TCC Leticia Marques Versão Final CD

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FACULDADES INTEGRADAS DO VALE DO IGUAÇU 
CURSO DE BIOMEDICINA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LETÍCIA MARQUES FERREIRA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CONTROLE DE QUALIDADE EM AMOSTRAS DE VINHO COLONIAL NA 
REGIÃO DE CANOINHAS - SC 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
UNIÃO DA VITÓRIA - PR 
2017
LETÍCIA MARQUES FERREIRA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CONTROLE DE QUALIDADE EM AMOSTRAS DE VINHO COLONIAL NA 
REGIÃO DE CANOINHAS - SC 
 
 
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao curso 
de Biomedicina das Faculdades Integradas do Vale do 
Iguaçu – Uniguaçu como requisito para obtenção do 
grau de Bacharel em Biomedicina. 
Orientadora Prof. Ms Melissa Georgia Schwartz 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
UNIÃO DA VITÓRIA - PR 
2017 
DEDICATÓRIA 
Dedico a minha família que com muito carinho e apoio me incentivaram a seguir nesta 
caminhada. 
À minha mãe, Reni Marques dos Anjos, meu exemplo, que me deu a vida e que 
sempre me apoiou e acreditou em mim, que não mediu esforços para que eu chegasse até esta 
etapa da minha vida. 
Dedico ao meu namorado Willian Luis de Lima, que me ajudou, apoiou e incentivou 
para que realizasse meu sonho. Obrigada pelo amor, carinho, paciência e por me trazer paz 
durante a correria deste último ano de faculdade. 
Dedico a minha sobrinha Victória dos Santos Marques Ferreira, meu melhor presente, 
obrigada pela paciência e por me trazer alegrias nas pausas da produção do TCC. 
Dedico a minha melhor amiga, Bárbara Thaís A. Pereira de Souza, que mesmo de 
longe me apoiou desde o começo, acreditando em mim e na realização dos meus sonhos. 
 
AGRADECIMENTOS 
Agradeço primeiramente a Deus por ter me dado vida, proteção, saúde e força para 
superar as dificuldades. 
Agradeço a minha família pelo amor incondicional, carinho, dedicação e 
ensinamentos, por me auxiliar no crescimento pessoal e profissional. Pelo apoio para a 
realização dos meus sonhos. 
Agradeço ao meu namorado Willian Luis de Lima, que sempre me apoia e torce por 
mim, obrigada pela ajuda e paciência, amo você. 
Agradeço minha avó Domicela W. dos Anjos (in memorian) que sempre me apoiou, 
me ensinou a bondade e o amor ao próximo. 
Aos meus amigos Dr. Gustavo de Oliveira Silva, Dra. Caroline Brito Bassani, Bárbara 
Thaís A. P. de Souza e Karine Ferreira por todo apoio e incentivo durante esses anos. 
Agradeço minha amiga Marília Tamara Mizva Vieira pela amizade e pela parceria 
durante esses anos de estudo. 
À minha prof. Ms. Melissa Georgia Schwartz pela orientação, sugestões, amizade, 
apoio nas realizações dos ensaios e atenção durante todas as etapas do trabalho. 
Agradeço ao curso de Biomedicina da Uniguaçu, aos meus amigos e colegas de sala 
com quem convivi durante esses anos. 
Agradeço de coração, a todos que direta ou indiretamente torceram por mim nesta 
etapa importante da minha vida. 
 
Ferreira, L,M. Controle de Qualidade em amostras de vinho Colonial na região de Canoinhas 
- SC. 2017. 39 folhas Trabalho de Conclusão de Curso de Bacharel em Biomedicina. 
Faculdades Integradas do Vale do Iguaçu. União da Vitória- PR. 
 
RESUMO 
 
O vinho é uma bebida histórica que faz parte da cultura de vários países. O Brasil chega a 
produzir cerca de 16,5% de vinho em escala mundial, a atividade de vitivinicultura brasileira 
nas pequenas propriedades tem como característica o uso da mão-de-obra familiar. Em Santa 
Catarina a vitivinicultura é desenvolvida por produtores de pequeno a médio porte, sendo que 
esta atividade é de grande importância para a economia do estado. Para a comercialização dos 
vinhos é necessário realizar um controle de qualidade, para garantir que a bebida que vai ser 
comercializada seja de qualidade, este controle é realizado pelo MAPA. Este trabalho teve 
como objetivo coletar 10 amostras de vinho colonial de pequenas propriedades no comércio 
local em Canoinhas – SC, sendo 6 amostras de vinho tinto e 4 de vinho branco. Estas 
amostras foram avaliadas através de análises físico-químicas e comparadas com a legislação 
brasileira. Os vinhos foram denominados de acordo com o seu tipo, amostras de vinho tinto 
suave foram denominadas de ATSU, amostras de vinho tinto seco denominadas de ATSE, 
amostras de vinho branco suave de ABSU e amostras de vinho branco seco de ABSE A 
metodologia utilizada para as análises foi baseada no Instituto Adolfo Lutz, laboratório de 
análises do governo que desenvolve pesquisas na área bromatológica. Após as análises 
realizadas foi possível determinar algumas divergências nas amostras quando comparadas a 
legislação vigente. Foram obtidos valores entre 98,0meq/L a 252,0meq/L para acidez total, 
resultando em 5 amostras com valores elevados quando comparadas a legislação. Para pH, os 
valores obtidos foram de 2,83 a 3,26, onde todas as amostras ficaram dentro dos padrões. Na 
análise de teor de cinzas os valores ficaram entre 2,3g/L e 6,0g/L, todas as amostras ficaram 
dentro dos padrões estabelecidos de acordo com o tipo do vinho. Para a determinação do 
extrato seco, os valores obtidos foram de 1,38g/L a 6,7g/L, onde observou-se ao comparar 
com a legislação que 5 amostras obtiveram valores elevados em relação ao valor padrão 
estabelecido. Concluiu-se que é de grande importância a realização do controle de qualidade 
em amostras de vinho colonial como é realizado nos vinhos produzidos em grandes vinícolas, 
pois os vinhos coloniais são comercializados sem fiscalização e análises físico-químicas, que 
deveriam ser realizadas desde a sua produção, que dessa forma são consumidos sem o 
controle de qualidade adequado. 
 
Palavras-chave: Vinho Colonial. Controle de Qualidade. Análises físico-químicas. 
Ferreira, L,M. Controle de Qualidade em amostras de vinho Colonial na região de Canoinhas 
- SC. 2017. 39 folhas Trabalho de Conclusão de Curso de Bacharel em Biomedicina. 
Faculdades Integradas do Vale do Iguaçu. União da Vitória- PR. 
 
ABSTRACT 
 
Wine is a historic drink and is part of the culture of many countries. Brazil produces about 
16.5% of wine worldwide, the activity of Brazilian winemaking in small farms is 
characterized by the use of family labor. In Santa Catarina, winemaking is developed by small 
to medium-sized producers, and this activity is of great importance to the state's economy. For 
the commercialization of the wines it is necessary to perform a quality control, to ensure that 
the drink that will be marketed is of quality, this control is carried out by MAPA. This work 
had the objective of collecting 10 samples of colonial wine from small farms in local 
commerce in Canoinhas - SC, 6 samples of red wine and 4 samples of white wine. These 
samples were evaluated through physical-chemical analysis and compared with Brazilian 
legislation. The wines were named according to their type, samples of soft red wine were 
denominated of ATSU, samples of dry red wine denominated of ATSE, samples of soft white 
wine of ABSU and samples of dry white wine of ABSE. The methodology used for the 
analyzes was based on the Adolfo Lutz Institute, a government analysis laboratory that 
develops research in the field of bromatology. After the analysis, it was possible to determine 
some divergences in the samples when compared to the current legislation. Values ranging 
from 98.0meq / L to 252.0meq / L were obtained, resulting in 5 samples with high values 
when compared to the legislation. For pH, the values obtained were 2.83 to 3.26, where all the 
samples were within the standards. In the ash content analysis the values were between 2.3 g / 
L and 6.0 g / L, all the samples were within the established standards according to the type of 
wine. For the determination of the dry extract, the values obtained were 1.38g / L to 6.7g / L, 
where it was observed when comparing with the legislation that 5 samples obtained high 
values in relation tothe established standard value. It was concluded that it is of great 
importance to carry out quality control in samples of colonial wine, as is done in wines 
produced in large wineries, since colonial wines are marketed without inspection and 
physical-chemical analyzes, which should be carried out since which are consumed without 
adequate quality control. 
 
