Microbiologia dos Alimentos

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MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS - Parte 1 
APRESENTAÇÃO 
Ao estudar a disciplina de Microbiologia dos Alimentos vamos mostrar a você 
todos os fatores que contribuem para alterações dos alimentos causadas pelo 
mundo microbiano, ou seja, além de conhecermos o controle higiênico sanitário 
de alimentos, vamos conhecer também as principais doenças de origem 
microbiana transmitidas por alimentos, quais fatores contribuem para a 
proliferação de microrganismos e como identificá-los nos alimentos. 
Lembre-se que, por ser uma disciplina que está sendo ofertada na modalidade 
de Educação a Distância (EaD), é muito importante que você se mantenha 
organizado em seus estudos. Dessa forma, será possível acompanhar melhor a 
evolução dos conteúdos, além de evoluir adequadamente na construção do seu 
conhecimento. 
Desejamos um bom estudo e esperamos, junto com você, sempre alcançar um 
dos objetivos maiores na sua trajetória acadêmica que é o conhecimento capaz 
de fazer toda a diferença na sua carreira profissional. Vamos, agora, contar um 
pouco sobre o conteúdo que vamos estudar: 
Inicialmente, abordaremos as características químicas e ambientais que 
favorecem o crescimento microbiano e as alterações dessas mesmas 
características. 
Em seguida, vamos compreender o controle higiênico-sanitário de alimentos e 
os principais microrganismos relacionados com DTAs (doenças transmitidas por 
alimentos), bem como as características dos mesmos e das doenças. 
Mais adiante, conheceremos as principais técnicas de identificação e 
quantificação de microrganismos em alimentos, além dos meios de eliminação 
e/ou diminuição da carga microbiana. 
E, por fim, vamos compreender as principais ferramentas de controle de 
microrganismos. 
Sem dúvida, estabelecer a relação do alimento com os microrganismos nos abre 
um mundo de informações que nos permite entender os processos de alterações 
do alimento e, não mais importante, as doenças causadoras de surtos 
alimentares sendo, algumas delas, com número elevado de óbitos. 
Esse conteúdo prepara você para traçar um plano de análise microbiológica de 
alimentos desde a amostragem até liberação do resultado. 
Após essa jornada, você será capaz de considerar os possíveis microrganismos 
envolvidos, de acordo com características dos alimentos e comparação dos 
resultados obtidos com o preconizado por legislações vigentes. Também saberá 
reconhecer as alterações resultantes de crescimento microbiano em alimentos. 
INTRODUÇÃO 
Em nosso dia a dia, e onde quer que estejamos, estamos sempre cercados por 
microrganismos que podem nos trazer benefícios ou, então, serem bastante 
indesejados. Saber lidar com estes seres minúsculos deve ser o grande 
diferencial dos profissionais da área da saúde. Assim sendo, na Unidade I 
mostraremos a você que algumas espécies de microrganismos são capazes de 
 2 
causar o que chamamos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) e que, 
em situações extremas, podem ser grande problema de saúde pública, devido à 
capacidade dessas DTAs evoluírem para um surto alimentar. Mas como 
podemos frear a disseminação destas DTAs? A resposta está em conhecer a 
composição química e as condições ideais de armazenamento dos alimentos, 
ou seja, saber seus fatores intrínsecos e extrínsecos. Nesta unidade, você 
finalmente vai entender o porquê de alguns alimentos durarem uns mais que 
outros; o porquê de alguns alimentos serem mais macios ou crocantes que 
outros; o porquê de alguns terem um gosto mais ácido, entre outros diferentes 
aspectos. No entanto, conhecer apenas as características dos alimentos não é 
o suficiente para controlar o crescimento indesejado dos microrganismos. É 
preciso também conhecer as preferências nutricionais e ambientais destes 
seres, ou seja, saber que existem, por exemplo, microrganismos que se adaptam 
muito bem ao frio da geladeira e aqueles que sobrevivem a altas temperaturas, 
sendo um grande problema para as indústrias alimentícias. 
A partir do conhecimento das características dos alimentos bem como dos 
microrganismos, você já estará pronto para saber como controlá-los. Portanto, 
nesta unidade, também mostraremos a você os principais métodos de 
conservação dos alimentos e como cada um deles agirá sobre os 
microrganismos indesejáveis. Mas, é preciso ter em mente que eles nem sempre 
são vilões. Assim, ainda nesta unidade, você perceberá que sem a presença de 
algumas espécies microbianas em nossas vidas, não poderíamos apreciar um 
bom vinho ou uma boa cerveja, acompanhados por um queijo delicioso e um pão 
fresquinho e crocante. 
UNIDADE 1 
1. IMPORTÂNCIA DA MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 
Todos sabemos que os microrganismos estão por todas as partes. Eles já 
existiam na Terra há bilhões de anos antes do surgimento das plantas e dos 
animais. Embora sejam as menores formas de vida, coletivamente eles 
representam a maior parte da biomassa do nosso planeta e desempenham 
funções essenciais para os outros seres vivos. Na realidade, seres humanos, 
plantas e animais são intimamente dependentes da atividade microbiana para 
reciclagem de nutrientes e para a degradação da matéria orgânica, ou seja, 
nenhuma outra forma de vida é tão importante para manutenção da vida na Terra 
quanto os microrganismos. 
Os microrganismos podem realizar modificações benéficas nos alimentos e de 
grande interesse para a indústria, mas também podem ser a causa de 
deteriorações e DTAs. 
A deterioração dos alimentos ocorre naturalmente por ação dos microrganismos 
que utilizam os nutrientes ali presentes como fonte de energia, sendo, portanto, 
elementos imprescindíveis para o crescimento celular. Ao se desenvolverem em 
um determinado alimento, os microrganismos desencadearão modificações de 
cor, odor, sabor, textura e aspecto (representadas na figura a seguir). Estas 
características representam o resultado não apenas da multiplicação indesejada 
 3 
do microrganismo em questão, mas também de transformações químicas 
influenciadas pelos seus produtos metabólicos. A deterioração microbiana é uma 
questão bastante preocupante para as indústrias do ramo, já que grandes perdas 
econômicas são relatadas anualmente. 
 
 
Figura 1 – Exemplos de modificações organolépticas e sensoriais em alguns 
alimentos. 
Fontes: https://www.pikist.com/free-photo-vovmk 
https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Moldy_chicken.JPG 
https://pxhere.com/en/photo/1048628 
https://www.pxfuel.com/en/free-photo-jejme 
 https://en.wikipedia.org/wiki/Natt%C5%8D#/media/File:Natto_mixed.jpg 
 
Além dos microrganismo deteriorantes, os alimentos também estão predispostos 
a contaminações por microrganismos genericamente denominados 
“patogênicos”. As vias de contaminação de alimentos por estes microrganismos 
são inúmeras e estão diretamente relacionadas às más condições de higiene 
durante todo o processamento de um alimento, ou seja, na produção, no 
armazenamento, na distribuição e no manuseio. 
O que devemos considerar é que os alimentos contaminados por patógenos 
representam um risco à saúde de quem os consomem, pois nem sempre liberam 
substâncias que deixam os alimentos com características indesejadas, tal como 
fazem os microrganismos deteriorantes. Portanto, em muitas situações, o 
patógeno pode estar presente no alimento e o indivíduo faz seu consumo sem 
se dar conta de sua existência, podendo ser acometido pelas DTAs. 
As DTAs podem se manifestar por meio de infecções quando o indivíduo ingere 
um alimento que contenha agentes patogênicos, por intoxicações alimentares, 
quando uma pessoa ingere alimentos com substâncias tóxicas produzidas por 
https://www.pikist.com/free-photo-vovmk
https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Moldy_chicken.JPG
https://pxhere.com/en/photo/1048628
https://www.pxfuel.com/en/free-photo-jejme
https://en.wikipedia.org/wiki/Natt%C5%8D#/media/File:Natto_mixed.jpg
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microrganismos, e por toxinfecções, que resultam da ingestãode alimentos que 
apresentam microrganismos patogênicos que produzem toxinas tanto nos 
alimentos como durante passagem pelo trato intestinal. A figura a seguir traz 
exemplos de microrganismos que podem causar cada uma destas 
manifestações clínicas. 
 
 
Figura 2 – Exemplos de microrganismos causadores de DTAs, as quais se 
manifestam em infecções, intoxicações e toxinfecções. 
Fontes: https://www.flickr.com/photos/92708411@N07/8575581195 
https://pixabay.com/pt/vectors/ovos-ovo-pequeno-almo%C3%A7o-
prote%C3%ADna-4645155/ 
https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Clostridium_botulinum_01.png 
https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Vibrio_cholerae_gram_stain_CDC.jpg 
https://www.needpix.com/photo/download/1187492/contaminated-water-glass-
girl-worried-pollution-environment-chemical-virus 
https://br.freepik.com/icones-gratis/sardinhas_926856.htm 
 
São documentadas cerca de 250 tipos de DTAs em todo o mundo, sendo que a 
maioria são por bactérias e suas respectivas toxinas, ou então, por vírus e 
fungos. Devido à diversificação dos fatores causais das DTAs, não há um quadro 
clínico específico, mas os sintomas clássicos são: náuseas; vômitos; dores 
abdominais; diarreia; falta de apetite e febre. A característica e a intensidade das 
DTAs dependem do tipo de alimento, do perfil imunológico do indivíduo afetado 
e, principalmente, do microrganismo em questão. 
Embora os microrganismos sejam muitas vezes vistos como vilões, é importante 
esclarecer que nem todos provocam efeitos nocivos aos produtos e aos seus 
https://www.flickr.com/photos/92708411@N07/8575581195
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consumidores. Ao contrário do que se pensa, a presença de determinados 
microrganismos em alimentos é desejada e, muitas vezes, essencial, tal como 
aqueles presentes em alimentos fermentados, como o iogurte e o queijo, por 
exemplo. As características organolépticas e sensoriais particulares destes 
alimentos fermentados só são possíveis graças a presença de microrganismos 
específicos que, ao utilizarem os nutrientes do leite como fonte de energia para 
o crescimento celular, produzem substâncias como o ácido lático, propiônico e 
acético, que causam alterações desejadas ao alimento, modificando suas 
propriedades originais transformando-o em um novo produto. 
Os produtos de panificação e bebidas alcóolicas são exemplos adicionais dos 
benefícios dos microrganismos fermentadores. Espécies de leveduras, ao 
utilizarem os carboidratos e proteínas destes alimentos para se multiplicarem e 
se desenvolverem, produzem dióxido de carbono (CO2) como produto de suas 
atividades metabólicas, sendo responsável pelo crescimento da massa do pão. 
No caso de bebidas alcóolicas, tal como o vinho e a cerveja, leveduras 
específicas são colocados sobre uvas e malte, respectivamente e, ao utilizarem 
os nutrientes destes alimentos, estes microrganismos produzirão o etanol como 
produto metabólico. 
Assim, conhecer os agentes responsáveis pelas ações mencionadas acima e 
saber quais as características químicas e ambientais que favorecem ou 
desfavorecem seus crescimentos são informações muito valiosas que permitirão 
que compreendamos qual a melhor forma de controlá-los. 
1.1 Panorama brasileiro e mundial de surtos relacionados a DTAs 
Você, provavelmente, já deve ter ouvido falar que existe uma relação entre o 
consumo de um alimento contaminado com o que chamamos de “surto” 
alimentar. Um surto alimentar define-se como um incidente no qual duas ou mais 
pessoas apresentam a mesma doença, sintomas semelhantes ou excretam os 
mesmos patógenos, e isso é ocasionado pela ingestão de um alimento e/ou água 
da mesma fonte contaminada ou que foram contaminados da mesma forma. 
Um dos primeiros grande surtos bem-documentados ocorreu na Escócia em 
1964, quando mais de 500 pessoas foram contaminadas por Salmonella Typhi 
ao consumirem uma espécie de carne enlatada produzida por uma indústria que 
não havia feito o correto tratamento das águas utilizadas para o resfriamento das 
latas do produto após a esterilização. Em relação a este caso, acredita-se que o 
microrganismo tenha adentrado às latas por meio de suas fissuras ou de suas 
emendas. 
O gênero Salmonella é um dos principais patógenos responsáveis por DTAs em 
todo o mundo. No Brasil, desde a década de 1980, este microrganismo tem sido 
descrito como agente causador de surtos de gastroenterites causadas pela 
ingestão de diversos alimentos. 
Até meados do século XX, o perfil epidemiológico das DTAs no Brasil ainda era 
pouco conhecido. Escassos estados e/ou municípios dispunham de estatísticas 
e levantamentos confiáveis sobre os agentes etiológicos frequentes e os 
alimentos que mais causavam DTAs. Apenas em 1998, o Ministério da Saúde, 
 6 
por meio do Sistema de Vigilância Sanitária, implantou o programa de Vigilância 
Epidemiológica das DTAs (VE-DAT) que, a partir de 1999, começou a investigar 
surtos. Desde então, os surtos e casos de DTAs têm sido acompanhados 
rigorosamente e, em conjunto com vigilância epidemiológica, vigilância sanitária, 
vigilância ambiental, assistência em saúde, defesa e inspeção agropecuária, 
laboratório e outras áreas e instituições parceiras, a VE-DAT tem como principal 
função controlar e prevenir estas ocorrências. 
A notificação de casos de DTAs tornou-se obrigatória por meio do Sistema de 
Informação de Agravos de Notificação (Sinan), o qual notifica, anualmente, em 
média, 700 surtos de DTAs, com envolvimento de 13 mil doentes e dez óbitos. 
Os microrganismos mais frequentemente isolados em alimentos causadores de 
surtos alimentares no Brasil, são representados na figura a seguir. 
 
 
Figura 3 – Distribuição dos microrganismos mais isolados nos surtos de DTAs 
no Brasil entre 2009 a 2018. 
Fonte: Ministério da Saúde, 2019. 
 
<Saiba mais início> 
 Para conhecer um pouco mais sobre as DTAs no Brasil, bem como a 
situação epidemiológicas dos surtos alimentares em nosso país, acesse: 
http://saude.gov.br/saude-de-a-z/doencas-transmitidas-por-alimentos 
<Saiba mais fim> 
Neste momento, você deve estar se perguntando: mas de onde vem estes 
patógenos que contaminam nossos alimentos? Para a sua pergunta, existem 
várias respostas. As origens das contaminações são variadas, no entanto, as 
principais fontes são: o solo e a água, plantas, utensílios, trato gastrointestinal 
de humanos e animais, manipuladores de alimentos, ração animal, pele dos 
animais, ar e poeira. Veja a figura a seguir para mais detalhes. 
 
http://saude.gov.br/saude-de-a-z/doencas-transmitidas-por-alimentos
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Figura 4 – Principais fontes de contaminação por microrganismos em 
alimentos. 
https://pixabay.com/pt/photos/solo-%C3%A1spero-terra-divis%C3%A3o-crack-
1551337/ 
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green_893354.htm#page=1&query=utensilios%20cocina&position=17 
https://de.m.wikipedia.org/wiki/Datei:Tractus_intestinalis_intestinum_tenue.svg 
https://www.pngrepo.com/svg/24580/cooking 
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Aindaque existam programas que exijam o controle rigoroso da qualidade e 
segurança dos alimentos e/ou da água, a ocorrência de surtos alimentares no 
mundo vem aumentando consideravelmente. Segundo a Organização Mundial 
da Saúde (OMS), em escala global, uma a cada dez pessoas é acometida por 
DTAs e, no montante, 33 milhões de vidas são perdidas anualmente. As causas 
do aumento de surtos por DTAs são variadas, mas aqui destacamos o aumento 
das populações, a existência de grupos de pessoas mais susceptíveis (bebês, 
grávidas, imunodeprimidos e idosos), um processo de urbanização sem 
https://pixabay.com/pt/photos/solo-%C3%A1spero-terra-divis%C3%A3o-crack-1551337/
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organização, a necessidade de produzir alimentos em grandes quantidades, 
além de fiscalização sanitária deficiente tantos nos órgãos públicos quanto nos 
privados. 
Como mencionado anteriormente, existem muitos tipos de DTAs e muitas vezes 
os agentes responsáveis produzem sintomas muito parecidos, o que dificulta o 
diagnóstico clínico. Neste sentido, quando existe uma suspeita de surto causado 
pela ingestão de algum alimento e/ou água, o diagnóstico é realizado não 
apenas baseado nos sintomas dos pacientes, mas, principalmente, por exames 
laboratoriais específicos. De modo geral, para chegar ao diagnóstico do agente 
etiológico causador do surto de DTAs, recomenda-se a coleta de fezes dos 
indivíduos envolvidos e, também, do alimento suspeito. É importante enfatizar 
que toda a investigação é acompanhada de perto pela vigilância sanitária, 
vigilância ambiental, pelo Laboratório Central de Saúde Pública (LACEN), além 
da autoridade sanitária local que deverá realizar a inspeção sanitária do 
estabelecimento produtor do alimentos suspeito, coletar amostras de água e 
alimentos e utilizar swabs (demonstrado na Figura 5) para coleta de amostras 
da superfície de utensílios e outras. Todas essas operações de investigação 
devem ocorrer logo após a notificação do surto, que deverá resultar em 
atividades para obter informações epidemiológicas e propor medidas de 
intervenção, prevenção e controle. 
 
