História do Sanduíche

Prévia do material em texto

O sanduíche é uma das refeições mais gostosas e práticas já inventadas. De uma simples mistura de grãos com frutas na antiga Babilônia até as inúmeras variações que existem hoje pelos quatro cantos do planeta. Conheça abaixo a incrível história de um dos pratos mais populares de todos os tempos.
Um início rudimentar há mais de 2 mil anos atrás
Os primeiros registros históricos precisos apontam que a versão mais antiga do sanduíche foi criada pelo sábio e líder religioso Hilel, o Ancião, que viveu durante o século 1 a.C. na antiga Babilônia.
Hilel é creditado pelo estabelecimento da tradição pascalina de utilizar duas matzás (pão ázimo), um tipo de bolacha não fermentada feita com farinha de trigo e água, para “ensanduichar” uma mistura de nozes picadas, maçãs, vinho e especiarias para comer com ervas amargas como um acompanhamento.
Essa refeição foi adicionada a Páscoa Judaica, conhecida como Sêder de Pessach, e até hoje o sanduíche de Hilel continua presente nas mesas como uma forma de homenagem.
Sanduíches medievais com pães grossos e muita gordura
Na Idade Média ainda não é possível encontrar os sanduíches modernos, mas as pessoas da época já adicionavam diversas invenções interessantes aos pães de trigo e outros grãos disponíveis na época.
A principal delas foi o uso da trencher, conhecida no Brasil como valetadeira, que é uma grande roda grossa de pão velho que era muito utilizada como prato. As diversas carnes e outros alimentos eram empilhados em cima desse pão e comidos com a ajuda das mãos e de facas.
De forma similar à que ocorre atualmente com bandejas de assados, que podem ser colocados juntamente com legumes na hora de assar para absorver os líquidos da carne e melhorar seu sabor, a travessa de pão ficava muito temperada com esses sucos após as refeições.
Essas peças de pão temperado podiam ser comidas ou, se os habitantes da casa já estivessem satisfeitos, dadas como sobras aos cachorros da casa – uma prática milenar que ajudou a criar os vínculos entre humanos e cachorros e até hoje é comum em diversas residências ao redor do mundo.
Surge a primeira versão moderna do sanduíche
A primeira versão moderna do sanduíche surgiu apenas em cerca de 1765, quando John Montagu, 4º Conde de Sandwich, estava procurando uma forma de continuar jogando seus jogos de poker sem precisar sair da mesa para comer.
A solução encontrada por Montagu foi colocar um tenro pedaço de carne salgada entre duas fatias de pão torrado, o que permitia que ele mantivesse as mãos limpas enquanto tentava obter a melhor mão possível.
Rapidamente, os seus companheiros de jogo passaram a querer pedir o mesmo que Sandwich e o nome do prato se tornou “sandwich” e, eventualmente, sanduíche na língua portuguesa.
O prato logo se tornou uma das bases da alimentação inglesa e as diversas navegações britânicas espalharam a invenção pelo mundo, com cada país adicionando os seus diferentes condimentos e recheios.
Mil e uma versões diferentes
Após sair da Inglaterra, cada país que entrou em contato com o sanduíche deu seu toque especial a criação de Montagu e ao longo dos últimos séculos de história – com destaque especial para a Revolução Industrial dos séculos XVIII e XIX, que tornou refeições rápidas quase uma necessidade – passou a ser possível encontrar de tudo.
Apesar dos americanos costumarem levar o crédito, os alemães da cidade de Hamburgo inventaram o hambúrguer, que eventualmente se popularizou nos Estados Unidos e no resto do mundo e foi desenvolvido de forma constante até alcançar a receita perfeita.
Enquanto isso, os italianos inventaram coisas como o panino e o tramezzino, respectivamente feitos com o pão italiano ciabatta e pão de forma sem casca cortado em um triângulo.
No Brasil não foi diferente e o povo brasileiro rapidamente adotou muitas das receitas internacionais, além de ter criado as suas próprias.
Por exemplo, no Brasil é possível encontrar diversos tipos de cachorro-quente prensados com todo tipo de ingrediente. Além disso, aqui também há criações originais espirituosas como o Bauru e o Americano, que recebeu esse nome por conter ovos e bacon na receita original, uma combinação muito popular no café da manhã estadunidense.
Independente da forma em que se encontre, o sanduíche moderno conquistou o mundo e é uma das melhores formas de ter uma refeição fácil, simples, completa e saborosa a qualquer hora do dia.
