BANQ E CATERING 19,11,2021,2 REVISÃO 2 AV (1)

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BANQUETERIA & CATERING
10ª AULA
CONTRATOS
PROFESSORA:ADRIANA BORGES
CONTRATO 
Documento que regula as decisões tomadas;
Deve ser sempre por escrito;
Fundamental para a confirmação do evento reservado.
CONTRATO 
DEVE CONTER OS SEGUINTES ITENS:
1.Cabeçalho com os dados da empresa;
2.Nome, razão social e endereço do cliente;
3.Data do evento;
4.Cláusulas e prazos para o cancelamento;
5.Preços dos serviços;
CONTRATO 
6.Alterações dos serviços gastronômicos;
7.Fatura;
8.Forma de pagamento;
9.Possíveis modificações.
TIPOS DE CONTRATO
TIPO 1.
Indicado para empresas de pequeno e médio porte;
TIPO 2.
Evolução mais concisa e complexa;
TIPO 3.
Ligados à atividade de organizar banquetes. (casamentos,
formaturas)
TIPOS DE CONTRATO
TIPO 1.
Indicado para empresas de pequeno e médio
porte.
TIPO 2.
EVOLUÇÃO MAIS CONCISA E COMPLEXA
Específica para hotéis ou centro de convenções.
Em comparação como 1° contrato, existem as
cláusulas adicionais:
Pacotes de encontro (meeting);
TIPOS DE CONTRATO
Garantia de demanda gastronômica mínima; 
Recompensa facultativa e gorjeta para o serviço;
Cancelamento do evento e multas em tabela 
flexível; 
Obrigação de indenização;
Alimentos e bebidas trazidos por fora.
CLÁUSULAS ADICIONAIS
TIPOS DE CONTRATO
TIPO 3.
Ligados à atividade de organizar banquetes
(casamentos, formaturas);
Elencadas normas fundamentais a serem
estipuladas entre as duas partes – Garantia e
Pagamento.
BANQUETING EVENT ORDER (BEO)
É o momento, após a assinatura do contrato,
onde todas as informações necessárias são
transmitidas aos departamentos operacionais
para a realização do evento.
BANQUETING EVENT ORDER (BEO)
Constitui o 1° passo rumo à concretização operativa;
Deve ser preparada para cada serviço de alimentos e
bebidas;
Todos os departamentos envolvidos devem receber
uma cópia.
BANQUETING EVENT ORDER (BEO)
DEVE CONTER:
Número progressivo;
Razão social do cliente;
Tipo e horário do evento;
Pessoa de contato;
Número de couvert e bebida pedida;
BANQUETING EVENT ORDER (BEO)
DEVE CONTER:
Nome do local onde acontecerá o evento;
Menu vendido;
Modalidade de pagamento;
Informações sobre a preparação do salão;
Pessoa de referência.
GESTÃO DE RECURSOS HUMANOS
CONTRATAR
Escolha de funcionários motivados e qualificados
Constituem o fator mais delicado de qualquer evento;
Contratar a quantidade de funcionários certos;
Ter benefícios para atrair os melhores funcionários;
Realizar treinamentos para afinar a equipe.
É necessário uma equipe de salão e cozinha que sejam qualificados
e eficientes;
RH - OS 4 PASSOS FUNDAMENTAIS
RH - OS 4 PASSOS FUNDAMENTAIS
1. PREVISÃO
Antes da contratação, fazer uma análise das expectativas
e dos objetivos da empresa;
Definir o volume da clientela;
Definir o pessoal necessário para gerar o volume de negócio
previsto; (regra de produtividade)
Definir retribuições;
RH - OS 4 PASSOS FUNDAMENTAIS
1. PREVISÃO:
Na cozinha, deverão ser considerados os seguintes aspectos;
Tipo e dificuldade dos pratos do menu;
Utilização de pratos elaborados em outro estabelecimento
entregues por fornecedores;
Tipos de materiais e equipamentos disponíveis.
