COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS AULA 7

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Composição dos Alimentos
Aula 7: Minerais em alimentos
Apresentação
Os minerais são micronutrientes importantes em diversas funções metabólicas. Fazem parte da composição essencial de
tecidos no nosso organismo. O cálcio é um exemplo, pois é o maior mineral presente no nosso corpo, fazendo parte de
mais de 90% da composição do tecido ósseo. Esse nutriente está amplamente distribuído na natureza, presente em
alimentos de origem animal e vegetal.
Veremos nesta aula o quanto o consumo adequado e regular desses alimentos é importante no dia a dia para suprir
nossas necessidades. Veremos também que a quantidade de minerais nos alimentos depende de alguns fatores, como os
ambientais relacionados às características climáticas, do solo e contaminações e do processamento aos quais os
alimentos são submetidos.
Nesta aula, portanto, conheceremos os principais minerais presentes nos alimentos, bem como as fontes alimentares,
suas necessidades no organismo, como são importantes para a nossa saúde e se comportam frente aos diferentes
processos que determinam a qualidade dos alimentos e da nossa alimentação.
Objetivos
Identi�car os principais minerais presentes nos alimentos e as principais fontes;
Reconhecer o papel dos minerais na saúde humana;
Descrever o que acontece com os teores de minerais frente ao processamento dos alimentos.
 O que são minerais?
Os minerais representam de 4 a 5% do peso corporal dos humanos. Aproximadamente, 50% desse peso é de cálcio e 25% é de
fósforo, presentes basicamente como componentes estruturais de ossos e dentes.
Os outros minerais somados constituem os 25% restantes.
Os outros minerais são (MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2010):
Magnésio Sódio Potássio Cloro
Enxofre Ferro Zinco Iodo
Selênio Manganês Flúor Molibdênio
Cobre Cromo Cobalto Boro
Tradicionalmente, os minerais são divididos em macrominerais, quando requeridos em maiores quantidades (>100mg/dia) e
em microminerais ou elementos-traço, quando a necessidade é menor do que 15mg/dia. São nutrientes essenciais para a
saúde humana, pois estão envolvidos em diversos mecanismos metabólicos, assim como as vitaminas (MAHAN; ESCOTT-
STUMP, 2010).
 Funções no organismo
A Organização Mundial de Saúde (OMS) reconhece o papel de 18 minerais, como zinco, cálcio, ferro, magnésio, iodo, selênio e
outros, como fundamentais para o bom funcionamento do organismo. Os minerais são elementos inorgânicos (geralmente um
metal), combinados com algum outro grupo de elementos químicos, como, por exemplo, óxido, carbonato, sulfato, fósforo etc.
(ADITIVOS & INGREDIENTES, 2008).
Veja na tabela 1 as funções de alguns dos principais minerais de interesse em alimentos:
Tabela 1: Funções dos minerais de interesse no organismo e em alimentos. Fonte: Mahan e Escott-Stump, 2010.
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Elemento Funções
Cálcio Estrutura de ossos e dentes. O cálcio iônico nos fluidos corpóreos é essencial para o transporte de ferro por meio das
membranas celulares. O cálcio pode também se ligar às proteínas, citrato ou ácidos inorgânicos.
Fósforo Também estrutura ossos e dentes. É componente celular (fosfolipídios), do DNA e RNA; assim como de metabólitos
importantes como o ATP.
Sódio Principal eletrólito extracelular, junto com o cálcio, cloreto e bicarbonato. Envolvido na manutenção do equilíbrio
osmótico, ácido básico e diferenças de concentrações intra e extracelulares.
Potássio Principal eletrólito intracelular, junto com o magnésio e o fosfato. Junto com o sódio forma um dos principais eletrólitos
no nosso organismo, tendo envolvimento na manutenção do equilíbrio osmótico e ácido básico dos meios intra e
extracelulares.
