FATORES ANTINUTRICIONAIS - P3 docx

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INTRODUÇÃO 
Os fatores antinutricionais são aqueles compostos presentes em uma 
vasta variedade de alimentos de origem vegetal. Quando ingeridos 
em altas concentrações, podem reduzir sensivelmente a 
biodisponibilidade de aminoácidos essenciais e minerais, além de 
também estarem associados a lesões do trato gastrointestinal e 
consequente perda de sua capacidade funcional normal. Os 
antinutrientes estão distribuídos em diversas classes, agindo de 
diferentes maneiras sobre o metabolismo de proteínas e minerais. 
Existe uma diversidade de fatores antinutricionais. Eles podem ser 
classificados como: inibidores de proteínas, oxalatos, taninos, nitritos, 
dentre outros. 
 
 
 
 
 
Cada tipo de substância antinutricional tem um efeito diferente em 
nosso organismo. Algumas, como os inibidores de proteases (presentes 
em leguminosas, como a soja), agem ligando-se às enzimas 
responsáveis por digerir proteínas, impedindo que estes nutrientes 
sejam absorvidos. Deste processo pode decorrer uma sobrecarga do 
pâncreas, órgão que as produz. Há também as que ligam-se aos 
substratos, a exemplo dos fitatos, e formam complexos com íons 
metálicos, diminuindo assim a absorção de minerais. 
Também existem fatores antinutricionais que se acumulam diretamente 
em algum órgão. É o que acontece com alguns oxalatos, que se 
acumulam nos rins e facilitam o surgimento de cálculos renais. Outros 
agem como toxinas em nosso organismo, podendo vir a gerar 
doenças com o efeito cumulativo, caso dos nitratos, ou mesmo causar 
 
 
envenenamentos, como acontece com doses elevadas de glicosídeos 
cianogênicos (presente na mandioca “brava”, por exemplo). 
 
Os taninos é uma substância química encontrada no grupo de fenóis 
vegetais. Este elemento pode ser encontrado em sementes, cascas e 
caules de frutos verdes. Por conta do sabor amargo que provoca, é 
um grande aliado para proteger plantas e frutos dos animais 
herbívoros. 
Polifenóis são substâncias naturais encontradas em plantas, como 
exemplo têm-se os flavonóides, taninos, lignanas, derivados do 
ácido caféico, dentre outras. Muitas destas substâncias são 
classificadas como antioxidantes naturais e possuem propriedades 
terapêuticas, estando presentes em alimentos e plantas medicinais. 
 
 
Os taninos são compostos fenólicos encontrados nas plantas, 
capazes de formar um complexo com as proteínas, tornando-as 
insolúveis. Esta reação inativa as enzimas responsáveis pela quebra 
deste macronutriente e, portanto, dificulta sua absorção pelo 
organismo. Além das proteínas, os taninos também parecem interferir 
na absorção de ferro e influir na cor e sabor de alguns cereais e 
leguminosas. Entre os compostos fenólicos, os taninos são 
considerados como antinutrientes por causa do efeito 
adverso na digestibilidade da proteína. Nas dietas para 
seres humanos e espécies de animais monogástricos, taninos 
podem 
 
reduzir a digestibilidade da proteína, carboidratos e 
minerais; diminuir a atividade de enzimas digestivas, além 
de causar danos à mucosa do sistema digestivo ou exercer 
efeitos tóxicos sistêmicos. Apesar disso, o potencial antioxidante 
e terapêutico dos taninos tem sido evidenciado em alguns 
 
 
estudos, sendo necessário maiores aprofundamentos a respeito do 
seu real papel na nutrição humana. 
Nitratos e nitritos podem estar presentes naturalmente, nos alimentos 
de origem vegetal e animal e na água, em decorrência do uso de 
fertilizantes na agricultura. As principais fontes de exposição 
alimentar a nitratos e nitritos incluem os vegetais, produtos 
cárneos, peixes e aves processados e defumados, aos quais se 
adicionam nitratos e/ou nitritos. 
 
