo Porcentagem em 
relação ao peso
Parte do corpo Porcentagem em 
relação ao peso
Braço inteiro 5,0% Perna inteira 16,0%
Braço 2,7% Perna 4,4%
Antebraço 1,6% Coxa 10,1%
Mão 0,7% Pé 1,5%
Fonte: Adaptada de: Osterkamp (1995, p. 215).
TABELA 1.3 - CLASSIFICAÇÃO DA PERDA DE PESO EM RELAÇÃO AO TEMPO
Tempo Perda significativade peso(%)
Perda grave 
de peso(%)
1 semana 1-2 > 2
1 mês 5 > 5
3 meses 7,5 > 7,5
6 meses 10 > 10
Fonte: Blackburn et al. (1977 apud KAMIMURA et al., 2014, p. 113).
1.4 Estatura / Altura
Estatura é a altura do ser humano. Deve ser realizada com um estadiômetro.
A forma como é realizada deve respeitar as seguintes normas:
 ● A pessoa deve ficar descalça e ereta, braços estendidos ao longo do corpo, 
palmas das mãos voltadas para as coxas, cabeça erguida e voltada para o 
horizonte.
12UNIDADE 1 AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL
 ● Manter calcanhares, ombros e nádegas em contato com o antropômetro ou a parede. 
 ● Os pés devem estar próximos, em ângulo reto com as pernas. 
 ● O profissional deve abaixar a parte móvel do estadiômetro sobre a cabeça e 
apertar o cabelo (as presilhas e demais acessórios devem ser retirados antes 
da medição).
 ● A pessoa deve ser retirada do local e o controle de altura deve ser realizado sem 
mover a parte móvel do equipamento.
CURIOSIDADE.: A partir da quarta década de vida há redução dos discos in-
tervertebrais, achatamento das vértebras e/ou aumento da cifose dorsal, escoliose e 
lordose, o que contribui para uma diminuição da estatura de aproximadamente 1,0 a 2,5 
cm por década para mais vida.
FIGURA 01 - IMAGEM DEMONSTRATIVA DE UM ESTADIÔMETRO
 
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 2 ÍNDICE DE MASSA CORPORAL - IMCTÓPICO
UNIDADE 1 AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL
É um indicador de estado nutricional, realizado através da relação da massa corpo-
ral e altura.Criada por Lambert Quételet, no século XIX, é obtido pela fórmula: 
 
 IMC = Peso (Kg) / Altura (m)2 
O IMC é um parâmetro comumente utilizado na avaliação do estado nutricional de 
indivíduos ou populações. É um método comprovado cientificamente por diversos estudos 
com a taxa de morbimortalidade, mas ainda apresenta limitações como a não distinção 
entre gordura corporal e massa muscular e a não consideração do sexo do examinado. Por 
existirem essas barreiras ao seu uso, o IMC não deve ser utilizado como única fonte de 
diagnóstico do estado nutricional, devendo seu uso ser criterioso.
Para uma avaliação com maior eficácia, sugerimos utilizar os pontos de corte do 
IMC em conjunto com outros fatores de risco.
14UNIDADE 1 AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL
TABELA 2.1 - CLASSIFICAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL SEGUNDO O IMC
 
 Fonte: Portal Contexto. 
2.1 Circunferências 
As circunferências, apesar de serem um instrumento simples e de baixo custo, pois 
utiliza-se apenas uma fita inelástica como material de realização, podem ter grande eficácia 
quando utilizadas para a verificação do risco metabólico. A localização da gordura corporal 
pode ser mais importante do que a quantidade de gordura corporal total. Diversos estudos 
relatam a relação da gordura localizada na região abdominal com o risco de doenças car-
diovasculares, resistência à insulina, diabetes tipo 2, hipertensão, hiperlipidemia e acidente 
vascular encefálico. Por isso explicaremos mais sobre esse assunto a fim de abrangermos 
nossos conhecimentos nutricionais.
FIGURA 02 - CIRCUNFERÊNCIA DO BRAÇO (CB)
 
Fonte: Rossi et al. (2015, p. 163).
15UNIDADE 1 AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL
Esta medida é resultado da soma das áreas constituídas pelos tecidos ósseo, 
muscular e gorduroso do braço. É importante citarmos que ela deve ser realizada de forma 
correta para que tenha um resultado satisfatório.
O indivíduo deve estar ereto, com o corpo voltado para o avaliador. Flexiona-se o 
braço do indivíduo em direção ao tórax, formando um ângulo de 90° com o cotovelo; locali-
za-se e marca com um pequeno sinal de caneta o ponto médio entre o processo acromial e 
a extremidade do olécrano. Após marcar o ponto médio, o indivíduo deverá esticar o braço 
ao longo do corpo com a palma da mão voltada para a coxa. O avaliador deverá contornar 
o braço com a fita no ponto marcado de forma ajustada, evitando compressão ou folga da 
pele. A leitura é realizada no milímetro mais próximo (LOHMAN et al., 1988).
FIGURA 03 - CIRCUNFERÊNCIA DO PUNHO
Fonte: Rossi et al. (2015, p. 163).
Utilizado como ferramenta indicadora de crescimento, fornece o tamanho da ossa-
tura. Para isso, essa medida deve ser aliada à estatura. 
O avaliado deve permanecer com os braços ao longo do corpo, com a palma da mão 
voltada para a frente. O avaliador deve delimitar as extremidades ósseas com as mãos e colocar 
a fita ao redor do punho nos processos estiloides radial e ulnar (LOHMAN et al., 1988).
FIGURA 04 - CIRCUNFERÊNCIA DA CINTURA
Fonte: Rossi et al. (2015, p. 163).
16UNIDADE 1 AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL
A circunferência da cintura é comumente usada para prever a gordura corporal 
e agora é ainda mais usada do que a relação cintura-quadril. No entanto, a Organização 
Mundial da Saúde recomenda que seu uso seja avaliado à luz de novos estudos ava-
liando diferentes grupos populacionais, pois os resultados variam entre esses e seus 
respectivos valores de corte.
A medição deve ser realizada sem roupas na região, no plano horizontal . O sujeito 
deve estar em posição ereta, com abdômen relaxado, braços estendidos e pernas juntas. 
O avaliador deve estar de frente para a pessoa a ser avaliada, então o ponto médio deve 
estar localizado entre a última costela e a crista ilíaca e uma fita métrica deve ser passada 
ao redor do ponto na mesma altura por todo o comprimento sem causar pressão no local 
aferido. A pessoa que está sendo examinada deve receber um comando para inspirar e 
expirar completamente, momento em que a medição deve ser feita (LOHMAN et al., 1988).
FIGURA 05 - CIRCUNFERÊNCIA DO ABDÔMEN
Fonte: Rossi et al. (2015, p. 163).
É um importante indicador de obesidade subcutânea e visceral. Essa medição 
deve ser feita sem roupa na região abdominal. O avaliado deve ficar de pé com os braços 
esticados ao longo do corpo e as pernas juntas. O examinador deve estar de frente para 
o examinado e a medida deve ser feita no plano horizontal, posicionando a fita na maior 
extensão do abdômen e passando pela parte posterior do examinado, acompanhando-a 
em toda a sua extensão sem comprimir a pele. A medição é feita no final da expiração e 
registrada em cerca de 0,1 centímetros (LOHMAN et al., 1988).
17UNIDADE 1 AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL
FIGURA 06 - CIRCUNFERÊNCIA DO QUADRIL
Fonte: Rossi et al. (2015, p. 163).
A CQ serve como indicador de gordura subcutânea e tipo de distribuição de gordura, 
geralmente se relaciona ao risco de enfermidades, como diabetes e doenças cardiovasculares.