Magnésio Presente também nos ossos e células corporais, com uma pequena parcela nos fluidos extracelulares. Participa da
formação da clorofila.
Enxofre Atua nas reações de oxirredução, como parte da tiamina e biotina. É componente de aminoácidos sulfurados como a
metionina, a cistina e a cisteína.
Ferro Principal componente da hemoglobina, sendo encontrado no fígado, baço e ossos. Importante para a transferência de
oxigênio na hemoglobina e mioglobina. Armazenado na forma de transferrina sérica e ferritina. O ferro está presente nos
músculos, uma vez que também faz parte da mioglobina, uma das proteínas presentes na musculatura.
Zinco Constituinte de enzimas e da insulina, sendo importante no metabolismo dos ácidos nucleicos. Essencial para função
imune e como componente da enzima superóxido dismutase, que é um importante antioxidante do organismo.
Cobre Constituinte de enzimas e da ceruloplasmina, podendo ser integrante de DNA e RNA.
Iodo Componente estrutural do hormônio sintetizado pela glândula tireoide (T4).
Manganês Compõem sistemas enzimáticos essenciais; abundante nas mitocôndrias de hepatócitos.
Flúor Presente nos ossos e dentes; previne a cárie e perdas ósseas.
Molibdênio Constituinte da xantina oxidase e de flavoproteinas.
Cobalto Faz parte da composição da cobalamina (B12). Essencial para a homeostasia das células da medula óssea, sistema nervoso
e gastrointestinal.
Selênio Envolvido no metabolismo das gorduras e tem ação antioxidante, associado à vitamina E. Esse mineral faz parte da
estrutura da desiodinase, que é importante para a formação de hormônios da tireoide.
Cromo Associado ao metabolismo da glicose.
No organismo, os minerais não estão combinados desta forma, livre, mas de um modo mais complexo, ou seja, quelados, o
que signi�ca que são combinados com outros constituintes orgânicos, como as enzimas, os hormônios, as proteínas e,
principalmente, os aminoácidos. Dessa forma poderão ser mais facilmente absorvidos e aproveitados pelo organismo e o que
não é absorvido é excretado pelas fezes (MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2010; ADITIVOS & INGREDIENTES, 2008).
 De�ciências e toxicidade
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De�ciências e toxicidade
Para Mahan e Escott-Stump (2010), as de�ciências de minerais podem ser observadas na forma de manifestações
clínicas diferenciadas, de acordo com a participação do mineral na homeostase do corpo humano. Já está
fundamentado cienti�camente o fato da de�ciência a longo prazo de cálcio, por exemplo, poder levar à osteoporose
em idades mais avançadas.
O consumo de fontes de cálcio regula também a ingestão de fósforo, que não apresenta quadros de�citários na
alimentação humana.
A ingestão elevada de cálcio pode interferir na absorção de outros cátions divalentes, tais como o ferro, zinco e
manganês. A constipação pode ser observada pela ingestão excessiva de cálcio, principalmente em idosas que fazem
uso da suplementação de cálcio.
A toxicidade é observada quando o consumo excessivo de cálcio está associado a concentrações elevadas de
vitamina D, o que pode levar à calci�cação de tecidos moles.
Casos de de�ciência dos minerais, como manganês, magnésio, enxofre, cobre e molibdênio, parecem ser improváveis
em seres humanos, uma vez que esses minerais estão amplamente distribuídos na natureza. O mesmo serve para
casos de toxicidade. No entanto, o ferro merece destaque quando o assunto envolve de�ciências.
A anemia por de�ciência de ferro ocorre em mulheres em idade reprodutiva, lactentes e crianças em idade pré-
escolar. A de�ciência de ferro pode ser de origem secundária à alimentação, causada, por exemplo, por perdas
incomuns de sangue, parasitos ou má absorção.
