livro enogastronomia e bebidas unicesumar

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Enogastronomia e Bebidas
William Maximo Galheira
DIREÇÃO UNICESUMAR
Reitor Wilson de Matos Silva, Vice-Reitor Wilson de Matos Silva 
Filho, Pró-Reitor de Administração Wilson de Matos Silva Filho, Pró-
Reitor de EAD Willian Victor Kendrick de Matos Silva, Presidente 
da Mantenedora Cláudio Ferdinandi.
NEAD - NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA
Diretoria Operacional de Ensino Kátia Coelho, Diretoria de 
Planejamento de Ensino Fabrício Lazilha, Direção de Operações 
Chrystiano Mincoff, Direção de Mercado Hilton Pereira, Direção de 
Polos Próprios James Prestes, Direção de Desenvolvimento Dayane 
Almeida, Direção de Relacionamento Alessandra Baron, Head de 
Produção de Conteúdos Rodolfo Encinas de Encarnação Pinelli, 
Gerência de Produção de Contéudo Gabriel Araújo, Supervisão 
do Núcleo de Produção de Materiais Nádila de Almeida Toledo, 
Supervisão de Projetos Especiais Daniel F. Hey, Coordenador de 
Contéudo Sandra Franchini, Projeto Gráfico e Editoração Jaime 
de Marchi Junior e José Jhonny Coelho, Designer Educacional 
Maria Fernanda C. Vasconcelos, Revisão Textual Simone Limonta, 
Ilustração Bruno Pardinho, Fotos Shutterstock e Istockphoto.
NEAD - Núcleo de Educação a Distância
Av. Guedner, 1610, Bloco 4 - Jardim Aclimação - Cep 87050-
900 Maringá - Paraná | unicesumar.edu.br | 0800 600 6360
C397 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. Núcleo de Edu-
cação a Distância:
 Enogastronomia e Bebidas. William Maximo Galheira
 Maringá - PR, 2015. Reimpressão 2018
 148 p.
 “Graduação em Gastronomia - EaD”.
 1. Gastronomia. 2. Enogastronomia. 3. EaD. I. Título.
ISBN 978-85-459-0178-5
CDD - 22ª Ed. 641.5 
CIP - NBR 12899 - AACR/2
Impresso por:
“Promover a educação de qualidade nas 
diferentes áreas do conhecimento, forman-
do profissionais cidadãos que contribuam 
para o desenvolvimento de uma sociedade 
justa e solidária”
Missão
3
Viver e trabalhar em uma sociedade global é um 
grande desafio para todos os cidadãos. A busca por 
tecnologia, informação, conhecimento de qualida-
de, novas habilidades para liderança e solução de 
problemas com eficiência tornou-se uma questão de 
sobrevivência no mundo do trabalho.
Cada um de nós tem uma grande responsabilida-
de: as escolhas que fizermos por nós e pelos nossos 
fará grande diferença no futuro.
Com essa visão, o Centro Universitário Cesumar 
assume o compromisso de democratizar o conheci-
mento por meio de alta tecnologia e contribuir para 
o futuro dos brasileiros.
No cumprimento de sua missão – “promover a 
educação de qualidade nas diferentes áreas do conhe-
cimento, formando profissionais cidadãos que con-
tribuam para o desenvolvimento de uma sociedade 
justa e solidária” –, o Centro Universitário Cesumar 
busca a integração do ensino-pesquisa-extensão com 
as demandas institucionais e sociais; a realização de 
uma prática acadêmica que contribua para o desen-
volvimento da consciência social e política e, por fim, 
a democratização do conhecimento acadêmico com a 
articulação e a integração com a sociedade.
Diante disso, o Centro Universitário Cesumar 
almeja ser reconhecida como uma instituição uni-
versitária de referência regional e nacional pela qua-
lidade e compromisso do corpo docente; aquisição de 
competências institucionais para o desenvolvimento 
de linhas de pesquisa; consolidação da extensão uni-
versitária; qualidade da oferta dos ensinos presencial 
e a distância; bem-estar e satisfação da comunidade 
interna; qualidade da gestão acadêmica e adminis-
trativa; compromisso social de inclusão; processos 
de cooperação e parceria com o mundo do trabalho, 
como também pelo compromisso e relacionamento 
permanente com os egressos, incentivando a educa-
ção continuada.
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Reitor
Wilson de Matos Silva
Prezado(a) Acadêmico(a), bem-vindo(a) à Comunidade 
do Conhecimento. 
Essa é a característica principal pela qual a 
UNICESUMAR tem sido conhecida pelos nossos 
alunos, professores e pela nossa sociedade. Porém, 
é importante destacar aqui que não estamos falando 
mais daquele conhecimento estático, repetitivo, 
local e elitizado, mas de um conhecimento dinâmico, 
renovável em minutos, atemporal, global, demo-
cratizado, transformado pelas tecnologias digitais 
e virtuais.
De fato, as tecnologias de informação e comuni-
cação têm nos aproximado cada vez mais de pessoas, 
lugares, informações, da educação por meio da conec-
tividade via internet, do acesso wireless em diferentes 
lugares e da mobilidade dos celulares. 
As redes sociais, os sites, blogs e os tablets acelera-
ram a informação e a produção do conhecimento, que 
não reconhece mais fuso horário e atravessa oceanos 
em segundos.
A apropriação dessa nova forma de conhecer 
transformou-se hoje em um dos principais fatores 
de agregação de valor, de superação das desigualdades, 
propagação de trabalho qualificado e de bem-estar. 
Logo, como agente social, convido você a saber 
cada vez mais, a conhecer, entender, selecionar e usar 
a tecnologia que temos e que está disponível. 
Da mesma forma que a imprensa de Gutenberg 
modificou toda uma cultura e forma de conhecer, as 
tecnologias atuais e suas novas ferramentas, equipa-
mentos e aplicações estão mudando a nossa cultura 
e transformando a todos nós.
Priorizar o conhecimento hoje, por meio da 
Educação a Distância (EAD), significa possibilitar o 
contato com ambientes cativantes, ricos em infor-
mações e interatividade. É um processo desafiador, 
que ao mesmo tempo abrirá as portas para melhores 
oportunidades. Como já disse Sócrates, “a vida sem 
desafios não vale a pena ser vivida”. É isso que a EAD 
da Unicesumar se propõe a fazer. 
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Pró-Reitor de EaD
Willian V. K. de Matos Silva
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Seja bem-vindo(a), caro(a) acadêmico(a)! Você está 
iniciando um processo de transformação, pois quando 
investimos em nossa formação, seja ela pessoal ou 
profissional, nos transformamos e, consequente-
mente, transformamos também a sociedade na 
qual estamos inseridos. De que forma o fazemos? 
Criando oportunidades e/ou estabelecendo mudanças 
capazes de alcançar um nível de desenvolvimento 
compatível com os desafios que surgem no mundo 
contemporâneo. 
O Centro Universitário Cesumar mediante o 
Núcleo de Educação a Distância, o(a) acompanhará 
durante todo este processo, pois conforme Freire 
(1996): “Os homens se educam juntos, na transfor-
mação do mundo”.
Os materiais produzidos oferecem linguagem 
dialógica e encontram-se integrados à proposta pe-
dagógica, contribuindo no processo educacional, 
complementando sua formação profissional, desen-
volvendo competências e habilidades, e aplicando 
conceitos teóricos em situação de realidade, de ma-
neira a inseri-lo no mercado de trabalho. Ou seja, 
estes materiais têm como principal objetivo “provocar 
uma aproximação entre você e o conteúdo”, desta 
forma possibilita o desenvolvimento da autonomia 
em busca dos conhecimentos necessários para a sua 
formação pessoal e profissional.
Portanto, nossa distância nesse processo de 
crescimento e construção do conhecimento deve 
ser apenas geográfica. Utilize os diversos recursos 
pedagógicos que o Centro Universitário Cesumar 
lhe possibilita. Ou seja, acesse regularmente o AVA 
– Ambiente Virtual de Aprendizagem, interaja nos 
fóruns e enquetes, assista às aulas ao vivo e partici-
pe das discussões. Além disso, lembre-se que existe 
uma equipe de professores e tutores que se encontra 
disponível para sanar suas dúvidas e auxiliá-lo(a) em 
seu processo de aprendizagem, possibilitando-lhe 
trilhar com tranquilidade e segurança sua trajetória 
acadêmica.
Diretora Pedagógica
Kátia Solange Coelho
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Professor Especialista 
William Maximo Galheira
Caro(a) aluno(a), é grande a minha satisfação em estar com você conduzindo a disciplina 
de Enogastronomia e Bebidas.
Sou o professorWilliam Maximo Galheira, graduado em Ciências Jurídicas 
pela Unimar, formado em Cozinheiro Chef Internacional e Sommelier pelo Campus 
Universitário SENAC Águas de São Pedro e pós-graduado em Gestão de Segurança de 
Alimentos pelo SENAC Curitiba. Atualmente, possuo certificação internacional módulo 
II pela instituição britânica Wine & Spirits Education Trust. 
O crescente interesse por conhecimento sobre o mundo dos vinhos tem me levado 
a ministrar cursos e palestras para os diversificados setores da gastronomia, bem como 
para os apreciadores da bebida.
A oportunidade de ministrar a disciplina de Enogastronomia aflorou, ainda mais, a 
minha paixão por esse mundo de aromas, sabores e sensações. 
Na primeira unidade, vamos iniciar a jornada com referências básicas sobre o vinho, 
a sua evolução histórica, passando pelos países produtores e o seu processo de fabricação 
(vinificação).
Já na segunda unidade, iniciaremos com uma rápida abordagem sobre o que tem 
a dizer o vinho dentro de uma garrafa. A importância das rolhas, bem como do rótulo. 
Num segundo momento, vamos aprender sobre a degustação do vinho, com as técnicas 
e os termos utilizados para descrever essa bebida que vem acompanhando o homem por 
séculos. Finalizando a unidade, já colocando em prática os conhecimentos até em tão 
assimilados, vamos aprender o modo mais adequado de servir o vinho. 
Para finalizar, na terceira unidade, onde se encontra a alma da disciplina, iremos 
discorrer sobre a harmonização entre o vinho e a comida. Passaremos dicas de combina-
ção e técnicas de harmonização e, para finalizar, como a gastronomia envolve também a 
bebida, iremos falar brevemente sobre outras bebidas, no caso, os principais destilados.
