4MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS- UNIDADE 01

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MICROBIOLOGIADE ALIETOS
TELE AULA 01
· Pergunta 1
0 em 0 pontos
	
	
	
	A ingestão de microrganismos patogênicos como Salmonella spp presente em alimentos pode levar a um quadro de:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Infecção.
	Respostas:
	a. 
Toxinfecção.
	
	b. 
Verminose.
	
	c. 
Virose.
	
	d. 
Infecção.
	
	e. 
Intoxicação.
	Comentário da resposta:
	Resposta: d)
	
	
	
· Pergunta 2
0 em 0 pontos
	
	
	
	A fim de reduzir a atividade de alimentos, podemos adicionar qual substância?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Sal.
	Respostas:
	a. 
Sal.
	
	b. 
Conservantes.
	
	c. 
Óleo.
	
	d. 
Vinagre.
	
	e. 
Corante.
	Comentário da resposta:
	Resposta: a)
	
	
	
· Pergunta 3
0 em 0 pontos
	
	
	
	Os microrganismos desencadeiam alterações químicas nos alimentos e podem alterar a cor, o sabor, a textura e o odor. A sobrevivência e o crescimento dos microrganismos dependem dos fatores intrínsecos e extrínsecos. Assinale a alternativa correta a respeito desses fatores:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
A composição atmosférica é um fator extrínseco que pode determinar se haverá  crescimento microbiano aeróbico ou anaeróbico.
	Respostas:
	a. 
A temperatura ambiente é considerada um fator intrínseco e a faixa ótima para o crescimento bacteriano é entre 10 °C e 60 °C.
	
	b. 
A composição atmosférica é um fator extrínseco que pode determinar se haverá  crescimento microbiano aeróbico ou anaeróbico.
	
	c. 
A acidez é um fator extrínseco e a maioria das bactérias prefere ambientes com o pH mais próximo à neutralidade.
	
	d. 
A atividade da água é um fator extrínseco, quanto maior a atividade da água, menor o crescimento microbiano.
	
	e. 
A presença de nutrientes como carboidratos favorece a putrefação de produtos cárneos.
	Comentário da resposta:
	Resposta: b)
	
	
	
· Pergunta 4
0 em 0 pontos
	
	
	
	Aditivo alimentar é uma substância não nutritiva, adicionada intencionalmente ao alimento, geralmente em quantidades pequenas para melhorar a aparência, o sabor, a textura e as propriedades de armazenamento. Indique a característica não relacionada aos aditivos.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Encobrir alteração na matéria-prima do produto elaborado.
	Respostas:
	a. 
Aumentar a estabilidade, reduzindo as perdas de alimentos.
	
	b. 
Manter ou melhorar o seu valor nutritivo.
	
	c. 
Tornar o alimento mais atrativo ao consumidor.
	
	d. 
Encobrir alteração na matéria-prima do produto elaborado.
	
	e. 
Fornecer condições essenciais ao processamento do alimento.
	Comentário da resposta:
	Resposta: d)
	
	
	
QUESTIONARIO 01
· Pergunta 1
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	O processo de deterioração dos alimentos ocorre de forma natural devido à ação de microrganismos que utilizam os nutrientes presentes nesses alimentos para sua sobrevivência e crescimento. Conhecendo as possíveis alterações que esse processo pode causar no alimento, indique a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Ao se desenvolverem em um determinado alimento, os microrganismos desencadearão modificações de cor, odor, sabor, textura e aspecto devido à multiplicação microbiana e alterações químicas do alimento.
	Respostas:
	a. 
Os alimentos apresentam apenas alterações químicas, devido ao alto crescimento microbiano com o aumento da liberação de ácido graxo pela degradação de cadeias peptídicas.
	
	b. 
A principal alteração dos alimentos em deterioração é a alteração de cor, devido ao processo de oxidação e do consumo de aminoácidos presentes nesses alimentos.
	
	c. 
Ao se desenvolverem em um determinado alimento, os microrganismos desencadearão modificações de cor, odor, sabor, textura e aspecto devido à multiplicação microbiana e alterações químicas do alimento.
	
	d. 
A alteração da textura do alimento não pode ser considerada um processo de deterioração, pois também se notam mudanças nesses aspectos quando o alimento é armazenado de forma incorreta.
	
	e. 
O processo de deterioração é caracterizado apenas pela alteração física do alimento, ou seja, apenas quando o alimento apresenta alteração de cor e sabor, mesmo após o processo de esterilização.
	Comentário da resposta:
	Resposta: C
Comentário: O processo de deterioração dos alimentos, que ocorre de forma muito natural e comum, inclui as mudanças relativas aos diferentes aspectos do alimento: cor, sabor, textura, odor e aspecto. Essas alterações ocorrem por mudanças químicas que são decorrentes do crescimento microbiano no alimento, ou seja, o consumo de nutrientes e a produção de lixo metabólico durante o crescimento microbiano alteram a composição natural do alimento.
	
