Prova Microbiologia, Higiene e Segurança

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Disciplina: Microbiologia, Higiene e Segurança (GSA02) 
Avaliação: Avaliação II - Individual Semipresencial ( Cod.:656853) ( peso.:1,50) 
Prova: 25252587 
Nota da Prova: 9,00 
 
Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada 
1. A alta temperatura contribui para a garantia da inocuidade dos alimentos, podendo eliminar quase todos os microrganismos 
patogênicos. Portanto, o fator temperatura e a possibilidade de diminuição de tempos e de técnicas de manipulação e 
processamento de alimentos são meios que podem ser utilizados eficientemente no combate a microrganismos, impedindo o 
crescimento deles nos alimentos e diminuindo o risco de problemas aos comensais (DAL RI et al, 2011). Sobre tempo, 
temperatura e cocção de alimentos, analise as afirmativas a seguir: 
 
I- O alimento preparado a 45 °C deve permanecer num tempo de cocção de 2 horas para que os microrganismos sejam 
reduzidos ou eliminados. 
II- O alimento pode ser preparado a uma temperatura inferior a 70 °C, porém quanto menor a temperatura, maior deverá ser 
o tempo de cocção necessário para a redução ou eliminação bacteriana. 
III- Para garantir a redução ou eliminação das bactérias, o alimento deve atingir em seu ponto geométrico a temperatura de 
70 °C por no mínimo 2 minutos. 
IV- Para acelerar o processo de cocção, os alimentos que sofrerão tratamento térmico devem ser retirados da refrigeração 
por no mínimo 2 horas antes. 
V- Os alimentos que sofrem cocção e que necessitam de resfriamento, devem ser cobertos e acondicionados diretamente no 
congelador para que atinjam a temperatura de 10 °C após 4 horas. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: DAL RI, Daniela et al. Temperatura dos equipamentos e dos alimentos durante a distribuição em um restaurante de 
Santa Maria. Disciplinarum Scientiua: Ciências da Saúde, Santa Maria, v. 12, n. 1, p. 139-145, 2011. 
 a) 
As afirmativas II, III e V estão corretas. 
 b) 
As afirmativas II e III estão corretas. 
 c) 
Somente a afirmativa III está correta. 
 d) 
As afirmativas I, II e IV estão corretas. 
 
2. O principal objetivo dos balcões térmicos durante a distribuição dos alimentos é fornecer as preparações em temperatura 
agradável, além de manter condição segura do ponto de vista microbiológico. Para maior segurança no tempo de exposição, é 
necessário que o equipamento de distribuição esteja sob temperatura controlada, em adequado estado de conservação e 
funcionamento. A ausência desse controle de temperatura dos alimentos compromete a qualidade das preparações 
ofertadas, tornando um fator predisponente para as doenças ocasionadas por patógenos veiculados por alimentos (SILVA, et 
al. 2015). Sobre os balcões térmicos utilizados em bufês de restaurantes self-service, assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: SILVA, Lauriete Carlos et al. Boas práticas na manipulação de alimentos em unidades de alimentação e nutrição. 
Demetra: Alimentação, Nutrição & Saúde, [s.l.], v. 10, n. 4, p. 797-820, 17 dez. 2015. 
 a) 
Os alimentos expostos em balcões térmicos podem permanecer a uma temperatura de até 50 ºC por 6 horas. 
 b) 
Quando os alimentos são expostos em balcões térmicos com sistema de banho-maria, a temperatura da água deve ser 
entre 80 a 90 °C. 
 c) 
Os balcões térmicos com sistema banho-maria não são equipamentos seguros, por isso devem ser evitados em 
restaurantes self-service. 
 d) 
Os alimentos que ficam à espera podem ser acondicionados em pass through, o equipamento deve ser regulado para a 
temperatura de 50 ºC. 
 
3. O preparo dos alimentos corresponde às etapas subsequentes ao processo de pré-preparo. Esse processo pode envolver dois 
tipos de manipulação: a mecânica e a térmica. Na mecânica, o alimento é processado por uso de força manual ou com auxílio 
de um equipamento, como batedeira ou liquidificador. Na térmica, o alimento é processado por equipamentos que forneçam 
temperatura alta ou baixa. Com base no exposto, assinale a alternativa CORRETA: 
 a) 
No tratamento térmico, os alimentos devem atingir no mínimo 70 ºC, devendo o alimento permanecer nesta 
temperatura por no mínimo dois minutos. Quando feito em temperaturas inferiores, o tempo deve ser aumentado. 
 b) 
Na manipulação mecânica, os alimentos preparados não devem ser feitos com auxílio de utensílios. 
 c) 
Sempre utilizar os mesmos utensílios para alimentos crus e cozidos. 
 d) 
Na manipulação mecânica, todos os microrganismos são eliminados, devido às altas temperaturas. 
 