A de�ciência de ferro pode comprometer o desenvolvimento mental, cognitivo e físico, além de diminuir a resistência
às infecções, com repercussão no aumento da frequência de morbidades. Baixa escolaridade materna, número
elevado de pessoas residentes no mesmo domicílio, reduzida duração do aleitamento materno exclusivo e baixo peso
ao nascer são alguns dos principais fatores de risco para anemia (SILVA et al, 2015).
A toxicidade do ferro está relacionada à sobrecarga de ferro na hemocromatose hereditária, que ocasiona acúmulo
anormal de ferro no fígado, concentrações teciduais excessivas de ferritina, concentrações séricas elevadas de
transferrina, oxidaçãoda LDL-colesterol e complicações cardiovasculares (MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2010).
A iodização do sal de mesa torna-se necessária para o controle do bócio endêmico. O bócio é uma doença carencial,
que caracteriza pelo crescimento anormal da glândula tireoide, pela falta da regularização dos hormônios da tireoide
(MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2010).
A de�ciência de zinco acarreta retardo no crescimento e maturação sexual, alopecia, cicatrização de ferimentos
demorada, lesões cutâneas, apetite e paladar prejudicados, além de de�ciências imunológicas e distúrbios
comportamentais. Essa de�ciência ocorre pelo consumo de alimentos ricos em �bras e �tatos, que di�cultam a
absorção do zinco. A toxicidade pode ser observada em pacientes com insu�ciência renal submetidos à hemodiálise
(MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2010).
 Recomendações e fontes alimentares
Os alimentos naturais são as principais fontes de minerais
para o organismo, tanto os de origem vegetal como animal.
Nesses alimentos, o mineral se apresenta na forma de um
complexo orgânico natural que já pode ser utilizado pelo
organismo. Porém, os alimentos nem sempre são
su�cientes em qualidade e quantidade para satisfazer a
necessidade do organismo e, nesse caso, é preciso recorrer
aos suplementos minerais (ADITIVOS & INGREDIENTES,
2008).
A quelação é de�nida como um processo onde o mineral é
envolvido pelos aminoácidos, formando uma espécie de
esfera com o mineral no centro, evitando que reaja com
outras substâncias. É um processo natural, pelo qual os
elementos inorgânicos minerais são transformados em
formas orgânicas, que podem ser perfeitamente absorvidos
pelas vilosidades intestinais, passando, desse modo, à
corrente sanguínea (MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2010;
ADITIVOS & INGREDIENTES, 2008).
Os minerais não são sintetizados por organismos vivos, por isso há a
necessidade de consumir alimentos que sejam fonte deles, como
legumes, frutas, verduras e leguminosas.
Veja a seguir a tabela com os minerais e suas principais fontes alimentares:
Tabela 2: Principais minerais e suas fontes alimentares
Elemento Fontes alimentares
Cálcio Leite e derivados, sardinha, moluscos, brócolis, gergelim
Fósforo Leite e derivados, gema de ovo, pescados, cereais integrais
Sódio Cereais, carnes, leite e derivados, leguminosas, hortaliças e, principalmente, alimentos processados e ultraprocessados
Potássio Carnes, aves, pescados, ovos, leite e derivados, leguminosas, frutas e hortaliças
Magnésio Cereais integrais, oleaginosas, carnes, leite e derivados, leguminosas, hortaliças, chocolate
Enxofre Carnes, aves, pescados, ovos, leite e derivados, leguminosas, oleaginosas
Ferro Carnes, gema de ovo, leguminosas, vegetais verde escuros, melaço, pescados
Zinco Ostras, mariscos, fígado, leguminosas, leite, farelo de trigo
Cobre Fígado, pescados, cereais integrais, leguminosas, carnes, chocolate
Iodo Sal iodado, frutos do mar e pescados, hortaliças
Manganês Folhas de beterraba, mirtilo, grãos integrais, nozes, leguminosas
Flúor Água potável, chás, café, arroz, espinafre, gelatina, cebola, alface
Molibdênio Leguminosas, cereais, oleaginosas, folhas verde escuras
Cobalto Fígado, rim, ostras, moluscos, carnes e leite e derivados
Selênio Grãos, carnes, leite e derivados
Cromo Cereais integrais, óleo de milho, pescados, levedo de cerveja
 Biodisponibilidade de minerais
Há vários fatores que podem interferir nas medidas de biodisponibilidade dos minerais. Alguns desses fatores podem ser
positivos, permitindo o melhor aproveitamento desses nutrientes, já outros interferem negativamente e, portanto, atrapalham a
biodisponibilidade dos mesmos.
