prova II microbiologia

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1.
	O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a sua
permanência em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir:
I- A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60 ºC a 10 ºC em até duas horas, a fim de exterminar as contaminações.
PORQUE
II- Os alimentos devem ser conservados sob refrigeração a temperaturas superiores a 5 ºC.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda, uma proposição verdadeira.
	 b)
	As duas asserções são verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
	 c)
	A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda, uma proposição falsa.
	 d)
	As duas asserções são verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
	2.
	Dal Ri et al. (2011) realizaram uma pesquisa em um restaurante situado na cidade de Santa Maria-RS, que serve em média 850 refeições no período de almoço, no qual verificaram a temperatura de alimentos, balcão de distribuição e passtrought. Segundo os pesquisadores, "os buffets 1 e 2 apresentaram grande inconformidade, apresentando respectivamente 33% e 41,6% de adequação da temperatura. A maior temperatura atingida foi de 96,3 ºC, e a menor foi de 52,3 ºC. Sabendo da importância da temperatura no pré-preparo, preparo e espera do alimento, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A permanência de alimentos prontos para o consumo em temperatura inadequada pode comprometer a saúde dos consumidores, aumentando o risco da ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimento.
( ) Mesmo que baixa, a temperatura de 52,3 °C encontrada no buffet pelos pesquisadores é segura e permite a segurança dos alimentos.
( ) O controle de temperatura, desde que realizado por um funcionário treinado e que preenche corretamente a planilha específica de controle de temperatura de equipamentos, pode identificar possíveis falhas nos equipamentos e solicitar a manutenção imediata.
( ) Nos balcões de distribuição de alimentos quentes, os alimentos devem ser mantidos a uma temperatura mínima de 60 °C em seu centro geométrico. Para isso, a temperatura da água do banho-maria deve ser em torno de 80 a 90 °C.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: DAL RI, Daniela et al. Temperatura dos equipamentos e dos alimentos durante a distribuição em um restaurante de Santa Maria. Disciplinarum Scientiua: Ciências da Saúde, Santa Maria, v. 12, n. 1, p. 139-145, 2011.
	 a)
	V - F - V - V.
	 b)
	F - V - F - V.
	 c)
	F - V - V - V.
	 d)
	V - F - V - F.
	3.
	Nos processos iniciais do pré-preparo dos alimentos, é possível aplicar as boas práticas para diminuir o risco de contaminação do alimento, garantindo que este esteja seguro para seguir as outras etapas do processo de produção. Sobre as boas práticas nas etapas do pré-preparo dos alimentos, ordene os itens a seguir:
I- Higienizar os alimentos.
II- Efetuar os cortes.
III- Processar os ingredientes.
IV- Selecionar os ingredientes.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA do processo de pré-preparo:
	 a)
	I - III - IV - II.
	 b)
	III - IV - I - II.
	 c)
	III - I - IV - II.
	 d)
	IV - I - II - III.
	4.
	Os ovos podem estar contaminados com Salmonella spp., por isso a qualidade sanitária das preparações à base de ovos deve ser garantida. Para alcançar essa garantia, alguns procedimentos podem ser adotados. Sobre esses procedimentos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) No cozimento, os ovos devem permanecer em cocção por, no mínimo, dois minutos após a fervura.
( ) Dar preferência para armazenar ovos sob refrigeração, em recipientes tampados, na parte da geladeira que atinge 10 ºC.
( ) Não utilizar ovos que apresentam imperfeições, asperezas ou trincas na casca.
( ) Nas preparações sem cocção, uma boa alternativa é a substituição de ovos crus por ovos pasteurizados ou desidratados.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	V - V - V - F.
	 b)
	V - V - F - F.
	 c)
	F - V - V- V.
	 d)
	F - F - V - F.
	5.
	Na produção de alimentos, as etapas de preparação alteram diariamente de acordo com o cardápio, fazendo com que a preparação de refeições fique atrelada ao elemento humano, potencializando a probabilidade de ocorrência de falhas no processamento de refeições que poderão comprometer a desejável qualidade final do produto fornecido (KOCHANSKI et al., 2009). O ideal é que o descongelamento de alimentos seja programado antecipadamente para garantir a qualidade do alimento. Sobre o descongelamento, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Os alimentos descongelados que não forem utilizados podem ser congelados novamente.
( ) O descongelamento de alimentos deve ser realizado sob refrigeração a uma temperatura inferior a 5 °C.
( ) Quando o alimento for submetido à cocção imediatamente, ele poderá ser descongelado no forno micro-ondas.
( ) Em cozinhas localizadas em regiões frias, os alimentos pode ser descongelados em temperatura ambiente.
( ) Os alimentos descongelados corretamente apresentam as mesmas características que o alimento possuía antes de ser congelado.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: KOCHANSKI, Samile et al. Avaliação das condições microbiológicas de uma unidade de alimentação e nutrição. Alimentação e Nutrição, Anhanguera, v. 20, n. 4, p. 663-668, 2009.
	 a)
	F - V - V - F - V.
	 b)
	V - F - F - V - F.
	 c)
	F - F - V - F - V.
	 d)
	V - V - V - F - V.
	6.