	
	
· Pergunta 2
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Microrganismos patogênicos podem ser encontrados nos alimentos e, quando consumidos, podem causar diferentes doenças e oferecer riscos à saúde humana. Com relação aos microrganismos patogênicos, indique a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
A ingestão dos microrganismos patogênicos ou de suas toxinas é denominada infecção e intoxicação, respectivamente.
	Respostas:
	a. 
A contaminação dos alimentos por microrganismos patogênicos ocorre quando há erros nos processos de produção do alimento, não havendo interferências pela manipulação incorreta ou até mesmo pelo armazenamento contraindicado.
	
	b. 
Os microrganismos patogênicos, de forma efetiva, sempre liberam substâncias que deixam os alimentos com características indesejadas, tal como fazem os microrganismos deteriorantes. Portanto, é possível no momento do consumo do alimento perceber que houve uma transmissão de DTA.
	
	c. 
Os microrganismos patogênicos causadores de doenças causam os quadros clínicos de intoxicação alimentar, resultante da ingestão dos microrganismos que agem no estômago e no sistema nervoso do paciente.
	
	d. 
A ingestão dos microrganismos patogênicos ou de suas toxinas é denominada infecção e intoxicação, respectivamente.
	
	e. 
Dentre os microrganismos patogênicos, são determinados apenas os gêneros bacterianos, não incluindo fungos e vírus, pois estes não são transmitidos por alimentos.
	Comentário da resposta:
	Resposta: D
Comentário: Os microrganismos patogênicos causam as DTAs que podem se manifestar por meio de infecções quando o indivíduo ingere um alimento que contenha agentes patogênicos, por intoxicações alimentares, quando uma pessoa ingere alimentos com substâncias tóxicas produzidas por microrganismos, e por toxinfecções, que resultam da ingestão de alimentos que apresentam microrganismos patogênicos que produzem toxinas, tanto nos alimentos como durante a passagem pelo trato intestinal.
	
	
	
· Pergunta 3
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Sobre o início do processo das notificações de surtos, controle e prevenção dos casos de DTAs, podemos afirmar:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Um dos primeiros grandes surtos bem documentados ocorreu na Escócia, em 1964, quando mais de 500 pessoas foram contaminadas por Salmonella typhi ao consumirem uma espécie de carne enlatada.
	Respostas:
	a. 
Um dos primeiros grandes surtos bem documentados ocorreu na Escócia, em 1964, quando mais de 500 pessoas foram contaminadas por Salmonella typhi ao consumirem uma espécie de carne enlatada.
	
	b. 
Até meados do século XXI, o perfil epidemiológico das DTAs no Brasil ainda era pouco conhecido, porém estados e/ou municípios dispunham de estatísticas e levantamentos confiáveis sobre os agentes etiológicos frequentes e os alimentos que mais causavam esse tipo de doença.
	
	c. 
Apenas em 1998, o Ministério da Agricultura, por meio do Sistema de Vigilância em Saúde, implantou o programa de Acompanhamento Epidemiológico de Surtos de DTA.
	
	d. 
Os surtos e casos de DTA são acompanhados pelo departamento de Vigilância Ambiental sem nenhuma interferência da Vigilância Sanitária.
	
	e. 
Não há obrigatoriedade de notificação de casos de DTA. O Sistema de Informação de Agravos de Notificação (Sinan) deixa claro em seus protocolos que a notificação é facultativa.
	Comentário da resposta:
	Resposta: A
Comentário:Esse surto realmente aconteceu e o motivo foi que, na época, não havia o uso de água tratada para o processo de resfriamento das latas após a esterilização. Em relação a esse caso, acredita-se que o microrganismo tenha adentrado as latas por meio de suas fissuras ou de suas emendas.
	