 
Figura 5 – Swab utilizado para coletar amostras de superfícies diversas. 
Fonte: de autoria própria, elaborada na plataforma Biorender. 
 
Sabendo da gravidade das DTAs, o que se pode fazer para preveni-las? Para 
prevenção recomenda-se lavar as mãos regularmente, consumir alimentos 
frescos com boa aparência, os quais devem ser previamente lavados e 
desinfetados; desinfetar hortifrúti emergindo-os em hipoclorito de sódio a 2,5% 
para cada litro de água tratada; lavar ovos com água potável imediatamente 
antes de serem utilizados e evitar consumi-los crus (ex.: gemada, maionese 
caseira; frito com a gema mole); alimentos perecíveis devem permanecer em 
temperatura ambiente por um tempo mínimo, só até serem de fato preparados; 
 9 
reaquecer bem os alimentos que tenham sido congelados ou refrigerados antes 
de comê-los; na hora da compra dos alimentos, verificar se são 
comercializados por empresas confiáveis, além da necessidade de checar a 
validade, as condições de armazenamento e seus aspectos físicos, ou seja, 
aparência, consistência, odor; não beber leite cru nem consumir derivados de 
leite não-pasteurizados; evitar o contato entre alimentos não cozidos e 
alimentos prontos para o consumo para impedir o que chamamos de 
contaminação cruzada; beber água e consumir gelo apenas de locais de 
procedência conhecida; e não consumir alimentos cárneos e derivados crus ou 
mal cozidos/assados. 
Se nenhuma destas medidas preventivas forem efetivas e, inevitavelmente, 
ocorrer DTAs, o tratamento será baseado em estratégias para evitar a 
desidratação e o óbito. Geralmente, os sintomas desaparecem em alguns dias, 
mas se a febre persistir por mais de três dias, se houver a presença de sangue 
nas fezes e desidratação severa, será necessário a antibioticoterapia. Também 
é fundamental beber bastante água, principalmente aqueles que apresentarem 
quadro agudos de diarreia. 
2. FATORES QUE INTERFEREM NO CRESCIMENTO MICROBIANO EM 
ALIMENTOS 
Os alimentos são matrizes quimicamente complexas, e, de modo geral, 
fornecem a maioria dos nutrientes necessários para a multiplicação de diversas 
espécies microbianas. 
É importante dizer que a maioria dos alimentos possuem o que chamamos de 
contaminação inicial, sendo proveniente da matéria-prima usada em sua 
elaboração e/ou das condições de higiene durante sua produção (ambiente, 
manipuladores e superfícies). Para considerar um alimento seguro para o 
consumo é necessário verificar sua qualidade microbiológica, que dependerá 
não apenas da quantidade e tipos de organismos presentes, mas também da 
capacidade de sobrevivência e multiplicação nesse alimento. Muitos fatores 
podem favorecer, impedir ou limitar a multiplicação de microrganismos em 
alimentos e aqui, nesta unidade, serão divididos em dois grupos: fatores 
intrínsecos e fatores extrínsecos. 
2.1. Fatores intrínsecos 
Os fatores intrínsecos são aqueles relacionados às características próprias do 
alimento, tais como a atividade de água (Aa), o pH, o potencial de oxirredução, 
os nutrientes disponíveis, a presença de substâncias naturalmente 
antimicrobianas, e a presença de microbiota natural. Estes fatores serão 
individualmente discutidos nos itens a seguir: 
o Atividade de água 
Sabemos o quanto a água é importante para os seres humanos. Para os 
microrganismos isto não é diferente e o metabolismo e a multiplicação desses 
seres nos alimentos dependem da quantidade de água. 
Basicamente, os alimentos possuem dois tipos de água em sua composição: a 
água livre e a água ligada (ver figura abaixo). 
 10 
 
 
 
Figura 6 – Representação da água livre e da água ligada nos alimentos. 
Fonte: de autoria própria, elaborada na plataforma Biorender. 
 
A água ligada está fortemente associada às macromoléculas do alimento e, 
devido a isso, o crescimento de microrganismos e o desenvolvimento de 
reações químicas não são possíveis de ocorrem quando se utiliza esse tipo de 
água. Já a água livre está presente nos espaços intergranulares do alimento e 
suas moléculas não estão ligadas a nenhum de seus componentes. Atua como 
meio de distribuição de nutriente para o crescimento de microrganismos e/ou 
reações químicas e enzimáticas. Para saber o quanto de água livre temos em 
um alimento, deve-se determinar o parâmetro denominado “Atividade de Água” 
(Aa). 
A Aa é um parâmetro de fundamental importância para as indústrias 
alimentícias, já que está diretamente relacionada com crescimento microbiano, 
com reações químicas não desejadas e, também, com a textura dos alimentos. 
A determinação da Aa em um alimento não fornece uma estimativa totalmente 
real da quantidade de água livre, entretanto, pode predizer a velocidade de seu 
crescimento microbiano, bem como de outras reações de deterioração, sendo, 
portanto, um indicador útil paraprever a estabilidade de um produto e sua 
segurança microbiológica. 
Por não estar ligada a nenhum componente do alimento, a água livre é muito 
mais volátil do que a água ligada e, por este motivo, é ela quem evapora para 
atingir uma umidade relativa de equilíbrio (URE) em um determinado ambiente, 
a uma dada temperatura. Portanto, o parâmetro Aa pode ser definido como a 
razão existente entre a pressão parcial do vapor da água da amostra de um 
alimento e da pressão parcial do vapor da água pura, em uma determinada 
temperatura. Ou seja, é a pressão necessária para que as moléculas de água 
livre do alimento e da água pura entrem em estado de vapor em dada 
 11 
temperatura, podendo ser resumida como a mobilidade da água até entrar em 
equilíbrio com o meio. Veja essa relação na figura a seguir: 
 
 
 
Figura 7 – Representação da definição de Atividade de Água nos alimentos. 
Fonte: de autoria própria, elaborada na plataforma Biorender. 
 
Na pressão atmosférica ao nível do mar (1 atm), sob temperatura de 25 °C, a 
água pura é uma medida de estado padrão, sendo sua Aa igual a 1,00. Já nos 
alimentos, a Aa sempre será menor que 1,00 (veja o quadro a seguir), pois 
seus componentes diminuem a mobilidade da água. Além disso, substâncias 
como o sal e o açúcar, podem ser intencionalmente adicionadas a um alimento 
visando a redução da sua Aa, diminuindo a água disponível para o metabolismo 
microbiano e, consequentemente, estendendo sua validade. A disponibilidade 
da água livre em um alimento também pode ser reduzida por meio do processo 
de desidratação (remoção completa da água) e do congelamento, estratégias 
frequentemente utilizadas pelas indústrias de alimentos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 12 
Quadro 1 – Valores de atividade de água (Aa) em alguns alimentos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: adaptado de FRANCO, B. D. G. M.; Landgraf, M. Microbiologia dos 
alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008, página 14. 
 
Os microrganismos exigem um mínimo de Aa para se multiplicarem e se 
desenvolverem em um alimento. Os valores mínimos relatados para alguns 
patógenos e microrganismos deteriorantes são representados no quadro a 
seguir. 
 
Quadro 2 – Valores mínimos de Aa exigido por alguns patógenos alimentares 
e microrganismos deteriorantes para multiplicação em alimentos. 
 
Microrganismo Mínimo de Aa para crescimento 
Bactérias deteriorantes ~0,90 
Fungos deteriorantes ~0,62 – 0,85 
Clostridium botulinum – causador do botulismo 0,94 - 0,97 
Escherichia coli – um dos principais causadores 
de gastroenterite 
~0,93 
Samonella – um dos principais causadores de 
gastroenterite 
~0,94 
Listeria monocytogenes – um dos principais 
causadores de gastroenterite 
~0,92 
Staphylococcus aureus - causador toxinfecção 
alimentar 
~0,85 
Vibrio cholerae – causador da cólera ~0,97 
Fonte: adaptado de FRANCO, B. D. G. M.; Landgraf, M. Microbiologia dos 
alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008, página 108. 
Alimentos Aa 
Frutas frescas e vegetais >0,97 
Aves e pescados frescos >0,98 
Carnes frescas >0,95 
Pão ~0,96 
Queijo parmesão ~0,76 
Carnes curadas ~0,95 
Geleia ~0,80 
Gelatina ~0,94 
Arroz cozido ~0,87 
Farinha de trigo ~0,87 
Mel ~0,75 
Cereis ~0,20 
Açúcar ~0,10 
 13 
É importante dizer que a Aa de um alimento não é um valor fixo e pode variar 
durante a estocagem ou dependendo dos nutrientes presentes. No entanto, de 
modo geral, quanto mais elevada for a Aa de um determinado alimento, mais 
rápido os microrganismos serão capazes de crescer. Portanto, conhecer a Aa 
de um alimento é fundamental para que as indústrias alimentícias consigam 
prever e propor a melhor estratégia de conservação que possa prevenir o 
desenvolvimento de microrganismos indesejáveis. Isso inclui projetos de 
embalagens que protejam o produto contra a umidade do ambiente, a 
estimativa do prazo de validade e a definição das condições ideais de 
armazenamento durante a estocagem ou durante o consumo. Além disso, para 
aqueles produtos alimentícios que utilizam microrganismos em sua produção, 
como a cerveja e o queijo, por exemplo, é necessário garantir um ambiente 
com Aa adequada para seus desenvolvimentos. 
<Observação início> 
Uma alta concentração de açúcar é tradicionalmente utilizada para a 
conservação de produtos que contenham frutas como, por exemplo, geleias e 
conservas, pois quanto maior a concentração de solutos, maior a interação com 
as moléculas de água livre que as tornam menos disponíveis para o 
desenvolvimento dos microrganismos. Com este mesmo objetivo, o sal também 
é frequentemente utilizado para estender o prazo de validade de peixes e 
carnes, bacalhau e carne seca, por exemplo. 
<Observação fim> 
Também é importante reforçar que a Aa é apenas um dos fatores que devem ser 
avaliados para garantir a preservação dos alimentos, pois ainda há de se 
considerar outros fatores importantes, que serão detalhados nos itens a seguir. 
o pH 
Os microrganismos possuem preferências específicas em relação ao pH do 
meio, onde poderão crescer e multiplicar. Dentro de uma faixa de pH, haverá 
um valor mínimo em que determinado microrganismo poderá crescer, um valor 
ótimo, o qual favorecerá seu ritmo de multiplicação, e um valor máximo, que 
representa uma condição extrema a qual este microrganismos poderá estar 
presente. De modo geral, uma faixa de pH entre 6,5 e 7,5, ou seja, valores de 
pH neutro, é a mais propícia para a maioria dos microrganismos. No entanto, 
observa-se que, quando comparados com bactérias, os bolores e leveduras 
são mais tolerantes a extremos de pH e, portanto, são predominantes sob estas 
condições. Dentre o grupo das bactérias, as patogênicas são as mais exigentes 
em relação a este fator. O quadro a seguir demonstra os valores de pH exigidos 
para o crescimento de microrganismo de importância alimentar. 
 
 
 
 
 
 14 
Quadro 3 – Valores de pH para multiplicação de alguns microrganismos de 
interesse à área de alimentos 
 
Microrganismo 
pH 
Mínimo Ótimo Máximo 
Bactérias 
Clostridium botulinum 4,8 – 5,0 6,0 – 8,0 8,5 – 8,8 
Escherichia coli 4,3 – 4,4 6,0 – 8,0 9,0 – 10,0 
Salmonella spp. 4,5 – 5,0 6,0 – 7,5 8,0 – 9,6 
Staphylococcus aureus 4,0 – 4,7 6,0 – 7,0 9,5 – 9,8 
Lactobacillus spp. 3,0 – 4,4 5,5 – 6,0 7,2 – 8,0 
Leveduras 
Saccharomyces cerevisiae 2,0 – 2,4 4,0 – 5,0 10,0 – 10,5 
Bolores 
Aspergillus niger 1,2 3,0 – 6,0 10,0 
Penicillium spp. 1,9 4,5 – 6,7 9,3 
Fusarium spp. 2,1 6,7 – 7,2 10,0 
Fonte: adaptado de FRANCO, B. D. G. M.; Landgraf, M. Microbiologia dos 
alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008, página 17. 
 
Estes valores não podem ser tomados como regras, pois, assim como o que 
foi discutido com a Aa, o crescimento dos microrganismos pode ser afetado por 
outros fatores que agem simultaneamente. No entanto, conhecer as condições 
de preferências de crescimento dos principais patógenos alimentares é 
bastante útil para prever em que alimentos eles poderão se proliferar, já que os 
alimentos também possuem seus respectivos pHs. 
No quadro a seguir, está exposto o pH aproximado de alguns alimentos: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 15 
Quadro 4 – Valores de pH de alguns alimentos 
 
Alimento pH 
Vegetais 
Alface 5,0 
Azeitona 3,6 – 3,8 
Batata 5,3 – 5,6 
Berinjela 4,5 
Brócolis 6,5 
Cenoura 4,9 – 6,0 
Feijão 4,6 – 6,5 
Milho 7,3 
Tomate 4,2 – 4,3 
Frutas 
Banana 4,5 – 4,7 
Laranja (suco) 3,6 – 4,3 
Maçã 2,9 – 3,3 
Melão 6,3 – 6,7 
Uva 3,4 – 4,5 
Carnes 
Bovina moída 5,1 – 6,2 
Frango 6,2 – 6,4 
Presunto 5,9 – 6,1 
Pescado 
Atum 5,2 – 6,1 
Camarão 6,8 – 7,0 
Salmão 6,1 – 6.3 
Laticínios 
Leite 6,3 – 6,5 
Manteiga 6,1 – 6,4 
Queijo 4,9 – 5,9 
Alimentos prontos para o consumo 
Omelete 6,6 – 7,0 
Arroz branco cozido 4,5 – 5,2 
Feijão cozido 5,3 – 6,4 
Frango xadrez 5,3 – 6,4 
Maionese de legumes 3,7 – 4,4 
Picles < 3,5 
Fonte: adaptado de FRANCO,B. D. G. M.; Landgraf, M. Microbiologia dos 
alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008, página 18. 
Segundo Franco (2008), considerando seus respectivos pHs, os alimentos são 
classificados em três grupos: os alimentos com baixa acidez, que possuem pH 
 16 
superior a 4,5; os alimentos ácidos que são aqueles que possuem pH entre 4,0 
e 4,5; e os alimentos muito ácidos, que têm pH abaixo de 4,0. De modo geral, 
alimentos de baixa acidez são os mais susceptíveis à contaminação 
microbiana, seja por patógenos ou deteriorantes. Nos alimentos ácidos, os 
fungos são predominantes, mas bactérias pertencentes ao grupo das ácido-
láticas, comumente encontrada em queijo e manteigas, por exemplo, também 
podem crescer. Já os alimentos muito ácidos, limitarão o crescimento de 
bactéria, porém, as espécies de leveduras e fungos serão favorecidas, já que 
se adaptam muito bem a essas condições. 
É importante ressaltar que determinado alimento pode possuir inicialmente um 
pH que não favoreça o crescimento de bactérias, mas esse valor pode ser 
alterado por produtos do metabolismo de fungos e pode permitir o crescimento 
bacteriano. 
o Potencial oxidação-redução 
Os processos de oxidação e de redução de um alimento, também conhecido 
como potencial redox ou simplesmente pelo símbolo Eh está, basicamente, 
relacionado com a facilidade com que um substrato ganha ou perde elétrons. 
Para isso, precisamos recordar que um elemento que perde elétrons é 
conhecido como oxidado, e o que ganha elétrons, reduzido. Quando esses 
elétrons são transferidos de um elemento para outro, há a criação de uma 
diferença de potencial elétrico que pode ser medida por um equipamento 
apropriado denominado medidor de ORP, cuja sigla deriva do termo em inglês 
Oxidation Reduction Potencial, que demonstra o valor obtido em volts (V) ou 
milivolts (mV) (ver figura a seguir). Segundo Franco (2008), quanto mais 
positivo é o valor de um potencial elétrico de determinada substância, mais 
oxidada ela está (presença de O2). Em contrapartida, quanto mais negativo for 
o potencial elétrico de um composto, mais reduzido estará. 
 