Key words: Colonial Wine, Quality Control, Physical-chemical analysis. 
 
LISTA DE ILUSTRAÇÕES 
 
Figura 1- Etapas de processamento do vinho branco. ............................................................. 16 
Figura 2 – Etapas do processo de elaboração do vinho tinto. ................................................. 19 
Figura 3 – Amostras após análise de acidez total. ................................................................... 29 
Figura 4 - Amostras preparadas para análise de pH ................................................................ 30 
Figura 5 –Amostra em cadinho para evaporação. ................................................................... 31 
 
LISTA DE TABELAS 
 
Tabela 1 – Padrão de valores para análises físico-químicas do vinho. .................................... 26 
Tabela 2 – Denominação de amostras de acordo com o tipo de vinho.................................... 27 
Tabela 3 - Análise de acidez total em amostras de vinho colonial. ......................................... 32 
Tabela 4 - Análise de pH em amostras de vinho colonial. ...................................................... 33 
Tabela 5 - Análise de teor de cinzas em amostras de vinho colonial. ..................................... 34 
Tabela 6 - Análise de extrato seco em amostras de vinho colonial. ........................................ 35 
 
SUMÁRIO 
 
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................... 10 
1.1 JUSTIFICATIVA ............................................................................................................... 11 
1.2 OBJETIVOS ....................................................................................................................... 11 
1.2.1 Objetivo Geral ............................................................................................................... 11 
1.2.2 Objetivos Específicos ..................................................................................................... 11 
2 REFERENCIAL TEÓRICO .............................................................................................. 13 
2.1 HISTÓRICO ....................................................................................................................... 13 
2.2 PRODUÇÃO DO VINHO ................................................................................................. 13 
2.2.1 Processos de Fermentação Microbiana ....................................................................... 14 
2.2.2 Vinho branco .................................................................................................................. 15 
2.2.2.1 Fermentação Alcoólica e Fermentação Malolática. ..................................................... 18 
2.2.3 Vinho tinto ...................................................................................................................... 18 
3 PARAMETROS FÍSICO-QUÍMICOS PARA ANÁLISE DE VINHOS ....................... 22 
3.1 ACIDEZ TOTAL ............................................................................................................... 22 
3.2 DETERMINAÇÃO DO PH ............................................................................................... 22 
3.3 TEOR DE CINZAS ............................................................................................................ 23 
3.4 EXTRATO SECO .............................................................................................................. 24 
4. CONTROLE DE QUALIDADE ....................................................................................... 25 
4.1 A LEI DO VINHO ............................................................................................................. 25 
4.2 INSTITUTO ADOLFO LUTZ ........................................................................................... 26 
5 MATERIAIS E MÉTODOS ............................................................................................... 27 
5.1 TIPO DE PESQUISA ......................................................................................................... 27 
5.2 AMOSTRA ......................................................................................................................... 27 
5.3 LOCAL DO ESTUDO ....................................................................................................... 28 
5.4 INSTRUMENTO DA PESQUISA ..................................................................................... 28 
5.5 MATERIAIS ...................................................................................................................... 28 
5.5.1 Reagentes e equipamentos ............................................................................................ 28 
5.5.2 Vidrarias ......................................................................................................................... 28 
5.6 PROCEDIMENTOS ........................................................................................................... 28 
5.6.1 Procedimento para análise de Acidez Total ................................................................ 28 
5.6.2 Procedimento para a determinação do pH.................................................................. 29 
5.6.3 Teor de Cinzas ............................................................................................................... 30 
9 
 
5.6.4 Extrato Seco ................................................................................................................... 31 
6 RESULTADOS E DISCUSSÃO ........................................................................................ 32 
7 CONSIDERAÇÕES FINAIS .............................................................................................. 36 
REFERÊNCIAS ..................................................................................................................... 37 
 
1 INTRODUÇÃO 
O vinho é uma bebida fermentada que combina princípios culturais, religiosos, 
geográficos e históricos do mundo. Cada safra produzida é diferente, pois o sabor do vinho 
sofre variações de acordo com a região, com clima e com o tipo de solo de onde são obtidas 
as uvas. O Brasil produz cerca de 1,1% de vinho da produção mundial, sendo a região sul a 
maior produtora no país. A vitivinicultura brasileira é uma atividade agrícola de pequenas 
propriedades, pois a mesma é caracterizada por uma produção familiar em suas residências 
(ALFARO, 2009; MELLO, 2012; INMETRO, 2007). 
A vitivinicultura (cultivo de uvas e a produção do vinho) é uma atividade 
desenvolvida em algumas regiões do estado de Santa Catarina, ela é realizada por produtores 
de pequeno e médio porte, tendo como sua mão de obra a própria família. Este setor tem 
grande importância para a economia das cidades que desenvolvem o cultivo de uva e 
produção de vinho, podendo gerar empregos e renda. Devido a isto, Santa Catarina é o sexto 
estado, maior produtor entre os outros estados brasileiros. (DUARTE, 2013). 
O vinho possui vários compostos químicos e sensoriais que vão alterar por vários 
aspectos, sendo eles geográficos ou tecnológicos. A forma como é armazenada a garrafa, o 
tipo da rolha a ser usada, a temperatura do ambiente e a posição da garrafa no estoque, a taça 
e a forma de servi-lo também podem interferir em seu sabor. A determinação das 
características do vinho é realizada através das análises físico-químicas, uma das maneiras 
mais utilizadas para verificar se os produtos que estãosendo comercializados estão dentro das 
exigências estabelecidas pela legislação brasileira, auxiliando também no controle de 
qualidade da bebida (ANDRADE et al., 2008). 
A qualidade do produto depende de alguns fatores como: a origem das videiras, das 
uvas, os fatores ambientais no processo de maturação da uva e da colheita da fruta, os 
processos de fermentação alcoólica e malolática e também as reações que ocorrem durante o 
processo de elaboração da bebida (KARASZ et al., 2005; LOVATO; WAGNER, 2012). 
O órgão que fica responsável pela criação de leis e normas e cuida da fiscalização das 
mesmas é o Ministério da Agricultura, que regulariza e controla a produção e o comércio dos 
vinhos. A lei que dispõe da produção e do comércio do vinho é a lei 10.970, esta lei foi criada 
no dia 12 de novembro de 2004, que junto com a portaria 229 criada em 25 de outubro de 
1988, decretam os padrões de qualidade dos vinhos (ANDRADE et al., 2008). 
11 
 
