Apostila CQ Teórica e Prática_2016

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CENTRO UNIVERSITÁRIO NOSSA SENHORA DO PATROCÍNIO 
FACULDADE DE HOSPITALIDADE 
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
APOSTILA COZINHA QUENTE 
(Teórica e Prática) 
 
 
 
 
Profºs. Aline Guedes 
Daniela Peixoto 
Vitor Skif 
 
 
 
 
 
ITU- SP 
2016 
 
 
 
SUMÁRIO 
________________________________________ 
 
APRESENTAÇÃO ........................................................................................... 3 
ORIENTAÇÕES DO LABORATÓRIO .............................................................. 3 
UNIFORME ..................................................................................................... 3 
ORIENTAÇÕES PARA AS AULAS PRÁTICAS ............................................... 4 
UNIDADE 1 – Princípios Básicos .................................................................. 6 
GASTRONOMIA .............................................................................................. 6 
BRIGADA DE COZINHA .................................................................................. 6 
Conceito criado e organizado por Escoffier ...................................................... 6 
USO DA FACA ................................................................................................ 9 
PRINCIPAIS FACAS E SEUS UTENSÍLIOS ...................................................10 
MISE EN PLACE ............................................................................................10 
UNIDADE 2 – Agentes Aromáticos, fundos e agentes espessantes ...... 10 
AGENTES AROMÁTICOS ..............................................................................10 
FUNDOS ........................................................................................................12 
AGENTES ESPESSANTES ............................................................................14 
UNIDADE 3 – Sopas ..................................................................................... 16 
SOPAS ...........................................................................................................16 
SOPAS ESPESSAS .......................................................................................17 
SOPAS ESPECIAIS........................................................................................19 
SOPAS FRIAS ................................................................................................19 
UNIDADE 4 – Molhos Clássicos .................................................................. 20 
CLASSIFICAÇÃO DOS MOLHOS ..................................................................20 
MOLHOS MÃE ...............................................................................................21 
UNIDADE 5 – Molhos Contemporâneos ..................................................... 27 
UNIDADE 6 – Princípios de Cocção ........................................................... 29 
O CALOR .......................................................................................................30 
MÉTODOS DE COCÇÃO ...............................................................................34 
UNIDADE 7 – Amidos ................................................................................... 44 
BATATA..........................................................................................................44 
ARROZ ...........................................................................................................44 
MASSAS .........................................................................................................46 
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS .............................................................. 49 
APOSTILA PRÁTICA .................................................................................... 50 
Aula 1 – BASES ............................................................................................. 50 
Aula 2 – SOPAS ............................................................................................. 56 
Aula 3 – MOLHOS / ASSADOS / VAPOR...................................................... 72 
Aula 4 – MÉTODOS DE COCÇÃO ................................................................ 83 
Aula 5 – MASSAS E RISOTOS ...................................................................... 98 
APÊNDICE ................................................................................................... 110 
 
3 
 
APRESENTAÇÃO 
___________________________________ 
 
 
Caro (a) Aluno (a): 
 
A disciplina de Cozinha Quente visa reconhecer 
as bases clássicas da cozinha, como os agentes 
aromáticos e espessantes; as características e preparos 
dos fundos de aves, peixes, carnes e vegetais; as 
características das sopas, consommés, entre outros; 
conhecer os molhos mãe e seus derivados, bem como 
os molhos contemporâneos; preparar diversos tipos de guarnições; reconhecer e executar os 
métodos de cocção clássicos como o calor úmido, misto e seco; o princípios gerais e 
subjacentes aos modos de cocção, entre eles, brasear, saltear, escalfar, escaldar, gratinar, 
grelhar, assar, fritar, entre outros. 
 
Espero que o seu interesse seja tão grande quanto o meu em ministrá-lo! 
 
Bom semestre! 
 
ORIENTAÇÕES DO LABORATÓRIO 
 
Equipamentos 
As cozinhas são equipadas com equipamentos disponíveis para o uso dos 
alunos durante as aulas práticas. Antes de utilizar qualquer equipamento o 
aluno deve consultar o chef professor ou a técnica, para garantir sua própria 
segurança e a integridade do equipamento. 
 
Utensílios 
Todos os utensílios existentes nas cozinhas são para uso exclusivo das 
aulas e/ou avaliações. Os procedimentos de uso são previamente explicados 
pelos chefs. 
 
Limpeza 
Durante as aulas práticas, cada grupo é responsável pela limpeza dos 
utensílios utilizados por eles e pela manutenção geral da organização e limpeza 
das cozinhas. Os 30 minutos finais das aulas são destinados à limpeza geral da 
cozinha. 
 
 
UNIFORME 
 
Ao executar qualquer trabalho de ordem prática dentro de uma cozinha (seja 
doméstica, comercial ou industrial) por questões de higiene e segurança, o 
aluno deverá estar devidamente uniformizado. 
 
 Dólmã branca de chef com o logo da Universidade; 
 Camiseta branca sem logos e sem estampas; 
 
4 
 
 Calça pied de poule de chef com bainhas feitas (não serão permitidas calças 
pretas ou jeans); 
 Meias brancas ou pretas; 
 Avental branco; 
 Chapéu do aluno (toque); 
 Rede de cabelo preta ou branca; 
 Sapatos pretos, fechados, de segurança, sem salto, com solado de borracha 
especializado para uso industrial – cozinhas (não serão permitidos sandálias 
abertas, nem calçado do tipo Croc´s). 
 
É obrigatório o uso do uniforme completo em todas as aulas práticas, 
os alunos sem uniforme serão impedidos de adentrar as instalações do curso. 
 
Além do uniforme, é necessário cumprir com as normas de asseio 
e higiene recomendadas a seguir: 
 
 O cabelo deve estar sempre limpo e penteado. Todo cabelo longo deve ser 
usado preso, com rede e deve estar totalmente dentro do chapéu. Não é 
permitido o uso de “bandanas” de qualquer cor; 
 O uso do chapéu é obrigatório; 
 Homens com barba/bigode não poderão entrar nas cozinhas pedagógicas; 
 Brincos, anéis relógios, pulseiras e adornos em geral não poderão ser usados 
nas cozinhas; 
 É obrigatório que todos tenham unhas curtas e limpas. É permanentemente 
proibido o uso de esmaltes ou base de qualquer cor nas unhas das mãos em 
execução de tarefas práticas. 
 No bolso da jaqueta podem ser colocados apenas 1 caneta e o termômetro 
(se for o caso); 
 Não podem ser utilizados aventais nos seguintes casos: 
 
 Ida ao toalete 
 Manipulação de lixo 
 Fora da cozinha 
 Nas refeições 
 
 
O NÃO CUMPRIMENTO DAS NORMAS ACIMA OU A FALTA DE AGUM 
ITEM DO UNIFORME, IMPEDIRÁ O INGRESSO NAS COZINHAS PEDAGÓGICAS! 
 
ORIENTAÇÕES PARA AS AULAS PRÁTICAS 
 
 Reunir todo o material e ingredientes necessáriosantes de começar o trabalho – mise-en-
place. 
 Escolher panelas com capacidade adequada à receita a ser preparada. 
 Colocar água nos utensílios, tão logo termine o uso, para facilitar a higienização posterior. 
 Cada utensílio utilizado deve estar limpo e seco, posteriormente colocado no seu 
respectivo lugar, evitando a desorganização. 
 
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 É proibido COMER e provar os alimentos com as mãos durante o preparo. Ao 
experimentar (para ajustar o tempero) deve-se utilizar colher ou garfo limpos sempre 
que necessário. 
 As preparações só poderão ser degustadas quando o último grupo concluir a sua receita. 
Todas as preparações devem ser expostas na bancada e somente após autorização do 
professor os alunos podem experimentá-las. Todos os alunos devem provar todos os 
pratos da aula. 
 O único líquido a ser ingerido durante as preparações é ÁGUA, não é permitido que os 
alunos bebam refrigerantes ou sucos, apenas ao final da aula, junto com a degustação 
dos pratos elaborados. 
 Manter a sua unidade de trabalho (praça) sempre organizada e completa, checando seus 
equipamentos e utensílios individuais antes e após o uso. 
 Comunicar o professor ou técnico do laboratório imediatamente, no caso de quebra, 
inutilização ou defeito de algum utensílio ou equipamento. 
 Cada grupo é responsável pela organização e higiene de sua respectiva bancada, e 
materiais nela contida. 
 Verificar sempre o prazo de validade dos alimentos, 
 Não falar ou conversar ao manipular alimentos. 
 Cada grupo é responsável por trazer os insumos referentes a cada aula prática. TODOS 
os insumos da(s) preparação (ões) do grupo devem ser trazidos no dia da aula e na falta 
de qualquer item da receita o grupo será penalizado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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UNIDADE 1 – Princípios Básicos 
__________________________________________ 
 
GASTRONOMIA 
A palavra gastronomia vem do grego gaster (ventre, estômago) e nomo (lei). 
Traduzindo, literalmente, “as leis do estômago”. 
O criador do termo foi o poeta viajante grego Arquestratus, no século IV a.C. 
Apreciador de boa mesa, ele percorreu vastos territórios, observando e provando as 
especialidades das cozinhas locais. O resultado de suas experiências foi compilado no 
Hedypatheia, um tratado dos prazeres da comida, com conselhos de como comer bem e a 
primeira definição de gastronomia. 
Muito tempo depois, no final do século XVIII, a palavra voltou à tona e o conceito se 
expandiu graças a um escritor apaixonado pelos prazeres da mesa, o francês Brillat-Savarin. 
Em A fisiologia do gosto, ele diz: 
 “... gastronomia é o conhecimento fundamentado de tudo que se refere ao homem na 
medida em que ele se alimenta. Assim, é ela, a bem dizer, que move os lavradores, os 
vinhateiros, os pescadores, os caçadores e a numerosa família de cozinheiros, seja qual for o 
título ou a qualificação sob a qual disfarçam sua tarefa de preparar alimentos ... a gastronomia 
governa a vida inteira do homem”. (BRILLAT-SAVARIN, 1995, p. 57-58). 
Hoje a gastronomia continua se expressando por meio dos hábitos alimentares de cada 
povo, legado que passa de geração em geração desde a pré-história, quando os nossos 
antepassados partilhavam a comida que preparavam de acordo com os seus recursos 
alimentares disponíveis nas regiões onde viviam. Cada comunidade foi criando sua cozinha, 
cuja seleção de alimentos era ditada pela tradição e pela cultura. 
A gastronomia também está ligada as técnicas de cocção e ao preparo dos alimentos, 
ao serviço, às maneiras à mesa e ao ritual da refeição. 
 
