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1. 
2. Pergunta 1
/1
A higiene dos alimentos é muito importante para a garantia da qualidade e fundamental para se evitar danos à saúde do consumidor. Assim, princípios gerais de higiene devem ser aplicados em toda a cadeia alimentar, desde a produção primária até o consumo final. Sobre as contaminações nos alimentos, assinale a alternativa correta.
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1. 
A contaminação biológica é a menos frequente em alimentos, visto a adoção de práticas higiênico-sanitárias por toda a cadeia de produção.
2. 
A presença de resíduos de agrotóxicos ou produtos de limpezas em alimentos podem ocasionar contaminação química.
Resposta correta
3. 
Fios de cabelo, pelos de rato, crescimento de fungos e presença de toxinas configuram exemplos de contaminação física.
4. 
Contaminantes químicos ocorrem exclusivamente na cadeia de produtos vegetais, sendo que carnes e pescados costumam ser livres dessas substâncias.
5. 
Alimentos contaminados por microrganismos patogênicos costumam apresentar alterações de sabor e cor dos produtos.
3. Pergunta 2
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A estabilidade e segurança dos alimentos são relacionadas a um conjunto de fatores intrínsecos e extrínsecos que visam evitar a multiplicação microbiana, de modo a reduzir sua deterioração e também dificultar a transmissão de doenças de origem alimentar.
Frente a essa informação, observe os fatores apresentados abaixo:
I. Atividade de água.
II. Disponibilidade de nutrientes.
III. Presença de oxigênio.
IV. pH.
V. Temperatura.
Assinale a alternativa que contém somente os fatores considerados intrínsecos.
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1. 
I, II e IV.
Resposta correta
2. 
II, III e V.
3. 
I e V.
4. 
I e II.
5. 
III e IV.
4. Pergunta 3
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Em 1945, o ministro da Indústria e do Comércio do Japão sabia que para melhorar o cenário no país o crescimento e avanço industrial eram necessários. Naquela época, os produtos japoneses eram considerados de baixa qualidade e pouco atrativos para o mercado. Nesse contexto, uma importante figura se destacou na implantação e adaptação dos procedimentos de qualidade norte-americanos no Japão.
Esse personagem é conhecido como um dos mais importantes gurus da qualidade, sendo que uma de suas ferramentas de sucesso é o Círculo de Controle da Qualidade (CCQ). 
Assinale a alternativa que apresenta o nome do estudioso da qualidade ao qual o texto se refere.
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1. 
Takuya Yamamoto. 
2. 
Walter Shewhart.
3. 
Philip Crosby.
4. 
Márcio Campos.
5. 
Kaoru Ishikawa.
Resposta correta
5. Pergunta 4
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As doenças transmitidas por alimentos (DTA) são consideradas uma grande causa de morbidade e mortalidade em todo o mundo. Acredita-se que o problema seja ainda mais expressivo no século 21, sobretudo devido às várias mudanças globais, incluindo crescimento da população, pobreza, exportação de alimentos etc.
 A partir dos conhecimentos adquiridos, assinale a alternativa que apresenta informações corretas a respeito das DTA.
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1. 
Apresenta como principais sintomas dores abdominais, febre, problemas respiratórios, manchas avermelhadas no corpo e convulsões.
2. 
São considerados surtos alimentares quando quinze pessoas ou mais apresentam os mesmos sintomas após consumo de um alimento em comum.
3. 
Alguns indivíduos, como as crianças, apresentam maior resistência ao desenvolvimento das DTA.
4. 
Podem ser prevenidas por meio da implementação de ferramentas de higiene e qualidade como as Boas Práticas de Fabricação (BPF).
Resposta correta
5. 
São ocasionadas exclusivamente pelo contato direto de alimentos contaminados com outros prontos para consumo.
6. Pergunta 5
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Higiene é um conceito sempre presente nas normas de alimentos, tanto como requisito para a qualidade dos produtos como para os locais em que esses alimentos são produzidos, manipulados ou envasados. Podemos afirmar que a noção de higiene atualmente contempla não somente padrões microbiológicos, como também presença de resíduos de pesticidas e outros contaminantes.
Com relação ao parágrafo descrito, assinale a alternativa correta.
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1. 
Está vinculado à temática do food safety, já que o autor aborda a importância de conceitos de higiene e a produção de alimentos seguros, ou seja, livres de contaminantes.
Resposta correta
2. 
Aborda o conceito de food safety, que é aquele que abrange políticas para acesso regular aos alimentos de qualidade e em quantidades suficientes.
3. 
Pode ser considerado um tema relacionado tanto ao food safety quanto ao food security, já que esses conceitos apresentam o mesmo significado.
4. 
Enfatiza o conceito de food security, pois analisa a problemática da falta de higiene como um todo, ou seja, para a população e não para um único indivíduo;
5. 
Retrata uma questão de food security, já que demonstra a preocupação do autor com contaminantes químicos e biológicos.
7. Pergunta 6
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Os procedimentos de qualidade passaram por diferentes fases na sua evolução histórica. Nos dias atuais, o conceito de qualidade é comumente empregado sobre diversas óticas e contextos, sendo difundido por diferentes áreas do conhecimento e ambientes corporativos. Vários estudiosos tiveram papel essencial na construção dos conceitos relacionados à área, auxiliando no desenvolvimento de técnicas, metodologias e ferramentas de qualidade.
