Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário Tecnologia dos Alimentos

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Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário
Conteúdo do exercício
	Pergunta 1
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Leia o trecho a seguir:
“A caseína gradualmente formará um precipitado enquanto relativamente uma pequena quantidade das outras proteínas do leite precipitam. Diferentes combinações de precipitação ácida controlada e de hidrólise enzimática da caseína são a base da indústria de queijos.”
Fonte: VIDA, A. M.; NETO, S. A. Obtenção e processamento do leite e derivados. Pirassununga: FZEA, 2018, p.33.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre queijos, pode-se afirmar que:
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		os queijos de massa semi-cozida são o cheddar, o meia cura e o gouda.
		o queijo pasteurizado é feito com a esterilização e com o tratamento térmico do leite.
		os queijos curados incluem o queijo minas, o curado por bactérias e o gorgonzola.
		o queijo é feito com adições de bactérias e de coagulantes específicos ao leite pasteurizado.  Resposta correta
		os queijos tanto frescos quanto mais amadurecidos são formados pela junção do leite.
	
	Pergunta 2
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Leia o trecho a seguir:
“O leite possibilita a agregação de valor de várias formas, podendo ser pasteurizado ou transformado em queijos, em iogurtes, em manteiga e em creme de leite. Além disso, é utilizado na indústria de alimentos, em massas, em doces e em outros produtos. A qualidade do leite cru está relacionada ao número inicial de bactérias.”
Fonte: FERN, C. et al. Produção Agroindustrial: Noções de Processos, Tecnologias de Fabricação de Alimentos de Origem Animal e Vegetal e Gestão Industrial. Brasil: Saraiva Educação, 2014, p. 39.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre derivados do leite, pode-se afirmar que a manteiga:
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		é feita com gordura de leite e pode ser feita com a adição de sódio. Resposta correta
		pode ser do tipo extra, a qual usa qualquer creme de leite encontrado.
		é misturada com fermento para remoção da acidificação.
		é feita com adição de Streptococcus Coagulase negativa e outras bactérias.
		deve ter um percentual de gordura adequado, em torno de 85%.
	
	Pergunta 3
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Leia o trecho a seguir: 
“Ovos impróprios para consumo, segundo a RIISPOA apresentam: 1. alterações da gema e da clara (gema aderente à casca, gema arrebentada, com manchas, presença de sangue também na clara, presença de embrião com mancha orbitária (ou estado avançado de desenvolvimento).”
Fonte: RUDAKOK, A.; CARVALHO, J. Tecnologias de ovos e mel. São Paulo: Clube dos autores, 2015, p. 34.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre ovos, pode-se afirmar que:
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		recomenda-se ferver os ovos cozidos em 5 minutos ou mais, a fim de evitar a contaminação.
		a higienização automática dos ovos deve ser realizada entre 30 e 32º C, para que ocorra a esterilização. 
		as vacinas das galinhas são realizadas a cada 4 anos, a fim de gerar ovos sadios.
		o armazenamento de ovos deve ser de até 10ºC por 7 dias, conforme legislação vigente.  Resposta correta
		é permitido vender ovos com casca rachada, mas nunca suja, pois isso é considerado perigosa.
	
	Pergunta 4
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Leia o trecho a seguir:
“A lactose é clivada, produzindo galactose (ou galactose-6-fosfato) e glicose. Visto que a lactose é o principal açúcar do leite, seu metabolismo já foi bastante estudado. Dessa maneira, foi demonstrado que a cultura iniciadora láctea (starter) de Lc. lactis possui o sistema PTS codificado em um plasmídeo, o que pode explicar em parte a instabilidade de algumas culturas iniciadoras. Apesar de sua contribuição primária ao alimento ser a rápida acidificação, elas também contribuem para o sabor, a textura e o valor nutricional.”
Fonte: LANDGRAF, B. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2016, p.178.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado, analise as afirmativas a seguir sobre os aspectos do leite:
I. O leite pode ser adquirido de ovelha, de vaca e de outros animais capazes de produzi-lo.
II. Nas vacas, o leite mais rico em nutrientes é retirado após 15 dias do nascimento.
 