Essa circunferência deve ser realizada com roupas finas ou roupas íntimas, com o 
indivíduo ereto, abdômen relaxado, braços estendidos ao longo do corpo e pernas fecha-
das. O avaliador deve se posicionar ao lado do avaliado de forma que a máxima extensão 
glútea possa ser visualizada. A fita inelástica deve ser passada ao redor do quadril, em 
plano horizontal, sem comprimir a região, observando o nivelamento em toda a extensão 
da região (LOHMAN et al., 1988). 
FIGURA 07 - CIRCUNFERÊNCIA DA COXA
Fonte: Rossi et al. (2015, p. 163).
 
As medidas de coxa são utilizadas como indicadores úteis de massa magra e/ou 
adiposidade .
18UNIDADE 1 AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL
“Para ser realizada o avaliador deve posicionar a fita inelásticano ponto médio entre 
a linha inguinal e a borda superior da patela. Os pés devem estar levemente afastados e o 
peso corporal deverá ser distribuído de forma igual entre os mesmos” (FARIA, 2011, p. 11). 
FIGURA 08 - A CIRCUNFERÊNCIA DA PANTURRILHA
Fonte: Rossi et al. (2015, p. 163).
Essa circunferência pode ser utilizada como indicador de adiposidade em adultos, 
assim como desenvolvimento muscular. Entretanto, existem poucos estudos validando a 
técnica para a determinação de risco nutricional ou desnutrição. É aferida na parte mais 
robusta da musculatura da panturrilha.
Ao ser realizada, o profissional deve se posicionar ao lado do avaliado, que deverá 
estar em pé ou sentado, com os pés afastados cerca de 20 centímetros um do outro de 
maneira que o peso esteja distribuído igualmente entre eles. A fita deve ser posicionada 
na circunferência máxima no plano perpendicular à linha longitudinal da panturrilha (geral-
mente é a parte mais robusta da musculatura da panturrilha) passando por toda a extensão 
desta região, sem fazer compressão (LOHMAN et al., 1988).
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 3 PREGAS CUTÂNEAS (PC)TÓPICO
UNIDADE 1 AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL
As pregas ou dobras cutâneas são úteis para a determinação dos depósitos de 
gordura subcutânea. Elas geram como resultado a delimitação do compartimento de 
gordura corporal. A mensuração da espessura da dobra cutânea é prática e útil, porém 
requer prática e sutileza do profissional que irá realizar as aferições, caso contrário pode 
resultar em instabilidade de dados. Importante ressaltar que na obesidade, principalmente 
na obesidade mórbida e na presença de edema, as pregas cutâneas não são fidedignas. 
As PC tricipital, bicipital, subescapular, suprailíaca e parte superior da coxa são locais que 
resultam em maior conteúdo adiposo. E a soma destas medidas pode estimar o percentual 
de gordura corporal. Cita-se também que as dobras tricipital e subescapular são de grande 
importância, uma vez que têm valores de referência isolados e relação significativa com a 
gordura corporal total e o percentual de gordura determinado por outros métodos. 
Para proceder a aferição, as seguintes orientações devem ser consideradas: 
 ● Identificar e marcar o local no qual será aferida a prega cutânea. 
 ● Pegar e segurar a prega formada pela pele e tecido adiposo com os dedos 
po legar e indicador da mão esquerda, como uma pinça, a 1 cm do ponto 
marcado. 
 ● Pinçar a prega com o adipômetro exatamente no local marcado e mantê-
-la entre os dedos até finalizar a aferição.
 ● Realizar a leitura no milímetro mais próximo por cerca de 2 a 3 segundos. 
 ● Realizar três aferições e utilizar a média destas (KAMIMURA et al., 2014, p. 111).
20UNIDADE 1 AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL
 FIGURA 9 - DIFERENTES PLICÔMETROS OU
 ADIPÔMETROS ENCONTRADOS NO MERCADO
 
A. Digital Fat Track Pro. B. Lange. C.Body Caliper. D. Sanny clínico. 
E. Sanny científico. F. Cescorf clínico. G. Cescorf científico.
Fonte: RossiI et al. (2015, p. 169).
QUADRO 3.1 - DEMONSTRATIVO DE LOCALIZAÇÃO DAS AFERIÇÕES DE DOBRAS CUTÂNEAS
TRÍCEPS
Realizada no posterior do braço, no ponto
médio entre processo acromial da escápula 
e olécrano da ulna.
É uma das medidas mais comuns, 
por ser de fácil
localização e apresentar forte correlação ao 
percentual de gordura corporal e gordura 
corporal total.
BÍCEPS
A aferição deve ser mensurada no ponto 
médio do braço, conforme medida de 
tríceps, no ponto mais abundante do braço.
A dobra bicipital, em combinação com 
outras medidas de dobras cutâneas, é um 
preditor útil de gordura corporal total.
21UNIDADE 1 AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL
SUBESCAPULAR
Está relacionado ao estado nutricional e 
em combinação com outras dobras, serve 
como estimativa da gordura corporal total. 
Junto com a tricipital, pode ser usado 
como referência para estimar o percentual 
de gordura. Deve ser realizado dois 
centímetros abaixo do ângulo inferior da 
escápula.
ABDOMINAL
Geralmente utilizada em equações que 
determinam composição corporal, é de 
grande importância, pois apresenta relação 
com as mudanças do peso corporal. 
Para ser realizada deve se posicionar o 
adipômetro a três centímetros da borda 
direita da cicatriz umbilical, paralelamente 
ao eixo longitudinal.
AXILAR MÉDIA
Essa aferição é importante na 
determinação da quantidade de tecido 
adiposo na região do tronco. Porém, 
apresenta menor associação à gordura 
corporal total do que a subescapular.
É realizada no ponto de interseção entre a 
linha axilar média e a linha imaginária, na 
altura do processo xifóide
PEITORAL
Por estar diretamente ligada à densidade 
corporal determinada pela pesagem 
hidrostática, é utilizada em várias equações 
com o objetivo de revelar o percentual de 
gordura. 
Nas mulheres sua realização deve ser: 
primeiro terço da linha entre a linha axilar 
anterior e o mamilo. Homens: ponto médio 
entre a linha axilar anterior e o mamilo.
22UNIDADE 1 AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL
SUPRAILÍACA
Serve para determinar índices de 
adiposidade corporal em conjunto com 
outras dobras. Esta aferição é muito 
utilizada em estudos de distribuição do 
tecido subcutâneo, por estar geralmente 
relacionada com os riscos de doença
Sua aferição é na linha axilar média, 
logo acima da crista ilíaca
COXA
Essa aferição é muito utilizada em equações 
para medir a densidade corporal a partir de 
valores antropométricos.
É feita Ponto médio entre a dobra 
inguinal e a borda superior da patela
PANTURRILHA
Apresenta alta correlação à gordura corpo-
ral total e a
avaliação do padrão de gordura.
Deve-se posicionar o adipômetro na pantur-
rilha medial no ponto interno da circunferên-
cia mais abundante da perna.
Fonte: Adaptado de: Rossi et al. (2015, p. 164).
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 4 COMPOSIÇÃO CORPORALTÓPICO
UNIDADE 1 AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL
Podemos separar a massa tecidual humana em dois grupos: massa gorda (gordura 
corporal) e massa magra (massa livre de gordura). A massa magra se obtém através da 
retirada da gordura corporal do peso total do indivíduo que, por sua vez, é constituída por 
água intra e extracelular, conteúdo mineral ósseo e proteínas.
A avaliação da composição corporal tem como objetivo identificar possíveis disfuncio-
nalidades nutricionais, resultando em dados mais seguros perante as aferições nutricionais.
O entendimento sobre composição corporal e suas divisões entre massa magra e 
gordura corporal traz maior esclarecimento sobre suas modificações resultantes de várias 
alterações metabólicas, além disso nos dá a oportunidade de identificar precocemente os 
riscos à saúde associadosa níveis excessivamente altos ou baixos de gordura corporal 
total e a perda de massa muscular.
