Microrganismos Patogênicos

Prévia do material em texto

Doenças advindas da ingestão de alimentos que podem ter sio contaminados por patógenos,
substancias químicas, objetos lesivos ou que tenham em sua constituição estruturas de
natureza tóxica. Os contaminantes podem ser de origem física, química ou biológica;
Os sintomas característicos das DTA’s são: náuseas, vômitos e/ou diarréia, anorexia, podendo
ser acompanhada ou não de febre;
Podem ser do tipo infecção ou intoxicação;
INFECÇÃO 
Ingestão de MO’s patogênicos
que se desenvolvem ou
multiplicam-se ou produzem a
toxina que provocam os sintomas
característicos.
Microrganismos patogênicos
São aqueles responsáveis por causar doenças, e quando estão ligados a doenças de origem
alimentar são denominados microrganismos patogênicos de importância em alimentos. 
Podem causar doenças por 3 tipos de mecanismos = agressividade, toxicidade e
hipersensibilidade. 
Os graus de virulência vão variar de acordo com a dose infectante, o tipo de microrganismos,
a produção de toxinas e a saúde imunológica do indivíduo infectado. 
AGRESSIVIDADE 
o microrganismos tem a
capacidade de penetrar no
tecido e se multiplicar,
causando lesões e inativando
outros tecidos – provoca
sintomas típicos de infecção. 
TOXICIDADE
causam doenças devido a
ação de produtos metabólitos
produzidos por MO’s ou pela
liberação de toxinas destes. 
HIPERSENSIBILIDADE
quando acontece a
estimulação do sistema
imunocompetente, em alguns
casos, as células de defesa
podem destruir as células do
próprio organismo. 
 
DTA’s – Doenças Transmitidas por Alimentos
 
Invasivas: quando os MO’s invadem e penetram
nos tecidos;
Sintomatologia: Diarreia frequente, mas não
volumosa contendo sangue e pus; Dores
abdominais, intestinais; Febre; Desidratação
leve
Toxiinfecções: toxinas liberadas quando os MO’s
se multiplicam, esporulam-se ou sofrem lise na luz
intestinal; 
Sintomatologia: Diarreia intensa sem sangue
ou leucócito; Febre discreta; Desidratação.
SURTO DE DTA
 
Quando 2 ou mais pessoas apresentam mesmos sintomas/sinais após a ingestão de agua ou
alimentos da mesma origem; Os sintomas podem manifestar-se de formas diferentes;
O período de incubação e o aparecimento dos sintomas, assim como a gravidade e a
duração são variáveis e dependem do individuo e da quantidade do alimento que foi
ingerida; a identificação pode acontecer por meio de inquéritos epidemiologias, exames
laboratoriais em amostras clinicas e de alimentos; 
A orientação é que seja feita a notificação compulsória imediata (até 24h após o surgimento
dos sintomas);
As bactérias são consideradas os principais agentes etiológicos causador de surtos de DTA’s
Grande parte dos surtos de DTA’s acontecem nas residências, e a outra parte acontece fora
da residência, geralmente são ocasionado devido condições de tempo/temperatura
inadequada ou insuficiente para inativar os MO’s; manipuladores infectados ou colonizados
por MO’s patogênicos; superfícies, equipamentos, utensílios e objetos contaminados podem
ser canais de contaminação cruzada. 
Os alimentos mistos (que são compostos por mais de um grupo de alimento) são os principais
alimentos envolvidos em surtos alimentares, seguidos da água. 
Geralmente, os alimentos contaminados por patógenos apresentam boa aparência e não
realizam alterações nas características organolépticas dos alimentos, tornando assim,
também, mais difícil a identificação e investigação. 
Os principais MO’s causadores de surtos são a E. coli, seguido da Salmonella, S. aureus,
Coliformes e etc.
Para reduzir os riscos de DTA’s é importante o uso das Boas Práticas durante o processo de
produção e armazenamento dos alimentos, assim como a capacitação dos manipuladores. 
INTOXICAÇÃO
Ingestão de toxinas formadas pelos MO’s nos
alimentos. Não é necessário que o MO esteja
presente, se a toxina estiver ela é capaz de causar
doença. Também é indicador de contaminação
ambiental; Pode ser também causada por
contaminantes químicos, micotoxinas e aminas
biogênicas; 
CONTROLE DE PROLIFERAÇÃO
Aumento da fase LAG através de métodos físicos, químicos ou combinados
Desidratação parcial ou redução da Aa
Acidificação parcial do alimento;
Uso de métodos físicos (radiações)
Tratamentos térmicos (pasteurização ou esterilização comercial).