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<p>Fluxograma de Processamento do Leite na Indústria</p><p>Fluxograma de Processamento do Leite Recepção Controle de Qualidade Refrigeração e Estocagem Filtração, Clarificação e Padronização da Gordura Homogeinização (alta pressão) Produção de Derivados Pasteurização Envase Envase</p><p>Processamento do Leite Filtração do Leite Separação de misturas heterogêneas Obs.: Também deverá ser filtrado na ordenha (+ simples) Coar leite para retirar as impurezas visíveis, antes de colocá-lo no tanque de recepção.</p><p>Processamento do Leite Clarificação do Leite Remoção de matérias estranhas do leite Utilização de Centrífuga Realizada a temperatura de 32,7° a 37,8°C Remove Bactérias, Leucócitos e Grumos de Bactérias</p><p>Processamento do Leite Clarificação do Leite Bactofugação L Remoção das bactérias e esporos por meio da diferença de densidade (1,2g/mL para os microrganismos e 1,03g/mL para leite) (2 a 3% do leite) É esterilizado e posteriormente misturado ao restante do leite</p><p>Processamento do Leite Padronização da Gordura Ajustar conteúdo de gordura Desnate do leite Desnatadeira (centrífuga) Desnate = creme Acréscimo de creme para ajustar teor de gordura</p><p>Processamento do Leite Padronização da Gordura Leite Teor de Gordura (%) Integral Mínimo 3,0% Semi-Desnatado 0,6 a 2,9% Desnatado Máximo 0,5%</p><p>Processamento do Leite Homogeneização Mistura dos produtos com a gordura Alta pressão (reduzir tamanho dos glóbulos de gordura) Consistência lisa e cremosa</p><p>Processamento do Leite Pasteurização UHT ou UAT (Ultra pasteurização /Ultra alta temperatura) Pasteurização (HTST e Lenta)</p><p>Pasteurização do Leite Leite Longa Vida (ultrapasteurizado) - Ultra High Temperature (UHT / UAT) 130 a 150°C (3 a 5 seg) Leite Pasteurizado - High Temperature Short Time (HTST) 72 a 75°C (15 a 20 seg) - Pasteurização Lenta 62 a 65°C (30 min)</p><p>Processamento do Leite Envase Os principais fatores que causam deterioração em alimentos durante a estocagem são: - Fatores climáticos que causam mudanças físicas e químicas (luz, umidade, vapor, oxigênio, temperatura) - Microrganismos - Danos Mecânicos - Adulterações</p><p>Processamento do Leite Envase Embalagens - Cartonadas Assépticas (Caixinha [Tetra Pak]) - Saquinhos Polietileno - Garrafas Plásticas Polietileno</p><p>Processamento do Leite Envase Cartonadas Assépticas Tetra Pak (caixinha) Assepsia da embalagem é feita por um banho de água oxigenada Depois disso, a embalagem é submetida a um jato de ar quente a 270°C (secar a Agua oxigenada e fazer a esterilização final da caixinha) Com essa temperatura, 0 hidroperóxido é totalmente evaporado e nenhum resíduo fica na embalagem. É um processo seguro, inerte e que não traz riscos à saúde. (TETRA PAK, 2006)</p><p>Maior Shelf Life 3 1 Resistência a Embalagem Impede passagem de - Polietileno; Luz (Evita oxidação de - Papel; Adere Alumínio com nutrientes) - Polietileno; Papel - Folha de Alumínio; Evita contato do leite - Polietileno; com Alumínio - Polietileno.</p><p>Processamento do Leite Envase Leite UHT Integral Saquinhos (Polietileno) MiMi CLAN Integral Zero de snatado</p><p>Processamento do Leite Envase Garrafas Plásticas (Polietileno) FAZENDA Bela Integral PASTEURIZADO Shefa INTEGRAL 1 Shefa LEITE UHT</p><p>Processamento do Leite "Expedição e Transporte do Leite tipo A deve ser conduzida sob temperatura máxima de 4°C (quatro graus Celsius), mediante seu acondicionamento adequado, e levado ao comércio distribuidor através de veículos com ati latte PASTEURIZADO TIPOA ti latte carroçarias providas de isolamento A térmico e dotadas de unidade frigorífica, para alcançar pontos de venda com temperatura não superior a 7°C (sete graus Celsius)." (IN n° 62)</p><p>Medicina Veterinária Características e Análises Físico - Químicas do Leite HÉLIDA F. LEÃO</p><p>Características Físico - Químicas