TABELA 4.1 - VALORES DE REFERÊNCIA PARA PERCENTUAIS DE GORDURA CORPÓREA
 % gord 
Homens
 % gord 
Mulheres
Risco de doenças e distúrbios associados à desnutrição ≤ 5 ≤8
Abaixo da média 6 a 14 9 a 22
Média 15 23
Acima da média 16 a 24 24 a 31
Risco de doenças associadas à obesidade. ≥25 ≥ 32
Fonte: Lohman et al. (1988).
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 5 BIOIMPEDÂNCIA ELÉTRICA (BIA)TÓPICO
UNIDADE 1 AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL
A BIA se define por diferentes níveis de condução elétrica dos tecidos, expostos a 
várias frequências de correntes elétricas. Esse método baseia-se em um modelo de trans-
missor rotativo (comparação questionável, pois a composição corporal não é homogênea), 
onde os líquidos intra e extracelulares agem como condutores, e as membranas celulares 
como elementos condensadores. Levando em consideração esse exemplo, é possível ter a 
quantidade de água corporal, as quantidades de massa gorda e de massa livre de gordura. 
Alguns cuidados devem ser tomados para a realização desse procedimento: o 
indivíduo deve estar deitado (para reduzir o risco da água corporal paralisar nas extremi-
dades inferiores), as pernas e braços devem estar distanciados do corpo. Ao utilizar a BIA 
tetrapolar, adere-se a dois eletrodos na mão direita e outros dois eletrodos no pé direito. Os 
eletrodos devem ser acoplados na porção superior da mão e do pé, nas proximidades da 
cabeça do terceiro metacarpo e do terceiro metatarso, respectivamente. Por meio dos ele-
trodos distais, correntes elétricas imperceptíveis percorrem e são captadas pelos eletrodos 
proximais, resultando em dados de resistência e reatância, que darão bases para cálculos 
quantitativos de água corporal, massa gorda e massa magra. No mercado é possível en-
contrar diferentes modelos de aparelhos de bioimpedância, como bipolares, tetrapolares, 
acoplados à balanças etc. Ao se escolher qual o melhor aparelho, há que se garantir que 
ele tenha passado por avaliações técnicas e científicas criteriosas e que seus resultados 
possam oferecer exatidão e confiança para serem reproduzidos. 
25UNIDADE 1 AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL
Apesar de não apresentar risco ao indivíduo avaliado, deve-se evitar: ser gestante, 
estar em período pré-menstrual, possuir marca-passo, praticar atividade física intensa nas 
últimas 12 horas que antecedem o exame, ter se alimentado nas últimas 4 horas. É acon-
selhável evitar também: ingestão de bebidas cafeinadas ou alcoólicas nas últimas 24 horas 
e medicamentos diuréticos antes do exame.
Recomendações importantes: urinar 30 minutos antes do teste, ficar calmo e em 
repouso, no mínimo, por cinco minutos precedentes ao exame.
FIGURA 10 - LOCALIZAÇÃO E POSICIONAMENTO CORRETO 
DOS ELETRODOS PARA EXAME DE BIOIMPEDÂNCIA
Fonte: Rossi et al. (2015, p. 180).
5.1 Força de preensão manual
Dinamômetro é o instrumento utilizado para avaliar a força da pressão manual. 
Podendo ser digital ou hidráulico.
 Esse instrumento é utilizado para avaliação de massa muscular e estado funcio-
nal de indivíduos, além de mensurar a dominância lateral e a força total, no momento da 
avaliação é importante levar em consideração o gênero e a idade, uma vez que esses itens 
trarão influência direta aos resultados finais. Esse método é utilizado com maior frequência 
em idosos, aliás sabe-se que com o avançar da idade se perde parte da força de pressão 
manual, o que pode trazer aos idosos maior dificuldade na execução de tarefas do dia a dia, 
assim como na prática de atividades físicas que requeiram maior uso das mãos. 
Ao realizar este procedimento o indivíduo tenta aproximar as duas barras 
com as forças de uma das mãos, e seu uso deve ser feito de acordo com as 
especificações da Associação Americana de Terapeutas da Mão (ASHT): o 
indivíduo deve permanecer sentado, com o ombro abduzido e neutramente 
rodado, cotovelo fletido a 90° e antebraço em posição neutra e punho entre 0° 
a 30° de extensão e 0° a 15° de desvio ulnar (ASHTON, 2004, p. 02). 
26UNIDADE 1 AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL
As mãos são avaliadas alternadamente, anotando cada aferição. O avaliador dá 
um comando verbal e o avaliado aplica o máximo de força. O ideal é repetir o processo 
três vezes, com um minuto de descanso entre elas e de forma alternada. Dos resultados 
obtidos, considera-se o maior dentre as 3 aferições. Os resultados são expressos em quilo-
grama-força (kg/f). Não só o sedentarismo, como a perda de massa magra, alterações nas 
fibras musculares, doenças crônicas e desnutrição podem resultar da redução da força de 
preensão (GUMBREVICIUS, 2018).
FIGURA 11 - IMAGEM DINAMÔMETRO
 
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 6 PARÂMETROS BIOQUÍMICOS PARA AVALIAÇÃO NUTRICIONALTÓPICO
27UNIDADE 1 AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL
As análises bioquímicas oferecem medidas objetivas das alterações do estado nu-
tricional, oferecendo como principais vantagens: Identificar a existência de déficits, excessos 
nutricionais ou quaisquer outros problemas antes mesmo da existência de qualquer sinal 
ou sintoma clínico nutricional, resultando no monitoramento do indivíduo em tratamento. 
No entanto, tais indicadores possuem limitações por sofrerem influência de várias doenças, 
por sua baixa especificidade para os problemas nutricionais, pela interação droga/nutriente, 
entre outros. Por isso, não é aconselhado utilizar somente os parâmetros bioquímicos para 
estabelecer o diagnóstico nutricional.
Caro (a) aluno (a), uma dúvida muito frequente é sobre a solicitação de exames 
laboratoriais pelos nutricionistas, por isso citamos a Lei no 8.234/91, que regulamenta a 
profissão de nutricionista, o inciso VIII do art. 4º indica que o nutricionista tem o direito 
de solicitar os exames laboratoriais necessários à dietoterapia, desde que relacionados à 
alimentação e nutrição humana. Ainda, no art. 1º da Resolução do Conselho Federal de 
Nutricionistas (CFN) no 306/2003, que dispõe sobre a solicitação de exames laboratoriais 
na área de Nutrição Clínica, consta “compete ao nutricionista a solicitação de exames 
laboratoriais necessários à avaliação, à prescrição e à evolução nutricional do paciente/
cliente, não especificando os exames a serem solicitados, cabendo ao profissional solicitar 
os exames necessários ao acompanhamento dietoterápico e diagnóstico nutricional”.
Com isso, é importante dizer que já que podemos prescrever os exames laboratoriais, 
é necessário termos conhecimento sobre sua importância e seu modo de aplicabilidade.
28UNIDADE 1 AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL6.1 Aprofundando Conhecimento
 ● Hemograma
O sangue é composto por células (eritrócitos, leucócitos e plaquetas) e plasma. O 
hemograma é um exame para avaliar eritrócitos (parte vermelha), leucócitos (parte branca) 
e plaquetas. Por meio de sua aplicação, avalia-se o número e a aparência dos eritrócitos, 
que em estado patológico podem apresentar alterações de tamanho, forma e cor.
A análise desse exame inclui a quantidade de informações sobre anemia, infecção, 
inflamação, leucemia e alguns distúrbios de coagulação. Dos componentes sanguíneos 
formados, os eritrócitos ou hemácias são os mais numerosos, pois são 500 eritrócitos, para 
um leucócito e cerca de 30 plaquetas. Os eritrócitos maduros têm aproximadamente 7 μm 
de diâmetro, em forma de disco bicôncavo sem núcleo e são ricos em hemoglobina, que 
representa 32% de seu peso (ROSSI et al., 2015, p. 170).
