AULA PRATICA DE CARNE

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UNINILTONLINS 
 
CURSO FARMÁCIA AULA PRÁTICA DE ANÁLISE DE CARNES 
 
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA 
PROFESSOR: Farm. Dr. Gabriel Oliveira de Souza DATA 
 
Tema: Analise e controle de qualidade de Carnes. 
Procedimento 1: Análise organoléptica da carne; 
Fundamento: A primeira análise realizada em uma carne é referente aos atributos sensoriais 
definidos por suas propriedades físico-químicas e é traduzida em características organolépticas 
como: maciez, sabor, cor, odor e suculência. Proceder com a análise das características da carne 
com base nos parâmetros descritos na legislação: 
Aspecto: uniforme, sem acúmulo sanguíneo, corpos estranhos etc; 
Coloração: uniforme, sem manchas escuras ou zonas claras, variando do vermelho rosado ao 
vermelho pardo. Com o envelhecimento há escurecimento da superfície que progressivamente torna-
se acinzentada ou esverdeada pela ação de microrganismos. 
Consistência: normalmente é firme, compacta e elástica. No início da putrefação, a superfície torna-
se viscosa ou limosa e a carne perde a firmeza; 
Odor: suave, agradável e característico em carnes sãs, tornando-se amoniacal e depois fétido. 
AMOSTRAS: 
Parâmetro Resultado 
Aspecto 
Coloração 
Consistência 
Odor 
 
Procedimento 2: Gás sulfídrico (Prova de Éber); 
Fundamento: É a análise de decomposição das carnes provocada por ação de microrganismos, que 
dá origem a um gás com cheiro de ovo podre chamado gás sulfídrico (H2S), também denominado 
sulfeto de hidrogênio. A análise fundamenta-se na decomposição dos aminoácidos sulfurados da 
carne com liberação de enxofre (elemento químico representado pela letra S). Este em meio ácido 
transforma-se H2S e que após combinar-se com o acetato de chumbo produz sulfeto de chumbo 
(PbS), que enegrece o papel de filtro. 
Procedimento: 
1. Transferir 10g da amostra homogeneizada para um erlenmeyer de 125 ml. 
2. Fechar o erlenmeyer com um pedaço duplo de papel de filtro embebido com uma solução de 
acetato de chumbo a 5% adicionado de 1 ml de ácido acético glacial. 
3. Levar ao banho-maria de modo que fique a 3 cm acima do nível da água. 
4. Aquecer por 10 minutos. 
5. Verificar a coloração do papel. 
 
Resultado: 
Positivo: a coloração do papel passa de branca para preta; 
Negativo: a coloração de mantem inalterada; 
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 Procedimento 3: Gás sulfídrico (Prova de Éber); 
Fundamento: a análise de determinação de amônia (com o reagente e Éber) que também está 
relacionado com a decomposição das carnes. Trata- -se de uma importante análise qualitativa e é 
baseada na reação da amônia que é liberada devido à decomposição da carne e indica o início da 
degradação das proteínas. A amônia, que é um gás incolor, ao reagir com o ácido clorídrico, que 
também é um gás incolor, forma cloreto de amônio (NH4Cl) sob a forma de vapores brancos. 
Procedimento: 
1. Transfira 5 mL do reagente de Éber (mistura de 50 ml de ácido clorídrico + 150 ml de álcool + 50 
ml de éter etílico) para um tubo de ensaio de 25 mL. 
2. Fixe um pedaço da amostra na extremidade do arame tipo anzol e introduza no tubo de ensaio de 
modo que não toque nem nas paredes do tubo nem na superfície do reagente. 
 
Resultado: 
 
O aparecimento de fumaças brancas e espessas indica que o produto está em início de 
decomposição. 
 
Procedimento 4: Determinação do pH; 
 
Fundamento: Como você viu anteriormente, ao se decompor (deteriorar) a carne libera alguns 
compostos como a amônia. Esta é alcalina e por sua vez vai modificar o pH de uma carne, logo o pH 
dá uma avaliação da sua qualidade. O pH de uma solução pode ser convenientemente medido por 
aparelhos chamados pHmetros, bastando introduzir os eletrodos do pHmetro na solução a ser 
analisada e fazer a leitura do pH. 
 
Procedimento: 
1. Ligar o pHmetro e esperar aquecer; 
2. Misturar 50g de amostra homogeneizada com 10ml de água destilada recente ou água deionizada 
para possibilitar a penetração do eletrodo 
3. Determinar o pH da amostra fazendo a leitura com precisão até 0,01 unidades de pH. 
 
Resultado: 
• pH de 5,8 a 6,2 – carne boa para consumo. 
• pH 6,4 – apenas para consumo imediato (limite crítico para consumo). 
• pH acima de 6,4 – início de decomposição