 
BRIGADA DE COZINHA 
Conceito criado e organizado por Escoffier 
Georges Auguste Escoffier (1846-1935) foi um chef francês, 
restaurateur e escritor que popularizou e renovou os métodos 
tradicionais da culinária francesa. Bastante popular entre chefs e 
gourmets, ele foi um dos mais importantes expoentes no 
desenvolvimento da chamada Cozinha Francesa Moderna. No 
entanto, o esforço de Escoffier foi focado no sentido de simplificar e 
modernizar o estilo de preparo. 
Além das receitas que ele inventou e registrou, outras 
contribuições de Escoffier para a gastronomia foram elevá-la ao 
status de profissão respeitada e introduzir disciplina e sobriedade onde antes havia 
desordem e bebedeira. Ele organizou suas cozinhas através do sistema de brigadas, onde 
cada uma das seções era gerenciada por um chef de partida. 
 
Chefe de Cozinha - Organiza, coordena e controla o serviço da cozinha em restaurantes, 
hotéis, clubes, hospitais, indústrias e outros estabelecimentos do gênero, elaborando 
cardápios, orientando e verificando a execução das receitas e zelando pela ordem e higiene 
do local, de modo a assegurar o bom atendimento da clientela. 
 
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Sub Chefe de Cozinha - Possui responsabilidade mais executiva dentro da estrutura. Cabe 
a ele colaborar com o chefe, para ver se as tarefas por ele determinadas estão sendo 
executadas corretamente. 
 
Garde Manger - O termo significa guarda comida e vem do velho armário de mesmo nome. 
Na culinário é aplicado indistintamente ao pessoal e ao local de trabalho. É o cozinheiro 
especializado na elaboração de pratos frios, saladas, molhos frios, gelatinas, patês, terrines, 
charcutarias, saladas, molhos frios, bufês e peças moldadas no gelo ou outros materiais. 
 
Saucier – O termo deriva da palavra sauce (molho, em francês). É o cozinheiro responsável 
pelo preparo de fundos e caldos básicos e molhos quentes. Essa praça é encontrada 
geralmente nas grandes cozinhas ou naquelas em que os pratos com molho são relevantes. 
Trata-se de uma função muito importante e delicada, que requer grande experiência e 
habilidades culinárias. Como o desenvolvimento de novos produtos, incluindo bases para 
molhos, há uma tendência de suprir esse posto de trabalho. 
 
Rôtisseur - É o cozinheiro de assados e grelhados. O verbo rôtir quer dizer assar em 
francês, daí o rôtisseur – especializado na produção de todos os alimentos assados no forno, 
espeto, ou grelha, bem como das preparações à base de frituras: carnes, peixes, aves, caças 
e legumes. 
 
Tournant - Pode ser considerado um dos cozinheiros mais completos dentro de uma brigada 
de cozinha. Deve ser um profissional polivalente, capas de confeccionar todas as produções 
culinárias constantes no cardápio. Suas funções variam de acordo com o tamanho, a 
categoria e a organização da empresa, podendo vir a ser o único responsável do seu turno 
de trabalho, substituindo todos os cozinheiros. 
 
Poissonnier - É o cozinheiro encarregado de todos os pratos a base de peixes, moluscos, e 
crustáceos. 
 
Entremétier - O termo deriva do francês entremets, que literalmente significa “entre pratos”. 
Na culinária clássica o termo abrangia um conjunto de pratos que sucediam os assados 
misturando doces e salgados, tais como crêpes, cremes e caldas, produções à base de ovos, 
frutas cozidas, sorvetes, merengues, massas doces (tortas, pies, etc.), flãs, produções doces 
à base de fécula, cremes doces montados. Atualmente, o cozinheiro entremétier é o 
profissional que prepara todos os acompanhamentos e guarnições. Seu campo de trabalho é 
restrito a grandes empresas que mantêm uma brigada completa. 
Légumier - Entremétier que prepara legumes. 
Potagier - Entremétier que prepara sopas. 
 
Boucher - O Boucher ou Buchet, é o açougueiro da cozinha. 
 
Patissier - É o responsável pela elaboração das sobremesas, massas folhadas, pratos 
doces. Prepara sobremesas quentes, frias, geladas e outras preparações auxiliares para a 
cozinha. Dirige a sua equipe determinando tarefas para os confeiteiros e auxiliares de acordo 
com as necessidades da empresa. 
 
Aboyeur – Faz o intercambio entre a cozinha e o salão coordenando a marcha dos serviços 
por meio do controle das comandas e fazendo a conferência dos pratos. 
 
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Boulanger - Encarregado da elaboração de qualquer tipo de pão. 
 
Auxiliar de Cozinha / Steward - Responsável diretamente emajudar os cozinheiros em 
suas obrigações específicas. 
 
Plongeur – responsável pela limpeza pesada e higienização do ambiente, equipamentos e 
utensílios. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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USO DA FACA 
 
 
 
 
 
 
 
 
A french knife, também conhecida como chef’s knife (faca do chef), é a faca 
básica para picar e fatiar. 
 
 
 
Para afiar 
Além da mão humana, a faca é o principal instrumento de 
trabalho de um chef de cozinha. Deve-se, portanto, tratá-la com 
grande respeito e mantê-la bem cuidada e afiada. Para afiar uma 
faca: 
 
 Coloque a pedra de afiar sobre um pano umedecido 
para que não escorregue. 
 Molhe a pedra. 
 
 Com movimento de baixo para cima, deslize a faca sobre a 
pedra, mantendo pressão uniforme durante o processo. 
 Vire a faca e repita o movimento. 
 
 Para finalizar, acerte a lâmina com a chaira. 
 
 
Como segurar 
Pegue a faca com a mão dominante, colocando o polegar e o indicador 
paralelos à lâmina e juntando os outros dedos no cabo da faca. Observe a posição dos dedos 
auxiliares no cabo da faca. 
 
VISÃO DE CIMA VISÃO DE LADO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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VISÃO DOS PRINCIPAIS CORTES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FATIADO JULIENNE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BRUNOISE 
 
PRINCIPAIS FACAS E SEUS UTENSÍLIOS 
 
 
FACA DE DESOSSAR Corta em volta dos ossos. Ideal para desossar 
aves e carnes. 
FACA DE PÃO Lâmina serrilhada. 
CUTELO Cortar ossos e fatiar ingredientes. 
FACA DO CHEF Faz cortes diversos e é a mais versátil. 
FACA DE FATIAR Lâmina longa. Possibilita fatiar finamente curas 
e defumados. 
FACA DE AÇOUGUE Pesada. Utilizada para cortar ossos e fatiar carnes. 
FACA DE VEGETAIS Pequena, para cortes menores 
DESCASCADOR DE LEGUMES Remove a pele e a casca de vegetais e frutas. 
CHAIRA Acerta (penteia) o fio da faca. 
PEDRA Afia a faca. Possui um lado mais abrasivo do que 
o outro. Existe em diversos tamanhos e é feita 
de diferentes materiais, como, por exemplo, 
cerâmica, diamante industrial, alumínio, etc. 
 
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MISE EN PLACE 
É o primeiro passo para se obter sucesso na produção de preparações culinárias. O 
termo “mise en place” significa colocar no lugar, ou seja, organizar o trabalho antes de 
começar: apanhar o material necessário, separar os ingredientes necessários, conhecer a 
receita em questão e ter em mente a ordem de trabalho. 
Sugere-se fazer uma ficha com os principais detalhes e informações pertinentes ao 
trabalho com um dia de antecedência. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
UNIDADE 2 – Agentes Aromáticos, fundos e 
agentes espessantes 
___________________________________________ 
 
AGENTES AROMÁTICOS 
São misturas de ingredientes (normalmente legumes, ervas e especiarias) utilizadas 
para adicionar sabor às preparações. As combinações clássicas são: mirepoix, bouquet 
garni, sachet d´épices, cebola piqué, cebola brûlé e matignon. 
Deve-se observar as proporções de cada ingrediente da combinação, pois ela deve 
realçar o sabor da preparação, e não dominar. 
Caso seja necessário, estes complementos podem ser retirados após terem 
liberado o sabor desejado à produção. 
 
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 Mirepoix: Mistura de vegetais usada para dar sabor a fundos, 
molhos e outras preparações culinárias. O tamanho dos 
vegetais é diretamente proporcional ao tempo de cocção e ao 
tipo de produto final. 
Porcentagem básica: 
50% cebola + 25% salsão + 25% cenoura 
 
Mirepoix branco: é usado para garantir que a preparação final 
mantenha coloração clara. 
25% cebola + 25 % alho-poró + 25% nabo + 25% salsão 
 
 25% 25 % alho-poró 25% salsão 20% cabos de cogumelos (opcional 
Matignon: Mirepoix acrescido de bacon ou presunto, na 
seguinte proporção: 2 partes de cenoura, 1 parte de salsão, 1 
parte de alho- poró, 1 parte de cebola e 1 parte de bacon ou 
presunto (opcional: 1 parte de cogumelos, ervas e especiarias). 
Geralmente é servido com a preparação, portanto, os itens 
devem ser descascados e cortados em tamanhos uniformes. 
 
 
 
Cebola brûlé: Cebola cortada ao meio e caramelizada usada 
para dar sabor e, principalmente, cor a preparações como 
consommés e fundos 
 
 
 
 
Cebola piqué: Cebola espetada com uma folha de louro e cravo. 
Usada na produção de molho béchamel e algumas sopas. 
 
 
 
 
Sachet d'épices: Saquinho de especiarias composto de louro, 
pimenta em grãos, talos de salsinha e tomilho. Opcionalmente, 
pode-se ainda acrescentar cravo e alho. 
 
 
 
 
 
 
Bouquet garni: Combinação de vegetais e ervas, cuja composição 
básica contém talos de salsão cortados em bastonetes, talos de 
salsinha, tomilho e louro, amarradas por um barbante, com uma 
folha de alho poro. 
 
 
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FUNDOS 
Fundo é um líquido saboroso produzido pelo cozimento 
lento de ossos, mirepoix e ingredientes aromáticos em água 
ou remouillage (fundo feito com ossos que já foram usados 
para o preparo de um fundo). (É mais fraco do que um fundo 
de primeira qualidade). 
É usado como base de sopas, molhos, e outras 
preparações culinárias. Os fundos podem ser divididos em 
duas principais categorias: 
 
 
 
Por cor: 
 
 Claro: ossos + água + mirepoix + aromáticos 
 Escuro: ossos assados + água + mirepoix caramelizado + purê de tomate + 
aromáticos 
 
Por ingredientes: 
 
 Vegetais 
 Aves 
 Carnes 
 Peixes 
 
 
PASSOS IMPORTANTES PARA O PREPARO DO FUNDO 
 
 Começar com líquido frio, para possibilitar a liberação de sucos e nutrientes no fundo 
produzido; 
 Cozinhar adequadamente em fogo lento, sem ferver, para não turvar o líquido e não 
reduzi-lo antes de todos os sabores serem extraídos dos componentes; 
 Cozinhar durante o tempo adequado, para que o sabor e os nutrientes sejam liberados; 
 Retirar as impurezas sempre que necessário, escumando; 
 Não adicionar sal, pois se trata de uma base; 
 Não tampar; 
 Coar, resfriar, etiquetar e armazenar adequadamente. 
 
