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Sabe-se que os fatores que influenciam a multiplicação dos microrganismos nos alimentos são classificados a partir de parâmetros intrínsecos ou extrínsecos. Um exemplo de parâmetro extrínseco: é a umidade relativa são as estruturas biológicas atividade de água é a microbiota competitiva do alimento são os constituintes antimicrobianos Explicação: Dentre as opções de respostas, a única opção que atende a parâmetro extrinseco é a umidade relativa, e tem influência na multiplicação dos microrganismos nos alimentos. 2. Visto que os nossos alimentos são de origem animal ou vegetal, é interessante considerar as características dos tecidos animais e vegetais que influenciam o crescimento microbiano. Os FATORES INTRÍNSECOS ao alimento podem também ser chamados de fatores inerentes (afetam o crescimento microbiano), os EXTRÍNSECOS ao ambiente de fatores inerentes (também, afetam o crescimento microbiano). Em relação aos FATORES INTRÍNSECOS aos alimentos, analise as opções abaixo e marque a que NÃO é considerada um FATOR INTRÍNSECO na deterioração dos alimentos? Composição gasosa Teor de nutrientes Potencial de oxi-redução Atividade de água pH Explicação: A composição gasosa é um fator inerente ao ambiente a qual o alimento está, logo é classificação como fator extrínseco 3. A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos micro-organismos que estão presentes em um alimento depende de uma série de fatores. Entre esses fatores, estão aqueles relacionados com as características próprias do alimento, chamados fatores intrínsecos. Marque a opção em que se encontram apenas os fatores intrínsecos. Potencial de óxido-redução, fatores antimicrobianos naturais, gases no ambiente Atividade de água, umidade relativa do ambiente, potencial de óxido-redução Atividade de água, acidez (pH), composição química Composição química, potencial de óxido-redução, gases do ambiente Atividade de água, temperatura ambiental, fatores antimicrobianos naturais Explicação: A opção correta é: A atividade de água, acidez (pH), composição química - Pois é a única opção que apresenta exclusivamente fatores intrínsecos, ou seja, características próprias, dos alimentos. Na opção: Atividade de água, umidade relativa do ambiente, potencial de óxido-redução - A umidade relativa do ambiente, é um fator intrínseco ao alimento Na opção: Atividade de água, temperatura ambiental, fatores antimicrobianos naturais - A temperatura é um fator extrínseco ao alimento Na opção: Potencial de óxido-redução, fatores antimicrobianos naturais, gases no ambiente - Os gases do ambiente é um fator extrínseco Na opção: Composição química, potencial de óxido-redução, gases do ambiente - Os gases do ambiente também é um fator extrínseco. 4. Os fatores intrínsecos ao crescimento microbiano estão relacionados à características próprias do alimentos tais como: composição gasosa do ambiente, fatores antimicrobianos naturais e pH pH, temperatura e potencial de oxi-redução atividade de água, temperatura, umidade relativa do ar pH, fatores antimicrobianos naturais e atividade de água interação entre os micro-organismos, umidade relativa do ar e potencial de oxi-redução Explicação: Os fatores intrínsecos estão relacionados com as características próprias do alimento, são fatores que fazem parte do alimento, são estes: a. Atividade de água (Aa ou aw); b. Potencial hidrogeniônico (pH); c. Potencial de óxido-redução (Eh); d. Composição química; e. Fatores antimicrobianos; f. Interação entre micro-organismos. 5. O termo psicrófilo é reservado para microrganismos que se desenvolvem entre 0 e 20ºC, com temperaturas ótimas entre 10 e 15ºC. Mas são os psicrotróficos que causam a deterioração de produtos cárneos e vegetais entre: 0 e 7ºC. 0 e 5ºC. 10 e 15ºC. 0 e 10ºC. 10 e 20ºC. Explicação: PSICROTRÓFICOS: micro-organismos capazes de crescer à 5°C ou menos, ou, ainda, micro-organismos que podem crescer sob temperaturas entre 0°C e 7°C dentro de 7 a 10 dias. 6. Os alimentos podem ser contaminados por micro-organismos em toda a cadeia de produção, desde a colheita até a distribuição. Acerda das fontes de contaminação podemos afirmar, exceto: As rações dos animais não representa fonte de contaminação para os alimentos de origem animal. Embora, todos os micro-organimos possam ser encontrados no ar, os que melhor sobrevivem neste ambiente são as bactérias do tipo Gram positivas (+) e os fungos, podendo levar contaminação dos alimentos, objetos e pessoas. Os micro-organismos presentes na microbiota da mãos e roupas de manipuladores de alimentos podem ser fonte de contaminação. Os micro-organismos podem por exemplo, através do vento podem contaminar a água e o solo ou diretamente parar nos alimentos. A higienização inadequada dos utensílios resulta em transmissão de micro-organismos de um alimento para outro alimento. Explicação: As rações dos animais representam uma importante fonte de contaminação de alimentos, como por exemplo a Salmonella spp. O termo psicrófilo é reservado para microrganismos que se desenvolvem entre 0 e 20ºC, com temperaturas ótimas entre 10 e 15ºC. Mas são os psicrotróficos que causam a deterioração de produtos cárneos e vegetais entre: 0 e 10ºC. 10 e 15ºC. 0 e 5ºC. 0 e 7ºC. 10 e 20ºC. Explicação: PSICROTRÓFICOS: micro-organismos capazes de crescer à 5°C ou menos, ou, ainda, micro-organismos que podem crescer sob temperaturas entre 0°C e 7°C dentro de 7 a 10 dias. 2. A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos micro-organismos que estão presentes em um alimento depende de uma série de fatores. Entre esses fatores, estão aqueles relacionados com as características próprias do alimento, chamados fatores intrínsecos. Marque a opção em que se encontram apenas os fatores intrínsecos. Potencial de óxido-redução, fatores antimicrobianos naturais, gases no ambiente Atividade de água, umidade relativa do ambiente, potencial de óxido-redução Atividade de água, temperatura ambiental, fatores antimicrobianos naturais Atividade de água, acidez (pH), composição química Composição química, potencial de óxido-redução, gases do ambiente Explicação: A opção correta é: A atividade de água, acidez (pH), composição química - Pois é a única opção que apresenta exclusivamente fatores intrínsecos, ou seja, características próprias, dos alimentos. Na opção: Atividade de água, umidade relativa do ambiente, potencial de óxido-redução - A umidade relativa do ambiente, é um fator intrínseco ao alimento Na opção: Atividade de água, temperatura ambiental, fatores antimicrobianos naturais - A temperatura é um fator extrínseco ao alimento Na opção: Potencial de óxido-redução, fatores antimicrobianos naturais, gases no ambiente - Os gases do ambiente é um fator extrínseco Na opção: Composição química, potencial de óxido-redução, gases do ambiente - Os gases do ambiente também é um fator extrínseco. 3. Os fatores intrínsecos ao crescimento microbiano estão relacionados à características próprias do alimentos tais como: interação entre os micro-organismos, umidade relativa do ar e potencial de oxi-redução atividade de água, temperatura, umidade relativa do ar composição gasosa do ambiente, fatores antimicrobianos naturais e pH pH, temperatura e potencial de oxi-redução pH, fatores antimicrobianos naturais e atividade de água Explicação: Os fatores intrínsecos estão relacionados com as características próprias do alimento, são fatores que fazemparte do alimento, são estes: a. Atividade de água (Aa ou aw); b. Potencial hidrogeniônico (pH); c. Potencial de óxido-redução (Eh); d. Composição química; e. Fatores antimicrobianos; f. Interação entre micro-organismos. 