 ● Hemoglobina
O O2 é necessário para o metabolismo das células aeróbias, mas é incapaz de se 
solubilizar no sangue. A proteína hemoglobina, além de estar presente nos eritrócitos, é res-
ponsável pelo transporte de O2, com isso, ela potencializa em muitas vezes a capacidade 
do sangue em transportar o O2. Um litro de sangue contém cerca de 15g de hemoglobina; 
1g de hemoglobina pode transportar 1,34 mℓ, de O2, ou seja, 1 ℓ, de sangue pode transportar 
cerca de 200 mℓ, de O2 (ROSSI et al., 2015, p. 170). É importante observar que no sangue 
a concentração de hemoglobina varia entre gênero e idade e define qual o tipo de anemia 
(ferropriva, talassêmica etc.)
 ● Hematócrito
O volume de células concentradas ou hematócrito demonstra o número total de 
células sanguíneas por unidade de volume. Ele depende do volume ocupado pelos eritró-
citos, pois são mais abundantes que os leucócitos e as plaquetas. É difícil definir um valor 
ideal para o hematócrito e se faz importante ressaltar que plaquetas e leucócitos possuem 
diâmetro bem menor. De acordo com Rossi et al. (2015), o hematócrito mede a porcenta-
gem de glóbulos vermelhos que pode ser reduzida devido à diminuição da síntese (doença 
renal, sangramento) e/ou perdas (sangramento, hemólise, queimaduras).
29UNIDADE 1 AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL
 ● Índices hematimétricos
O tamanho e o conteúdo de hemoglobina dos glóbulos vermelhos são definidos 
pelo índice de eritrócitos. Esses são identificados para apontar os diferentes tipos de ane-
mia existentes. Importante ressaltar que esses índices devem ser analisados em conjunto 
com a hemoglobina e o hematócrito evitando serem avaliados isoladamente. 
Os mais importantes índices usados estão descritos abaixo de acordo com ROSSI 
et al. (2015, p. 170).
 ► Volume corpuscular médio.Representa a dimensão individual dos glóbulos 
vermelhos e é o mais preciso índice para classificar a anemia
 ► Hemoglobina corpuscular média. Representa uma média de hemoglobina 
por eritrócito, podendo se apresentar reduzida na microcitose e mais volumo-
sa na macrocitose
 ► Concentração da hemoglobina corpuscular média. Representa a concen-
tração de hemoglobina presente em 100 ml de hemácias e permite avaliar o 
grau de saturação da hemoglobina nos eritrócitos. Uma saturação normal de 
hemoglobina indica a presença dos chamados glóbulos vermelhos normocrô-
micos. Quando há diminuição, temos hemácias chamadas hipocrômicas, e 
quando há aumento, temos hemácias hipercrômicas.
 ► Índice de variação de volume de células dentro da população de eritró-
citos. Serve como padrão indicativo para anisocitose (variação de tamanho) 
das hemácias e resultam em variação na porcentagem dos volumes obtidos
A interpretação, segundo Duarte (2007), deve ser feita da seguinte forma:
1º) Primeiro, interprete o VCM e defina se está presente anemia normocítica, micro-
cítica ou macrocítica (anemia megaloblástica).
2º) Interprete o HCM para determinar se está presente normocromia ou hipocromia. 
A hipercromia sinaliza uma alteração no formato das hemácias, como nos casos de esfero-
citose hereditária.
3º) Interprete o RDW na dúvida ao apresentar um quadro de microcitose ou altera-
ção na estrutura das hemácias em talassemia.
4º) Nomeie a anemia na seguinte ordem: primeiro mudanças de tamanho (VCM) 
e depois mudanças de cor (CHCM). Exemplos: anemia normocítica, normocrômica ou 
microcítica, hipocrômica ou megaloblástica. A ferritina, uma glicoproteína que armazena 
de 20% a 25% do ferro do organismo, também é mensurada na anemia ferropriva, sendo 
este o melhor indicativo para diagnóstico da anemia ferropriva e monitoramento/resposta 
ao seu tratamento. Os valores de referência são 10-200 µg/L (10-200 ng/mL) para mulheres 
e 30-300 µg/L (30-300ng/mL) para homens. Os níveis podem estar exacerbados na sobre-
carga de ferro, câncer, processos inflamatórios e doença hepática; ou podem ser reduzidos 
quando os estoques de ferro tecidual forem eliminados, como na anemia por deficiência de 
ferro, principalmente com níveis abaixo de 10 µg/L (SOARES et al., 2002).
30UNIDADE 1 AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL
O FERRO SÉRICO é tido como sinalizador no diagnóstico de anemias. Os valores 
de referência (30-160 µg/dL [5,4 a 28,7 µmol/L]) podem estar elevados em casos onde 
os eritrócitos se apresentem reduzidos (talassemia, anemia por deficiência de piridoxina, 
anemia perniciosa em recidiva), destruição aumentada de eritrócitos (anemia hemolítica), 
algumas doenças hepáticas, entre outras condições clínicas. Os valores podem estar dimi-
nuídos em casos de anemias normocrômicas (normocíticas ou microcíticas) das infecções 
e doenças crônicas, anemia perniciosa na fase inicial de remissão (SOARES et al., 2002). 
Sua dosagem é importante no controle da reposição medicamentosa, a fim de evitar intoxi-
cação (DUARTE, 2007).
A TRANSFERRINA se apresenta como uma glicoproteína sintetizada, principal-
mente no fígado e geralmente tem meia-vida de, aproximadamente, 7 dias. Sua principal 
função é fazer o transporte do ferro utilizando a medula óssea e, em condições normais, 
20% a 45% dos sítios de ligação do ferro da transferrina são ocupados. Os valores podem 
ser reduzidos nos quadros de anemias ferroprivas e de infecções ou doenças crônicas, 
no entanto podem ser elevados em casos de talassemia. 
Caso o paciente apresente sintomas e ou sinais de anemia, exames como: Ca-
pacidade Total de Combinação do Ferro (CTCF) e saturação da transferrina podem ser 
solicitados. 
A CTFC representa a porção total de ferro que pode estar ligada à trans-
ferrina, sendo que concentrações aumentadas estão relacionadas à anemia 
ferropriva. Os valores de referência são de 300 a 400 µg/dL para homens e 
250 a 350 µg/ dL para mulheres. A saturação da transferrina relaciona a quan-
tidade de ferro sérico com a CTCF e é um índice utilizado na diferenciação 
das causas comuns de anemias. Seus valores de referência são de 20% a 
50%. Normalmente, o CTCF aumentado ocorre em resposta ao decréscimo 
de ferro sérico e, geralmente, é normal em doenças inflamatórias crônicas 
(DUARTE, 2007, p. 508). 
O exame de ácido fólico sérico geralmente é solicitado para casos de suspeita de 
anemia megaloblástica. Os valores utilizados para referência são de 5 a 15 mg/mL. 
31UNIDADE 1 AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL
Segundo a Portaria no 337/99, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), posteriormente re-
vogada pela Resolução n 63/00, compete ao nutricionista, como membro da Equipe Multidisciplinar de 
Terapia Nutricional (EMTN), “realizar avaliação do estado nutricional do paciente, utilizando indicadores 
nutricionais subjetivos e objetivos, com base em protocolo pré estabelecido, de modo a identificar o risco 
ou a deficiência nutricional [...] e a adequar a prescrição dietética, em consenso com o médico, com base 
na evolução nutricional e tolerância digestiva”…
Fonte: Conselho Regional de Farmácia do Estado do Ceará (1999). Disponível em: https://crfce.org.br/
wp-content/uploads/2018/09/Portaria-n%C2%BA-337_MS-de-14-de-abril-de-1999.pdf.Acesso em: 25 
jul. 2022.
https://crfce.org.br/wp-content/uploads/2018/09/Portaria-n%C2%BA-337_MS-de-14-de-abril-de-1999.pdf.
https://crfce.org.br/wp-content/uploads/2018/09/Portaria-n%C2%BA-337_MS-de-14-de-abril-de-1999.pdf.