 
 
Figura 8 – Medidor de ORP portátil, onde valor está sendo expresso em mV 
Fonte: https://loja.impac.com.br/medidor-orp-digital-ip169-impac 
https://loja.impac.com.br/medidor-orp-digital-ip169-impac
 17 
As indústrias de alimentos se preocupam e monitoram constantemente os 
potenciais de oxirredução de seus produtos com o auxílio do medidor de ORP, 
pois uma série de compostos podem afetar o potencial redox dos alimentos, 
sendo que o oxigênio atmosférico presente no ambiente de armazenamento é o 
composto que interfere de forma mais significativa para o aumento desse 
parâmetro nos alimentos, os quais ficam sujeitos à contaminações microbianas. 
Os microrganismos apresentam variações no grau de sensibilidade ao potencial 
de oxirredução e podem ser divididos como exposto a seguir: 
• Microrganismos aeróbicos: aqueles que necessitam da presença de 
oxigênio para crescer, portanto, alimentos com potencial de oxirredução 
positivo. Assim sendo, quanto mais oxidado estiver o alimento, mais 
predisposto ele estará a contaminações por este microrganismos. Neste 
grupo, estão inclusas a maioria das espécies de bolores e leveduras, além 
de bactérias deteriorantes, tal como os gêneros Pseudomonas, Moraxella, 
Acinetobacter e Flavobacterium. Algumas espécies de patógenos 
também se enquadram neste grupo, como por exemplo o Bacillus cereus. 
De modo geral, os microrganismos aeróbicos requerem um potencial de 
oxirredução entre +350 e +500 mV. 
• Microrganismos anaeróbicos: exigem a ausência completa ou parcial de 
oxigênio para se multiplicarem, portanto, se desenvolverão 
prioritariamente em alimentos com potencial de oxirredução negativo, 
normalmente inferiores a -150 mV. Estão inseridos neste grupo algumas 
espécies de bactérias patogênicas, tal como o Clostridium botulinum e 
também agentes deteriorantes, como o Desulfotomaculum nigrificans, 
bactéria associada à deterioração de alimentos enlatados, que produz gás 
sulfídrico (H2S) e que penetra para dentro do alimento, causando seu 
escurecimento e cheiro de ovo podre. 
<Observação início> 
A presença de O2 para o grupo dos anaeróbicos costuma ser mais nociva do que 
o potencial positivo de um alimento. Isto acontece porque, na presença de O2, 
produz-se como produto do metabolismo a água oxigenada (H2O2). Diferente 
dos microrganismos aeróbicos, os anaeróbicos não possuem a enzima catalase, 
a qual degradaria este composto tóxico em água e CO2. Assim, ocorre o acúmulo 
de H2O2, levando estes microrganismos à morte. 
<Observação fim> 
• Microrganismos anaeróbicos facultativos: podem crescer tanto na 
presença como na ausência de O2 e, por este motivo, conseguem se 
multiplicar em alimentos com potencial de oxirredução negativo ou 
positivo. A esse grupo pertencem, por exemplo, algumas espécies de 
leveduras fermentativas e algumas bactérias da família das 
enterobactérias. 
• Microrganismos microaerofílicos: são aqueles que preferem condições 
bastante reduzidas de O2 para a multiplicação, portanto, alimentos com 
 18 
potencial de oxirredução baixo são os favoritos desta classe de 
microrganismos. As bactérias láticas são exemplos deste grupo. 
A figura a seguir ilustra o crescimento dos microrganismos dependendo das suas 
preferências em relação às concentrações de O2 atmosférico. 
 
 
 
Figura 9 – Efeito do O2 no crescimento dos microrganismos. 
Fonte: adaptado de 
https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Oxygen_preference.svg 
 
O quadro a seguir demonstra o potencial de oxirredução de alguns alimentos. 
No entanto, é preciso dizer que a determinação do valor de potencial de 
oxirredução de um alimento não é uma tarefa fácil, já que pode ocorrer a 
interação da tensão de O2 que envolve o alimento com os seus componentes 
químicos, interferindo nos valores da medição. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Oxygen_preference.svg
 19 
Quadro 5 – Potencial de oxirredução de alguns alimentos. 
 
Alimento Potencial de oxirredução em mV 
Leite Variando entre +300 a +340 
Queijo Cheddar Variando entre +300 a -100 
Manteiga Variando entre +290 a +350 
Carne em pedaços in natura ~ -200 
Carne moída ~ +300 
Carnes enlatadas Variando entre -20 a -150 
Batata ~ -150 
Suco de uva + 409 
Suco de limão +383 
Fonte: adaptado de BAPTISTA, P.; VENÂNCIO, A. Os perigos para a 
segurança alimentar no processamento de alimentos. 1ª ed., Forvisão – 
Consultoria em Formação Integrada LDA, 2003, página 45. 
 
É interessante notar que carnes em pedaços grandes possuem potencial de 
oxirredução em torno de -200 mV. No entanto, quando moídas, podem 
apresentar elevada concentração de O2, com valores de aproximadamente +300 
mV, o que facilita a sua contaminação por microrganismos aeróbicos. Ainda 
sobre as carnes, os músculos dos animais, após abate, têm potencial de 
oxirredução de aproximadamente +250 mV. Entretanto, cerca de 30 horas após 
o abate, esse valor pode ser reduzido para -250 mV, propiciando a multiplicação 
da microbiota anaeróbia da carne. 
Possuir o conhecimento sobre os valores de potencial de oxirredução dos 
alimentos em suas diferentes formas de apresentação é de fundamental 
importância para as indústrias alimentícias para que tenham condições de prever 
os microrganismos mais susceptíveis e, então, serem capazes de propor 
embalagens mais adequadas que possam garantir a comercialização de um 
produto com características ideais de qualidade. 
o Composição nutricional 
A quantidade e os tipos de nutrientes presentes em um alimento são fatores 
muito importantes para a multiplicação de microrganismos, pois, para que 
possam crescer, é necessário que o alimento possua em sua composição: 
água; fonte de energia; fontes de nitrogênio; vitaminas e sais minerais. 
A influência da água para o crescimentodos microrganismos nos alimentos já 
foi demonstrada anteriormente quando abordamos a Aa. No caso das fontes 
de energia, os microrganismos utilizam, geralmente, açúcares 
(preferencialmente, açúcares simples, como a glicose, por exemplo), álcoois e 
aminoácidos. Há, ainda, um seleto grupo de microrganismos que utilizam 
fontes de energia não tão usuais, tais como aqueles que consumem lipídeos. 
Em relação às fontes de nitrogênio, as principais são os aminoácidos, que são 
provenientes de proteínas. Sobre as fontes de vitaminas, aquelas pertencentes 
ao complexo B, a biotina e o ácido pantotênico são as mais frequentemente 
 20 
utilizadas pelos microrganismos, pois funcionam como coenzimas envolvidas 
em diversas reações metabólicas. Por fim, os sais minerais, que embora sejam 
requeridos em quantidades muito pequenas, são fundamentais para que ocorra 
a multiplicação microbiana, tal como o zinco, o manganês e o sódio, que 
participam em várias reações enzimáticas. 
Em resumo, quanto mais rico em nutrientes for um determinado alimento, mais 
predisposto ele estará para ocorrências de contaminação microbiana. 
o Presença de substâncias naturalmente antimicrobianas 
Você já percebeu que alguns alimentos têm uma estabilidade maior do que de 
outros? Claro que isso pode estar atrelado a vários fatores, como a quantidade 
livre de água, como já vimos anteriormente. Ou seja, quanto maior a Aa, maior 
a probabilidade de contaminações. No entanto, alguns alimentos possuem 
espécies de conservantes naturais, que retardam ou impedem o ataque de 
microrganismos, aumentando a estabilidade do alimento em questão. 
Este é o caso dos condimentos e temperos, pois muitos possuem óleos 
essenciais que exercem efeito antimicroabiano contra diversos 
microrganismos. O óleo essencial extraído da canela, por exemplo, possui o 
cinamaldeído, com efeito antimicrobiano importante contra diferentes espécies 
do gênero Salmonella, um dos principais patógenos alimentares. Esse mesmo 
efeito contra Salmonella também é observado pelos óleos essenciais extraídos 
do orégano e do tomilho, os quais possuem, respectivamente, as substâncias 
carvacrol e timol. 
Outro bom exemplo é o alho, que detém em sua composição a alicina. Esta 
substância apresenta ação antiviral, antifúngica e antibiótica, além de possuir 
considerável teor de selênio, o que nos permite dizer que o alho também possui 
propriedades antioxidantes. 
Uma outra substância antimicrobiana que tem recebido crescente destaque é 
bacteriocina. Trata-se de um peptídeo com ação bactericida ou bacteriostática, 
que é produzido, principalmente, por bactérias láticas, ou seja, bactérias 
naturalmente presentes em laticínios fermentados. Esta substância tem sido 
amplamente estudada nas últimas décadas e apresenta-se como uma 
potencial alternativa na conservação de alimentos em substituição ao 
conservantes químicos, além de ser especialmente vantajosa por não 
promover alterações nas qualidades sensoriais do produto alimentício. De fato, 
essa substância já está comercialmente disponível e se chama nisina. 
Descoberta em 1925, ela só foi autorizada para uso em alimentos em 1969, 
pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura. No 
entanto, no Brasil, o Ministério da Saúde autorizou sua aplicação em alimentos 
apenas em 1996, sendo hoje, largamente utilizada como bioconservantes de 
produtos lácteos e cárneos embutidos, tal como salsichas, por exemplo. 
Além destas substâncias com efeito antimicrobiano, outras estruturas 
funcionam como barreiras físicas contra a penetração de microrganismos e 
também precisam ser consideradas. Este é o caso da casca de nozes, casca 
 21 
de frutas e da casca dos ovos, bem como a pele dos animais e a película que 
envolve as sementes. 
o Presença de microbiota natural 
Ao utilizar os componentes do alimento para se multiplicar, um determinado 
microrganismo tende a produzir substâncias que podem inibir o crescimento de 
outros microrganismos, como uma estratégia para se sobressair em uma 
competição por espaço e nutrientes. Isto é o que ocorre com os alimentos 
fermentados por bactérias lácticas. Este grupo de microrganismo, ao se 
multiplicarem em um produto lácteo, produz ácido lático como metabólito, o que 
resulta na diminuição do pH deste alimento, tornando-o ácido demais para a 
sobrevivência da maioria dos microrganismos. 
Por outro lado, os fungos são bastante adaptados para essas condições e 
podem utilizar dessa oportunidade para se multiplicarem. Se que essa situação 
ocorra, estes fungos podem produzir uma enzima denominada descarboxilase, 
que interage com os componentes do alimento, resultando na formação de 
compostos alcalinos, como as aminas. Como consequência, ocorre o aumento 
do pH do alimento, que anteriormente estava muito ácido. Nesta ocasião, os 
microrganismos que antes não conseguiam crescer, agora estarão aptos a se 
proliferar. Um exemplo prático deste acontecimento são as leveduras que 
degradam o ácido lático dos produtos fermentados, tornando-os favoráveis 
para o crescimento e produção de toxinas por Clostridium botulinum, um 
importante patógeno alimentar que será discutido em detalhes na unidade II 
deste livro. 
A interação entre os microrganismos também pode ser uma eficiente forma 
para o controle do desenvolvimento de patógenos em alimentos. Bactérias 
benéficas, também tradicionalmente denominadas como probióticos, podem 
ser intencionalmente adicionadas a um produto alimentício, estimulando uma 
competição com a microbiota inicialmente presente. Quando isso ocorre, as 
bactérias patogênicas podem acabar sendo desfavorecidas, sendo eliminadas 
ou terem suas populações reduzidas. Este processo é chamado de exclusão 
competitiva e vem sendo bastante utilizado no controle da contaminação de 
granjas, principalmente pelos patógenos Salmonella e Campylobacter. Nesta 
interessante estratégia, as aves, desde a fase neonatal até a fase adulta, 
recebem alimentação rica em probióticos. Esta ação promove a colonização da 
superfície do epitélio do trato gastrointestinal destas aves, o que impede que 
microrganismos indesejáveis se instalem e causem as patologias associadas. 
Além disso, muitas espécies de bactérias probióticas possuem a vantagem 
adicional de produzir ácidos orgânicos e bacteriocina, o que lhes garante 
predomínio durante a competição contra patógenos (ver figura abaixo). 
 
 22 
 
 
Figura 10 – Representação esquemática da exclusão competitiva entre 
bactérias probióticas e patogênicas nas células epiteliais do intestino. 
Fonte: de autoria própria, elaborada na plataforma Biorender. 
 
<Saiba mais início> 
Para saber mais sobre os efeitos benéficos das bactérias probióticas em 
humanos e animais, leia: 
OLIVEIRA, M. N. et al. Aspectos tecnológicos de alimentos funcionais contendo 
probióticos. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, v. 38, n. 1, p. 1-21, 
2002. 
<Saiba mais fim> 
2.1.1. Aula prática 
Vimos o quanto os fatores intrínsecos dos alimentos podem influenciar no 
crescimento dos microrganismos, favorecendo-os ou inibindo-os. Nas práticas 
a seguir, analisaremos dois fatores intrínsecos muito determinantes para a 
caracterização de um alimento: a atividade de água e a presença de 
substâncias naturalmente antimicrobianas. 
o Análise da atividade de água (Aa) 
A determinação de atividade de água nos alimentos pode ser feita utilizando-
se equipamento específico (analisador/medidor de atividade de água) ou 
utilizando dessecadores com solução saturada de sais. Este último método 
possui baixo custo e é facilmente executado, sendo especialmente vantajoso 
em relação ao método por meio de equipamentos. 
Nos dessecadores, fechados hermeticamente com auxílio de bomba a vácuo, 
as soluções saturadas de sais geram uma atmosfera de umidade relativa, ou 
atividade de água, já muito bem estabelecida e conhecida. Assim, uma amostrade alimento colocada dentro desse ambiente trocará de umidade com este 
ambiente de umidade relativa conhecida, de modo que entrem em um equilíbrio 
após determinado período. A tendência em perder ou absorver a água do 
 23 
ambiente com a atmosfera conhecida poderá ser observada na variação do 
peso dos alimentos analisados. 
Objetivo: Observação do efeito da atividade de água nos alimentos. 
Procedimento: 
1. Preparar, ao menos, 3 dessecadores adicionando, a cada um deles, uma 
das soluções saturada de sal da tabela a seguir. É importante reforçar 
que sejam selecionados sais com valores bem distintos de Aa. Por 
exemplo, no primeiro dessecador adicionar ácido sulfúrico (Aa = 0,00); 
no segundo adicionar carbonato de potássio (Aa = 0,43); e no terceiro 
adicionar sulfato de sódio (Aa = 0,93). 
 