Legislação: IN N° 62/2011 Artigo 534 (RIISPOA) É obrigatória a análise do leite destinado ao Consumo ou à Industrialização</p><p>Leite Tipo A 7. Procedimentos Específicos para 0 Controle de Qualidade da Matéria-Prima 7.1. Contagem Padrão em Placas (CPP); 1 mensal Rede Brasileira Qualidade do Leite 7.2. Contagem de Células Somáticas (CCS); 1 mensal 7.3. Pesquisa de Resíduos de Antibióticos (ver Nota n° 2); 1 mensal 7.4. Determinação do Índice Crioscópico (Depressão do Ponto de Congelamento, DPC); Diário 7.5. Determinação do Teor de Sólidos Totais e Não-Gordurosos; Diário 7.6. Determinação da Densidade Relativa; Diário 7.7. Determinação da Acidez Titulável; Diário + Teste do Alizarol 7.8. Determinação do Teor de Gordura; e Diário 7.9. Medição da Temperatura do Leite Cru Refrigerado. http://www.cbql.com.br/</p><p>Leite Cru Refrigerado 5. Controle Diário de Qualidade do Leite Cru Refrigerado no estabelecimento industrial. 5.1. Leite de conjunto de produtores, quando do seu recebimento no Estabelecimento Beneficiador (para cada compartimento do tanque): - Temperatura; - Teste do Álcool /Alizarol na concentração mínima de 72% v/v (setenta e dois por cento volume/volume); - Acidez Titulável; - Índice Crioscópico; - Densidade Relativa, a 15/15°C; Teor de Gordura;</p><p>Leite Cru Refrigerado - Pesquisa de Fosfatase Alcalina (quando a matéria-prima for proveniente de Usina e ou Fábrica); - Pesquisa de Peroxidase (quando a matéria-prima for proveniente de Usina e ou Fábrica); % de ST e de SNG; - Pesquisa de Neutralizantes da Acidez e de Reconstituintes da Densidade; - Pesquisa de agentes inibidores do crescimento microbiano; - outras pesquisas que se façam necessárias.</p><p>Características Físico - Químicas Classificação do Leite Quanto à finalidade Leite de consumo em espécie ou "in natura" Leite para fins industriais Quanto ao teor de gordura Integral > 3,0% Padronizado 3% Semi-Desnatado 2,9% 0,6% Desnatado máx de 0,5%</p><p>Características Físico - Químicas Classificação do Leite Quanto à IN n° 62/2011 Leite Tipo A (Cru refrigerado e Pasteurizado) Leite Cru refrigerado e Pasteurizado Normativa 77/2019 ?????????????</p><p>Padrões e Análises do Leite Padrões e Análises do leite Colheita de amostras: Agitadores para latões (Aço inoxidável) Tanques de resfriamento</p><p>Padrões e Análises do Leite Indústria Análises Físico - Químicas Ferramentas para Controle de qualidade dos alimentos Objetivos</p><p>Padrões e Análises do Leite Objetivos: Avaliar a qualidade da matéria prima Monitorar processo Padronizar a composição físico química dos produtos lácteos Adequar as normas de legislação $$$</p><p>Exigências da IN 62/2011 Leite tipo A Integral Requisitos Exigências Gordura (%) Mínimo de 3 Proteína (g/100) Mínimo de 2,9 Lactose (%) Mínimo de 4,7 Extrato Seco Total (%) Mínimo de 11,4 Extrato Seco Desengordurado (%) Mínimo de 8,4 Densidade (g/100g) 1028 a 1034 Prova do Alizarol Vermelho Tijolo sem coagulação Acidez Dornic 14 a 18 °D (0,14 a 0,18g ác lác/100mL) pH 6,6 a 6,8</p><p>Análises Físico - Químicas Determinação de Gordura - Método Gerber É baseado na propriedade que ácido sulfúrico tem de digerir as proteínas do leite, sem atacar a matéria gorda. A separação da gordura ocorre por centrifugação, álcool isoamílico facilita a separação da fase de gordura da fase não gordurosa formando uma coluna límpida. FONTE: buzzero.com</p><p>Análises Físico - Químicas Material: Butirômetro de Gerber para leite Pipeta volumétrica de 11 mL Pipeta graduada de 1 mL Ácido sulfúrico em dosador de 10 mL Álcool isoamílico Centrifuga de Gerber Banho - maria a 65°C Amostras de leite</p><p>Local de marcação Bulbo do butirômetro Recipiente de compensação para 0 ar na regulação 8 da coluna de gordura na escala do butirômetro 7 Butirômetro Escala do butirômetro 6 5 Gerber 4 Coluna de gordura teor de gordura do leite analisado Local de leitura . menisco inferior 2 da