SANDUÍCHE: DESPOJAMENTO GASTRONÔMICO
Não dá para dizer que a ideia de John Montagu, então conde de Kent, na Inglaterra, em 1762, foi original. Inane, depois de mais de 24 horas jogando bridge (famoso jogo de cartas inglês), ordenou que lhe servissem algo diferente (ao menos para a época): carne fria entre dois pedaços de pão. A intenção era comer sem deixar a mesa de jogo. A solução não foi inédita porque, ainda no Império Romano, alguns escravos eram alimentados por ração de peixe, enrolada em discos de massa de farinha de trigo com água cozida, e os hebreus se serviam de dois pedaços de pão ázimo com recheio de erva amarga.
Mas isso é o que se sabe hoje. “No distrito britânico de Sandwich, ao Sulde Kent, tornou-se a quintessência culinária aquele novo jeito de comer carne, dentro do pão, e não tardou para a nova proposta ser batizada como ‘pão de Sandwich’, mais tarde, apenas sandwich”, conta a pesquisadora gastronômica Maria Lecticia Cavalcanti. Fato é que a moda se espalhou pelo mundo e, com o tempo, foi se sofisticando e ganhando identidades de acordo com seu local de execução. Mas há um consenso que rege essas variantes: condição sine qua non para o preparo poder receber o nome de sanduíche é ter recheio entre duas bandas de pão. E só.
A partir daí, surgem mil possibilidades. Começando pelas variedades de pão. Branco, preto, de centeio, de forma, integral, sírio, bola, francês... O preenchimento varia mais ainda. Carnes, queijos, geleias, verduras, patês, bifes de carne moída (no caso do hambúrguer), salsichas (cachorro-quente). “Ao Brasil, chegaram no século 19, e já com todas essas variações”, registra a pesquisadora Márcia Algranti, no livro Pequeno dicionário da gula.
NACIONAL
A propósito, com selo “brasuca” de procedência, o que teve mais fama foi o bauru. Uma invenção de Casimiro Pinto Neto, mais conhecido como Bauru, por viver proclamando as inúmeras qualidades de sua terra natal, no interior de São Paulo. Frequentador do Bar Ponto Chic, na capital paulista, o estudante de Direito chegou faminto ao estabelecimento, buscando algo “substancioso e nutritivo”, contou ele mesmo ao historiador Luciano Dias Pires.
Como havia acabado de ler um livreto de alimentação para crianças, com informações nutritivas de uma refeição ideal, pediu ao cozinheiro que pusesse dentro de um pão francês, sem o miolo, queijo derretido, rosbife e tomate. Uma combinação de carboidrato, proteína e vitaminas. Os amigos foram chegando e pedindo “me dá um desses do Bauru”. Aos poucos, foi ganhando novos insumos, como presunto, orégano, fatias de pepino e mais tipos de queijos – aliás, a receita que foi transformada em lei municipal (nº4.314, de 24 de junho de 1998), de Bauru.
O medo, nesse caso, era do sanduba sofrer alterações na fórmula. Prática bastante recorrente no cenário gastronômico brasileiro, feita basilarmente de experimentos e reinvenções. O clássico americano, por exemplo, que conjuga pão de forma, queijo muçarela, ovo e presunto, no Recife, ganhou uma releitura que abandona o prosaico e ganha códigos de alta gastronomia. Está no menu do Barchef, em Casa Forte. Assinado pela chef Raline Aragão, o sanduíche traz o mesmo tipo de panificação e recheio da fórmula original, mas ingredientes e, sobretudo, métodos de fazer diferentes.
Folhas de rúcula e mostarda amarela dão acento grave ao sabor. Já o pão é ensopado com uma mistura de creme de leite fresco condimentado com cardamomo, limão, fava de baunilha e empanado em farinha de rosca japonesa, para depois ganhar fritura em imersão. Quase uma rabanada salgada. Ainda no menu de sanduíches da casa, a técnica de cocção sem fogo do salmão gravlax tambémpode ser conferida numa versão despojada.
Lâminas do peixe são curadas a frio com sal grosso e açúcar mascavo, depois de desidratadas, portanto, com maior resistência aos dentes, recebe a companhia de queijo brie maçaricado em pão de leite. “A ideia é trazer a alta gastronomia para refeições mais rápidas e que estão rotuladas como algo de menor importância. Se os sanduíches sempre foram estigmatizados dentro do conceito de fast food, de procedência desconfiável, é urgente pegar a contramão, explorando novos conceitos e sabores”, sugere a cozinheira.
INOVAÇÃO
Afinal de contas, a gastronomia, bem como qualquer outra linguagem cultural, está o tempo todo sujeita a tomar rumos diferentes e seguir tendências. Muitos desses caminhos inexplorados acabam ganhando marcas tão próprias como se fossem assim desde sempre. Se não, veja o caso do cachorro-quente pernambucano. Sim, a receita de origem estadunidense tem uma versão local que se diferencia por ser feita com carne moída temperada com alho, cebola, coentro, pimentão, tomate e cominho.
