Higiene dos Alimentos

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Higiene dos 
alimentos 
Prof. Gabriela Samico
Higiene dos Alimentos
Caracteriza-se pelos processos nos quais os 
alimentos se tornam higienicamente e 
sanitariamente adequados para o consumo.
Os serviços de alimentação devem dispor de 
Manual de Boas Práticas, onde os 
Procedimentos Operacionais Padronizados 
(POP) e as normas de boas práticas devem 
estar descritos. 
RDC nº 216 
As Boas práticas são procedimentos que 
devem ser adotadas em todo o processo 
produtivo dos alimentos a fim de minimizar o 
risco de contaminação dos alimentos. 
Para isso, alguns cuidados devem ser 
tomados com relação: aos manipuladores de 
alimentos, à água para consumo e preparo 
dos alimentos, ao recebimento e 
armazenamento das matérias-primas e ao 
processo produtivo dos alimentos. 
Os serviços de alimentação devem especificar 
os critérios para avaliação e seleção dos 
fornecedores de matérias-primas, 
ingredientes e embalagens. O transporte 
desses insumos deve ser realizado em 
condições adequadas de higiene e 
conservação.
RDC 216
As matérias-primas, os ingredientes e as 
embalagens devem ser submetidos à 
inspeção e aprovados na recepção. 
As embalagens primárias das matérias-primas 
e dos ingredientes devem estar íntegras. 
A temperatura das matérias-primas e 
ingredientes que necessitem de condições 
especiais de conservação deve ser verificada 
nas etapas de recepção e de armazenamento.
Os lotes das matérias-primas, dos 
ingredientes ou das embalagens reprovados 
ou com prazos de validade vencidos devem 
ser imediatamente devolvidos ao fornecedor 
e, na impossibilidade, devem ser devidamente 
identificados e armazenados separadamente.
Deve ser determinada a destinação final dos 
mesmos.
RDC 216
As matérias-primas, os ingredientes e as 
embalagens utilizados para preparação do 
alimento devem estar em condições higiênico-
sanitárias adequadas e em conformidade com 
a legislação específica.
RDC 216
Durante a preparação dos alimentos, devem 
ser adotadas medidas a fim de minimizar o 
risco de contaminação cruzada. Deve-se 
evitar o contato direto ou indireto entre 
alimentos crus, semi-preparados e prontos 
para o consumo.
RDC 216
As matérias-primas e os ingredientes 
caracterizados como produtos perecíveis 
devem ser expostos à temperatura ambiente 
somente pelo tempo mínimo necessário para 
a preparação do alimento, a fim de não 
comprometer a qualidade higiênico-sanitária 
do alimento preparado.
RDC 216
Quando as matérias-primas e os ingredientes 
não forem utilizados em sua totalidade, 
devem ser adequadamente acondicionados e 
identificados com, no mínimo, as seguintes 
informações: designação do produto, data de 
fracionamento e prazo de validade após a 
abertura ou retirada da embalagem original.
RDC 216
Quando aplicável, antes de iniciar a 
preparação dos alimentos, deve-se proceder à 
adequada limpeza das embalagens primárias 
das matérias-primas e dos ingredientes, 
minimizando o risco de contaminação.
RDC 216
O tratamento térmico deve garantir que todas 
as partes do alimento atinjam a temperatura 
de, no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius). 
Temperaturas inferiores podem ser utilizadas 
no tratamento térmico desde que as 
combinações de tempo e temperatura sejam 
suficientes para assegurar a qualidade 
higiênico-sanitária dos alimentos.
RDC 216
A eficácia do tratamento térmico deve ser 
avaliada pela verificação da temperatura e do 
tempo utilizados e, quando aplicável, pelas 
mudanças na textura e cor na parte central do 
alimento.
RDC 216
Para os alimentos que forem submetidos à 
fritura, além dos controles estabelecidos para 
um tratamento térmico, deve-se instituir 
medidas que garantam que o óleo e a gordura 
utilizados não constituam uma fonte de 
contaminação química do alimento preparado.
RDC 216
Os óleos e gorduras utilizados devem ser 
aquecidos a temperaturas não superiores a 
180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo 
substituídos imediatamente sempre que 
houver alteração evidente das características 
físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma 
e sabor, e formação intensa de espuma e 
fumaça.
RDC 216
Para os alimentos congelados, antes do 
tratamento térmico, deve-se proceder ao 
descongelamento, a fim de garantir adequada 
penetração do calor. Excetuam-se os casos 
em que o fabricante do alimento recomenda 
que o mesmo seja submetido ao tratamento 
térmico ainda congelado, devendo ser 
seguidas as orientações constantes da 
rotulagem.