coluna de gordura - 1 Corpo do butirômetro com solução de solubilização de acidez sulfúrica Pescoço do butirômetro com de enchimento Rolha de borracha cônica para fechar e regular a coluna de gordura</p><p>Determinação de Gordura DIVISION</p><p>Análises Físico - Químicas Determinação do Extrato Seco Total Método de Ackermann Este método utiliza um disco de alumíni graduado, que consta dois discos sobrepostos</p><p>Análises Físico - Químicas Determinação do Extrato Seco Desengordurado A determinação do ESD pode ser obtida pela fórmula abaixo: % ESD = % EST - % Gordura</p><p>Análises Físico - Químicas Determinação da Densidade Ferramenta para controlar as fraudes (desnatação prévia ou adição de água) 1000 ml 900 COLETA AGUA 800 2 700 600 500 400 300 200 100 FONTE:</p><p>Análises Físico - Químicas Densidade: Densidade = Massa Volume 1,028 a 1,034 g/mL ou 1028 a 1034 g/L</p><p>Análises Físico - Químicas Determinação da Densidade A imersão do densímetro no líquido provocará deslocamento de uma quantidade do leite Massa deslocada = massa do densímetro Volume deslocado = densidade da amostra 0 deslocamento fará líquido alcançar um valor na escala graduada em graus densitométricos.</p><p>Análises Físico - Químicas Determinação da Densidade Transferir cerca de 250 mL para proveta (lento e escorrendo para evitar espuma) Introduzir Termolactodensímetro (deixar flutuar sem encostar na parede da proveta) Deixar em repouso e fazer a leitura da densidade (a 15°C)</p><p>Análises Físico - Químicas Densidade: Termolactodensímetro Avalia a Temperatura e a Densidade do Leite É calibrado para fazer as medidas com 0 Leite a 15 e 20°C</p><p>Densidade</p><p>Análises Físico - Químicas Densidade: É a somatória da densidade dos componentes do leite Densidade Elevada: - Leite refrigerado (solidificação da gordura) - > % sólidos totais (adição de sal, açúcar, amido, etc) Fraudes</p><p>Análises Físico - Químicas Densidade: Densidade Reduzida: - Adição de Água</p><p>Análises Físico - Químicas Leite Integral ou Desnatado Qual possui maior densidade? Desnate Provoca da densidade Gordura é elemento + leve do leite Ao misturar produto integral (Gordura + outros elementos), a gordura "dilui" OS outros elementos de forma que leite fique menos denso. Quando faz desnate, retira a gordura (elemento leve) deixando apenas elementos mais pesados = densidade</p><p>Análises Físico - Químicas Prova do Álcool-Alizarol Avalia a resistência do leite ao aquecimento a que será submetido para tratamento térmico (pasteurização e/ou UHT). Essa prova possibilita a determinação rápida e aproximada da acidez do leite por colorimetria. A acidez titulável é expressa em graus Dornic ou em porcentagem (%) de ácido láctico</p><p>Análises Físico - Químicas Material: Tubo de Ensaio Pipeta graduada de 5mL Pipetador Solução de alizarol (+ álcool)</p><p>Análises Físico - Químicas Álcool-Alizarol Para avaliar a resistência térmica do leite na indústria e na propriedade Técnica: 2mL de leite + 2mL de solução de alizarol + 68 a 74% de álcool</p><p>Interpretação dos resultados: Coloração Coagulação Interpretação Vermelho Tijolo Não Normal (14 a 18°D) Desequilíbrio salino Vermelho Tijolo Sim (19 a 21°D) Acido Amarela Não (Superior a 21°D) Muito Ácido Amarela Sim (Superior a 21°D) Alcalino/água Violeta Não (Abaixo de 14°D) Alcalino/mamite Violeta Sim (Abaixo de 14°D)</p><p>Prova do Alizarol FONTE: buzzero.com</p><p>Teste do Álcool-Alizarol Ácido: Falta de refrigeração, Tanque Contaminado, Alcalino: Mastites, Presença de neutralizantes (Bicarbonato), São recusados na indústria!</p><p>Análises Físico - Químicas Álcool - Alizarol Leite com % elevadas de Ca++ Coagulam com Final da Lactação acidez normal Mastites Obs.: Leite com baixa qualidade higiênica apresenta redução de pH devido à fermentação da Lactose em Ácido Lático, resultando em maior instabilidade das proteínas (Floculação do leite)</p>