	Muitos estudos indicam que algumas bactérias, após o contato inicial, sobrevivem nas mãos e superfícies por horas ou até mesmo dias. Assim, visando garantir a segurança alimentar, é fundamental que as mãos sejam adequadamente lavadas e as superfícies sanitizadas. A eficácia destes processos é frequentemente avaliada por meio da detecção de microrganismos indicadores (SOUZA et al., 2015). Sobre o exposto, assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE: SOUZA, Giovanna Carbonera de et al. Comida de rua: avaliação das condições higiênico-sanitárias de manipuladores de alimentos. Ciência & Saúde Coletiva, [s.l.], v. 20, n. 8, p. 2329-2338, ago. 2015. Disponível em: https://www.scielosp.org/article/ssm/content/raw/?resource_ssm_path=/media/assets/csc/v20n8/1413-8123-csc-20-08-2329.pdf. Acesso em: 30 abr. 2018.
	 a)
	As operações de limpeza e de desinfecção das superfícies e equipamentos devem ser realizadas sempre que necessário, inclusive concomitante ao preparo dos alimentos e independente do tipo de produto. Para facilitar o acesso aos produtos saneantes, estes devem ser armazenados dentro da cozinha.
	 b)
	As mãos devem ser higienizadas antes e após a manipulação de alimentos, após qualquer interrupção da atividade, após tocar em lixo e lixeiras, após usar o sanitário e sempre que se fizer necessário.
	 c)
	Na área de produção de alimentos deve haver lavatórios exclusivos para a higiene das mãos, contendo sabonete líquido inodoro antisséptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos, e lixeira de papel acionada sem contato manual.
	 d)
	Os produtos utilizados na higienização das superfícies e equipamentos devem possuir registro no Ministério da Saúde. Quanto à diluição, o tempo de contato e modo de uso, deve ser seguido às instruções recomendadas no rótulo do produto.
	7.
	Para garantir a qualidade sanitária do alimento, as boa práticas são essenciais para o processo de produção dos alimentos, desde a escolha de um fornecedor até a distribuição aos consumidores. Sobre essas etapas, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Aquisição.
II- Recebimento.
III- Armazenamento de alimentos. 
( ) Matérias-primas, ingredientes e embalagens devem chegar ao local específico, ser realizada em área protegida e limpa e devem ser adotadasmedidas para evitar que esses insumos contaminem o alimento preparado.
( ) Os serviços de alimentação só deverão obter as matérias-primas alimentares de fornecedores que tenham registro nos órgãos competentes, de acordo com as exigências dos Ministérios da Saúde e Ministério da Agricultura.
( ) As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados e/ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	I - III - II.
	 b)
	III - I - II.
	 c)
	II - I - III.
	 d)
	I - II - III.
	8.
	Uma etapa importante do pré-preparo é o dessalgamento. Nesta etapa, as carnes salgadas são submetidas à retirada do sal, porém esta atividade precisa ser realizada em condições seguras, sob fervura ou refrigeração. Sobre o dessalgamento, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Imergir o alimento em água e sal fervente.
( ) Manter em temperatura ambiente.
( ) Trocar a água a cada quatro horas, utilizando sempre água limpa.
( ) Após o dessalgue, pode consumir o alimento em até 24 horas.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	F - V - F - V.
	 b)
	V - V - V - F.
	 c)
	F - F - V - F.
	 d)
	V - V - F - F.
	9.
	O porcionamento do alimento vai para o seu armazenamento ou distribuição, sendo a vácuo, marmitas, porcionamento de sobremesas ou preparações prontas. A manipulação durante esta etapa deve ser realizada observando-se rigorosamente as recomendações de higiene pessoal, ambiental e dos alimentos, para evitar a recontaminação ou a contaminação cruzada. Com base no exposto, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Após o porcionamento, deve-se etiquetar o alimento armazenado sob refrigeração ou congelamento com as seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de validade. A temperatura de armazenamento deve ser regularmente monitorada e registrada.
	 b)
	Os recipientes utilizados para acondicionar os alimentos devem ser lavados apenas com água e sabão.
	 c)
	O ideal é porcionar os alimentos em grandes quantidades e depois acondicionar em refrigeração ou equipamentos térmicos.
	 d)
	O porcionamento deve ser realizado no tempo que desejar, pois os alimentos permanecem em temperatura ambiente por muito tempo.
	10.
	Dal Ri et al. (2011) realizaram uma pesquisa em um restaurante situado na cidade de Santa Maria-RS, que serve em média 850 refeições no período de almoço, no qual verificaram a temperatura de alimentos e equipamentos de resfriamento. Segundo os pesquisadores, "os resultados analisados mostraram que a minicâmara fria, em nenhum dia atingiu as recomendações, apresentando sempre a temperatura superior a 10 ºC. A temperatura máxima verificada chegou a atingir 25,6 ºC e a mínima, 11,6 ºC. Sobre a temperatura e o armazenamento de alimentos perecíveis, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Para melhor organização dos alimentos em um refrigerador, deve-se colocar os alimentos prontos na prateleira do meio onde o acesso é melhor, já os alimentos crus devem ser acondicionados na prateleira superior onde a temperatura é maior.
( ) As carnes resfriadas devem apresentar no recebimento temperatura inferior a 7 °C e serem armazenadas imediatamente no refrigerador a uma temperatura inferior a 4 ºC por um período máximo de 3 dias.
( ) Os produtos perecíveis perdem o seu prazo de validade quando permanecem em temperatura inadequada.
( ) Para garantir que os alimentos permaneçam em temperatura adequada, o congelador deve ser organizado de forma que permita a circulação de ar e o fechamento completo de portas.
( ) Deve haver um equipamento para cada tipo de produto refrigerado, pois não é permitido que carne suína, bovina, frango e peixes sejam acondicionados no mesmo equipamento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: DAL RI, Daniela et al. Temperatura dos equipamentos e dos alimentos durante a distribuição em um restaurante de Santa Maria. Disciplinarum Scientiua: Ciências da Saúde, Santa Maria, v. 12, n. 1, p. 139-145, 2011.
	 a)
	F - F - V - V - V.
	 b)
	F - V - V - V - F.
	 c)
	V - V - V - F - F.
	 d)
	F - V - F - V - F.