RH - OS 4 PASSOS FUNDAMENTAIS
2. PROGRAMAÇÃO:
Consiste na focalização de uma estratégia empresarial que
permitirá uma política eficiente nas contratações;
Aplicação de uma política consistente nas contratações;
Revisão da contratação de novos colaboradores;
Planejamento sobre novos processos de contratações;
Redução máxima das substituições de pessoal.
RH - OS 4 PASSOS FUNDAMENTAIS
3. RECRUTAMENTO:
Fase importante que não deve ser realizada às pressas;
É fundamental seguir os conselhos abaixo:
Desenvolver e manter relações com escolas e faculdades;
Manter conexões com agências de emprego.
RH - OS 4 PASSOS FUNDAMENTAIS
4.PERFIL DE TAREFAS (JOB DESCRIPTIONS):
Onde estão descritas as tarefas, os resultados e os objetivos de
cada posição dentro da organização;
Resumo das qualidades esperadas nos candidatos para cada
vaga;
Devem ser entregues no início da relação de trabalho;
Documento que deve ser avaliado anualmente de acordo
com o interesse da empresa.
FORMAR – CONSTRUINDO UMA EQUIPE AFINADA
É importante para levantar alguns pontos que não se coloca em
contrato:
1.Condições do emprego;
2.Regras da casa;
3.Saúde e segurança;
4.Benefícios e prêmios;
5.Procedimentos para fazer reclamações.
RELAÇÕES INTERDEPARTAMENTAIS
Funcionários precisam trabalhar de modo coordenado;
A cozinha e o salão precisam trabalhar em harmonia;
Importante haver uma boa relação entre o chef e a equipe
de cozinha, além de uma boa relação com o maitre e
a equipe de salão;
RELAÇÕES INTERDEPARTAMENTAIS
Ter comunicação entre os setores sobre os pratos que serão
servidos, utensílios necessários e comportamento adequado
para o evento;
O departamento de cozinha e salão são os mais envolvidos nas
operações de banqueting/catering;
Não podem trabalhar de forma isolada;
O sucesso vai depender da cooperação e do apoio recebido entre
os setores.
REFERÊNCIAS
Banquetes Catering; Arte Ciência Tecnologia
Editora Senac.
BANQUETE
Uma história ilustrada da culinária dos costumes e da
fartura a mesa
Jorge Zahar Editor Rio de Janeiro.
Catering e Banqueting
Organização e Prática
Lider
BANQUETERIA E CATERING
BANQUETING EVENT ORDER (BEO)
12º AULA 
PROFESSORA ADRIANA BORGES
BANQUETING EVENT ORDER (BEO)
O BEO (BANQUETING EVENT ORDER)
Documento que contém todos os dados
importantes, permitindo a comunicação aos
departamentos envolvidos.
BANQUETING EVENT ORDER (BEO)
O BEO (BANQUETING EVENT ORDER)
Esse documento é definido como ordem de
serviço ou banqueting event order (BEO)
BANQUETING EVENT ORDER (BEO)
A ORDEM DE SERVIÇO DEVE ELENCAR:
Número progressivo;
Razão social do cliente;
Data do evento;
Tipo do evento pedido;
Horário do evento;
BANQUETING EVENT ORDER (BEO)
A ORDEM DE SERVIÇO DEVE ELENCAR:
Pessoa de contato ou autorizada para a
assinatura da conta;
Número de couverts;
Nome do salão em que acontecerá o evento;
Horário do evento e horário de término
previsto;
BANQUETING EVENT ORDER (BEO)
A ORDEM DE SERVIÇO DEVE ELENCAR:
Menu vendido;
Preço de venda e modalidade de pagamento;
Informações sobre a preparação do salão,
toalhas de mesa, impressão dos menus
(cardápios), etc;
BANQUETING EVENT ORDER (BEO)
A ORDEM DE SERVIÇO DEVE ELENCAR:
Bebida pedida;
No caso de grandes estruturas hoteleiras, o
nome da pessoa envolvida na venda do evento
e de referência para todas as informações
posteriores.