4. Os alimentos podem ser contaminados por micro-organismos em toda a cadeia de produção, desde a colheita até a distribuição. Acerda das fontes de contaminação podemos afirmar, exceto: Os micro-organismos presentes na microbiota da mãos e roupas de manipuladores de alimentos podem ser fonte de contaminação. As rações dos animais não representa fonte de contaminação para os alimentos de origem animal. Os micro-organismos podem por exemplo, através do vento podem contaminar a água e o solo ou diretamente parar nos alimentos. A higienização inadequada dos utensílios resulta em transmissão de micro-organismos de um alimento para outro alimento. Embora, todos os micro-organimos possam ser encontrados no ar, os que melhor sobrevivem neste ambiente são as bactérias do tipo Gram positivas (+) e os fungos, podendo levar contaminação dos alimentos, objetos e pessoas. Explicação: As rações dos animais representam uma importante fonte de contaminação de alimentos, como por exemplo a Salmonella spp. 5. Visto que os nossos alimentos são de origem animal ou vegetal, é interessante considerar as características dos tecidos animais e vegetais que influenciam o crescimento microbiano. Os FATORES INTRÍNSECOS ao alimento podem também ser chamados de fatores inerentes (afetam o crescimento microbiano), os EXTRÍNSECOS ao ambiente de fatores inerentes (também, afetam o crescimento microbiano). Em relação aos FATORES INTRÍNSECOS aos alimentos, analise as opções abaixo e marque a que NÃO é considerada um FATOR INTRÍNSECO na deterioração dos alimentos? Teor de nutrientes Potencial de oxi-redução Atividade de água Composição gasosa pH Explicação: A composição gasosa é um fator inerente ao ambiente a qual o alimento está, logo é classificação como fator extrínseco 6. Sabe-se que os fatores que influenciam a multiplicação dos microrganismos nos alimentos são classificados a partir de parâmetros intrínsecos ou extrínsecos. Um exemplo de parâmetro extrínseco: atividade de água é a umidade relativa são os constituintes antimicrobianos são as estruturas biológicas é a microbiota competitiva do alimento Explicação: Dentre as opções de respostas, a única opção que atende a parâmetro extrinseco é a umidade relativa, e tem influência na multiplicação dos microrganismos nos alimentos. Qual método de determinação do crescimento microbiano é mais utilizado em amostras líquidas com poucas quantidades de células vivas? espectrofotometria método de filtração método do número mais provável contagem microscópica direta contagem em placa Explicação: O método por filtração é utilizado para concentrar os micro-organismos em amostras com pouca quantidade de células. As membranas filtrantes possuem poros muito pequenos e assim concentram as bactérias sobre a superfície da membrana após a passagem de um volume de amostra. 2. Existem vários fatores relacionados ao micro-organismo e ao ambiente que influenciam o crescimento microbiano. Dentre eles a tempertura é o fator ambiental de maior impacto. Os micro-organismos podem ser classificados de acordo com sua faixa de temperatura ótima de crescimento. Assinale a alternativa INCORRETA. os micro-organismos capazes de crescer em temperatura de refrigeração são chamados de psicrotróficos os micro-organismos mesófilos crescem na faixa de temperatura ambiente os psicróficos são capazes de crescer em altas temperaturas os hipertermófilos são micro-organismos que crescem em temperaturas muito altas os termófilos são micro-organismos que crescem em altas temperaturas Explicação: os psicrófilos são micro-organismos capazes de crescer em baixas temperaturas. 3. Acerca das fases do crescimento microbiano é correto afirmar que: Na fase estacionária há um rápido aumento na taxa de divisão celular Na fase de morte celular o número de células mortas é menor que o número de células em divisão celular Na fase Lag ocorre um crescimento exponencial Na fase estacionária eventualmente, o número total de células em divisão será igual ao número de células mortas Na fase Lag as células aumentam em número e em tamanho Explicação: Resposta correta letra c, nesta fase há rápido decréscimo na taxa de divisão celular pois começam a esgotar os nutrientes no ambiente. Eventualmente, o número total de células em divisão será igual ao número de células mortas. 4. Acerca das doenças transmitidas por alimentos é incorreto afirmar que: A infecção alimentar é causada por micro-organismos patogênicos invasivos, com capacidade de penetrar e invadir tecidos, originando quadro clínico característico Crianças, gestantes e imunodeprimidos são considerados grupos de risco As intoxicações alimentares são provocadas pela ingestão de toxinas pré-formadas no alimento em decorrência da intensa proliferação do micro-organismo patogênico. As toxi-infecções alimentares são causadas por micro-organismos toxigênicos, cujo quadro clínico é provocado por toxinas liberadas quando estes se multiplicam, esporulam ou sofrem lise na luz intestinal. Na infecção alimentar a diarreia é intensa, sem sangue ou leucócitos, febre discreta ou ausente, sendo comum a desidratação. Explicação: As toxi-infecções alimentares são causadas por micro-organismos toxigênicos, cujo quadro clínico é provocado por toxinas liberadas quando estes se multiplicam, esporulam ou sofrem lise na luz intestinal. Essas toxinas atuam nos mecanismos de secreção/absorção da mucosa do intestino. Normalmente, a diarreia nestes casos é intensa, sem sangue ou leucócitos, febre discreta ou ausente, sendo comum a desidratação. 5. Os micro-organismos que crescem apenas em baixas concentrações de oxigênio são chamados de: aeróbios aerotolerantes aeróbios obrigatórios microaerófilos anaeróbios facultativos Explicação: microaerófilos são micro-organismos aeróbios e requerem oxigênio, entretanto, crescem apenas em baixas concentrações de oxigênio. 6. Os microrganismos são considerados nocivos quando estão envolvidos com a transmissão de doenças e a deterioração de alimentos. É necessário lembrar que não são todos os microrganismos que prejudicam direta ou indiretamente o homem, pois existem aqueles utilizados para a produção de alimentos e de biocompostos de interesse humano. Considerando que microrganismos podem causar graves problemas à saúde humana foram desenvolvidos diversos métodos de contagem direta e indireta para determinação do crescimento microbiano. Assinale a alternativa que contém apenas métodos de Contagem Direta de microrganismos. Peso seco, contagem no microscópio e método do número mais provável filtração, turbidimetria e atividade metabólica número mais provável, turbidimetria e filtração número mais provável, contagem em placa pour plate e filtração atividade metabólica, filtração e contagem em placa spread-plate Explicação: Métodos de contagem diretos: contagem em placa (spread-plate ou pour plate), filtração, número mais provável (NMP) e contagem direta ao microscópio. Métodos indiretos: peso seco, turbidimetria e atividade metabólica. 1. De acordo com dados do Sistema de Informação de Agravos de Notificação (SINAN ¿ Ministério da Saúde), foram registrados12.503 surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil, entre 2000 e 2017. As bactérias Salmonella, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Shigella estão entre os agentes etiológicos mais identificados nesse mesmo período. Com relação a esses microrganismos, é correto afirmar: O Bacillus cereus está presente no solo, nas hortaliças e nos cereais, e as temperaturas de cocção e reaquecimento (74 °C) não destroem suas formas esporuladas. A Shigella está presente em carnes e produtos de origem animal e resiste ao cozimento em temperaturas acima de 66 °C. Staphylococcus aureus está presente no solo e nas hortaliças e pode causar toxi-infecção alimentar pelo contato entre os alimentos contaminados e as superfícies de equipamentos e de bancadas da cozinha. A Salmonella está presente no intestino de animais e homens, e pode causar infecção intestinal, visto que é uma bactéria resistente a tratamento térmico. A Escherichia coli é um microrganismo anaeróbico indicador de contaminação fecal, e a cocção do alimento contaminado promove a anaerobiose do meio, ativando a germinação dos esporos. Explicação: b) errada - Salmonella é sensível ao calor; c) errada - S. aureus está presente nas vias aéreas, cabelo e pele dos manipuladores, pode causar intoxicação alimentar e costumar contaminar alimentos muito manipulados; d) errada - E. coli não é esporulado. e) errada - Shigella é sensível ao cozimento. 