 
 
CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO DOS FUNDOS 
 
 Condimentos bem balanceados 
 Aroma agradável 
 Cor apropriada. 
 
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PREPARO DE FUNDOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Fumet de peixe 
Trata-se de uma preparação em que a carcaça do peixe e o mirepoix são 
suados em gordura antes da adição de água fria e de um ácido (vinho branco). A sequência 
de preparo é idêntica à do fundo de peixe. O fumet é bem mais saboroso do que o fundo de 
peixe, porém o resultado final não é tão claro. Devido à estrutura frágil, as carcaças de 
peixes e crustáceos requerem um tempo de cozimento curto, cerca de 30 a 45 minutos, o 
suficiente para extrair todo o seu sabor. Para este tipo de preparação, o mirepoix deve ser 
cortado em pedaços pequenos, para poder transferir suas propriedades para o fundo em 
um curto período de cozimento. 
 
Court Bouillon 
É um líquido saboroso, feito de vegetais e ervas aromáticas, especiarias, um ácido 
(vinho, suco de frutas cítricas, vinagre, etc.) e água. Serve para cozinhar determinados 
alimentos, como por exemplo, peixes e crustáceos, carnes brancas e vegetais, que 
absorvem o sabor dos ingredientes aromáticos do líquido. Depois, esse líquido pode ser 
usado em outras preparações. 
 
Proporção padrão para fundos 
 
 
AGENTES ESPESSANTES 
Servem para dar mais corpo a molhos, sopas, cozidos e braseados. O tipo de 
espessante utilizado em cada preparação terá um efeito definitivo no prato final. Os 
principais são: 
 
 
Roux 
Combinação em proporções iguais de um amido e uma gordura, quase sempre 
farinha de trigo e manteiga. O tipo de gordura influenciará sutilmente no prato final. 
Normalmente, deve-se combinar o roux ao líquido da seguinte maneira: 
 
 roux frio em líquido quente, ou 
 roux quente em líquido frio. 
 
Este procedimento, que deve ser realizado lentamente, sem parar de mexer, 
evitando a formação de grumos e garantindo um bom resultado final. Após a adição do 
roux a um líquido,deve-se cozinhar esta preparação por pelo menos 20 minutos, mexendo 
ocasionalmente, para todo o sabor da farinha de trigo desaparecer, cozinhando-a. 
Os principais tipos de roux são, variando de acordo com o tempo de cozimento: 
 
 
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 branco 
 amarelo 
 escuro 
 negro 
 
 
Slurry 
É um amido (fécula de araruta1, amido de milho ou farinha de arroz) dissolvido em 
um líquido frio na proporção 1 amido : 2 líquido. A aparência e textura do slurry devem ser 
de creme de leite fresco e a mistura deve sempre ser adicionada, lentamente, a um 
líquido quente, mexendo-o constantemente para evitar a formação de grumos. Deve-se 
cozinhar o slurry na preparação apenas até que se atinja a consistência desejada. 
 
Beurre Manié 
Literalmente “manteiga trabalhada”, é uma mistura de 50% de manteiga em ponto de 
pomada e 50% de farinha de trigo, utilizada fria em pequenas quantidades. Também é 
conhecida como “roux cru”. 
 
Liaison (ligação) 
Mistura de 20% de gemas e 80% de creme de leite utilizadas na finalização de 
preparações. Não deve ser diretamente adicionada ao líquido quente, mas sim temperada 
gradualmente, para evitar que as gemas talhem. Muito empregada para ajuste de textura e 
enriquecer produções. 
 
Legumes 
Alguns legumes em forma de purê também agem como agentes espessantes. 
 
Gelatina 
Utilizada para dar corpo a líquidos ou preparações que forem servidas frias. Quanto 
maior a quantidade de açúcar ou de ingredientes ácidos, maior a quantidade de gelatina 
necessária. 
 
Sangue 
Utilizado como agente espessante em diversos pratos. Ex.: Galinha ao molho pardo, 
embutidos específicos, tais como chouriço, morcilla, etc. 
 
Ágar- Ágar 
É um agente estabilizante preparado a partir de algas marinhas. Pode ser encontrado 
em pó e, quando dissolvido em água aquecida e depois resfriado, o ágar-ágar gelifica, 
espessando a preparação, que será servida fria. 
 
 
 
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 A araruta é uma planta originária das regiões tropicais da América do Sul. Estudos arqueológicos mostram 
evidências do cultivo de araruta nas Américas há, pelo menos, 7 000 anos. Segundo a sabedoria popular, a araruta tem vários 
usos medicinais, mas é na culinária que o uso desta planta se destaca, recomendada para pessoas com restrições alimentares 
ao glúten (doença celíaca). Considerada como um alimento de fácil digestão, a fécula da araruta é usada no preparo de 
mingaus, bolos e biscoitos. 
 
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Manteiga clarificada 
É a pura gordura da manteiga. O propósito de se clarificar a manteiga é elevar seu 
ponto de fumaça, possibilitando o uso em temperaturas mais altas, uma vez que os sólidos 
do leite contidos na manteiga queimam em baixas temperaturas. 
 
 
UNIDADE 3 – Sopas 
___________________________________________ 
 
SOPAS 
São líquidos aromatizados, servidos às refeições antes do prato principal. As 
variedades são infinitas. 
Seu nome deriva do verbo alemão suppen (sorver), que se tornou Suppe (sopa), 
originando a soup inglesa, a zuppa italiana, a soupe francesa e a sopa portuguesa. As sopas 
dividem-se em duas principais categorias: claras e espessas. 
 
Sopas leves 
Todas derivam de fundos e são preparadas mediante a adição de ingredientes 
saborosos que serão cozidos neste fundo. 
 
Caldo 
Sopa à base de carne, não clarificada, podendo ser usado para as mesmas 
finalidades de um fundo. O caldo, entretanto, pode ser servido puro. 
 
Consommé 
Caldo preparado com base em um fundo de carne, ave, peixe ou legumes, 
reduzido, fortificado e clarificado. Tem por característica ser cristalino, saboroso e livre de 
gorduras. Geralmente é servido no início da refeição, podendo ser quente ou frio. 
Normalmente servido com uma guarnição especial, como quenelles, vegetais cozidos ou 
ervas frescas picadas. 
 
Princípios da clarificação 
Para se fazer um bom consommé é necessário partir de um bom fundo. Antes de 
preparar o consommé, verifique a qualidade do fundo, levando uma pequena quantidade à 
fervura para testar seu aroma e sabor. 
A clarificação é um processo feito mediante uma mistura de carne moída, clara de 
ovos, mirepoix, ervas e temperos, tomate ou algum outro ácido. Esta combinação de 
ingredientes é responsável pelo sabor e aparência final do consommé. 
A clarificação deve começar a frio, com os ingredientes preferencialmente gelados 
para que a proteína coagule lentamente, possibilitando, assim, a extração de mais sabor e 
nutrientes, bem como a absorção de impurezas. 
O tamanho do corte do mirepoix é fundamental, devendo ser pequeno a fim de 
possibilitar sua aglutinação junto com as claras e a carne. Se os pedaços estiverem grandes, 
eles não ficarão presos ao “tampão”. 
Independentemente do tipo de consommé, é importante notar que: 
 
 
17 
 
 A guarnição do consommé deve ser tão bem preparada quanto o consommé; 
 O corte dos vegetais deve ser pequeno e uniforme; 
 Os temperos utilizados devem realçar o sabor do consommé, e nunca dominar. 
 
 
Vegetais 
Sopa de vegetais cuja base é um caldo ou um fundo. Para se adicionar corpo à sopa, 
acrescenta-se pedaços de carne, grãos e massas. Não é uma sopa tão leve, pois os 
ingredientes adicionais são cozidos total ou parcialmente no líquido. 
 
Procedimento básico de preparo: 
 sue os vegetais aromáticos; 
 adicione o fundo, caldo ou água e deixe ferver lentamente; 
 junte os ingredientes restantes em intervalos apropriados; 
 cozinhe até que todos os ingredientes estejam macios e o sabor da sopa 
desenvolvido; 
 ajuste os temperos; 
 adicione a guarnição escolhida e sirva (ou esfrie e armazene adequadamente). 
 
 
 
SOPAS ESPESSAS 
Creme 
Sopa com consistência cremosa e aveludada, feita à base de molho béchamel e 
finalizada com creme de leite. 
 
Velouté 
Sopa à base em fundo claro, espessada com roux amarelo e finalizada classicamente 
com liaison de creme de leite e ovos. 
 
O procedimento de preparo dessas duas sopas é bastante parecido, onde os 
ingredientes principais geralmente são cozidos no velouté ou no béchamel até ficarem 
macios. Depois de cozidos, os ingredientes sólidos são coados, processados e novamente 
adicionados à sopa, que será finalizada da maneira apropriada, resultando em uma 
consistência aveludada. 
 
Procedimento básico de preparo: 
 sue os vegetais aromáticos em uma pequena quantidade de gordura; 
 adicione a farinha e cozinhe o roux; 
 acrescente o líquido frio (fundo ou leite) e deixe ferver lentamente; 
 junte os ingredientes principais, levando em consideração o tempo de 
cozimento de cada um; 
 coloque o bouquet garni ou sachet d’épices; 
 cozinhe em fogo lento até todos os ingredientes ficarem macios; 
 escume freqüentemente a sopa; 
 
18 
 
 tire o bouquet garni ou sachet d’épices, que não deve ficar muito tempo para 
que os condimentos não percam o sabor de frescos; 
 remova os ingredientes sólidos da sopa e passe-os no processador de 
alimentos, formando um purê; 
 reincorpore o purê ao líquido, adicionando apenas a quantidade necessária 
para atingir a consistência correta da sopa; 
 se desejar uma consistência mais aveludada, coe a sopa; 
 ajuste os temperos; 
 finalize a sopa com creme de leite ou liaison e sirva (ou esfrie e armazene 
adequadamente). 
 
