Temperatura dos alimentos

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TEMPERATURA DOS ALIMENTOS
Adm e UAN PROFESSORA MARISTÂNIA BARBOSA
Controle de temperatura dos alimentos
As UANs - procedimentos para garantir um alimento de qualidade e seguro:
 A higienização dos equipamentos e das estruturas, 
A capacitação do manipulador de alimento, 
O controle de temperatura dos equipamentos, 
 O controle de temperatura dos alimentos - não acontecer o crescimento microbiano podendo gerar riscos de doenças transmitidas por alimentos (DTA)
Controle de temperatura dos alimentos – Uso do termômetro
O termômetro espeto é ideal para avaliar a temperatura dos alimentos pois sua haste consegue penetrar no centro geométrico, após deve ser higienizado. 
Termômetro infravermelho é o mais higiênico pois não tem contato com os alimentos porém não fornece precisão já que afere a temperatura da superfície.
 Termômetro descartável é utilizado em carnes, é ativado quando o alimento atinge o ponto ideal de cozimento além de ser facilmente inserido nos alimentos é utilizado apenas nas preparações
Controle de temperatura – ficha documental
Anotar as temperaturas em horários distintos, nas planilhas ( data, preparação, horário, responsável..)
Da montagem do balcão, e após 2 horas aferir novamente caso encontra-se uma temperatura de risco ( 5° C a 59° C) que inferior a 60 graus para preparações quentes e superior a 10 graus para preparações frias o colaborador deve tomar medidas corretivas 
OBS - Quanto mais tempo o alimento fica exposto, maior será a probabilidade de multiplicação microbiana.
Controle de temperatura dos alimentos
 A temperatura dos equipamentos:
Geladeira: deve ser inferior a 5°C
Freezer: deve ser inferior a - 18° 
Pass through frio: deve ser inferior a 10°C e o quente deve ser superior a 80°C;
O balcão de distribuição: frios deve ser inferior a 5°C e o quente superior a 180°C
Controle da temperatura no RECEBIMENTO
DATA DE VALIDADE E FABRICAÇÃO
 AVALIAÇÃO SENSORIAL e ROTULAGEM
CONDIÇÕES DAS EMBALAGENS 
CONDIÇÕES DO ENTREGADOR 
CERTIFICADO DE VISTORIA DO VEÍCULO 
AFERIR AS TEMPERATURAS:
CONGELADOS: – 18°C COM TOLERÂNCIA ATÉ -12°C 
RESFRIADOS: 6 a 10°C conforme especificação do fabricante. 
REFRIGERADOS: até 6°C com tolerância a 7°C (CONFERIR ESTAS TEMPERATURAS)
ARMAZENAMENTO
SOB CONGELAMENTO PRODUTOS – MENOS 0°C
SOB REFRIGERACÃO: 0 A 10° C
TEMPERATURA AMBIENTE ( ESTOQUE SECO)
1 OBSERVAR SISTEMA PVPS OU PEPS
2 TODOS OS PRODUTOS, IDENTIFICADOS
3 ALIMENTOS NÃO DEVEM SER ARMAZENADOS JUNTOS COM PRODUTOS DE LIMPEZA QUÍMICOS DE HIGIENE EPERFUMARIA E DESCARTÁVEIS.
4 PROIBIDO CAIXAS DE PAPELÃO SOBRE REFRIGERAÇÃO OU CONGELAMENTO A MENOS QUE HAJA LOCAL EXCLUSIVO.
5 O ALIMENTO QUE FOR RETIRADO DA SUA EMBALAGEM ORIGINAL DEVE SER IDENTIFICADO ADEQUADAMENTE.
ARMAZENAMENTO
 DIFERENTES GÊNEROS EM UM MESMO EQUIPAMENTOSUPERIORESDOR
1 ALIMENTOS PARA CONSUMO NAS PRATELEIRAS SUPERIORES 
2 OS SEMI-PRONTOS OU PREPARADOS NAS PRATELEIRAS DO MEIO
3 PRODUTOS CRUS NAS PRATELEIRAS INFERIORES
AS EMBALAGENS INDIVIDUAIS DE LEITE OVO PASTEURIZADO E SIMILARES PODEM SER ARMAZENADOS EM GELADEIRA OU CÂMARAS DEVIDO SEU ACABAMENTO LISO IMPERMEÁVEL É LAVÁVEL
PODEM SER ARMAZENADOS NO MESMO EQUIPAMENTO PARA CONGELAMENTO (FREEZER) TIPOS DIFERENTES DE ALIMENTOS DESDE QUE DEVIDAMENTE EMBALADOS E SEPARADOS
Descongelamento de carnes aves e pescados 
Esta etapa os alimentos passam da temperatura de congelamento para até 4°C sobre refrigeração ou em condições controladas.
Câmara ou geladeira 4°C
Em água com temperatura inferior a 21°C por 4 horas;
Em temperatura ambiente em local sem contaminação (ambiental, vento, excesso de pessoas, utensílios...) monitorando a temperatura superficial, sendo que ao atingir 3 A 4 graus deve-se continuar com o degelo na geladeira a 4°C
Após o descongelamento para tudo deve ficar na geladeira a 4°C.