BANQUETING EVENT ORDER (BEO)
A ORDEM DE SERVIÇO DEVE ELENCAR:
A emissão desse documento constitui o
primeiro passo rumo a concretização operativa
das operações de banqueteria, e a importância
da sua elaboração não deve ser jamais
subestimada.
BANQUETING EVENT ORDER (BEO)
A BEO deve ser preparada para cada serviço de
alimentos e bebidas;
Todos os departamentos que estarão envolvidos
no evento deverão receber uma cópia dela.
BANQUETING EVENT ORDER (BEO)
A elaboração e entrega desse documento
deve acontecer com uma antecedência
mínima de 8 dias, de modo assegurar a
organização de cada um dos departamentos
BANQUETING EVENT ORDER (BEO)
Algumas empresas de CATERING ou de
BANQUETING preferem informar com
antecedência ampla, em vista da fluidez das
futuras atividades e eventos.
BANQUETING EVENT ORDER (BEO)
As BEOS são geralmente numeradas de
modo sequencial, para uma fácil verificação.
BANQUETING EVENT ORDER (BEO)
Por exemplo, quando se quer transmitir a cada
uma das entidades o número de banquetes
reservados para o mês seguinte, recomenda-se a
elaboração de um documento que recolha todas
as reservas, inserindo uma breve nota sobre o
tipo e o número que recolha todas as reservas,
inserindo uma breve nota sobre o tipo e o número
de clientes envolvidos nos diferentes banquetes
pedidos.
BANQUETING EVENT ORDER (BEO)
Isso permitirá aos departamentos organizar-se a
tempo acerca do pessoal necessário,
providenciarcom ampla antecedência as
aquisições dos alimentos, favorecendo, a sua
estocagem, e o departamento de STEWARDING
poderá calcular a quantidade de material a ser
utilizado.
BANQUETES & AQUISIÇÕES
O QUE É MARKET LIST:
É um memorando, ou seja, um lembrete, que
permite efetuar as aquisições de forma mais
simples e racional possível;
Pode ser criada com base nos tipos de categorias
(frutas, verduras, carnes),segundo os fornecedores
ou pela frequência de encomendas.
BANQUETES & AQUISIÇÕES
As grandes estruturas hoteleiras, o responsável
pelas aquisições coordena com os chefes de
departamento o processo da aquisição,
fornecendo-lhes todas as indicações necessárias
para realizar a operação, atualizando e
comunicando os preços das mercadorias e as
eventuais oscilações de mercado.
BANQUETES & AQUISIÇÕES
Nas estruturas de menor amplitude, essa
responsabilidade é geralmente compartilhada
pelos coordenadores de departamento, se não
for gerenciada pelos proprietários
pessoalmente.
BANQUETES & AQUISIÇÕES
O recebimento das mercadorias e sua estocagem
representam importantes momentos de controle,
nos quais se deve verificar:
As mercadorias entregues correspondem a
quantidade encomendada;
BANQUETES & AQUISIÇÕES
O peso registrado na fatura condiz com o
peso entregue;
BANQUETES & AQUISIÇÕES
As matérias primas são frescas e de qualidade;
A entrega é feita nos horários estabelecidos.
BANQUETES & AQUISIÇÕES
Nas grandes estruturas hoteleiras, a estocagem
dos alimentos perecíveis é gerenciada
diretamente pelo chef de cozinha e seus
colaboradores;
Para o restante das mercadorias, a estocagem
ocorre nos ambientes do depósito e em suas
prateleiras.
BANQUETES & AQUISIÇÕES
Portanto, os departamentos que
precisam dessas mercadorias devem
compilar uma solicitação de
transferência que confirma a saída do
material de depósito.