CUIDADOS NECESSÁRIOS PARA A ADIÇÃO DO CREME DE LEITE OU LIAISON 
 
Estes ingredientes, se adicionados a uma sopa quente ou ácida, podem talhá- la. Para 
evitar que isso aconteça: 
 
 Nunca adicione creme de leite ou liaison frios à sopa quente. Aqueça-os antes 
de adicioná-los à sopa ou “tempere-o” com um pouco de sopa quente antes de 
acrescentá-los à sopa; 
 Sempre que possível, adicione o creme de leite ou liaison apenas no último 
momento, antes de servir; 
 Nunca ferva a sopa depois de acrescentar os ingredientes cremosos. 
 Temperar: adicionar 1/3 da preparação quente ao líquido frio (creme de leite ou 
liaison), o que aumentará sua temperatura. Entâo recoloque estamistura 
temperada na sopa. 
 
 
Purê 
Sopa engrossada com o purê do ingrediente principal, que normalmente é um vegetal 
rico em amido ou grão seco. O líquido base pode ser um fundo, um caldo ou água. É um 
pouco mais espessa do que a sopa creme e tem uma textura mais grosseira. Podem ser 
servidas quentes ou frias. 
 
Procedimento básico de preparo: 
 sue os vegetais aromáticos; 
 acrescente o líquido e ingredientes adicionais; 
 deixe ferver lentamente; 
 junte o bouquet garni ou o sachet d’épices; 
 cozinhe até que os ingredientes fiquem macios, escumando sempre que 
necessário; 
 tire o bouquet garni ou o sachet d’épices; 
 escorra os sólidos e passe-os no processador de alimentos, adicionando o 
líquido do cozimento até atingir a consistência desejada; 
 ajuste os temperos; 
 sirva (ou esfrie e armazene adequadamente). 
 
 
19 
 
Bisque 
Sopa cujo ingrediente principal é um crustáceo (camarão, lagosta, siri) e que possui 
tanto características da sopa creme quanto da sopa purê. A base líquida é um fundo ou fumet 
de peixe, junto com vegetais aromáticos. O agente espessante mais comum é o arroz. 
Entretanto, versões mais modernas desta sopa usam o roux como agente espessante, 
o que lhe confere uma textura mais macia e maior estabilidade. O procedimento básico de 
preparo é semelhante ao da sopa purê. 
 
SOPAS ESPECIAIS 
Esta categoria de sopas inclui especialidades específicas de um país ou região que 
não se encaixam em nenhuma das classificações resumidas acima. Exemplos: 
 
Chowder: sopa cujo ingrediente básico é a batata e carne de porco. 
Minestrone: sopa de origem italiana que contém vegetais, grãos e massa. 
Garbure: sopa tradicional francesa que contém repolho, batata e vegetais. 
Gumbo: especialidade da cozinha creole, de Nova Orleans. É uma sopa estilo 
cozido, que inclui vegetais como quiabo, tomate e cebola, e um ou mais tipos de carne, além 
de roux negro, o que lhe confere um sabor incomparável e inconfundível. 
 
 
SOPAS FRIAS 
As sopas frias são preparadas de várias maneiras. As mais conhecidas são: 
 
Vichyssoise: Termo francês cuja pronuncia correta é “vih-shi-suahz”. É uma sopa de 
batata, alho poro e caldo de galinha. Apesar de ser uma sopa estilo francês, foi criada em 
1917 por Louis Diat, chef do Ritz Carlton na cidade de Nova York (EUA). Louis era francês e 
durante sua infância, tinha o habito de nos dias de verão esfriar sua sopa adicionando leite. 
Ele, então batizou a tão famosa sopa fria homenageando a cidade de Vichy, um balneário 
importante da região onde nasceu, o Auvergne. 
 
Gazpacho: Leve e refrescante, o gazpacho é o refúgio dos espanhóis nos dias 
quentes de verão. Trata-se de uma sopa batida, e servida fria, feita à base de tomate e pão, 
acrescidos de pimentão, alho, pepino e muito azeite de oliva, item indispensável às receitas 
mediterrâneas. É uma composição simples, historicamente consumida desde o século XVII 
pelos povos mais humildes na tentativa de aproveitar as sobras de alimentos, como o pão 
amanhecido. O prato é um dos mais representativos da Andaluzia, região do sul da Espanha. 
 
Bortsch: É uma sopa tradicional em diversos países do Leste Europeu como a 
Ucrânia, Polônia, Rússia e Romênia, entre outros. A sopa é normalmente preparada com 
beterraba que lhe dá um forte coloração vermelha. Outros ingredientes costumeiros são o 
repolho, cenoura, batata, cebola, tomate, carne, entre outros. O prato costuma ser servido 
com nata azeda (creme de leite) e batatas cozidas. Pode ser servido na versão fria ou quente. 
 
 
 
 
20 
 
UNIDADE 4 – Molhos Clássicos 
___________________________________________ 
 
“Não é preciso encharcar um prato com o molho para torná-lo mais atraente. Muito 
molho arruína o prato; algumas colheres de chá são o suficiente.” 
Chef Jasper White 
 
Um pouco de história 
Molho é um meio líquido utilizado para adicionar sabor, umidade, aparência e ajustar o 
sabor e a textura de preparações culinárias. Pode ser quente, frio, doce, salgado, liso ou com 
pedaços. 
A palavra molho, que deriva do latim salsus (salgado), nasceu da necessidade de 
salgar, temperar por igual um alimento. Depois o molho passou apenas a umedecer e 
complementar as preparações, chegando até a ser mais importante do que o próprio 
alimento, como sugere o dito popular nordestino: “Faça o molho e bote pedras”. 
Antigamente, os molhos eram utilizados para disfarçar o odor desagradável de 
alimentos que começavam a deteriorar, e eram compostos basicamente de vinagre, sal, 
azeite e cebola. 
 
Deve-se observar os seguintes aspectos em um bom molho: 
 sabor 
 umidade 
 riqueza (proteínas , sais, etc.) 
 apelo visual atraente 
 
Com raras exceções, o preparo dos molhos se baseia em alguns preceitos 
importantes: 
 Uso de equipamentos adequados, como panelas de fundo grosso para garantir 
a distribuição uniforme de calor e evitar que o molho queime ou talhe; 
 Uso de fundos de boa qualidade; 
 Uso dos agentes espessantes apropriados para se obter boa textura, sabor e 
aparência; 
 Temperar corretamente, buscando um sabor adequado. 
 
Além disso, os molhos devem ser compatíveis com o prato, com o estilo de serviço, 
com o método de cocção e com o sabor final da preparação. 
 
CLASSIFICAÇÃO DOS MOLHOS 
O francês Antoine Carême 2foi o responsável pela criação da metodologia de 
classificação dos molhos. Os molhos mãe e os molhos compostos são as principais 
categorias. Há também os molhos contemporâneos, que incluem uma série de molhos 
variados, como os relishes, as salsas, as compotas, etc. 
 
2
 Marie-Antoine (Antonin) Carême (Paris, 1783 - 1833), foi um chef de cozinha francês. Tornou-se conhecido pela 
simplificação e codificação do estilo de culinária chamado haute cuisine, ou alta gastronomia francesa, que é o centro da 
Culinária da França. Famoso como o "chef dos reis e o rei dos chefs", é comumente lembrado como o primeiro chef celebridade. 
 
21 
 
 
MOLHOS MÃE 
Um molho é considerado molho mãe quando puder ser preparado em grandes 
quantidades, e depois aromatizado, finalizado e guarnecido de inúmeras maneiras, 
produzindo os famosos molhos compostos. 
 
Os 5 molhos mãe são: 
 
 BÉCHAMEL (leite + roux branco) 
 VELOUTÉ (fundo claro + roux amarelo) 
 ESPANHOL (fundo escuro + roux escuro + mirepoix) 
 TOMATE (tomate + roux (opcional) 
 HOLANDÊS (manteiga + gemas) 
 
 
1. Molho Béchamel 
Molho à base de leite, roux branco e complementos aromáticos, com sabor e textura 
cremosa. É um molho de grande importância devido a seu caráter neutro e suave/cremoso. 
Se preparado adequadamente, o resultado do béchamel deve ter um sabor cremoso e 
uma coloração clara, que reflita seu ingrediente principal, o leite. Deve ser cozido durante o 
tempo necessário, em fogo brando, para não ficar com gosto de farinha ou grumos. Embora 
se trate de um molho opaco, o béchamel deverá ter uma coloração final brilhante e 
ligeiramente marfim. 
O béchamel pode ser preparado com diferentes consistências, de acordo com a 
preparação no qual será utilizado. Na consistência mais leve, o béchamel pode ser utilizado 
como base para sopas; na consistência média pode ser usado como molho. O béchamel mais 
grosso serve de base para recheios e pratos assados e gratinados. 
 
ASPECTOS IMPORTANTES NO PREPARO DE BÉCHAMEL 
 
 Partir de bons ingredientes. O leite deve ser aquecido e provado antes de ser 
incorporado ao molho, devendo ter um aroma adocicado e cor clara; 
 
 Os ingredientes aromáticos devem ser selecionados de acordo com o produto final 
desejado. A cebola piqué é o complemento aromático mais utilizado, bem como a noz 
moscada (que deve ser utilizada com cautela); 
 
 Escolha uma panela adequada, tanto em relação ao tamanho quanto ao material. Não 
se aconselha o uso de panelas de alumínio no preparo deste molho, pois elas podem 
alterar a coloração final. Prefira as panelas com fundos duplose triplos, de material mais 
pesado. 
 
 Utilizar sempre roux quente em líquido frio e roux frio em líquido quente. 
 
 
 
 
22 
 
DERIVADOS DO BÉCHAMEL 
 
Para cada litro de béchamel adicione: 
 
 Molho Creme: 250 a 360 ml de creme de leite + gotas de limão. 
 
 Molho Mornay: 120 g de gruyère ralado + 30 g parmesão ralado + 60 g manteiga. 
 
 Molho Nantua: 120 ml creme de leite +180 g de manteiga de lagostim. 
 
 Molho Soubise: 500 g de cebola picada suada em 30 g de manteiga. 
 
 Molho Mostarda: 80 g de mostarda de Dijon ou mostarda escura inglesa. 
 
 Molho Aurora : 60 g de purê de tomate ou purê de tomate seco + 60 g de manteiga 
na hora de servir. 
 
 
2. Molho Velouté 
O nome deste molho, que é a base para inúmeros molhos brancos, é traduzido do 
francês como ‘aveludado, suave e macio ao paladar’. O velouté é feito à base de fundo claro, 
roux amarelo e ingredientes aromáticos, e deve seguir alguns padrões de qualidade: 
 
 Seu sabor deve refletir o sabor do fundo utilizado, ou seja, quase neutro; 
 Deve ter coloração pálida em tons marfim, nunca acinzentada; 
 Sua aparência deve ser translúcida e brilhante; 
 A textura deve ser aveludada, sem grumos ou traços de farinha de trigo; 
 O molho deve ser encorpado, ter consistência de nappé leve. 
 