1.1 JUSTIFICATIVA 
O vinho está ligado à gastronomia, a história e ao estilo de vida saudável, sendo um 
símbolo cultural de vários países. No Brasil, está entre as bebidas alcoólicas mais consumidas, 
sendo a região sul a maior consumidora do país. O vinho continua sendo considerado um 
produto natural, porém, as inovações tecnológicas proporcionaram melhor higiene e controle 
no processo de produção, contribuindo para a produção de vinhos adequada ao gosto dos 
consumidores contemporâneos. 
O vinho colonial é produzido, comercializado e consumido por anos, porém, a maioria 
de seus produtores permanece na informalidade, pois a produção do mesmo requer a 
responsabilidade técnica de um enólogo, que deverá atender todos os padrões de identidade e 
qualidade que são estabelecidos pela legislação brasileira que regulamenta a produção 
vinícola, a Lei 10.970, já que para a obtenção de um bom produto, é necessário que todas as 
fases do processo de fabricação ocorram perfeitamente, dentro dos parâmetros esperados para 
obtenção do vinho. 
Sendo assim, as análises físico-químicas realizadas nesta pesquisa tem importância 
para verificar se os produtores de vinhos coloniais se preocupam em seguir os padrões 
estabelecidos, garantindo a comercialização de um produto de qualidade, pois a maioria 
destes produtos artesanais, não são fiscalizados pelos órgãos responsáveis antes de serem 
comercializados. 
1.2 OBJETIVOS 
1.2.1 Objetivo Geral 
Realizar controle de qualidade em amostras de vinho tinto e vinho branco colonial da 
região de Canoinhas (SC) através das análises físico-químicas. 
1.2.2 Objetivos Específicos 
- Coletar amostras de vinho colonial na região de Canoinhas - SC; 
- Realizar análises físico-químicas para controle de qualidade das amostras de vinho colonial 
de acordo com a metodologia baseada no livro Métodos físico-químicos para análise de 
alimentos do Instituto Adolfo Lutz; 
12 
 
- Analisar as informações fornecidas, e verificar se as amostras encontram-se de acordo com 
as exigências da legislação específica, comparando os resultados de acordo com a Lei 10.970 
de 12 de novembro de 2004 e a Portaria 229 de 25 de outubro de 1988. 
2 REFERENCIAL TEÓRICO 
2.1 HISTÓRICO 
Segundo Guerra et al (2009) não se sabe ao certo quem inventou o vinho, a época e o 
local, mas teve sua origem baseada em lendas da Grécia e da Itália, combinando com a cultura 
e tradição desses países. Na mitologia grega a bebida é associada a religião, ao deus Dionísio, 
que era considerado o responsável pelo cultivo da uva e pela elaboração do suco e do vinho. 
Na Grécia antiga, o vinho tinha uma cor muito escura e por isso era ingerido misturado com 
água. Há relatos na bíblia, no velho testamento, de que Noé havia levado em sua arca 
sementes de uva, mais tarde plantando em terra firme e depois de colher os frutos, ele 
elaborou um vinho e se embriagou com ele. No Egito as sementes de uva chegaram através do 
Rio Nilo, foi onde inventaram os rótulos nas jarras, pois as mesmas continham as informações 
sobre a bebida como o nome do seu produtor e o tipo da uva que foi utilizada. O vinho veio 
para o ocidente intensamente, até mais que em outros continentes, devido à cultura e a 
importância que os povos gregos e romanos deram a bebida. Nos dias atuais, a uva e o vinho 
são encontrados no mundo todo, sendo produzidos em mais de 40 países, tendo entre os 
maiores produtores a França, Itália e Espanha. 
Em 1.532, as primeiras videiras chegaram no país através de Martim Afonso de Souza 
e foram plantadas na Capitania de São Vicente, na região sudeste do Brasil, apesar de que o 
clima não é favorável para o plantio da uva. Insistiram no cultivo da uva mudando as 
plantações do litoral para o planalto atlântico. Em 1551, foi produzido o primeiro vinho 
brasileiro, porém, ainda o clima não era favorável para realizar o cultivo da fruta. Já em 1.626, 
após a chegada dos jesuítas a vitivinicultura teve impulso no país, onde o Padre Roque 
Gonzales de Santa Cruz levou as videiras para o Rio Grande do Sul e com a ajuda de índios 
produziu vinho, a bebida que é símbolo de religiosidade. A partir da década de 80, a produção 
de vinho ganhou força e começou a fazer parte da economia do país (IBRAVIN, 2003). 
2.2 PRODUÇÃO DO VINHO 
O continente europeu é líder na produção de vinho, sendo o continente responsável por 
cerca de 64,0% da produção mundial, seguido do continente americano, que produz 19,5% e 
cresce gradativamente. Em escala mundial, o Brasil é o 13º, produzindo cerca de 1,1% de 
vinhos, sendo o Rio Grande do Sul o maior produtor de uvas e vinhos do Brasil, com cerca de 
90% da produção de vinho do país (MELLO, 2012). 
14 
 
O vinho é obtido através da fermentação alcoólica do mosto da uva, que é um líquido 
denso composto por água, leveduras, os grãos de uva, açúcar e outros sais. O nome vinho é 
usado apenas para as bebidas alcoólicas fermentadas através da uva, para as bebidas 
produzidas a partir de outras frutas deve-se indicar o nome da fruta juntamente com o nome 
vinho A fermentação vai ocorrer sob a ação das leveduras que leva a uma reação química e ao 
mesmo tempo a um processo natural, produzindo o gás carbônico e o etanol. A uva é 
fermentada no momento em que há separação da casca e dos grãos, pois os açúcares que se 
encontram dentro da fruta entram em contato com as leveduras que estão presentes na película 
de cada grão, dando início ao processo de fermentação. Também resultam deste mesmo 
processo outras substâncias secundárias que contribuem para o sabor, aroma e textura do 
vinho, como o glicerol, os ésteres, os álcoois, os aldeídos e os ácidos (POUSSIER, 2010; 
CORAZZA, RODRIGUES, NOZAKI, 2001). 
Segundo Brasil (2004) os vinhos são classificados quanto à classe, quanto à cor e 
quanto ao teor de açúcar juntamente com o teor alcoólico, cada tipo de vinho deve estar com o 
teor alcoólico e de açúcar dentro dos padrões de acordo com a sua classificação. Para que isso 
ocorra, os vinhos devem ser controlados desde a sua produção até a sua comercialização. 
2.2.1 Processos de Fermentação Microbiana 
A fermentação tem esse nome devido à forma de fervura que se obtém após a 
produção do CO2 (dióxido de carbono) que ocorre devido a ação das leveduras sobre o mosto. 
A fermentação é descrita de duas formas: pelo bioquímico, ela é descrita como um processo 
de catabolismo, que através da transformação anaeróbica que ocorre nos compostos orgânicos 
presentes no mosto como os carboidratos, os ácidos orgânicos e os álcoois. No processo de 
elaboração do vinho ocorre a fermentação alcoólica, onde ocorre a transformação anaeróbica 
da glicose em álcool que é realizado pelas leveduras, através da regeneração da NADH 
(dinucleotídeo de adenina nicotinamida reduzido), que ocorre quando o ácido pirúvico é 
reduzido a etanol, ou seja, o piruvato vai receber elétrons do NADH, que vai ser convertido 
em NAD+ (dinucleotídeo de adenina nicotinamida), neste processo,o piruvato vai ser 
transformado em álcool. Na microbiologia industrial a fermentação é descrita como um 
processo em que ocorre a formação de biomassa microbiana (BASTOS, 2010). 
Na biotransformação os microrganismos são utilizados para transformar os compostos, 
utilizando estruturas para que se obtenham novos produtos. As células microbianas são 
catalisadoras, com grande especificidade, esses processos que são causados pelos 
microrganismos são mais específicos até que os processos químicos, pois levam vantagens em 
15 
 