 Fórmula química dos alimentos
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Fórmula química dos alimentos
A fórmula química na qual o elemento se encontra no alimento ou dieta é o primeiro passo para determinarmos seu
aproveitamento pelo organismo. Os minerais podem estar presentes nos alimentos na forma livre ou combinada,
necessitando ou não de digestão para serem absorvidos. O estado de oxidação é também um fator importante.
As formas como eles encontram-se ligados pode in�uenciar nos aspectos de solubilidade em meio aquoso, meio
ácido ou básico, que poderão interferir na biodisponibilidade.
O organismo normal tenta manter sua homeostase e geralmente absorve mais nutrientes quando suas reservas estão
diminuídas e menos quando estão em condições adequadas ou de excesso. Por outro lado, o excesso de um nutriente
pode interferir no aproveitamento de outro. Por isso, ao avaliar a biodisponibilidade de um mineral, deve-se levar em
consideração as reservas do indivíduo.
Alguns fatores podem in�uenciar na absorção e bioconversão de minerais para a forma ativa, ou seja, para a forma
funcional do elemento. Podemos citar como exemplo os �tatos, taninos e oxalatos que podem diminuir a absorção e,
por outro lado, ácidos orgânicos e alguns aminoácidos, que podem facilitar a absorção e bioconversão.
Fatores relacionados ao indivíduo dizem respeito ao sexo, idade e etapa do desenvolvimento �siológico. Uma criança
em desenvolvimento tem necessidades aumentadas de minerais para seu crescimento, e, portanto, terá uma
capacidade de absorção e utilização aumentada, o mesmo acontecendo com gestantes e lactantes. Entretanto, tal
fato não ocorrerá com os idosos, que poderão ter de�ciências, por exemplo, na secreção de ácido clorídrico,
importante para manutenção do pH ácido para solubilização dos minerais. Doenças também podem modi�car a
utilização dos nutrientes, assim como os medicamentos, que podem interagir com os minerais, na maioria das vezes
diminuindo sua biodisponibilidade.
Mas observa-se que a matriz do alimento pode interferir consideravelmente na absorção de minerais. Isso ocorre por
que nos alimentos, outros nutrientes e compostos bioativos, podem interagir com os minerais, favorecendo ou não a
sua biodisponibilidade e, por isso, é importante que conheçamos essas interações. Como exemplos temos o ferro na
gema do ovo, que se encontra ligado à fosvitina, que tem alta capacidade ligante; no espinafre, o alto conteúdo de
oxalato se liga ao ferro e ao cálcio diminuindo a biodisponibilidade destes nutrientes. Nos cereais, frutas e hortaliças, o
�tato e os taninos presentes podem se ligar ao ferro, zinco, cálcio e magnésio diminuindo também a absorção.
(Adaptado de COZZOLINO, 1997)
O termo “fator antinutricional” tem sido usado para descrever compostos ou classes de compostos presentes em uma extensa
variedade de alimentos de origem vegetal, que, quando consumidos, reduzem o valor nutritivo desses alimentos. Eles
interferem na digestibilidade, absorção ou utilização de nutrientes e, se ingeridos em altas concentrações, podem acarretar
efeitos danosos à saúde, como diminuir sensivelmente a disponibilidade biológica dos aminoácidos essenciais e minerais,
além de poder causar irritações e lesões da mucosa gastrintestinal, interferindo assim, na seletividade e e�ciência dos
processos biológicos (BENEVIDES et al., 2011).
