Lista de Exercícios 3

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Lista de Exercícios 3
Higiene de Alimentos
Aluna: Vivian Alves Lima - Matrícula: 2020423094
Pergunta 1: Quais os principais objetivos do controle de desenvolvimento microbiano nos alimentos?
Cite 3 medidas de controle microbiano?
O principal objetivo do controle de desenvolvimento microbiano é garantir que o alimento esteja seguro para
consumo, dessa forma, eliminando riscos à saúde do consumidor e prevenindo ou retardando o surgimento
de alterações indesejáveis no alimento.
As medidas de controle microbiano são: retirar os microrganismos, dificultar o crescimento dos
microrganismos e, por fim, destruí-los.
Pergunta 2: A desidratação nos alimentos pode propiciar o crescimento de qual tipo microbiano?
Explique o porquê?
A desidratação é considerada um método não letal aos microrganismos, mas que pode sim destruir grande
parte deles. Entretanto, essa maneira de conservação pode também propiciar o crescimento de fungos
filamentosos e leveduras que deterioram os alimentos, isso porque os fungos podem crescer em atividade de
água limite de até 0,60, o que faz com que esses microrganismos sejam de grande importância nos alimentos
desidratados.
Uma observação é que valores de Aa inferiores a 0,60 não possibilitam crescimento microbiano, porém não é
letal, ou seja, eles ainda podem sobreviver diante dessas condições.
Pergunta 3: Quais as principais classificações dos alimentos em relação aos processos de
desidratação?
Em relação aos processos de desidratação, há três tipos de classificações quanto à taxa de umidade que
esse alimento possui.
● Alimentos de alta umidade possuem Aa > 0,85 (muito propenso para deteriorizações microbiológicas)
● Alimentos de umidade intermediária possuem 0,60 < Aa < 0,85 (ainda sim podem sofrer deterioração).
● Alimentos de baixa umidade possuem Aa < 0,60 (no qual não há crescimento de microrganismos)
Há também os alimentos liofilizados, nos quais são expostos ao congelamento, seguido de uma pressão
muito baixa que faz com que a água que estava contida seja sublimada.
Pergunta 4: Quais as principais classificações microbianas em relação às temperaturas utilizadas
como forma de controle de crescimento microbiano?
Em relação às temperaturas mais altas, os microrganismos são classificados em três, são eles: termófilos
(55-75ºC); mesófilos (30-45ºC) e psicrófilos (+- 12ºC).
Já em relação às temperaturas mais baixas, quanto menor for ela, menor será a atividade microbiana. Nesse
tipo de classificação há os microrganismos psicotróficos, em que diante de temperatura de refrigeração 0-7ºC
e temperaturas de congelamento -18ºC ou menor, eles são inibidos.
Além disso, métodos de refrigeração, congelamento, pasteurização e esterilização também são formas que
manejam da temperatura para deter o crescimento microbiano.
Pergunta 5: Quais os principais gêneros bacterianos que podem ser preocupantes em alimentos
enlatados?
Os alimentos enlatados, na teoria, não deveriam sofrer deterioração microbiana, devido ao processo térmico.
Entretanto, por causa do resfriamento inadequado, contaminação de lata devido a falhas na costura e
contaminação no pré processo, pode sim ocorrer a deterioração desses alimentos envasados. Com isso,
quando há contaminação, a maioria dos gêneros bacterianos que estão presentes são: Pseudomonas,
Staphylococcus, Micrococcus, Enterococcus, E. coli, Listeria, Campylobacter e Salmonella.