SUMÁRIO
UNIDADE 1
Vinho
13 Introdução ao Vinho
27 Uvas Viníferas
39 Produção do Vinho
UNIDADE 2
Degustação
67 Garrafas, Rolhas e Rótulos
73 Técnicas de Degustação
91 Armazenagem e Serviço do Vinho
UNIDADE 3
Harmonização
111 Noções de Harmonização
121 Técnicas de Harmonização
129 Conhecendo outras 
Bebidas Além do Vinho
dica do chef habilidades
Legendas de
Ícones
recapitulando
saiba mais
fatos e dados minicaso reflita
Dica do Chef: dicas rápidas para complementar um conceito, detalhar procedimentos e proporcionar 
sugestões. Habilidades: elo entre as disciplinas do curso. Mão na massa: indicação de atividade 
prática. Fatos e Dados: complementação do conteúdo com informações relevantes ou acontecimentos. 
Minicaso: aplicação prática do conteúdo. Reflita: informações relevantes que proporcionam a reflexão de 
determinado conteúdo. . Recapitulando: síntese de determinado conteúdo, abordando principais conceitos. 
Saiba mais: Informações adicionais ao conteúdo.
mão na massa
Vinho
WILLIAM MAXIMO GALHEIRA
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:
• Introdução ao vinho
• Uvas viníferas
• Produção do vinho
• Compreender o contexto histórico do vinho.
• Identificar a influência do clima e do solo na viticultura.
• Diferenciar as principais uvas brancas e tintas.
• Entender o processo de vinificação.
Plano de Estudo
Objetivos de Aprendizagem
Introdução
Nesta unidade, faremos uma introdução ao vinho, com base no seu desenvolvimento histórico 
e comercial. A minha proposta é que, por meio desta introdução, tenhamos um suporte para 
conhecer suas principais caraterísticas.
Por se tratar de uma bebida milenar, o apanhado histórico visa apresentar-lhe a relação que 
o vinho tem com o desenvolvimento da humanidade.
Identificaremos, em um segundo momento, as características das principais uvas tintas e 
brancas, usadas nos processos de fabricação do vinho. Desta forma, vamos conhecer as suas 
particularidades, as regiões do mundo onde melhor se adaptam e também aprender a fazer uma 
diferenciação dos principais sabores e aromas que são peculiares de cada uva.
Abordando o tema referente ao clima e ao solo, iremos compreender a determinante influ-
ência destes no desenvolvimento da uva.
Iremos, ainda, abordar temas que envolvem o grande momento de um vinho: o seu processo 
de vinificação. Os franceses costumam dizer que não fazem vinho, são apenas parteiras que os 
ajudam a nascer. Poesia à parte, o momento determinante da qualidade final de um vinho são 
os detalhes que constituem a vinificação.
Será abordado cada processo na sua devida sequência, desde o momento em que as uvas 
chegam à vinícola até o seu envase, e cada ponto deste será tratado de uma forma que você con-
seguirá vislumbrar as suas nuanças, tendo como ponto alto a junção de todos em um sistema 
que irá trazer o entendimento correto da vinificação.
Veremos de forma distinta os processos de vinificação que cercam o fabrico dos vinhos tintos, 
brancos e espumantes, pois cada tipo requer métodos que são comuns de todos, mas outros 
que são específicos. Assim, mais que conhecer os padrões de vinificação, será fundamental com-
preender as necessidades que cada tipo de vinho requer. Os vinhos tintos têm como principal 
quesito que o seu mosto seja vinificado conjuntamente com as cascas da uva, para que adquira a 
coloração desejada. Já os vinhos brancos, quando vão iniciar a fermentação, devem ter as cascas 
extraídas, ficando somente o mosto, para garantir uma maior leveza. Os espumantes são feitos 
com duas fermentações, sendo que a segunda ocorre dentro da garrafa, processo fundamental 
para gerar o gás carbônico que irá se integrar à bebida e garantir a gaseificação a ela.
Vamos, ainda, conhecer quais são os tipos de madeira utilizados na fabricação do vinho e 
os países que têm a sua maior produção. Além disso, será apresentada a forma que os barris são 
confeccionados. Assim, vamos conhecer quais são os principais aromas e sabores que a madeira irá 
conferir ao vinho, bem como as influências de aromas e de sabores que irão integrar-se à bebida. 
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E n o g a s t r o n o m i a e B e b i d a s
13G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Introdução
ao vinho
Quando falamos de vinhos, estamos falando da história da huma-
nidade. Pesquisas indicam a Geórgia (Rússia), região conhecida 
como Cáucaso, como o local onde provavelmente se produziu vinho 
pela primeira vez, mas cada cultura narra o surgimento do vinho 
de variadas formas, de acordo com a sua tradição e suas crenças. 
Os cristãos acreditam que o primeiro vinhedo foi cultivado por 
Noé, que produziu o primeiro vinho. Para os gregos, tratava-se de 
uma bebida dos deuses.
E n o g a s t r o n o m i a e B e b i d a s
É 
no Egito que encontramos desenhos e hieróglifos em que foi re-
gistrada a vinicultura com a prensagem das uvas e o processo de 
fermentação. Com o passar do tempo, o consumo de vinho aumen-
tou e, juntamente com o azeite de oliva, passou a ser mercadoria 
importante para o comércio egípcio.
Para os romanos, o vinho surgiu como uma forma de impor seus costumes 
e sua cultura nas áreas conquistadas, tornando-se a bebida dos  gladiadores 
e dos soldados. Junto com os romanos, os vinhedos chegaram à Gália, que 
mais tarde viria a se chamar França.
Com a Revolução Industrial, no século XVIII, o vinho passou a ser fabri-
cado com técnicas bem menos rústicas, possibilitando a produção em massa, 
adaptando-se ao mundo industrializado.
15G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Há muitas lendas e histórias sobre a origem do vinho. Contam que um pastor de ovelhas deixou aciden-
talmente as uvas fermentarem dentro de uma bolsa de couro e quando viu, teve a curiosidade de provar 
aquele líquido espesso e como um gosto forte. Outra história, segundo Viana Junior e Santos (2010) , muito 
citada, faz referência não ao gosto do vinho, mas sim ao seu efeito inebriante. Segundo a lenda, no castelo 
do rei Jamshid da Pérsia, as uvas eram armazenadas em jarros. Certo dia, um desses vasilhames começou 
a exalar aromas estranhos e a borbulhar. Foi logo separado dos demais, pois se acreditava que o líquido 
poderia ser venenoso. Uma odalisca, quesofria de fortes dores decidiu beber o líquido para acabar com 
a própria vida. A consequência foi da euforia ao alívio, seguido por um sono profundo. A notícia logo se 
espalhou pelo reino, ganhando fama. São histórias deliciosas. 
Filoxera, Phylloxera vastatrix, é o inseto responsável pela devastação de muitas indústrias vinícolas no fim 
do século XIX. Ele ataca as raízes das vinhas, matando os vinhedos. A França foi o país mais prejudicado, 
mas a praga causou prejuízos nas vinhas de outros países vizinhos. Até hoje, a única maneira de controlar a 
praga é enxertar as vinhas europeias nas raízes das vinhas americanas, pois estas são resistentes à filoxera. 
Fonte: Keevil (2010, p. 19)
E n o g a s t r o n o m i a e B e b i d a s
Desde o século XX, a vitivinicultura vem evo-
luindo, acompanhada dos avanços tecnológicos 
e genéticos. Entretanto, o bom vinho ainda de-
pende da qualidade da uva, que vem da combi-
nação harmoniosa do solo, do clima e da espécie 
da uva. 
Segundo Viana Junior e Santos (2010), o 
clima tem influência fundamental sobre o de-
senvolvimento da videira, sendo que o inverno 
é útil para o repouso da planta, e a temperatura 
amena na primavera é favorável para a brotação 
e a floração. Já o sol tem ação direta no bom 
amadurecimento, que por sua vez, tem um im-
pacto direto na concentração de açúcar e ácidos 
que compõem a fruta. A chuva em excesso no 
verão encharca os frutos, provocando a diluição 
dos aromas e sabores, além de causar doenças.
A videira se adapta a diferentes climas, mas 
as zonas temperadas dos hemisférios Norte 
e Sul, entre as latitudes 30º e 50º, são consi-
deradas as regiões apropriadas para o desen-
volvimento da viticultura, onde as estações do 
ano se caracterizam por invernos frios, verões 
quentes e secos, outonos ensolarados e amenos. 
Visualizando isso no globo, as regiões apropria-
das se espalham por parte dos Estados Unidos 
e parte da Europa e, no hemisfério Sul, pela 
parte meridional da América do Sul, África do 
Sul, Austrália e Nova Zelândia. Mas, além das 
regiões que ficam entre essas latitudes, exis-
tem vinícolas no Reino Unido, México, Peru, 
Nordeste do Brasil, Índia e outros países. 
Figura 1: Regiões apropriadas para a viticultura no mapa mundi. Fonte: Viana Junior e Santos (2010, p. 33)
50º
30º
0º (Equador)
30º
50º
Estados
Unidos
Brasil Argentina França Portugal Itália Austrália
Chile Uruguai Alemanha Espanha Áustria Áustria
do Sul
Nova
Zelândia
17G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Assim como o clima, o solo onde a videira é 
plantada é importante para obtenção de uvas 
de qualidade. A videira é uma planta resistente 
e se adapta a diversos tipos de solos (areno-
sos, argilosos, com pedregulho). Entretanto, 
não tolera umidade excessiva. Ainda, segundo 
Viana Junior e Santos (2010): os melhores 
solos são aqueles que permitem que as raízes 
penetrem até 10 metros de profundidade, 
em busca de umidade e nutrientes, tal como 
ocorre em solos profundos e soltos, como os 
de calcário e cascalho. Também temos os solos 
de pedregulho, que, além de refletir o calor do 
sol para a fruta, contribuindo para seu amadu-
recimento, armazenam o calor durante o dia 
para manter a temperatura das raízes durante 
a noite.
Agora que já conhecemos o contexto his-
tórico do vinho, bem como a importância dos 
fatores climáticos e do solo para a sua produ-
ção, continuaremos nossa jornada introdu-
tória ao mundo do vinho falando um pouco 
sobre os principais produtores do mundo. E 
iniciaremos falando, é claro, da França, refe-
rência mundial quando o assunto é vinho de 
qualidade.
A França é um dos maiores produtores e 
um dos maiores consumidores da bebida no 
mundo. As vinícolas francesas são conhecidas 
mundialmente, e os seus vinhos estão entre os 
mais famosos. E qual é a razão para tudo isso? 
As condições naturais combinadas com uma 
variedade de uvas nobres e o respeito do francês 
à produção do vinho. Aliado a tudo isso, se tem 
o rigor da legislação francesa, que regulamenta 
tanto a qualidade, produção de distribuição do 
vinho quanto as nomenclaturas e as classifica-
ções técnicas. 