2. Um dos fatores limitantes para o desenvolvimento microbiano é a temperatura. São tidas como bactérias mesófilas as bactérias que crescem melhor entre 20°C e 45°C de temperatura. Em uma estufa de crescimento bacteriano encontra-se uma placa de petri semeada , em meio de cultura, com um tipo de bactéria mesófila e a estufa durante o periodo de crescimento bacteriano apresentou mal funcionamento e a temperatura ultrapassou os 45°C chegando a 55°C. É correto afirmar que: As bactérias apresentaram gelificação da membrana celular parando de crescer. Devido a temperatura as bactérias mudaram de classe para Termófilas. O crescimento foi cessado porém a membrana citoplasmática ficou intácta. Ocorreu a desnaturação das protéinas, colapso da membrana citoplasmática e lise térmica. As bactérias Mesófilas cresceram apesar da alta temperatura. Explicação: . 3. São doenças causadas por enterobactérias, exceto: Salmonellose Febre tifóide Shigellose Giardíase Yersinose Explicação: Giardíase - infecção parasitária causada pelo parasita intestinal Giardia lambida 4. A maioria das linhagens de Escherichia coli não é patogênica, sendo membros comuns da microbiota entérica do colo de seres humanos. Contudo, poucas linhagens são potenciais patógenos transmitidos por alimentos (e ocasionalmente pela água) e produzem potentes enterotoxinas. Qual classe de E. coli pertence a cepa O157:H7, capaz de produzir a toxina shiga-like? EIEC: E. coli Enteroinvasiva EHEC: E. coli Enterohemorrágica EPEC: E. coli Enteropatogênica clássica EAEC: E. coli Enteroagregativa ETEC: E. coli Enterotoxigênica Explicação: A designação de EHEC foi inicialmente empregada para cepas de E. coli sorotipo O157:H7, agente etiológico da colite hemorrágica, mas posteriormente o sorotipo O26:H11 foi incluído. E o mecanismo de patogenicidade está relacionado com a produção de citotoxinas, denominadas de toxinas shiga-like, pois são semelhantes à toxina produzida pela Shigella dysenteriae tipo 1. 5. Quais são as 4 etapas da investigação de um surto de DTA, em ordem, realizada pelas vigilância epidemiológica? informação do surto, análise dos dados, investigação de campo, conclusão da investigação informação do surto; investigação de campo; processamentos dos dados da investigação; conclusão da investigação. investigação de campo, notificação do surto; processamentos dos dados da investigação; conclusão da investigação. investigação de campo, análise dos dados, notificação do surto, conclusões da investigação processamentos dos dados, informação do surto, investigação, conclusão da investigação Explicação: A ordem que as etapas da investigação do surto de DTA é: · Fase 1: Informação do surto; · Fase 2: Investigação de campo; · Fase 3: Processamentos dos dados da investigação; · Fase 4: Conclusão da investigação. 6. A doença fúngica ocorre em função da produção e ação de micotoxinas, um grupo grande e diverso de exotoxinas fúngicas. Os exemplos mais conhecidos de microtoxinas são as aflatoxinas, produzidas por Aspergillus flavus. Qual o principal alimento associado à esse tipo de intoxicação alimentar? maionese frango amendoim granola sorvete Explicação: As aflatoxinas são altamente tóxicas e carcinogênicas. Elas são produzidas em temperatura de 23 a 26ºC e em alimentos ricos em carboidratos, gorduras e proteínas, tais como: amendoim, semente de algodão, castanhas e grãos de outros cereais como milho. 7. A contaminação por agentes patogênicos pode ocorrer em qualquer das fases de destinação dos produtos ao consumo ou fazer parte da matéria prima, por ter sido adquirida durante o período de criação dos animais, tal como ocorre, por exemplo, com o(a): colite cólera botulismo hepatite salmonellose Explicação: O habitat da Salmonella spp. é o trato intestinal de animais, como aves. 8. Este patógeno causa uma infecção alimentar gastrintestinal que pode levar à bacteremia e a meningite. Trata-se de um bacilo gram-positivo, anaeróbio facultativo, não formador de esporos. Esta bactéria suporta repetidos congelamentos e descongelamentos. Estas informações se refere a qual micro-organismo? S. aureus Shigella spp E. coli Salmonella spp. Listeria monocytogenes Explicação: A L. monocytogenes é encontrada no solo e na água, isto é, está amplamente distribuída na natureza, por este motivo os alimentos podem ser contaminados em qualquer fase da produção ou processamento. As carnes prontas para o consumo, os queijos cremosos frescos, os laticínios não pasteurizados e o leite cru ou pasteurizado inadequadamente são os principais veículos alimentares deste micro-organismo, mesmo quando são armazenados adequadamente em temperatura de refrigerador (4ºC). As células de Listeria no intestino cruzam a barreira intestinal e são carreadas pela linfa e pelo sangue para outros órgãos, em especial para o fígado, onde se multiplicam da mesma forma que nos fagócitos intestinais. A partir do fígado, a L. monocytogenes pode infectar o sistema nervoso central, levando à inflamação das meninges (os tecidos que recobrem o cérebro e medula espinal), causando a meningite. 1. As doenças de origem alimentar (DOA=DTA) ocorrem, quando uma pessoa contrai uma enfermidade, devido à ingestão de alimentos contaminados com bactérias patogênicas e / ou suas toxinas. A doença que envolve a ingestão de toxinas do microrganismo patogênico, é denominada: Infestação alimentar. infecção parasitária. Intoxicação alimentar. Toxinfecção alimentar. Infecção alimentar. Explicação: . 2. As perdas que ocorrem em relação a deterioração de vegetais, podem se apresentar em torno de 20% , estas perdas estão relacionadas ao crescimento microbiano ou ao acondicionamento inadequado. Quanto a microbiologia de vegetais, assinale a alternativa correta: Os fungos podem atacar os vegetais apenas quando estes estão na forma de conserva. O mecanismo no qual a bactéria Erwinia causa a podridão mole esta completamenteelucidado. Pseudomonas jamais serão responsáveis pela deterioração em vegetais. As bactérias não tem seu crescimento estimulado pela presença de compostos nitrogenados. Bolores ocorrem mais em frutas e vegetais ácidos. Explicação: pH entre 4.5 e 4.0 - Alimentos ácidos: - predominância de leveduras oxidativas ou fermentativas e de bolores (em aerobiose). Algumas bactérias esporogênicas e não esporogênicas. 3. Na emergência de um hospital, no início da manhã, foi atendido um casal que, após jantar em casa de amigos, apresentou visão prejudicada, dificuldade para falar, engolir e respirar, além de evidências de paralisia muscular. Eles relataram ter consumido sucos e torradas com patês de salmão enlatado, frango com ricota e picles (pepino em conserva). Os sintomas relatados são clássicos de enfermidade transmitida por alimentos causada por: Escherichia coli. Clostridium botulinium. Bacillus cereus. Salmonella. Staphylococcus aureus. Explicação: . 4. A contaminação de alimentos por microrganismos pode causar danos ao homem. Por isso, a indústria alimentícia busca métodos de monitoramento que possam auxiliar no controle dos processos. O microrganismo indicador, por exemplo, é frequentemente utilizado para avaliar a segurança e a higiene alimentar. Com relação aos microrganismos indicadores, marque a alternativa correta. Os coliformes são resistentes ao calor e por isso sua contagem pode ser útil em testes de contaminação pós-processamento. Para identificar o microrganismo indicador tem-se como critério a produção de gás e a fermentação da galactose, em um período de 48 horas a 35º C. Os coliformes são bactérias gram-positivas. Coliformes, Escherichia coli, Enterobactérias, Estreptococos fecais e Salmonella sp são microrganismos utilizados como indicadores. Os microrganismos indicadores devem ser detectáveis de forma rápida e fácil. Explicação: Os microrganismos indicadores devem ser detectados de forma rápida e eficente, para que o resultado da qualidade do alimento seja liberado o mais rápido possível. 