III. Fatores como idade e estado sanitário influenciam na qualidade do leite e em sua composição. 
IV. O colostro é o leite vendido para consumo, sendo composto por lactose, gordura e outros itens. 
Está correto apenas o que se afirma em:
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		I e III Resposta correta
		III e IV.
		I e II. 
		I e IV 
		II e III
	Pergunta 5
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Leia o trecho a seguir: 
“O leite acidificado tem odor e sabor diferentes dos do ácido láctico puro pelo fato de se formarem também outros compostos ainda que em pequena quantidade, como diacetil e acetaldeído, alguns importantes no aroma de produtos como manteiga e iogurte.”
Fonte: VIDA, A. M.; NETO, S. A. Obtenção e processamento do leite e derivados. Pirassununga: FZEA, 2018, p.46.
Considerando essas informações e o tema estudado sobre iogurtes, pode-se afirmar que:
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		uma bactéria encontrada na produção do iogurte é a Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus. Resposta correta
		uma bactéria encontrada na produção do iogurte é a Staphylococcus coagulase neutra.
		uma bactéria encontrada na produção do iogurte é a Staphylococcus Penicilinase.
		uma bactéria encontrada na produção do iogurte é a Staphylococcus Toxina delta.
		uma bactéria encontrada na produção do iogurte é a Staphylococcus coagulase negativa.
	Pergunta 6
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Leia o trecho a seguir:
“A porcentagem comestível do pescado varia conforme a espécie, ficando entre 55-60%, sendo caracterizada por conter alto valor nutricional, destacando-se o elevado teor proteico, presença de minerais como cálcio, fósforo e ferro e gordura, a qual é considerada uma das maiores fontes de ácidos graxos da famílias ômega-3.”
Fonte: CASETTA, S.; LEWANDOWSKI, J.; MENDONÇA, V.; SESCO, B. Fatores que afetam o consumo de peixe no brasil. II Simpósio: produção sustentável e saúde animal, São Paulo, 2017, p. 1.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre carnes de peixes, analise as afirmativas a seguir:
I. O consumo de peixe tende a desacelerar no país em virtude do desmatamento.
II. A temperatura média do recebimento do peixe deve estar entre 2 e 3 ºC.
III. Os pescados pós-cocção devem estar em até 2 ºC no armazenamento.
IV. Os pescados e seus produtos crus devem ser armazenados em até 10 ºC. 
Está correto apenas o que se afirma em:
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		I e II.
		III e IV.
		I e IV.
		II e III. Resposta correta
		I e III.
	Pergunta 7
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Leia o trecho a seguir:
“A fermentação propiônica é realizada pela ação das bactérias do gênero Propionibacterium, que fermentam o ácido láctico em ácido propiônico, ácido acético, CO2 e água. Essa fermentação é típica de alguns queijos em que é responsável pela formação das olhaduras (furos). A fermentação butírica é produzida a partir da lactose ou do ácido láctico com formação de ácido butírico e gás. É característica das bactérias do gênero Clostridium e caracteriza-se pelo aparecimento de odores pútridos e desagradáveis.”
Fonte: VIDA, A. M.; NETO, S. A. Obtenção e processamento do leite e derivados. Pirassununga: FZEA, 2018, p.48.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o fluxograma de produção de iogurtes, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) A refrigeração é a terceira etapa da produção de iogurte e deve ser feita em até 4ºC.
II. ( ) O pré-aquecimento é a quinta etapa da produção de iogurte e deve ser feito a 30º C.
III. ( ) A padronização é a quarta etapa da produção de iogurte e nela ocorre a adição de edulcorantes.
IV.( ) A classificação é a etapa da produção de iogurte tem a função de separar o leite desnatado do semidesnatado. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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		V, F, V, V. Resposta correta
		F, V, F, V.
		V, V, V, F.
		V, V,F, V.
		V, F, F, V.
	Pergunta 8
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Leia o trecho a seguir: 
“Os produtos lácteos são altamente nutritivos, têm pH neutro e atividade de água que permite a multiplicação de patógenos de origem alimentar. [...] Os produtos relativamente estáveis, com vida de prateleira prolongada sob condições de estocagem apropriadas, como queijos duros, manteiga, produtos lácteos desidratados, misturas para sorvete, leite evaporado (enlatado), leite esterilizado ou leite UHT (ultra high temperature). 
Fonte: FORSYTHE, S. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. Brasil: Artmed Editora, 2013. p. 367.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre derivados de leite, pode-se afirmar que 
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		derivados de leite são formados por meio da fermentação anaeróbica e, por isso, são de grande risco à saúde humana. 
		derivados do leite são produzidos por meio de processos variados que alteram algumas de suas características, como odor e textura.  Resposta correta
		os derivados do leite produzem uma alta quantidade de lactose e, por isso, muitas pessoas rejeitam esses alimentos em sua dieta. 
		derivados de leite são feitos a partir do leite de vaca tipo C, por ser um leite de qualidade e seguro à saúde. 
		os derivados do leite são menos nutritivos por perderem muitas vitaminas, minerais, proteínas e gorduras durante a sua produção.
	Pergunta 9
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Leia o trecho a seguir:
“Entre as carnes, as que projetam maiores taxas de crescimento da produção no período 2013 a 2023 são a carne de frango, que deve crescer anualmente 3,9% e a carne bovina, cujo crescimento projetado para esse período é de 2% ao ano. A projeção de carne suína tem um crescimento projetado de 1,9% ao ano, o que também representa um valor relativamente elevado.” 
Fonte: FERN, C.et al. Produção Agroindustrial: Noções de Processos, Tecnologias de Fabricação de Alimentos de Origem Animal e Vegetal e Gestão Industrial. Brasil: Saraiva Educação, 2014, p. 98. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado, pode-se afirmar que a carne vermelha pode conter:
Ocultar opções de resposta 
		70 a 80% de água; 20 a 30% de proteína; 2 a 10% de gordura e de substâncias nitrogenadas.
		65 a 85% de água; 16 a 22% de proteína; 3 a 13% de gordura e de substâncias nitrogenadas. Resposta correta
		45 a 50% de água; 25 a 30% de proteína; 10 a 19% de gordura e de substâncias nitrogenadas.
		22 a 30% de água; 19 a 29% de proteínas; 40 a 45% de gorduras e de substâncias nitrogenadas.
		80 a 90% de água; 19 a 22% de proteína; 1 a 10% de gordura e de substâncias nitrogenadas.
	