baixas temperaturas e pressões. Os microrganismos de interesse industrial podem ser 
encontrados em recursos naturais, com o isolamento dos mesmos em água, solo e plantas e 
também podem ser comprados em culturas. O isolamento dos microrganismos encontrados 
nos recursos naturais é importante para se obter novas linhagens A levedura mais utilizadas na 
elaboração de vinhos é a Saccharomyces cerevisiae, é essa linhagem de levedura que vai 
transformar o mosto em vinho no processo de fermentação alcoólica (BASTOS, 2010). 
2.2.2 Vinho branco 
 O vinho é a bebida fermentada mais antiga e uma das mais importantes, ligada a 
cultura dos países. É uma bebida que se obtém a partir da fermentação alcoólica tanto parcial 
como total do mosto. Para a produção do vinho, são escolhidas uvas maduras e sãs, devem ser 
frescas e totalmente eximes dos resíduos dos pesticidas e dos metais pesados que podem 
entrar em contato com os grãos durante seu armazenamento ou transporte (SILVA; ALVES, 
2014). 
 Para a obtenção de um vinho branco de boa qualidade depende de como a uva e o 
mosto vão ser manipulados antes de ocorrer a fermentação alcoólica. Durante o processo de 
produção, as etapas mais importantes são as pré-fermentativas: a extração e a clarificação do 
mosto (SILVA; ALVES, 2014). Na figura 1 podemos observar as etapas para a produção do 
vinho branco. 
16 
 
Figura 1- Etapas de processamento do vinho branco. 
 
 Fonte: Rizzon e Dallagnol (2009) 
 
 O recebimento da uva é quando o material chega a cantina e inicia-se o processo de 
verificação do estado dos grãos, do peso e da temperatura. A cantina deve estar equipada para 
que se inicie o processo de separação dos ráquis, o processo de esmagamento da uva e 
também ocorra a determinação do teor de açúcar do mosto. A separação dos ráquis é quando 
ocorre a retirada dos grãos dos cachos, para evitar que o vinho branco fique com sabor 
amargo e que ocorra a diluição do mosto pela diminuição do teor de açúcar, este processo em 
conjunto com o esmagamento dos grãos, que é quando rompe a película da baga e o grão da 
uva é liberado entrando em contato com o ar e com as leveduras que estão presente na casca 
da uva, atua com grande importância na produção do vinho branco. É nestes processos em que 
ocorrem os primeiros tratamentos à matéria-prima. Nesta fase, o mosto da uva vai ser liberado 
e vai ficar exposto a oxidação e também à ação das leveduras, porém, esta operação deve 
ocorrer em menor tempo possível, pois deve-se evitar uma exposição maior a oxidação, não 
deixando que os grãos fiquem expostos ao calor excessivo (sol), que pode dar início a 
fermentação alcoólica prematura. Os processos de separação e esmagamento são realizados 
por máquinas desengaçadeiras-esmagadeiras (RIZZON; DALLAGNOL, 2009). 
 Após o processo de esmagamento é adicionado o metabissulfito de potássio que é um 
sal que possui uma coloração branca e solúvel em água, tem ação antisséptica e desinfetante, 
17 
 
vai exercer uma função seletiva no mosto, podendo favorecer e estimular a ação das leveduras 
de boa qualidade e vai inibir o crescimento dos microrganismos indesejáveis, promovendo 
uma ação antioxidante protegendo os compostos da cor da bebida. Promove ação 
solubilizante, facilitando a dissolução dos componentes presentes na película da uva. A 
quantidade de metabissulfito adicionado no mosto vai depender da qualidade da uva e é 
essencial na produção do vinho branco, porém, não pode ser utilizado em grandes 
quantidades, pois pode causar problemas no vinho como um atraso na fermentação alcoólica, 
produzindo um cheiro de enxofre e pode até causar dores de cabeça nos consumidores 
(COPELLO, 2016). 
Após este processo é realizado a extração do mosto, que vai separar o mosto da parte 
sólida, películas e sementes da uva. Esta ação vai ser fundamental na elaboração do vinho 
branco e a extração vai ocorrer em prensas. Após a extração o mosto vai apresentar-se turvo, 
tendo que passar pelo processo de clarificação, a clarificação consiste em separar o mosto 
límpido das borras antes de ocorrer a fermentação alcoólica, este processo vai ocorrer através 
da sedimentação natural das borras (RIZZON; SALVADOR; MIELE, 2008). 
Depois deste processo, deve-se adicionar as leveduras selecionadas secas e ativas. As 
leveduras mais comuns são as de linhagem da Saccharomyces cerevisiae. Essas leveduras vão 
contribuir para as características aromáticas da uva durante o processo de fermentação. 
Depois da adição das leveduras, vai ocorrer a chaptalização, que é a correção do teor de 
açúcar presente no mosto, para que durante a fermentação alcoólica o mosto atinja o grau 
alcoólico desejado, depois deste processo ocorre a fermentação alcoólica e quando necessário 
a fermentação malolática. Após a fermentação, o vinho precisa passar pelos processos de 
clarificação e estabilização, a clarificação ocorre no processo de trasfegas, filtração para 
retirar as borras precipitadas, e a estabilização ocorre através da refrigeração. Feito este 
processo, o vinho estará pronto para o último processo o engarrafamento (RIZZON; 
DALLAGNOL, 2009). 
O engarrafamento ocorre normalmente em garrafas de coloração esverdeada para 
filtrar as diferentes radiações, a garrafa deve ser fechada com rolha de cortiça natural, antes do 
engarrafamento as garrafas devem ser muito bem higienizadas mesmo que sejam novas. Após 
o engarrafamento, as garrafas devem ficar por pelo menos 3 horas em pé para que a rolha 
adquira elasticidade (COPELLO, 2016) 
18 
 
2.2.2.1 Fermentação Alcoólica e Fermentação Malolática. 
A fermentação alcoólica é quando ocorre a transformação do açúcar do mosto em 
álcool pela ação das leveduras por um conjunto de transformações bioquímicas. Nesta 
fermentação ocorre a produção do álcool, de gás carbônico e mais alguns compostos da 
fermentação malolática, pela liberação de calor. Este tipo de fermentação deve ocorrer em 
local adequado e limpo e com a temperatura controlada, em recipiente de aço inoxidável, que 
não esteja muito cheio e que possua uma válvula para que permita que o dióxido de carbono 
possa sair quando for formado no processo de fermentação (RIZZON; DALLAGNOL, 2009; 
COPELLO, 2016). 
A fermentação malolática só vai acontecer em vinhos brancos quando o mesmo 
possuir uma acidez elevada. Em vinhos brancos com a acidez equilibrada ou pouca acidez, a 
fermentação malolática não é recomendada, pois ela pode reduzir o aroma que é muito 
importante na qualidade do vinho. Quando ocorre esta fermentação, ocorre a transformação 
do ácido málico em ácido lático, reduzindo a acidez total do vinho (RIZZON; SALVADOR; 
MIELE, 2008). 
2.2.3 Vinho tinto 
 O vinho tinto é considerado benéfico para a saúde quando ingerido em pequenas 
doses, favorecendo na digestão, inibindo o desenvolvimento de microrganismos patogênicos 
no organismo, contribuindo para a redução de problemas cardiovasculares, tem efeitos 
antioxidantes, combatendo os radicais livres. O vinho tinto é elaborado apenas por uvas tintas, 
que possuem em suas películas compostos fenólicos que são responsáveis pela cor. Na 
elaboração do vinho tinto, a principal etapa é a maceração (SILVA; ALVES, 2014; GIEHL et 
al., 2007). Na figura 2, as etapas de produção do vinho tinto. 
 