RDC 216
O descongelamento deve ser conduzido de forma 
a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se 
mantenham em condições favoráveis à 
multiplicação microbiana. 
O descongelamento deve ser efetuado em 
condições de refrigeração à temperatura inferior a 
5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de 
microondas quando o alimento for submetido 
imediatamente à cocção.
RDC 216
Os alimentos submetidos ao descongelamento 
devem ser mantidos sob refrigeração se não 
forem imediatamente utilizados, não devendo 
ser recongelados.
RDC 216
Após serem submetidos à cocção, os alimentos 
preparados devem ser mantidos em condições de 
tempo e de temperatura que não favoreçam a 
multiplicação microbiana.
Para conservação a quente, os alimentos devem ser 
submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta 
graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas. Para 
conservação sob refrigeração ou congelamento, os 
alimentos devem ser previamente submetidos ao 
processo de resfriamento.
RDC 216
O processo de resfriamento de um alimento 
preparado deve ser realizado de forma a minimizar 
o risco de contaminação cruzada e a permanência 
do mesmo em temperaturas que favoreçam a 
multiplicação microbiana. A temperatura do 
alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC 
(sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) 
em até duas horas.
Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob 
refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC (cinco 
graus Celsius), ou congelado à temperatura igual ou 
inferior a -18ºC (dezoito graus Celsius negativos).
RDC 216
O prazo máximo de consumo do alimento 
preparado e conservado sob refrigeração a 
temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou 
inferior, deve ser de 5 (cinco) dias. 
Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 
4ºC (quatro graus Celsius) e inferiores a 5ºC (cinco 
graus Celsius), o prazo máximo de consumo deve 
ser reduzido, de forma a garantir as condições 
higiênico-sanitárias do alimento preparado.
RDC 216
Caso o alimento preparado seja armazenado 
sob refrigeração ou congelamento deve-se 
apor no invólucro do mesmo, no mínimo, as 
seguintes informações: designação, data de 
preparo e prazo de validade. 
A temperatura de armazenamento deve ser 
regularmente monitorada e registrada.
RDC 216
Quando aplicável, os alimentos a serem 
consumidos crus devem ser submetidos a 
processo de higienização a fim de reduzir a 
contaminação superficial. 
Os produtos utilizados na higienização dos 
alimentos devem estar regularizados no órgão 
competente do Ministério da Saúde e serem 
aplicados de forma a evitar a presença de resíduos 
no alimento preparado.
RDC 216
O estabelecimento deve implementar e 
manter documentado o controle e garantia da 
qualidade dos alimentos preparados.
RDC 216
Processo produtivo dos alimentos
 Pré-preparo dos alimentos
Durante o pré-preparo dos alimentos que 
serão consumidos crus é recomendado 
realizar a higienização adequada. O processo 
de higienização dos alimentos deve ser 
realizado da seguinte forma: retirar partes 
deterioradas; lavar um a um; colocar em 
imersão em solução clorada de 15 a 30 
minutos e enxáguar em água corrente e 
potável. Depois de devidamente higienizados 
os alimentos devem ser armazenados de 
forma que não ocorra a recontaminação.
De acordo com a CVS 6/1999, alguns 
alimentos não precisam passar pelo processo 
de desinfecção, são eles: frutas não 
manipuladas, frutas cujas cascas não são 
consumidas, tais como: laranja, mexerica, 
banana e outras (exceto asque serão 
utilizadas para suco); legumes e verduras que 
irão sofrer ação do calor, desde que a 
temperatura no interior atinja no mínimo 
74ºC; ovos inteiros, tendo em vista que 
devem ser consumidos após cocção atingindo 
74º C no interior.
Para a higienização dos alimentos deve-se 
utilizar os seguintes princípios ativos: 
hipoclorito de sódio 2 – 2,5 % , hipoclorito de 
sódio 1 % e cloro orgânico. Todos devem ser 
regularizados no órgão competente do 
Ministério da Saúde.
Para o preparo dos alimentos congelados 
deve-se proceder o descongelamento seguro 
para minimizar a multiplicação de 
microrganismos e garantir a adequada 
penetração do calor. O descongelamento dos 
alimentos pode ser realizado da seguinte 
forma: sob refrigeração à temperatura inferior 
a 5ºC, em forno de microondas quando o 
alimento for submetido imediatamente à 
cocção, a temperatura inferior a 21ºC / 4hs, 
direto no cozimento e em último caso em 
água corrente. 