Sal UR % (a 25 °C) Aa 
Ácido sulfúrico 0,00 0,00 
Hidróxido de potássio – KOH 8,23 0,08 
Acetato de potássio – KC2H3O2 22,51 0,23 
Cloreto de magnésio – MgCl2 32,8 0,33 
Iodeto de sódio – NaI 38,2 0,38 
Carbonato de potássio – K2CO3 43,16 0,43 
Nitrato de magnésio – 
Mg(NO3)2.6H2O 
52,89 0,53 
Brometo de sódio – NaBr 57,6 0,58 
Iodeto de potássio 68,9 0,68 
Cloreto de sódio – NaCl 75,7 0,76 
Sulfato de amônio – (NH4)SO4 80,9 0,81 
Cloreto de potássio – KCl 84,34 0,84 
Sulfato de sódio - Na2SO4 . 10 
H2O 
93,0 0,93 
 
2. Pesar 3 béqueres de 50 ml, anotando as respectivas massas. 
3. Adicionar a cada um destes béqueres, 5 g de um determinado alimento. 
Sugerimos amostras de bolacha água e sal, café em pó e molho de 
tomate. 
4. Colocar em cada um dos dessecadores, já contendo uma das soluções 
saturadas de sal, um dos conjuntos de béquer + amostra. 
5. Após 7 dias, verificar a aparências dos alimentos. 
Após o período de 7 dias, se seguirmos o exemplo quanto à seleção dos sais e 
às amostras de alimento no dessecador contendo ácido sulfúrico, a amostra de 
bolacha, de água e de sal tenderá a permanecer crocante, já que a troca de água 
com o ambiente será mínima. Espera-se que não haja contaminações nesta 
amostra. O café e pó, neste ambiente, tenderá a manter sua característica 
original e também não deverá apresentar contaminações. Já o molho de tomate 
ficará seco, pois ele possui uma Aa elevada e em um ambiente com Aa nula, e 
a tendência é que ele libere água para esta atmosfera buscando a umidade 
relativa de equilíbrio. 
 24 
Em uma situação extrema, se tomarmos como base um dessecador contendo 
uma solução de sulfato de sódio, a amostra de bolacha ficará murcha, pois com 
uma umidade relativa tão elevada deste ambiente, a tendência é que absorva a 
água dessa atmosfera. O café, seguindo o mesmo raciocínio, se tornará uma 
massa pastosa. Já o molho de tomate, sofrerá pouco ou nenhum efeito, pois 
tanto a atmosfera quando a amostra deste alimento possuem elevados valores 
de Aa. Diferentemente do exemplo anterior, sob esta atmosfera, espera-se que 
após 7 dias todas amostras de alimentos estejam contaminadas. 
o Análise da presença de substâncias antimicrobianas naturais 
Alguns alimentos possuem em sua composição algumas substâncias com 
potencial de inibir o crescimento de alguns microrganismos. Isso é uma 
propriedade bastante interessante, pois atribui a esses alimentos um período 
maior de tempo de prateleira. 
Objetivo: Checar se determinados alimentos possuem atividade antimicrobiana 
contra Staphylococcus aureus. 
Procedimento: 
1. Em uma placa de petri contendo o meio de cultura sólido TSB ou BHI, 
semear, com o auxílio de um swab, uma solução contendo 
Staphylococcus aureus previamente crescido em meio de cultura líquido 
TSB ou BHI. 
2. Faça movimentos em zig-zag de forma que toda a superfície da placa 
seja coberta com a solução da bactéria em questão. 
3. Enquanto aguarda a solução na placa secar por alguns minutos, triture, 
se for necessário, em gral e pistilo, os alimentos que serão testados. 
Sugerimos alho, canela, cravo e tomilho ou orégano (frescos). 
4. Com o auxílio de uma espátula, de preferência estéril, coloque uma 
pequena porção das amostras de alimento sob a superfície do meio de 
cultura sólido cultivado com Staphylococcus aureus. 
5. Coloque para incubar em estufa bacteriológica a 35 °C por 24 – 48 horas. 
Após este período, é esperado que haja a formação de halos de inibição ao redor 
das amostras de alimentos, pois eles possuem em sua composição, substâncias 
que exercem atividade antimicrobiana contra determinados microrganismos. 
Estes halos de inibição supostamente formados, representam o não crescimento 
do Staphylococcus aureus, pois a substância antimicrobiana se difundiu, 
matando os microrganismos que estavam ao redor das amostras de alimento. 
2.2. Fatores extrínsecos 
Quando falamos de fatores extrínsecos que interferem no crescimento de 
microrganismos em alimentos, estamos nos referindo às condições ambientais 
as quais este alimento foi exposto, seja durante seu armazenamento ou 
durante a sua produção. Entre os fatores extrínsecos mais relevantes estão a 
umidade e a temperatura do ambiente, além da composição química da 
atmosfera que envolve o alimento. Estes fatores serão discutidos em detalhes 
a seguir: 
o Umidade relativa do ambiente 
 25 
Este parâmetro está estritamente relacionado com a Aa de um alimento e a 
umidade relativa do ambiente. 
É importante dizer que a Aa dos alimentos também pode ser dita como umidade 
relativa (UR). Para isso, deve-se multiplicar a Aa por 100, visto que a UR é 
dada em porcentagem. Por exemplo, se a Aa de um alimento for 0,3, então sua 
UR será 30%. 
Já a umidade relativa do ambiente, indica a porcentagem de umidade no ar a 
uma dada temperatura. Em um deserto, por exemplo, a UR do ar pode chegar 
a 15%, no entanto, a UR da maioria das atmosferas costuma ser, em média, 
60%. 
Quanto ao armazenamento dos alimentos, considera-se que é um parâmetro 
muito importante, pois pode alterar a Aa de um alimento e, consequentemente, 
sua predisposição a contaminações microbianas. Se armazenarmos um 
alimento de baixa Aa, ou seja, baixa UR, em um ambiente com alta UR, a Aa 
do alimento aumentará, pois o alimento tenderá a absorver a água daquele 
ambiente. O contrário também ocorre, ou seja, o armazenamento de um 
alimento de alta Aa (alta UR) em um ambiente seco (baixa UR), fará com que 
este alimento dessorva água, ou seja, libere água para a atmosfera na tentativa 
de atingir o equilíbrio (umidade relativa de equilíbrio – URE) e, portanto, tenderá 
ao ressecamento. 
Para exemplificar as situações mencionadas, imagine uma bolacha de água e 
sal. A Aa deste produto varia em torno de 0,40, ou seja, UR de 40%. Se esta 
bolacha for deixada por um determinado período de tempo em um ambiente 
com UR atmosférica de 60%, em temperatura ambiente, a tendência é que esse 
produto fique murcho. Isto ocorre, porque a bolacha irá absorver a água 
presente no ar deste ambiente e, portanto, apresentará esta característica final, 
a qual desagrada o consumidor e predispõe este alimentos a contaminações 
microbianas. Na situação oposta, se um molho de tomate, o qual possui uma 
Aa média de 0,80, for exposto ao mesmo ambiente, sob a mesma temperatura, 
a tendência é que ele libere sua água livre para o ambiente, também na 
tentativa de atingir a URE. Neste caso, o molho de tomate terá sua Aa reduzida 
e ficará ressecado. Uma Aa baixa limita o crescimento de bactérias, no entanto, 
favorece a multiplicação de fungos deteriorantes, os quais conseguem se 
proliferar em Aa baixas 
o Temperatura do ambiente 
Dentre os fatores extrínsecos, a temperatura ambiente (faixa de temperatura 
entre 15°C e 30°C), talvez seja o fator mais determinante para a multiplicação 
dos microrganismos em alimentos. 
Apesar de conseguirem se multiplicar em diferentes temperaturas, os 
microrganismos possuem preferências para atingir seus máximos de 
proliferação. Com foco nos contaminantes de alimentos e seus ótimos detemperatura, os microrganismos podem ser divididos em três principais grupos: 
os psicrotróficos; os mesófilos e os termófilos. 
 
 26 
 
Figura 11 – Crescimentos dos microrganismos psicrotróficos, mesófilos e 
termófilos em diferentes temperaturas. 
Fonte: adaptado de TORTORA, G. J.; CASE, C. L.; FUNKE, B. 
R. Microbiologia, 12ª Edição. Artmed Editora, 2016, página 150. 
 
Detalhando cada um destes grupos, os psicrotróficos têm ótimos de 
crescimento geralmente entre 20 a 25 °C, não crescem além dos 30 °C e o 
grande diferencial é que conseguem crescer sob baixas temperaturas, que são 
as mesmas utilizadas em geladeiras. Dessa forma, os microrganismos deste 
grupo serão os principais responsáveis pela contaminação de alimentos 
refrigerados, especialmente carnes, pescados, ovos e frango. Os psicrotróficos 
conseguem deteriorar lentamente os alimentos, os quais, muitas vezes, se 
apresentam sob a forma de micélios fúngicos ou limo na superfície, ocasionado 
a sua alteração de sabor, odor e/ou cor. 
Os microrganismos mesófilos, com temperaturas ótimas de crescimento entre 
25 a 40 °C, são os microrganismos mais comuns. A grande preocupação das 
indústrias e estabelecimentos que estão envolvidos nos processos de produção 
e manipulação de alimentos são esses microrganismos, pois correspondem a 
grande maioria dos patógenos alimentares. Tais microrganismos têm ótimos 
de crescimento sob temperaturas em torno de 37 °C, correspondente à 
temperatura corpórea de humanos e animais mamíferos, o que justifica sua 
capacidade de boa adaptação nestes hospedeiros. 
 27 
Já os termófilos são microrganismos capazes de crescerem sob altas 
temperaturas. A grande maioria dos microrganismos pertencentes a este grupo 
têm ótimos de crescimento sob temperaturas em torno de 50 a 60 °C, podendo, 
inclusive, resistir até a 90 °C. Para que se possa ter uma ideia, a temperatura 
ideal de multiplicação destes microrganismos representa a média da 
temperatura da água que sai de torneiras aquecidas. As bactérias termófilas de 
maior importância aos alimentos pertencem ao gênero Bacillus, incluindo tanto 
espécies deteriorantes, como Bacillus coagulans, como também patogênicas, 
como o Clostridium botulinum e o Clostridium perfringens. Sabe-se que estes 
microrganismos são formadores de endósporos, também conhecidos como 
esporos bacterianos, que representam estruturas de resistência. A grande 
preocupação é que se o tratamento térmico aplicado ao processo de produção 
de enlatados e compostas não for realizado corretamente e eles ficarem 
submetidos a altas temperaturas de armazenamento, estes esporos podem 
germinar, resultando no crescimento do microrganismo que causam a sua 
deterioração, ou ainda serem veículo de DTAs, como é o caso do botulismo 
alimentar causado por Clostridium botulinum. 
o Composição química do ambiente 
A composição química do ambiente diz respeito aos gases que estão ao redor 
do alimento, dentro de suas embalagens, ou seja, oxigênio (O2), dióxido de 
carbono (CO2), nitrogênio, etileno, entre outros. A composição gasosa que 
envolve um produto alimentício determina os tipos de microrganismos que 
poderão crescer nele. A presença de oxigênio, por exemplo, favorece a 
proliferação de microrganismo aeróbicos, representados pela grande maioria 
dos agentes deteriorantes de alimentos e patógenos causadores de DTAs. Já 
na ausência de O2, predominará, prioritariamente, os microrganismos 
anaeróbicos, um grupo mais restrito e com metabolismo lento. Portanto, a 
modificação na composição química dos gases que envolvem os alimentos 
dentro das embalagens dita os microrganismos que sobrevivem e os que se 
multiplicam. 
O O2 é responsável por muitas reações indesejadas nos alimentos, tais como 
a oxidação e rancificação de óleos e gorduras, amadurecimento acelerado de 
frutas e verduras, alterações na coloração e aspecto dos alimentos, além da 
deterioração ocasionada pelo crescimento de microrganismos aeróbicos. 
Devido a estes efeitos, as indústrias alimentícias tendem a utilizar embalagens 
específicas com um sistema denominado de “atmosfera modificada”. 
A embalagem a vácuo foi a primeira forma de embalagem com atmosfera 
modificada comercialmente disponível. Nesta condição, utilizam-se as 
embalagens impermeáveis a gases, que tem o ar retirado para impedir o 
crescimento de organismos deteriorantes e patogênicos. O O2 residual dentro 
das embalagens a vácuo é consumido pela microbiota naturalmente presente, 
produzindo CO2 e fazendo com que o potencial de oxirredução, assunto 
anteriormente discutido nesta unidade, tenda a ficar negativo, resultando na 
supressão do crescimento microbiano e impedindo, portanto, as modificações 
 28 
indesejadas nos alimentos. É importante ressaltar que tal condição atmosférica 
não resulta na “esterilização” do alimento, pois, em condições onde há a 
escassez de O2, ocorre o predomínio de microrganismos anaeróbicos, de 
velocidade metabólica lenta, que atrasam a deterioração do alimento embalado 
sob estas condições. Por outro lado, é preciso observar que alguns patógenos 
alimentares, como o Clostridium botulinum, são anaeróbicos e poderiam ter o 
crescimento favorecido pela exclusão absoluta de O2. Por este motivo, a 
presença de algumas moléculas deste gás dentro das embalagens é 
imprescindível para que ocorra o crescimento da microbiota residente, que 
funcionará como competidora desses importantes agentes patogênicos. 
Além das embalagens a vácuo, também temos aquelas que atuam com 
atmosfera modificada, que visam a estender o tempo de vida útil dos alimentos 
e que também podem ser obtidas mediante a substituição, total ou parcial, do 
O2 por outros gases. Embalagens contendo misturas entre oxigênio, nitrogênio 
e CO2 são as mais utilizadas pelas indústrias de alimentos, embora misturas 
com outros gases como, monóxido de carbono, óxido nitroso e dióxido de 
enxofre também sejam utilizadas. As figuras a seguir, ilustram as embalagens 
no modelo a vácuo e também aquelas que são obtidas por substituição de 
gases. 
 
 
 
Figura 12 – Representação de embalagens de alimentos por sistema a vácuo 
e por atmosfera modificada. 
Fonte: 
https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Vacuum_sealer_with_food_sealed_on_
wooden_table_and_rolls_of_plastic_for_sealing.jpg 
https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Vacuum_sealer_with_food_sealed_on_wooden_table_and_rolls_of_plastic_for_sealing.jpg
https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Vacuum_sealer_with_food_sealed_on_wooden_table_and_rolls_of_plastic_for_sealing.jpg
 29 
https://www.wallpaperflare.com/meat-minced-beef-assorted-noodles-raw-
material-kitchen-wallpaper-ehxts 
 
O aumento do prazo de validade dos produtos embalados sob atmosfera 
modificada é possível, pois, além de limitar a quantidade de O2 e seus efeitos 
indesejados, o CO2, naturalmente resultante ou artificialmente inseridos dentro 
das embalagens, desempenha efeito bacteriostático contra diferentes espécies 
microbianas. É importante dizer que, este efeito pode ser influenciado pela 
carga bacteriana inicial e pelo tipo de produto embalado, sobretudo seu aspecto 
relacionado à quantidade de água livre, ou seja, Aa. O mecanismo inibitório 
deste gás dependerá, principalmente, de sua dissolução no produto embalado 
e na quantidade ali encerrada. Quando o CO2 se dissolve na água livre do 
alimento, acaba acidificando-o. Essa acidificação, aliado ao efeito 
antimicrobiano do CO2, impede o crescimento de diversos microrganismos, 
como já demonstrado anteriormente. Considera-se importante também que as 
temperaturas reduzidas agem sinergicamente com o CO2, contribuindo com a 
ação bacteriostática. É por este motivo que alimentos embalados a vácuo ou 
sob atmosfera modificada são armazenados, frequentemente, sob 
refrigeração. 
Mais recentemente, as indústrias alimentícias estão se interessando em buscar 
novas tecnologias disponíveis e adaptá-lasaos seus produtos como as 
“embalagens inteligentes” e as “embalagens ativas”. 
Além das funções propostas pelas embalagem com atmosfera modificada, que 
são a de fornecer uma barreira física para conter as contaminações 
microbiológicas e a de prevenir os processos de deterioração, como a 
oxidação, as embalagens ativas possuem alguns sistemas que, de certa forma, 
se comunicam com o alimentos e liberam ou substâncias antimicrobianas 
durante sua validade. Outra funcionalidade dessas embalagens é a de 
modificar alguns inconvenientes naturais do alimento, por meio de enzimas 
específicas que são adicionadas ao material da embalagem e que interagem 
diretamente com o produto, deixando-o com um sabor mais aceitável e 
eliminando, por exemplo, sabores amargos. 
Já as embalagens inteligentes funcionam como indicadoras de qualidade do 
produto embalado. Essa é uma vantagem bastante interessante, pois quando 
um alimento está em processo de deterioração, reações bioquímicas estão 
acontecendo e, muitas vezes, são imperceptíveis aos olhos do consumidor, já 
que o alimento pode manter sua aparência de produto fresco. 
Imagine a seguinte situação: você está em um supermercado e, olhando 
através da embalagem, consegue visualizar e saber, com precisão, se as frutas 
que se encontram embaladas nela estão muito maduras ou se encontram muito 
próximas de se estragarem; ou ainda, em outra situação, consegue saber se 
uma carne foi recentemente embalada ou se está prestes a se tornar imprópria 
para o consumo. São situações que parecem futuristas, mas que, na verdade, 
já são uma realidade nas indústrias alimentícias que estão implantando e 
https://www.wallpaperflare.com/meat-minced-beef-assorted-noodles-raw-material-kitchen-wallpaper-ehxts
https://www.wallpaperflare.com/meat-minced-beef-assorted-noodles-raw-material-kitchen-wallpaper-ehxts
 30 
investindo cada vez mais em novas tecnologias para minimizar os desperdícios 
e, consequentemente, seus custos financeiros. 
Por meio de seus rótulos ou etiquetas, as embalagens inteligentes funcionam 
detectando a mudança de pH do alimento embalado, resultante da deterioração 
microbiana, ou seja, quando os microrganismos que estão presentes nessa 
embalagem crescem e se desenvolvem no alimento, eles tendem a liberar, 
como produto de seus metabolismos, ácidos orgânicos como, por exemplo, o 
ácido lático, butírico e acético, que irão acidificar o produto embalado. Assim, 
essa etiqueta ou o rótulo interagem com o conteúdo interno e muda de cor 
indicando o grau de deterioração do produto. No caso de embalagens 
inteligentes para frutas, existem sensores presentes na etiqueta que detectam 
o gás etileno, que é liberado naturalmente durante o processo de maturação 
desses alimentos. De acordo com a quantidade deste gás dentro da 
embalagem, é possível saber o estágio de maturação da fruta embalada e, 
dessa forma, o consumidor sabe exatamente quando o alimento ainda está 
firme, maduro ou completamente maduro. A embalagem inteligente da 
empresa Ripesense® é um exemplo (ver figura a seguir). 
 