Segundo Johnson (2011, p. 34):
É difícil encontrar alguém que negue a pri-
mazia da França como o país que determi-
na os padrões internacionais de avaliação 
da qualidade de vinhos. O vinho fino, tal 
como é entendido hoje, foi simplesmente 
uma invenção francesa, um produto do 
mesmo talento nacional que produziu 
a variada, inventiva e (em sua melhor 
forma) sublime culinária francesa.
E n o g a s t r o n o m i a e B e b i d a s
Continuando nossa jornada pela França, lhe 
faço uma pergunta: “quem nunca ouviu falar de 
Bordeaux, Borgonha ou Champanhe”? São as 
mais importantes regiões produtoras de vinho 
da França.
Em Bordeaux, com as uvas tintas Merlot, 
Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc, se pro-
duzem os vinhos da mais alta qualidade. Na 
Borgonha, temos cepas, como a tinta Pinot 
Noir e a Branca Chardonnay com suas incon-
fundíveis notas ricas em manteiga em algu-
mas partes desta região, e em outras, como 
Chablis, proporcionam tons mais minerais. A 
região de Champanhe produz o mais famoso 
espumante do mundo e vinho símbolo das 
celebrações.
19G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Terroir é um conceito francês que vem sendo seguido pelos produtores do mundo inteiro. Os franceses são 
famosos por produzirem excelentes vinhos porque eles entenderam que determinado tipo de uva produz 
vinhos melhores quando a videira é plantada em determinado tipo de solo e de clima. 
Fonte: Viana Junior e Santos (2010, p. 31) 
Segundo Keevil (2010, p. 49), Guia Ilustrado Zahar – Vinhos do mundo todo, na França, a comida e o vinho 
estão vinculados, fazendo parte da herança cultural e gastronômica. O vinho quase sempre é consumido 
com o acompanhamento adequado. Servem-se pratos regionais com vinhos dessa área, pois evoluíram 
juntos, de forma que harmonizam perfeitamente. Cita, por exemplo, peixes de água doce com molho à 
base de manteiga servidos com um Borgonha branco.
Na disciplina de Cozinha Clássica, estudamos toda a evolução da cozinha francesa, sua importância, e, 
inseridos nesse contexto, seus vinhos e sua culinária, trabalhando a relação entre eles e sua grande con-
tribuição para o universo gastronômico. Não deixe de revisitar sempre esse assunto tão importante para 
o nosso aprendizado!
E n o g a s t r o n o m i a e B e b i d a s
Da França, partimos para Portugal, que é um 
país que, em relação aos demais, tem como 
grande diferencial as uvas autóctones, ou seja, 
cepas que são tipicamente portuguesas, e que 
raramente são cultivadas fora do território 
português. 
Por muito tempo, o país era conhecido basi-
camente pelos seus vinhos fortificados (Porto) e 
pelos vinhos verdes, mas este panorama vem se 
modificando. Desde o início da década de 1990, o 
país vem produzindo excelentes produtos, oriun-
do da região do Dão, do Douro e do Alentejo. 
Isso graças à modernização dos vinhedos e à 
preocupação com a qualidade da bebida. 
Rumo à Itália, descobrimos um grande pro-
dutor de vinhos, com mais de 3.000 mil anos 
de história em viticultura. As principais regiões 
produtoras e as que mais se destacam, segundo 
Viana Junior e Santos (2010), são Piemont, 
Vêneto e Toscana. 
Como segundo maior produtor e exportador 
mundial de vinhos, a Itália, possui “uma surpre-
endente gama de sabores de vinho, derivada de 
uma variedade de videiras autóctones. A coleção 
é extraordinária, com cerca de mil variedades de 
uva sendo cultivadas” (JOHNSON, 2011, p. 288). 
Já na Espanha, a área dedicada aos vinhe-
dos é maior do que em qualquer outro país. As 
principais regiões são Rioja e Ribera del Duero, 
seguida pela Catalunha. Ainda, conforme Keevil 
(2010), os vinhos espanhóis estão entre os mais 
modernos, uma vez que o país reinventou-se 
no vinhedo e na vinícola, apresentandouma 
indústria dinâmica e moderna. 
Vindo para o novo mundo (não Europeu) 
chegamos ao Chile, onde, assim como nos outros 
países da América-Latina, as vinhas só chegaram 
no século XVI, trazidas pelos invasores espa-
nhóis. O Chile tem uma posição geográfica que 
o limita pelos Andes, pelo deserto de Atacama e 
pelo gelo da Antártica. Essa posição geográfica 
garante a ele um isolamento das pragas (filo-
xera) que afetam as outras viticulturas, sendo 
que as vinhas viníferas, como os chamados pés 
francos, podem ser plantadas sem a necessidade 
do enxerto em pés de uvas Vitis americanas.
Os vinhos produzidos na região de 
Champanhe são os únicos que podem 
utilizar oficialmente a denominação 
“champagne” para os espumantes obtidos 
pelo método champenoise. Esse método, 
também, só pode ser usado para os vinhos 
lá produzidos. Os espumantes produzidos 
em outras localidades recebem outras de-
signações, como sekt na Alemanha, cava 
na Espanha e sparkling wine nos Estados 
Unidos.
Fonte: Viana Junior e Santos (2010, p. 136)
21
A cepa considerada emblemática no Chile é a 
Carmenère, uva que foi redescoberta, pois pen-
savam que ela tinha sido extinta, há pouco mais 
de 15 anos, sendo que antes ela era confundida 
com a Merlot. Entretanto, a cepa mais cultivada 
no Chile é a Cabernet Sauvignon.
A Argentina é a 5ª maior produtora de vinho 
do mundo. A maioria dos vinhedos encontra-se 
na Região de Mendoza, que fica quase na mesma 
latitude de Santiago, no Chile. A casta Malbec 
surgiu como a principal uva da Argentina, em 
que pese sua origem seja francesa. Tão perfeita 
quanto a combinação do homem e a mulher 
dançando tango, é a harmonização do vinho 
Malbec com o churrasco argentino.
Os Estados Unidos são, depois dos Europeus, 
os produtores e consumidores de vinho mais im-
portantes. A principal região produtora encon-
tra-se na Califórnia. O país apareceu no cenário 
do vinho no 
ano de 1976, 
quando vinhos ca-
lifornianos venceram 
os vinhos franceses em 
uma degustação às cegas, fato 
este que gerou surpresa e muitas con-
trovérsias. Esse acontecimento foi chamado 
de o Julgamento de Paris, e rendeu até a produ-
ção de um filme, que particularmente recomen-
do a todos (conferir no Material Complementar 
da unidade). Assim, os Estados Unidos surgiram 
como grandes representantes do Novo Mundo. 
Para encerrar, cabe falar um 
pouco do Brasil como produtor de 
vinhos. As vinícolas brasileiras pos-
suem tecnologia moderna e estão trabalhando 
para melhorar a qualidade da uva aqui produzi-
da. O grande obstáculo é o clima, uma vez que 
costuma chover muito na época de maturação 
da fruta. Este entrave está sendo superado com 
melhoramento genético, diminuição de rendi-
mento da vinha, aplicação de conhecimentos 
tecnológicos e a formação especializada de 
enólogos. Hoje, além do Rio Grande do Sul, 
outras regiões, como o Nordeste (Vale do Rio 
São Francisco), figuram no cenário nacional 
da vitivinicultura. Entre os vinhos aqui pro-
duzidos, destacam-se os espumantes brutos 
brasileiros, que são considerados os melhores 
da América do Sul.
“Enquanto a produção mundial está do-
minada por um punhado de cepas inter-
nacionais, Portugal se manteve isolado 
dos modismos e preservou sua tradição 
de cepas nativas de qualidade” (KEEVIL, 
2010, p. 327).
E n o g a s t r o n o m i a e B e b i d a s
Em relação ao velho mundo, a história do Brasil 
é muito recente e, consequentemente, a do 
vinho brasileiro. Esta, que é uma bebida mile-
nar no contexto mundial, em nossa pátria não 
chega a ter quinhentos anos se contarmos desde 
a chegada das primeiras videiras, que foram 
plantadas em solo tupiniquim em 1532, quando 
Brás Cubas as trouxe da Europa. A localização 
é onde hoje está fixado o município de Santos.
Mas durante alguns séculos, não houve 
desenvolvimento de plantio e fabricação de 
vinho. Isso ocorreu somente em meados do 
século XVII, quando os colonos europeus co-
meçaram a desembarcar no território brasileiro 
e, juntamente com suas bagagens, trouxeram 
videiras europeias que plantaram nas regiões 
onde estabeleceram suas colônias, por exemplo, 
a hoje conhecida Serra Gaúcha.
Várias dificuldades se apresentaram neste 
momento, pois as videiras europeias não se 
adaptaram bem ao solo e ao clima, geralmente 
muito chuvoso, e tiveram o ataque da filoxera 
que devastou rapidamente os vinhedos recém-
-cultivados. A pouca produção que obtiveram 
gerou vinhos pouco alcóolicos, muito leves e 
extremamente ácidos, e nada agradáveis de 
consumir, totalmente diferente dos vinhos 
que estavam acostumados a produzir na sua 
terra natal. Desta forma, tiveram que procurar 
alternativas e, uma delas, foi utilizar videiras 
nativas da América (Vitis americana), algumas 
delas tintas, como Isabel, Bordô e Concord e a 
branca Niágara.
Mas o resultado eram vinhos de baixa qua-
lidade, conhecidos como vinhos de mesa, que 
durante muito tempo foram a grande fonte de 
consumo desta bebida entre os brasileiros. Na 
maioria das vezes, estes vinhos possuíam doçura 
muito destacada, alguns produtores misturavam 
açúcar de cana para mascarar os defeitos do 
vinho e torná-los mais palatáveis. Isso explica 
a dificuldade que o cidadão brasileiro encontrou 
para hoje consumir os vinhos secos, o paladar 
foi adaptado à doçura. 
Quando houve o aumento do consumo dos 
vinhos feitos de uvas Vitis americanas, as casas 
de vinho, conhecidas na época como Cantina, 
Segundo Keevil (2010, p. 187), Guia 
Ilustrado Zahar – Vinhos do mundo todo, 
L’abbinamento (combinação) é o termo 
utilizado para o casamento entre a comida 
e o vinho. Bistecca alla Fiorentina e Chianti 
Clássico, ossobuco e Barolo, são exemplos 
de harmonizações perfeitas, em que os 
sabores se completam. A acidez e o tanino 
fazem do vinho italiano um companheiro 
perfeito para as carnes, molhos cremosos 
e salames.