Os alimentos descongelados não devem ser 
recongelados e por isso, devem ser mantidos 
sob refrigeração 
Preparo dos 
alimentos 
Durante o preparo dos alimentos algumas 
medidas devem ser adotadas a fim de 
minimizar o risco de contaminação cruzada e 
a multiplicação de microrganismos, sendo 
recomendado evitar o contato direto ou 
indireto entre alimentos crus, semi-
preparados e prontos para o consumo.
Após serem submetidos à cocção, os 
alimentos preparados devem ser mantidos em 
condições de tempo e temperatura que não 
favoreçam a multiplicação microbiana. 
Quando forem conservados a quente, os 
alimentos devem permanecer à temperatura 
superior a 60ºC por, no máximo, 6 horas.
Quando o alimento pronto para consumo não 
for servido logo após o preparo, a 
temperatura deve ser controlada, para que os 
microrganismos não se multipliquem. Os 
alimentos quentes devem ser mantidos à 
temperatura de 65°C e os alimentos frios 
como saladas e sobremesas devem ser 
mantidos à 10°C. 
Também se deve dispensar cuidados 
higiênico-sanitário na área de exposição do 
alimento pronto para consumo. Recomenda-se 
que a área seja mantida organizada e dispor 
de barreiras de proteção que previnam a 
contaminação do mesmo em decorrência da 
proximidade ou da ação do consumidor e de 
outras fontes.
A temperatura dos equipamentos de 
distribuição deve ser controlada. De acordo 
com a CVS 6/1999, o balcão térmico deve ser 
mantido a temperatura de 80 a 90ºC, a estufa 
ou pass through limpos mantidos à 
temperatura de 65ºC e o balcão frio, regulado 
de modo a manter os alimentos no máximo a 
10ºC.
Procedimentos para 
reaproveitamento de sobras 
quentes e frias 
(Instituto Federal de Alagoas, 2010). Boas práticas são 
procedimentos que devem ser adotados na manipulação de 
alimentos a fim de garantir a sua inocuidade. Com base nisso, 
analise as afirmativas abaixo e, a seguir, identifique os 
procedimentos CORRETOS.
I. Óleos e gorduras utilizados no processo de frituras devem ser 
aquecidos à temperatura não superior a 180ºC e substituídos 
quando ocorrerem alterações sensoriais ou físico-químicas.
II. Caixas de papelão não devem permanecer nos locais de 
armazenamento sob refrigeração ou congelamento, a menos que 
haja um local exclusivo para os produtos contidos nestas 
embalagens.
III. O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura 
ambiente não deve exceder a 40 minutos por lote.
IV. Os alimentos quentes podem ficar na distribuição ou manutenção 
a 65ºC por, no máximo, 12 horas ou a 60ºC por, no máximo, 6 
horas.
(A) I, III e IV (B) II e III (C) III e IV (D) I, II e IV (E) II, III e 
IV
(Prefeitura de Ilha comprida, 2007) As frutas devem ser 
desinfectadas através de imersão em solução clorada por 15 
minutos, exceto quando:
(A) As cascas não serão consumidas.
(B) Utilizadas para fazer suco.
(C) No recebimento estiverem embaladas com filme plástico.
(D) Sofrerão ação do calor, atingindo 65ºC em seu interior.
 
 (Petrobrás, 2005) Em serviço de alimentação, alguns 
procedimentos são obrigatórios por lei. Analise o trecho 
destacado a seguir: “Procedimentos que devem ser 
adotados por serviços de alimentação, a fim de garantir a 
qualidade higiênico-sanitária de alimento”. Trata-se da 
definição de:
(A) manual de boas práticas
(B) boas práticas
(C) manual de rotinas
(D) procedimentos operacionais padronizados
(E) procedimento padrão de higiene operacional
(UERJ, 2007) Reaquecimento é a etapa onde os 
alimentos que já sofreram cocção inicial devem 
atingir novamente temperatura de segurança. Nesta 
etapa, a temperatura ideal a ser atingida no interior 
do alimento é, em °C, de:
(A) 65
(B) 74
(C) 80
(D) 90
(Secretaria Estadual de Educação e Cultura, Piauí , 
2010). Nas etapas de cocção e reaquecimento, o centro 
geométrico do alimento deve atingir a temperatura 
mínima de:
(A) 55°C
(B) 65°C
(C) 74°C
(D) 96°C
(E) 100°C
(Universidade Federal de Tocantins, 2009) No 
preparo de alimentos em Unidades de Alimentação 
e Nutrição, o tratamento térmico deve garantir que 
todas as partes do alimento atinjam a temperaturas 
de, no mínimo:
 (A) 65ºC por 2 minutos.
