Salga e Defumação

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO 
Departamento de Nutrição 
 
Aluna: ​ Suellen Marques Pereira 
Disciplina: ​ Tecnologia dos Alimentos 
 
Conservação dos Alimentos por Salga e Defumação 
 
1. SALGA 
 
Os produtos cárneos salgados são aqueles obtidos a partir de                   
carnes de animais de açougue que podem ser ou não desossadas, que                       
são tratadas com sal e podem ou não ser adicionadas de sais de cura                           
ou condimentos, sendo o seu cozimento um processo tecnológico                 
opcional.  
A aplicação de sal no produto aumenta a pressão osmótica,                   
diminui a atividade de água e, dessa maneira, afeta o crescimento                     
microbiano. Quanto maior a aplicação, maior a desidratação e,                 
consequentemente, maior a vida útil do produto. A redução da                   
umidade fica entre 20% e 30%, sendo necessário assegurar que a                     
distribuição do sal seja homogênea em toda a superfície do produto.  
A salga pode ser seca ou úmida (salmoura). Na seca, é feita a                         
aplicação do cloreto de sódio diretamente sobre os produtos,                 
enquanto as salmouras consistem de soluções salinas em que as peças 
de carne são mergulhadas diretamente ou que são injetadas nas                   
peças, utilizando-se agulhas longas. 
 
Carne de sol 
Esse produto possui, em geral, entre 65% e 70% de umidade e de                         
5% a 6% de sal, e a atividade de água pode variar de 0,92 a 0,97. Há a                                   
formação de uma crosta por fora e a carne fica macia e suculenta por                           
dentro, sendo a que apresenta menor tempo de cocção entre as                     
carnes desidratadas. A vida de prateleira é, em média, de 3 a 4 dias em                             
temperaturas variando entre 21 °C e 31 °C, que pode ser estendida para                         
até 8 dias se mantido sob refrigeração (cerca de 5 °C). 
A carne de sol é um produto que não se enquadra na categoria                         
de umidade intermediária, devido à baixa concentração de sal                 
aplicada (entre 5% e 6%) e à alta atividade de água (0,92). Por esse                           
motivo, está suscetível à ação de microrganismos deteriorantes (como                 
as do gênero Pseudomonas) e até mesmo Gram-positivos patogênicos,                 
como é o caso das bactérias do gênero Staphylococcus. 
 
Preparação da Carne de Sol: 
 
a) Escolha do corte de carne, que pode ser coxão mole, coxão duro,                       
patinho, alcatra etc.  
b) Toalete: retirada do excesso de gordura e tecido conjuntivo 
c) Corte em pedaços chamados mantas, que em geral, tem entre 3 e                       
4 centímetros de espessura e, ainda, realização de incisões                 
longitudinais na superfície, com cerca de 3 centímetros entre                 
elas, ao longo da peça para facilitar a penetração do sal. O                       
número e a profundidade desses pequenos cortes são variáveis e                   
dependem do tamanho da peça. 
d) Salga: adição de sal fino comercial, manualmente, na proporção                 
entre 5 e 10%, e as carnes devem ficar nesta fase por um período                           
médio de 3 a 4 horas.  
e) Salga mista: aplicação de cloreto de sódio diretamente sobre a                   
carne, manualmente, e conforme o líquido (exsudado) é liberado                 
ele não é retirado, formando uma salmoura que contribui para o                     
processo de salgamento. Esse processo é feito em salas com                   
temperatura ambiente entre 25ºC e 26 ºC e as mantas são                     
empilhadas e viradas a cada duas horas, aproximadamente, para                 
facilitar a distribuição do sal na carne.  
f) Lavagem em água corrente para a retirada do excesso de sal 
g) Suspensão em ganchos ou o repouso por um período que varia                     
de 20 minutos a duas horas, sendo o tempo médio máximo de 30                         
minutos. 
h) Após este período as carnes são embaladas e podem ser                   
refrigeradas até o momento da comercialização. 
 
2. DEFUMAÇÃO 
 
A defumação caracteriza-se pela aplicação de fumaça             
(produzida pela combustão de madeiras selecionadas) aos alimentos.               
Além de ser um método de conservação, na defumação não há                     
cozimento e nem desidratação, sendo somente uma perda de água na                     
superfície, proporcionando a adição de cor, sabor e aroma                 
característicos (hoje, a principal função desse processo), mas diversos                 
fatores, tais como a temperatura, a umidade relativa, a velocidade do                     
ar e a densidade da fumaça, interferem com o processo e devem ser                         
monitorados. De acordo com a umidade do produto, por exemplo, as                     
substâncias halófilas e lipófilas presentes agem de maneira               
diferenciada, conferindo características próprias. Quanto mais úmido             
é o alimento, maior é a proporção de fenóis.  
Dois processos são possíveis: a defumação tradicional e o uso de                     
fumaça líquida. A fumaça tradicional contém mais de 300 compostos                   
identificados que estão agrupados basicamente em quatro grandes               
grupos: o dos compostos fenólicos, dos ácidos, dos carbonílicos e dos                     
hidrocarbonetos. Seus efeitos sobre os microrganismos podem ser               
atribuídos à secagem superficial e também à presença de algumas                   
substâncias bactericidas, tais como compostos fenólicos, álcoois,             
ácidos benzóico, acético e fórmico. Também tem efeito antioxidante,                 
retardando a oxidação e a hidrólise de gorduras pela ação de mono e                         
dimetil éter do pirogalol. Já os Hidrocarbonetos Policíclicos Aromáticos                 
(HPA), como o 3,4 benzopireno, tem ação cancerígena e pode ser                     
indicador de contaminação em produtos alimentares. Sua             
concentração no alimento dependerá da tecnologia utilizada no               
processo de defumação. Já a fumaça líquida é obtida pela                   
combinação da fumaça tradicional (obtida pela queima de madeira                 
maciça) com água e permite uma maior facilidade e uniformidade na                     
aplicação. 
 