5. A análise microbiológica de alimentos é parte do sistema de controle de qualidade e de vigilância e inspeção de alimentos. A ação de microrganismos deteriorantes e patogênicos é dependente de diferentes fatores para sua multiplicação e atividade. Fazem parte desses fatores, com suas características, os citados abaixo, EXCETO: O binômio tempo x temperatura é um fator determinante para o controle, eliminação ou diminuição do número de microrganismos nos alimentos durante o seu processamento. Em relação ao pH são considerados alimentos muito ácidos aqueles cujo pH seja maior que 4,5. A maioria dos patógenos em alimentos são facultativos quanto à necessidade de oxigênio para sua multiplicação. Quando a umidade relativa do ar em torno do alimento for inferior a atividade de água do alimento, este perderá umidade na sua superfície. A refrigeração dos alimentos deve ser feita em porções pequenas, não compactadas, com circulação de ar em refrigerador com espaço adequado e bem regulado. Explicação: A análise microbiológica é fundamental para avaliação da qualidade dos alimentos, dessa forma, conhecer os principais fatores associdaos a esse controle, e de que forma, a falha nesse processo pode levar á processos de deterioração de alimentos é fundamental ao aluno de nutrição. 6. Sobre deterioração dos ovos: I - A maioria dos ovos é estéril, pelo menos em sua parte interna, no entanto a casca torna-se logo contaminada com matéria fecal da ave, da gaiola ou do ninho; II - A contaminação pode ocorrer também pela água de lavagem, pela manipulação ou embalagem; III - O ovo apresenta algumas barreiras físicas para se proteger da invasão microbiana como a casca, película proteica protetora e membranas internas, IV - Essas camadas do ovo mantêm-se intacta à medida que o ovo envelhece. V - A deterioração do ovo pode ser visualizada apenas quando for quebrado; Está CORRETO a alternativa: II, III e V I, II e V II, III e IV I, III e IV I, II e III Explicação: I - A maioria dos ovos é estéril, pelo menos em sua parte interna, no entanto a casca torna-se logo contaminada com matéria fecal da ave, da gaiola ou do ninho; -VERDADE II - A contaminação pode ocorrer também pela água de lavagem, pela manipulação ou embalagem; - VERDADE ENTRADA DOS MICRO-ORGANISMOS PELOS POROS DA CASCA III - O ovo apresenta algumas barreiras físicas para se proteger da invasão microbiana como a casca, película proteica protetora e membranas internas, -VERDADE IV - Essas camadas do ovo mantêm-se intacta à medida que o ovo envelhece. - AS BARREIRAS FÍSICAS SE PERDEM AO PASSO QUE O OVO ENVELHECE. V - A deterioração do ovo pode ser visualizada apenas quando for quebrado; - É POSSÍVEL VISUALIZAR SEM QUEBRAR - OVO QUE BOIA, CASCA OPACA, SUJA OU RACHADA, ETC. 7. Os alimentos probióticos são formulados com microrganismos vivos específicos, capazes de melhorar o equilíbrio microbiológico intestinal. Os principais gêneros utilizados são: Streptococcus sp.; Bacillus sp. Saccharomyces sp.; Lactobacillus sp Stafilococcus sp.; Bifidobacterium sp. Lactobacillus sp.; Streptococcus sp Pseudomonas sp.; Streptococcus sp. Explicação: Os probióticos mais usados são as bactérias lactoacidófilas dos géneros Lactobacillus e Bifidobacterium, e uma levedura não patogénica, a Saccharomyces boulardii. 8. A deterioração do pescado é caracterizada pela utilização de substâncias nitrogenadas, principalmente as não protéicas. De acordo com os meios que ocasionam a deterioração, assinale a alternativa incorreta. A autólise é o processo que ocorre após a morte do pescado, onde os sucos digestivos e as enzimas dos tecidos atravessam a parede intestinal e também atacam e perfuram as vísceras. O pescado deteriorado por oxidação apresenta alterações no aroma e coloração. Há a necessidade de eviscerar o pescado imediatamente após a sua morte, pois caso nãoseja realizado, as bactérias do intestino vão para as paredes e cavidades intestinais favorecendo a deterioração. Na atividade bacteriana há o desenvolvimento microbiano que acelera as alterações do pescado. A deterioração do pescado pode ocorrer apenas por meio da autólise, oxidação ou atividade bacteriana. Explicação: Esse tipo de deterioração irá ocorrer apenas irá ocorrer apenas à partir de reações nitrogenadas, sendo assim, a resposta C é a única incorreta, uma vez que os processos descritos na mesma levam a não deterioração do alimento. Existe um tipo de perda que é decorrente de reações metabólicas, que conduzem a uma redução no teor dos nutrientes, tais como vitaminas, proteínas, lipídio, etc. O efeito individual ou combinado dessas perdas irá resultar na deterioração do valor comercial do produto. Essa é a perda: nutricional comercial quantitativa alimentar qualitativa Explicação: Quando o alimento sofre modificações que levam a diminuição do teaor de nutrientes, damos o nome de Perda do Fator Nutricional. 2. Atualmente, micro-organismos são localizados em todos os lugares. É desconhecido o período em que se tomou conhecimento da existência de micro-organismos e da sua importância para os alimentos. Porém, com o surgimento de alimentos preparados, começaram a ocorrer problemas relacionados pelos alimentos e com a rápida deterioração dos mesmos, devido, principalmente, à conservação inadequada. Assinale a alternativa INCORRETA com relação à microbiologia de alimentos. Através da manutenção de condições atmosféricas desfavoráveisà multiplicação microbiana (embalagem a vácuo). Através da destruição mecânica dos micro-organismos (altas pressões). Através do uso de temperaturas elevadas e do frio. Através da redução da atividade de água através da adição de solutos. Através de método convencional sem protocolos. Explicação: As técnicas de conservação de alimentos seguem protocolos específicos para controlar os perigos que possam contaminar os alimentos. 3. A nutricionista da universidade foi convidada para ministrar oficina culinária sobre alimentação saudável direcionada aos servidores da instituição. Em sua fala, ela orientou o aumento do consumo de vegetais e grãos integrais. Então, uma servidora relatou que apresentava dificuldade em consumir alguns desses alimentos, em especial os vegetais pois , segundo ela, estragavam com facilidade. Para aumentar a durabilidade dos vegetais como o brócolis, espinafre e couve -flor, a nutricionista orientou que a servidora realizasse o: congelamento rápido, que consiste em submeter o alimento cru rapidamente a baixa temperatura, com o objetivo de formar grandes cristais de gelo. cozimento em água em ebulição, submetendo o alimento a água fervente por 20 minutos, mantendo a tampa da panela fechada, com o objetivo de inativar enzimas antes do congelamento. Não existe nenhum método eficiente para esse tipo de vegatal. congelamento lento, que consiste em submeter o alimento cru a temperaturas sucessivamente baixas, com o objetivo de formar pequenos cristais de gelo. branqueamento, submetendo o alimento a água fervente ou ao vapor de água por poucos minutos e, depois, a água fria, com o objetivo de inativar enzimas antes do congelamento. Explicação: O branqueamento nos permite armazenar os alimentos por até 3 meses. A técnica consiste em cozinhar os vegetais por pouco tempo em água fervente e, em seguida, resfriá-los numa tigela de água gelada. 4. Técnicas de conservação são essenciais na indústria alimentícia. Alguns processos utilizam o calor, EXCETO a (o) osmose reversa pasteurização apertização tindalização branqueamento Explicação: A técnica de osmose reversa consiste na dimuinuição de proliferação de microrganismos, á partir da diminuição da água no interior dos alimentos, dessa forma, é a única alternativa que não utiliza o calor como forma de conservação de alimentos. 