	
	
· Pergunta 4
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Alguns mecanismos/fatores são utilizados para inibirem ou retardarem o crescimento microbiano nos alimentos. Com relação aos fatores intrínsecos, podemos afirmar:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Os fatores intrínsecos são aqueles relacionados às características próprias do alimento, tais como a atividade de água (Aa), o pH, o potencial de oxirredução.
	Respostas:
	a. 
Os fatores intrínsecos são aqueles relacionados às características próprias do alimento, tais como a atividade de água (Aa), o pH, o potencial de oxirredução.
	
	b. 
Os fatores intrínsecos são acrescidos de forma proposital durante o processamento e envase dos alimentos.
	
	c. 
A atividade de água (Aa) é um fator intrínseco do alimento, entretanto, pouco importante para o controle de crescimento microbiano, sendo um dos últimos fatores verificados pelas indústrias durante a análise do alimento.
	
	d. 
O potencial de oxirredução presente no alimento deve ser identificado para que se calcule a quantidade de umidade e de água livre que favorece o crescimento microbiano.
	
	e. 
O índice de pH do alimento, apesar de ser um fator extrínseco, deve ser identificado no alimento para retardar a vida útil do alimento na prateleira.
	Comentário da resposta:
	Resposta: A
Comentário: Caracterizam-se como fatores intrínsecos as propriedades do próprio alimento que permitem a inibição ou retardamento do crescimento microbiano no alimento. Esses fatores são: a atividade de água (Aa), o pH, o potencial de oxirredução, os nutrientes disponíveis, a presença de substâncias naturalmente antimicrobianas e a presença de microbiota natural.
	
	
	
· Pergunta 5
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	A atividade da água (Aa) é um dos fatores intrínsecos do alimento de grande importância para a análise do retardo/inibição do crescimento microbiano no alimento. Com relação a esse fator, podemos afirmar:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
A água livre encontrada nos alimentos está presente nos espaços intergranulares e suas moléculas não estão ligadas a nenhum de seus componentes.
	Respostas:
	a. 
Os alimentos possuem apenas um tipo de água que pode ser identificada: a água ligada, sendo o complexo água ligada – proteínas, o mais estável para o controle de crescimento microbiano.
	
	b. 
A água livre encontrada nos alimentos está presente nos espaços intergranulares e suas moléculas não estão ligadas a nenhum de seus componentes.
	
	c. 
A Aa é um parâmetro de fundamental importância para as indústrias alimentícias, porém sem relação direta com o crescimento microbiano, com reações químicas não desejadas e, também, com a textura dos alimentos.
	
	d. 
A Aa fornece uma estimativa totalmente real da quantidade de água livre e não prediz a velocidade de seu crescimento microbiano e a possibilidade de deterioração do alimento.
	
	e. 
A água ligada é muito mais volátil do que a água livre e, por esse motivo, é ela quem evapora para atingir uma umidade relativa de equilíbrio (URE) em um determinado ambiente, a uma dada temperatura.
	Comentário da resposta:
	Resposta: B
Comentário: A água ligada está fortemente associada às macromoléculas do alimento, e, devido a isso, o crescimento de microrganismos e o desenvolvimento de reações químicas não são possíveis de ocorrerem quando se utiliza esse tipo de água. Já a água livre está presente nos espaços intergranulares do alimento, e suas moléculas não estão ligadas a nenhum de seus componentes. Atua como meio de distribuição de nutriente para o crescimento de microrganismos e/ou reações químicas e enzimáticas. Para saber o quanto de água livre temos em um alimento, deve-se determinar o parâmetro denominado “atividade de água” (Aa).
	
	
	
· Pergunta 6
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Os microrganismos possuem preferências específicas em relação ao pH do meio, onde poderão crescer e multiplicar. Dentro de uma faixa de pH, haverá um valor mínimo em que determinado microrganismo poderá crescer, um valor ótimo, o qual favorecerá seu ritmo de multiplicação, e um valor máximo, que representa uma condição extrema à qual esse microrganismo poderá estar presente. Com base no texto, indique a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
A faixa de pH entre 6,5 e 7,5, ou seja, valores de pH neutro, é a mais propícia para a maioria dos microrganismos, e o grupo das bactérias patogênicas é o mais exigente em relação a esse fator.
	Respostas:
	a. 
Os valores de pH são tomados como regras, entretanto, não interferem diretamente no crescimento microbiano no alimento.
	