O molho velouté possibilita inúmeras derivações, e é também muito utilizado como 
base para sopas. 
 
 
ASPECTOS IMPORTANTES NO PREPARO DO VELOUTÉ 
 
 
 Partir de bons ingredientes. O fundo deve ser aquecido e provado antes de ser 
incorporado ao molho; 
 
 Os ingredientes aromáticos e o tipo de fundo devem ser selecionados de acordo com 
o produto final desejado; 
 
 Escolha uma panela adequada, tanto no tamanho quanto no material. Não se 
aconselha o uso de panelas de alumínio no preparo deste molho, pois elas podem alterar a 
coloração final. Prefira as panelas com fundos duplos e triplos, de material mais pesado. 
 
 A quantidade de roux utilizada dependerá da consistência desejada, e pode-se 
substituir roux por slurry de amido de milho ou araruta quando se quer um molho mais 
translúcido, claro e sem gordura; 
 
23 
 
 
 Utilizar sempre roux quente em líquido frio e roux frio em líquido quente. 
 
 
 
DERIVADOS DO VELOUTÉ 
 
Para cada litro de velouté adicione: 
 
 Molho Bercy: 60 g de échalotes (salteadas na manteiga)+ 250 ml de vinho branco + 
250 g de fundo de peixe. 
 
 Molho Cardinal: 250 ml de fundo de peixe + 1 l de velouté de peixe (reduzir a 
metade) + 500 g de creme de leite + q.b. de pimenta caiena (leve para ferver) + 45 g de 
manteiga de lagostim. 
 
 Molho Normandy: 120 g de cogumelos + 120 ml fundo de peixe + 1 litro de velouté 
de peixe (reduzir) + gema de ovos e liaison. 
 
 
3. Molho Espanhol 
É o molho base de preparo de todos os molhos escuros. Não costuma ser servido em 
seu formato original, mas ainda é muito utilizado nas cozinhas dos bons restaurantes. É 
usado para preparar demi-glace. 
 
ASPECTOS IMPORTANTES NO PREPARO DO ESPANHOL 
 
 
 Partir de bons ingredientes. O fundo deve ser aquecido e provado antes de ser 
incorporado ao molho: 
 
 A adição de mirepoix deve ser feita com cautela, pois se o fundo utilizado já estiver 
bastante aromatizado, esta adição se torna desnecessária; 
 
 O purê de tomate deve ser caramelizado e cozido propriamente, podendo ser 
substituído por extrato, tomate fresco ou até mesmo molho de tomate; 
 
 O roux escuro contribui muito na textura e sabor final deste molho e deve ser bem 
preparado: alguns chefes costumam preparar este roux no forno para evitar que queime e 
fique amargo; 
 
 Utilizar sempre roux quente com líquido frio e roux frio em líquido quente. 
 
 Pinçage: processo de caramelizar um ingrediente (normalmente o tomate) na gordura. 
Este processo reduz acidez, doçura ou amargor excessivos no molho, o que pode afetar o 
resultado final do molho. 
 
 
 
 
 
24 
 
DERIVADOS DO ESPANHOL 
 
Para cada litro de espanhol adicione: 
 
 Molho Bordelaise: 250 ml de vinho tinto seco + 60 g de échalotes picadas + 1 folha 
de louro + q.b. pimenta preta +60 g de manteiga derretida. 
 
 Molho Chasseur: 120 g de cogumelos + 15 g de échalotes na manteiga + 250 ml 
de vinho branco + 170 g de tomate em cubos. 
 
 Molho Chateaubriand: 500 ml vinho branco + 60 g de échalotes picadas + gotas de 
limão + pimenta caiena + 120 g de manteiga + estragão picado. 
 
 Molho Madeira: ferver demi-glace (reduzir) +120 ml vinho madeira. 
 
 Molho MachanddeVin: 250 ml vinho tinto seco + 60 g de échalotes picadas + 
demi-glace. 
 
 Molho Piquant: 30 g de échalotes picadas + 120 ml vinho branco + 120 ml vinagre de 
vinho + demi-glace + 60 g de pepinos em conserva + 15 g de estragão fresco + 15 g 
salsinha fresca. 
 
O demi-glace e o jus lié são dois molhos derivados do espanhol que produzem 
muitos outros molhos. 
 
DEMI-GLACE 
Molho feito com partes iguais de molho espanhol e fundo escuro, reduzido à metade. 
O mais utilizado dos derivados do espanhol, um bom demi-glace deve ter as seguintes 
características: 
 
 Sabor rico; 
 Aroma de “assado”; 
 Coloração marrom escura; 
 Aparência translúcida e brilhante; 
 Sabor e textura encorpada; 
 Consistência nappé. 
 
 
JUS LIÉ OU FOND LIÉ 
Molho à base de fundo, que, em cozinhas comerciais, é muito substituído pelo demi-
glace, uma vez que seu preparo é mais rápido por ser espessado com amidos, que agem 
mais depressa do que outros agentes espessantes. O sabor é menos rico e encorpado e a 
textura mais leve. 
 
 
4. Molho de Tomate 
Há várias formas de se produzir molho de tomate; em algumas versões utiliza- se o 
azeite de oliva como gordura, em outras, banha de porco. 
 
25 
 
Sua textura é menos aveludada e refinada do que a dos demais molhos mãe e, por 
este motivo, o molho de tomate levou mais tempo para ser reconhecido como um dos 
grandes molhos. 
O molho deve ter um sabor forte de tomate, sem traços de amargor, acidez ou doçura. 
Os demais ingredientes adicionados ao molho devem complementar o sabor, sem se 
destacar de qualquer maneira. Depois de pronto, o molho pode ser guarnecido e decorado 
com os ingredientes desejados, de acordo com a utilização do mesmo. 
A textura final deve ser de nappé e a cor levemente opaca. Todavia, se cozido, coado 
e processado corretamente, o molho terá uma cor marcante e um leve brilho. 
O molho de tomate é o acompanhamento mais apropriado para produções crocantes 
(fritas), pratos à base de vegetais, massas e alguns salteados. 
 
 
ASPECTOS IMPORTANTES NO PREPARO DO MOLHO DE TOMATE 
 
 Por haver tantas variações no preparo do molho de tomate, os ingredientes devem ser 
selecionados de acordo com a receita escolhida; 
 
 Os ingredientes básicos são sempre: tomates maduros, purê de tomate, gordura (de 
porco, azeite de oliva, óleo ou manteiga clarificada), fundo, vegetais, sachet d’épices 
ou bouquet garni; 
 
 O tomate é um vegetal com alto grau de acidez, por isso prefira panelas e material não 
reativo para o cozimento, como o aço inoxidável; 
 
 Cozinhe sempre em fogo baixo para não queimar o molho, levando em consideração a 
alta concentração de açúcar do tomate; 
 
 Evite a cocção excessiva para não concentrar o sabor do tomate. 
 
 
DERIVADOS DO MOLHO DE TOMATE 
 
Para cada litro de molho de tomate, adicione: 
 
 
Molho Creole: 170 g de cebola em cubos pequenos + 120 g de salsão fatiado + 5 
g de alho + 30 ml de óleo + molho tomate + louro + cravo + 120 g de 
pimenta verde picada + molho picante de pimenta. 
 
 
Molho Milanaise: 140 g de cogumelos fatiados + 15 g de manteiga + molho de 
tomate + 140 g de presunto cozido cortado em julienne + 140 g de 
língua cortada em julienne. 
 
 
 
 
26 
 
 
5. Molho Holandês 
Molho clássico francês elaborado com manteiga clarificada, gemas, ácido, sal e 
pimenta. Este molho transformou os pratos cozidos à base de ingredientes como vegetais e 
peixes em algo especial.O molho holandês pertence ao grupo de molhos emulsionados (emulsão é a mistura 
mecânica de dois líquidos que não se misturam naturalmente, como por exemplo água e 
óleo), e é um molho bastante frágil por não se tratar de uma verdadeira mistura, podendo 
separar-se facilmente. 
O molho deve ter uma textura aveludada e macia, coloração ligeiramente amarelada 
e sabor marcante de manteiga, levemente ácido. 
 
ASPECTOS IMPORTANTES NO PREPARO DO MOLHO HOLANDÊS: 
 
 Utilize sempre manteiga de excelente qualidade e ovos extremamente frescos; 
 
 Existe uma divergência sobre o uso da manteiga: alguns chefs dizem que a manteiga 
clarificada produz um molho mais estável, outros preferem a manteiga integral derretida, que 
resulta em um molho com sabor mais cremoso; 
 
 O tempero do molho holandês deve ser suave, composto apenas de algumas gotas de 
limão, sal e pimenta; 
 
 Prepare o molho holandês sempre em banho-maria e coe-o em étamine para um 
resultado melhor; 
 
 A temperatura do molho não pode nunca passar os 70ºC, que é temperatura em que a 
proteína das gemas coagula, talhando o molho. 
 
DERIVADOS DO MOLHO HOLANDÊS 
 
Para cada litro de molho holandês adicione: 
 
Molho Béarnaise: 60 g de échalotes picadas + 75 g de estragão picado + 5 g de 
pimenta branca + 250 ml de vinagre de vinho branco + gemas 
(processo do molho holandês) + coe e termine temperando com sal e 
pimenta caiena. 
 
Molho Choron: 60 g de purê de tomate + 60 ml de creme de leite + molho béarnaise. 
 
Molho Foyot: adicione ao béarnaise 90 ml de glace de vitela. 
 
Molho Grimrod: molho holandês + açafrão. 
 
Molho Maltaise: adicione ao holandês 60 ml de suco de laranja vermelha + 10 g de 
casca de laranja vermelha ralada . 
 
27 
 
Molho Mousseline 
 (Molho Chantilly): 250 ml de creme de leite batido em chantilly (junte ao holandês na 
 hora do serviço). 
 
 
 
 
UNIDADE 5 – Molhos Contemporâneos 
_____________________________________________ 
 
Estes molhos não pertencem nem à categoria de molhos mãe, nem à categoria de 
molhos compostos, e costumam ser preparações que exibem uma variedade muito grande 
de ingredientes, possibilitando uma série de novas criações. 
A função dos molhos contemporâneos, entretanto, é a mesma dos molhos mãe e 
seus compostos: dar sabor, textura, umidade e cor às preparações. Distinguem-se dos 
molhos mãe nos seguintes aspectos: 
 
 Demoram menos tempo para ser preparados; 
 São específicos para algumas preparações e/ou técnicas específicas; 
 Podem ser engrossados e finalizados mediante o uso de emulsões, amidos 
modificados, ou reduções, e quase nunca o roux; 
 Não permitem derivações. 
 