32UNIDADE 1 AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL
A avaliação do estado nutricional é o começo, o meio e o fim de tudo o que se faz em nutrição para indiví-
duos e populações, sejam saudáveis ou doentes.
Fonte: Mussoi (2014).
33
CONSIDERAÇÕES FINAIS
UNIDADE 1 AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL
Chegamos ao fim de nossa primeira unidade. Espero que você tenha entendido o 
conteúdo aplicado e tenha o desejo de buscar mais profundamente os aprendizados acerca 
da avaliação nutricional. 
Em nosso primeiro capítulo conhecemos sobre a avaliação nutricional, sua impor-
tância e objetivos na ciência da nutrição.
No decorrer dela aprofundamos os conhecimentos através de índices importantes 
como IMC e pregas cutâneas. E conseguimos imergir nessas ferramentas que nos darão 
parâmetros para avaliar de maneira mais precisa o quadro clínico de nossos pacientes.
Através do capítulo 4 identificamos a composição corporal como instrumento de 
avaliação e possíveis mudanças que podem ocorrer resultantes de várias alterações me-
tabólicas. Além disso, vimos que ela nos dá a oportunidade de identificar precocemente os 
riscos à saúde associados a níveis excessivamente altos ou baixos de gordura corporal 
total e a perda de massa muscular.
Outra ferramenta muito importante para o trabalho do profissional da nutrição é a 
Bioimpedância. Que nos permite saber as possíveis quantidades de água corporal, massa 
magra e massa livre de gordura, por isso não poderíamos deixar de conhecê-la nesta uni-
dade de ensino.
E, não menos importante, em nosso último capítulo estudamos sobre a importância 
de conhecer e saber aplicar os parâmetros bioquímicos na anamnese nutricional.
Te desafio a partir de agora a aprofundar sua compreensão nutricional com leituras 
extras de artigos, livros e outros materiais que possam lhe ajudar a abranger mais seus 
conhecimentos técnicos e teóricos acerca desta matéria tão importante.
Nos vemos no próximo capítulo!
Até breve.
34
LEITURA COMPLEMENTAR
UNIDADE 1 AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL
Conforme você aprofundar seus conhecimento algumas dúvidas podem aparecer. Para 
solucionar algumas delas, consulte os links a seguir, que esclarecem perguntas frequentes:
Exames laboratoriais
Essa página lhe ajudará a conhecer um pouco mais sobre alguns nomes mais 
técnicos e como são realizados alguns tipos de exames laboratoriais, lhe oferecendo assim 
mais segurança para fazer as solicitações necessárias aos pacientes de acordo com cada 
particularidade.
MANUAL de Exames. Laboratório Fleury. Disponível em: https://www.fleury.com.
br/medico/exames. Acesso em: 15 jun. 2022.
Para saber o que é o exame, procedimento de coleta e comentários a respeito dos 
mais variados exames bioquímicos, consulte o site do Laboratório Adolfo Lutz. 
Disponível em: https://www.laboratorioadolfolutz.com/. Acesso em: 15 jun. 2022.
Bioimpedância
Para conhecer um pouco mais sobre, a importância da avaliação de bioimpedância 
no quadro clínico do paciente, durante o processo de avaliação nutricional. Acesse o mate-
rial abaixo e leia com atenção o conteúdo oferecido.
EICKEMBERG, M. et al. Bioimpedância elétrica e sua aplicação em avaliação 
nutricional. Revista de Nutrição, Campinas, v. 24, n. 6, p. 873- 882, 2011. Disponível em: 
https://www.scielo.br/j/rn/a/kK3Hghhg78B8fcBV38QgZSn/?format=pdf&lang=pt.Acesso em 
05 jun. 2022.
Você também poderá consultar uma revisão feita sobre os métodos de avaliação 
da composição corporal, com base na BIA, circunferência e pregas cutâneas. Disponível 
em: https://www.scielo.br/j/rbcdh/a/CcsCykM9Jv9VMwd5hKYDf6B/?format=pdf&lang=pt. 
Acesso em: 29 maio. 2022.
https://www.fleury.com.br/medico/exames
https://www.fleury.com.br/medico/exames
https://www.laboratorioadolfolutz.com/
https://www.scielo.br/j/rn/a/kK3Hghhg78B8fcBV38QgZSn/?format=pdf&lang=pt
https://www.scielo.br/j/rbcdh/a/CcsCykM9Jv9VMwd5hKYDf6B/?format=pdf&lang=pt.
35
Métodos de estimativa do percentual de gordura corporal, incluindo o IAC.
No material a seguir você encontrará um artigo de grande aproveitamento sobre a 
importância de usar o índice de adiposidade, como instrumento de avaliação em mulheres.
DIAS, J. et al. Aplicabilidade do índice adiposidade corporal na estimativa do per-
centual de gordura de jovens mulheres brasileiras. Revista Brasileira de Medicina do 
Esporte, v. 20, n. 1, p. 17-20, 2014. Disponível em: https://www.scielo.br/j/rbme/a/NGRzd-
CXVRfXSJsF4d6kygYN/?format=pdf&lang=pt. Acesso em: 29 maio. 2022.
Como fazer as aferições das circunferências 
Técnica para tomada de circunferência, nutrição em foco. Disponível em: https://
www.youtube.com/user/SistemaNEF. Acesso em 29 maio. 2022.
UNIDADE 1 AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL
https://www.scielo.br/j/rbme/a/NGRzdCXVRfXSJsF4d6kygYN/?format=pdf&lang=pt.
https://www.scielo.br/j/rbme/a/NGRzdCXVRfXSJsF4d6kygYN/?format=pdf&lang=pt.
 https://www.youtube.com/user/SistemaNEF
 https://www.youtube.com/user/SistemaNEF
36
MATERIAL COMPLEMENTAR
UNIDADE 1 AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL
LIVRO
Título: Avaliação Nutricional na prática clínica. da gestação ao 
envelhecimento
Autor: Thiago Durand Mussoi.
Editora: Guanabara.
Sinopse: Este livro apresenta, por meio de linguagem clara, 
a avaliação e a classificação do estado nutricional na prática 
clínica. Em um único volume, são reunidas diversas formas 
disponíveis na literatura concernentes ao processo de avalia-
ção nutricional de crianças, adolescentes, gestantes, adultos, 
idosos e pacientes hospitalizados.
Seu conteúdo engloba equações, tabelas e classificações utiliza-
das na avaliação e na classificação de medidas antropométricas 
convencionais e não convencionais, análise da composição cor-
poral,avaliação bioquímica, clínica, dietética, recomendações 
nutricionais, cálculo de requerimento energético, triagem e 
diagnóstico nutricionais, interação fármaco-nutriente e clas-
sificação internacional de doenças no contexto da Nutrição. 
Em suma, esta obra apresenta todos os instrumentos e meios 
necessários para definição do diagnóstico nutricional de um 
indivíduo nos diferentes ciclos da vida, da gestação ao envelhe-
cimento, incluindo o paciente hospitalizado.
FILME / VÍDEO 
Título: Muito Além do Peso 
Ano: 2012.
Sinopse: É um documentário brasileiro que apresenta a 
epidemia de obesidade infantil que se espalha pelo país. O 
filme questiona sobre quem é o “culpado” por esse problema 
de saúde pública, aborda sobre a publicidade de alimentos, a 
ausência de políticas públicas, entre outras problemáticas que 
envolvem as razões para que, pela primeira vez na história da 
humanidade, as crianças apresentem sintomas de doenças 
comuns em adultos, como problemas cardiovasculares, respi-
ratórios, diabetes etc.
Link do vídeo: https://www.youtube.com/watch?v=8UGe5GiHCT4
https://www.youtube.com/watch?v=8UGe5GiHCT4 
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Plano de Estudos• Anamnese;
• Métodos Retrospectivos;
• Métodos Prospectivos;
• Instrumentos de Avaliação Nutricional em 
 Pacientes Hospitalizados.
