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1 As cores mais indicadas para UAN são as claras, pois têm maior índice de reflexão, tornando o ambiente mais claro, já que a maioria dos equipamentos em aço inoxidável possuem cor com menor índice de reflexão. Sobre as indicações de cores em UAN, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Teto e paredes acima da altura dos olhos. II- Paredes abaixo da altura dos olhos. III- Pisos. ( ) Verde claro, cinza médio – índice de reflexão de 15 a 45%. ( ) Areia, amarelo, azul super claro, rosa super claro – índice de reflexão de 50 a 75% ( ) Branco – índice de reflexão acima de 80%. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: A II - III - I. B III - II - I. C II - I - III. D I - II - III. 2 O planejamento físico das UAN é fundamental para a adequação das instalações aos objetivos, garantindo uma operação com qualidade, tanto do ponto de vista técnico quanto higiênico. Com relação ao planejamento físico em UAN, assinale a alternativa CORRETA: A Para o planejamento físico-funcional de uma UAN não é necessário considerar a ergonomia dos espaços de circulação, objetos e móveis. B O termo “Marcha Avante”, utilizado no planejamento de uma UAN, refere-se à recomendação de que os diferentes setores de trabalho sejam ligados entre si por fluxos, os mais curtos possíveis. C Uma UAN deve prever locais específicos para operações de recebimento, armazenamento, pré-preparo, confeitaria, cocção, espera para distribuição, distribuição, higienização e tratamento de lixo, além de áreas anexas, como salas de administração, vestiários, sanitários e áreas técnicas. D É um trabalho de natureza simples e rápida, incluindo o dimensionamento e planejamento dos diferentes setores, planejamento da ambiência e das instalações hidráulicas e de energia, dimensionamento e aquisição de equipamentos, móveis e utensílios, elaboração do projeto arquitetônico. 3 Entre as atribuições do nutricionista como administrador de UAN está a elaboração de estratégias que visem minimizar o impacto ambiental das operações, através da gestão de resíduos e da prática da sustentabilidade. Com relação à sustentabilidade e à gestão de resíduos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) As UAN, devido à natureza de sua atividade, ainda não representam uma importante fonte de produção de lixo em toda a sua cadeia de produção. ( ) A gestão ambiental deve estar sempre focada no seu objetivo primário, que é a geração de menor quantidade possível de resíduos, sejam eles orgânicos ou inorgânicos. ( ) O lixo gerado em uma UAN é predominantemente inorgânico e corresponde a 60% do resíduo total. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: A V - F - V. B F - F - V. C V - V - F. D F - V - F. 4 A área de pré-preparo é aquela onde irão acontecer as atividades e procedimentos de manipulação de alimentos, anteriores à etapa de cocção. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- A área de pré-preparo de carnes é necessária a qualquer tipo de unidade que receba peças para corte, independentemente do número de refeições. Deve ser localizada preferencialmente próxima a câmaras frias para facilitar o transporte e o armazenamento. PORQUE II- A área de pré-preparo de hortaliças é destinada ao preparo de saladas, frutas e corte de hortaliças para a cocção. O fluxo deve garantir uma manipulação correta onde não ocorra contaminação cruzada. Assinale a alternativa CORRETA: A As asserções I e II são proposições falsas. B As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I. C As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I. D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 5 Em UAN, a coleta e estocagem de resíduos deve ser frequente, com objetivo de evitar a atração de vetores e pragas urbanas. Com relação ao manejo de resíduos em UAN, assinale a alternativa CORRETA: A Os recipientes de coletas de resíduos devem ser higienizados a cada 6 meses, devendo se manter registros da operação. B Os resíduos podem ser estocados em local aberto, desde que seja realizada a sanitização do local periodicamente. C Os recipientes coletores de resíduos devem estar presentes na proporção de 1 para cada 10m² na área de manipulação de alimentos. D Os recipientes coletores de resíduos devem ser dotados de tampas de acionamento sem contato manual. 6 O dimensionamento das áreas de uma UAN é fundamental para garantir a segurança do ponto de vista higiênico-sanitário, evitando que ocorra a contaminação cruzada. As respeito das áreas/setores que compõem uma UAN, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Pré-preparo. II- Higienização dos utensílios da cozinha. III- Sala da administração/nutricionista. ( ) Área em que ocorrem as atividades e os procedimentos de manipulação de alimentos, anteriores à etapa de cocção. ( ) Área que deve ficar em um local que facilite a visão para toda a produção. ( ) Setor que deve ficar próximo da área de produção, isolado por paredes, porém sem prejudicar a ventilação e a iluminação. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: A I - II - III. B I - III - II. C III - II - I. D II - I - III. 7 Uma empresa a ser inaugurada contratou os serviços de um nutricionista para compor a equipe multiprofissional responsável pela elaboração do planejamento físico-funcional da sua unidade de alimentação e nutrição (UAN). Ciente das suas atribuições referentes ao planejamento físico-funcional, com o intuito de garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, o nutricionista começou a se preparar tecnicamente para compor essa equipe, estudando as seguintes portarias e resoluções referentes à produção de alimentos. Com base nas resoluções e portarias que tratam da qualidade higienico-sanitária do alimentos, analise as sentenças a seguir: I- RDC 216/2004 que dispõe sobre regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. II- Portaria SVS/MS 326/1997, que dispõe sobre regulamento técnico das condições higienicosanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. III- RDC 275/2002, que tem como objetivo estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados que contribuam para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação. Assinale a alternativa CORRETA: A As sentenças I e III estão corretas. B As sentenças II e III estão corretas. C Somente a sentença II está correta. D Somente a sentença III está correta. 8 A iluminação é um dos fatores que deve ser considerada na ambiência do trabalho e exerce forte influência no comportamento das pessoas, além de garantir higiene adequada de ambiente, móveis e utensílios. Com relação à iluminação ideal para as UAN, assinale a alternativa CORRETA: A Instalação de lâmpadas fluorescentes em todos os locais, em quantidades suficientes para uma boa visibilidade. B Instalação de lâmpadas incandescentes de 100 W/6 m² para refeitórios e 100 W/4 m² para a área de processamento, considerando, em ambos os casos, um pé direito máximo de 3,00 m². C Instalação de lâmpadas incandescentes de 60 W/6 m² para refeitórios e 100 W/4 m² para a área de processamento, considerando, em ambos os casos, um pé direito máximo de 3,00 m². D Natural, pois, sendo um acelerador das trocas orgânicas, funciona como bactericida, devido à existência de raios ultravioletas. 9 Os revestimentos aplicados nas áreas da UAN devem ser bem avaliados e definidos para que atendam às especificações e exigências das legislações. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras,trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos. PORQUE II- A Resolução RDC/MS nº 216, de 15 de setembro de 2004, no item 4.1.3, faz recomendações gerais quanto às instalações físicas das UAN. Assinale a alternativa CORRETA: A As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I. B As asserções I e II são proposições falsas. C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. D As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I. 10 A Norma Regulamentadora nº 15 do Ministério do Trabalho indica que um indivíduo não pode ficar exposto por mais de 8 horas em um ambiente com um ruído contínuo de 85 decibéis. Níveis de ruído acima de 115 decibéis exigem proteção auricular. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- As UAN são locais com geração de ruídos constantes. PORQUE II- Possuem grande variedade de equipamentos, pelos sistemas de exaustão, processos de higienização e manutenção de utensílios, ressonância de superfícies metálicas. Assinale a alternativa CORRETA: A As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I. B As asserções I e II são proposições falsas. C As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I. D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
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