Os molhos contemporâneos incluem: 
 
Jus lié 
Molho produzido pela recuperação dos sucos de cocção que, em cozinhas 
comerciais, substitui o demi-glace, uma vez que seu preparo é mais rápido. Pode ser 
espessado por redução ou com amidos, que agem mais depressa do que outros agentes 
espessantes. O sabor é menos rico e encorpado e a textura mais leve que o demi-glace. 
 
Beurre Blanc / Beurre Rouge 
Molho feito com vinho seco e cebola picada, reduzido em fogo médio, ao qual se 
acrescenta, gradualmente, manteiga sem sal, formando uma emulsão. Acompanhamento 
ideal para peixes e vegetais. O beurre blanc tem textura e leveza semelhante ao molho 
holandês. Seus três ingredientes básicos são: échalotes, vinho e manteiga. 
O beurre rouge é um molho preparado da mesma forma, com a substituição de vinho 
branco por tinto. Um bom beurre blanc e um bom beurre rouge têm sabor neutro, o que 
favorece a percepção de sabores de outros temperos adicionados, como por exemplo 
ervas, especiarias e purê de vegetais, complementando assim os pratos que ele irá 
acompanhar. 
A coloração básica é pálida e brilhante, e somente se altera mediante a introdução 
de outros ingredientes saborosos. 
 
 
28 
 
Variações de beurre blanc e beurre rouge 
Limão e Dill: 30 ml suco de limão + beurre blanc + 60 g de dill picado 
Pimenta Rosa: 30 ml pimenta rosa + beurre rouge 
 
Manteigas compostas 
Fazem parte do rol dos molhos contemporâneos e são consideradas um tipo de 
molho, usadas na finalização de carnes grelhadas ou assadas. A manteiga é aromatizada 
com uma série de ingredientes, como ervas, nozes, raspas da cascas de frutas cítricas, 
alho, échalotes, gengibre e vegetais. Elas dão sabor, cor e textura a vários outros molhos e 
preparações. Podem ser preparadas com muita antecedência e armazenadas em 
embalagem plástica sob refrigeração por muitos dias, sem perder a qualidade. 
 
Alguns exemplos 
 
Salsinha: salsa e suco de limão. 
Ervas: mix de ervas (cebolinha, estragão, dill, erva-doce) e suco de limão. 
Alho: alho + suco de limão + erva de preferência. 
Anchovas: óleo de anchovas. 
Camarão: camarão seco moído. 
Mostarda: mostarda Dijon. 
Basílico: échalote + manjericão + suco de limão. 
Maître d’hôtel: salsa + suco de limão + pimenta do reino branca. 
 
 
Coulis 
Purê de legumes ou de frutas, aquecido em banho-maria ou cozido em fogo lento, 
que no final pode ou não receber manteiga ou creme de leite. 
 
Salsa 
Molho de origem mexicana, composto por legumes, ervas e às vezes frutas (quase 
sempre cruas, para que mantenham a sua natureza crocante). É sempre frio e acompanha 
pratos quentes ou frios. 
 
Compota 
Preparação à base de legumes ou frutas inteiras, geralmente banhados em uma 
calda, azeite ou vinagre, com ervas e/ou especiarias. 
 
Chutney 
Preparação de origem indiana, em forma de geleia agridoce e picante, feita com 
vários tipos de frutas ou vegetais cozidos em vinagre, ervas aromáticas, condimentos e 
especiarias. Normalmente serve-se frio. 
 
Relish 
Preparação que identifica qualquer preparado condimentado composto de frutas ou 
vegetais, picante, adocicado e acido que serve de guarnição a um alimento simples, para 
 
29 
 
enriquecer seu sabor. Confunde-se com picles. A diferença entre os mesmos é que o Relish 
não precisa ser curtido. Geralmente passam por rápida cocção para que o vinagre e os 
temperos agreguem sabor nas hortaliças utilizadas, estas devem ser cortadas em pequenos 
pedaços, fatias, brunoises, jullienes, etc. 
 Suas características são a crocância e os temperos dosados de acordo com a 
matéria prima a ser usada como ingrediente principal. 
 
Vinagrete 
Emulsão temporária de ácido e óleo, originalmente preparada com vinagre, azeite, 
sal e pimenta. É possível produzir inúmeras variedades de vinagrete, dependendo do tipo 
de ingrediente adicionado à composição inicial. 
 
Infusão de óleos 
Óleos aromatizados com ervas, especiarias, etc. 
 
Sabaiones salgados 
 Introduzidos com a Nouvelle Cuisine3, resultam da mistura de gemas com fundos de 
cocção, azeite de oliva ou creme de leite, ervas, vinho seco ou champanhe, obtidos pelo 
mesmo processo de um sabaione doce (emulsionado em banho-maria). 
 
A maioria dos molhos, tanto os “molhos mãe” quanto seus derivados e os 
contemporâneos, pode ser preparada com antecedência, ser resfriada e armazenada 
adequadamente. Na hora de servir, basta apenas esquentá-los sob fogo direto. Entretanto, 
alguns molhos mais delicados, como os à base de creme de leite ou gemas, devem ser 
aquecidos em banho-maria. 
Por mais simples que pareça a preparação de um molho, o Chef que os prepara 
deve ser extremamente habilidoso e seguir os princípios básicos de preparo e de 
armazenamento, o que resultará em um molho perfeito. 
 
 
UNIDADE 6 – Princípios de Cocção 
________________________________________ 
 
A cocção é a aplicação do calor no alimento com o intuito de modificar a 
estrutura, alterar o sabor, amaciar e torná-lo adequado para a digestão. 
 
3
 Nouvelle cuisine (em português: "Nova cozinha francesa") foi um movimento criado e desenvolvido na década de 
1970 por Christian Millau e Henri Gault,e influenciada por chefes como Paul Bocuse, Alain Chapel, Jean Pierre Troisgros, Michel 
Guérard, Roger Vergé e Raymond Oliver. Ocorreu na França, defendendo a maneira de cozinhar e apresentar pratos. Em 
contraste com a cozinha clássica, a nouvelle cuisine é caracterizada pela leveza, delicadeza dos pratos e a ênfase na 
apresentação. Este movimento gastronômico revolucionou a "alta cozinha" e contribuiu definitivamente para que a estética e os 
valores nutricionais se firmassem na gastronomia moderna Tanto a cozinha clássica como a nouvelle são formas de alta 
gastronomia. Ela tem como princípios básicos o envolvimento de sentidos, o estímulo do uso mútuo de percepções para gerar 
uma leitura mais complexa dos alimentos. 
 
30 
 
O CALOR 
O calor é um tipo de energia. Quando um alimento fica quente, suas moléculas 
vibram, aumentam e “batem” umas nas outras transferindo energia entre si. Quanto mais as 
moléculas se movem, mais quente fica o alimento. 
O calor é o princípio básico utilizado na cocção de alimentos. Pode ser direto ou 
indireto, podendo ser gerado a partir de diversas fontes, como: gás, eletricidade, ondas 
eletromagnéticas, natural, etc. 
 
A transmissão de calor acontece por meio de: 
 
 Condução: transmissão direta 
- Significa o contato direto do alimento com o calor; 
- É o mais lento, pois precisa de contato físico direto; 
- Ocorre por propagação, do exterior para o interior. 
 
 Convecção: Transferência de calor através de um fluído líquido ou gasoso. Pode ser: 
- Natural: o movimento das moléculas do fluído acaba por movimentar também as 
moléculas do alimento. O ar ou líquido quente sobe, provocando essa movimentação 
contínua e circular. 
 
- Artificial: uso de movimentos artificiais para acelerar a movimentação do meio para 
promover maior agitação de moléculas, como ventilação no forno. 
 
 Radiação: A energia é transferida por ondas de luz ou calor, como micro-ondas, 
torradeira, salamandra, etc. 
 
Efeitos do Calor 
Os alimentos são compostos de proteínas, carboidratos, água, gordura e minerais. As 
mudanças de textura, formato, cor e sabor ocorrem quando o calor é aplicado a cada um 
desses componentes. 
 
Proteína: na proteína, o termo próprio para a cocção é a coagulação. Ao cozinhá-la, 
perde-se umidade e volume, ficando compacta. 
 
Amido: o termo próprio para a cocção do amido é gelatinização. Quando o amido 
está em contato com um líquido quente, suas moléculas “incham”, fazendo com que cozinhe. 
A gelatinização se dá entre 66 e 100º C. 
 
Açúcar: o termo usado para a cocção do açúcar é caramelização. Quando se dá a 
caramelização, os alimentos sofrem alteração de cor e sabor. A caramelização se dá a partir 
de 170º C. 
 
Água: a água, quando submetida ao calor, evapora. Todos os alimentos contêm 
água em sua composição, em maior ou menor proporção. Quando a temperatura interna dos 
alimentos aumenta, as moléculas de água evaporam, causando a DESIDRATAÇÃO. 
 
 
31 
 
A reação de Maillard (proteína x açucar): descoberta na virada do século XX pelo 
médico químico francês Louis Camile Maillard (1878-1936), é uma reação química entre um 
aminoácido e um carboidrato reduzido ou (proteína e açúcar), obtendo-se produtos que 
dão sabor, odor e cor aos alimentos. O aspecto dourado dos alimentos após assado é o 
resultado desta reação de Maillard. 
Dependendo dos tipos de proteínas e açúcares que compõem o alimento, o processo 
produz resultados diferentes quanto ao aspecto, cor e sabor. Estas características são 
diferentes entre um bolo assado e um frango assado, por exemplo. 
A reação que ocorre no processo de Maillard é diferente do processo de tostamento e 
caramelização. No tostamento ocorre uma reação de pirólise do carboidrato (desidratação 
térmica) e na caramelização ocorre uma desidratação, condensação e polimerização do 
carboidrato. Em nenhum dos dois casos ocorre o envolvimento das proteínas. 
 
 
Controle de Qualidade e Alterações na Cocção de Vegetais 
 
Dois fatores são extremamente importantes quando pensamos em cozinhar vegetais: 
1) O que acontece no processo de cocção? Como os vegetais mudam quando 
cozidos? 
2) Como controlar estas mudanças? 
 
A cocção afeta os alimentos alterando sua textura, sabor, cor e valor nutricional. 
Compreendendo bem sua reação, podemos controlar as mudanças e transformar os 
alimentos de forma positiva e favorável às características que buscamos. 
 