19 
 
Figura 2 – Etapas do processo de elaboração do vinho tinto.
 
Fonte: Rizzon e Dallagnol (2007) 
 
Antesdo recebimento, o primeiro passo importante na produção de vinho é a colheita 
da uva, este é o momento em que define o tipo de vinho que vai ser produzido. Esta etapa 
depende de vários fatores como o estado do grão e o grau de maturação. A colheita deve ser 
feita nas primeiras horas da manhã e com o tempo seco, a fruta não deve ser exposta ao sol, 
pois pode chegar ao ambiente de produção com a temperatura elevada. As uvas deverão ser 
transportadas de forma adequada para que não ocorra esmagamento, pois este pode causar a 
oxidação e a maceração dos grãos, fazendo com que seja antecipada a fermentação, podendo 
prejudicar a qualidade do vinho (SILVA; ALVES, 2014) 
O transporte adequado das uvas deve ser realizado em várias caixas de colheita 
contendo pouca quantidade de grãos, o transporte deve ocorrer de forma rápida e as frutas 
deverão ser processadas em seguida, logo após a chegada ao ambiente de produção do vinho 
(RIZZON; SALVADOR; MIELE, 2008). 
No processo de recepção da uva deve-se manter a higiene adequada para que não haja 
contaminação do produto, pois é neste processo que dará início a produção do vinho, este 
setor deve estar devidamente equipado para as próximas etapas. Logo após o recebimento da 
uva, vai ocorrer a separação dos ráquis e o esmagamento, estes processos acontecem através 
das máquinas e devem ser realizados em menor tempo possível, pois é neste processo em que 
20 
 
o mosto ficará exposto a ação das leveduras que estão sobre as películas e esta ação pode 
resultar no início da fermentação alcoólica prematura. Depois desta ação, o metabissulfito é 
adicionado ao mosto com a ação antisséptica e desinfetante, só então é realizado a 
chaptalização, correção do teor de açúcar presente no mosto para que o vinho possa atingir a 
graduação alcoólica mínima estabelecida por lei (RIZZON; DALLAGNOL, 2007). 
Após este processo, dará início a fermentação alcoólica, através da ação das leveduras. No 
processo de vinificação de vinhos tintos, este início fermentativo é conhecido como 
fermentação tumultuosa, pois a fermentação esta ocorrendo intensamente e vai coincidir com 
o processo de maceração, este é o período em que o mosto vai ficar em contato com a parte 
sólida da uva, a película e a semente. Já na produção do vinho branco, este processo é evitado, 
então este é o processo em que difere os dois tipos de vinificação, é na maceração em que o 
mosto vai ficar exposto a alguns compostos em que vão atribuir a cor da bebida, sendo o 
processo mais importante na vinificação em tinto, seguido processo de descuba e prensagem 
que consiste na separação do mosto da parte sólida (RIZZON; MENEGUZZO, 2006; 
RIZZON; DALLAGNOL, 2007). 
Após a descuba marca o fim da fermentação alcoólica, onde o mosto vai passar para 
um recipiente que contenha uma válvula para que o dióxido de carbono seja liberado e ocorra 
a transformação do que ainda restar do açúcar, depois, é realizada a trasfega, que é quando o 
vinho é transferido de um recipiente para outro para que ocorra a separação de sólidos 
insolúveis que vão sedimentar no final da fermentação. A quantidade de trasfegas a ser 
realizada neste processo vai depender do tamanho do tanque e da quantidade de vinho sendo 
produzido (RIZZON; MENEGUZZO, 2006; SANTOS; MACHADO; DIAS, 2007). 
Concluída a fase de fermentação alcoólica, dará início à fermentação malolática, um 
processo muito importante na elaboração do vinho tinto. É nesta etapa que vai ocorrer a 
transformação do ácido málico em ácido lático, essa transformação fará com que a acidez 
total do vinho seja reduzida e também vai ocorrer a liberação do dióxido de carbono, fazendo 
com que o pH tenha um pequeno aumento. Nesta fermentação, as responsáveis pelas 
transformações são as bactérias láticas que obtém um grau elevado de especificidade. Quando 
ocorrer o desprendimento do dióxido de carbono, vai marcar o fim da fermentação malolática, 
tornando o vinho mais macio e menos ácido (RIZZON; SALVADOR; MIELE, 2008). 
A clarificação do vinho e sua estabilização são realizadas após o período de 
fermentação malolática, é nesta etapa vai ser separado das partes sólidas, das borras que ainda 
restaram no fundo após a precipitação. O vinho tinto possui o tanino, este fenol vai auxiliar na 
precipitação das proteínas. No caso dos vinhos brancos, estas proteínas é que causam a 
21 
 
turvação do mosto. O ácido tartárico junto com o potássio formam um sal que quando 
presente em excesso pode prejudicar o vinho, pois este vai precipitar na forma de sal, por isso 
o processo de clarificação e a estabilização do vinho são etapas importantes antes do 
engarrafamento. O engarrafamento é a etapa final na elaboração do vinho tinto, onde a bebida 
vai ficar para envelhecimento, assim como no vinho branco, deve ser engarrafado em garrafas 
bem higienizadas e fechadas com rolhas de cortiça natural. Uma vez que engarrafado, a 
garrafa de vinho deve ficar em pé por pelo menos 3 horas, para que a rolha adquira 
elasticidade. Após este processo as garrafas poderão ser armazenadas deitadas em pilhas, para 
manter a rolha úmida (GIEHL et al., 2007). 
 
3 PARAMETROS FÍSICO-QUÍMICOS PARA ANÁLISE DE VINHOS 
3.1 ACIDEZ TOTAL 
O vinho possui alguns ácidos orgânicos, os que provêm da fruta ainda em cultivo 
como os ácidos málico, cítrico, tartárico, ascórbico, oxálico, galacturônico, e os ácidos que 
provêm da fermentação da uva, como o acético e o lático, o succínico e o pirúvico. Dentre os 
ácidos, o mais forte é o ácido tartárico, que é o principal da uva, ele dá uma maior resistência 
à uma invasão bacteriana e também define o pH. No início do processo, sua dosagem é alta e 
tende diminuir até o momento do engarrafamento da bebida (RIZZON; MIELE, 2002). 
A acidez dos vinhos favorece a estabilidade biológica, também condiciona a cor e o 
sabor da bebida. Devido a insolubilização do ácido tartárico na forma de sais, a acidez total e 
o pH podem ser alterados no processo da elaboração do vinho. Para avaliar a acidez do mosto 
e a acidez do vinho é determinada a acidez total da amostra (RIZZON; MIELE, 2002). 
A acidez total é a soma dos ácidos que são tituláveis quando o pH é neutralizado em 
7,0 com uma solução alcalina. A determinação da acidez total se dá por meio de titulação 
volumétrica com uma solução de NaOH (hidróxido de sódio) e a solução de fenolftaleína 
como indicador. A titulação é uma técnica muito utilizada nos laboratórios para análises 
químicas quantitativas, a técnica é utilizada para determinar a concentração de um reagente. 
Este método vai reagir o volume da amostra com o volume do reagente e uma solução padrão. 
A substância a ser determinada é chamada de analito. Para a determinação de acidez total dos 
vinhos, é utilizada a titulação ácido-base, reagindo um ácido em uma base para atingir o ponto 
de equivalência (CORAZZA; RODRIGUES; NOZAKI, 2001). 
Segundo Brasil (2004) a legislação estabelece o padrão de no máximo 130,0 meq/L 
(miliequivalente por litro) e o mínimo de 55 meq/L para acidez total, não havendo diferença 
entre vinho tinto e branco e suave e seco. Os vinhos que possuem uma acidez total elevada 
podem apresentar uma agressividade intensa em seu sabor e quando apresentam acidez mais 
baixa pode haver falta de brilho, de aroma e de cor para o vinho (MIELE et al, 2000; SOUZA, 
2014). 
3.2 DETERMINAÇÃO DO PH 
O pH é a concentração do hidrogênio iônico, da acidez titulável e da concentração de 
ácidos orgânicos e de cátions, em especial o potássio, é avaliado através da acidez real do 
vinho. O pH é uma das características mais importantes presente no vinho, pois ele é 
23 
 