O nitrato é uma substância naturalmente presente nos vegetais 
devido ao uso de fertilizantes na agricultura, sendo responsável por 
fornecer o aporte de nitrogênio necessário ao desenvolvimento 
normal das plantas. Seus níveis variam de acordo com as condições 
de cultivo, colheita e armazenamento. Também está presente em 
alimentos de origem animal, mas na forma de conservante. O nitrato 
 
 
em si presente nos vegetais não é toxico ao ser humano, por outro 
lado, quando presente em quantidades excedentes, seus 
metabolitos como nitritos e nitrosaminas podem ocasionar 
consequências severas ao organismo, incluindo o câncer. 
Além do risco de formação de nitrosaminas, a exposição a nitratos 
tem sido associada à síndrome da morte infantil súbita. Níveis 
altos de nitrato nos alimentos ou na água prejudicam o 
transporte de oxigênio no sangue, especialmente em crianças, 
devido ao surgimento de metamioglobinemia. Os nitratos são 
convertidos em nitritos, os quais convertem a hemoglobina a 
metamioglobina, o que afeta o transporte de oxigênio. Crianças 
com menos de 6 meses de vida são mais sensíveis à 
metamioglobinemia, que pode levar à anoxia e morte. 
 
 
O oxalato é uma substância frequentemente encontrada em 
vegetais, principalmente em folhas verdes, mas também 
produzida endogenamente pelo organismo. Este composto não 
pode ser metabolizado pelo organismo humano e quando em 
excesso, pode ocasionar sérios danos à saúde. Sua 
capacidade de quelação com o cálcio possibilita a formação 
de oxalatos de cálcio (complexos insolúveis indisponíveis para 
absorção), que além de prejudicar a metabolização normal do 
 
 
mineral, propiciam maior risco na formação de cálculos renais. 
O oxalato não pode ser metabolizado pelos humanos e é 
excretado na urina. A elevada quantidade de oxalato na 
urina aumenta o risco da formação de cálculos de oxalato 
de cálcio nos rins, pois o oxalato de cálcio é pouco solúvel 
na urina, podendo também causar irritações na mucosa 
intestinal. Alimentos com elevada quantidade de 
oxalatos, como o espinafre e a carambola (180-730 
mg/100g) não são recomendados para pessoas com 
tendência a formação de cálculos renais e com outros 
problemas relacionados a estes tipos de sais, como a artrite, o 
reumatismo e a gota. 
 
 
 
 
 
 
 
Os fitatos são derivados do ácido fítico ou ácido hexafosfórico 
mioinositol, é a principal forma de armazenamento de fósforo nas 
plantas, estando presente principalmente em leguminosas, cereais, 
sementes, oleaginosas e nozes. O fitato acumula-se nas plantas 
durante o período de maturação e é considerado um importante 
agente antinutricional, já que inibe a absorção de minerais 
essenciais como ferro, zinco, cálcio, magnésio e manganês. 
 
Com habilidade de formar quelantes com íons divalentes, tais 
como o cálcio e magnésio, formando complexos solúveis 
resistentes à ação do trato intestinal, que diminuem a 
disponibilidade desses minerais e, embora esse seja seu maior 
efeito, os fitatos também interagem com resíduos básicos das 
proteínas, participando da inibição de enzimas digestivas 
como a pepsina, pancreatina e a α-amilase. Nos alimentos, sob 
condições naturais, o ácido fítico encontra-se carregado 
negativamente, o que lhe confere alto potencial para 
 
 
complexação com moléculas carregadas positivamente como 
cátions (Zn+2, Fe+2, Fe+3, Mg+2 e Ca+2) e proteínas. Entretanto, o 
ácido fítico pode formar complexos com proteínas em pH ácido 
ou alcalino, desde que, as proteínas estejam abaixo ou acima 
do pH isoelétrico. 
 