REFERÊNCIAS
Banquetes Catering; Arte Ciência Tecnologia
Editora Senac.
BANQUETE
Uma história ilustrada da culinária dos costumes e
da fartura a mesa
Jorge Zahar Editor Rio de Janeiro.
Catering e Banqueting
Organização e Prática
Lider
BANQUETERIA E CATERING
BANQUETING & FOOD COST
PROFESSORA ADRIANA BORGES
BANQUETING & FOOD COST (CUSTO)
O controle dos custos e da gestão das cozinhas é de
fundamental importância para toda a gastronomia,
sobretudo para a banqueteria daquelas estruturas
receptivas cuja porcentagem de faturamento
proveniente dessa forma de business corresponde a
fatia mais conspícua das receitas.
BANQUETING & FOOD COST (CUSTO)
A responsabilidade do food cost passa pelas
mãos do chef de cozinha, de todos os seus
colaboradores, da gerência e de todas as
pessoas que trabalham na venda do produto
que se chama banqueting.
BANQUETING & FOOD COST (CUSTO)
Portanto, é importante que todos conheçam a
fundo o produto oferecido à clientela e que
saibam compartilhar todas as noções
indispensáveis para poder vende-lo da melhor
maneira possível.
BANQUETING & FOOD COST (CUSTO)
Ainda que uma parte do sucesso econômico
provenha da capacidade do departamento de
vendas, que deve saber tornar todas as relações
com os clientes vantajosas, o constantes
monitoramentos dos lucros depende da capacidade
do chef.
BANQUETING & FOOD COST (CUSTO)
É ele quem deve saber calcular corretamente os
custos de cada um dos menus oferecidos no
banquete, comunicá-lo ao pessoal de vendas e
fornecer também eventuais margens de
negociação para cada menu individual.
BANQUETING & FOOD COST (CUSTO)
Somente desse modo e na fase final do
procedimento, quem faz as ofertas à clientela e
vende o evento terá condições de saber até que
ponto poderá eventualmente recuar com o preço,
para obter do cliente a confirmação do evento.
BANQUETING & MENU ENGINEERING
Na banqueteria, o controle dos custos é
efetuado principalmente por meio de ações
diretas da parte dos segmentos envolvidos,
com alimentos, bebidas e mão de obra
necessária.
BANQUETING & MENU ENGINEERING
Por ser algo fundamental, é necessário
realizar também uma análise aprofundada
que mostra como alcançar o máximo de
dinâmica nas vendas dos menus.
BANQUETING & MENU ENGINEERING
É preciso avaliar cuidadosamente quais são os
melhores veículos comerciais à disposição e
separar as propostas mais bem vendidas e
apreciadas daquelas menos profícuas para o
business da empresa.
BANQUETING & MENU ENGINEERING
O instrumento que permite avaliar as ofertas
gastronômicas (pratos, menus) com base em
seu índice de aceitação e popularidade recebeu
o nome de engenharia de menu (menu
engineering) e permite agir e corrigir a oferta
mediante projeções baseadas em médias
ponderadas de referência.
BANQUETING & MENU ENGINEERING
Assim como a engenharia de menu (menu
engineering) é considerada um importante
apoio para a gestão do menu e das vendas
dos pratos individuais nas operações de
gastronomia à la carte, ela serve da mesma
forma para avaliar os pontos forte da oferta
gastronômica proposta nas atividades de
banqueteria e catering.
BANQUETING & MENU ENGINEERING
A menu engenharia baseia sua avaliações na
pesquisa conforme uma estratégia apta a
aumentar os lucros, dividindo as propostas em
quatro área bem distintas:
BANQUETING & MENU ENGINEERING
O sucesso consiste em conseguir levar, por
meio de atos corretivos, a maior parte das
nossas ofertas gastronômicas para a área no
alto à direita na qual se encontra as
melhores propostas, seja pela sua
popularidade nas vendas, seja pelas suas
ótimas margens de lucro.
