analise de leite

Prévia do material em texto

08/11/2016
1
Profa. Nádia Fátima Gibrim
Farmácia - 2016
ANÁLISES DO LEITE
• Densidade do leite
• Índice crioscópico
• Ácidez titulável
• Teste alizarol
• Contagem células somáticas
• Avaliação de resíduos antibióticos
• Leite lina
PRINCÍPIO
• Essa análise é feita usualmente com 
o propósito de calcular o teor de 
sólidos do leite.
• O leite normal pode ter sua 
densidade variando entre 1,025 e 
1,035.
• Essa variação depende do conteúdo 
em gordura, lactose, sais minerais 
ou proteínas.
TÉCNICA
• A densidade é medida através 
de uma termolactodensímetro.
• tem importância tecnológica 
para a determinação do peso de 
leite cru para investigar uma 
possível adulteração. 
TÉCNICA
• Colocar quantidade de leite numa 
proveta.
• Introduzir o densímetro sem que este 
encoste nas bordas da proveta. 
• Fazer a primeira leitura depois de obter 
repouso do densímetro
• Anotar a temperatura do leite
• Corrigir a influência da temperatura 
por cálculos, ou através de tabelas 
próprias.
INTERPRETAÇÃO
• Uma densidade abaixo de 1.025 pode ser 
suspeita de adição de água.
• Densidade acima de 1.034 suspeita de adição de 
sal, açúcar ou farinha de trigo.
Análise de cloretos, sacarose e amido
08/11/2016
2
• O índice crioscópico é um parâmetro analítico 
utilizado para determinar a qualidade do leite 
tanto “in natura”, como industrializado.
• O ponto de congelamento do leite depende 
principalmente da lactose e sais.
PRINCÍPIO
• IN 62 estabelece que o índice 
crioscópico deva estar entre 
0,512 ºC e -0,531ºC.
• Esse teste é realizado na 
recepção de leite para 
identificação de fraudes 
causadas pela adição de água e 
serve como prova para a 
condenação do leite.
INTEPRETAÇÃO
• Quanto maior o ponto de 
congelamento (isto é, mais 
próximo de zero grau) maior a 
probabilidade de que o leite 
contenha água estranha.
• Os componentes responsáveis 
pelo do (IC) são a lactose, 
alguns minerais, proteínas e 
gases dissolvidos.
• O pH do leite recém-ordenhado de 
uma vaca sã oscila entre 6,4 e 6,7. 
• Devido aos fosfatos ácidos, ao ácido 
cítrico, às proteínas e, principalmente, 
ao CO2 dissolvido. Oscila na faixa de 
13 a 15°D (graus Dornic).
• Titula-se com solução NaOH N/9 
(Dornic), e usando como indicador 
uma solução de fenolftaleína
INTERPRETAÇÃO
• O leite fresco logo após a 
ordenha, não contém mais do 
que 0,002% de ácido lático (o 
que, expresso em °D, daria 
0,2°D).
• O aumento na acidez acima da 
aparente deve-se normalmente à 
produção de ácido lático a partir 
de lactose por microrganismos.
INTERPRETAÇÃO
• O leite de animais com mastite 
aguda pode apresentar uma acidez 
titulável de 10ºD – 12°D ou ainda 
menor.
• A hidrólise da gordura aumenta a 
acidez titulável por liberação de 
ácidos graxos.
• O aumento da acidez pode ser 
causada por enzimas
08/11/2016
3
INTERPRETAÇÃO
• Julgar a qualidade sanitária e condições 
de obtenção;
• Prevenir diversas alterações que poderão 
ocorrer degradando a qualidade do leite;
• Tomar precauções para diminuir o grau 
de contaminação geral ou eliminar os 
microrganismos patogênicos
• A estabilidade ao alizarol é
uma prova rápida, muito
empregada nas plataformas de
recepção como um indicador
de acidez e estabilidade
térmica do leite.
• A amostra de leite é
cuidadosamente misturada a
uma solução alcoólica
contendo um indicador de pH
(alizarina) e observa-se se
ocorre a formação de um
precipitado, ou coagulação
TÉCNICA
A solução de alizarina em contato com o leite, 
forma uma cor vermelho-tijolo no leite normal, 
uma cor violeta no leite alcalino e uma cor 
amarela no leite ácido.
INTERPRETAÇÃO
 Vermelho-tijolo – SEM COAGULAÇÃO 
 Vermelho-castanho – COM COAGULAÇÃO FINA 
 Amarelo – COAGULADO 
 Violeta – SEM COAGULAÇÃO 
• As células somáticas (CCS) são as células 
de defesa do animal originadas do sangue 
que migram para o úbere e também as 
células de descamação da glândula 
mamária.
• Quando bactérias ou outro tipo de 
patógeno invadem o úbere de uma vaca, 
ocorre de imediato uma resposta 
inflamatória a esta invasão.
• A IN 62 a partir de 01/07/2014 até 30/06/2016 
contagem de células somáticas 4,0 x 105
http://www.cnpgl.embrapa.br/sistemaproducao/glossary/3#term68
08/11/2016
4
PRINCÍPIO
• Existem vários tipos de 
métodos para detecção 
de resíduos de 
antibióticos.
• Testes inibidores de 
crescimento microbiano, 
testes imunológicos e 
testes de receptores de 
enzimas.
• Os testes de resíduos 
podem ser qualitativos e 
quantitativos 
INTERPRETAÇÃO
• A principal fonte de resíduos de 
antibióticos em leite é originada do 
manejo inadequado de drogas no 
controle de mastites.
• pode causar inibição na multiplicação 
de sua microbiota.
• Interfere nos resultados de análises 
laboratoriais de controle de qualidade, 
bem como na fabricação de derivados 
como queijos e iogurtes.
• O LINA é o leite que precipita em
solução alcoólica sem, entretanto,
haver acidez elevada.
• Tal situação está associada à
alterações na estabilidade das
caseínas, às propriedades físico-
químicas do leite, como o equilíbrio
salino, e à proporção de cátions
divalentes.
INTERPRETAÇÃO
• leite instável não ácido (LINA) é causa de
prejuízos econômicos aos produtores e
indústrias.
• Ele caracteriza-se pela perda da estabilidade
da caseína do leite ao teste do álcool, sem
apresentar acidez acima de 18°D.
INTERPRETAÇÃO
• Uma das principais causas de 
sua rejeição pela indústria, é o 
processo UHT.
• O LINA provocar deposição da 
proteína nas máquinas de UHT, 
sendo necessárias mais 
interrupções no processo para 
limpeza dos equipamentos.