Na espera pós cocção os alimentos devem atingir 55° em sua superfície para serem levados a refrigeração.
Refrigeração e Pré-preparo
Etapa os alimentos passam da temperatura original ou pós-cocção (55°C) para a temperatura específica de cada produto.
Critérios para refrigeração segura de alimentos que foram coccionados:
No resfriamento forçado até 21°C. e consequentemente refrigeração até 4°C, pode ser utilizado: imersão em gelo, freezer (-18°C), geladeira (2 a 3°C) 
No pré-preparo os alimentos sofrem tratamento ou modificações através de higienização tempero e outras operações, o tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve exceder a 30 minutos por lote e às 2 horas em área climatizada entre 12 e 18°C.
 No dessalgue de carnes – a troca de água deve ser no máximo a 21° ou a cada 4:00 em água sobre refrigeração até 10°C através de fervura. ( VER ESSA TEMPERATURA)
Na cocção
Etapa que os alimentos devem atingir no mínimo 70°C no centro geométrico ou combinação de tempo e temperatura como 65°C por 15 minutos ou 70°C por 2 minutos.
Na cocção por fritura deve atender aos seguintes critérios: 
Os óleos e gorduras utilizados nas frituras não devem ser aquecidos a mais de 180°C. A reutilização de óleos só pode ser realizada quando não apresentar quaisquer alterações das características sensoriais e físico-químicas.
Espera para fornecimento/distribuição - etapa em que os alimentos quentes devem ser mantidos a 65°C no centro geométrico ou mais até o momento da distribuição e os alimentos frios devem ser mantidos abaixo a 10°C no centro geométrico até o momento da distribuição.
SOBRAS
As sobra são alimentos prontos que não foram distribuídos ou que ficaram no balcão térmico ou refrigerado, somente podem ser utilizados sobras que tenham sido monitorados. Alimentos prontos que foram servidos não devem ser reaproveitados devem ser desprezados.
Critérios para reaproveitamento das sobras. 
Sobras quentes que ficam sobre requisitos de segurança devem ser:
Reaquecidas a 74 graus e mantidas a 65 graus ou mais para serem servidas por no máximo 12 horas.
SOBRAS
Reaquecidas a 74 graus e quando atingirem 55 graus na superfície devem ser resfriados a 21 graus em 2 horas devendo atingir 4 graus em mais 6 horas para serem reaproveitados no máximo em 24 horas. Quando esses alimentos atingiram 55° podem ser congelados devem ser seguidos os critérios de uso para congelamento.
Alimentos que sofreram tratamento térmico e que serão destinados a refrigeração devem ser armazenados em volumes ou utensílios com altura máxima de 10 cm devendo ser cobertos quando atingirem a temperatura de 21°C ou menos.
Sobras frias
sobras de alimentos que ficaram sobre requisitos de segurança, devem ser refrigeradas de modo que a temperatura interna do alimento atinja 4°C em 4 horas podendo ser utilizados por no máximo 24 horas.
Também podem ser reaproveitados para pratos quentes devendo ser levados a cocção a 74°C e mantidos a 65° C para distribuição por no máximo 12 horas, após atingirem 55°C devem ser resfriados a 21°C em 2 horas e atingirem 4°C em mais 6 horas, devendo ser mantidos nesta temperatura para reaproveitamento como pratos quentes por no máximo 24 horas, as sobras podem ser congeladas.
Congelamento e Refrigeração
Temperatura. Tempo máximo de armazenamento
 0 a -5°C. 10 dias
 -5°C a 10°C. 20 dias
 -10 a -18°C. 30 dias
 -18°C. 90 dias
Refrigeração
Pescados e seus produtos manipulados crus devem permanecer em 4°C por 24 horas.
Carne bovina, suína, aves e outras e seus produtos manipulados crus, devem estar até 4°C por 72 horas.
Hortifruti: 10°C por 72 horas.
Alimentos pós-cocção: até 4°C por 72 horas.
Pescados pós- cocção: até 4°C por 24 horas.
Sobremesas, frios e laticínios manipulados: até 8°C por 4 horas, até 6°C ou 48 horas ou 4°C por 72 horas.
Maionese e misturas de maionese com outros alimentos: até 4° C por 48 horas ou 6°C por 24 horas.
Critérios de temperatura no transporte de alimentos.
Os alimentos perecíveis crus ou prontos para o consumo devem ser transportados em veículos fechado dependendoda natureza sob:
Aquecimento com tolerância até 60°C.;
Congelamento com tolerância até – 12°C.
Refrigeração: 4°C com tolerância de até 7°C.
Resfriamento: 6°C não ultrapassando 10°C ou conforme especificação do fabricante expressa na embalagem.
REFERÊNCIAS
CANDIDO, C. “et al”. Nutrição guia prático 4° edição São Paulo: Iátria, 2010
BRASIL, Agência de Vigilância Sanitária. RDC 216, 2004.
 MUITO GRATA!!!!