Textura 
A alteração da textura é a principal mudança ao cozinharmos os vegetais, pois as 
fibras e amidos se transformam pela exposição ao calor. 
 
Fibras 
A pectina e a celulose são as principais fibras contidas nos vegetais, que dão ao 
vegetal estrutura e firmeza. A cocção as amolece. 
 
A quantidade de fibras varia: 
- De acordo com o vegetal. Por exemplo, espinafre e tomate contêm menos fibras do que as 
cenouras. 
- De acordo com suas características. Por exemplo, cenouras velhas são mais fibrosas do 
que cenouras novas. 
- De acordo com cada parte do vegetal. Por exemplo, a ponta do aspargo contém menos fibra 
que seu caule, portanto é mais macia e cozinha mais rapidamente. 
 
As fibras se tornam mais firmes (duras) na presença de: 
- Ácidos: o contato com ácidos aumenta o tempo de cocção das fibras. 
- Açúcares: eles fortalecem a celulose, deixando-a mais firme. 
 
As fibras se tornam mais ternas (macias) na presença de: 
- Calor. 
 
32 
 
- Produtos alcalinos (como o bicarbonato de sódio). Porém, o contato de vegetais com 
produtos alcalinos faz com que percam seu valor nutritivo. 
 
Atingindo o ponto de cocção ideal 
Um vegetal estará cozido corretamente quando atingir a maciez desejada. Esse 
estágio varia de vegetal para vegetal. O importante é que sejam mantidas suas 
características quanto à crocância e textura, além do sabor, cor e preservação de nutrientes. 
 
Por isso é importante considerar o seguinte: 
- Faça cortes uniformes para atingir o mesmo ponto de cocção; 
- Cozinhe o mais próximo possível do momento do serviço; 
- Cozinhe os vegetais separadamente, pois cada um tem um tempo de cocção diferente 
(quebra de celulose); 
- Nunca cozinhe demais os vegetais; 
- Resfrie os vegetais depois de cozidos (no caso de pré-preparo), evitando que o calor 
residual continue o cozimento. 
 
Vegetais cozidos propriamente irão apresentar as seguintes características: 
 
- COR: brilhante e natural. 
- APARÊNCIA: natural. 
- TEXTURA: macia, preservando as características do vegetal. 
- SABOR: natural. 
 
 
Hortaliças 
São vegetais cultivados em horta, e representam as partes comestíveis das plantas: 
raízes tuberosas, tubérculos, caules, folhas, flores, frutos e sementes. 
 
Partes comestíveis 
 
1. FOLHAS: acelga, agrião, alface, almeirão, couve, espinafre, mostarda, repolho, 
rúcula. Fornecem em média 20 cal/100g. 
 
2. VAGENS /GRÃOS: ervilha, ervilha torta, fava, vagem, feijões verdes, milho verde. Têm de 
40 a 80 cal/100g. 
 
3. TUBÉRCULOS E RAÍZES: beterraba, cenoura, nabo, rabanete, aipim, mandioquinha, 
batata, batata-doce, cará, inhame. Têm alta concentração de amido e por isso mais de 80 
cal/100g. 
 
4. BULBOS: alho porró, alho, cebola, échalote Também são pobres em calorias: 20 cal/100g. 
 
5. FLORES: alcaparra, alcachofra, brócolos, couve-flor e flor de abóbora. Pobres em caloria: 
20 cal/100g. 
 
 
33 
 
6. CAULES: aipo, aspargo, ruibarbo e palmito. Todos pobres em calorias. 
 
7. COGUMELOS: frescos e cultivados e secos: boletos, caetetubas, porcinis, shitakes, 
trufas. Com 2,4% de carboidratos e 1,7% de proteína. 
 
8. BROTOS DE GRÃOS GERMINADOS: alfafa, feijão, lentilha, tremoço, trigo. 
 
9. FRUTOS: tomate, quiabo, abóbora, berinjela, jiló, pepino, chuchu, pimentão, abobrinha. 
 
10. PLANTAS AROMÁTICAS: alcaparra, alfavaca, alecrim, manjericão, cebolinha, cerefólio, 
coentro, endro, hortelã, louro, manjerona, salsa, sálvia, orégano, tomilho,etc. 
 
 
 
Para que possamos obter o melhor aproveitamento dos vegetais, algumas 
regras devem ser levadas em conta: 
 
1. Procure pelos legumes e hortaliças da estação, pois é quando eles estão mais 
frescos e são encontrados em maior abundância. É também quando estão mais saborosos 
e conservam todo o seu valor nutritivo; 
2. Utilize os métodos corretos de cocção para cada tipo de vegetal; 
3. Descasque-os sempre o mais próximo do uso, para que não percam umidade e 
para que não haja mudança na coloração; 
4. Por meio da cor dos vegetais podemos identificar precisamente o tipo de pigmento 
predominante que contêm, e assim prepará-los da forma mais adequada. 
 
 
 
Os vegetais em geral podem ser classificados de vários modos: 
 
1) Pelas características botânicas: essa descrição geralmente é feita em Latim. O 
nome é composto de duas palavras, a primeira com letra maiúscula que indica o gênero e a 
segunda com letra minúscula que indica a espécie. Por exemplo, o pimentão 
(Capsicumannuum); 
 
2) Pelo grau de parentesco (agrupamento das espécies): para se estabelecer pontos 
de relacionamento entre os diversos grupos, são levadas em conta não só as características 
visíveis a olho nu (como o tipo de folha, de caule, etc.), mas também as características 
anatômicas (como a forma e a disposição dos feixes, etc.), e ainda as características químicas 
(como a composição das substâncias encontradas nas plantas); 
 
3) Pela cor: nesse tipo de classificação, o principal enfoque é dado aos componentes 
químicos, responsáveis pelas características físicas e nutricionais dos vegetais. A cocção a ser 
aplicada deverá ser apropriada a cada tipo de vegetal, para que não perca as características 
anteriormente citadas. 
 
 
 
34 
 
Classificação quanto aos pigmentos 
a) Clorofila: pigmento mais largamente distribuído na natureza, provocando uma 
colocação verde às hortaliças (espinafre, brócolis, couve, escarola); 
b) Carotenoides: grupo que compreende o caroteno (amarelo alaranjado - cenoura, 
abóbora, mandioquinha) e o licopeno (vermelho - tomate, pimentão vermelho); 
c) Flavonoides: grupo que compreende as antocianinas (vermelho arroxeado - 
beterraba, repolho roxo, berinjela) e as antoxantinas (branco e branco amarelado - 
couve-flor, batata, nabo). 
 
 
Adições químicas na cocção dos legumes alteram suas características da 
seguinte forma: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Vegetais congelados 
Ao utilizar vegetais congelados, observe sua procedência e data de validade. Examine 
também se eles foram recebidos e armazenados em condições ideais (controle de 
temperatura). 
 
 
 
MÉTODOS DE COCÇÃO 
 
 Calor seco 
 
ASSAR NO FORNO: mediante aplicação de ar quente e calor direto. O tempo de 
permanência varia de acordo com o peso e as características do alimento. 
 
- Alimentos frescos: carnes, ovos, legumes ou outros alimentos crus vão ao forno 
previamente aquecido. Alguns devem ser branqueados, método que consiste em mergulhar o 
alimento em água fervente, escorrer e enxaguar sob água fria para interromper o cozimento. 
- bolos, tortas, massas etc: massas folhadas, brioches, bombas, biscoitos e pudins são 
colocados em fôrmas ou recipientes de metal, cerâmica ou vidro refratário. 
 
 
35 
 
Alguns cuidados ao assar no forno: 
- pré-aquecer o forno na temperatura desejada; 
- regular a temperatura de acordo com o tamanho e a característica do alimento; 
- marinar alimentos duros ou fibrosos; 
- cobrir ou lardear4 alimentos que não forem suficientemente gordurosos; 
- dourar previamente alguns alimentos em gordura quente, sobre a chapa ou boca de 
fogão, levando depois ao forno; 
- assar alimentos gordurosos sobre grelhas colocadas dentro da assadeira, 
aproveitando os fundos da cocção para untar o alimento; 
- deixar descansar o alimento antes de cortá-lo para que as fibras musculares relaxem 
deixando a carne mais macia e úmida; 
- evitar furar as carnes para que não sai seus líquidos mantendo a carne úmida e 
suculenta. 
- não derramar líquidos frios nos alimentos durante a cocção. 
 
Assar ao ar livre: utiliza-se uma churrasqueira cuja fonte de calor seja carvão ou lenha. 
 
GRELHAR: consiste em preparar os alimentos por exposição direta ou calor seco e 
forte, utilizando-se grelha, chapa. É uma técnica rápida de cozimento usada para porções ou 
pedaços menores de carne, aves ou peixes naturalmente macios. O objetivo de grelhar é 
formar uma crosta pela reação de Maillard (coloração e formação de aromas tradicionais). 
 
- carnes: grelhadas em calor forte. Pincelar os dois lados da carne com óleo ou outra 
gordura, colocar na grelha, ou chapa quente, com a penetração do calor localizada por baixo 
da carne faz com que as fibras se contraiam levando os sucos para o lado oposto da carne, 
surgindo gotas do suco sobre a superfície crua, o pedaço então deve ser virado, para que o 
processo se reinicie do outro lado até que os sucos se dirijam a parte grelhada, formando 
gotas rosadas, indicando que a carne está cozida (ao ponto). 
 
 - peixes devem ser grelhados sobre calor moderado. 
 
 
SALTEAR: De sauter (significa pular em francês). Este método consiste em preparar o 
alimento em frigideiras apropriadas – sauteuse ou sautoir - em altas temperaturas, sem tampa, 
agitando-as em movimentos contínuos fazendo com que os alimentos pulem. São salteados 
alimentos em pequenas quantidades, em gordura muito quente. Cocção rápida. 
 
Aspectos importantes quando se salteia vegetais: 
 
1. Vários são os vegetais que se prestam para serem salteados, verifique a 
uniformidade do corte utilizado. 
2. Muitos dos vegetais escolhidos devem passar por algum processo de cocção prévio 
antes do salteamento, como por ex: a couve de Bruxelas, que deve ser branqueada antes. 
Assim sendo, verificar sempre o tipo de vegetal escolhido e o processo mais adequado para a 
sua cocção antes de salteá-lo. 
3. A adição de ervas e temperos deve ser feita no final da cocção. 
 
Os vegetais devem ser salteados aos poucos para evitar o resfriamento da sauteuse, 
provocando assim a queda da temperatura na cocção. Portanto, deve-se estar atento ao 
tamanho da panela utilizada em relação ao volume de vegetais a serem salteados. 
 