	b. 
Os alimentos são classificados em dois grupos: os alimentos com baixa acidez, que possuem pH superior a 4,5, e os alimentos ácidos, que possuem pH entre 4,0 e 4,5.
	
	c. 
Nos alimentos ácidos, encontramos as bactérias ácido-básicas, principalmente em leite e pão, e que limitam o crescimento de microrganismos patogênicos.
	
	d. 
Mesmo que o alimento possua inicialmente um pH que não favoreça o crescimento de bactérias, esse pH deve ser mantido mesmo após o crescimento de fungos e bactérias.
	
	e. 
A faixa de pH entre 6,5 e 7,5, ou seja, valores de pH neutro, é a mais propícia para a maioria dos microrganismos, e o grupo das bactérias patogênicas é o mais exigente em relação a esse fator.
	Comentário da resposta:
	Resposta: E
Comentário: De modo geral, uma faixa de pH entre 6,5 e 7,5, ou seja, valores de pH neutro, é a mais propícia para a maioria dos microrganismos. No entanto, observa-se que, quando comparados com bactérias, os bolores e leveduras são mais tolerantes a extremos de pH e, portanto, são predominantes sob essas condições. As bactérias patogênicas são mais exigentes com relação a esse fator e a maioria se desenvolve bem ao pH próximo do neutro.
	
	
	
· Pergunta 7
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	A temperatura é um dos fatores extrínsecos do alimento mais importantes quando o objetivo é retardar ou inibir o crescimento microbiano. Apesar de conseguirem se multiplicar em diferentes temperaturas, os microrganismos possuem preferências para atingir seus máximos de proliferação. De acordo com a classificação dos microrganismos, indique a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Os microrganismos mesófilos, com temperaturas ótimas de crescimento entre 25 °C e 40 °C, são os microrganismos mais comuns.
	Respostas:
	a. 
Os psicrotróficos têm valores ótimos de crescimento geralmente entre 8 °C e 15 °C, não crescem além dos 70 °C e não conseguem crescer sob baixas temperaturas, que são as mesmas utilizadas em geladeiras.
	
	b. 
Os microrganismos mesófilos, com temperaturas ótimas de crescimento entre 25 °C e 40 °C, são os microrganismos mais comuns.
	
	c. 
Os termófilos são microrganismos capazes de crescer em baixas temperaturas. A grande maioria dos microrganismos pertencentes a esse grupo tem ótimos de crescimento sob temperaturas em torno de 0 °C a 10 °C.
	
	d. 
Os microrganismos mesófilos não oferecem perigo às indústrias de alimentos, pois nos alimentos refrigerados esses microrganismos não se multiplicam.
	
	e. 
Microrganismos patogênicos são classificados como psicrotrópicos, dessa forma, não crescem na temperatura média do corpo humano.
	Comentário da resposta:
	Resposta: B
Comentário: A grande preocupação das indústrias e estabelecimentos que estão envolvidos nos processos de produção e manipulação de alimentos são esses microrganismos, pois correspondem à grande maioria dos patógenos alimentares. Tais microrganismos têm ótimos de crescimento sob temperaturas em torno de 37 °C, correspondente à temperatura corpórea de humanos e animais mamíferos, o que justifica sua capacidade de boa adaptação nesses hospedeiros.
	
	
	
· Pergunta 8
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Os métodos deconservação dos alimentos se relacionam com o controle do desenvolvimento de microrganismos com o intuito de eliminar os riscos associados à saúde do consumidor, além de prevenir ou prorrogar as modificações químicas e físicas. Esses métodos visam à eliminação total ou parcial dos microrganismos indesejáveis por meio da modificação ou suspensão de um ou mais fatores (intrínsecos ou extrínsecos), tornando o meio inaceitável para a proliferação desses agentes. Com base no texto, indique a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Os conservantes químicos mais utilizados são o ácido ascórbico e seus derivados, o ácido benzoico e o propiônico e seus respectivos sais, o dióxido de enxofre e seus derivados, os ácidos orgânicos (lático, acético e cítrico) e os nitritos e nitratos, sendo o seu produto carcinogênico.
	Respostas:
	a. 
Conservação por métodos químicos: substância microbiológica adicionada intencionalmente a um alimento para garantir que ele não seja contaminado por microrganismos deteriorantes ou patogênicos.
	