responsável pelas propriedades organolépticas, exercendo um papel fundamental sobre o 
efeito do gosto da bebida, ele interfere na cor e no sabor dos vinhos. Quando o pH do vinho 
está elevado, a bebida pode sofrer alterações oxidativas, bem como alterações biológicas, 
quando o teor de dióxido deenxofre livre é menor. Dentre os fatores que contribuem para 
alteração do pH estão: a dissolução dos minerais e dos ácidos orgânicos presentes na uva no 
processo de maceração; a transformação do açúcar em etanol; os ácidos orgânicos quando são 
sintetizados no processo de fermentação alcoólica; o ácido málico quando é degradado na 
fermentação maloláctica; e ainda a precipitação do ácido tartárico (MANFROI et al, 2006; 
RIZZON; MIELE, 2002). 
No processo de vinificação, o pH não possui um valor estabelecido pela legislação, 
porém, a literatura descreve que o valor desejável para o vinho deve estar abaixo de 3,3. As 
variações que ocorrem no pH são explicadas pelas alterações nos fatores de manejo da fruta e 
produção do produto, até o engarrafamento, quando o pH do vinho está elevado, a bebida 
pode sofrer alterações oxidativas e biológicas, fatores que podem indicar que está ocorrendo 
uma absorção elevada de potássio pela própria videira, transformando os ácidos orgânicos em 
sais, principalmente o ácido tartárico, dificultando a precipitação destes ácidos (TECCHIO, 
2007; RIZZON & MIELE, 2002). 
3.3 TEOR DE CINZAS 
As cinzas são os resíduos que se obtém quando aquecemos um produto a uma 
temperatura entre 550 a 570ºC. Os resíduos podem não apresentar toda a substância 
inorgânica que está presente na amostra, pois os sais presentes podem sofrer uma 
volatilização durante o processo de aquecimento ou até mesmo redução. Os resíduos são 
obtidos por ignição de quantidade aparente na amostra. Alguns produtos que contêm sais de 
metais alcalinos que podem reter proporções variáveis do CO2 são tratados após a 
incineração, primeiramente com uma solução de ácido sulfúrico diluído, depois da secagem 
do seu reagente, elas são aquecidas e pesadas, portanto, o resíduo é chamado de cinzas 
sulfatizadas. Na maioria das vezes é maior vantagem combinar a determinação de umidade e 
cinzas, por incineração do resíduo obtido na determinação da umidade (INSTITUTO 
ADOLFO LUTZ, 2008). 
24 
 
3.4 EXTRATO SECO 
Segundo Martins (2007) o extrato seco do vinho nada mais é do que o peso dos 
resíduos que são obtidos logo após a evaporação dos compostos voláteis presentes no vinho. 
Sousa (2014) também descreve o extrato seco como o peso do resíduo que se obtém através 
da evaporação dos compostos voláteis. Os principais grupos são os ácidos fixos, os sais 
minerais e os sais orgânicos, compostos fenólicos e nitrogenados, açúcares e polissacarídeos. 
Esta técnica é utilizada para determinar a qualidade do vinho, da uva e do processo de 
vinificação. O extrato seco está relacionado com o corpo do vinho. Para o extrato seco, a 
legislação brasileira determina valor máximo para a relação álcool em peso e extrato seco, 
sendo 4,8g/l (gramas por litro) para vinhos tintos e 6,5g/l para vinhos brancos. 
25 
 
4. CONTROLE DE QUALIDADE 
A qualidade do produto como o sabor, a cor, o aroma, a consistência, a aparência 
desse vinho qual vai para o mercado é muito importante e dependente dos constituintes 
químicos presentes na bebida. Os trabalhos realizados no Brasil para analisar a composição 
química do vinho através das análises físico-químicas, são realizadas, todas baseadas na 
legislação brasileira e relacionadas junto a legislação, que indica o padrão de qualidade e 
identidade do vinho (OLIVEIRA; SOUZA; MAMEDE, 2011). 
A fiscalização dos vinhos é feito pelo Poder Público, que exige uma padronização da 
identidade e da qualidade do vinho. Para a comercialização do vinho, o elaborador deverá 
estar registrado no MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento). A 
legislação estabelece esses Padrões de Identidade e qualidade para o vinho, a mesma refere-se 
a valores máximos e mínimos que são comparados através das análises físico-químicas como 
a acidez total, o pH, os açúcares redutores, cinzas e extrato seco (BRASIL, 2004). 
4.1 A LEI DO VINHO 
A lei 10.970 de 12 de novembro de 2004 juntamente com a portaria 229 de 25 de 
outubro de 1988 e o Decreto nº5.305 de 13 de dezembro de 2004 do MAPA fazem parte da 
legislação brasileira do vinho, estas determinam os padrões de qualidade dos vinhos 
produzidos no Brasil, estabelecendo todos os parâmetros para a produção, circulação e 
comercialização do vinho, a legislação vai determinar que os produtores deverão atender as 
normas dos Padrões de Qualidade e Identidade do vinho, determinando também que a 
padronização e a fiscalização deste produto compete ao MAPA. A determinação destas 
características físico-químicas dos vinhos é de grande importância, a fim de garantir que os 
consumidores vão receber um produto de qualidade, de acordo com a legislação brasileira 
(BRUCH, 2012). Na tabela 1 padrão de valores estabelecidos pela legislação para análises 
físico-químicas. 
26 
 
Tabela 1 – Padrão de valores para análises físico-químicas do vinho. 
Vinho Acidez total 
meq/L 
pH 
 
Cinzas g/ L Extrato seco g/L 
Tinto suave Min 55 - Máx 130,0 Máx 3,30 Min 1,5 Máx 4,8 
Branco suave Min 55 - Máx 130,0 Máx 3,30 Min 1,3 Máx 6,5 
Tinto seco Min 55 - Máx 130,0 Máx 3,30 Min 1,5 Máx 4,8 
Branco seco Min 55 - Máx 130,0 Máx 3,30 Min 1,3 Máx 6,5 
Fonte: BRASIL (2004). 
4.2 INSTITUTO ADOLFO LUTZ 
O Instituto Adolfo Lutz (IAL) é um laboratório de análises do governo do Estado de 
São Paulo que atua como laboratório Central de Saúde Pública, sendo credenciado pelo MS 
(Ministério de Saúde), possui 12 laboratórios regionais que estão localizados em lugares 
estratégicos no estado. Todos os laboratórios atuam juntos, com os mesmos objetivos nas 
áreas de epidemiologia, em ações da vigilância sanitária e ambiental. O IAL, além de atuar 
como laboratório, também desenvolve projetos científicos nas áreas Bromatológicas, 
Biomédicas e Químicas, trabalha com a prevenção, o controle e a eliminação de doenças de 
interesse na Saúde Pública (SÃO PAULO, 2017). 
O laboratório é reconhecido internacionalmente, pois tem competência para responder 
as ocorrências em suas áreas de atuação, por isso, o IAL também foi credenciado pelo MS 
como Laboratório de Referência Macrorregional e Laboratório Nacional de Saúde Pública, 
monitorando contaminantes em alimentos, é referência para o controle de qualidade analíticas, 
coordena o programa de monitoramento de matérias estranhas nos alimentos. Além da área 
alimentícia, o laboratório também tem atuação na área da saúde, sendo um Centro de 
Referência para o diagnóstico da AIDS (SÃO PAULO, 2017). 
 