4. O processamento dos alimentos geralmente acarreta transformações benéficas ou a perda de nutrientes. O cozimento dos 
tecidos vegetais altera física e quimicamente as propriedades da parede celular, afetando a sua atuação como fibra alimentar. 
A cocção é uma prática adotada pelo homem desde os primórdios das civilizações e torna os alimentos mais palatáveis, altera 
o aroma e facilita a mastigação. O grau de cozimento é definido por uma combinação de tempo e temperatura de 
aquecimento, cuja intensidade não só atua sobre a destruição de microrganismos e enzimas, mas também modifica as 
propriedades organolépticas do produto cozido. Para um alimento ser considerado seguro, é preciso que atinja determinada 
temperatura por um período de tempo. Sobre a temperatura e o tempo necessário para a eliminação de microrganismos, 
assinale a alternativa CORRETA: 
 
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FONTE: OLIVEIRA, Jéssica Monalisa et al. Changes after cooking of pumpkin. Nucleus, [s.l.], v. 13, n. 2, p. 167-172, 30 out. 
2016. 
 a) 
Assar o alimento durante 30 minutos, a partir do momento em que ele atingiu a temperatura de 50 °C em seu ponto 
geométrico. 
 b) 
Ensopar o alimento durante 2 minutos, a partir do momento em que ele atingiu a temperatura de 70 °C em seu ponto 
geométrico. 
 c) 
Cozinhar o alimento durante 10 minutos, a partir do momento em que ele atingiu a temperatura de 70 °C em seu ponto 
geométrico. 
 d) 
Refogar o alimento durante 15 minutos, a partir do momento em que ele atingiu a temperatura de 55 °C em seu ponto 
geométrico. 
 
5. Dal Ri et al., 2011 realizaram uma pesquisa em um restaurante situado na cidade de Santa Maria - RS que serve em média 850 
refeições no período de almoço e verificaram a temperatura dos alimentos servidos. Segundo os pesquisadores, "dos 
alimentos verificados, os que mais encontraram-se fora da temperatura adequada foram as saladas que de 73 amostras 
verificadas, apenas 4 encontravam-se abaixo de 10 ºC, tendo apenas 5% de conformidade" (DAL RI et al., 2011, p. 141). Diante 
do resultado da pesquisa de Dal Ri (et al., 2011) sobre a inadequação de temperatura das saladas, assinale a alternativa 
CORRETA: 
 
FONTE: DAL RI, Daniela et al. Temperatura dos equipamentos e dos alimentos durante a distribuição em um restaurante de 
Santa Maria. Disciplinarum Scientiua: Ciências da Saúde, Santa Maria, v. 12, n. 1, p. 139-145, 2011. 
 a) 
Os alimentos frios devem permanecer no balcão térmico por no máximo 4 horas desde que apresentem uma 
temperatura de até 10 °C. 
 b) 
Os alimentos frios expostos no bufê e que apresentam a temperatura inadequada devem ser levados para o congelador 
para que atinjam a temperatura adequada. 
 c) 
A inadequação da temperatura na espera não acarreta riscos à saúde do consumidor, visto que as saladas sofrem 
processode higienização com hipoclorito de sódio. 
 d) 
A temperatura que deve ser medida no centro geométrico de alimentos frios, como as saladas e sobremesas, devem ser 
inferiores a 20 °C. 
 
6. O controle de temperatura é uma ferramenta muito importante para o gastrônomo, pois com essa abilidade ele pode 
diminuir e até garantir o extermínio de bactérias nos alimentos. De acordo com Ornelas (2007), o uso de altas temperaturas 
no processamento de alimentos envolve diferentes técnicas de preparo. Sobre estas técnicas, associe os itens, utilizando o 
código a seguir : 
 
I- Calor por irradiação. 
II- Calor misto. 
III- Sous-vide. 
 
( ) Utilizar calor seco seguido de calor úmido para a cocção do alimento. A utilização de um forno combinado permite utilizar 
várias formas de calor. 
( ) Embalar em sacola a vácuo, submergir em água em alta temperatura por longos períodos. 
( ) Através de ondas emitidas por equipamentos micro-ondas. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: ORNELAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8. ed. São Paulo: Atheneu, 2007. 
 a) 
III - I - II. 
 b) 
II - III - I. 
 c) 
I - III - II. 
 d) 
II - I - III. 
 
7. As boas práticas conduzem o processo de produção dos alimentos desde a escolha de um fornecedor até a distribuição do 
alimento aos consumidores. Assim, podemos afirmar que tais procedimentos contribuem muito para a produção de um 
alimento seguro. Sobre o exposto, assinale a alternativa CORRETA: 
 a) 
A maneira mais eficaz de conservar um alimento é através de congelamento. 
 b) 
Utilizando ou não as boas práticas, é impossível evitar a contaminação cruzada ou eliminar os contaminantes em todas as 
etapas do processo e evitar a proliferação de microrganismos. 
 c) 
Respeitar os critérios de armazenamento não interfere diretamente na manutenção do padrão de qualidade dos 
produtos. 
 d) 
As boas práticas são constituídas por um conjunto de normas e regras que devem ser seguidas pelas indústrias de 
alimentos e por todos os serviços de alimentação. 
 