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Os �tatos representam uma classe complexa de componentes naturais que ocorrem principalmente em cereais e
leguminosas e que afetam as suas propriedades funcionais e nutricionais. Os �tatos são sais do ácido fítico e podem
ocasionar a formação de complexos insolúveis com minerais e proteínas, reduzindo a biodisponibilidade desses
nutrientes (BENEVIDES et al., 2011).
Fitatos 
O oxalato está presente em grande quantidade nos alimentos de origem vegetal, sendo o espinafre e o ruibarbo
considerados alimentos de alto risco, pois apresentam grande concentração de oxalato biodisponível.
O efeito tóxico do ácido oxálico no organismo deve-se à formação de oxalato de cálcio na urina e ao aumento do risco de
formação de cálculos renais, pois o oxalato de cálcio é pouco solúvel na urina e diminui a disponibilidade do cálcio para
realização de numerosos processos �siológicos.
Alimentos com elevada quantidade de oxalatos, como o espinafre e a carambola (180-730 mg/100g) não são
recomendados para pessoas com tendênciaà formação de cálculos renais e com outros problemas relacionados a estes
tipos de sais, como a artrite, o reumatismo e a gota (BENEVIDES et al., 2011).
Oxalato 
Os taninos são metabólitos secundários presentes em plantas. Em determinados alimentos, como as leguminosas, os
taninos têm recebido atenção por causa de alguns efeitos prejudiciais à dieta, como na cor do alimento, devido às reações
de escurecimento enzimático e diminuição da sua palatabilidade, devido à adstringência. A adstringência é a sensação
causada pela formação de complexos entre os taninos e as glicoproteínas salivares, o que pode aumentar a salivação e
diminuir a aceitabilidade do alimento (BENEVIDES et al., 2011).
Taninos 
 Biodisponibilidade do ferro e do cálcio
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Biodisponibilidade do ferro e do cálcio
A biodisponibilidade do ferro depende da composição e forma como os alimentos são consumidos e da combinação
destes na dieta. O ferro heme presente na carne bovina, peixes, aves e vísceras apresenta alta biodisponibilidade,
sendo absorvido pelo intestino em maior porcentagem (10 a 30%) do que o ferro não heme, que está presente em
alimentos de origem vegetal, como as hortaliças verde-escuras (brócolis, couve, agrião) e nas leguminosas. O ferro não
heme, tem biodisponibilidade variável, porém sempre baixa. A biodisponibilidade desse tipo de ferro pode ser
potencializada pelo consumo simultâneo de carnes, vísceras, alimentos ricos em ácidos orgânicos como o ascórbico
(vitamina C), a vitamina A e carotenenoides. Os �tatos, os taninos e o ácido oxálico, possuem efeitos inibidores sobre o
ferro não heme, podendo formar precipitados insolúveis que di�cultam sua absorção (FANTINI et al., 2008).
O cálcio é encontrado em maiores ou menores concentrações, dependendo do alimento, sendo geralmente mais
abundante e biodisponível no leite bovino e derivados. A e�ciência da absorção de cálcio é afetada pela presença
intraluminal de outros componentes dietéticos.
Cerca de 30% do cálcio dietético está biodisponível nos alimentos. Esta biodisponibilidade refere-se à digestibilidade e
absorção do elemento. A digestibilidade pode ser comparada com a solubilidade ou, mais precisamente, com a
solubilização.
Aminoácidos e pequenos peptídeos presentes na dieta não costumam alterá-las. Por outro lado, muitas gorduras,
carboidratos complexos e alguns minerais podem in�uenciar tanto na digestibilidade como na biodisponibilidade do
cálcio.
Já alguns produtos industrializados e enriquecidos, como, por exemplo, a farinha de trigo, apesar de poder conter
cálcio, apresentam pior biodisponibilidade quando comparados ao leite.
