prova 02 uan

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1
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve se estruturar em ambientes planejados e equipados para atender às necessidades de cada etapa da produção de refeições. Sobre os setores e os equipamentos que os compõem, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Câmara fria.
II- Forno combinado.
III- Balança tipo plataforma.
(    ) Área de cocção.
(    ) Estoque.
(    ) Área para recebimento de mercadorias.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
II - I - III.
B
III - II - I.
C
III - I - II.
D
I - II - III.
2
A RDC 216/04 dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, que devem ser seguidas por serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes etc. Entre as boas práticas estão àquelas relacionadas a questões estruturais e de equipamentos que possibilitam iluminação adequada, boa ventilação e diminuição de ruídos. Com base no exposto, analise as sentenças a seguir:
I- A iluminação natural deve ser sempre usada, mesmo que aumente a temperatura do ambiente.
II- Os ruídos podem ser minimizados por meio de manutenção periódica dos equipamentos, realizando a substituição de peças defeituosas, e regulando e lubrificando as peças.
III- Uma boa iluminação deve evitar ofuscamentos, sombras, cantos escuros e reflexos fortes causados por excesso de iluminação.
IV- A ventilação artificial na área de distribuição pode incidir diretamente sobre o alimento para que possa resfriá-lo.
V- Uma adequada ventilação proporciona a renovação do ar, aumentando o conforto térmico do local.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
As sentenças II, III e V estão corretas.
B
As sentenças I e III estão corretas.
C
As sentenças I, II e IV estão corretas.
D
As sentenças II, IV e V estão corretas.
3
As UAN são ambientes que executam uma sequência de ações, que devem ser cuidadosamente planejadas, executadas, avaliadas e inseridas em um processo constante de aperfeiçoamento, garantindo a produção de uma alimentação que atenda às necessidades dos clientes em todos os aspectos. Com relação às UAN, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) A UAN deve ser localizada no pavimento térreo, permitindo fácil acesso externo para abastecimento e descarte de lixo, sem iluminação natural e adequadas condições de ventilação.
(    ) Em uma UAN hospitalar, o setor de preparo de sondas pode ser utilizado para preparos de sucos e mamadeiras, já que possui as mesmas exigências de estrutura que o lactário.
(    ) A configuração geométrica mais indicada é a retangular e o comprimento não deve exceder de uma vez e meia a duas vezes a largura.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
V - F - V.
B
F - V - F.
C
V - V - F.
D
F - F - V.
4
Os equipamentos são facilitadores dos trabalhos em UAN, sua escolha e disposição determinam o fluxo de trabalho. Com relação aos equipamentos comumente presentes em UAN, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Básicos.
II- De apoio.
(    ) Fogão, forno e fritadeira.
(    ) Balcões e equipamentos sobre rodízios (carrinhos, bancadas).
(    ) Descascador de verduras, batedeira e coifa.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
I - II - I.
B
I - I - II.
C
II - II - I.
D
II - I - II.
5
O dimensionamento da estrutura física de UAN é fundamental, pois setores com área maior do que a necessária podem exigir deslocamentos desnecessários dos funcionários, levar à necessidade de manter espaços ociosos organizados e limpos além de onerarem a construção. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O tipo de estabelecimento, assim como o número de refeições servidas não influenciam no dimensionamento da UAN.
PORQUE
II- Unidades do tipo comercial e industrial deverão ter a mesma distribuição de espaço para os setores; e se a unidade produz muitas ou poucas refeições, a necessidade de espaço nas áreas é a mesma.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
C
As asserções I e II são proposições falsas.
D
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
6
As cores mais indicadas para UAN são as claras, pois têm maior índice de reflexão, tornando o ambiente mais claro, já que a maioria dos equipamentos em aço inoxidável possuem cor com menor índice de reflexão. Sobre as indicações de cores em UAN, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Teto e paredes acima da altura dos olhos.
II- Paredes abaixo da altura dos olhos.
III- Pisos.
(    ) Verde claro, cinza médio – índice de reflexão de 15 a 45%.
(    ) Areia, amarelo, azul super claro, rosa super claro – índice de reflexão de 50 a 75%
(    ) Branco – índice de reflexão acima de 80%.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
II - I - III.
B
III - II - I.
C
II - III - I.
D
I - II - III.
7
A Resolução RDC/MS nº 216, de 15 de setembro de 2004, faz recomendações gerais quanto à edificação e instalações de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Sobre essas recomendações, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações pode ser comum a outros usos.
(    ) O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada.
(    ) As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento.
(    ) As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, sendo permitida a presença de animais.
(    ) As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, devendo estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html. Acesso em: 21 set. 2021.
A
V - F - V - F - F.
 B
F - V - F - F - V.
C
F - V - V - F - V.
D
F - V - V - V - V.
8
A área de pré-preparo é aquela onde irão acontecer as atividades e procedimentos de manipulação de alimentos, anteriores à etapa de cocção. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A área de pré-preparo de carnes é necessária a qualquer tipo de unidade que receba peças para corte, independentemente do número de refeições. Deve ser localizada preferencialmente próxima a câmaras frias para facilitar o transporte e o armazenamento.
PORQUE
II- A área de pré-preparo de hortaliças é destinada ao preparo de saladas, frutas e corte de hortaliças para a cocção. O fluxo deve garantir uma manipulação correta onde não ocorra contaminação cruzada.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é umajustificativa da I.
B
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
D
As asserções I e II são proposições falsas.
9
O dimensionamento das áreas de uma UAN é fundamental para garantir a segurança do ponto de vista higiênico-sanitário, evitando que ocorra a contaminação cruzada. As respeito das áreas/setores que compõem uma UAN, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Pré-preparo.
II- Higienização dos utensílios da cozinha.
III- Sala da administração/nutricionista.
(    ) Área em que ocorrem as atividades e os procedimentos de manipulação de alimentos, anteriores à etapa de cocção.
(    ) Área que deve ficar em um local que facilite a visão para toda a produção.
(    ) Setor que deve ficar próximo da área de produção, isolado por paredes, porém sem prejudicar a ventilação e a iluminação.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
I - II - III.
B
II - I - III.
C
III - II - I.
D
I - III - II.
10
O dimensionamento físico adequado da UAN permite a execução das atividades de forma adequada e segura. 
Com relação ao dimensionamento físico de UAN, assinale a alternativa CORRETA:
A
O planejamento físico não pode ser considerado um fator limitante para a execução de cardápios diferenciados na UAN.
B
A disposição linear do sistema de distribuição de refeições requer maior disponibilidade de espaço, tendo impacto direto sobre o dimensionamento da área de distribuição.
C
O número de colaboradores do serviço não é um critério para estimar o dimensionamento de setores da UAN.
D
O estilo dos cardápios, a capacidade máxima de atendimento e o tipo de sistema de produção de refeições são parâmetros que influenciam o dimensionamento de uma UAN.
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