5 MATERIAIS E MÉTODOS 
5.1 TIPO DE PESQUISA 
A pesquisa é de caráter quantitativo, sendo essa especialmente projetada para gerar 
medidas precisas e confiáveis que permitam uma análise estatística, qual vai colocar em 
números as informações coletadas para que os dados possam ser analisados e classificados 
(SILVA; MENEZES,2005; SOUZA; ILKIU, 2017). 
5.2 AMOSTRA 
Foram utilizadas 10 amostras de vinho colonial, sendo 6 de vinho tinto e 4 de vinho 
branco produzidos por diversos produtores do município de Canoinhas (SC). As amostras 
foram transportadas para o laboratório em suas próprias garrafas, enroladas em jornal dentro 
de caixa de isopor. As amostras foram denominadas de acordo com o tipo de vinho e 
numeradas, conforme demonstradas na tabela 2. 
 
Tabela 2 – Denominação de amostras de acordo com o tipo de vinho. 
Denominação Amostra Tipo de Vinho Localidade 
ATSU1 Tinto Suave Campo D’Água Verde 
ATSU2 Tinto Suave Salto D’Água Verde 
ATSU3 Tinto Suave Paula Pereira 
ATSU4 Tinto Suave Serra da Lucindo 
ATSE1 Tinto Seco Salto D’Água Verde 
ATSE2 Tinto Seco Campo D’Água Verde 
ABSU1 Branco Suave Campo D’Água Verde 
ABSU2 Branco Suave Serra da Lucindo 
ABSE1 Branco Seco Salto D’Água Verde 
ABSE2 Branco Seco Serra da Lucindo 
Fonte: O Autor (2017). 
28 
 
5.3 LOCAL DO ESTUDO 
As práticas foram realizadas no laboratório de Bromatologia e Química do Edifício 
Sede das Faculdades Integradas do Vale do Iguaçu localizada na Rua PadreSaporiti, nº 717,| 
Bairro Rio D'Areia União da Vitória (PR). 
5.4 INSTRUMENTO DA PESQUISA 
As amostras foram coletadas, analisadas e observadas em laboratório para controle de 
qualidade. Os testes realizados foram acidez total, pH, cinzas e extrato seco, todos os 
procedimentos realizados foram baseados nas técnicas do livro Métodos físico-químicos para 
análise de alimentos conforme Instituto Adolfo Lutz (2008). 
5.5 MATERIAIS 
5.5.1 Reagentes e equipamentos 
Os materiais utilizados foram: Mufla da marca Quimis®; estufa da marca 
Odontobrás®; balança analítica Bel Engineering®; cadinho Chiarotti®, pHmetro, bico de 
Bunsen, banho-maria, chapa aquecedora, dessecador, termômetro e reagentes da marca 
Dinâmica®: Solução de hidróxido de sódio 0,1 N ou 0,05 N Solução de fenolftaleína, 
Soluções-tampão de pH 4, 7 e 10, solução saturada de acetato neutro de chumbo, soluções A e 
B de Fehling tituladas, Acetato de chumbo. 
5.5.2 Vidrarias 
As vidrarias utilizadas para o desenvolvimento do trabalho foram: pipeta volumétrica, 
frasco Erlenmeyer , béquer, bureta, pipeta graduada, funil de separação, funil com papel de 
filtro qualitativo, balão volumétrico, proveta, espátula, balão de fundo chato, cadinho de 
porcelana. 
5.6 PROCEDIMENTOS 
5.6.1 Procedimento para análise de Acidez Total 
As amostras de vinho tinto de caráter escuro foram descoloradas com Acetato de 
Chumbo antes do procedimento. Após a descoloração, foi pipetado 10mL da amostra 
descarbonatada e colocada em Erlenmeyer de 500ml contendo 100 ml de água. Foi 
29 
 
adicionado 0,5 mL de fenoftaleína e titulado com solução de hidróxido de sódio padronizada 
de 0,01 molar, até que a coloração rósea ficou persistente (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 
2008). Na Figura 3, amostras de vinho logo após a titulação, analisadas para determinar a 
acidez total e posteriormente foram calculados de acordo com a fórmula abaixo: 
 
𝑛 𝑥 𝐹 𝑥 𝑁 𝑥 1000
𝑉
= 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑒𝑚 𝑚𝑒𝑔/𝐿 
n = volume em mL de solução de hidróxido de sódio gasto na titulação 
F = fator de correção da solução de hidróxido de sódio 
N = normalidade da solução de hidróxido de sódio 
V = volume da amostra 
 
Figura 3 – Amostras após análise de acidez total. 
 Fonte: Arquivo pessoal (2017). 
 
5.6.2 Procedimento para a determinação do pH 
Foram utilizados 10 ml da amostra em um béquer, diluído com auxílio de 100 mL de 
água, após, o conteúdo foi agitado até que as partículas ficassem uniformemente suspensas. 
O pH da amostra foi determinado com o aparelho calibrado, que foi operado de acordo 
com as instruções do manual do fabricante (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). 
A Figura 4 mostra as amostras de vinho preparadas para análise de pH através do 
pHmetro. 
30 
 
Figura 4 - Amostras preparadas para análise de pH 
 Fonte: Arquivo Pessoal (2017) 
 
5.6.3 Teor de Cinzas 
Os cadinhos foram aquecidos em mufla a 550°C por 30 minutos, após o seu 
resfriamento, foram transferidos 10 mL da amostra para o cadinho onde se realizou a 
carbonização dos mesmos em forno mufla a 550°C constante num período de três horas. 
Posteriormente foram retirados e deixados em dessecador para temperatura ambiente. Na 
Figura 5 cadinho em aquecimento para evaporação da amostra (INSTITUTO ADOLFO 
LUTZ, 2008). 
O teor de cinzas foi realizado de acordo com o cálculo abaixo: 
 
Cálculo 
40 𝑥 (𝑎 − 𝑏) = 𝑐𝑖𝑛𝑧𝑎𝑠 𝑒𝑚 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑎𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜 
 
a = peso do cadinho com cinzas 
b = peso do cadinho. 
31 
 
Figura 5 – Amostra em cadinho para evaporação. 
 Fonte: O Autor (2017). 
5.6.4 Extrato Seco 
Foi transferido 20ml da amostra para uma cápsula metálica de fundo chato, esta 
amostra foi evaporada em banho-maria para secar o resíduo. Após este procedimento a 
amostra foi resfriada em dessecador e pesada. O resíduo foi aquecido em estufa a 100ºC, por 
1 hora. Depois o resíduo foi resfriado em dessecador e pesado. As operações foram repetidas 
na estufa e dessecador até que foi obtido o peso constante (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 
2008). 
 
6 RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Os resultados das determinações analíticas para acidez total das amostras estudadas 
encontram-se na tabela 3. 
 
Tabela 3 - Análise de acidez total em amostras de vinho colonial. 
Amostra Acidez total (meq/L) 
Parâmetros Legais 
Máximo 
 
Mínimo 
ATSU1 98 130 55 
ATSU2 135 130 55 
ATSU3 252 130 55 
ATSU4 133 130 55 
ATSE1 232 130 55 
ATSE2 132 130 55 
ABSU1 178 130 55 
ABSU2 126 130 55 
ABSE1 141 130 55 
ABSE2 138 130 55 
Fonte: O Autor (2017). 
 