Objetivos da Aprendizagem
• Conhecer consumo alimentar do indivíduo, assimilando 
 seus hábitos alimentares ao seu estado nutricional;
• Compreender os diferentes tipos de instrumentos utilizados 
 nos métodos retrospectivos e prospectivos para conhecer o 
 estado atual do paciente;
• Entender a importância da escolha correta 
 dos objetos de estudo do indivíduo, para a aplicação 
 da terapêutica nutricional. 
2UNIDADEUNIDADEMÉTODOS DE MÉTODOS DE AVALIAÇÃO AVALIAÇÃO RETROSPECTIVAS RETROSPECTIVAS E PROSPECTIVASE PROSPECTIVASProfessora Esp. Sandra R. Letrinta Barrozo Fialho
38
INTRODUÇÃO
UNIDADE 2 MÉTODOS DE AVALIAÇÃO RETROSPECTIVAS E PROSPECTIVAS
Olá, prezado (a) aluno (a)! Que bom saber que estamos avançando em nossa 
busca pelo conhecimento. E agora iremos iniciar a segunda Unidade da nossa disciplina de 
Avaliação Nutricional.
Nesta unidade iremos imergir em conhecer meios que nos levem a ter uma visão 
mais horizontal acerca dos hábitos alimentares de nossos pacientes e como estes podem 
refletir em seu possível estado nutricional.
Para que essa percepção ocorra, utilizaremos diferentes ferramentas de avaliação, 
oriundos dos métodos retrospectivos e prospectivos, sendo métodos de inquéritos dietéti-
cos que visam investigar o consumo alimentar de maneira quantitativa e qualitativa, assim 
como o estado atual de indivíduos em tratamentos e as possíveis consequências de seus 
hábitos e costumes.
Na prática clínica não existe um método ou fórmula que seja capaz de avaliar e 
dar resultados inertes de erros acerca do estado do paciente. Por isso a importância do 
conhecimento acerca dos diferentes tipos de objetos de estudos, para que através da 
aplicabilidade de cada um destes, possa haver a capacidade do profissional da nutrição 
discernir qual será a melhor terapêutica nutricional aplicada a cada indivíduo.
Espero que ao fim deste capítulo, você consiga se imaginar escolhendo o melhor 
meio de avaliação para utilizar em sua prática clínica.
Conte comigo e não esqueça…
O conhecimento é um muro que deve ser construído tijolo a tijolo. 
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 1 ANAMNESETÓPICO
39UNIDADE 2 MÉTODOS DE AVALIAÇÃO RETROSPECTIVAS E PROSPECTIVAS
Para que haja sucesso em uma terapêutica nutricional, é importante que haja uma 
intervenção dietoterápica adequada. Porém, para que um plano alimentar seja administrado de 
maneira correta é necessário um diagnóstico nutricional prévio do indivíduo. Diagnóstico esse 
que pode ser alcançado através de uma avaliação nutricional associada a métodos corretos. 
Na Avaliação Nutricional, conhecer o consumo dietético é indispensável tam-
bém para estudar a relação entre alimentação e doença, investigando a 
participação dos nutrientes na manutenção da saúde e, consequentemente, 
na prevenção de morbidades; para identificar indivíduos ou grupos em risco 
nutricional (vigilância alimentar); para avaliar a ingestão alimentar de forma 
qualitativa e/ou quantitativa; para direcionar a prescrição dietética, avaliando 
a eficiência da intervenção; para monitorar tendências de ingestão; para pro-
mover a educação alimentar e para planejar e avaliar políticas públicas de 
alimentação e nutrição (SAMPAIO, 2012, p. 17).
A anamnese é um dos primeiros métodos de contato com o paciente. Através dela 
podemos ter um raio x sobre quem estamos lidando.
De acordo com Porto (2004, p. 15): 
A palavra anamnese origina-se do grego aná (recordar) e mnesis (memória), 
portanto, pode ser definida como uma entrevista que possibilita o levanta-
mento detalhado dos antecedentes fisiológicos, patológicos e socioeconômi-
co-culturais do paciente e de seus familiares.
O método ainda conta com acréscimo de dados antropométricos, dietéticos, bioquí-
micos e de composição corporal.
Dados esses que facilitam o diagnóstico e podem ser apontados como a parte 
crucial no processo e coleta de dados sobre o estado de saúde do paciente, pois ao ouvi-lo, 
o entrevistador tem materiais para levantar hipóteses sobre as queixas relatadas.
40UNIDADE 2 MÉTODOS DE AVALIAÇÃO RETROSPECTIVAS E PROSPECTIVAS
Ainda durante essa entrevista é possível haver uma humanização na relação pro-
fissional-paciente fazendo com que esse fortalecimento de vínculo possa tornar o processo 
da colheita de dados, a decisão de qual terapêutica administrar ao paciente, assim como a 
adesão à terapêutica proposta pelo nutricionista mais bem sucedida.
A seguir disponibilizamos um exemplo de anamnese nutricional, lembrando que 
ao longo da prática clínica você, caro aluno, como profissional irá identificar quais são os 
dados necessários acrescentar ou excluir de seu questionário para melhor atender a sua 
realidade.
 EXEMPLO DE ANAMNESE NUTRICIONAL DIRECIONADA PARA ADULTOS 
Nome: ________________________________________________________________
Gênero: M ( ) F ( ). Nascimento: ____ /____ /____ Idade: ____ ____
Endereço: _____________________________________________________________
Condições de saneamento: ( ) adequadas ( ) inadequadas
Profissão: ____________ Horas de trabalho: ____________
Nível de instrução: ( ) fundamental ( ) médio ( ) superior ( ) pós-graduação
Estado civil: ( ) solteiro ( ) casado ( ) viúvo ( ) separado
Com quantas pessoas reside? ___________ Quem são? _______________________
Meios de locomoção: __________ Tempo gasto com locomoção: _________________
Horas de sono: __________ Característica do sono: ___________________________
Atividade física? ___________ Frequência:___________________________________
Tem religião? ( ) sim ( ) não- Exige mudança de hábitos? ( ) sim ( ) não
Faz uso de algum medicamento? ( ) sim ( ) não Qual(is)_________________________
Faz uso de algum suplemento? ( ) sim ( ) não Qual(is)___________________________
Álcool: Há quanto tempo? ___________ Tipo e quantidade:___________________
Fumo: Há quanto tempo? ___________ Quantidade:__________________________
Motivo pelo qual procurou assistência nutricional: ________________________________
______________________________________
HISTÓRICO FAMILIAR___________________________________________________
HISTÓRICO CLÍNICO
Histórico de doenças pregressas___________________________________________
Doenças atualmente associadas:___________________________________________
Exames laboratoriais: ____________________________________________________
Estado emocional: ( ) bom ( ) regular ( ) ruim Por quê? __________________________
Sistema digestório ( ) bom ( ) regular ( ) ruim Por quê? __________________________
41UNIDADE 2 MÉTODOS DE AVALIAÇÃO RETROSPECTIVAS E PROSPECTIVAS
Deglutição: ( ) boa ( ) regular ( ) ruim -Mastigação:( ) boa ( ) regular ( ) ruim
HISTÓRICO NUTRICIONAL
Peso atual:________________ kg Peso habitual: _______ kg Tempo: _____________
Já fez dieta? ( ) não ( ) sim Quem orientou? __________________________________
Quais os resultados? ____________________________________________________
HISTÓRICO DIETÉTICO
Número de refeições por dia _______________ Tempo de duração: ______________
Quem prepara as refeições? _____________ Quem faz as compras?_____________
Alimentos que não gosta:_________________________________________________
Intolerância ou alergiasalimentares: ________________________________________
Mitos ou tabus alimentares: _______________________________________________
O que muda nos finais de semana, feriados e férias? ___________________________
Ingestão de líquidos dia: ____________________ Quantidade ___________________
Preferência: ( ) doces ( ) salgados- Faz uso de alimentos diet ou light? ( ) não ( ) sim
Qual(is)? __________________________ Por quê? ___________________________
AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA
Análise de bioimpedância:________________________________________________ 
Aferições antropométricas:________________________________________________
Outros:________________________________________________________________
Fonte: A Autora (2023).