	Pergunta 10
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Leia o trecho a seguir:
“Um composto que aparece no leite tratado pelo calor é a lactulose (galactose + frutose), que pode ser utilizada como indicador de aquecimento do leite. Assim, o conteúdo em lactulose pode diferenciar leites pasteurizado e esterilizado. A lactulose é um pouco mais doce e mais solúvel que a lactose; considera-se que ela estimula a multiplicação de Lactobacillus bifidus, sendo benéfica, portanto, para dietas infantis.”
Fonte: VIDA, A. M.; NETO, S. A. Obtenção e processamento do leite e derivados. Pirassununga: FZEA, 2018, p.13.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre pasteurização, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Assim que retirado, o leite tipo A é pasteurizado, assim os microrganismos encontram menos oportunidades para se reproduzir.
II. ( ) Para retirar o leite tipo C, deve-se usar o processo mecânico, pois o manual é impróprio e anula os resultados esperados.
III. ( ) O leite tipo C é refrigerado imediatamente após ser colhido e, por isso, possui poucos riscos. 
IV. ( ) Em geral, os leites não pasteurizados trazem mais riscos à saúde humana. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Ocultar opções de resposta 
		V, V, F, F
		F, V, F, V
		V, V, F, V,
		V, F, F, V Resposta correta
		F, F, V, V