23G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
passaram a investir na aquisição e na melhoria 
dos equipamentos para a produção de vinho. 
Assim, na década de 30, começam a equipar as 
Cantinas com instalação de prensas, cubas de 
madeira e filtros, para poderem produzir em 
larga escala.
Com o crescimento populacional brasileiro, 
já na década de 70, algumas empresas interna-
cionais do ramo do vinho voltaram os olhos 
para o mercado de vinhos do Brasil, que come-
çava a ter potencial e consumo, e que ainda não 
havia sido explorado. Desta maneira, empresas 
como Maritin & Rossi, Moet & Chandon, entre 
outras, aportam em solo nacional e trazem a 
melhor tecnologia de ponta existente, além 
das videiras Vitis viníferas (uvas europeias), 
fazem uma pesquisa para identificar as melho-
res regiões produtoras e as castas que melhor 
se adaptam em cada local. Começa assim um 
plantio mais organizado e sistêmico de uvas, 
como a Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Syrah, 
Chardonnay e Sauvignon blanc, entre outras. A 
comercialização aumenta e o vinho de qualidade 
vai ganhando espaço no mercado brasileiro, que 
está em franco desenvolvimento a cada ano 
que passa.
Com o grande desenvolvimento da viti-
cultura nacional, os investidores das empresas 
internacionais que se instalaram necessitavam 
criar uma diferenciação dos seus produtos mais 
refinados, dos vinhos produzidos até então no 
Brasil. 
Desta forma, surge a criação de uma no-
menclatura para diferenciar dois tipos de vinhos 
produzidos no Brasil, sendo Vinhos de Mesa e 
Vinhos Finos.
E n o g a s t r o n o m i a e B e b i d a s
• Vinhos de Mesa: em muitos países da 
Europa, vinhos de mesa são os vinhos 
mais simples da vinícola, que são feitos 
de uvas Vitis vinífera. Já no Brasil, essa 
denominação passou a classificar os 
vinhos de mesa com sendo todos os 
vinhos produzidos de uvas Vitis ameri-
cana, como já citamos, Isabel, Bordô e 
Niágara. Esses vinhos são colocados para 
o consumo logo após a sua vinificaçãoe são encontrados, hoje, em supermer-
cados a preços muito baixos, diferente 
dos vinhos finos.
• Vinhos Finos: no Brasil, ficou restrito 
a somente os vinhos que fossem pro-
duzidos com uvas Vitis viníferas, como 
a Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, 
Chardonnay, entre outras da família. 
Desta forma, ganharam destaque e di-
ferenciação no mercado nacional.
Assim, com estas modificações e melhorias, o 
mercado nacional vem ganhando grande desta-
que dentro do país e também reconhecimento 
internacional em feiras e eventos realizados 
mundo afora.
Chegamos ao final deste tópico, e com 
esses breves apontamentos, podemos con-
cluir que cada país possui a sua tradição vi-
nícola e muitos outros estão surgindo neste 
panorama. O intuito nesta rápida aborda-
gem não é trazer um grande conhecimento 
sobre cada área vinícola mundial, até porque 
isso seria quase impossível e mera pretensão 
tentar traçar paralelos em poucas linhas. Mas 
o que vale é que você tenha uma pequena 
visão do que é a indústria do vinho hoje, 
suas influências no comércio mundial e as 
tradições arraigadas de cada povo com seus 
costumes e modos de preparar esta bebida 
milenar.
25G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
O enólogo, o enófilo e o somellier – geralmente esses três termos são utilizados de 
forma equivocada. Em termos gerais, podemos diferenciá-los da seguinte maneira:
• Enólogo: Vem do grego eno (vinho) + logo (técnico). É o profissional res-
ponsável pela produção do vinho na adega. Ou seja, gerencia o processo da 
formação do vinho, passando por todas as etapas, desde a escolha do solo, 
clima, passando pela plantação, colheita, vinificação e engarrafamento. É o 
profissional voltado para a indústria. 
• Enófilo: Também vem do grego eno (vinho) + filo (amigo). É o apreciador do 
vinho, geralmente o consumidor final. É aquele que ama o vinho, que sem 
qualquer formação reconhecida ou maiores pretensões, vive no encantador 
e surpreendente mundo do vinho.
• Sommelier: Termo francês para designar o funcionário encarregado dos vinhos. 
É o profissional responsável pelo vinho nos restaurantes, bares, lojas. Hoje, 
grandes redes de supermercados dispõem deste profissional no setor de be-
bidas. Este profissional não exige curso de graduação superior, mas sim curso 
profissionalizante. Em 2011, a profissão foi regulamentada pela Lei 12.467, 
de 26 de agosto de 2011, reconhecendo a importância do profissional para 
o setor de alimentos e bebidas.
Fontes: Amarante (2005, p. 48), Mccarthy e Mulligan (2008, p. 92)
E n o g a s t r o n o m i a e B e b i d a s
27G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Uvas
Viníferas
O vinho na sua composição, desde a matéria-prima até o envase, 
constitui uma bebida natural. As uvas são amassadas, formando 
um caldo espesso constituído pelas sementes, pela polpa e pela 
casca. Assim, temos o mosto, que receberá uma série de leveduras 
que irão iniciar o processo de fermentação.
As leveduras são micro-organismos que, quando entram em 
contato com o mosto, começam a se alimentar dos açúcares que 
existem neste, transformando estes açúcares em álcool e, conse-
quentemente, este processo acaba por gerar a formação de álcool 
etílico e também gás carbônico (CO2). Lembrando que esses pro-
cedimentos geram um aumento de temperatura no tanque onde 
está acontecendo a fermentação. Todo o processo descrito será res-
ponsável pela produção do vinho como bebida. Existe uma fórmula 
simples que bem ilustra este processo. Temos assim: AÇÚCAR + 
LEVEDURAS = ÁLCOOL + GÁS CARBÔNICO + ENERGIA.
E n o g a s t r o n o m i a e B e b i d a s
Mas o fator primordial que irá determinar a 
produção do vinho será a mão humana, que vai 
controlar todos os processos dentro do estágio 
de fermentação, dando ao vinho as caracterís-
ticas que o produtor pretende atingir. Assim, 
é fundamental durante a fermentação que o 
produtor controle a temperatura que é gerada 
dentro do tanque, pois se esta temperatura subir 
muito, as leveduras irão morrer e a fermentação 
será interrompida. 
Para estabilizar essa temperatura, devem ser 
utilizadas cintas térmicas que revestem os barris. 
Essas cintas agem de forma a diminuir a tempe-
ratura interna da fermentação, pois se elevar em 
demasia, irá provocar a morte das leveduras antes 
da finalização do processo. Já o gás carbônico que 
for produzido durante o processo praticamente 
será eliminado no meio ambiente, não ficando 
integrado à bebida que será envazada. 
Os processos de fermentação serão aborda-
dos mais à frente, ainda na unidade I do livro, de 
uma forma mais abrangente, buscando diferen-
ciar os diversos tipos de fermentação conforme 
o tipo de uva, pois é importante salientar que 
os processos se diferenciam. 
Após conhecer de forma objetiva como se dá 
o processo de feitura do vinho, precisamos saber 
um pouco sobre as principais uvas utilizadas no 
processo de fabricação desta bebida.
Existem algumas espécies de uvas, mas a 
única espécie capaz produzir vinhos de qua-
lidade é da família Vitis vinífera. São uvas que 
conseguem reunir na sua fruta todos os elemen-
tos necessários para que a fermentação ocorra 
da maneira desejada para a fabricação do vinho.
Então, quando falamos da Vitis vinífe-
ra, estamos falando, por exemplo, de uvas 
como Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot, 
Chardonnay, Sauvignon Blanc, Torrontes, entre 
outras. 
Dentro desta espécie, há uma enormidade 
de uvas. Para se ter uma ideia, somente da fa-
mília da Vitis vinífera existem mais de cinco mil 
tipos, todas estas aptas a produzir vinho de qua-
lidade, mas é claro que nem todas são usadas. Se 
pensarmos nas mais comerciais, podemos dizer 
que existem cerca de duzentas uvas da espécie 
da Vitis vinífera que são comumente usadas para 
a fabricação de vinhos.
O mais interessante, e por que não dizer 
fascinante, é que cada uva tem uma identidade 
própria que a distingue de todas as outras. Cada 
qual tem suas peculiaridades. Se observarmos 
o desenho das folhas da videira, todas parecem 
iguais, mas olhando mais atentamente, iremos 
observar que cada uma tem um formato próprio.
A videira é uma planta com grande capa-
cidade de sobreviver aos climas e às condições 
de solo mais difíceis. Dizem que quanto mais 
a videira sofre com a escassez de recursos na-
turais que a suprem, melhor será o fruto que 
irá produzir no final. Claro que não podemos 
seguir à risca esta ideia, mas não deixa de ter o 
seu fundo de verdade.
29G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
E n o g a s t r o n o m i a e B e b i d a s
O 
mais interessante é que ela pode se 
adaptar aos mais diferentes climas, 
solos e condições, podendo ser 
cultivada em diversas regiões do 
mundo. O que mais impressiona é que de-
pendendo do local onde ela está, irá produzir 
um vinho com as características do clima do 
local. Se cultivarmos a uva Chardonnay em 
um clima mais frio, ela irá proporcionar no 
vinho notas de frutas cítricas ou maçã verde, 
mas se cultivada em um clima mais quente, 
iremos encontrar notas de frutas tropicais, 
como banana, abacaxi e pêssego. O impor-
tante a se compreender aqui é que o clima vai 
interferir diretamente no resultado final do 
vinho, alterando os sabores que poderão ser 
percebidos durante o consumo.
Agora, vamos ver alguns exemplos das prin-
cipais uvas cultivadas e usadas na fabricação 
de vinho. 
Tomo cuidado ao pontuar as uvas brancas 
e tintas mais importantes usadas na vinificação 
(fabricação do vinho), pois, como citei anterior-
mente, existe uma grande quantidade de uvas 
da espécie Vitis vinífera, desta forma, seria muito 
pretensioso determinar quais são as principais.
Assim, vou citar as que considero dentro das 
brancas e as tintas as mais comumente usadas 
na vinificação e, consequentemente, as mais 
conhecidas do grande público.
Uvas Brancas
Chardonnay: podemos dizer que esta uva é umadas mais conhecidas do mundo, sendo cultivada 
na maioria dos países vinícolas. A Chardonnay 
tem uma grande capacidade de adaptação nas 
mais diferentes regiões do mundo. Adapta-se 
muito bem em algumas regiões, como na 
Califórnia nos Estados Unidos, na Borgonha 
na França e em vários países do mundo, como 
Austrália, Chile, Argentina, Nova Zelândia etc. 