	b. 
Os conservantes químicos mais utilizados são o ácido ascórbico e seus derivados, o ácido benzoico e o propiônico e seus respectivos sais, o dióxido de enxofre e seus derivados, os ácidos orgânicos (lático, acético e cítrico) e os nitritos e nitratos, sendo o seu produto carcinogênico.
	
	c. 
Outro método de conservação química é o uso do sal, que age quando acrescentado no alimento em baixas concentrações, causando uma hidratação do alimento.
	
	d. 
A defumação não é uma prática utilizada como método de conservação química, devido ao alto índice de formaldeído eliminado diretamente no alimento.
	
	e. 
Não há controle de aditivos permitidos nos alimentos, ou seja, as organizações internacionais (Codex Alimentarius) e nacionais (Ministério da Saúde, por meio da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa) não possuem protocolos determinando as formas e quantidades de uso de aditivos.
	Comentário da resposta:
	Resposta: B
Comentário: O nitrato de sódio (NaNO3) e o nitrito de potássio (KNO3) são comumente utilizados em solução para obtenção de carnes curadas, já que possuem a capacidade de estabilizar a cor vermelha quando entra em reação com a mioglobulina, formando as nitrosaminas. Apesar da sua importância nesses tipos de alimento, o uso de nitritos e nitratos tem seus inconvenientes. O grande problema reside na reação dessas substâncias com aminas secundárias, formando as nitrosaminas, as quais, de modo geral, são carcinogênicas.
	
	
	
· Pergunta 9
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Dentre os métodos físicos de conservação do alimento, um dos indicados é o método de remoção. Sobre esse método, é correto afirmar:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
A lavagem, como o próprio nome diz, consiste em lavar o alimento como etapa prévia ao envasamento, congelamento ou consumo de um alimento cru, como frutas e legumes, por exemplo, com o objetivo de se remover não apenas microrganismos, mas também poeiras e resquícios de pesticidas.
	Respostas:
	a. 
A lavagem, como o próprio nome diz, consiste em lavar o alimento como etapa prévia ao envasamento, congelamento ou consumo de um alimento cru, como frutas e legumes, por exemplo, com o objetivo de se remover não apenas microrganismos, mas também poeiras e resquícios de pesticidas.
	
	b. 
A sedimentação é o mesmo processo utilizado para separar duas substâncias de densidades diferentes com o auxílio de uma centrífuga.
	
	c. 
A centrifugação consiste na separação de partículas pelo repouso do material em tanques por mais de 24 horas.
	
	d. 
Entre os métodos de remoção, a filtração é o único método que remove completamente os microrganismos, mas que, ao mesmo tempo, é inconveniente por ser limitado apenas a alimentos sólidos processados.
	
	e. 
A técnica de sedimentação é bastante utilizada para garantir esterilidade de sucos de frutas, refrigerantes, água, vinhos e cervejas.
	Comentário da resposta:
	Resposta: A
Comentário: O método de lavagem é utilizado principalmente em legumes e frutas higienizados e que são, posteriormente, embalados. Esse processo consiste em uma remoção superficial de agentes físicos e químicos de contaminação.
	
	
	
· Pergunta 10
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	A pasteurização é um método físico utilizado principalmente pela indústria de laticínios para a obtenção do leite pasteurizado. Com relação a esse processo, indique a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
A pasteurização também é utilizada para garantir a segurança microbiológica de outros produtos, como iogurtes, sorvetes, cervejas, vinhos e vinagres.
	Respostas:
	a. 
Esse método tem como objetivo a inativação de qualquer microrganismo e a adição de outros microrganismos responsáveis pelo aumento da durabilidade do alimento.
	
	b. 
Nessa técnica, o alimento é submetido a uma temperatura constante de 63 °C por 30 minutos.
	
	c. 
A técnica permite destruir esporos bacterianos, como aqueles produzidos pela espécie Clostridium botulinum.
	
	d. 
A pasteurização também é utilizada para garantir a segurança microbiológica de outros produtos, como iogurtes, sorvetes, cervejas, vinhos e vinagres.
	
	e. 
Nessa técnica, utiliza-se a temperatura de 72 °C pelo período de uma hora.
	Comentário da resposta:
	Resposta: D
Comentário: A pasteurização é muito utilizada e pode ser aplicada em diferentes tipos de alimentos, desde que as temperaturas limites sejam respeitadas e que seja possível manter as propriedades dos alimentos.
	
	
	
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