Os chamados inibidores de proteases são componentes capazes 
de inibir a ação de enzimas como a quimiotripsina e tripsina, 
impedindo a completa hidrólise das proteínas provenientes de 
oleaginosas e leguminosas. A redução de atividade destas enzimas 
induz uma resposta compensatória de produção e secreção 
excessiva pelo pâncreas, ocasionando futuramente danos ao 
órgão, como a hipertrofia pancreática. 
Os inibidoresde enzimas digestivas são encontrados com 
bastante frequência nos alimentos. Entre os mais conhecidos 
estão os inibidores de enzimas proteolíticas (tripsina, 
quimiotripsina) e amilolítica (a-amilase), sendo estas produzidas 
pelo pâncreas. Em leguminosas, os inibidores de tripsina e 
lectinas são conhecidos como Aglutinina de Soja (SBA), na soja 
in natura, é resistente às enzimas digestivas no trato 
gastrintestinal e se liga ao epitélio intestinal afetando as 
vilosidades, o que faz com que estas proteínas sejam 
detrimentais nos processos de digestão, absorção e utilização 
de nutrientes. 
 
 
Entre os vários efeitos fisiológicos atribuídos aos fatores 
antitrípsicos, destacam-se a complexação com a tripsina e 
a quimiotripsina secretadas pelo pâncreas, impedindo a ação 
proteolítica dessas enzimas. Para tentar reverter a inibição da ação 
das enzimas proteolíticas, o pâncreas secreta mais enzimas, que por 
sua vez, são novamente inibidas, gerando uma sobrecarga 
pancreática e, consequentemente, uma hipertrofia desse 
órgão, reduzindo a ação digestiva em todo alimento presente na 
luz intestinal e, por conseguinte, prejudicando o desempenho 
do organismo. 
 
 
Nas plantas, o ácido cianídrico (HCN) encontra-se ligado a 
carboidratos denominados de glicosídeos cianogênicos, sendo 
liberado após sua hidrólise. Estes são produtos do 
 
 
metabolismo das plantas e, provavelmente, fazem parte do 
sistema de defesa contra 
herbívoros, insetos e moluscos. Dentre os glicosídeos cianogênicos 
encontrados naturalmente em alimentos, tem-se a amigdalina, 
encontrada nas sementes de frutos da família das Rosáceas 
(pera, maçã, pêssego, cereja); a linamarina e lotaustralina, 
encontrados na mandioca e linhaça e a durrina, encontrada 
nos grãos jovens de sorgo. 
 
A concentração dos glicosídeos cianogênicos é variável nas 
diferentes espécies de plantas e numa mesma espécie varia 
dependendo do clima e outras condições que influenciam o 
crescimento da planta como adubação nitrogenada, deficiência 
de água e idade da planta, pois quanto mais nova e de 
crescimento rápido, maior será o teor em glicosídeos cianogênicos. 
Plantas cianogênicas, como a mandioca, apresentam 
compostos ciânicos e enzimas distribuídas em concentrações 
 
 
variáveis nas suas diferentes partes. Pela ruptura da estrutura 
celular da raiz, as enzimas presentes (linamarase; β-glicosidase), 
degradam estes 
compostos, liberando o HCN, que é o princípio tóxico 
da mandioca e cuja ingestão ou mesmo inalação, 
representa sério perigo à saúde, podendo advir sintomas 
de intoxicação a depender da quantidade e tipo de 
alimento ingerido, podendo ocorrer casos extremos de 
envenenamento. O cianeto apresenta notável poder tóxico pelo 
fato de ser um potente inibidor da citocromo oxidase, o que 
resulta no bloqueio da cadeia de transporte de elétrons 
durante o processo de respiração celular. As consequências 
das intoxicações crônicas por glicosídeos cianogênicos 
presentes na mandioca são diversas. Quando envolve o 
sistema nervoso é chamada Neuropatia Atáxica Tropical (TAN), 
que é 
representada por mielopatia, atrofia óptica bilateral, 
surdez bilateral e polineuropatia. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
O ácido oxálico ou oxaláto, além de facilitar a formação de pedra 
nos rins, também prejudica a absorção de muitos nutrientes pelo 
organismo. Por isso, os alimentos citados na tabela não devem ser 
ingeridos em grande quantidade. 
 