A fama da Chardonnay origina-se no fato 
de ser responsável pela produção do magnífico 
Champagne, vinho espumante produzido na 
região de Champagne na França, tão famoso no 
mundo todo. A Chardonnay é a única uva branca 
que pode entrar na sua composição.
Os aromas que são bem característicos 
desta uva se distinguem quando em regiões 
mais frias, como na França, onde temos notas 
aromáticas de frutas brancas maduras e de mi-
nerais, mas quando plantada em regiões mais 
quentes, como a Argentina, temos notas aromá-
ticas mais pronunciadas para frutas tropicais, 
como abacaxi e banana.
A Chardonnay pode ainda apresentar al-
gumas notas que lembram sabores de mantei-
ga, baunilha, coco, bala de caramelo e toques 
amendoados. Claro que 
tudo isso irá depender 
do local de cultivo 
e se foi utilizado 
barril de carvalho 
para descansar este 
vinho pronto, antes de ser 
engarrafado, pois o barril de carvalho 
também confere notas aromáticas que irão se 
integrar ao vinho e lhe trazer novos sabores.
Sauvignon Blanc: juntamente com a Chardonnay, 
são consideradas as duas grandes rainhas bran-
cas do mundo do vinho, mas as características 
da Sauvingon Blanc são bem distintas. 
Esta uva já não se adapta facilmente a qual-
quer tipo de clima. Necessita de climas mais 
frescos e com menor incidência de calor para que 
possa expressar todas as suas qualidades para a 
feitura do vinho. Nas últimas décadas, ela vem 
ganhando grande popularidade entre os consu-
midores de vinho branco e reconhecimento de 
grande uva. Sua adaptação é plena em regiões 
como Bordeaux, na França, Marlborough, na 
Nova Zelândia, Casablanca, no Chile e também 
em alguns países, como Uruguai, Estados 
Unidos, África do Sul etc.
E n o g a s t r o n o m i a e B e b i d a s
Compõem os mais famosos vinhos de sobre-
mesa da França, os conhecidos Sauternes, que 
chegam a custar milhares de cifras no mer-
cado do vinho. Os Sauternes são vinhos de 
sobremesa feitos com três Castas (tipos de 
uva), Sauvignon Blanc, Semillion e Muscadelle, 
produzidos na Região de Bordeaux, no vila-
rejo de Sauterne. São vinhos brancos muito 
doces, proporcionando grande untuosidade 
na boca, com uma acidez balanceada que irá 
conferir frescor juntamente com a doçura. Os 
Sauternes harmonizam facilmente com sobre-
mesas leves, por exemplo, Torta de Amêndoas 
(AMARANTE, 2005, p. 206).
A Sauvignon Blanc é conhecida principal-
mente pela sua acidez, que irá transparecer 
no vinho com frescor na boca. Seus aromas 
são muito destacados, com toques herbáce-
os, minerais, figo maduro ou maracujá. Pode 
ainda conferir toques de groselha e aspargos 
frescos.
Uma curiosidade é que os vinhos feitos 
com a Sauvignon Blanc geralmente não passam 
por carvalho e são consumidos jovens, mas 
claro que tem as suas exceções, podendo 
passar por carvalho e envelhecer muito bem 
em garrafa.
Riesling: é uma uva que se adapta muito 
bem em regiões mais frias. O seu grande lar é a 
Alemanha, país onde se desenvolveu muito bem 
e conseguiu atingir o apogeu da sua expressão 
em aromas e sabores. Vinhos alemães de produ-
tores renomados feitos com as uvas Riesling são 
verdadeiras iguarias no mundo dos vinhos, mas 
também encontramos exemplares mais modes-
tos que têm boa expressão em sabores e aromas 
em boca. A Riesling é tão importante para o 
mundo do vinho branco como a Chardonnay e 
a Sauvignon Blanc.
A Alsácia é uma região da França que faz 
fronteira com a Alemanha e por isso tem condi-
ções climáticas muito semelhantes ao vizinho, 
o que possibilitou o cultivo da Riesling. Mas 
as características de aroma alteram de uma 
localidade para outra. Também tem uma boa 
adaptação em outros países do mundo, como 
Canadá, Estados Unidos, Chile, Austrália, Nova 
Zelândia e Áustria. 
As principais características aromáticas da 
Riesling são maçã verde fresca, casca de lima, 
frutas cítricas, frutas de caroço e notas minerais, 
podendo lembrar petróleo e aromas resinosos 
quando envelhecem em garrafa. 
Viognier: é uma uva que está se fixando 
cada vez mais no mundo do vinho, seja em 
vinhos cortados (que misturam dois ou mais 
tipos de uvas Vitis vinífera), seja em vinhos 
varietais (feitos de um único tipo de uva Vitis 
vinífera). Ela vem mostrando toda a força 
de sua expressão no contexto de aromas e 
sabores.
De forma simplória, podemos dizer que a 
33G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Viognier é uma casta que possui uma textura 
moderada e um caráter de fruta mais aromá-
tico. Quanto ao clima, precisa de locais rela-
tivamente quentes, onde se adaptam melhor, 
desenvolvendo suas características principais 
para a produção de excelentes vinhos. 
Na França, esta casta tem as suas maio-
res expressões em regiões como Condrieu 
e Languedoc, mas está bem disseminada 
em outras localidades do mundo, como na 
Argentina, Austrália, Estados Unidos e até 
mesmo no Brasil. Aromas como pêssego, pera, 
damasco e notas florais geralmente estão pre-
sentes quando compõem um vinho.
A Viognier é uma das poucas castas bran-
cas que promovem a produção de excelentes 
vinhos, quando misturadas com uvas tintas. 
No mundo do vinho, na hora de se produ-
zir um vinho cortado, não é muito comum 
misturar uvas tintas com uvas brancas, mas 
a Viognier, que é uma casta branca, se apre-
senta muito bem nestas misturas com uvas 
tintas, trazendo maior frescor e equilíbrio 
ao resultado final do vinho. Geralmente uma 
mistura que sempre dá muito certo é quando 
fazemos um vinho cortado resultante da mis-
tura da Viognier com a Syrah, que é uma 
casta tinta.
Alvarinho: tem seu grande papel no mundo 
do vinho. Não é uma das uvas mais cultivadas 
e nem uma das mais conhecidas, porém é 
responsável pela fabricação de um dos vinhos 
mais conhecidos do mundo, que sempre nos 
remete a um país específico. Trata-se dos 
famosos vinhos verdes produzidos no norte 
de Portugal, mais precisamente na região do 
Minho. Quando falamos de Portugal, lembra-
mos de dois vinhos peculiares, o Vinho do 
Porto e o Vinho Verde. 
Esta uva precisa geralmente de condições 
mais equilibradas para garantir sua produção 
e extração de todas as qualidades que são per-
tinentes a ela. Os vinhos feitos de Alvarinho 
geralmente são consumidos jovens e com 
temperaturas em torno de 8ºC. Possuem 
uma acidez elevada, o que lhes confere um 
alto frescor. Geralmente são vinhos bem leves 
que acompanham entradas e alguns tipos de 
saladas de folhas verdes, mas o ponto alto da 
sua harmonização se dá com preparações leves 
à base de Bacalhau.
Tem uma concentração de aromas que 
lembra a maçã verde, frutas brancas de caroço, 
frutas cítricas e alguns toques florais e de mi-
nerais, geralmente são bem delicados e de boa 
expressão no nariz.
A Alvarinho encontrou outro local no 
mundo onde conseguiu ter um grande desen-
volvimento, trata-se da região da Galícia, na 
Espanha. Lá recebe o nome de Albariño e possui 
características aromáticas bem semelhantes a 
sua coirmã de Portugal.
E n o g a s t r o n o m i a e B e b i d a s
Uvas Tintas
Cabernet Sauvignon: quando falamos desta uva, 
podemos dizer que é a rainha das uvas tintas. 
A casta Cabernet Sauvignon é filha do cruza-
mento natural de duas outras uvas, são elas a 
Cabernet Franc (uva tinta) e a Sauvignon Blanc 
(uva branca). É uma das uvas tintas mais conhe-
cidas e cultivadas no mundo. Tem um grande 
poder de adaptação nas mais diferentes regiões 
de climas do mundo, podendo ser cultivada em 
praticamente todos os lugares, exceto em regiõesextremamente frias. Precisa de calor para uma 
maturação plena, geralmente demora a atingir a 
maturidade para a colheita, pois sua casca é mais 
espessa que as demais uvas. Devido a esta casca, 
ela produz uma grande concentração de sabores 
e de coloração, e seus taninos são mais firmes.
Seu grande berço é a França, mais precisa-
mente na famosa região de Bordeaux, mas con-
segue grandiosos resultados em outras regiões 
do mundo, como em Coonawarra, na Austrália, 
Bolgheri, na Itália, em Penèdes, na Espanha, 
em Mendoza, na Argentina e em Valle Central, 
no Chile.
Quando em regiões onde o clima é mais 
ameno, ela acaba desenvolvendo notas mais 
herbáceas e com grande concentração de pi-
razimas (substância encontrada no pimentão 
verde). Geralmente, quando cultivadas neste 
tipo de condição, pode oferecer vinhos com 
maior adstringência, mas quando cultivadas 
em climas mais quentes, tem suas melhores 
expressões e consegue atingir o ápice das suas 
qualidades, gerando vinhos opulentos com 
grande concentração aromática, revestidos 
de notas aromáticas que se baseiam essen-
cialmente em frutas negras (amora negra e 
ameixa), frutas maduras e até secas, notas de 
doces feitos em compota, especiarias doces, 
como cravo e canela, também estão presentes. 
Passando alguns anos em garrafa, irão desen-
volver aromas de fumo e grafite, notas minerais 
intensas. 
Vinhos feitos da uva Cabernet Sauvignon 
geralmente são mais licorosos e encorpados e 
combinam muito bem com carnes assadas em 
geral e molhos vermelhos mais pesados, como 
molho à bolonhesa.
Merlot: também tem uma fácil adaptação 
aos mais diferenciados tipos de condições climá-
ticas, desta forma, em todos os grandes países 
vinícolas de maior destaque ela será encontrada. 
Sua casca é bem mais fina que a da Cabernet 
Sauvignon, isso faz que ela produza vinhos mais 
leves e de sabores e de aromas mais suaves. 