BANQUETING & MENU ENGINEERING
Já que as operações de banqueteria são a fatia
de produção que, na maioria das atividades
hoteleiras exerce o impacto econômico mais
importante, o controle dos custos gerados por
elas deve considerar tanto os custos ligados à
aquisição de alimentos e bebidas, como os
ligados aos recursos humanos empregados.
BANQUETING & MENU ENGINEERING
O instrumento de menu engineering avalia
ofertas gastronômicas, considerando também
os custos acarretados pela mão de obra
necessária.
BANQUETING & MENU ENGINEERING
Tratando-se de uma avaliação vinculada às
vendas de menus, a análise não será feita
considerando os pratos individuais, e sim os
menus propostos no banquete.
BANQUETING & MENU ENGINEERING
Dados necessários para a avalição serão os
seguintes.
-As vendas de cada menu proposto a clientela, no
período levado em consideração.
BANQUETING & MENU ENGINEERING
Dados necessários para a avalição serão os
seguintes:
-O food cost de cada menu individual e o seu
preço de venda ao público;
-Uma distinção entre menus de alto e de baixo
custo de mão de obra.
BANQUETING & MENU ENGINEERING
TIPOS DE MENUS
SHINING STAR
CASH COW
CUDDLY PANDA
BRAIN TEASER
TRACTOR
PLOUGH HORSE
(---)DOG,(-+-)DODO
BANQUETING & MENU ENGINEERING
TIPOS DE MENUS
SHINING STAR
Menu com altas margens de lucro, baixo custo de
mão de obra e muito bem aceito pela clientela. Não
se pode pedir mais;
São os menus que sempre são levados em
consideração e não são mudados porque ganham em
todos os parâmetros;
Manter sua qualidade alta.
BANQUETING & MENU ENGINEERING
TIPOS DE MENUS
CASH COW
Geram lucros, agradam a clientela, mas são
trabalhosos na preparação;
Avaliar se vale a pena rever a sua composição,
modificando o processo de preparo de um dos
pratos do menu.
BANQUETING & MENU ENGINEERING
TIPOS DE MENUS
CUDDLY PANDA
Menus que rendem bem, tem um baixo custo de
mão de obra, mas que vem vendem pouco.
Tentar incentivar suas vendas com promoções
especiais;
Pode ser que sejam flexíveis, permitindo abaixar
o preço de venda, para torna-los mais atrativos
para a clientela.
BANQUETING & MENU ENGINEERING
TIPOS DE MENUS
BRAIN TEASER
São um quebra-cabeça; Dão ótimos lucros, mas, o
custo de mão de obra é alto e vendem pouco;
O que fazer?
Também neste caso, considerar se promoção, revisão
do preço de venda ou revisão do preparo de um ou
mais pratos podem modificar futuramente o
resultado.
BANQUETING & MENU ENGINEERING
TIPOS DE MENUS
TRACTOR
Menus que rendem pouco, mas em
compensação vendem bem e custam poucoem termos de recursos humanos;
Avaliar se é possível aumentar o seu preço de
venda sem modificar a sua apreciação pela
clientela.
BANQUETING & MENU ENGINEERING
TIPOS DE MENUS
PLOUGH HORSE
Menus com resultados baixos na área dos lucros,
custos, altos de mão de obra, mas que convencem a
clientela. Podemos agir nos seguintes pontos;
Aumentar o seu preço de venda e rever a composição
dos pratos, enxugando as operações e os custos de
mão de obra.
BANQUETING & MENU ENGINEERING
TIPOS DE MENUS
(---)DOG(-+-) DODO
Os menus que entram nestes dois parâmetros de
avaliação representam na maioria das vezes somente um
tapa-buraco no banquete, não geram lucros, não vendem
e, em certos casos, são até mesmo caros na mão de obra;
Trata-se de menus equivocados e que não encontram
apreciação da parte da clientela; Devem ser tirados do kit
ou revistos completamente.