FEIJÃO TRIGO 
LENTILHA MILHO 
ERVILHA FARELO DE AVEIA 
SOJA GRÃO-DE-BICO 
QUINOA ARROZ INTEGRAL 
CENTEIO SORGO 
 
ESPINAFRE NOZES 
BETERRABA BISCOITOS DE SOJA 
CACAU EM PÓ QUIABO 
PIMENTA CHOCOLATE 
AMENDOIN SALSICHA 
 
 
Os fitatos apresentam alta capacidade de quelar, ou seja, se ligar 
fortemente a aminoácidos e a cátions de cálcio, magnésio, zinco, 
cobre, ferro e potássio para formar sais insolúveis, que são resistentes 
à ação do trato gastrointestinal, diminuindo assim a 
biodisponibilidade desses nutrientes. 
ROMÃ CHOCOLATE AMARGO 
NOZES VINHO 
AÇAÍ UVAS 
CRAVO FEIJÃO-AZUKI 
CANELA CHÁ PRETO 
 
Os taninos podem reduzir a digestibilidade da proteína, 
carboidratos e minerais; diminuir a atividade de enzimas 
digestivas, além de causar danos à mucosa do sistema digestivo 
ou exercer efeitos tóxicos sistêmicos 
LINGUIÇA PRESUNTO 
SALAME BACON 
SALSICHA ALGUNS TIPOS DE QUEIJOS 
 
 
 
Esses alimentos aumentam os fatores de risco de câncer no sistema 
digestório, e por causa disso é bem recomendável que você evite os 
processados em suas refeições. 
 
Podem ser encontrados nas sementes de maçãs e no interior carnoso 
das sementes de ameixas, pêssegos, cerejas, entre outros. 
 
 
Uma das alternativas para eliminar os antinutrientes das leguminosas 
é respeitar pelo menos 12h de remolho antes do cozimento. Em 
seguida, a água deve ser desprezada para eliminar os fitatos do 
alimento - e uma nova água deve ser usada para o cozimento. Além 
disso, para melhorar absorção de ferro, principalmente em indivíduos 
com deficiência, pode ser atrelada às principais refeições o consumo 
de frutas cítricas ricas em vitamina C, como laranja, limão ou 
morango. 
O oxalato é encontrado em grande quantidade em vegetais como 
espinafre, beterraba e acelga. Para consumi-los de forma mais 
saudável, a melhor opção é prepará-los com água fervente e 
dispensar a primeira água de cozimento. Esse processo é muito 
importante, principalmente para o espinafre, que apresenta alto teor 
de oxalato. 
https://www.ecycle.com.br/component/content/article/62-alimentos/3935-carnes-processadas-como-presunto-e-linguica-sao-avaliadas-como-carcinogenicas-para-humanos-segundo-associacao-ligada-a-oms.html
 
 
A germinação reduz o fitato em grãos e legumes e, pode degradar 
um pouco de lecitinas e inibidores de protease. A fermentação de 
grãos e legumes leva a uma redução significativa de fitato e 
lecitinas.Ebulição é um método eficaz na redução de vários 
antinutrientes, incluindo as lecitinas, taninos, inibidores de protease e 
oxalato de cálcio. A forma mais eficaz de diminuir os antinutrientes em 
alimentos vegetais é combinar diferentes estratégias de eliminação. 
Os métodos de combinação podem até mesmo degradar alguns dos 
antinutrientes por completo. 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS: 
http://www.codeagro.sp.gov.br/cesans/artigo/197/fatores-
antinutricionais-dos-alimentos 
https://encontrar.org.br/fatores-antinutricionais-nos-alimentos/ 
https://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/article/view/863467
9/2598 
https://www.tuasaude.com/alimentos-ricos-em-oxalatos/ 
https://www.jornaldebeltrao.com.br/noticia/234916/como-diminuir-os-
fatores-antinutricionais-dos-alimentos