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 2 MÉTODOS RETROSPECTIVOSTÓPICO
42UNIDADE 2 MÉTODOS DE AVALIAÇÃO RETROSPECTIVAS E PROSPECTIVAS
Dando continuidade ao estudo dos objetos de análise de avaliação nutricional, 
entraremos agora no método retrospectivo.
Os meios de pesquisa retrospectivos colhem a informação do passado imediato ou 
em longo prazo e estão associados com a dieta habitual, ou seja, com um consumo padrão 
que o indivíduo mantém rotineiramente em um período de tempo prolongado. Para essa 
investigação, utilizam-se o questionário de frequência alimentar, a história dietética e os 
recordatórios periódicos de 24 horas (SAMPAIO, 2012).
2.1 Recordatório Alimentar
O recordatório alimentar é um método muito simples de investigação, uma vez que o 
entrevistado relata ao nutricionista sua rotina alimentar, baseada nos horários, quantidades 
e tipos de alimentos que ingeriu ao longo das últimas 24 horas. Esse objeto de pesquisa 
é muito interessante, pois permite ao entrevistador conhecer melhor seu paciente, além 
de conseguir quantificar o que esse paciente ingere e ter uma ideia dos valores calóricos 
ingeridos diariamente. Mas como todo método investigativo, esse não é perfeito. Na tabela 
a seguir podemos visualizar as vantagens e desvantagens desse material.
43UNIDADE 2 MÉTODOS DE AVALIAÇÃO RETROSPECTIVAS E PROSPECTIVAS
QUADRO 01 - VANTAGENS E DESVANTAGENS DO RECORDATÓRIO 24H
 VANTAGENS DESVANTAGENS
Baixo custo, fácil e rápida aplicação. Depende da memória do entrevistado.
Quando realizado em série, fornece 
estimativa da ingestão usual do indivíduo.
Requer treinamento do investigador
para evitar indução.
Pode ser utilizado para estimar a
ingestão energética e de macronutrientes.
Não reflete diferenças entre a ingestão 
de dias da semana e fim de semana.
Não altera a dieta usual. Dificuldade em estimar o tamanho
das porções.
Descreve hábitos culturais. Bebidas e lanches tendem a ser 
omitidos.
Fonte: Kamimura et al. (2014, p. 130)
2.2 Questionário de Frequência Alimentar (QFA)
Nesse modelo de questionário o paciente descreve os alimentos que são 
ingeridos usualmente, baseando-se em uma lista de variados alimentos consumidos 
repetidamente durante a semana, mês, ano ou, ainda, na impossibilidade de consumo. 
 Nesse investigatório o objetivo desejado é de ter informações qualitativas da fre-
quência alimentar e não quantitativa.
Incluso a essa avaliação está a frequência alimentar semiquantitativa, que determi-
na as porções alimentares estimadas por intermédio das medidas caseiras.
Observando a tabela abaixo podemos entender algumas vantagens e desvanta-
gens desta ferramenta.
QUADRO 02 - VANTAGENS E DESVANTAGENS DO QFA NA AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
VANTAGENS DESVANTAGENS
Pode ser autoadministrado ou 
utilizado por outros profissionais
não apresenta dados sobre a quantidade 
consumida
Tem baixo custo
É rápido
não é possível saber o horário ou em que 
conjuntura o alimento foi consumido
Pode delinear padrões de consumo alimentar
Gera resultados padronizados
Lista compilados para população geral, 
podem não ser úteis para grupos com 
diferentes padrões alimentares.
Pode ser utilizado para estudar a 
associação de alimentos ou nutrientes 
específicos com alguma doença
Pode haver subestimação, visto que pode 
ocorrer de nem todos os alimentos consu-
midos pelo indivíduo constarem na lista.
Análise fica difícil sem o uso de computado-
res e programas especiais
Fonte: Kamimura et al. (2014, p. 132).
44UNIDADE 2 MÉTODOS DE AVALIAÇÃO RETROSPECTIVAS E PROSPECTIVAS
2.3 História Dietética (HD)
No questionário de história dietética são colhidas informações sobre tratamentos 
dietéticos anteriores, informações referentes ao seu apetite, horários e frequências das refei-
ções, seus gostos alimentares como aversões, dificuldades, intolerâncias e ou preferências.
Para se adquirir uma riqueza maior de dados, o avaliador pode utilizar o recordatório 
24h, assim como QFA e o registro alimentar do paciente em estudo.
Na tabela a seguir podemos visualizar um demonstrativo das vantagens e desvan-
tagens desse método.
QUADRO 3 - VANTAGENS E DESVANTAGENS DO 
USO DO QUESTIONÁRIO DE HISTÓRIA DIETÉTICA
VANTAGENS DESVANTAGENS
Leva em consideração modificações 
sazonais.
Requer um nutricionista 
altamente treinado.
Fornece uma completa e detalhada descrição 
qualitativa e quantitativa da ingestão 
alimentar.
Depende da memória.
Minimiza as variações que ocorrem dia a dia.
Fornece uma boa descrição 
da ingestão usual.
Exige tempo.
Fonte: Adaptado de: Kamimura et al. (2014, p.133).
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 3 MÉTODOS PROSPECTIVOSTÓPICO
UNIDADE 2 MÉTODOS DE AVALIAÇÃO RETROSPECTIVAS E PROSPECTIVAS
De acordo com Sampaio (2012), as ferramentas de estudo dos métodos 
prospectivos registram informações recentes e estão associadas à dieta atual, ou 
seja,com a média do consumo alimentar em um curto período de tempo corrente. 
 Os métodos utilizados dentro desta categoria são o registro alimentar diário e pesa-
gem direta .
QUADRO 04 - VANTAGENS E DESVANTAGENS DOS MÉTODOS PROSPECTIVOS
VANTAGENS DESVANTAGENS
Os alimentos consumidos são anotados 
no exato momento de ingestão
O consumo pode ser modificado, pois o 
investigado tem consciência de que está
sendo estudado
Independe da memória Requer domínio de leitura e escrita
Risco de erro é menor porque 
o registro é detalhado
Apresenta certa dificuldade para estimar 
as porções consumidas
Mensura consumo atual Exige tempo, muita motivação e 
colaboração por parte do investigado
Identifica todos os tipos de alimentos e 
preparações ingeridas, assim como os
respectivos horários das refeições
Menor adesão de investigados
do gênero masculino.
O avaliado deve conhecer as medidas 
caseiras dos alimentos.
As sobras são contadas como
alimento consumido.
Fonte: Kamimura et al. (2014, p. 134).
46UNIDADE 2 MÉTODOS DE AVALIAÇÃO RETROSPECTIVAS E PROSPECTIVAS3.1 Registro Alimentar Estimado
Este tipo de registro leva o avaliado a descrever todos os alimentos que comeu 
ou bebeu no período de três dias alternados, incluindo um dia do final de semana. É muito 
importante que ao relatar sua ingestão diária se dê o máximo de atenção possível para 
não esquecer de citar nenhum tipo de alimento. Caso contrário, o nutricionista não terá 
resultados reais em sua pesquisa. Com os dados concretos em mãos o profissional irá 
converter as quantidades alimentares em gramas.
QUADRO 5 - MODELO DE REGISTO ALIMENTAR ESTIMADO
HORÁRIO SEGUNDA HORÁRIO QUINTA HORÁRIO SÁBADO
CAFE 
MANHA
LANCHE 
MANHÃ
ALMOÇO
CAFÉ 
TARDE
JANTAR
CEIA
ATENÇÃO:
● É necessário que todas as refeições sejam anotadas fielmente 
 de acordo com o que foi ingerido ao longo do dia.