Defumação de pescados 
 
É um dos processos mais antigos de preservação do pescado:                   
une as técnicas de secagem + cocção + atuação da fumaça (que possui                         
ação bacteriostática e antioxidante, ou seja, de conservação). Deve-se                 
procurar uma uniformidade no lote escolhido para defumação, tanto                 
com relação ao tamanho do pescado, quanto ao frescor do mesmo. O                       
sabor do produto final é determinado pelo sal e pelas substâncias da                       
fumaça.  
A defumação é um processo indicado para o pescado gordo, pois                     
as gotículas de gordura ajudam na retenção dos componentes                 
aromáticos da fumaça, que exercem uma função não só de conferir                     
odor e sabor agradáveis ao produto, mas também, de estender a sua                       
vida de prateleira. Os produtos obtidos pela defumação podem ser                   
consumidos sem necessidade de cozimento, uma vez que já foram                   
cozidos durante o processo. 
 
Defumação a quente de pescados 
 
O processo de defumação a quente engloba 3 fases:                 
salmouragem, secagem e defumação. 
 
• SALMOURAGEM:  
Leva à diminuição da atividade de água (AW), retardando os                   
fenômenos responsáveis pela decomposição. A carne do pescado se                 
desidrata e adquire maior resistência, apurando-setambém o seu                 
sabor.  
a) Imersão dos peixes, já eviscerados e lavados, em solução de sal                     
na concentração de 25% e na proporção de 2:1 de salmoura e                       
peixe (volume/peso), por cerca de 1 hora. A quantidade de sal no                       
produto final deve ficar entre 1,5 e 2%.  
b) Depois da salmouragem de cada partida de peixe, deve-se                 
descartar a salmoura para evitar contaminações.  
 
• SECAGEM:  
Permite a desidratação superficial do produto, tornando-o mais               
resistente e propiciando uma película que impede grande perda de                   
substâncias da musculatura, o que também contribui para a coloração                   
característica do produto defumado.  
a) Após a salmouragem, os peixes devem ser lavados em água                   
corrente para a retirada do excesso superficial do sal e levados a                       
secadores artificiais (40 a 50°C/ 40 min) ou naturais (algumas                   
horas). Esta secagem parcial facilita a penetração da fumaça e                   
permite certa exsudação da carne, o que resultará em melhor                   
aparência do produto final.  
 
• DEFUMAÇÃO:  
Leva a uma maior desidratação do produto e confere cor, aroma                     
e sabor, além da ação bactericida dos fenóis. É necessário um cuidado                       
especial para evitar-se o cozimento excessivo da carne, com                 
consequente eliminação de gordura, pois haveria prejuízo na               
aparência do produto.  
Como fonte de calor, pode-se utilizar gás, carvão, madeira ou                   
eletricidade. Como fonte de fumaça, visando conferir cor, aroma e                   
sabor ao produto, devem ser utilizadas madeiras duras e não                   
resinosas. As madeiras duras, como o carvalho, assim como madeiras                   
provenientes de árvores frutíferas como laranjeira, limoeiro, pereira e                 
outras, são indicadas. Pode-se utilizar a madeira em pedaços, ou na                     
forma de serragem. A ação bactericida da fumaça se dá pela presença                       
de fenólicos, ácidos orgânicos e aldeídos.  
a) Colocação do pescado no defumador: a temperatura da câmara                 
(defumador) não deve ser alta logo no início da defumação,                   
porque o pescado tem considerável umidade e a fumaça tem alta                     
umidade relativa, o que propicia a desnaturação das proteínas.                 
Tem-se aqui 3 etapas: • 50 – 60°C / 1 hora sem fumaça. • 60°C / 3-4                                 
horas com fumaça. • 70 – 90°C / 1-2 horas com fumaça, formando                         
uma película que impede que o interior do pescado seja                   
defumado.  
b) Na fase seguinte, aumenta-se a temperatura, o pescado seca e                   
absorve as substâncias aromáticas da fumaça.  
c) Higienização: depois de retirados do defumador, os peixes devem                 
ser limpos na sua superfície, para retirar uma eventual fuligem e                     
partes de exsudação.  
d) Embalagem e acondicionamento: após a higienização, pode-se             
então, colocá-los inteiros, descabeçados ou filetados em             
bandejas de isopor e cobri-los com um filme plástico ou                   
embalagem à vácuo.  
e) A conservação deve ser obrigatoriamente feita sob refrigeração               
(0 a 4°C), e seu prazo de validade nessas condições é de uma                         
semana. O rendimento médio alcançado é de 70% para o                   
pescado defumado inteiro e 50% no caso de filés defumados. 
 
 
 
Referências: 
 
AQUINO, A. A. ​Tecnologia de produtos de origem animal​. Londrina:                   
Editora e Distribuidora Educacional, 2017. 
RAIMUNDO, M. G. M.; MACHADO, T. M. ​Pescado é Saúde: salga, secagem                       
e defumação ​. São Paulo: Coordenadoria de Desenvolvimento dos               
Agronegócios, 2017.