4
 Lardear é o ato de fazer incisões em carnes e ou alimentos com a finalidade de rechear ou para melhor absorção 
dos temperos. Exemplo: lagarto recheado, bife a rolê, entre outros. A técnica de bardear difere, pois é o ato de envolver um 
alimento ou carne com uma camada usual de gordura, como bacon, entre outros. 
 
36 
 
 
 
FRITAR COM POUCA GORDURA (RASA): sempre muito quente, sem movimentar o 
recipiente de cocção, ao contrário do processo de saltear; a gordura deve cobrir apenas a 
metade dos alimentos e a cocção se desenvolve em dois estágios. Frita-se a parte inferior do 
alimento e vira-se para fritar a parte superior. A fritura deve apresentar a mesma coloração 
dourada de ambos os lados. 
 
FRITURA (POR IMERSÃO): A fritura por imersão é a cocção de um alimento submerso 
em gordura quente adequada e própria para resistir a altas temperaturas. 
Produtos fritos por imersão podem ser cobertos por uma camada de massa mole, 
farinha de rosca ou farinha de trigo para adicionar crocância e sabor a estas preparações. 
Os vegetais devem estar em tamanho adequado e uniforme para favorecer a cocção 
rápida e completa. 
A temperatura ideal para proceder esta cocção é de 160ºC a 180ºC. 
Mergulhar completamente o alimento em grande quantidade de gordura, utilizando 
recipientes adequados, grandes frigideiras ou fritadeiras industriais. 
 
Nas fritadeiras, dois processos são utilizados: o de cesta, em que se mergulham 
os alimentos na gordura quente em cestas de metal, cesta dupla: certos tipos de alimentos 
flutuam, para esses alimentos utiliza-se outra cesta para que o alimento fique submerso 
inteiramente. e o de pesca, em que se coloca os alimentos diretamente na gorduraquente, 
retirando-os com o auxílio de uma escumadeira. 
 
Fritura em 2 tempos: ou branqueamento em gordura – o alimento é frito 
primeiramente a uma temperatura de 120º C e depois a 180ºC, proporcionando cocção 
interna e crocância externa. Utilizada para vegetais com amido, como mandioca e batata. 
 
Os alimentos que são fritos com pouca quantidade de gordura normalmente são 
empanados. 
Isso forma um selo, que mantém a umidade dos alimentos em seu interior e previne a 
absorção excessiva de gordura. 
Este processo visa dar ao alimento uma finalização crocante, dourada, protegendo o 
alimento. 
Empanar: consiste em passar ou recobrir alimentos crus ou cozidos em misturas 
diferentes. 
 
Existem vários tipos de empanamento 
 
 
Empanamento simples: utiliza-se apenas um tipo de farinha: trigo, rosca, amêndoa etc. 
Empanamento completo - A milanesa: passar na farinha de trigo, ovo batido, farinha de 
rosca e em seguida fritar. 
Empanamento com massa mole: cobrir o alimento com massa feita de farinha de trigo, 
ovo, água, leite ou vinho. 
 
Considerações importantes quando se empana vegetais: 
 
 O vegetal a ser empanado deve estar seco; 
 
37 
 
 Prepare todo o mise en place do empanamento; 
 Frite imediatamente após o empanamento para que vegetal não solte água (umidade) 
e danifique o processo; 
 Coloque-o em papel absorvente para a retirada do excesso de gordura. 
 
FRITURA EM FRIGIDEIRA: Método de cocção similar à fritura por imersão, 
diferindo apenas pela quantidade de gordura utilizada e o tipo de panela. 
Na fritura em frigideira a gordura deve cobrir apenas a metade do alimento e a 
cocção se desenvolve em dois estágios. Frita-se a parte inferior do produto e vira-se para 
fritar a parte superior. A fritura deve apresentar a mesma coloração dourada de ambos os 
lados. 
A panela adequada para este tipo de cocção é a sautoir. Caso se deseje fazer um 
molho para acompanhar o produto frito, este deverá ser sempre feito e servido à parte. 
 
 
 
GORDURA X FRITURA 
 
A qualidade de um alimento produzido a partir de fritura é diretamente proporcional 
ao cuidado com a gordura utilizada. 
Cada tipo de gordura possui uma característica diferente quanto ao sabor e sua 
capacidade de resistência ao calor e isto deve ser considerado quando se planeja 
usar uma ou outra gordura. 
Quando fritamos uma batata ou um pastel, por exemplo, consequentemente o óleo 
utilizado, seja de soja, girassol ou canola, vão aquecendo e aumentando sua temperatura. 
Porém, cada óleo tem uma composição química diferente e assim, uma temperatura ideal 
diferente. Quando essa temperatura é atingida, dá-se o nome de "ponto de fumaça", onde o 
óleo já está "queimando". 
 
 
Segundo o livro “O que Einstein Disse a seu Cozinheiro: A Ciência na Cozinha”, 
o ponto ideal para frituras por imersão é de 180ºC a 190ºC, a maioria dos óleos 
vegetais possuem ponto de fumaça maior que essa temperatura. 
 
 
 Ponto de Fusão: temperatura em que as gorduras sólidas passam ao estado líquido. 
Quanto mais saturada a gordura, maior o ponto de fusão (ex: gordura de coco). 
 
 Ponto de Fumaça: é a temperatura em que ocorre a decomposição da gordura 
submetida a alta temperatura, formando uma fumaça branco-azulada. 
 
 Ponto de Conflagração: quando o vapor pode incendiar uma chama, neste momento 
o óleo atinge aproximadamente 315ºC, podendo atingir ponto de incêndio a 371ºC, 
explodindo em chamas. 
 
 
O óleo utilizado para fritar os alimentos não deve exceder o ponto de fumaça ou ser 
reaproveitado porque sua reutilização aumenta a formação da acroleína5, uma substância 
 
5
 A acroleína ou propenal,é constituída por um aldeído insaturado, que se forma quando gorduras animais ou vegetais, 
carboidratos e aminoácidos são aquecidos em altas temperaturas. Nesse processo de superaquecimento, eles mudam a 
composição celular e se transformam na substância tóxica. É necessário sempre tomar cuidado com as frituras e refeições 
 
38 
 
que aumenta o risco de doenças como irritação do intestino e câncer. Em caso de frituras 
repetidas, cuidados especiais devem ser tomados para reduzir a produção de acroleína. 
A formação da acroleína ocorre quando o óleo é submetido a temperaturas muito 
altas, pois a gordura sofre alterações e perde qualidade. Essa degradação acontece mesmo 
com os óleos mais benéficos para saúde, como o azeite e óleos de peixe. 
 
 
 
TIPOS DE GORDURA E SEUS PONTOS DE FUMAÇA 
 
TIPO PONTO DE FUMAÇA 
Óleo de Milho 204ºC a 213ºC 
Óleo de Soja e Girassol 227ºC a 232ºC 
Óleo de Canola 224ºC a 230ºC 
Óleo de Soja e Girassol 227ºC a 232ºC 
Manteiga Integral 122ºC a 148ºC 
Manteiga Clarificada 150ºC 
Azeite de oliva 210ºC a 238ºC 
Gordura animal (banha) 285ºC a 215ºC 
 
 
 
TABELA COMPLETA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: WOLKE, Robert L. O que Einstein Disse a seu Cozinheiro: A Ciência na Cozinha. Rio de Janeiro: Jorge 
Zahar, 2002. 
 
 
Conservação da gordura: 
- Local seco e arejado; 
- Coberta; 
- Livre de resíduos, preferencialmente coada; 
- Efetuar periodicamente um teste de saturação da gordura. 
 
 
 
preparadas com óleo em alta temperatura. Os ingredientes utilizados na cozinha devem seguir um padrão de troca constante, 
sempre priorizando a qualidade. 
 
39 
 
Inimigos da gordura: 
- Sal; 
- Altas temperaturas; 
- Umidade; 
- Exposição ao ar (oxidação); 
- Metais; 
- Resíduos; 
- Ácidos graxos. 
Indicadores da necessidade de troca da gordura: 
- Baixo ponto de fumaça; 
- Presença de espuma; 
- Alteração na cor; 
- Alteração no sabor; 
- Alteração no odor; 
- Cocção lenta; 
- Escurecimento do alimento posto em contato com ela. 
 
Legislação: De acordo com a Portaria CVS-6/99 de 10/3/99 publicada em 
12/3/99 no Diário Oficial do Estado: 
 
- Os óleos e gorduras utilizados em frituras não podem ser aquecidos a mais de 180ºC. 
- O óleo deve ser desprezado sempre que houver alteração de qualquer uma das seguintes 
características: sensoriais (cor, odor, sabor, etc.), ou físico- químicas (ponto de fumaça). 
Podem ser realizados testes físico-químicos comerciais rápidos, desde que comprovada a 
sua qualidade e eficácia. 
- A reutilização do óleo só pode ser realizada quanto este não apresentar quaisquer 
alterações das características físico-químicas ou sensoriais. O óleo deve ser filtrado em filtro 
próprio ou pano branco fervido por 15 minutos. Quando utilizar fritadeiras com filtro, seguir as 
recomendações do fabricante e observar as características físico-químicas ou sensoriais. 
 
 
 
 Calor úmido 
TERMO UTILIZADO PARA DESIGNAR O MÉTODO DE COCÇÃO EM QUE VAPOR, ÁGUA 
OU OUTRO LÍQUIDO ESTÃO ENVOLVIDOS, A COCÇÃO GERALMENTE É LENTA. 
 
BRANQUEAR: consiste em se mergulhar carnes ou legumes em água fervente, por 
alguns minutos, e em seguida em água fria, para interromper o cozimento. Está técnica tem 
diversos objetivos: destruir as enzimas responsáveis pela deterioração do alimento, antes do 
congelamento; facilitar a retirada de pele de alimentos como tomate, amêndoas, castanhas; 
amaciar levemente legumes para saladas. Branquear não é considerado um método de 
cozimento e, sim um preparo. 
 
ESCALFAR (POCHER): Escoffier define pocher como “fervido sem fervura” consiste 
em cozinhar em líquido, lenta e delicadamente, sem tampar o recipiente, numa temperatura 
entre 65 ºC e 80 ºC, ou seja ferver sem ferver. 
 
ESCALFAR RASO: Assim como saltear e grelhar, é uma técnica à la minute. Os 
alimentos são cozidos em uma combinação de vapor e líquido fervendo suavemente. Os 
alimentos escalfados raso são parcialmente submersos em líquido que, muitas vezes, contêm 
 
40 
 
um ácido (vinho/limão) e aromático. Tampa-se a panela para capturar parte do vapor liberado 
pelo líquido do cozimento. 
 
ESCALFAR FUNDO: Se referem a alimentos