5. São métodos de conservação de alimentos, EXCETO: Salga e Pasteurização Salga e defumação. Emulsificação e esterilização. Branqueamento e desidratação. Pasteurização e irradiação. Explicação: Emulsão é a mistura entre dois líquidos imiscíveis em que um deles (a fase dispersa) encontra-se na forma de finos glóbulos no seio do outro líquido (a fase contínua), formando uma mistura estável. Exemplos de emulsões incluem manteiga e margarina, maionese, café expresso e alguns cosméticos.Não sendo uma técnica de conservação de alimentos 6. Considerando a conservação de alimentos pelo uso do calor, é correto afirmar que o branqueamento ou blanching é um tipo de pasteurização geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de inativar fungos e bactérias. esterilização geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de inativar bactérias. esterilização geralmente aplicado somente em frutas, com a principal finalidade de inativar enzimas. pasteurização geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de eliminar fungos. pasteurização geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de inativar enzimas. Explicação: A técnica se baseia no choque térmico para preservar os valores nutricionais e prolongar o tempo de vida dos alimentos, de modo a conseguir eliminar resíduos agrotóxicos, evitar alterações microbianas, enzimáticas, químicas e físicas, além de manter características aromáticas, sabores e texturas. 1. Quando outros agentes não bacterianos estão envolvidos com DTA, como nas intoxicações por metais pesados, agrotóxicos, fungos silvestres, plantas e animais tóxicos , podemos chamar de ... Intoxicações Alimentares Intoxicações não bacterianas Toxinfeções Alimentares Infecções Alimentares nenhuma das alternativas anteriores Explicação: Intoxicações não bacterianas é caracterizado quando outros agentes não bacterianos estão envolvidos com DTA, como nas intoxicações por metais pesados, agrotóxicos, fungos silvestres, plantas e animais tóxicos 2. Visão dupla, náuseas, vômitos, diarréia, fadiga, tonturas, dores de cabeça, garganta e nariz secos falhas respiratórias (musculatura paralisada) são sinais e sintomas de qual DTA ? cólera Botulismo nenhuma das respostas anteriores Rotavírus Salmonelose Explicação: O Clostridium Botulinum é o agente etiológico do Botulismo, os principais e sinais e sintomas desta DTA são Visão dupla, náuseas, vômitos, diarreia, fadiga, tonturas, dores de cabeça, garganta e nariz secos falhas respiratórias (musculatura paralisada) 3. São alimentos envolvidos no Botulismo .. aves e pescados Alimentos enlatados de baixa acidez, vegetais, peixe, produtos de carne e mel. Comida Japonesa Leite, creme, tortas recheadas com creme saladas de batata atum, frango, presunto cozido, outras carnes cozidas. Nenhuma das respostas anteriores Explicação: Os alimentos envcolvidos no Botulismo são Alimentos enlatados de baixa acidez, vegetais, peixe, produtos de carne e mel. 4. Como se sabe, o nutricionista deve estar atento aos problemas clínicos oriundos da ingestão de alimentos que podem estar contaminados, pois muitas enfermidades são transmitidas por eles. Nesse sentido, analise os itens a seguir e, ao final, assinale a alternativa correta: Como se sabe, o nutricionista deve estar atento aos problemas clínicos oriundos da ingestão de alimentos que podem estar contaminados, pois muitas enfermidades são transmitidas por eles. Nesse sentido, analise os itens a seguir e, ao final, assinale a alternativa correta: I A toxinfecção é decorrente da ingestão de quantidade aumentada de bactéria na forma vegetativa que liberam toxinas no trato gastrointestinal sem colonizar. II A intoxicação é decorrente da ingestão de toxina pré-formada produzida pelo microrganismo patogênico devido à sua multiplicação no alimento. III A infecção é decorrente da ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos patogênicos que se reproduzem no organismo C.Apenas o item III é verdadeiro. B. Apenas o item II é verdadeiro. E. Todos os itens são verdadeiros. A. Apenas o item I é verdadeiro. D. Apenas os itens I e III são verdadeiros Explicação: Todos os itens são verdadeiros. 5. A maior parte dos alimentos tem como característica a facilidade em se deteriorar, por isso foram desenvolvidas técnicas ao longo do tempo com o intuito de preservar esses alimentos. Os processos de conservação são baseados na eliminação total ou parcial dos agentes que alteram os alimentos. O método de conservação que utiliza o calor é: fermentação. desidratação osmótica. pasteurização irradiação ultrassom. Explicação: . 6. A ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas é chamada de: Intoxicações não bacterianas Toxinfeções Alimentares Infecções Alimentares Intoxicações Alimentares nenhuma das alternativas anteriores Explicação: As IntoxicaçõesAlimentares são caracterizadas pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas 7. Métodos de conservação de alimentos tem como objetivo Inibir ou retardar o desenvolvimento microbiano e enzimático, proteger e destruir os microrganismos, prolongar o tempo de prateleira, melhorar ou manter as características higiênicas e organolépticas , aumentar o número de produtos disponíveis para a alimentação. Na conservação de alimentos por refrigeração, ocorre a bacteriostase, que significa: Transformação de bactérias. proliferação de bactérias. Inibição de bactérias. Destruição total de bactérias. Destruição leve de bactérias. Explicação: . 8. A contaminação é caracterizada pela presença de alguma substância estranha nos alimentos ou no meio ambiente. Os alimentos podem ser alterados por quais fatores ? Ordem biológica, social e hábitos familiares Ordem física, química e biológica. Ordem física e biológica nenhuma das respostas anteriores Ordem ambiental, social e bacteriana Explicação: A contaminação é caracterizada pela presença de alguma substância estranha nos alimentos ou no meio ambiente. Os alimentos podem ser alterados por fatores de ordem física, química e biológica. Ordem Exemplo Física Acidentalmente em alguma etapa da industrialização ou manipulação dos alimentos um objeto ou partícula que não faz parte do alimento cai no mesmo : v. cabelo no alimento 1. objeto estranho em alimentos enlatados e pedra no feijão Biológica As contaminações biológicas podem ocorrer pela ação de fungos, vírus, parasitas e bactérias e podem ocorrer devido a proximidade do manipulador com o alimento durante o preparo, pois o ser humano pode ser o meio dos microrganismos se deslocarem de um lugar para o outro Química Pode ocorrer pela presença acidental ou não de compostos químicos ao alimento que não deveriam fazer parte da sua composição. v. agrotóxicos em doses superiores ao permitido 1. adição de compostos químicos para aumentar o rendimento dos alimentos 1. derrame acidental de produtos químicos no alimento 1. Os códigos de práticas do CAC (incluindo os de higiene dos alimentos) definem as práticas de produção, elaboração, manufatura, transporte e armazenamento de alimentos ou grupos de alimentos determinados, para garantir a inofensividade e a segurança dos alimentos para o consumo. A alternativa que NÃO contém um dos princípios gerais do Codex de Higiene dos alimentos é: fornecer uma orientação para o desenvolvimento de códigos específicos, necessários aos setores da cadeia de alimentos, processos e produtos, a fim de ampliar os requisitos de higiene específicos recomendar a aplicação de enfoque baseado no sistema HACCP (Análises de Perigos e de Pontos Críticos de Controle) como um meio de aumentar a segurança do alimento; identificar os princípios fundamentais de higiene dos alimentos aplicáveis em toda a cadeia de alimentos (desde a produção primária até o consumidor final), para garantir que o