O teor e a biodisponibilidade do cálcio variam muito nos diversos alimentos, sendo que muitos fatores in�uenciam no
aproveitamento do elemento presente nas refeições.
O leite de vaca e derivados se constituem nas fontes mais ricas e com maior percentual de absorção do mineral.
Porém, alguns outros alimentos, quando ingeridos em quantidades adequadas, podem contribuir consideravelmente
para o seu fornecimento, de forma aproveitável, aos indivíduos.
Assim, o leite de outros animais (como cabras e ovelhas, por exemplo) e os queijos e iogurtes feitos a partir deste leite,
poderiam ser usados em porções equivalentes às dos laticínios de origem bovina, como substitutos.
Já o leite de soja enriquecido com cálcio se constituiria em uma alternativa interessante, desde que fossem
adequados os volumes das porções à biodisponibilidade do elemento.
Outros alimentos como o feijão branco, o brócolis, a couve e os peixes pequenos inteiros, poderiam ser utilizados em
associação com produtos de maior teor/biodisponibilidade para atingir-se as metas dietéticas adequadas de cálcio
nos indivíduos que não querem ou não podem ingerir o leite de vaca (BUZINARO, ALMEIDA E MAZETA, 2006).
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As interações entre os minerais podem ser (COZZOLINO, 1997):
1
Diretas
Quando estes competem pelo mesmo sítio de absorção, por
possuírem propriedades físicas e químicas semelhantes
2
Indiretas
Quando o mineral depende de outro para ser transformado
em sua forma ativa.
É importante salientarmos que, quando os minerais possuem propriedades semelhantes, eles podem interagir não apenas no
lúmen intestinal, mas também dentro do enterócito e mesmo no nível de transporte no sangue e para os tecidos
As interações entre os minerais mais estudadas, já descritas na literatura, são as que ocorrem entre:
1
Ferro e zinco
Interação direta; logo, o aumento do
ferro interfere negativamente na
biodisponibilidade do zinco.
2
Ferro e cálcio
Dietas ricas em cálcio diminuem a
biodisponibilidade de ferro.
3
Cálcio e zinco
Dietas com altos teores de cálcio
podem aumentar as necessidades de
zinco em humanos adultos.
4
Zinco e cobre
O excesso de zinco diminui a
absorção de cobre.
5
Selênio e iodo
Interação indireta, onde o selênio é
importante para transformar a
tiroxina – T3 – em triiodotironina –
T4, que estão relacionadas ao
metabolismo do iodo.
"Alguns metais pesados, como, por exemplo, o cádmio e o mercúrio, podem se
complexar com minerais essenciais como zinco e selênio no trato gastrointestinal, e,
desta forma, serem excretados. Este aspecto é importante devido à diminuição da
toxicidade, porém, a biodisponibilidade dos elementos essenciais é diminuída e pode
ocasionar deficiências destes minerais em locais muito poluídos, quando associados com
uma baixa ingestão destes elementos. Também tem-se observado que, com a deficiência
de cálcio, ferro, zinco e cobre na dieta, ocorre maior absorção de chumbo."
- COZZOLINO, 1997.
 Minerais no processamento dos alimentos
Podemos observar perdas de minerais durante o processamento dos alimentos. Por sua natureza hidrossolúvel, os minerais
tendem a migrar para o meio de cocção durante o preparo dos alimentos. Consequentemente, se aquela preparação não é
consumida como um todo, perdemos alguns minerais por lixiviação.
Esse processo acontece quando, por exemplo, cozinhamos legumes em água em ebulição por imersão. Ao escorrer o alimento,
a água escorrida levará consigo boa parte dos minerais mais hidrossolúveis.
Durante os processos de re�no e/ou polimento de alguns alimentos, como os cereais, também observamos a remoção de
partes ricas em minerais e consequente redução dos teores de minerais nos alimentos que passam por esse processo (arroz
polido, farinhas re�nadas).