Assim como a Cabernet Sauvignon, o seu 
berço mais famoso é a Região de Bordeaux, onde 
se produz um dos vinhos mais caros e cultuados 
do mundo, trata-se do Chateau Pétrus, que por 
décadas vem sendo comentado com um dos 
ícones da vinificação mundial.
35G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
O tanino é uma substância que está na-
turalmente presente nas cascas, semen-
tes ou caroços e galhos das uvas. Como 
os vinhos tintos são fermentados com 
as cascas e sementes das uvas e como 
as variedades de uvas vermelhas, geral-
mente, possuem mais tanino do que as 
variedades brancas, os níveis de tanino 
são muito mais altos nos vinhos tintos do 
que nos brancos. As barricas de carvalho 
também podem aumentar a quantidade 
de tanino dos vinhos, tanto tinto quanto 
branco. Você já tomou um gole de vinho 
e teve a imediata sensação de resseca-
mento em sua boca, como se sua saliva 
tivesse sumido? Este é o tanino .
Fonte: Mccarthy e Mulligan (2008, p. 22)
Em regiões frias, o vinho feito da uva Merlot 
acaba tendo uma presença mais acentuada de 
notas herbáceas, toques de cereja. Mas quando 
cultivada em climas quentes, concentra seus 
sabores de ameixas maduras, flores e frutas 
passas. Quando envelhece em madeira, pode 
evoluir muito bem em garrafas onde vai adquirir 
aromas terrosos como cogumelo e trufas.
Esta uva se adapta muito bem em regiões como 
o norte da Itália, os Estados Unidos, região 
do Pomerol na França, Vale dos Vinhedos no 
Brasil, no Chile etc. 
De acordo com McCarthy e Mulligan 
(2008, p.39): 
Uma parte dos que apreciam vinhos, 
podem ter a sensação que é mais fácil 
gostar da Merlot do que da Cabernet 
Sauvignon, pelo fato de ela ser mais 
leve e possuir uma menor concentração 
de tanino, mas este tipo de situação 
pode ser alterada pelo enólogo (res-
ponsável pela fabricação do vinho), 
pois se deixar a Merlot amadurecer 
em barril de carvalho novo, irá extrair 
muito tanino do barril e este integra-
rá a bebida, deixando o vinho mais 
encorpado e com toques intensos de 
madeira.
Pinot Noir: uma das castas tintas mais leves 
e delicadas, tanto nos seus aromas quanto 
nos sabores, produz vinhos com extrema 
elegância. Possui uma pele bem fina, isso 
fica evidente quando observamos a colo-
ração do vinho, que adquire uma tonalida-
de quase rosé. Consequentemente, possui 
menos tanino, o que o torna mais leve. É 
uma uva que requer cuidados especiais na 
hora do cultivo, manejo e colheita, por isso 
os vinhos feitos de Pinot Noir costumam 
ser mais caros.
E n o g a s t r o n o m i a e B e b i d a s
A região de maior destaque para a Pinot Noir é 
a região da Borgonha, na França, onde vinhos 
famosos são produzidos. Um grande Pinot fran-
cês é rapidamente associado ao clássico e icônico 
Romanée Conti. 
Esta casta é a grande uva tinta usada na fabri-
cação dos Champagnes, podendo ser misturadas 
ou não com a Chardonnay. Nas últimas décadas, 
a Pinot Noir vem sendo cultivada nas mais dife-
rentes regiões do mundo. Tem se adaptado muito 
bem em regiões como Califórnia nos Estados 
Unidos, Nova Zelândia, Chile, Austrália etc. 
Dificilmente esta uva é usada em vinhos 
cortados, pois perdem a sua expressão própria. 
Por ser muito sutil em suas características, acaba 
sendo suplantada pelas características de uvas 
com maior potencial de expressão de aromas e 
sabores.
Os principais aromas da Pinot Noir são de 
morango, de cereja, de framboesa (frutas ver-
melhas) ou, depois de envelhecidas, acabam 
por adquirir aromas terrosos, como cogume-
los, vegetais em decomposição. Vinhos feitos 
desta casta envelhecem extremamente bem e 
acabam por proporcionar verdadeiras relíquias 
no mundo do vinho. Existem pessoas que 
chegam a pagar exorbitantes valores por uma 
garrafa com estas características.
Syrah: é uma das variedades mais antigas de 
que se tem conhecimento. Alguns pesquisadores 
atribuem a sua origem à região onde foi a Pérsia. 
Trata-se de uma uva com características muito 
peculiares e marcantes. O seu grande destaque 
está nas regiões do Rhône e no Languedoc, si-
tuadas na França.
Esta casta tem boa introdução em outras 
regiões vinícolas mundo afora, tem se fixado 
bem na África do Sul e na região da Califórnia 
nos Estados Unidos. Também é cultivada em 
outras regiões, como Argentina, Chile, Uruguai 
e Brasil. Mas onde ganhou grande destaque fora 
do solo francês foi na Austrália. Lá os vinhos 
feitos de Syrah recebem outra pronúncia para 
o nome, sendo definidos como Shiraz, mas in-
dependente da mudança da pronúncia, a uva 
é a mesma. 
É responsável por produzir vinhos mais en-
corpados, fortes, como uma fruta negra madura 
quase passando, agrega ainda toques de espe-
ciarias e pode ter sabores tênues de menta. Na 
Austrália, esta uva se tornou símbolo do país e 
uma das grandes regiões produtoras é a aclama-
da Barossa, que produz os melhores exemplares 
neste país. 
A Syrah, quando varietal em um vinho, 
geralmente devido a seus aromas de especia-
rias, que tem como destaque pimenta do reino, 
consegue harmonizar bem com carnes de caça 
de sabor mais intenso, cordeiro, e pratos com 
sabores mais picantes.
Vinhos feitos com esta casta podem enve-
lhecer muito bem em garrafa e conferir notas 
aromáticas que vão nos lembrar a couro, carne 
de caça, charutos e toques defumados e fumaça.
37G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
André Tchelitscheff, o lendário fabrican-
te de alguns dos melhores Cabernets da 
Califórnia, uma vez nos disse que, se ele 
pudesse fazer tudo novamente, ele esco-
lheria a Pinot Noir no lugar da Cabernet. 
Provavelmente, ele não é o único. O caber-
net é um vinho que não exige sensibilida-
de – um vinho bom, estável e confiável, 
que não causa muitos problemas ao pro-
dutor e pode ser de qualidade excelente – 
enquanto o Pinot Noir é enjoado causador 
de problemas, enigmático e desafiador. No 
entanto, um ótimo Pinot Noir pode ser um 
dos melhores vinhos de todos os tempos.
Fonte: McCarthy e Mulligan(2008, p. 40)
Tempranillo: é a grande casta da Espanha. 
Pela sua característica de amadurecer antes de 
outras espécies de Vitis vinífera tintas, tem em 
seu nome sua característica principal no manejo 
no campo. Tempranillo significa em espanhol 
temprano, que quer dizer prematura.
Esta casta possui uma coloração bem in-
tensa voltada para o azulado quando atinge o 
ápice de sua maturação (estágio em que está 
pronta para ser colhida no campo). Seus aromas 
são muito peculiares e marcantes, atinge seus 
melhores resultados em regiões da Espanha, 
como Rioja e Ribeira del Duero. 
Tem bom desenvolvimento em outras 
partes do mundo, como em Portugal, na 
Argentina, está se adaptando à Austrália e com 
alguma expressão no Brasil. 
É importante observar aqui que a 
Tempranillo também está em Portugal há muito 
tempo, recebendo um nome diferente. Nas regi-
ões do Douro e Dão, ela recebe o nome de Tinta 
Roriz, já na região do Alentejo, ela é conhecida 
como Aragonês. Independente do nome e da 
região na qual está instalada, o importante é 
que sempre irá proporcionar vinhos bem estru-
turados com boa gradação alcoólica. 
Segundo Johnson e Robinson (2008, p. 22): 
Tempranillo, folhas de tabaco, codi-
mento, couro. A uva mais famosa da 
Espanha. Como Tinto Fino ou Tinto 
del País, é a espinha dorsal dos tintos 
vivazes e saborosos de Ribeira del Duero. 
Em Rioja, é misturada com Garnacha. 
Na Catalunha, é conhecida como Ull 
de Lebre, em Valdepeñas, Cencibel, Em 
Navarra, é muitas vezes misturada com 
uvas de Bordeaux, com Tinta Roriz, tem 
sido usada no Porto e é cada vez mais 
respeitada como uma uva de vinho de 
mesa em Portugal, onde, no Alentejo, é 
conhecida como Aragonês. Seu brota-
mento precoce a torna vunerável à geada 
de primavera e sua pele fina, ao apodre-
cimento, mas é cada vez mais valoriza-
da internacionalmente na produção de 
vinhos finos.
E n o g a s t r o n o m i a e B e b i d a s
39G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Produção 
do Vinho
Quando falamos em produção do vinho, o que nos vem à mente é 
a uva colhida que entra na vinícola e ao final sai em garrafa. Isto é 
correto? Sim, mas é uma forma simplista de pensar no processo de 
vinificação. Do momento da chegada à vinícola até a sua saída em 
garrafa, a uva irá passar por muitos processos e por um conjunto 
de fatores que irão determinar o resultado final.
Neste tópico, iremos abordar mais a fundo estes processos que 
envolvem a vinificação das uvas. Iremos abordar de forma distinta 
os processos para vinificar vinhos tintos, uvas brancas e rosés e 
também os métodos de fabricação de espumantes, pois cada qual 
tem suas particularidades e metodologia.
E n o g a s t r o n o m i a e B e b i d a s
Mas voltando a falar do processo de vinificação 
de forma geral, o que é este processo? 
A vinificação é formada por um conjunto 
de operações que irão desde pequenos detalhes 
até grandes ações. Todo o resultado do campo, 
ou seja, tudo o que a uva conseguiu melhorar 
no seu cultivo agora será colocado na mão de 
um enólogo (aquele que faz o vinho), que terá 
um papel decisivo no resultado final obtido. O 
viticultor pode ser considerado como um es-
cultor que irá dar a sua forma ao vinho, colocar 
a sua marca e estilo de fazer. Muitas vezes, o 
viticultor traz uma receita ou uma forma de 
fazer o vinho que vem passada de geração em 
geração por sua família. Outras vezes ele inova, 
usa técnicas modernas e altera todo o curso da 
história de sua produção. 
Fato é que os franceses procuram se colocar 
em uma situação em que não se denominam 
produtores de vinho, mas simplesmente 
parteiros do vinho. Dizem que o vinho já está 
pronto quando a uva chega à vinícola, eles 
apenas o ajudam a nascer. 