REFERÊNCIAS
Banquetes Catering; Arte Ciência Tecnologia
Editora Senac.
BANQUETE
Uma história ilustrada da culinária dos costumes e
da fartura a mesa
Jorge Zahar Editor Rio de Janeiro.
Catering e Banqueting
Organização e Prática
Lider
BANQUETERIA E CATERING
PROFESSORA ADRIANA BORGES
DA COMPRA AO SERVIÇO, UM PERCURSO 
ARTICULADO
DA COMPRA AO SERVIÇO, UM PERCURSO 
ARTICULADO
A QUEM COMPRAR
Comprar a fornecedores que tenham uma gama
extensa de produtos é a medida mais lógica e mais
adotada pelas empresas.
DA COMPRA AO SERVIÇO, UM PERCURSO 
ARTICULADO
A QUEM COMPRAR
Em alternativa, pode-se comprar produtos específicos a
pequenos fornecedores especializados
DA COMPRA AO SERVIÇO, UM PERCURSO 
ARTICULADO
A QUEM COMPRAR
Para atender às necessidades de clientes com dietas
particulares, esta poderá ser mesmo a única opção.
DA COMPRA AO SERVIÇO, UM PERCURSO 
ARTICULADO
A QUEM COMPRAR
Em geral os fornecedores de hotelaria, restauração e catering,
o chamado CANAL HORECA, (O termo “HORECA” é uma
concatenação das palavras Hotéis/Restaurantes/Cafés;
O chamado “canal Horeca”, que abrange os estabelecimentos
de hotelaria, restauração e cafetaria, é um segmento que
trata cerca de «80 a 100 mil unidades» em Portugal.
DA COMPRA AO SERVIÇO, UM PERCURSO 
ARTICULADO
A QUEM COMPRAR
Repartem-se por oito grupos de gêneros/alimentos,
sendo que os grandes fornecedores possuem
capacidade de resposta para todos eles.
DA COMPRA AO SERVIÇO, UM PERCURSO 
ARTICULADO
Muitos ingredientes necessários para clientes com
necessidades alimentares específicas só estão mesmo
disponíveis em fornecedores especializados.
DA COMPRA AO SERVIÇO, UM PERCURSO 
ARTICULADO
Quando se procura fornecedores, é útil considerar uma
variedade de opções, incluíndo:
Pesquisa na internet;
Rede com colegas de outras empresas;
DA COMPRA AO SERVIÇO, UM PERCURSO 
ARTICULADO
Participar em feiras;
Leitura de revistas do setor
DA COMPRA AO SERVIÇO, UM PERCURSO 
ARTICULADO
SELEÇÃO DE FORNECEDORES
É necessário considerar-se a disponibilidade no mercado
dos produtos alimentares que se possa necessitar para
produzir uma determinada ementa. Com o mercado
global de produtos alimentares, a maioria dos alimentos
pode ser comprada durante todo o ano.
SELEÇÃO DE FORNECEDORES
No entanto, comprar produtos da época, locais e frescos
pode ser mais eficaz do ponto de vista da rentabilidade
da empresa.
SELEÇÃO DE FORNECEDORES
O valor a pagar pelo produto importado, particularmente
frutas e legumes frescos, pode ser proibitivo tendo em conta
o preço de custo de um prato, seja qual for o produto que se
venha a incluir na lista de compras, é vital escolher
fornecedores que o possam entregar ao longo de todo o
ano.
SELEÇÃO DE FORNECEDORES
Os produtos fresco sazonais locais podem ser
rentáveis na medida em que se compram alimentos
disponíveis em abundância e como tal, na sua melhor
relação qualidade/preço.
SELEÇÃO DE FORNECEDORES
Os custos de transporte são quase inexistentes e, por
vezes, pode-se comprar diretamente ao produtor,
eliminando o custo adicional do distribuidor.