Com relação ao histórico da qualidade, assinale a alternativa que apresenta, em ordem correta, as fases da evolução dos procedimentos de qualidade.
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1. 
Fiscalização, gestão da qualidade total, garantia da qualidade e padronização.
2. 
Coordenação, controle da qualidade, sistemas integrados de qualidade.
3. 
Inspeção, coordenação, análise de dados e controle da qualidade.
4. 
 Coordenação, padronização, controle da qualidade e garantia da qualidade.
5. 
Inspeção, controle estatístico, garantia da qualidade e gestão da qualidade total.
Resposta correta
8. Pergunta 7
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Suponha que você seja responsável por realizar uma inspeção na indústria de molhos de tomate Molhobom. Durante sua vistoria, você detectou a presença de roedores no ambiente, equipamentos de pesagem com falta de calibração e embalagens do produto final com o lacre violado. Todas as observações foram anotadas e serão apresentadas em relatório posterior.
Frente ao exposto, assinale a alternativa correta.
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1. 
O profissional deveria recomendar a adoção de ferramentas de food security para que a empresa forneça alimentos seguros e dentro dos padrões determinados pelo consumidor.
2. 
Pode-se considerar que esse é um caso que aborda a importância dos conceitos de controle de qualidade, os quais visam a prevenção da ocorrência de problemas;
3. 
O exemplo ilustra um quadro de adoção de medidas de garantia de qualidade, já que o profissional realizou uma inspeção para detectar os principais defeitos do produto final.
4. 
O cenário configura um exemplo de controle de qualidade, já que durante a inspeção o profissional busca por erros e não conformidades no produto final e sistema de produção.
Resposta correta
5. 
Tal situação é um exemplo de medidas de garantia de qualidade, uma vez que se nota a falta de participação da alta gerência frente ao conhecimento do processo produtivo, o que deverá ser comunicado no relatório.
9. Pergunta 8
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Nos últimos anos, discussões sobre a qualidade dos alimentos têm sido mais frequentes em distintas áreas do conhecimento: nos meios acadêmicos, nas conversas informais entre consumidores e na mídia.
No Brasil, a noção de qualidade dos alimentos foi desenvolvida levando-se em conta a necessidade de produção em larga escala e adoção de medidas para segurança dos alimentos.
A respeito desse assunto, julgue as afirmativas em V quando forem verdadeiras e F quando falsas. 
(  ) Para que um produto alimentício se mantenha no mercado atual, basta que ele atenda a requisitos sensoriais e nutricionais.
(  ) Definir o conceito de qualidade é uma tarefa simples, visto que ele está inserido em nosso cotidiano.
(  ) O cliente é uma peça-chave que possuigrande influência quando pensamos no conceito de qualidade.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
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1. 
V – F – V
2. 
F – F – V
Resposta correta
3. 
F – V – V
4. 
V – F – F
5. 
F – V – F
10. Pergunta 9
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O nutricionista deve estar atento às ocorrências de doenças transmitidas por alimentos (DTA), as quais podem representar um grande problema de saúde pública.
Muitas vezes, os casos de DTA acabam não sendo notificados por apresentarem sintomas brandos, fazendo com que a vítima não busque por atendimento médico. 
A respeito desse assunto, julgue as afirmativas em V quando forem verdadeiras e F quando as julgar falsas.
( ) A infecção alimentar é causada pela ingestão de microrganismos deteriorantes, uma vez que esses são considerados mais resistentes.
( ) A intoxicação alimentar ocorre devido à ingestão de toxinas pré-formadas nos alimentos e produzidas por microrganismos. 
( ) A toxi-infecção é ocasionada pela ingestão de células viáveis de microrganismos capazes de liberar toxinas no trato gastrointestinal após consumidos. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
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1. 
V – F – F
2. 
V – V – V
3. 
F – F – V
4. 
F – V – V
Resposta correta
5. 
V – F – V
11. Pergunta 10
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Desde a antiguidade, o conceito de qualidade é responsável por influenciar no estilo de gestão processos de produção, produtos ou serviços, resultados organizacionais e o meio ambiente. A qualidade no atendimento ou na produção é um fator de impulso à empresa, gerando maior competitividade e destaque no setor. 
A partir desse contexto, leia as afirmações abaixo:
I. Após a década de 80 foi quando surgiu a figura do inspetor de qualidade, já que os produtos começaram a ser produzidos em grande quantidade e tornou-se necessária a fiscalização do produto final.
II. O uso de ferramentas estatísticas, como a amostragem, foi imprescindível no auxílio do controle da qualidade da produção.
III. Para a gestão da qualidade total é fundamental a participação de toda a equipe no sistema de gestão, com o intuito de satisfazer o cliente e reduzir custos à empresa.
Assinale a alternativa que indica a(s) afirmativa(s) correta(s).
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1. 
I e II, apenas.
2. Incorreta: 
I e III, apenas.
3. 
III, apenas.
4. 
I, II e III.
5. 
II e III, apenas.