Histórias à parte, se os processos que cita-
remos a seguir não forem seguidos, a chance do 
resultado final dar errado é muito grande, por 
isso produtores de vinhos costumam ser muito 
metódicos nos processos.
Os cuidados na vinificação começam desde 
o momento da colheita da uva no campo, que 
geralmente é feita no final da madrugada ou no 
início da manhã para que não haja incidência de 
calor, para que as uvas não comecem o processo 
de fermentação antes do desejado.
Usam-se caixas de plástico em que cabem 
no máximo 20 kg de uva, para evitar que o 
peso venha a romper o fruto e o seu líquido 
entre em processo de fermentação gerando 
uma oxidação precoce que poderá conferir 
sabores e aromas estranhos ao vinho no re-
sultado final. 
A colheita só terá início quando a uva tiver 
atingido o seu ponto de maturação ideal para a 
produção do vinho ou até que o viticultor enten-
da que o ponto está dentro do que ele pretende 
para o vinho. Uma uva colhida antes do tempo 
poderá resultar em um vinho sem estrutura e 
todo desequilibrado em seus aromas e sabores, 
e irá desenvolver notas que irão amarrar na 
boca, sobressaindo a todas as qualidades que 
o vinho teria.
Tomados todos estes cuidados, a uva co-
lhida será transportada para o local onde sua 
vinificação irá ocorrer. Chegando à vinícola, a 
primeira coisa a ser feita é verificar o estado sa-
nitário dos cachos e retirar os que estão podres 
ou que não maduraram corretamente. Muitas 
vezes, essa seleção tem início no campo, quando 
os catadores não colocam nas caixas aqueles 
cachos defeituosos. 
41G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
G
eralmente a colheita é feita manu-
almente, mas também podem ser 
empregadas máquinas colheitadei-
ras de uvas para um serviço mais 
rápido e com o uso de pouca mão de obra. 
Mas neste processo existe uma ressalva, os 
resultados são mais genéricos e sem grande 
seleção, em consequência, são usados para 
vinhos mais baratos sem grande expressão.
Já os vinhos de grande valor são feitos 
de uvas que foram colhidas à mão, pois 
este processo é mais delicado e garante a 
integridade do cacho. Algumas vinícolas 
chegam ao capricho de usar somente mão de 
obra feminina no processo de colheita, pois 
as mulheres são mais delicadas na extração 
do cacho, protegendo tanto o fruto como a 
videira.
Verificadas então as condições da uva, esta 
será colocada em um tapete de seleção (esteira 
para selecionar as uvas), onde várias pessoas 
ficam ao seu entorno selecionando os frutos; 
este é um segundo momento em que uma nova 
verificação irá classificar novamente o que será 
utilizado no processo de vinificação e o que será 
definitivamente descartado.
Até este momento, basicamente todos os 
processos são bem semelhantes para todos os 
tipos de vinho e uvas que pretendemos vinificar. 
A partir daqui, iremos diferenciar e entender a 
vinificação de vinhos tintos, brancos, rosés e 
espumantes.
E n o g a s t r o n o m i a e B e b i d a s
Vinificação de Tintos
• Desengace
 Passado o momento da seleção final das 
uvas tintas, estas irão para um desenga-
çador. Trata-se de uma máquina que tem 
a função de separar todos os bagos das 
uvas do esqueleto do cacho que chama-
mos de engaço (é toda a parte lenhosa 
que prende as uvas no cacho). 
 Se deixar os engaços serem macerados 
juntamente com as uvas, irão conferir 
um gosto extremamente herbáceo e 
também um acúmulo desequilibrado de 
taninos que vão desequilibrar o vinho. 
Veja, tanino é necessário para que o vinho 
ganhe em estrutura, mas taninos em ex-
cesso causam defeito no produto final.
• Esmagamento
 Neste momento, os bagos já separados 
do cacho vão para uma máquina esma-
gadora, constituída de cilindros com 
pontas de borracha que tem uma rotação 
alternada que faz uma pressão no bago 
da uva, causando o seu rompimento.
 O importante é romper a uva para liberar 
o líquido que está dentro dela, mas evitar 
que as sementes sejam esmagadas, se 
isso ocorrer, o vinho estará perdido, pois 
as sementes têm uma alta concentração 
de tanino, e assim como o engaço, será 
danosa ao resultado final da vinificação.
 Depois dosprocessos de fermentação, as 
sementes são extraídas do tanque e serão 
destinadas à indústria de cosméticos, 
que as utiliza na preparação de seus óleos 
essenciais (VIANA JUNIOR; SANTOS, 
2010, p. 27).
 Terminado este processo de esmagamen-
to, teremos um mosto que é composto 
pela polpa das uvas, as sementes e as 
cascas. Este será transferido por meio 
de bombas de sucção para dentro de tan-
ques de aço inoxidável, carvalho ou de 
cimento.
• Sulfitagem
 Quando todo o mosto for transportado 
para o tanque de fermentação, será rea-
lizada, em primeiro momento, a adição 
de pequenas quantidades da substância 
química SO2 (Anidrido Sulfuroso), com 
o intuito de preservar a saúde do vinho, 
evitando que se oxide com o contato do 
ar, agindo como conservante, impedido 
as bactérias de deteriorarem o mosto. 
 O tanque será cheio com dois terços de 
sua capacidade, pois durante o proces-
so de fermentação, será formada uma 
grande quantidade de gás carbônico que 
precisará de espaço para expandir, sem 
contar que o mosto começa a borbulhar 
e elevar a sua densidade.
43G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
• Fermentação Alcoólica
 Neste momento, começa o processo de 
fermentação da uva. É a transformação 
do mosto em vinho, em que o viticultor 
irá tomar decisões cruciais para chegar 
ao resultado final. Como vimos ante-
riormente, a fermentação alcóolica nada 
mais é do que a transformação do açúcar 
em álcool, tendo início com as leveduras. 
 Estas estão presentes na casca da uva, e 
quando o fruto é rompido, entram em 
contato com a polpa rica em açúcares 
e começam a comer estes açúcares pre-
sentes no mosto. Mas somente estas 
leveduras que chamamos de selvagens 
(presentes na casca) não são suficien-
tes para eclodir o processo de vinifica-
ção, sendo necessária a colocação de 
leveduras cultivadas para completar o 
processo. 
 Com o começo da fermentação, as le-
veduras consomem o açúcar, trans-
formando-o em álcool, e expelem gás 
carbônico; todo este processo tem como 
consequência o aumento de temperatura 
dentro do tanque. Aí se torna necessário 
controlar esta temperatura, pois, se ela 
subir muito, vai matar as leveduras e, 
consequentemente, irá parar a fermen-
tação antes do tempo.
 Na fermentação de vinhos tintos, é 
importante manter a temperatura do 
tanque entre 20ºC e 25ºC para que as 
leveduras não adormeçam. Esta faixa de 
temperatura nos vinhos tintos tem uma 
função importante, que é a extração de 
substrato de cor, as antocianinas que 
estão presentes na casca da uva tinta 
são fundamentais para dar a coloração 
ao vinho, pois geralmente a polpa tem 
uma coloração muito baixa.
 Durante todo este processo, com o au-
mento do gás carbônico no tanque, a 
parte do mosto mais sólida composta 
pelas cascas acaba subindo e preenchen-
do cerca de 80 centímetros do tanque, 
por este fator é que colocamos apenas 
dois terços de mosto no tanque, para 
que durante o processo de fermentação 
ele possa se expandir. 
 Esta parte que fica acima, chamamos 
de chapéu, e todo o líquido que estiver 
próximo ao chapéu na parte superior 
do tanque irá adquirir a cor das cascas, 
mas o líquido que fica em baixo terá 
apenas nuances de coloração. Devido 
a isso, é necessário fazer o processo de 
Remontagem – esta é feita periodica-
mente e consiste em uma mangueira 
ligada a uma bomba de sucção, que leva 
E n o g a s t r o n o m i a e B e b i d a s
o vinho da parte de baixo do tanque para 
a parte de cima, sendo derramado sobre 
o chapéu. Fazendo isso diversas vezes, 
o mosto que está mais claro irá começar 
a agregar coloração e a tonalidade ficará 
mais homogênea.
 Este processo é repetido de três a quatro 
vezes por dia. Geralmente, cada vez dura 
uma hora, sendo feito isso durante toda 
uma semana, desta forma, o vinho ga-
nhará a coloração desejada. 
 A fermentação chega ao final quando o 
viticultor, por decisão sua, resolve subir 
a temperatura do tanque até que a leve-
dura morra, ou então até que estas leve-
duras consumam todo o açúcar do mosto 
e, sem alimentos, irão se extinguir.
• Descuba
 Quando o processo de fermentação ter-
minar, o vinho produzido terá de ser se-
parado de suas partes sólidas que ficaram 
no tanque. Assim, pela parte de baixo do 
tanque, através de uma torneira acoplada 
a uma mangueira, extraímos o vinho e 
a parte pesada, ou seja, o substrato irá 
ficar no tanque.
 Após este momento, todo este subs-
trato constituído de resto de polpa, 
cascas e sementes será prensado e irá 
produzir um vinho de colônia, geral-
mente consumido pelos trabalhadores 
da vinícola, e o bagaço final poderá ser 
destilado, produzindo água ardente 
vínica, conhecida, em Portugal, como 
Bagaceira e, na Itália, como Grappa.
• Clarificação 
 A clarificação (colagem) é o processo de 
limpeza do vinho. Depois da descuba, 
ainda fica uma quantidade de impurezas 
misturadas ao vinho. Esta geralmente 
fica depositada no fundo do tanque e, 
quando o vinho é retirado para outro 
recipiente, acaba levando consigo este 
material. Desta forma, o seu aspecto 
pode ficar um tanto quanto turvo.
 Para eliminar esta turbidez, às vezes é 
necessário adotar o processo de clarifi-
cação. Uma das formas mais clássicas de 
se fazer isso é colocar diversas claras de 
ovo no recipiente onde está o vinho. A 
albumina terá um poder de atração sobre 
essas matérias em suspenso, assim, todas 
irão se juntar à clara e se precipitar para o 
fundo do tanque, posteriormente o vinho 
será retirado pela parte de cima, ficando 
embaixo apenas as sujidades encontra-
das. Esta maneira de clarificar o vinho 
recebe o nome de colagem.
 Segundo Amarante (2005, p. 145):
Colagem consiste na adição ao vinho 
de substâncias denominadas clarifican-
tes ou colas, que agregam os materiais 
em suspensão, mesmo os de tamanho 
menor, provocando sua precipitação 
e garantindo ao vinho uma limpidez 
45G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
perfeita. A colagem favorece também 
a estabilização da bebida com a pre-
cipitação de certas proteínas, assim 
como a estabilização da cor ou material 
polifenólico.