alimento seja seguro e adequado para o consumo humano; indicar profissionais responsáveis para a elaboração dos documentos de segurança dos alimentos; indicar como implementar tais princípios; Explicação: Os códigos de práticas do CAC (incluindo os de higiene dos alimentos) definem as práticas de produção, elaboração, manufatura, transporte e armazenamento de alimentos ou grupos de alimentos determinados, para garantir a inofensividade e a segurança dos alimentos para o consumo. Em relação à higiene dos alimentos, o texto fundamental traz os Princípios Gerais do Codex de Higiene dos alimentos, que são: · Identificar os princípios fundamentais de higiene dos alimentos aplicáveis em toda a cadeia de alimentos (desde a produção primária até o consumidor final), para garantir que o alimento seja seguro e adequado para o consumo humano; · recomendar a aplicação de enfoque baseado no sistema HACCP (Análises de Perigos e de Pontos Críticos de Controle) como um meio de aumentar a segurança do alimento; · indicar como implementar tais princípios; e · fornecer uma orientação para o desenvolvimento de códigos específicos, necessários aos setores da cadeia de alimentos, processos e produtos, a fim de ampliar os requisitos de higiene específicos. 2. Em nível internacional, e mais recentemente no Brasil, um método que tem sido utilizado para reduzir os níveis de DTA e melhorar os sistemas de segurança de alimentos é conhecido como Análise de Riscos. Este método é sistemático e altamente estruturado e se baseia em avaliações científicas, opiniões de especialistas para possibilitar a tomada de decisões. Assinale a alterativa que apresenta corretamente as três etapas de análise de risco: Observação de Riscos; Notificação de Riscos; Prevenção dos Riscos Notificação de Riscos; Avaliação de Riscos; Publicidade dos Riscos Identificação de Riscos; Análise de Riscos; Comunicação dos Riscos Gerenciamento de Riscos; Antecipação de Riscos; Identificação dos Riscos Gerenciamento de Riscos; Avaliação de Riscos; Comunicação dos Riscos Explicação: Em nível internacional, e mais recentemente no Brasil, um método que tem sido utilizado para reduzir os níveis de DTA e melhorar os sistemas de segurança de alimentos é conhecido como Análise de Riscos. Este método é sistemático e altamente estruturado e se baseia em avaliações científicas, opiniões de especialistas para possibilitar a tomada de decisões. Os métodos de análise de riscos possuem um caráter preditivo, no sentido de que buscam avaliar os riscos de ocorrência de eventos indesejáveis antes que esses ocorram. Normalmente se divide em três etapas: a) Gerenciamento de Riscos, b) Avaliação de Riscos e c) Comunicação dos Riscos. 3. A lei que organiza o Sistema Único de Saúde (Lei Federal nº 8080/1990) apresenta o conceito e as competências da Vigilância Sanitária (VISA). Sobre esta, julgue as afirmativas a seguir em Verdadeira (V) ou Falsa (F) e assinale a alternativa correta. I) Conceitua-se vigilância sanitária como: um conjunto de ações capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde; II) O controle de bens de consumo que, direta ou indiretamente, se relacionam com a saúde, compreendendo todas as etapas e processos da produção ao consumo faz parte do campo de abrangência da VISA; III) Uma das competências da VISA é a normarização. VVF FFV VVV VFV FFF Explicação: Segundo a lei que organiza o Sistema Único de Saúde (Lei Federal nº 8080/1990), entende-se por Vigilância Sanitária (VISA) um conjunto de ações capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde, abrangendo: · O controle de bens de consumo que, direta ou indiretamente, se relacionam com a saúde, compreendendo todas as etapas e processos da produção ao consumo; · O consumo da prestação de serviços que se relacionam direta ou indiretamente com a saúde. · O controle dos riscos e agravos relacionados ao meio ambiente e saúde do trabalhador. Dentre as competências da VISA, pode-se salientar a normatização, ou seja, criação de diretrizes, normas e orientações a serem seguidas pelo setor de produção e circulação de produtos e/ou serviços de interesse à saúde. Como exemplo, é interessante citar a Resolução RDC nº 216/2004 da ANVISA, norma que regula as boas práticas em serviçosde alimentação. 4. _______________ é a magnitude do perigo ou as consequencias resultantes quando existem perigos e depende do local, tempo de ocorrência, da dose e da susceptibilidade dos indivíduos. Severidade Rigor Probabilidade Razão Controle Explicação: O Codex Alimentarius define o risco como a probabilidade do perigo ocorrer e sua severidade. Severidade é a magnitude do perigo ou as consequencias resultantes quando existem perigos e depende do local, tempo de ocorrência, da dose e da susceptibilidade dos indivíduos. 5. Sobre Vigilância Sanitária, julgue as afirmativas a seguir em Verdadeira (V) ou Falsa (F) e assinale a alternativa correta. I) A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é o órgão federal responsável pelo controle sanitário de alimentos; II) A Vigilância Sanitária visa eliminar riscos à saúde, mas não tem capacidade de intervir em problemas relacionados ao meio ambiente; III) A normatização em âmbito federal cabe à Agência Nacional de Vigilância Sanitária, a ANVISA. VFV FVF FFV VVV VVF Explicação: O controle sanitário dos produtos alimentícios é atribuição das organizações de saúde pública nas diversas esferas da organização político-administrativa do país. O Brasil é signatário do CAC e tem participação ativa em suas reuniões. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é a representante do Ministério da Saúde (MS) junto ao CAC. Para interromper a cadeia de DTA, as ações da Vigilância Sanitária são de fundamental relevância, devendo haver um eficiente sistema de controle de modo a reduzirem-se os riscos de agravos à saúde. Segundo a lei que organiza o Sistema Único de Saúde (Lei Federal nº 8080/1990), entende-se por Vigilância Sanitária (VISA) um conjunto de ações capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde 6. Sobre o controle de qualidade dos alimentos, assinale a alternativa verdadeira. A segurança dos alimentos é de responsabilidade dos estabelecimentos produtores e comercializadores, sendo que o poder público não tem interferência; Cada vez mais é menor a preocupação com doenças transmitidas por alimentos, já que existe uma forte tendência das famílias se alimentarem mais em casa e maior conscientização quanto aos cuidados com os alimentos. Proporcionar meios para que um alimento seja livre de perigos biológicos é suficiente para garantir que ele seja seguro; A implementação de ferramentas de controle de qualidade em estabelecimentos onde exista a manipulação de alimentos só é necessária se em algum momento já ouve caso de dano a um comensal; O controle de qualidade dos alimentos se refere a toda e qualquer ação que visa melhorar as boas práticas no processamento, produção, armazenamento e comercialização dos produtos; Explicação: O controle de qualidade dos alimentos se refere a toda e qualquer ação que visa melhorar as boas práticas no processamento, produção, armazenamento e comercialização dos produtos, visando a manutenção da qualidade em níveis aceitáveis pelo consumidor, que satisfaçam as suas necessidades e que não coloque em risco a sua saúde. Este controle de qualidade proporciona ao indivíduo alimentos de boa qualidade, livres de contaminantes de natureza química (agrotóxicos, produtos de limpeza), física (vidros, pedras, fios de cabelo e etc.), biológicas (microrganismos patogênicos), ou qualquer substância que possa acarretar problemas à saúde. 1. A resolução RDC nº 216/2004 regula as Boas Práticas em Serviços de alimentação e traz orientações sobre a conduta dos manipuladores de alimentos. Sobre as determinações desta resolução acerca dos manipuladores de alimentos, assinale a alternativa INCORRETA: Conceitua-se como manipulador de alimentos qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal, sendo permitido apenas o uso de aliança. O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a legislação específica Explicação: 4.6 MANIPULADORES 4.6.1 O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a legislação específica. 