 
Figura 13 – Embalagem inteligente desenvolvida pela empresa Ripesense® 
onde indicada o grau de maturação de frutas embaladas mediante um sensor 
de produção de gás etileno. 
Fonte: http://www.ripesense.co.nz/ripesense_gallery.html 
 
O círculo de coloração vermelha presente na embalagem indica que a fruta 
está fresca, a cor laranja quer dizer que a fruta está madura, enquanto que o 
círculo de cor amarela indica que a fruta está passada e serve, 
preferencialmente, para a preparação de sucos. 
http://www.ripesense.co.nz/ripesense_gallery.html
 31 
Outro exemplo interessante desta tecnologia é dado pela empresa Timestrip, 
que desenvolveu um rótulo que indica o período em que um determinado 
produto está aberto. Ao acionar o botão de ativação o tempo começa ser 
monitorado pela etiqueta que mudará da coloração branca do indicador para a 
cor vermelha (ver figura logo abaixo). 
 
 
 
Figura 14 – Etiqueta de monitoração 
 do tempo, especialmente útil para embalagens de alimentos. 
Fonte: http://www.evidencia.fr/76-indicateurs-de-temps-timestrip.html 
 
Esta empresa também possui etiquetas que monitoram a temperatura de 
armazenamento ou transporte de alimentos. Se houver violação do limite de 
temperatura estabelecido, ela será apontada pela etiqueta (ver figura seguir). 
O mecanismo de funcionamento é relativamente simples: a etiqueta contém um 
líquido azul que se move por capilaridade por uma membrana porosa branca, 
a menos que a temperatura seja violada. O progresso do líquido azul pode ser 
rastreado em relação aos marcadores de tempo na janela de visualização. Se 
a temperatura é violada, o líquido se solidifica e para de se mover. Cada avanço 
é irreversível e, portanto, o tempo acumulado de todas as violações de 
temperatura é mostrado pela distância que a mistura azul se move ao longo 
dos marcadores de tempo. 
 
Figura 15 – Etiqueta de monitorização de temperatura, especialmente útil para 
checar a violação da temperatura limite de produtos refrigerados e congelados. 
http://www.evidencia.fr/76-indicateurs-de-temps-timestrip.html
 32 
Fonte: https://www.sigmaaldrich.com/analytical-chromatography/analytical-
reagents/special-applications/timestrip/food-temp.html 
 
Ambas etiquetas são bastante propícias para produtos refrigerados e 
congelados. 
Aqui no Brasil, tais tecnologias ainda não são muito comuns de serem 
encontradas, mas considerando o avanço crescente que esse mercado vem 
globalmente apresentando, a expectativa é que as indústrias alimentícias 
brasileiras considerem esta possibilidade dentro dos próximos anos, já que as 
vantagens beneficiam tanto os consumidores, quanto as empresas envolvidas 
na cadeia de produção, contribuindo para a sustentabilidade e economia dos 
negócio. 
<Lembrete início> 
Os fatores intrínsecos e extrínsecos ditam o ritmo em quem os microrganismos 
irão se proliferar nos alimentos. Esses fatores são inerentes ao alimento, como 
por exemplo, pH, acidez, e atividade de água. 
Já os fatores extrínsecos estão relacionados com ambiente em que os 
alimentos são expostos, como por exemplo, umidade relativa do ar e 
temperatura. 
<Lembrete fim> 
2.3. Teoria dos obstáculos de Leistner 
Conhecer os fatores intrínsecos e extrínsecos dos alimentos e os efeitos que 
eles exercem sobre o crescimento de microrganismos permite prever seu tempo 
de validade, ou também, tradicionalmente chamado de “vida de prateleira”, com 
especial atenção aos patógenos alimentares. Apesar de os fatores anteriormente 
mencionados afetarem de forma específica os alimentos, é pouco útil o 
conhecimento das respectivas características isoladamente, pois existe uma 
interação entre os fatores, sejam eles intrínsecos ou extrínsecos. Essa inter-
relação entre os fatores pode ser do tipo aditivo, sinérgico ou, até mesmo, 
antagônico e é isso que deu origem ao conceito da teoria dos obstáculos de 
Leistner. 
Leistner foi um pesquisador que descreveu em seus trabalhos que a estabilidade 
e a segurança microbiológica dos alimentos são obtidas pela ação combinada 
dos fatores intrínsecos e extrínsecos, resultando na diminuição de 
contaminações microbianas, intoxicações alimentares, economia de energia e 
dinheiro pela indústrias alimentícias, bem como a redução do impacto ambiental 
gerado pelo desperdício de alimentos. Essa teoria se baseia na utilização 
conjunta de mais de tipo de mecanismo de controle microbiano, dificultando a 
proliferação destes agentes. 
Para entender essa teoria é preciso ter em mente que os alimentos podem conter 
uma carga inicial de microrganismos, a qual podem se multiplicar até o momento 
do seu consumo, podendo, reduzir o seu tempo de prateleira ou, até mesmo, ser 
nociva ao consumidor. Esses microrganismos poderão ou não serem barrados 
por uma ou mais barreiras de conservação. 
https://www.sigmaaldrich.com/analytical-chromatography/analytical-reagents/special-applications/timestrip/food-temp.htmlhttps://www.sigmaaldrich.com/analytical-chromatography/analytical-reagents/special-applications/timestrip/food-temp.html
 33 
O conceito da teoria dos obstáculos de Leistner é apresentado na figura a seguir 
que ilustra sete exemplos da intensidade de atuação dos fatores intrínsecos e 
extrínsecos sobre o controle do crescimento microbiano em um determinado 
alimento, melhorando a estabilidade e, consequentemente, sua qualidade. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 34 
Figura 16 – Teoria dos obstáculos de Leistner. 
Fonte: adaptado de Leistner, 1992. 
 
No primeiro exemplo, os fatores temperatura de processamento da matéria-
prima, sua Aa, seu pH, o potencial de oxirredução e o conservante químico 
adicionado ao produto final contribuem igualmente para impedir o crescimento 
microbiano, que está sendo representado pela seta, até que seja completamente 
inibido. Esta é a situação mais desejada, mas trata-se de um modelo teórico, de 
ocorrência pouco provável. 
No caso do exemplo 2, a Aa do alimento exerceu importante barreira, entretanto, 
não foi suficiente para impedir o crescimento microbiano, necessitando de mais 
3 barreiras até que fosse completamente inibido por conservante químico, que 
precisou ser adicionado em elevada concentração. No entanto, pode-se 
observar que, se a carga microbiana fosse baixa, apenas a Aa seria necessária 
para se obter a segurança microbiológica do alimento em questão, que é o que 
se pode observar no exemplo 3. 
Por outro lado, vemos no exemplo 4 que se a concentração inicial de 
microrganismos fosse bastante elevada, provavelmente devido às más 
condições de higiene durante o processamento do alimento, as quatro barreiras 
presentes seriam insuficientes para impedir o desenvolvimento microbiológico, 
necessitando, portanto, da adição de outro fator para bloquear eficientemente o 
crescimento da população microbiana. Apenas com essas 4 barreiras, o produto 
teria tempo de prateleira curto ou poderia causar uma intoxicação alimentar. 
No exemplo 5, temos a situação em que foram acrescidos mais nutrientes ao 
alimento, resultando em um efeito do tipo trampolim no crescimento microbiano. 
Nesta situação, a intensidade das quatro barreiras precisa ser aumentada. Por 
exemplo, se estamos falando de um produto cárneo, então o efeito 
antimicrobiano que a Aa pode exercer precisa, com certeza, ser intensificado, 
diminuindo consideravelmente a quantidade de água livre ali presente. Além 
disso, seria preciso intensificar o efeito do pH, acidificando ou basificando o 
meio, embalar o produto em uma atmosfera modificada ou a vácuo e adicionar 
uma concentração mais elevada de conservantes. 
Também existem situações onde o microrganismo se encontra injuriado, fraco, 
pouco adaptado às condições ambientais atuais. Nesse caso, ilustrado no 
exemplo 6, menos barreiras são necessárias para conter o crescimento do 
microrganismo em questão, já que seu metabolismo está consideravelmente 
prejudicado. 
O último exemplo ilustra uma situação que merece uma atenção especial 
referente à preservação dos alimentos por combinação de fatores, pois a ação 
dos diferentes fatores pode ter não apenas um efeito aditivo na estabilidade, mas 
também podem atuar sinergicamente. O efeito sinérgico entre os fatores pode 
ser esperado quando cada um deles têm alvos diferentes dentro das células 
microbianas. Por exemplo: um fator afeta a parede celular, e o outro dificulta a 
assimilação de nutrientes. Isto perturbará o crescimento dos microrganismos em 
 35 
vários aspectos, dificultando que agentes deteriorantes e patogênicos superem 
tal situação, tendo o crescimento retardado e, por consequência, acabarão 
morrendo. Assim sendo, empregar diferentes obstáculos na preservação dos 
alimentos deve ser vantajoso, já que não é necessário intensificar os obstáculos 
para alcançar a estabilidade microbiana. 
E por que devemos conhecer os fatores intrínsecos e extrínsecos de cada 
alimentos e saber como eles interagem? Porque assim será possível estabelecer 
seu tempo de vida útil e as melhores condições de armazenamento. Isso é 
realizado frequentemente por meio de ensaios laboratoriais, que podem 
demandar um longo período de tempo e alto custos associados, ou, 
alternativamente, utilizando o que chamamos de modelos matemáticos. Esses 
modelos são fundamentados em equações matemáticas que calculam a 
probabilidade de crescimento de determinado microrganismo em um produto 
alimentício baseado em seus fatores intrínsecos e extrínsecos. Trata-se de um 
método inovador bastante vantajoso, pois, além de apresentarem resultados que 
se correlacionam muito bem com aqueles realizados com ensaios laboratoriais, 
permite realizar estimativas de tempo de prateleira dos alimentos de forma 
rápida e econômica. 
2.4. Deteriorações dos alimentos por microrganismos 
Quando a microbiota inicial de um alimento sobrevive às barreiras impostas por 
ele ou pelo seu armazenamento, ou então, quando um patógeno acidentalmente 
se instala devido às condições inadequadas de higiene, estes microrganismos 
alterarão as características físicas e químicas desse produto alimentício, que é 
o processo conhecido como deterioração. 
2.4.1. Alteração físicas dos alimentos causadas por contaminação microbiana 
As alterações físicas mais importantes, causadas pela presença de 
microrganismos, são as modificações de viscosidade, turbidez, coloração, sabor 
e odor dos alimentos. 
Sobre a alteração da viscosidade, alguns microrganismos sintetizam 
polissacarídeos. Como exemplo, podemos citar os microrganismos Bacillus 
subtilis e Escherichia coli que utilizam os açúcares sacarose e maltose para a 
produção de dextrana e amilose (ver figuras abaixo). Estas substâncias formam 
uma espécie de limo na superfície dos alimentos sólidos ou aumentam a 
viscosidade dos alimentos líquidos ou semissólidos. Sabe aquele carne fresca 
que você comprou no supermercado, esqueceu guardada na geladeira por dias 
e quando se lembrou de consumi-la apresentava-se com uma limosidade sobre 
sua superfície? Sim! Tratam-se de microrganismos que produzem estes 
polissacarídeos e, consequentemente, modificam a característica original do 
alimento. 
 
 36 
 
Figura 17 – Estrutura linear dos polissacarídeos dextrana e amilose. 
Fonte: Nishi e Kuwahara, 2002 
 
Sobre as mudanças do aspecto turbidez, um exemplo bastante interessante são 
as bactérias láticas, mais especificamente as dos gêneros Lactobacillus e 
Pediococcus. Bactérias pertencentes a estes gêneros são consideradas as mais 
prejudiciais para as indústrias cervejeiras e são responsáveis pela maioria dos 
incidentes de deterioração bacteriana neste tipo de bebida. A cerveja é um meio 
bastante hostil para a maioria das bactérias, com elevada acidez (pH entre 3,8 a 
4,7), considerável concentração de etanol (geralmente entre 4 a 5%), alta 
concentração de dióxido de carbono e baixa concentração de O2, que a torna 
um meio quase anaeróbico. No entanto, alguns microrganismos, como os 
citados anteriormente, são capazes de se adaptarem a essas condições e 
estragar as cervejas. Além de deixá-las com uma turbidez bastante intensa, 
podem alterar o sabor desta bebida devido à produção de metabólitos como o 
ácido lático, que a deixará mais ácida, e o diacetil, que irá conferir às cervejas 
contaminadas um sabor desagradável de manteiga. 
As alteração da coloração ocorrem devido à contaminação dos alimentos por 
gêneros bacterianos produtores de pigmentos e, quando hidrossolúvel, se 
dispersam pela água livre do alimento, podendo ter mudanças na coloração 
original do alimento não apenas no local de início da contaminação, mas também 
em outros pontos (ver figura a seguir). No entanto, se o pigmento produzido for 
do tipo lipossolúvel, então, só se serão observadas as alterações da coloração 
nos pontos onde houver contaminação. 
 
Dextrana 
Amilose 
 37 
 
Figura 18 – Mudança de coloraçãode carne crua ocasionada por 
contaminação microbiana. 
Fonte: https://dlpng.com/png/372352 
 
No quadro a seguir, apresentamos alguns gêneros bacterianos produtores de 
pigmentos, bem como as respectivas características destes pigmentos. 
 
Quadro 6 – Alguns exemplos de microrganismos produtores de pigmentos. 
 
Gênero 
bacteriano 
Características do pigmento 
Serratia 
Pigmento lipossolúvel que varia entre a coloração 
rósea e vermelha (ver figura 19). 
Flavobacterium 
Pigmento lipossolúvel que varia entre a coloração 
amarela, laranja e vermelha. 
Chromobacterium Produz violaceína, pigmento violeta lipossolúvel. 
Halococcus e 
Halobacterium 
Gêneros capazes de crescerem em alimentos com 
alta concentração de sal, importantes na deterioração 
de carnes e pescados desidratados e salgados. 
Produzem bactorubeína, pigmento com cor que varia 
entre rosa e vermelho. 
Pseudomonas 
Pigmentos hidrossolúveis que variam entre coloração 
amarela-esverdeada (ver figura 20) até verde 
fluorescente. 
Fonte: FRANCO, B. D. G. M.; Landgraf, M. Microbiologia dos alimentos. São 
Paulo: Atheneu, 2008. 
 
https://dlpng.com/png/372352
 38 
 
Figura 19 – Pedaço de bolacha tipo água e sal contaminada pela espécie 
bacteriana Serratia marcescens 
Fonte: Gillen e Gibbs, 2011 
 
 
 
Figura 20 – Alteração da coloração de filé de peixe fresco ocasionada pela 
contaminação por Pseudomonas aerugionosa 
Fonte: adaptado de Pang 2015 
 
 39 
Percebam que, até este momento, falamos apenas de modificação físicas 
ocasionadas por espécies bacterianas. No entanto, os bolores e leveduras 
também causam deteriorações, resultando em alterações químicas e físicas dos 
produtos alimentícios. 
O crescimento de bolores em alimentos, que ocorre mediante formação de 
micélios, torna este produto inapropriado para o consumo. O micélio é um 
conjunto de hifas que apresentam diferentes aspectos: seco, pulverulento, 
úmido, gelatinoso, com aparência de algodão e de coloração com tonalidade 
variando entre amarelo, vermelho, preto, verde acinzentado e castanho 
Os bolores, de modo geral, são agentes responsáveis por perdas massivas na 
produção de frutas, legumes e verduras, pois são fitopatogênicos. Há, ainda, 
dois outros grupos de bolores especialmente importantes: aqueles que 
deterioram grãos e cereais estocados, também chamados de “bolores de 
armazenamento”, e aqueles que são psicrotróficos, causando a deterioração de 
produtos refrigerados e que estamos bastante habituados a ver em nosso dia a 
dia quando deixamos alguns alimentos guardados por muito tempo na geladeira. 
Sobre os bolores de armazenamento, existem alguns gêneros (principalmente 
Aspergillus, Penicillium e Fusarium) produtores de algumas espécies de 
micotoxinas, das quais damos destaque às aflatoxinas. Estas substâncias são 
consideradas metabólitos produzidos durante o crescimento da espécie de 
determinado fungo em frutas secas, cereais e sementes, especialmente o 
amendoim, em condições combinadas de umidade e temperatura elevadas, 
constituindo um risco a saúde humana, devido aos seus efeitos tóxicos. 
Além disso, a presença de bolores em produtos industrializados ainda intactos, 
indicam utilização de matéria-prima de má qualidade ou falha nos protocolos de 
segurança microbiológica durante o processamento. 
<Saiba mais início> 
Para saber mais sobre as micotoxinas, suas subclassificações, as principais 
espécies produtoras, bem como os efeitos e as dosagens tóxicas, leia: 
MAZIERO, M. T. e BERSOT, L. S. Micotoxinas em alimentos produzidos no 
Brasil. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v. 12, n. 1, p. 89-99, 2010. 
<Saiba mais fim> 
2.4.2. Alteração químicas dos alimentos causadas por contaminação microbiana 
Os microrganismos, de modo geral, utilizam os nutrientes presentes nos 
alimentos como fontes de energia para o bom funcionamento de seus 
metabolismos para que, consequentemente, consigam crescer e se multiplicar 
neste meio. 
Falaremos nos próximos itens sobre as principais transformações químicas 
ocasionadas pela contaminação microbiana dos alimentos a partir da 
degradação de carboidratos, proteínas e lipídeos. 
▪ Carboidratos 
O consumo dos carboidratos pelos microrganismos pode ocorrer na presença 
ou ausência de O2. Em sua presença, há o predomínio de bactérias aeróbicas 
ou anaeróbicas facultativas e, neste caso, ao consumir os carboidratos, os 
 40 
microrganismos produzirão, como metabólitos finais, moléculas de H2O e CO2. 
Já na ausência de O2, também chamado de metabolismo fermentativo, os 
microrganismos anaeróbicos consomem os carboidratos do alimento e 
produzem substâncias como ácidos orgânicos diversos, tal como pirúvico, lático, 
acético, propiônico, butírico, succínico, fórmico; além de etanol, CO2, H2S, 
acetaldeído e diacetil, os quais podem afetar as características organolépticas 
do alimento em questão. 
▪ Proteínas 
Relembrando, as proteínas são cadeias de aminoácidos ligadas por ligações 
peptídicas (ver figura abaixo). 
 