(B) 70ºC por 2 minutos.
(C) 80ºC por 2 minutos.
(D) 90ºC por 2 minutos.
(UERJ, 2007) Durante o preparo de produtos perecíveis 
deve-se ter cuidado com o tempo de manipulação para 
manter a segurança alimentar. Os tempos máximos de 
manipulação em temperatura ambiente e em área 
climatizada entre 12ºC e 16ºC são, respectivamente, em 
minutos e horas, de:
 (A) 30 e 2
(B) 15 e 1
(C) 45 e 2
(D) 60 e 3
Em relação ao armazenamento de alimentos é correto afirmar que:
(A) Alimentos que foram retirados da embalagem original manipulados e 
armazenados crus devem ser devidamente identificados por etiquetas respeitando 
a data de validade da embalagem original.
(B) Qualquer alimento que foi descongelado para ser manipulado pode ser 
recongelado ainda cru.
(C) Ao armazenar alimentos perecíveis resfriados é importante medir a 
temperatura, que deve ser entre 4ºC e 12ºC, ou conforme a especificação do 
fabricante.
(D) Podem ser armazenados no mesmo equipamento para congelamento 
(“freezer”) tipos diferentes de alimentos, desde que devidamente embalados e 
separados.
(E) Lixos de alimentos devem ser armazenados em local fechado, isento de 
moscas e roedores, de preferência em câmaras refrigeradas próprias para lixo, 
com temperatura até 15ºC.
Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados 
devem ser mantidos em condições de tempo e temperatura 
que não favoreçam à multiplicação microbiana. Para a 
conservação a quente, a legislação federal vigente preconiza 
que os alimentos devem ser mantidos à temperatura
(A) igual a 60 oC por, no máximo, 6 horas.
(B) igual a 60 oC por, no máximo, 3 horas.
(C) superior a 60 oC por, no máximo, 6 horas.
(D) superior a 60 oC por, no máximo, 3 horas.
(E) superior a 60 oC por, no máximo, 2 horas.
Leia as frases abaixo referentes ao controle higiênico-sanitário de 
alimentos:
I - Óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a 
temperaturas não superiores a 180ºC, e devem ser substituídos 
imediatamente sempre que houver alteração evidente de aroma 
ou sabor ou formação intensa de espuma e fumaça.
II - Caixas de papelão não devem permanecer nos locais de 
armazenamentos sob refrigeração ou congelamento, a menos 
que haja um local exclusivo para produtos contidos nestas 
embalagens.
III - O tempo de manipulação de produtos perecíveis em 
temperatura ambiente não deve exceder a 40 minutos por lote.
IV - Alimentos quentes podem ficar na distribuição ou espera a 
65ºC por no máximo de 12 horas ou a 60ºC por no máximo de 6 
horas.
Estão corretas apenas:
a) I, III e IV b) I e II c) III e IV d) I, II e IV
(Instituto Federal de Alagoas, 2010) Ainda levando-se em consideração o 
binômio tempo X temperatura, a equipe deve definir como critérios para 
aproveitamento de sobras: 
(A) As sobras quentes devem ser reaquecidas a 74ºC, mantidas a 60ºC e 
servidas em até24 horas.
(B) As sobras quentes devem ser reaquecidas a 74ºC, mantidas a 65ºC e 
servidas em até 24 horas.
(C) As sobras quentes devem ser reaquecidas a 74ºC, mantidas a 65ºC e 
servidas em até 12 horas.
(D) As sobras frias devem ser refrigeradas a uma temperatura interna de 
4ºC em 4 horas e servidas em até 12 horas.
(E) As sobras frias devem ser refrigeradas a uma temperatura interna de 
4ºC em 6 horas e servidas em até 24 horas 
(Ministério da Saúde, 2010) Os alimentos aproveitados para consumo 
posterior devem ser submetidos aos seguintes procedimentos:
 (A) reaquecimento a 60ºC e permanência, no mínimo, a 50ºC por 10 
horas
(B) resfriamento a 10ºC e reaquecimento, no mínimo, a 60ºC por 12 
horas
(C) resfriamento a -18ºC e reaquecimento a 80ºC, por no máximo 24 
horas
(D) reaquecimento a 74 ºC e permanência, no mínimo, a 65ºC, por no 
máximo 12 horas
(E) reaquecimento a 65ºC e permanência, nessa temperatura, por no 
máximo 10 horas
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