Atenção
No entanto, na produção de alimentos processados e ultraprocessados, observa-se grande utilização de aditivos químicos que
tem o sódio como principal mineral na sua composição. Isso justi�ca o grande aporte de sódio que encontramos nos produtos
processados e, principalmente nos ultraprocessados, que possuem em sua composição aditivos químicos que servem para o
aumento da vida útil de prateleira, conservação do produto (nitritos e nitratos de sódio), bem como para conferir características
mais atraentes ao consumidor (glutamato monossódico).
Observamos também que muitos alimentos, principalmente os de origem marinha podem sofrer contaminação por metais
pesados. Isso ocorre devido ao grande despejo de lixo doméstico e industrial nos nossos recursos hídricos, promovendo o
processo de bioacumulação.
Nossos utensílios também podem ser fontes de minerais na nossa
alimentação, uma vez que eles são feitos com metais e outros
materiais que possuem minerais na sua composição. Dependendo de
como armazenamos nossos alimentos nesses utensílios e como os
usamos pode haver a migração desses minerais para as nossas
preparações.
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 Atividade
1. Os minerais são micronutrientes distribuídos amplamente em alimentos. Encontramos cálcio principalmente em:
a) Óleos
b) Ovos
c) Alface
d) Carnes
e) Leite e derivados
2. Qual a principal preocupação da de�ciência de ferro na nossa alimentação?
3. A alternativa que apresenta as melhores fontes de ferro na nossa alimentação é:
a) Arroz, queijo e ovos
b)Leite, ovos e ervilha
c) Carnes, pescados e ovos
d) Pescados, tomate e ovos
e) Carnes, oleaginosas e óleos vegetais
4. Explique por que os alimentos processados e ultraprocessados são os principais contribuintes de sódio na nossa
alimentação.
Notas
Referências
ADITIVOS & INGREDIENTES. A importância dos minerais na alimentação. n.256, 2008.
BENEVIDES, C. M. DE J.; SOUZA, M. V.; SOUZA, R. D. B.; LOPES, M. V. Fatores antinutricionais em alimentos: revisão. Segurança
Alimentar e Nutricional, v. 18, n. 2, p. 67-79, 11.
BRASIL Ministério da Saúde Unicef Cadernos de Atenção Básica: Carências de Micronutrientes/Ministério da Saúde Unicef;
BRASIL. Ministério da Saúde. Unicef. Cadernos de Atenção Básica: Carências de Micronutrientes/Ministério da Saúde, Unicef;
Bethsáida de Abreu Soares Schmitz. 60 p. - (Série A. Normas e Manuais Técnicos). Brasília: Ministério da Saúde, 2007.
BUZINARO, Elizabeth F.; ALMEIDA, Renata N. Alves de; MAZETO, Gláucia M. F. S. Biodisponibilidade do cálcio dietético. Arq
Bras Endocrinol Metab, São Paulo, v. 50, n. 5, p. 852-861, out. 2006.
CHAMPE, P. C.; HARVEY, R. A.; FERRIER, D. R. Bioquímica ilustrada. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2009.
COULATE, T. P. Alimentos: a química de seus componentes. 3. ed. Porto Alegre: Artmed, 2004.
COZZOLINO, Silvia M. Franciscato. Biodisponibilidade de minerais. Rev. Nutr. vol.10 no.2 Campinas Jan./June 1997. Disponível
em: //www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-52731997000200001. Acesso em: 11 set. 2019.
DAMODARAN, S; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O; R. Química de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.
FANTINI, Ana Paula et al. Disponibilidade de ferro em misturas de alimentos com adição de alimentos com alto teor de
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MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP, S. Krause, alimentos, nutrição e dietoterapia. Rio de Janeiro: Elsevier, 2010.
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Prevalência e fatores associados à anemia ferropriva e hipovitaminose A em crianças menores de um ano. Cadernos de
Saúde Coletiva, Rio de Janeiro, v. 23, n. 4, p.362-367, 2015.
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