4.6.2 Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde. 4.6.3 Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservado para esse fim. 4.6.4 Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário. Devem ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e antisepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios. 4.6.5 Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades. 4.6.6 Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem. 4.6.7 Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser comprovada mediante documentação. 4.6.8 Os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para os manipuladores. 2. A Resolução RDC nº 216/2004 normatiza acerca das Boas Práticas em Serviços de Alimentação e divide seu conteúdo em 11 blocos com temáticas diferentes. De acorod com a RDC 216/2014, relacione então os itens abaixo listados com os blocos a que pertecem, em seguida assinale a alternativa que apresenta a relação correta. ITENS: 1 - As instalações sanitárias e os vestiários não podem se comunicar diretamente com a área de preparo dos alimentos e devem ser abastecidas com sabonete líquido antisséptico e papel toalha; 2 - A água utilizada para a manipulação de alimentos deve ser potável; 3 - Aqueles manipuladores que apresentarem lesões ou qualquer sintoma de enfermidade, podendo comprometer a qualidade dos alimentos devem ser afastados do manuseio de alimentos; 4 - O material das superfícies que entram em contato com os alimentosdevem ser fabricados com material que não transmita substâncias tóxicas, que não seja absorvente, que resista à corrosão; 5 - O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. BLOCOS: A. Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios; B. Abastecimento de água; C. Manipuladores; D. Preparação dos alimentos; 1A; 2B; 3C; 4A; 5D 1A; 2D; 3A; 4C; 5B 1B; 2C; 3A; 4D; 5B 1B; 2A; 3A; 4D; 5C 1A; 2A; 3B; 4C; 5D Explicação: 1) Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios; 2) Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios; 3) Controle integrado de vetores e pragas urbanas; 4) Abastecimento de água; 5) Manejo dos resíduos; 6) Manipuladores; 7) Matérias-primas, ingredientes e embalagens; 8) Preparação dos alimentos; 9) Armazenamento e transporte do alimento preparado; 10) Exposição ao consumo do alimento preparado e 11) Documentação e registro (BRASIL, 2004). 3. São normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou um serviço na área de alimentos. Elas são as condições mínimas para a produção de alimentos seguros, uma vez que objetivam minimizar as fontes de contaminação química, física e biológica provenientes das matérias-primas, água, instalações, equipamentos, utensílios, vetores e pragas urbanas, assim como dos manipuladores de alimentos. Códigos de conduta Análise de riscos Segurança Alimentar Boas Práticas Segurança dos alimentos Explicação: As Boas Práticas (BP) são normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou um serviço na área de alimentos. Elas são as condições mínimas para a produção de alimentos seguros, uma vez que objetivam minimizar as fontes de contaminação química, física e biológica provenientes das matérias-primas, água, instalações, equipamentos, utensílios, vetores e pragas urbanas, assim como dos manipuladores de alimentos. A implantação do programa BP é uma das formas para se atingir um alto padrão de qualidade, possuindo a finalidade de controlar, prevenir, eliminar ou reduzir a contaminação física, química ou biológica, desde a matéria-prima até o produto final, assegurando não só a oferta de alimentos adequados ao consumo humano, mas, principalmente, a saúde do consumidor. 4. AONDE PODEMOS APLICAR O SISTEMA APPCC? nenhuma das alternativas anteriores Deve-se aplicar o sistema APPCC separadamente a cada operação inespecífica e somente em bares e redes de hotelaria Deve-se aplicar o sistema APPCC separadamente a cada operação específica Deve-se aplicar o sistema APPCC separadamente a cada operação específica e somente em bares e redes de hotelaria Não se deve aplicar o sistema APPCC separadamente a cada operação específica Explicação: Deve-se aplicar o sistema HACCP separadamente a cada operação específica. Pode ocorrer que, os PCC identificados em um dado exemplo do Código de Práticas de Higiene do Codex, quando aplicados em uma situação específica, não sejam os únicos identificados ou se comportem de natureza diferente.Quando houver alguma modificação no produto, no processo ou em qualquer etapa, deve-se revisar a aplicação do sistema HACCP e efetuar os ajustes necessários. 5. É correto afirmar que o termo perigo no sistema APPCC significa: D.medir ou observar se os limites críticos estão sendo observados; A.um agente nocivo, ou condição do alimento inaceitável, que pode causar algum efeito de saúde adverso; E.um limite que separa os produtos aceitáveis dos inaceitáveis, podendo ser qualitativo ou quantitativo. B.a gravidade da doença e suas consequências; C.a probabilidade de ocorrência do perigo em relação aos efeitos adversos à saúde; Explicação: é um limite que separa os produtos aceitáveis dos inaceitáveis, podendo ser qualitativo ou quantitativo. 6. A legislação que trata de Boas Práticas para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos (RDC/ANIVSA nº 275 de 21 de outubro de 2002) traz algumas exigências diferenciadas, devido à maior complexidade do setor. Um procedimento operacional padronizado (POP) que é exigido para estabelecimentos industrializadores e não para serviços de alimentação é: Controle integrado de vetores e pragas urbanas Higiene e Saúde dos Manipuladores Programa de recolhimento de alimentos Controle de potabilidade da água Higienização das instalações, equipamentos e utensílios Explicação: Vale lembrar que a legislação que trata de Boas Práticas para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos (RDC/ANIVSA nº 275 de 21 de outubro de 2002) traz algumas exigências diferenciadas, devido à maior complexidade do setor. Por exemplo: são exigidos 8 POP, sendo estes: Higienização das instalações, equipamentos e utensílios; Controle de potabilidade da água; Higiene e saúde dos manipuladores; Manejo dos resíduos; Manutenção preventiva e calibração de equipamentos; Controle integrado de vetores e pragas urbanas; Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens; Programa de recolhimento de alimentos. 1. O Codex Alimentarius adotou um total de sete princípios para elaboração de planos APPCC. É característica do 1° princípio a(o) : Estabelecimento dos limites críticos Estabelecimento das ações corretivas Identificação dos pontos críticos de controle Estabelecimento dos procedimentos de verificação Análise de perigos e medidas preventivas Explicação: O Codex Alimentarius adotou um total de sete princípios para elaboração de planos APPCC. Entre eles o Princípio 1 - Análise de perigos e medidas preventivas 2. O Codex Alimentarius adotou alguns princípios para elaboração de planos APPCC. Quantos princípios existem ao todo ? 6 nenhuma das alternativas anteriores 7 9 5 Explicação: O Codex Alimentarius adotou um total de sete princípios para elaboração de planos APPCC. 