Os resultados apresentados na tabela 3 indicam que há diferenças significativas entre 
as amostras avaliadas para acidez total. Apenas 20% das amostras apresentaram resultados 
dentro do esperado, as outras oito amostras (80%) apresentaram valores elevados em relação 
ao valor limite estabelecido pela legislação, sendo que o valor limite é de 55 a 130 meq/L. Os 
valores determinados nas amostras variaram entre 98 a 252 meq/L para vinhos tintos (ATSU e 
ATSE) e de 126 a 178meq/L para vinhos brancos (ABSU e ABSE). As amostras ATSU1 e 
ABSU2 apresentaram valores dentro do limite estabelecido (BRASIL, 2004). 
As oito amostras que apresentaram valores acima do limite estabelecido pela 
legislação pode ter sofrido alterações durante o processo de colheita da uva, na fermentação 
ou ainda, erros durante o processo de descoloração do vinho ou titulação para a determinação 
da acidez total (RIZZON; MIELE, 2002). Em estudos realizados por Martins (2007) algumas 
amostras apresentaram acidez total baixa, sendo necessário realizar correção das mesmas para 
mantê-las dentro dos padrões estabelecidos pela legislação. 
Nas análises realizadas para determinação do pH todas as amostras apresentaram 
valores dentro do padrão desejável segundo a literatura de 3,3 para vinhos tintos e brancos. Os 
33 
 
valores obtidos através de pHmetro nas amostras foram de 2,83 a 3,26 conforme apresentado 
na tabela 4 abaixo. 
 
Tabela 4 - Análise de pH em amostras de vinho colonial. 
Amostra pH 
Parâmetro 
Legal Máximo 
ATSU1 3,04 3,3 
ATSU2 2,83 3,3 
ATSU3 3,08 3,3 
ATSU4 3,19 3,3 
ATSE1 3,18 3,3 
ATSE2 3,13 3,3 
ABSU1 3,26 3,3 
ABSU2 3,13 3,3 
ABSE1 3,20 3,3 
ABSE2 3,12 3,3 
Fonte: O Autor (2017). 
 
O pH é fundamental na determinação da cor e também atua sobre o sabor do vinho. 
Quando o vinho tem um pH aumentado, pode sofrer alterações oxidativas e também 
biológicas, esse aumento também pode estar relacionado a diminuição de potássio no mosto. 
Com o valor de pH destas amostras dentro do desejável, pode indicar que o sabor e a 
coloração dos vinhos não passaram por alterações durante o processo de produção da bebida 
(CHAVARRIA et al., 2008; OLIVEIRA; SOUZA; MAMEDE, 2011). 
Segundo Brasil (2004) o valor padrão mínimo para as cinzas em vinhos tintos é de 
1,5g/L e para vinhos brancos de 1,3g/L. Nas análises realizadas para a determinação de 
cinzas, todas as amostras apresentaram valores dentro do valor mínimo estabelecido pela 
legislação para os dois tipos de vinho, conforme demonstrado na tabela 5. 
Conforme citou INMETRO (2007) quando amostras de vinho apresentam valores 
abaixo do estabelecido pela legislação para cinzas, os mesmos podem indicar que os vinhos 
podem ter sofrido alterações fraudulentas, como por exemplo, a adição de água, o que indica 
que não ocorreu fraude nestas amostras de vinho, que apresentaram valores esperados para 
teor de cinzas. 
34 
 
Tabela 5 - Análise de teor de cinzas em amostras de vinho colonial. 
Amostra Teor de Cinzas (g/l) 
Parâmetro 
Legal Mínimo 
ATSU1 2,3 1,5 
ATSU2 5,0 1,5 
ATSU3 5,0 1,5 
ATSU4 6,0 1,5 
ATSE1 5,0 1,5 
ATSE2 4,0 1,5 
ABSU1 4,0 1,3 
ABSU2 3,3 1,3 
ABSE1 6,0 1,3 
ABSE2 2,3 1,3 
 Fonte: O Autor, 2017. 
 
Nas análises realizadas para determinação de extrato seco nas amostras de vinho 
colonial apresentaram diferenças significativas em relação ao valor estabelecido pela 
legislação, sendoque os valores limite para extrato seco é de no máximo 4,8g/L para vinho 
tinto e 6,5g/L para vinhos brancos (BRASIL, 2004). Das amostras analisadas, cinco 
apresentaram valores dentro do esperado, sendo elas ATSU1, ATSE1, ABSU1, ABSU2 e 
ABSE1. As demais amostras apresentaram valores elevados em relação ao máximo permitido 
para cada tipo de vinho conforme demonstrado na tabela 6. 
35 
 
Tabela 6 - Análise de extrato seco em amostras de vinho colonial. 
Amostra Extrato Seco (g/l) 
Parâmetro 
Legal Máximo 
ATSU1 1,38 4,8 
ATSU2 6,30 4,8 
ATSU3 5,0 4,8 
ATSU4 6,70 4,8 
ATSE1 4,60 4,8 
ATSE2 5,80 4,8 
ABSU1 2,29 6,5 
ABSU2 2,05 6,5 
ABSE1 6,0 6,5 
ABSE2 10,1 6,5 
Fonte: O Autor, 2017. 
 
Souza (2014) em estudo semelhante realizado com vinhos de mesa e vinhos finos 
constatou aumentos em algumas amostras na determinação de extrato seco. Quando ocorre o 
aumento de extrato seco na amostra significa que algumas substâncias presentes no vinho não 
volatizaram durante a evaporação, este fato pode indicar que ocorreu um longo período de 
maceração no processo de vinificação. O extrato seco pode ser composto por ácidos fixos, 
minerais, açúcares e sais orgânicos, o mesmo está relacionado com a percepção sensorial do 
vinho, este parâmetro pode aumentar de acordo com a quantidade de açúcar que for 
acrescentada ao mosto durante o processo de fermentação. 
 
7 CONSIDERAÇÕES FINAIS 
O vinho é obtido através da fermentação alcoólica do mosto da uva, sendo que a 
fermentação é descrita como um processo de catabolismo. No processo de fermentação 
alcoólica do vinho ocorre a transformação da glicose em etanol. 
As características físico-químicas do vinho adquiridas através de sua fermentação 
podem ser determinadas através das análises físico-químicas, estas análises fazem parte do 
controle de qualidade da bebida desde a sua produção até a sua comercialização, para verificar 
se os vinhos encontram-se dentro dos padrões de identidade estabelecidos pela legislação 
brasileira. Os vinhos coloniais não são fiscalizados e analisados com frequência pelos órgãos 
responsáveis, podendo assim, ser comercializados e consumidos sem um controle de 
qualidade adequado. 
As análises foram realizadas em 10 amostras de vinho colonial e após, os resultados 
foram comparados com a legislação brasileira. Os resultados obtidos apresentaram diferenças 
quando comparados aos valores estabelecidos pela legislação, apenas nas análises de pH e 
teor de cinzas todas as análises apresentaram valores dentro dos padrões estabelecidos pela 
legislação. Sendo assim, observou-se que a realização das análises físico-químicas para 
controle de qualidade em vinhos colonial é de grande importância, já que para a obtenção de 
um bom produto, é necessário que todas as fases do processo de fabricação ocorram 
perfeitamente, dentro dos parâmetros esperados para obtenção do vinho, para que assim, seja 
comercializado um produto de qualidade. 
Dessa forma, o profissional Biomédico, dentro de suas atribuições, pode atuar no 
controle de qualidade em alimentos e especificadamente em realizar controle de qualidade 
laboratorial em amostras de vinhos. 
 
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