8. O tratamento térmico é a etapa essencial que assegura a redução ou eliminação da carga microbiana de alguns alimentos. 
Nesta etapa, os alimentos devem atingir no mínimo 70 ºC no centro geométrico, devendo o alimento permanecer nesta 
temperatura por, no mínimo, dois minutos. Quando a cocção é feita a temperaturas inferiores a 70 ºC, o tempo de exposição 
do alimento à temperatura deve ser aumentado. Sobre o exposto, analise as afirmativas a seguir: 
 
I- O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70 ºC. 
Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura 
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sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. 
II- A eficácia do tratamento térmico deve ser avaliada pela verificação da temperatura e do tempo utilizados e, quando 
aplicável, pelas mudanças na textura e cor na parte central do alimento. 
III- Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para um tratamento térmico, deve-se 
instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não constituam uma fonte de contaminação química do 
alimento preparado. 
IV- Os óleos e as gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 80 ºC, sendo substituídos 
imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e 
sabor, e formação intensa de espuma e fumaça. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 a) 
As afirmativas I, II e III estão corretas. 
 b) 
Somente a afirmativa III está correta. 
 c) 
Somente a afirmativa I está correta. 
 d) 
As afirmativas II e IV estão corretas. 
 
9. Dal Ri et al. (2011) realizaram uma pesquisa em um restaurante situado na cidade de Santa Maria-RS, que serve em média 
850 refeições no período de almoço, no qual verificaram a temperatura de alimentos e equipamentos de resfriamento. 
Segundo os pesquisadores, "os resultados analisados mostraram que a minicâmara fria, em nenhum dia atingiu as 
recomendações, apresentando sempre a temperatura superior a 10 ºC. A temperatura máxima verificada chegou a atingir 
25,6 ºC e a mínima, 11,6 ºC. Sobre a temperatura e o armazenamento de alimentos perecíveis, classifique V para as sentenças 
verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) Para melhor organização dos alimentos em um refrigerador, deve-se colocar os alimentos prontos na prateleira do meio 
onde o acesso é melhor, já os alimentos crus devem ser acondicionados na prateleira superior onde a temperatura é maior. 
( ) As carnes resfriadas devem apresentar no recebimento temperatura inferior a 7 °C e serem armazenadas imediatamente 
no refrigerador a uma temperatura inferior a 4 ºC por um período máximo de 3 dias. 
( ) Os produtos perecíveis perdem o seu prazo de validade quando permanecem em temperatura inadequada. 
( ) Para garantir que os alimentos permaneçam em temperatura adequada, o congelador deve ser organizado de forma que 
permita a circulação de ar e o fechamento completo de portas. 
( ) Deve haver um equipamento para cada tipo de produto refrigerado, pois não é permitido que carne suína, bovina, frango 
e peixes sejam acondicionados no mesmo equipamento. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: DAL RI, Daniela et al. Temperatura dos equipamentos e dos alimentos durante a distribuição em um restaurante de 
Santa Maria. Disciplinarum Scientiua: Ciências da Saúde, Santa Maria, v. 12, n. 1, p. 139-145, 2011. 
 a) 
F - F - V - V - V. 
 b) 
F - V - V - V - F. 
 c) 
V - V - V - F - F. 
 d) 
F - V - F - V - F. 
 
10. A maneira mais eficaz de controlar se o alimento atingiu a temperatura segura no centro geométrico é através de registros. 
Para isso, o cozinheiro deve mensurar com termômetro e registrar a temperatura de cocção dos alimentos. Rosa e Monteiro 
(2014) apontam que, além da temperatura de cocção dos alimentos, independente do tipo de calor empregado, alguns 
procedimentos precisam ser respeitados quando se trata do preparo dos alimentos. Sobre esses procedimentos, analise as 
afirmativas a seguir: 
 
I- Servir alimentos malpassados (carnes) de acordo com o pedido do cliente. 
II- Cuidar com a temperatura de molhos a serem adicionados aos alimentos, estes devem estar em temperatura ambiente, 
pois diminuirão a temperatura dos alimentos. 
III- Atentar para que óleos e gorduras utilizados não ultrapassem a temperatura de 180 ºC, que devem ser substituídos 
sempre que houver alterações, como escurecimento, mudanças no aroma, sabor e formação de espuma ou fumaça etc. 
IV- Manter os alimentos em preparação ou prontos sob temperaturas de segurança, isto é, inferior a 10 ºC ou superior a 60 
ºC. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: ROSA, C. O. B.; MONTEIRO, M. R. P. Unidades produtoras de refeições: uma visão prática. Rio de Janeiro: Rubio, 2014. 
 a) 
Somente a afirmativa I está correta. 
 b) 
As afirmativas III e IV estão corretas. 
 c) 
Somente a afirmativa IV está correta. 
 d) 
As afirmativas I, II e III estão corretas. 
 
 
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