 
Figura 21 – Organização estrutural de proteínas. 
Fonte:https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Protein_primary_structure_gl.svg 
 
Os microrganismos não conseguem utilizar como fonte de energia uma proteína 
intacta. Eles precisam hidrolisá-la com a ajuda de enzimas (proteases ou 
peptidases) e, assim, utilizar as moléculas menores resultantes, os peptídeos ou 
aminoácidos. Importantes patógenos alimentares, tais como Clostridium, 
Bacillus e Pseudomonas, secretam estas enzimas que, rapidamente, “quebram” 
as proteínas dos alimentos em peptídeos solúveis e aminoácidos. 
Ao conseguirem utilizar as proteínas como fonte de energia para seus 
crescimentos, os microrganismos causam a biodeterioração proteica, mais 
conhecida como putrefação. Nesta reação ocorre formação de substâncias com 
odores bastante desagradáveis e, em consequência da rupturas das moléculas 
de proteínas, também podem ocorrer alterações da textura, entre outros 
imperfeições no alimento. 
https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Protein_primary_structure_gl.svg
 41 
A degradação dos aminoácidos pode ocorrer de diferentes maneiras, 
dependendo dos microrganismos, da temperatura do meio, da quantidade de O2 
disponível e das substâncias antimicrobianas presentes: 
 Desanimação oxidativa ou redutora: 
A primeira (desaminação oxidativa) ocorre quando, a partir do aminoácido 
glutamato, o microrganismo produz amônia e o alfa-cetoácido correspondente, 
e os utiliza como fonte de energia. Já no caso da desaminação redutora, só 
ocorre se houver contaminação por microrganismos anaeróbicos, que 
produzirão no lugar do alfa-cetoácido, os ácidos orgânicos. Isto é importante de 
ser observado, pois a deterioração de pescados pode ser identificada pela 
análise de ácidos fórmico, acético, propiônico, entre outros. 
 Desaminação oxidativa e redutora, ocorrendo simultaneamente: 
Os microrganismos do gênero Clostridium metabolizam o aminoácido L-alanina 
por meio da desaminação oxidativa e, de forma combinada, fazem a 
desaminação redutora de outro aminoácido como, por exemplo a glicina, 
gerando produtos como ácido acético, amônia e CO2. 
 Descarboxilação: 
Neste tipo de putrefação, os microrganismos possuem a capacidade de produzir 
uma enzima, a descarboxilase, que realiza a remoção do grupamento carboxílico 
(ver figura anterior), presente nos aminoácidos. Em anaerobiose, a 
descaboxilação resulta na produção de aminas do tipo histamina, cadaverina e 
putrescina a partir dos aminoácidos histidina, lisina e ornitina, respectivamente, 
as quais são voláteis e são utilizadas como indicadores da qualidade de 
pescados. 
 Produção de H2S: 
Quando ocorre a degradação de aminoácidos contendo enxofre em sua 
composição, como por exemplo a cisteína, produz-se o gás H2S, conhecido por 
seu odor característico de ovo podre. Entre as bactérias produtoras dessa 
substância estão as deteriorantes de produtosenlatados ou envasados, sendo 
a Desulfotomaculum nigrificans a espécie mais frequente. 
Também é interessante ressaltar que a produção de H2S em produtos cárneos 
pode resultar em uma alteração física desses alimentos, modificando sua 
coloração vermelha para tons de verde, marrom ou cinza. Isto ocorre quando 
carnes frescas são acondicionadas em embalagens a vácuo ou naquelas que 
não permitem a entrada de gases e que ficam armazenadas sob refrigeração 
entre 1 a 5 ºC. Nesta situação, o H2S reage com o mioglobina, responsável pela 
coloração avermelhada da carne, formando a sulfomioglobina, que possui 
coloração esverdeada (ver figura abaixo). 
 42 
 
Figura 22 – Pontos esverdeados em carne embalada por embalagem do tipo 
atmosfera modificada, consequência da produção de H2S por microrganismos 
contaminantes. 
Fonte: https://diariodorio.com/procon-encontra-carne-estraga-no-guanabara/ 
 Decomposição do radical do aminoácido: 
Neste tipo de deterioração, os microrganismos produzem, a partir da 
decomposição do grupo R (ver figura 21) dos aminoácidos, compostos 
característicos, como por exemplo o indol a partir da decomposição do radical 
do aminoácido triptofano, sendo essa substância também utilizada como 
indicadora da qualidade de pescados. 
É importante deixar claro que, diferente do que acontece na deterioração de 
carboidratos, onde há a redução do pH devido à produção de diversos ácidos 
orgânicos, na putrefação verifica-se a elevação do pH. Analisar o pH e constatá-
lo ácido ou básico dará indícios do tipo de degradação que ocorreu em 
determinado alimento. 
▪ Lipídeos 
Os lipídeos mais abundantes nos alimentos são os triacilgliceróis, ou também 
denominados como triglicerídeos, em que a formação estrutural é resultado da 
esterificação de uma molécula de glicerol com três de ácidos graxos (ver figura 
a seguir). 
 
https://diariodorio.com/procon-encontra-carne-estraga-no-guanabara/
 43 
 
 
Figura 23 – Formação de uma molécula de triacilglicerol a partir do processo de 
esterificação entre três moléculas de ácidos graxos e uma de glicerol. 
Fonte:https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Reacci%C3%B3n_de_s%C3%A
Dntesis_de_un_triacilglicerol.png 
 
A degradação das moléculas de triacilgliceróis presentes em um determinado 
alimento, dependerá do tipo de microrganismo responsável pela contaminação, 
mas de modo geral, os microrganismos lipolíticos produzem lipases que irão 
“quebrar” as ligações entre as moléculas de ácidos graxos e glicerol. Ao realizar 
este feito, poderá ocorrer a rancificação hidrolítica, processo em que, a partir da 
degradação dos triacilgriceróis de um alimento, há a liberação de ácidos graxos 
livres de cadeia curta, como o ácido butírico, capróico e caprílico, que além de 
tornarem os lipídeos mais suscetíveis à oxidação, são voláteis e, portanto, 
emprestam odores desagradáveis ao alimento, popularmente chamado de 
“ranço”. Em alguns queijos essa reação é desejável, mas na maioria dos 
alimentos, não. 
3. MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS 
Em um mundo considerado perfeito, espera-se sempre que os microrganismos 
não tenham acesso ao alimento, mas, na prática, isto pode ser considerado 
impossível. Assim sendo, é necessária a adoção de práticas de conservação. 
Os métodos de conservação dos alimentos se relacionam com o controle do 
desenvolvimento de microrganismos com o intuito de eliminar os riscos 
associados à saúde do consumidor, além de prevenir ou prorrogar as 
modificações químicas e físicas, que foram discutidas nos itens anteriores. Estes 
métodos visam à eliminação total ou parcial dos microrganismos indesejáveis 
por meio da modificação ou suspensão de um ou mais fatores (intrínsecos ou 
extrínsecos), tornando o meio inaceitável para a proliferação destes agentes. 
Esta proteção do alimento também pode ser conseguida mediante o uso de 
substâncias químicas, que impedirão o crescimento de microrganismos. 
Os métodos de conservação dos alimentos terão como princípios: 
 Prevenir ou retardar a decomposição microbiana impedindo o acesso e o 
crescimento de microrganismos nos alimentos utilizando-se baixas 
temperaturas, desidratação, embalagem com condições atmosféricas 
desfavoráveis ou adição de conservantes químicos. Pode-se conseguir 
https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Reacci%C3%B3n_de_s%C3%ADntesis_de_un_triacilglicerol.png
https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Reacci%C3%B3n_de_s%C3%ADntesis_de_un_triacilglicerol.png
 44 
os mesmos efeitos destruindo os microrganismos utilizando-se métodos 
que apliquem calor ou radiação. 
 Prevenir ou retardar a autodecomposição do alimento destruindo e 
inativando enzimas como, por exemplo, por meio do branqueamento, em 
que o alimento é imerso em água fervente, cozido por um tempo breve e, 
logo em seguida, resfriados com água gelada. Ainda, pode-se evitar a 
autodecomposição impedindo que reações químicas ocorram, como a 
prevenção das oxidações dos lipídeos utilizando-se um antioxidante. 
 Evitar que insetos ou outros animais causem danos aos alimentos. 
Você já deve ter percebido que existem vários métodos de conservação. 
Discutiremos, individualmente, os principais deles nos itens a seguir. 
3.1. Conservação por agentes químicos 
Um conservante químico é uma substância química adicionada intencionalmente 
a um alimento para garantir que ele não seja contaminado por microrganismos 
deteriorantes ou patogênicos, ou que a deterioração seja o máximo possível 
prorrogada. 
O número de substâncias com propriedade conservante é limitado, visto que, 
como serão ingeridos com os alimentos, precisam comprovar segurança para 
não comprometer a saúde do consumidor. Organizações internacionais (Codex 
Alimentarius, programa conjunto com Food and Agriculture Organization e OMS) 
e nacionais (Ministério da Saúde, por meio da Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária – ANVISA) regulariza os aditivos permitidos, os alimentos que podem 
conter conservantes, bem com a dose diária aceitável, que significa a máxima 
concentração desta substância que pode ser ingerida diariamente sem ser 
nociva à saúde de consume. 
Dentre os conservantes químicos que são autorizados para o uso em produtos 
alimentícios, os mais utilizados são o ácido ascórbico e seus derivados, o ácido 
benzoico e propiônico e seus respectivos sais, o dióxido de enxofre e seus 
derivados, os ácidos orgânicos (lático, acético e cítrico) e os nitritos e nitratos. 
Daremos enfoque a estas duas últimas substâncias, pois existe grande polêmica 
que correlaciona sua presença, principalmente em produtos cárneos, e a 
carcinogênese. 
<Saiba mais incio> 
Para conhecer mais detalhadamente sobre os principais conservantes químicos, 
leia: 
FANI, M. Os conservantes mais utilizados em alimentos. Aditivos e Ingredientes, 
v. 1, n. 123, p. 40-46, 2015. 
<Saiba mais fim> 
O nitrato de sódio (NaNO3) e o nitrito de potássio (KNO3) são comumente 
utilizados em solução para obtenção de carnes curadas, já que possuem a 
capacidade de estabilizar a cor vermelha quando entra em reação com a 
mioglobulina, formando a nitrosaminas. Também são inibidores de alguns 
agentes deteriorantes e patogênicos, especialmente a espécie Clostridium 
 45 
botulinum, além de melhorarem as características organolépticas destes 
produtos alimentícios. 
Sobre seu efeito contra Clostridium botulinum, ele ocorre pela inibição do 
crescimento das células desse microrganismo durante o armazenamento e pela 
prevenção da germinação dos esporos de resistência que possam ter resistido 
ao processo térmico aplicado. Para que isso aconteça, a quantidade de nitrito 
deve ser maior do que àquela utilizada para melhorar a cor e sabor dos produtos 
cárneos curados. 
Apesar da sua fundamental importância nestes tipos de alimento, o uso de 
nitritos e nitratos têm seus inconvenientes. O grande problema reside na reação 
destas substâncias com aminas secundárias formandoas nitrosaminas, as 
quais, de modo geral, são carcinogênicas. 
<Saiba mais início> 
Para saber um pouco mais sobre as nitrosaminas e seus riscos à saúde pública, 
acesse o link sugerido: 
https://www.youtube.com/watch?v=q61px5EOhlc 
<Saiba mais fim> 
Existem outros importantes compostos químicos que também agem como 
conservantes e que são utilizados desde os tempos remotos com o objetivo de 
estender o tempo de prateleira dos alimentos. 
Já parou para pensar em como nossos antepassados faziam para preservar os 
produtos perecíveis, como carnes e pescados, por exemplo? Uma das maneiras 
que o homem pré-histórico encontrou para preservar e garantir a qualidade de 
seus alimentos foi utilizando a salga. Há ainda relatos de povos que conseguiam 
esse mesmo efeito utilizando o mel. Mas qual é o modo de ação destas 
substâncias? Tanto o sal como o açúcar do mel agem pelo mesmo mecanismo, 
ou seja, em altas concentrações estes compostos provocam a desidratação 
tanto do alimento, como dos microrganismos pertencentes à microbiota 
residente. Os microrganismos possuem água em seus interiores e, quando são 
colocados em solução hipertônica, a água tende a sair da célula microbiana com 
o objetivo de equilibrar/solubilizar a grande quantidade de soluto (no caso, 
açúcar ou sal) do ambiente externo (ver figura abaixo). Este fenômeno chama-
se plasmólise e também ocorre com as células de carnes e frutas, ocasionando 
a desidratação destes alimentos. 
 
https://www.youtube.com/watch?v=q61px5EOhlc
 46 
 
Figura 24 – Demonstração ilustrativa da plasmólise de uma célula bacteriana. 
Fonte: adaptado de TORTORA, G. J.; CASE, C. L.; FUNKE, B. R. Microbiologia, 
12ª Edição. Artmed Editora, 2016, página 152. 
 
A defumação também é uma prática bastante antiga para conseguir prolongar a 
validade dos alimentos. A fumaça, além de contribuir para a melhoria do sabor e 
cor dos alimentos, possui substâncias com atividades antimicrobianas, tal como 
o formaldeído, por exemplo, que atua causando a desnaturação das proteínas 
dos microrganismos pela sua reação com os grupamentos amina, prejudicando 
a proliferação. Em função da necessidade do calor para obtenção da fumaça, a 
segurança microbiológica dos produtos defumados também pode ser atribuída à 
destruição térmica de microrganismos da superfície, além da desidratação. 
Outras substâncias químicas, mais frequentes nos tempos atuais, são os gases 
utilizados em embalagens de produtos alimentícios processados, tal como 
comentamos no “Composição química do ambiente”, desta unidade. 
3.2. Conservação por agentes físicos 
Diferente dos métodos químicos, que possuem um número consideravelmente 
pequeno de substâncias permitidas para serem utilizadas na conservação dos 
alimentos, os agentes físicos são inúmeros. 
A seguir, falaremos sobre os principais e mais utilizados métodos físicos de 
conservação de produtos alimentos: 
▪ Métodos de remoção: 
Falaremos, inicialmente, sobre os dos métodos de conservação dos alimentos 
por remoção dos microrganismos presentes, que são: lavagem; 
sedimentação/centrifugação e filtração. 
A lavagem, como o próprio nome diz, consiste em lavar o alimento como etapa 
prévia ao envasamento, congelamento ou consumo de um alimento cru, como 
as frutas e legumes, por exemplo, com o objetivo de se remover não apenas 
microrganismos, mas também poeira e resquícios de pesticidas. 
Já a sedimentação, consiste como sendo uma das primeiras etapas do sistema 
de tratamento de água para torná-la potável, onde partículas mais pesadas, 
 47 
como as células dos microrganismos, tenderão a se depositar no fundo dos 
tanques de tratamento. 
A centrifugação possui o mesmo embasamento de separação de partículas, no 
entanto, o processo é acelerado mediante o uso de um equipamento chamado 
centrífuga, que rotaciona de forma bastante veloz e permite a separação de 
partículas de maior densidade, que se depositarão no fundo de um tubo em 
formato cônico. Nas indústrias produtoras de leite, este processo é realizado 
para remover partículas indesejadas que ficam suspensas na superfície. 
Entre os métodos de remoção, a filtração é o único método que remove 
completamente os microrganismos, mas que, ao mesmo tempo, é inconveniente 
por ser limitado apenas a alimentos líquidos. Neste processo, o líquido é filtrado, 
sob pressão de uma bomba a vácuo, por uma membrana com poros 
micrométricos, permitindo que o líquido resultante seja completamente livre de 
microrganismos (estéril). É uma técnica bastante utilizada para garantir 
esterilidade de sucos de frutas, refrigerantes, água, vinho e cerveja. 
A figura a seguir ilustra os processos de centrifugação e filtração. 
 