SELEÇÃO DE FORNECEDORES
A compra junto de fornecedores locais também pode ser
mais facilitada devido ao contacto direto;
A compra de produtos disponíveis na região também será
rentável;
Os tempos de transporte são mínimos, a entrega pode ser
regular e os produtos serão aqueles que são produzidos
para o mercado.
SELEÇÃO DE FORNECEDORES
Caso seja necessário adquirir produtos especializados a
fornecedores internacionais, tal exigirá um maior
planejamento, para contabilizar os tempos de transporte;
Deve-se igualmente ter consciência de que, ao usar
produtos importados, os custos, os prazos de validade e a
qualidade podem não ser os melhores.
SELEÇÃO DE FORNECEDORES
A compra de alimentos a granel também é, geralmente,
mais econômica;
Manter muito stock pode resultar em perdas, uma vez
que será necessário ter condições para armazenar os
alimentos devidamente.
SELEÇÃO DE FORNECEDORES
Os ingredientes mais rentáveis são aqueles que se
preparam para um serviço a partir da matéria prima
em bruto, no entanto requer um processo de compra
adequado, pois são produtos perecíveis:
As encomendas terão de ser feitas com maior
frequência e implica a necessidade de armazenagem
imediata e suficiente e de pessoal com
conhecimentos adequados à preparação dos
alimentos.
SELEÇÃO DE FORNECEDORES
Os termos da oferta afetam, geralmente, a escolha de
fornecedor;
Ter um bom relacionamento com os fornecedores é
benéfico, pois os mesmos podem ajudar na pesquisa de
ingredientes ou melhorar os seus fatores de qualidade;
Os aspectos logísticos da entrega dos ingredientes
também são considerações importantes na seleção de
um fornecedor.
SELEÇÃO DE FORNECEDORES
As entregas de produtos alimentares diferem muito de
local para local, mas, no geral, as entregas podem ser
divididas em três categorias:
Produtos secos, mercadorias refrigeradas e mercadorias
congeladas;
Os produtos refrigerados e congelados devem ser
recebidos e armazenados prontamente, para manter as
temperaturas seguras.
SELEÇÃO DE FORNECEDORES
Os fornecedores tem de ser capazes de se
adequar ao negócio do comprador, que deve ter
uma pessoa corretamente treinada e disponível
para lidar com as entregas.
SELEÇÃO DE FORNECEDORES
Fatores como o tempo de cobrança, as condições
de pagamento, a capacidade de entrega e o
cumprimento da palavra dada são fatores
importantes na hora de escolher um fornecedor.
PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
Produzir alimentos é multidimensional.
O segredo está em como coordenar todos os
elementos.
ORGANIZAR E PREPARAR TODOS OS INGREDIENTES
PARA O SERVIÇO INCLUI:
Ter o equipamento de serviço em total
funcionalidade;
Limpar e preparar todos os vegetais necessários.
PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
-Preparar e dosar carne, aves, peixes, mariscos, caça, etc;
-Preparar caldos e molhos;
-Preparar e dosar massas;
-Preparar guarnições;
-Confeccionar sopas;
-Confeccionar itens grandes ou lentos, como assados,
grelhados e guisados;
-Preparar e confeccionar bolos e sobremesas;
PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
Equipamentos especializados, tais como estufas para
alimentos quentes e câmaras de congelação para sorvetes
e gelados são instrumentos de apoio muito importantes
numa operação de banqueting e catering;
O objetivo passa sempre por corresponder às expectativas
dos clientes.
REFERÊNCIAS
Banquetes Catering; Arte Ciência Tecnologia
Editora Senac.
BANQUETE
Uma história ilustrada da culinária dos
costumes e da fartura a mesa
Jorge Zahar Editor Rio de Janeiro.
Catering e Banqueting
Organização e Prática
Lider