3. Dentro do sistema Análise de Perigos e Ponto Críticos de Controle (APPCC) é necessário desenvolver o fluxograma de processos. Esse tipo de atividade gera um custo de: C.vistoria. A.controle. D.normas. B.avaliação. D.prevenção. Explicação: Prevenção 4. Sobre a identificação dos pontos críticos de controle podemos afirmar que : Os PCC são pontos considerados críticos à segurança e devem ser controlados ao máximo. Para determinação de PCC e PC, não poderá ser utilizada diagramas decisórios ou árvores decisórias O último passo é determinar o que monitorar, quando, como e quem será o responsável, que deverá ser treinado e capacitado para esta tarefa. Limite crítico é um valor intermediário de parâmetros biológicos, químicos ou físicos que assegure o controle do perigo estabelecido nenhuma das alternativas anteriores Explicação: Os PCC são pontos considerados críticos à segurança e devem ser controlados ao máximo. Para determinação de PCC e PC, poderá ser utilizada uns diagramas decisórios ou árvores decisórias (ex.: Diagrama 2), que auxilia na identificação destes em cada etapa do fluxograma de produção. 5. Qual o nome dado ao sistema que abrange uma série de etapas inter-relacionadas e direcionadas ao processo industrial de alimentos, incluindo todas as operações desde a produção primária até o consumo, tendo como base a identificação dos perigos físicos,químicos e biológicos potenciais para a inocuidade do alimento e adoção das medidas de controle das situações ? Manual de boas práticas APPCC Instrução normativa PPC RDC Explicação: O Sistema APPCC abrange uma série de etapas inter-relacionadas e direcionadas ao processo industrial de alimentos, incluindo todas as operações desde a produção primária até o consumo, tendo como base a identificação dos perigos físicos, químicos e biológicos potenciais para a inocuidade do alimento e adoção das medidas de controle das situações. 6. O QUE É O SISTEM APPCC? Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle Análise dos Perigos e Pontos de Controle Atuação dos Perigos e Pontos Críticos de Controle Análise dos Pontos Críticos de Controle nenhuma das alternativas anteriores Explicação: Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) 1. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), publicou em 2002, a Instrução Normativa nº 51, que regulamenta a produção, identidade, qualidade, coleta e transporte do leite A, B, C, pasteurizado e cru refrigerado. Em 2011, foi feito uma complementação pela Instrução Normativa 62, de 29 de dezembro de 2011, estabelecendo novos padrões. Para o leite cru refrigerado, o padrão microbiológico estabelecido atualmente para as regiões N / NE é Contagem Padrão em Placas (CPP) ¿ máxima de B) 1,0 x 106 UFC/mL C) 3,0 x 105 UFC/mL D) 6,0 x 105 UFC/mL A) 1,0 x 105 UFC/mL E) 7,5 x 105 UFC/mL 2. Tem por finalidade a garantia da rastreabilidade dos animais e de seus produtos e a garantia ao consumidor o conhecimento de todo o processo envolvido na criação do animal, desde sua concepção até o momento em que se transforma em carne e vai para as gôndolas dos supermercados a instrução normativa de número : 21 nenhuma das alternativas anteriores 51 52 41 Explicação: IN (Instrução Normativa), Nº 51, de 1 de outubro de 2018 ¿ MAPA- Esta IN, institui o Sistema Brasileiro de Identificação Individual de Bovinos e Búfalos (SISBOV), atendendo a uma exigência do mercado europeu. E tem a finalidade de garantir a rastreabilidade dos animais e de seus produtos. Ou seja, garantir ao consumidor o conhecimento de todo o processo envolvido na criação do animal, desde sua concepção até o momento em que se transforma em carne e vai para as gôndolas dos supermercados. 3. Quais os benefícios do processo de certificação da ISO para uma empresa ? Aumento de custos, melhorias na documentação e falta garantia da segurança alimentar nenhuma das alternativas anteriores Aumento de custos, melhorias na documentação e garantia da segurança alimentar Diminuição de custos, melhorias na documentação e garantia da segurança alimentar Diminuição de custos, garantia da segurança alimentar e falta de melhorias na documentação Explicação: A norma ISO 22000, pode ser aplicada em todas as empresas de alimentos, indiferente de seu tipo e tamanho, que estejam envolvidas na cadeia alimentar, desde a produção primária até a produção de alimentos, transportadoras, distribuidoras, comércio, dentre outros serviços. Seus principais objetivos são : Otimização de recursos, diminuição de custos e eficácia da segurança alimentar 4. Os Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, do Leite tipo B, do Leite tipo C, do Leite Pasteurizado e do Leite Cru Refrigerado estão dispostos na Instrução Normativa n.º 51, de 18 de setembro de 2002. Baseado no conhecimento da IN 51 analise as afirmativas seguintes e marque a alternativa correta: I - Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda. II - Entende-se por Leite Pasteurizado tipo A o leite classificado quanto ao teor de gordura em integral, padronizado, semidesnatado ou desnatado, produzido, beneficiado e envasado em estabelecimento denominado "Granja Leiteira", observadas as prescrições contidas no Regulamento Técnico. III - Entende-se por Leite Pasteurizado tipo B o produto definido pelo Regulamento Técnico, classificado quanto ao teor de gordura como integral, padronizado, semidesnatado ou desnatado, submetido à temperatura de 72 a 75ºC durante 15 a 20 segundos, seguindo-se resfriamento imediato em equipamento a placas até temperatura igualou inferior a 4'C e envase no menor prazo possível, sob condições que minimizem contaminações. IV - Entende-se por Leite Cru tipo C o produto definido pelo Regulamento Técnico, não submetido a qualquer tipo de tratamento térmico na fazenda leiteira onde foi produzido e integral quanto ao teor de gordura, transportado em vasilhame adequado e individual de capacidade até 50 litros e entregue em estabelecimento industrial adequado até as 10:00 horas do dia de sua obtenção. a) Somente a afirmativa I está correta. b) Somente as afirmativas I e II estão corretas. e) Todas as afirmativas estão corretas. c) Somente as afirmativas I e III estão corretas. d) Somente as afirmativas I, II e IV estão corretas. 5. Aonde podemos aplicar a norma ISO 2200 ? nenhuma das respostas anteriores A norma ISO 22000, pode ser aplicada em todas as empresas de alimentos de porte médio que estejam envolvidas na cadeia alimentar A norma ISO 22000, pode ser aplicada em todas as empresas de alimentos de porte grande que estejam envolvidas na cadeia alimentar A norma ISO 22000, pode ser aplicada em todas as empresas, exceto as de alimentos, indiferente de seu tipo e tamanho, que estejam envolvidas na cadeia alimentar A norma ISO 22000, pode ser aplicada em todas as empresas de alimentos, indiferente de seu tipo e tamanho, que estejam envolvidas na cadeia alimentar. Explicação: A norma ISO 22000, pode ser aplicada em todas as empresas de alimentos, indiferente de seu tipo e tamanho, que estejam envolvidas na cadeia alimentar, desde a produção primária até a produção de alimentos, transportadoras, distribuidoras, comércio, dentre outros serviços 6. A Resolução de diretoria colegiada - RDC N° 24, DE 08 de Junho de 2015 dispõe sobre : O recolhimento de alimentos e sua falta de comunicação à Anvisa e aos consumidores e gradativamente, auxiliam na evolução para melhores controles sobre potenciais riscos à saúde da população A falta de recolhimento de alimentos pela falha de comunicação com à Anvisa e aos consumidores que gradativamente, auxiliam na evolução para melhores controles sobre potenciais riscos à saúde da população O recolhimento de alimentos e sua comunicação à Anvisa e aos consumidores e gradativamente, auxiliam na evolução para melhores controles sobre potenciais riscos à saúde da população nenhuma das respostas anteriores O recolhimento de alimentos e sua de comunicação à Anvisa e aos consumidores e gradativamente, e a falta de auxilio na evolução para melhores controles sobre potenciais riscos à saúde da população Explicação: - Resolução de diretoria colegiada - RDC N° 24, DE 08 de Junho de 2015- Dispõe sobre o recolhimento de alimentos e sua comunicação à Anvisa e aos consumidores e gradativamente, auxiliam na evolução para melhores controles sobre potenciais riscos à saúde da população.
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