“E aí tem uma questão léxica curiosa. Quando se chama de hot dog, é pão com salsicha, molho de tomate e acompanhamentos variados. E, quando se diz cachorro-quente, já se imagina a carne moída. Pernambuco é o único lugar do mundo em que isso é tratado dessa forma”, assegura Maria Lecticia. Especializado em sanduíches e saladas, o Sansa, no Bairro do Recife, é um dos poucos lugares da cidade que fazem questão de acrescentar o sobrenome gentílico ao “sanduba”. Muito embora a fórmula seja diferente daquela que conhecemos por ser acrescida de cream cheese.
E, já que tendências contemporâneas de gastronomia também estão caminhando para os sanduíches, vale falar na força que os critérios de “saudabilidade” estão sendo aplicados num prato que sempre carregou o estigma de não ser tão saudável assim. O menu de sandubas do Sansa aponta para essa diretriz, associando-o a pontualidades criativas, assinatura da chef-consultora Taciana Teti. O que traz baguette com tiras de filé, mais cogumelo shitake refogado, muçarela light, molho de duo de mostardas e salada, é a prova desse casamento.
Falando em alianças, a união entre cozinheiros profissionais e esse tipo de lanche parece que nem a morte separará. Os espaços destinados a eles estão entrando em consonância com rumos do universo gastronômico e adotando discursos para além do fast. E, se o mais pulsante deles na cozinha atualmente é o do “caipira”, “rústico”, “tropical” e “da terra”, então, assim seja, nas sanduicherias e afins. No Rio de Janeiro, a hamburgueria Reserva TT Burger, capitaneada por um dos chefs mais promissores da nova geração, Thomas Troisgros (o filho do Claude), traz a brasilidade para o ícone do fast food.
Pelas mãos dele, os rótulos da moda são compreendidos como o estímulo da cadeia produtora local e da valorização dos insumos típicos. Mesmo quando, em princípio e em determinada culinária (em que se situa o hambúrguer), eles não tenham o status de indispensáveis. Por lá, ele promove essas incursões, trazendo o disco de carne feito à base de cortes bovinos comuns no país (acém, fraldinha e contrafilé). O Brasil ainda aparece no picles de chuchu e no queijo meia-cura do interior do estado do Rio. Tudo montado dentro de um pão de batata-doce, produzido na Favela do Vidigal, sublinhando a tendência do contato direto com pequenos produtores.
SUBMARINOS
Se o assunto é tendência, há de se esbarrar na personificação do gosto. Imprimir sua personalidade e vontade às refeições fora de casa, associando a isso (quase sempre) hábitos saudáveis é um dos caminhos tomados pela alimentação. Não à toa, o conceito de “fast casual”, importado dos EUA, vem ganhando força em todo o mundo.
Na prática, trata-se de uma comida rápida feita à mão sob os olhos do cliente, com a sua participação efetiva no processo de composição do prato e com preços atrativos. É esse cenário que justifica o sucesso dos lanches submarinos no Brasil. O meio de transporte aquático é o nome dado aos sanduíches no pão baguete, naquele formato de 15cm ou 30cm, com várias opções de recheios. No Recife, não é preciso andar mais de 1km para esbarrar em uma famosa rede responsável pela proliferação do formato no mundo.
A Subway, além da lógica da personalização, traz entre os diferenciais a confecção própria dos pães. A rede, que mundialmente supera em número de unidades a McDonald’s, possui hoje mais de 1,5 mil unidades no Brasil, pretendendo chegar a 1,8 mil até o final deste ano. Há cinco anos, eram apenas 365 lojas. No Recife, já são 58 unidades. John Montagu não podia prever que o seu lanche iria tão longe.
ELE, O CACHORRO QUENTE
A composição entra em dissonância com o registro do pesquisador Câmara Cascudo que, no livro História da alimentação do Brasil, registra que o sanduíche só chegou ao Brasil em 1945, após a 2ª Guerra Mundial, por conta da influência norte-americana. Em tempo, os Estados Unidos e a Alemanha brigam pelo título de inventor de um dos sanduíches mais famosos do mundo. A salsicha, do tipo Frankfurt, de fato era alemã. Mas a ideia de servi-la dentro do pão é estadunidense.
onta-se que um vendedor, Anton Feuchtwanger, comerciava o embutido quente e oferecia aos fregueses luvas de algodão, para que não queimassem as mãos. Passou a ter prejuízo, já que se esqueciam de devolver o artefato, e trocou por pão. Tornou-se lanche comum nos estádios de futebol americano e foi lá que recebeu o nome de hot dog. Como a salsicha tinha semelhança com um cachorro da raça dachshund, também conhecida como bassê, o cartunista Tad Dorgan desenhou o cão dentro de um pão, coberto de mostarda, e escreveu na legenda: “Pegue o seu cachorro-quente”. Hot dog até hoje.