 
 
Figura 25 – Processos de centrifugação e filtração. 
Fonte: de autoria própria, elaborada na plataforma Biorender. 
 
▪ Métodos de conservação por altas temperaturas 
O uso destes métodos está baseado no efeito destrutivo que o calor exerce sobre 
os microrganismos, mais especificamente, causando a desnaturação de suas 
proteínas e inativação de enzimas, fundamentais para o bom funcionamento de 
seus metabolismos. 
 48 
Os alimentos podem ser tratados termicamente por 2 tipos de processos: 
pasteurização e esterilização. 
 Pasteurização 
Este método é utilizado, principalmente, pela indústria de laticínios para a 
obtenção do leite pasteurizado. Tem como principal objetivo a destruição de 
todos os microrganismos patogênicos, mas também acaba por reduzir o 
números de microrganismos deteriorantes, resultando na extensão do tempo de 
prateleira, sobretudo quando o produto é armazenado sob refrigeração, o que 
garante uma barreira a mais a ser superada pelos microrganismos. 
Bastante versátil, a pasteurização também é utilizada para garantir a segurança 
microbiológica de outros produtos, como os iogurtes, sorvetes, cervejas, vinhos 
e vinagres. 
Nesta técnica, duas combinações de tempo e temperatura podem ser aplicadas: 
63 °C por 30 minutos (baixa temperatura por longo tempo) ou 72 °C por 15 
minutos, de uso ainda mais frequente. Este último processo também é conhecido 
como HTST, do inglês High-Temperature Short-Time pasteurization, que 
traduzido significa pasteurização por alta temperatura por curto tempo. 
É importante reforçar que esta técnica não permite destruir esporos bacterianos, 
como aqueles produzidos pela espécie Clostridium botulinum, por exemplo, ou 
ainda, algumas bactérias resistentes ao calor. Portanto, quando se deseja a 
remoção completa de qualquer forma de vida em alimento, recorre-se à 
esterilização. 
<Observação início> 
Por volta de 1864, um grupo de comerciantes procuraram o cientista francês 
Louis Pasteur pedindo que ele descobrisse o porquê dos vinhos e cervejas 
azedarem tão rápido, suplicando a Pasteur que desenvolvesse um método que 
impedisse esse acontecimento. O cientista descobriu que um tipo de fungo 
chamado levedura, convertia o açúcar do vinho e da cerveja em etanol na 
ausência de ar, processo hoje conhecido como fermentação. Quando estas 
bebidas eram expostas ao ar, bactérias contaminantes transformavam o álcool 
em vinagre (ácido acético). Pasteur então propôs o aquecimento das cervejas e 
vinhos por tempo e temperatura suficientes para matar as bactérias que 
causavam este inconveniente. Hoje, esse método é conhecido como 
pasteurização. 
<Observação fim> 
 Esterilização 
A esterilização, por definição, destruí todas as formas de vida microbiana, 
incluindo os esporos bacterianos. Normalmente, esse processo ocorre por meio 
do uso de autoclaves (ver figura), onde, sob uma pressão de 1 atmosfera acima 
da pressão do nível do mar, a água pode ser aquecida a 121 °C e o vapor úmido 
gerado entra em contato com os microrganismos, causando a coagulação das 
proteínas e levando-os à morte. Um período de 15 minutos já é o suficiente para 
alcançar este objetivo. A este processo, damos o nome de esterilização 
completa.49 
 
 
Figura 26 – Autoclave comum, muito utilizada em laboratórios de pesquisa e 
ensino. 
Fonte: https://pt.wikipedia.org/wiki/Esteriliza%C3%A7%C3%A3o_de_materiais 
 
No entanto, nas indústria de alimentos emprega-se o termo “esterilização 
comercial”, sendo este método frequentemente utilizado para alimentos 
enlatados. 
Costuma-se pensar que os alimentos enlatados são completamente livres de 
microrganismos, ou seja, estéreis. A verdade é que a temperatura empregada 
na esterilização absoluta (121 °C) é muito alta e poderia degradar os nutrientes 
do alimento. Assim sendo, os alimentos enlatados são submetidos apenas a uma 
temperatura suficiente para destruir os esporos de resistência produzidos por 
Clostridium botulinum, produtores da toxina botulínica, responsáveis por causar 
o botulismo alimentar. Este processo se refere à esterilização comercial e, 
diferentemente da esterilização completa, utiliza-se um equipamento chamado 
retorta (ver figura abaixo), ainda que funcione baseado nos mesmos princípios 
da autoclave. 
 
https://pt.wikipedia.org/wiki/Esteriliza%C3%A7%C3%A3o_de_materiais
 50 
 
Figura 27 – Equipamento retorta utilizado no processo de esterilização de 
alimentos enlatados. 
Fonte: https://www.tsa-inox.com/en/food-industry/autoclaving-sterilization.htm 
 
A figura a seguir ilustra o processo de esterilização comercial de alimentos 
enlatados. 
 
 
Figura 28 – Processo de esterilização comercial de alimentos enlatados. 
Fonte: adaptado de TORTORA, G. J.; CASE, C. L.; FUNKE, B. 
R. Microbiologia, 12ª Edição. Artmed Editora, 2016, página 796. 
https://www.tsa-inox.com/en/food-industry/autoclaving-sterilization.htm
 51 
<Saiba mais início> 
Para entender melhor as etapas do processo de enlatamento dos alimentos 
industrializados e ver como isso funciona na prática, assista ao vídeo: 
https://www.youtube.com/watch?v=3ZNhuGUtX2o 
<Saiba mais fim> 
Falamos sobre leites pasteurizados, mas você já ouviu falar sobre leite tipo 
“longa vida” ou “UHT”? O termo UHT vem da denominação em inglês Ultra High 
Temperature e significa tratamento sob temperaturas elevadas. Este termo é 
utilizado quando o leite é submetido a temperaturas entre 140 e 150 °C por 4 
segundos e, posteriormente, é rapidamente resfriado em uma câmara a vácuo, 
garantindo a esterilidade da bebida. Quando a embalagem está intacta, ou seja, 
não foi aberta pelo consumidor, este tipo de leite pode ser armazenado sem 
refrigeração por vários meses, sem alteração de suas características 
organolépticas. 
▪ Métodos de conservação por desidratação 
O processo para desidratar os alimentos, junto com a conservação por salgas, 
são os métodos mais milenares dentre os sistemas de preservação dos 
alimentos. 
A conservação por desidratação se fundamenta no fato de que todos os 
microrganismos e enzimas precisam de água para serem ativos. Assim sendo, 
neste método reduz-se a quantidade de água até certo ponto em que os 
microrganismos deteriorantes e patogênicos não encontrem condições de se 
multiplicarem nesse meio. 
É importante reforçar que, prioritariamente, com este método, deseja-se prevenir 
a contaminação microbiana. No entanto, outros efeitos podem ser obtidos, como 
por exemplo, a prevenção de alterações químicas e físicas no alimento, 
favorecidas pelo excesso de água, além de que, quanto mais reduzido for o 
tamanho de determinado alimento pela remoção da água, menor espaço ele 
ocupará, reduzindo, portanto, os custos associados com armazenamento, 
embalagens e transporte. 
Como o processo de conservação por desidratação é realizado? 
Na antiguidade, a desidratação dos alimentos era feita de forma natural, expondo 
o produto ao sol e ao vento, sendo importante observar que as temperaturas 
precisavam ser elevadas e o ar estar seco para que não houve, posteriormente, 
a contaminação microbiana. Atualmente, em ambientes industriais, ainda que se 
realize o processo de secagem natural devido a seu baixo custo, a desidratação 
de forma controlada é mais frequente e pode ser feita por algumas técnicas 
descritas a seguir: 
o Secagem a vácuo, em que o alimento é acondicionado dentro de uma 
câmara na qual o vácuo é produzido e a água se evapora mediante a aplicação 
de baixas temperaturas. 
o Secagem em túneis, a qual empregam-se túneis por onde bandejas 
contendo os alimentos são movimentadas paralelamente ou contra uma corrente 
de ar (ver figura abaixo) 
https://www.youtube.com/watch?v=3ZNhuGUtX2o
 52 
 
 
Figura 29 – Figura esquemática demonstrando a secagem por túneis. 
Fonte:https://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/a
rvore/CONT000fid3s5b702wyiv80z4s473k6g37yw.html 
 
o Secagem por liofilização, que é a eliminação da água por sublimação. 
Para isso, o alimento precisa ser primeiramente congelado rapidamente. Logo 
após, é colocado em um equipamento chamado liofilizador (ver figura abaixo), 
onde, sob vácuo, é realizada a desidratação do produto. Frutas secas são 
frequentemente produzidas por este sistema. 
 
Figura 30 – Liofilizador industrial utilizado para secagem de alimentos. 
Fonte: https://all.biz/br-pt/liofilizador-industrial-srie-lg-a-g81157 
 
https://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT000fid3s5b702wyiv80z4s473k6g37yw.html
https://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT000fid3s5b702wyiv80z4s473k6g37yw.html
https://all.biz/br-pt/liofilizador-industrial-srie-lg-a-g81157
 53 
o Secagem por atomização, ou também conhecida pelo termo em inglês 
spray drying, é quando um alimento líquido ou semissólido é colocado por um 
bico atomizador dentro de uma câmara de secagem. O produto sai do bico 
atomizador como uma névoa e, com o isso, aumenta sua superfície de contato 
com o ar quente da câmara, resultando em sua desidratação (ver figura abaixo). 
O leite em pó foi um dos primeiros produtos a ser produzido por este sistema. 
 
Figura 31 – Demonstração esquemática do processo de secagem por 
spray drying 
Fonte: Rosa et al, 2006 
 
▪ Métodos de conservação por baixas temperaturas 
Dentre os fatores extrínsecos, a temperatura, com certeza, é um dos parâmetros 
mais determinantes na atividade metabólica dos microrganismos. Quanto mais 
reduzida a temperatura, menor será a atividade metabólica microbiana. Nesse 
sentido, o resfriamento e o congelamento dos alimentos são os métodos que irão 
conservá-los por meio de baixas temperaturas. 
Estes métodos são frequentemente utilizados para a conservação de alimentos 
perecíveis e visam impedir o crescimento de todos os microrganismos, em 
especial, aqueles pertencentes ao grupos dos psicrotróficos, já mencionados 
anteriormente nesta unidade. 
A seguir, falaremos detalhadamente sobre a refrigeração e congelamento: 
o Refrigeração 
A temperatura ideal dos refrigeradores deve estar entre 2 a 8 °C. Esta 
temperatura debilita o metabolismo da grande maioria dos microrganismos, o 
que atribui ao resfriamento um efeito bacteriostático. Até mesmo os 
psicrotróficos, que são capazes de se desenvolver em tais condições, terão seu 
metabolismo bastante reduzido e crescerão lentamente nos alimentos 
armazenados sob a temperaturas dos refrigeradores, o que, ao longo dos dias, 
 54 
resultará em alterações da cor e sabor dos alimentos. Por este motivo, a 
refrigeração é considerada um método de conservação temporário, 
necessitando de métodos complementares. Por exemplo, carnes e pescados 
são alimentos que podemos armazenar em refrigerador por alguns dias, no 
entanto, a vida útil destes alimentos poderia ser estendida se fossem envasados 
em embalagens com atmosfera modificada, representando uma barreira 
adicional a ser superada pelos microrganismos deteriorantes e patogênicos. 
Uma outra observação importante a ser feita a respeito da refrigeração é que os 
alimentos devem ser refrigerados em porções pequenas de forma que seja 
possível sercompletamente resfriado em um curto período de tempo, não dando 
margem para a proliferação dos microrganismos psicrotróficos. 
o Congelamento 
A baixa temperatura alcançada pelo congelamento (normalmente, -18 °C) 
permite a esse método maior eficiência quando comparado com a refrigeração 
em relação à redução da deterioração que é causada por microrganismos, 
enzimas e O2, pois quanto menor a temperatura de armazenamento, maior será 
o prolongamento do tempo de prateleira dos alimentos, além de ser 
adicionalmente vantajoso para manutenção da sua cor, aparência e aroma. 
Existem 2 tipos de processos para o congelamento dos alimentos: congelamento 
rápido, em que a temperatura é diminuída a aproximadamente -20 °C em 30 
minutos e congelamento lento, em que a temperatura de congelamento é 
atingida em 72 horas (processo que ocorre em nossos congeladores 
domésticos). 
Daremos um enfoque ao congelamento rápido, pois apresenta mais vantagens 
em relação à qualidade do produto, sendo especialmente interessante por não 
permitir a adaptação dos microrganismos àquela baixa temperatura, o que 
aconteceria durante o congelamento lento. Além disso, os cristais de gelo 
formados durante o processo de congelamento não destroem mecanicamente 
as células dos alimentos, o que acontece durante o congelamento rápido devido 
à formação de cristais grandes. 
É importante dizer que o método de conservação por congelamento não é 
esterilizante, apesar de haver uma considerável redução populacional. A parcela 
de microrganismos destruídos por este método morrem, principalmente, pelo 
congelamento da água livre, que é um componente vital, pela desnaturação das 
proteínas e enzimas celulares, devido à lesões das mesmas pelos cristais de 
gelo, por alteração nos lipídeos de membrana, dificultando a permeabilidade 
celular e pela perda de gases citoplasmáticos como O2, por exemplo, que, para 
os microrganismos aeróbicos, resulta no impedimento das reações respiratórias. 
<Observação início> 
Você saberia dizer o porquê não é recomendado que se congele e descongele 
produtos cárneos sucessivas vezes? A maioria das razões estão associadas a 
modificações da textura, sabor e da qualidade nutricional. No entanto, a 
segurança microbiológica pode ser comprometida. Quando se recongela 
produtos de origem animal, as células liberam enzimas que podem degradar as 
 55 
macromoléculas desse alimento em compostos mais simples, os quais são mais 
fáceis de serem utilizados pelos microrganismos remanescentes favorecendo 
sua proliferação e, consequentemente, a deterioração do produto. 
<Observação fim> 
▪ Método de conservação por radiação ionizante 
A radiação tem efeitos diversos nas células microbianas que dependem do 
comprimento de onda, da intensidade de emissão da radiação e do período de 
exposição. Para a conservação de alimentos, a radiação com comprimento de 
onda mais curto (raios gama e raios X) são de maior interesse, pois são mais 
nocivos aos microrganismos, (ver figura abaixo). 
 
 
Figura 32 – Espectro de energia radiante. 
Fonte: https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Ficheiro:EM_spectrum_pt_2.svg 
 
O principal efeito da radiação ionizante sobre os microrganismos é a formação 
de radicais hidroxila (OH-), que é altamente reativa, a partir da ionização de seu 
conteúdo citoplasmático aquoso. Estes radicais, por sua vez, acabam 
interagindo com componentes orgânicos da célula microbiana, especialmente 
com o DNA, mediante a desestabilização de pontes de hidrogênio e de duplas 
ligações. 
O uso da radiação ionizante para prolongar o tempo de prateleira dos alimentos 
data de 1929, por uma patente protocolada nos Estados Unidos. Nos últimos 
anos, tem recebido crescente destaque, pois, como destrói os microrganismos 
sem haver o aumento significativo da temperatura, a qualidade nutricional do 
alimento permanece praticamente intacta, desde que respeitadas as doses de 
radiação. 
A dose de radiação é medida em Grays (em homenagem a um dos primeiros 
radiologistas). Para falarmos de milhares de Grays, utiliza-se a abreviação kGy. 
Para eliminar ou reduzir a carga microbiana em carnes bovinas e de aves, utiliza-
se uma dose de 1 a 10 kGy, ou também conhecida como “dose de 
pasteurização”. 
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Ficheiro:EM_spectrum_pt_2.svg
 56 
Nos Estados Unidos, os alimentos tratados por este método recebem um 
símbolo chamado “radura” (ver figura abaixo), que muitas vezes tem sido 
interpretado como advertência, o que gera certa insegurança ao consumidor, 
apesar de possuir segurança garantida pelos órgãos competentes. É importante 
reforçar que os alimentos irradiados não são radioativos e para isso, basta 
imaginarmos a mesa de raio X de uma unidade de radiologia que não se torna 
radioativa após exposições frequentes de radiações ionizantes. 
 