As colas são matérias coloidais de origem 
animal ou mineral, tais como albumina 
ou clara de ovo (adotada nos melhores 
tintos), albumina seca de ovo e de sangue 
(proibida no Brasil), sangue fresco, ca-
seína (proteína do leite), colas de peixe 
(ictiocolas), colas de osso (osteocolas), 
bentonita, gelatina e etc.
Em geral, a colagem dos tintos de guarda 
é realizada na própria barrica de car-
valho. Antigamente os vinhos tintos 
eram macerados longamente como os 
bagaços, e o excesso de tanino retirado 
posteriormente, por meio da colagem. 
Hoje em dia, atravessamos a era da eno-
logia preventiva – em consequência, há a 
preocupação de controlar a extração dos 
antocianos (pigmentos vermelhos) com 
o mínimo de absorção de taninos. Dessa 
forma, é possível elaborar excelentes 
vinhos usando a colagem somente em 
casos excepcionais, como, por exemplo, 
nos vinhos de prensa.
• Amadurecimento
 Esta fase é opcional do produtor, de-
pendendo do resultado que ele pretende 
atingir. Desta forma, o vinho poderá ou 
não ser amadurecido por um período, 
que será determinado pelo produtor.
 A amadurecimento é a fase em que o vinho 
irá descansar em barril de carvalho, isso 
será benéfico para a evolução da sua estru-
tura, seus aromas e sabores. O carvalho irá 
transferir ao vinho pequenas quantidades 
de tanino que vão aumentar a complexida-
de dos seus sabores. Além disso, permite 
uma pequena oxidação que vai ajudar a 
suavizar os taninos mais ásperos.
 Este processo de amadurecimento 
poderá ser feito por pequenos ou longos 
períodos, geralmente os produtores que 
optam pelo amadurecimento em car-
valho deixam o vinho no barril por 6 
meses, 12 meses, 18 meses ou 24 meses. 
Mas existem enólogos que se utilizam de 
prazos ainda maiores.
E n o ga s t r o n o m i a e B e b i d a s
• Corte
 Quando o vinho tinto chega nesta fase, 
o seu processo de fabricação está quase 
finalizado. Assim, o vinho poderá ser 
mantido com um varietal ou ser cortado. 
Quando temos o líquido vinho pronto, a 
vinícola terá vários tanques ou barricas 
cheias com vinhos varietais, por exem-
plo, várias barricas de Malbec, várias 
barricas de Cabernet Sauvignon e várias 
barricas de Merlot. 
 O enólogo pode optar por engarrafar 
estes vinhos separadamente e, desta 
forma, serão vinhos varietais, ou então 
ele pode resolver fazer cortes, misturar 
duas ou mais uvas para depois engarra-
far, tendo assim um vinho de corte ou 
cortado. Este momento é crucial, pois 
Os engaços são a parte lenhosa dos 
cachos e foram separados pelo desen-
gaçador. Geralmente são aproveitados 
na própria vinícola como adubo natural 
para as videiras que estão no campo em 
desenvolvimento.
Fonte: Viana Junior e Santos (2010, p. 26 e 88)
estas misturas do enólogo irão determi-
nar o resultado final em garrafa, podendo 
gerar um vinho de grande expressão ou 
uma decepção aos seus apreciadores.
 Todo o conhecimento de técnicas de vi-
nificação e históricos da vinícola terão 
que ser analisados, pois qualquer falha 
irá colocar tudo a perder. Mas o resul-
tado de um vinho cortado de sucesso é 
a grande complexidade aromática que 
este irá desenvolver, aguçando o olfato 
e o paladar dos seus consumidores.
• Filtragem
 Antes de ir para a garrafa, o vinho 
poderá ser filtrado ou não, isso depende 
da intenção de quem o está produzindo. 
A filtragem tem como benefício retirar 
o restante de micropartículas que ainda 
persistem no líquido, mas, em contra-
partida, pode acabar por descolorir um 
pouco mais o vinho, pois também irá 
retirar um pouco de cor. 
 A filtragem é realizada dentro de uma 
máquina que tem o seu desenho sanfo-
nado, onde o vinho passa e os últimos 
depósitos irão para o fundo, saindo ao 
final o vinho com total limpidez. 
 Segundo Amarante (2005, p.146):
Certos mercados, notadamente o nor-
te-americano, têm privilegiado ultima-
mente os tintos comercializados sem 
colagem nem filtração. Essa ausência 
é claramente atestada no rótulo ou no 
47G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
contra-rótulo, informando que o caldo 
pode apresentar depósitos naturais por 
causa dessa opção. Cada vez mais produ-
tores de grandes tintos adotam tal prati-
ca, por acharem que ela fornece vinhos 
mais “naturais”, sem a perda de nenhum 
de seus constituintes originais. Sem 
dúvida, são vinhos mais concentrados, 
mas, em contrapartida, não apresentam 
o aveludado dos caldos que seguem a 
receita tradicional.
• Engarrafamento
 O engarrafamento hoje se tornou mais 
avançado com controles que antigamen-
te não existiam. Ainda hoje pequenos 
produtores engarrafam seu vinho no 
método antigo, que consiste em uma 
torneira no barril ou no tanque, onde a 
garrafa é colocada embaixo para receber 
o vinho depois de forma manual intro-
duz-se a rolha. 
 Mas as grandes vinícolas usam equipa-
mentos modernos, em que as garrafas 
vazias deslizam em esteiras, recebendo 
o vinho, depois o arrolhamento e, por 
final, o rótulo, muitas vezes sem o con-
tato manual. 
 Alguns sistemas de engarrafamento ultra-
modernos chegam a possuir salas a vácuo, 
procurando com isso evitar qualquer con-
tato com o oxigênio, evitando assim a pro-
liferação de bactérias nocivas ao vinho. O 
mais importante após este processo é que o 
vinho engarrafado descanse por um tempo 
para que a sua estrutura se estabilize e volte 
à condição normal, proporcionando toda a 
sua expressão de aromas e de sabores. 
Abaixo segue um esquema de vinificação de 
vinhos tintos.
Figura 1: Vinificação de Vinhos Tintos. Fonte: Castilhos (online, p. 24)
http://images.slideplayer.com.br/1/83895/slides/slide_3.jpg
E n o g a s t r o n o m i a e B e b i d a s
Tanto as uvas tintas quanto as uvas brancas 
têm a sua polpa incolor, salvo raras exceções. 
Se vinificarmos sem as cascas, não haverá 
coloração ou esta será muito tênue. O processo 
de fermentação dos vinhos brancos tem algumas 
mudanças em relação aos vinhos tintos.
 Começamos a perceber isso desde o mo-
mento da colheita, quando os catadores saem 
ao campo. As uvas brancas geralmente são co-
lhidas antes das uvas tintas, pois não queremos 
que o excesso de maturação diminua muito a 
acidez, que é fundamental no vinho branco, para 
que este apresente o frescor que geralmente é 
característico dele.
• Desengace
 O processo de desengace nos vinhos 
brancos é semelhante ao dos vinhos 
tintos. Desde o momento em que 
chegam à vinícola até a separação do 
engaço, ocorre da mesma forma. Mas 
por opção, milhares de produtores 
preferem não separar a parte lenhosa 
e acabam levando o cacho todo direta-
mente para dentro da prensa. Ocorre 
que, por se tratar de uma prensagem 
mais sutil e delicada, não haverá risco de 
extrair taninos desagradáveis do engaço 
que pode proporcionar sabores desagra-
dáveis no vinho. 
Vinificação de Brancos
Segundo Johnson (2011, p. 26):
As uvas brancas costumam ser prensa-
das com os engaços (caules que prendem 
as uvas ao cacho), a não ser que sejam co-
lhidas a máquina. A razão é que a polpa e 
o suco da uva não fermentada são cheios 
de pectina e açúcar, o que os tornam 
escorregadios e pegajosos. Os engaços 
facilitam a operação da prensa, parti-
cularmente quando se trata de partir o 
“bolo” para prensar uma segunda vez. A 
prensa não deve ser usada para espremer 
qualquer suco amargo derivado dos en-
gaços ou sementes. Hoje muitos vinhos 
de alta qualidade estão sendo produzidos 
prensando-se tudo, sem antes esmagar 
ou desengaçar. A técnica ajuda a reter o 
aroma e manter um baixo pH.
• Prensagem
 Aqui iremos observar que o processo 
de vinificação dos vinhos brancos se 
torna diferente da vinificação dos vinhos 
tintos. Quando termina a fase anterior, 
as uvas brancas irão para dentro de uma 
prensa pneumática, onde os cachos de 
uva são colocados dentro da desengaça-
deira, o fruto se rompe liberando o líqui-
do que escorre por pequenos orifícios e 
cai em um coletor que irá agrupar todo o 
suco que for liberado. O mais importante 
é que esta prensa não esmaga a lenha e 
muito menos as sementes, impedindo 
49G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
assim o surgimento de óleos amargos.
 Outro fator que diferencia a vinificação 
de tintos e brancos é que nesta fase o 
líquido da uva tinta vai para dentro do 
tanque de fermentação juntamente com 
as sementes e as cascas. Já os nos bran-
cos, o suco da uva branca foi totalmente 
separado das cascas, engaços e sementes, 
e irá para dentro do tanque de fermen-
tação sem estes materiais.
• Sulfitagem
 Depois que o tanque for preenchido em 
dois terços do seu volume com o mosto 
da uva branca, serão acrescidas doses 
de (SO2) anidrido sulfuroso para evitar 
que agentes externos e bactérias acabem 
destruindo o líquido que será encami-
nhado posteriormente para a fermenta-
ção. A quantidade de anidrido sulfuroso 
utilizado nos vinhos tem uma regula-
mentação específica para cada país e sua 
aplicação geralmente segue um mínimo 
e um máximo utilizado. Até o momento 
não há exigência de que seja colocado 
no rótulo as quantidades que se utili-
za de anidrido, somente é importante 
que conste, no contra rótulo, a presença 
desta substância.
• Decantação
 Este é um processo que não existe na fa-
bricação do vinho tinto. No vinho branco, 
depois que separamos o líquido da parte 
sólida, ele ainda estará cheio de impu-
rezas e, antes de iniciar a fermentação, 
precisamos retirar estas. Para isso existe a 
decantação, que nada mais é que separar 
as partículas em suspensão do líquido. 
 Decantar estas partículas leva em média 
de 10 a 24 horas e, para evitar que duran-
te este período as leveduras comecem a 
comer o açúcar e iniciem o processo