● Ao transcrever os alimentos ingeridos, se atente para passar para a ficha 
de anotações, as medidas caseiras, porções e quantidades de forma que 
essas sejam mais fidedignas possível. 
 Fonte: A autora (2023).
3.2 Registro Alimentar Pesado
Apesar de ser uma ferramenta pouco utilizada por ser mais trabalhosa e exigir 
muita prática e esforço pelo avaliado, essa ferramenta é de grande valia por resultar 
em precisão significativa ao fim da avaliação. Aqui o avaliado faz seu registro alimentar 
de maneira precisa, pois ele pesa todos os alimentos que ingere durante o dia. Esse 
trabalho irá oferecer ao nutricionista a oportunidade de, após converter esses dados 
em gramas, usá-las para calcular a exata ingestão calórica diária, graças à riqueza de 
detalhes da avaliação.
47UNIDADE 2 MÉTODOS DE AVALIAÇÃO RETROSPECTIVAS E PROSPECTIVAS
QUADRO 06 - MODELO DE REGISTRO ALIMENTAR PESADO
SEGUNDA
–
ALIM
–
 QTD 
 GRAMAS
TERÇA
–
ALIM
–
QTD 
GRAMAS
QUARTA
–
ALIM
–
QTD 
GRAMAS
QUINTA
–
ALIM
–
QTD 
GRAMAS
SEXTA
–
ALIM
–
QTD 
GRAMAS
SÁBADO
–
ALIM
–
QTD 
GRAMAS
DOMINGO
–
ALIM
–
QTD 
GRAMAS
CAFE 
MANHA
LANCHE 
MANHÃ
ALMOÇO
CAFÉ 
TARDE
JANTAR
CEIA
ATENÇÃO:
● É necessário que todas as refeições sejam anotadas fielmente 
 de acordo com o que foi ingerido ao longo de cada dia.
● Antes de pesar os alimentos, é importante tirar a tara da balança.
● Ao transcrever os alimentos ingeridos, se atente em passar para a ficha de 
anotações, os peso porções e quantidades de forma que essas sejam mais 
fidedignas possível.
Fonte: A Autora (2023).
QUADRO 07 - VANTAGENS E DESVANTAGENS DOS MÉTODOS PROSPECTIVOS
VANTAGENS DESVANTAGENS
Os alimentos consumidos são anotados no 
exato momento de ingestão
O consumo pode ser modificado, pois o 
investigado tem consciência de que está
sendo estudado
Independe da memória Requer domínio de leitura e escrita
Risco de erro é menor porque o 
registro é detalhado
Apresenta certa dificuldade para estimar 
as porções consumidas
Mensura consumo atual Exige tempo, muita motivação e 
colaboração por parte do investigado
Identifica todos os tipos de alimentos 
e preparações ingeridas, assim como 
os respectivos horários das refeições
O avaliado deve conhecer as medidas
caseiras dos alimentos
As sobras são contadas como
alimento consumido
Fonte: Adaptado de: Gumbrevicius, Lara (2018, p. 93).
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 4 INSTRUMENTOS DE AVALIAÇÃO NUTRICIONAL EM PACIENTES HOSPITALIZADOSTÓPICO
UNIDADE 2 MÉTODOS DE AVALIAÇÃO RETROSPECTIVAS E PROSPECTIVAS
Prezado (a) aluno (a), até aqui estudamos diferentes tipos de avaliações para 
indivíduos saudáveis. A partir daqui conheceremos alguns meios de triagem e avaliação 
nutricional para pacientes hospitalizados. Esses instrumentos nos proporcionam como 
profissionais a oportunidade de ter mais clareza em um diagnóstico. 
A Avaliação Subjetiva Global (ASG) e a avaliação subjetiva global produzida pelo 
próprio paciente (ASG-PPP), além da Miniavaliação Nutricional (MAN®) serão os métodos 
discorridos nesta unidade.
A importância da triagem e da avaliação nutricional é reconhecida pelo Ministério da 
Saúde, que tornou obrigatória a implantação de protocolos para pacientes internados pelo 
Sistema Único de Saúde (SUS), como condicionante para pagamento de terapia nutricional 
enteral e parenteral (NORMA BRASIL, 1998).
Com isso, vale salientar que a triagem nutricional de um paciente pode ser aplicada 
por qualquer profissional da saúde que seja capacitado e componha a equipe multidiscipli-
nar. Porém, é dada ao nutricionista a missão de aplicar a avaliação do estado nutricional 
ao paciente, se referenciando em protocolos pré-estabelecidos que resultem em meios de 
identificação de possíveis riscos ou deficiência nutricional.
49UNIDADE 2 MÉTODOS DE AVALIAÇÃO RETROSPECTIVAS E PROSPECTIVAS
4.1 Avaliação Subjetiva Global (ASG)
A ASG é uma ferramenta de simples aplicabilidade, custo baixo e que proporciona 
ao profissional que a está utilizando uma oportunidade de ter resultados concretos rela-
cionados à desnutrição. Por ser de simples entendimento e uso, pode ser realizada por 
qualquer membro da equipe multidisciplinar.
Baker et al. (1982) validaram o uso da avaliação clínica como método capaz de 
identificar pacientes cirúrgicos de risco nutricional. Este método clínico obteve boa correla-
ção com a morbidade pós-operatória, assim como com os dados antropométricos e labora-
toriais comumente utilizados para a avaliação nutricional. Detsky et al. padronizaram este 
método essencialmente clínico, criando uma versão em forma de questionário, denominado 
avaliação subjetiva global ou avaliação nutricional subjetiva (ANS) do estado nutricional. 
Caro aluno, se atente à explicação de como alcançar os resultados necessários 
da ASG. Após o correto preenchimento da ficha (quadro 8), com base nas respostas as-
sinaladas que variam de zero a três pontos, é possível ter uma pontuação. Com essa 
pontuação é possível classificar o paciente de acordo com a interpretação da ASG com 
base na pontuação total da ASG (quadro 8.1).
QUADRO 08 - AVALIAÇÃO SUBJETIVA GLOBAL (ASG)
Fonte: Avaliação subjetiva global segundo Detsky et al 1984.
50UNIDADE 2 MÉTODOS DE AVALIAÇÃO RETROSPECTIVAS E PROSPECTIVAS
QUADRO 8.1 - INTERPRETAÇÃO DA ASG COM BASE NA PONTUAÇÃO TOTAL DA ASG
PONTUAÇÃO ESTADO NUTRICIONAL
< 17 pontos Bem nutrido
17 ≤ pontos ≤ 22 Desnutrido leve ou moderado
> 22 pontos Gravemente desnutrido
Fonte: adaptado de: Detsky et al. (1984 apud MIRANDA; CASTELLANI e OUTEIRAL, 2007, p. 34).
4.2 Avaliação Subjetiva Global Produzida pelo Próprio Paciente(ASG- PPP)
Este método é muito utilizado para pacientes oncológicos e renais, assim como em 
instituições de longa permanência (ILP) podendo também ser aplicada em pacientes que 
exibem risco de desnutrição. Por ser de fácil entendimento, a primeira parte desta é feita 
pelo paciente (e essa é a grande diferença da ASG), seguida pelo profissional de saúde.
A Avaliação Subjetiva Global Produzida pelo Próprio Paciente (ASG-PPP) 
permite uma rápida avaliação do estado nutricional, identificação de sinto-
mas de impacto nutricional, facilitando a implementação da terapia nutricional 
adequada . A pontuação da ASG-PPP pode ser utilizada como medida de 
resultado da intervenção nutricional e identificar mudanças sutis no estado 
nutricional, o que a torna uma ferramenta de elevada sensibilidade e especi-
ficidade (GOMES, 2015, p. 235).
 No quadro abaixo temos um exemplo de avaliação