 
 
Figura 33 – Símbolo radura utilizada pelos Estados Unidos para indicar que 
alimentos foram tratados com radiação ionizante. 
Fonte: https://de.wikipedia.org/wiki/Datei:Radura_Symbol.svg 
 
No Brasil, esse método também é permitido pelas autoridades legais que 
obrigam que os alimentos processados desta maneira recebam em seus rótulos 
a seguinte descrição: “Alimento tratado por processo de irradiação”. 
Apesar disso, há uma preocupação de que as indústrias possam estar usando 
este método de forma abusiva, camuflando as condições precárias de higiene 
dos alimentos, além de já haver evidências da presença de traços de compostos 
causadores de câncer, após determinados alimentos terem sido tratados por 
radiação ionizante. 
4. UTILIZAÇÃO DE MICRORGANISMOS PARA A PRODUÇÃO DE 
ALIMENTOS 
Existe uma forte tendência em pensarmos nos microrganismos como vilões, 
associando-os sempre a doenças, contaminações e deteriorações. No entanto, 
é preciso esclarecer que muitas espécies microbianas são fundamentais na 
produção de diversos alimentos e bebidas, além de outros produtos de interesse 
industrial, como enzimas e antibióticos, por exemplo. 
O uso de microrganismos para a produção de alimento é um costume bastante 
antigo e, em tempos remotos, era feito de forma inconsciente e sem muito 
controle. Hoje, sabe-se que nossos antepassados iniciaram a produção de 
alimentos e bebidas através do processo de fermentação. 
Mas afinal, o que é fermentação? Para produzir energia (ATP) para o seu 
metabolismo, os microrganismos necessitam consumir os nutrientes do meio. A 
https://de.wikipedia.org/wiki/Datei:Radura_Symbol.svg
 57 
fonte de energia mais facilmente consumida por eles é a glicose, que pode ser 
utilizada por dois processos: a respiração e a fermentação, sendo esta última, o 
foco do nosso assunto. 
Sob condição anaeróbica, a fermentação ocorre quando a glicose é quebrada 
em duas moléculas de ácido pirúvico que, por sua vez, recebe elétrons e íons 
hidrogênio da coenzima NADH, sendo convertidos em produtos finais da 
fermentação, que podem ser diversos, dependendo do microrganismo que 
estiver realizando o processo. A figura a seguir ilustra o processo de 
transformações bioquímicas na fermentação, bem como os produtos 
metabólicos finais que podem ser obtidos por diferentes microrganismos. 
 
 
 
Figura 34 – Esquema ilustrativo do processo de fermentação e a produção de 
diferentes substâncias dependendo do microrganismos que realiza o processo. 
Fonte: adaptado de TORTORA, G. J.; CASE, C. L.; FUNKE, B. 
R. Microbiologia, 12ª Edição. Artmed Editora, 2016, página 130. 
São este produtos finais que transformarão, por exemplo, trigo em pão; leite em 
queijo ou iogurte; uvas em vinho; malte em cerveja; arroz japonês em saquê; 
cana de açúcar em cachaça; etc. 
 58 
A seguir, discutiremos, em detalhes, como algumas destas transformações 
acontecem. 
4.1. Produção de queijos 
O processo de fabricação de queijo ocorreu muito ocasionalmente, quando, na 
antiguidade, muitos anos antes de Cristo, um comerciante árabe, em uma de 
suas viagens,armazenou leite em uma espécie de bolsa produzida com 
estômago de bezerro. Dentro de alguns dias depois, ele percebeu que o leite 
havia desaparecido e, em seu lugar, encontrava-se uma pasta semissólida e um 
líquido amarelado. Para ele, a situação era um completo desastre, mas nascia 
dali um dos alimentos mais consumidos, o queijo. 
A explicação deste incidente é muito simples. Durante a ordenha, bactérias da 
pele do animal “contaminaram” o leite, dentro de um recipiente praticamente 
anaeróbico, as bactérias se proliferaram e, como produto final de seus 
metabolismos, produziram o ácido lático. Neste meio ácido, enzimas presentes 
na bolsa feita de estomago de bezerro (resina e/ou pepsina) contribuíram com o 
processo, precipitando as proteínas do leite e dando origem ao que chamamos 
de coalho (parte semissólida do queijo), que se separa da parte líquida (soro de 
leite). 
Hoje, temos um domínio muito maior sobre este processo e sabemos que a partir 
da lactose (açúcar do leite), adiciona-se uma pequena porcentagem de bactérias 
ácido láticas selecionadas, principalmente pertencentes aos gêneros 
Lactococcus, Leuconostoc, Lactobacillus e Streptococcus, que produzirão o 
ácido lático auxiliando na formação do coalho, além de exercer uma efetiva 
inibição do crescimento de microrganismos indesejados. As bactérias ácido 
láticas também são fundamentais durante o processo de maturação/cura dos 
queijos, pois morrerão e liberarão enzimas intracelulares que, por sua vez, 
continuarão atuando nos componentes do queijo para dar-lhes as características 
peculiares de sabor, aroma, corpo e textura. 
<Saiba mais início> 
Para conhecer os detalhes da produção industrial de queijos, acesse ao vídeo: 
https://www.youtube.com/watch?v=aoC08-0ezMo 
<Saiba mais fim> 
4.2. Produção de outros produtos lácteos 
A partir do leite ainda é possível produzir outros diversos produtos fermentados. 
A manteiga é um deles. A manteiga é produzida a partir de uma espécie de 
creme de leite (tipo uma nata), que é fermentada com uma mistura de espécies 
de bactérias ácido láticas, geralmente, composta pelos gêneros Lactococcus e 
Streptococcus. Estes microrganismos aumentarão a viscosidade do creme e 
produzirão diacetil, uma combinação de duas moléculas de ácido acético, 
responsável pelo sabor e aroma característico desse produto. 
Por fim, esse creme fermentado será processado em uma batedeira, etapa da 
fabricação onde se tem, de fato, a formação da manteiga. Neste etapa, com a 
agitação, glóbulos de gordura se unirão formando aglomerados cada vez 
https://www.youtube.com/watch?v=aoC08-0ezMo
 59 
maiores, havendo a separação de uma parte líquida, o lentelho ou soro de 
manteiga, o qual costuma ser desprezado. 
Outro produto lácteo fermentado que faz parte do nosso dia a dia é o iogurte. Em 
um processo industrial, o iogurte é preparado a partir da evaporação de um 
quarto da água do leite, deixando-o mais concentrado, utilizando uma panela a 
vácuo. Forma-se um leite espesso, ao qual adiciona-se as bactérias ácido 
láticas, mais comumente uma mistura de Streptococcus thermophilus, principal 
produtor de ácido lático, e Lactobacillus bulgaricus, que produz substâncias que 
contribuem com o sabor e o aroma deste laticínio. 
Mais recentemente, outro fermentado lácteo tem recebido crescente destaque: 
o Kefir. Esta bebida láctea é resultado da fermentação do leite por uma 
comunidade de bactérias e leveduras que se organizam em grãos (ver figura a 
seguir). 
 
Figura 35 – Grão de kefir. 
Fonte: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Beneficio-do-kefir.jpg 
Acesso em: 27/07/2020 às 13:54 
 
Um estudo avaliou a composição microbiológica de um kefir e identificou 359 
espécies de microrganismos, havendo a predominância de bactérias ácido 
láticas com propriedades probióticas, o que atribui a esta bebida diversos 
benefícios à saúde, entre os quais, se verifica com maior frequência o auxilio em 
distúrbios gastrointestinais. 
4.3. Produção de pão 
Outro alimento fermentado que está muito presente diariamente em nossas 
mesas é o pão, produzido a partir da fermentação do trigo moído. 
O consumo de pães data de 10 mil anos antes de Cristo e, naquela época, esse 
alimento era produzido apenas pela mistura de farinha de trigo e água, formando 
https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Beneficio-do-kefir.jpg
 60 
uma massa que era cozida em pedras quentes. Como não havia a presença de 
fermento (microrganismos), esse pão não crescia e apresenta-se achatado e 
duro. Com o passar dos tempos, o homem foi aprimorando seu modo de 
produção, e hoje sabe-se que não há pão se não houver a fermentação da 
farinha de trigo pela espécie de levedura chamada Saccharomyces cerevisiae, 
presentes no fermento. 
De forma resumida, a produção industrial dos pães envolve três etapas de 
fermentação. Na primeira ocorrerá a fermentação principal com produção de 
CO2, resultando na formação de bolhas de ar, que ficarão retiradas na massa, 
dobrando ou até triplicando seu volume inicial. Após esta etapa, realiza-se o 
boleamento, operação manual ou mecânica que tem por objetivo eliminar a 
pegajosidade da massa, dando lhe ao mesmo tempo, uma forma regular. 
Posteriormente, haverá uma segunda fermentação para recuperar a 
extensibilidade perdida no boleamento. Logo após, ocorre a moldagem, etapa 
em que é dada a forma característica aos pães, os quais ficarão “descansando” 
por, aproximadamente, 2 horas. Durante o descanso, ocorrerá a terceira 
fermentação, onde os pães recuperarão o tamanho adequado. Por fim, ocorre a 
cocção. É importante ressaltar que o CO2 não é o único metabólito formado 
durante a fermentação. Há também a produção de etanol que, durante a cocção, 
em conjunto com a água, evaporam-se gerando uma crosta dourada, tão 
apreciada e desejada quando compramos os pãezinhos. 
4.4. Produção de bebidas alcóolicas e vinagre 
Você sabia que a maioria das bebidas alcoólicas são produzidas a partir da 
fermentação por microrganismos? 
A cerveja, por exemplo, é produzida por espécies de leveduras, principalmente 
Saccharomyces cerevisiae, a partir da fermentação do amido de cereais (malte 
de cevada, principalmente) em grandes tanques de fermentação (ver figura a 
seguir). 
É preciso esclarecer que as leveduras não conseguem consumir diretamente o 
amido do malte. É preciso realizar o processo de moagem dos grãos secos, 
conhecido como maltagem. Durante esse processo, as enzimas que degradam 
o amido (amilase) são liberadas e o converterão nos açúcares simples glicose e 
maltose. Somente dessa maneira, as leveduras serão capazes de utilizarem 
essas substâncias como fonte de energia, produzindo como metabolismo final o 
etanol e o CO2. 
 
 
 
 
 
 61 
 
Figura 36 – Tanques de fermentação onde ocorre a produção de cerveja. 
Fonte: https://pixabay.com/pt/photos/tanques-cervejaria-
fermenta%C3%A7%C3%A3o-5055929/ 
Acesso em: 27/07/2020 às 15:53 
 
<Observação início> 
Por curiosidade, já existem no mercado as cervejas light, ou seja, de baixa 
caloria. Durante a produção dessas cervejas, adiciona-se intencionalmente a 
enzima amilase ou, então, utiliza-se linhagens de leveduras que convertem 
maior quantidade do amido da cevada em glicose e maltose, resultando em 
menor quantidade de carboidrato e mais álcool. Depois, a cerveja só precisará 
ser diluída até atingir a porcentagem alcóolica habitual. 
<Observação fim> 
Outra bebida fermentada bastante consumida é o vinho, bebida preparada 
exclusivamente pela fermentação de uvas maduras ou frescas prioritariamente 
por leveduras, porém, bactérias ácido láticas podem ser utilizadas quando o 
vinho é feito de uvas ácidas por conta da presença de altas concentrações de 
ácido málico. Neste caso, tais bactérias transformam este ácido málico em ácido 
lático, que é mais fraco, resultando em um vinho menos ácido, com sabor mais 
delicado. 
É importante dizer que podeocorrer a produção de vinho por outras frutas, mas, 
de acordo com a legislação brasileira, na embalagem destas bebidas é 
https://pixabay.com/pt/photos/tanques-cervejaria-fermenta%C3%A7%C3%A3o-5055929/
https://pixabay.com/pt/photos/tanques-cervejaria-fermenta%C3%A7%C3%A3o-5055929/
 62 
obrigatório que se coloque após a denominação vinho, o nome da fruta de 
origem, por exemplo, vinho de maçã, vinho de abacaxi, etc. 
Outro detalhe importante é que a obtenção de vinho tinto e branco dependerá 
do tipo de uva. Para vinho branco, utilizam-se uvas brancas (do tipo Chardonnay, 
Pinot Blanc, Moscatel,entre outras) ou só a polpa das uvas tintas. Para vinho 
tinto, é necessário que usar as uvas tintas com pele (do tipo Cabernet Sauvignon, 
Merlot, Pinot Noir, entre outras), que liberarão compostos fenólicos, tais como 
antocianinas, flavonas, taninos, que contribuirão para os atributos sensoriais e, 
principalmente, para a coloração característica do vinho tinto. 
As etapas da produção de vinhos estão representadas na figura a seguir: 
 
 
Figura 37 – Etapas da produção de vinho. 
Fonte: adaptada de TORTORA, G. J.; CASE, C. L.; FUNKE, B. 
R. Microbiologia, 12ª Edição. Artmed Editora, 2016, página 800. 
 
Quando o vinho é intencionalmente exposto ao ar livre, ocorre a contaminação 
pelas bactérias aeróbicas como, por exemplo, as do gênero Acetobacter e 
Gluconobacter. Essas bactérias converterão o etanol do vinho em ácido acético, 
resultando no vinagre. 
Você deve estar se perguntando, mas e as bebidas alcoólicas destiladas? São 
também obtidas a partir de fermentações? E a resposta é sim! Nas bebidas como 
uísque, vodca, cachaça e rum, por exemplo, são utilizados cereais, tubérculos e 
melaço como substrato fermentável para diversas bactérias que produzirão o 
 63 
etanol como produto final de seus metabolismos. O etanol é, então, destilado 
para que possa ser utilizado em bebidas alcoólicas concentradas. 
<Lembrete início> 
A presença de microrganismos nos alimentos está quase sempre associada a 
doenças, no entanto, é preciso sempre lembrar que existem muitas espécies de 
microrganismos que são utilizadas para se produzir alimentos, com especial 
destaque à espécie de levedura Saccharomyces cerevisiae, para a produção de 
cervejas e de pão. As bactérias lácteas também merecem o devido destaque, 
visto que sem elas não teríamos o queijo e nem o iogurte que consumimos 
diariamente. 
<Lembrete fim> 
<Resumo início> 
Nesta unidade você aprendeu sobre influência dos microrganismos sobre aos 
alimentos. Primeiramente, abordamos seu aspecto negativo quando estão 
presentes de forma indesejada, estragando os alimentos ou até mesmo 
causando doenças (DTAs) por meio de manifestações do tipo infecção ou 
intoxicação, ou ambas ao mesmo tempo (toxinfecções). Isto acontece porque os 
microrganismos encontram nos alimentos todos os nutrientes que precisam para 
crescerem e se multiplicarem. 
Sabendo disso, em seguida, discutimos como os fatores intrínsecos (Aa, pH, 
composição nutricional, potencial de oxirredução, presença de substâncias 
antimicrobianas e microbiota natural) e extrínsecos (umidade relativa, 
temperatura e composição química do ambiente, de armazenamento) dos 
alimentos podem atuar beneficiando ou impedindo o crescimento e multiplicação 
de determinadas espécies, sendo que, quando presentes, a concentração de 
microrganismos dependerá da intensidade destes fatores, que podem atuar 
contra os microrganismo de forma individual sinérgica (barreiras de Leistner). 
Vimos também que, de uma forma ou outra, os microrganismos sempre estarão 
presente nos alimentos como microbiota inicial. Quando estes microrganismos 
sobrevivem às barreiras impostas pelos fatores intrínsecos e extrínsecos, eles 
alterarão as características físicas e químicas dos produtos alimentícios, 
causando deteriorações, que podem ser percebidas pelos consumidores, pois 
sofrem modificações na coloração, no sabor e no odor dos alimentos. Por outro 
lado, dependendo do agente contaminante, estas modificação nem sempre 
ocorrem ou, então, não são facilmente percebidas pelos consumidores. Por este 
motivo, as indústrias alimentícias estão cada vez mais focadas em produzir 
embalagens inteligentes que ajudam a identificar produtos estragados. 
Ainda nesta unidade, vimos que as indústrias alimentícias utilizam diversos 
métodos de conservação com o objetivo de prolongar o tempo de prateleira dos 
alimentos, especialmente aqueles considerados perecíveis. Dentre os quais, 
podemos citar a esterilização comercial, pasteurização, salgas e desidratação. 
Por fim, vimos o aspecto positivo da presença dos microrganismos nos alimentos 
e pudemos perceber que determinadas espécies são essenciais para a produção 
de diversos alimentos, tais como os laticínios (queijos, manteiga, iogurte e Kefir), 
 64 
o pão, as bebidas alcóolicas, especialmente vinho e cerveja, e também o 
vinagre. 
<Resumo fim> 
 
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